I.

INTRODUCCIN

En la industria qumica las bebidas alcohlicas se obtienen por fermentacin de diversas

fuentes carbonadas como frutas, cereales, residuos amilceos y celulsicos previamente
hidrolizados, etc.

Los hidratos de carbono destinados a la fermentacin constituyen los mostos y requieren

ser esterilizados previamente antes de la inoculacin con cepas estndares destinadas
para cada fin.

La produccin de vino desde tiempos inmemoriales ha trado una serie de tcnicas que
aseguran la calidad de los productos. La ciencia de la enologa se encarga de produccin
de vinos. El Vino comienza con su recoleccin de la uva, prensado y separacin del mosto,
fermentacin, separacin, clarificacin, almacenamiento y envejecimiento.

La calidad del vino est en funcin de la materia prima, todas las uvas dan vino blanco y
para el vino tinto se requiere dejar los hollejos en el mosto para que le den el color
adecuado.

Los vinos secos son los vinos en que la fermentacin ha consumido todos los azcares
presentes en el mosto, mientras que en los vinos dulces o semi-secos se deja azcar sin
fermentar. Un caso particular lo constituye el Champn que presenta una cantidad de
CO2, que se genera por la fermentacin final que se realiza en la botella.

Existen una amplia variedad de microorganismos que se utilizan en la fermentacin de las

uvas, entre las que destacan los gneros: Saccharomyces, Kloeckera,
Schizosaccharomyces, etc. Hoy en da se usan slo sepa seleccionadas y en muchos casos
modificadas genticamente.

El contenido final de alcohol de vino vara entre 6 a 14 por ciento dependiendo del
contenido de azcar de las uvas, de la maduracin de la fermentacin y de la cepa de
levadura usada en el proceso.
 II. FUNDAMENTO TERICO
LEVADURAS FERMENTATIVAS
Las levaduras fermentativas se pueden clasificar en tres grandes grupos con relacin a su influencia
dentro de este proceso:
Levaduras de inicio de fermentacin
Se trata generalmente de levaduras apiculadas, es decir con forma de limn, que tienen un
bajo poder fermentativo (hasta 4-5 %Vol.). Muchas de ellas son poco beneficiosas ya que
producen bastante acidez voltil, a excepcin de Schizosaccharomyces veronae.
Podemos citar Kloeckera apiculata como la levadura de este tipo ms comn en la mayora de
las vinificaciones.
Sobre la base de esta influencia negativa por formacin de acidez voltil se cre la
denominada "fermentacin super-cuatro" que consista en encabezar los mostos con alcohol
hasta 4 %Vol. con el fin de evitar este tipo de levaduras. Hoy en da es un mtodo en desuso,
principalmente debido al empleo de pies de cuba de levaduras seleccionadas o a la utilizacin
de levaduras secas activas.
Levaduras de poder fermentativo medio-alto
Una vez que se han superado los 4-5 %Vol. de alcohol, otras especies de levaduras dominan el
proceso como es el caso de Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus,
Saccharomycespastorianus, y otras.
Levaduras de elevado poder fermentativo
Al alcanzar los 10-11%Vol de alcohol, hay otras especies de levaduras que comienzan a ejercer
su predominio debido a que gozan de un elevado poder fermentativo como son
Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus, y otros Saccharomyces ellipsoideus, entre
otras. Exceptuando microvinificaciones de laboratorio en las que se han llegado a alcanzar
hasta 18-20 % Vol. de alcohol, lo habitual es que no puedan fermentar mas all de los 13,5-
14,5 % Vol. de alcohol. Dentro de este grupo se encuentran tambin las levaduras tpicas de
la segunda fermentacin de vinos espumosos.
Dentro de las levaduras post-fermentativas se distinguen dos grandes grupos, uno sumamente
perjudicial y otro sumamente beneficioso.
Las primeras son levaduras aerbicas de bajo poder fermentativo denominadas "flores del
vino" que forman un delgado velo blanquecino en la superficie de los vinos de poca graduacin
conservados en malas condiciones. Son sumamente perjudiciales debido a que forman gran
cantidad de cido actico y de acetato de etilo (aroma a pegamento) a partir del etanol,
preparando el terreno para un posterior picado actico bacteriano. Se trata de Candyda
micoderma, Hansenula anomala, y Picchias.
Las segundas, denominadas "levaduras de flor", son las levaduras tpicas de los vinos
de crianza biolgica como son finos, manzanillas y amontillados en su crianza biolgica.
Forman un velo mucho ms grueso, amarillento, muy floculante. Se trata de levaduras con un
alto poder fermentativo que forman el velo una vez ha concluido la fermentacin del mosto a
diferencia de las anteriores que lo hacen desde el principio. Se trata de Saccharomyces
moltuliensis, Saccharomyces italicus y Saccharomyces beticus principalmente. Estas levaduras
forman acetaldehdo (aroma a almendra) a partir del etanol, y acetales a partir de etanol ms
 acetaldehdo; consumen prcticamente toda la glicerina y favorecen el potencial de oxido-
reduccin del mosto bajo el velo para realizar la fermentacin malolctica, entre otras muchas
cosas. Es por ello por lo que los vinos base de estas elaboraciones se encabezan hasta los 15-
15,5 % Vol. con alcohol vnico con el fin de evitar otras especies de levaduras y que pueda
formarse el velo caracterstico de la crianza biolgica en las botas.

CONDICIONES NECESARIAS PARA LA FERMENTACIN ALCOHLICA

TEMPERATURA
Las levaduras son microorganismos mesfilos, esto hace que la fermentacin pueda tener
lugar en un rango de temperaturas desde los 13-14C hasta los 33-35C. Dentro de este
intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor ser la velocidad del proceso fermentativo
siendo tambin mayor la proporcin de productos secundarios. Sin embargo, a menor
temperatura es ms fcil conseguir un mayor grado alcohlico, ya que parece que las altas
temperaturas que hacen fermentar ms rpido a las levaduras llegan a agotarlas antes.
La temperatura ms adecuada para realizar la fermentacin alcohlica se sita entre los 18-
23C y es la que se emplea generalmente en la elaboracin de vinos blancos. Sin embargo,
para elaborar vinos tintos es necesaria una maceracin de los hollejos (y pepitas) de las uvas
con el fin de extraer antocianos y taninos principalmente, de forma que se fermenta a
temperaturas mas elevadas (24-31C) para buscar una mayor extraccin de estos compuestos.
Por encima de 33-35C el riesgo de parada de fermentacin es muy elevado, al igual que el de
alteracin bacteriana ya que a estas elevadas temperaturas las membranas celulares de las
levaduras dejan de ser tan selectivas, emitiendo substratos muy adecuados para las bacterias.
AIREACIN
Durante mucho tiempo se pens que las levaduras eran microorganismos anaerobios estrictos,
es decir, deba realizarse la fermentacin en ausencia de oxgeno. Sin embargo, es un hecho
errneo ya que requieren una cierta aireacin. Esta oxigenacin se consigue en los procesos
previos a la fermentacin y mediante remontados de aireacin en la elaboracin de tintos
(habitualmente se realizan nada mas arrancar la fermentacin y a las 24 h. despus,
remontados tpicos de la escuela bordolesa).
Una aireacin sumamente excesiva es totalmente absurda ya que, entre otras consecuencias
en el vino, no obtendramos alcohol sino agua y anhdrido carbnico debido a que las
levaduras, cuando viven en condiciones aerbicas, no utilizan los azcares por va fermentativa
sino oxidativa, para obtener con ello mucha ms energa.
pH
El pH del vino (3,1- 4) no es el ms adecuado para la vida de las levaduras, menos para la de las
bacterias, prefiriendo convivir con valores ms elevados. Cuanto menor es el pH peor lo
tendrn las levaduras para fermentar, aunque ms protegido se encuentra el vino ante
posibles ataques bacterianos. Adems, ms elevada ser la fraccin de sulfuroso que se
encuentra libre.
NUTRIENTES Y ACTIVADORES
Las levaduras fermentativas necesitan los azcares para su catabolismo, es decir para obtener
la energa necesaria para sus procesos vitales, pero adems necesitan otros substratos para
su anabolismo como son nitrgeno, fsforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y
 vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital importancia que el medio
disponga de una base nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentacin
alcohlica.
El nitrgeno es de todos el ms importante, siendo necesario que el mosto contenga
inicialmente nitrgeno amoniacal y en forma de aminocidos por encima de 130-150 ppm. Una
deficiencia de estos nutrientes har que "no les quede mas remedio" que atacar contra su
pesar las gigantescas protenas, liberndose H2S (aroma a huevos podridos).
La presencia de esteroles y cidos grasos insaturados es tambin necesaria obtenindolos
inicialmente del mosto y posteriormente de las clulas madres. Esteroles y cidos grasos
insaturados de cadena larga son necesarios fundamentalmente para que sus membranas
celulares puedan ser funcionales.
INHIBIDORES
Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como restos de productos
fitosanitarios y cidos grasos saturados de cadena corta.

BIOQUMICA DE LA REACCIN

La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que en la respiracin celular, y al igual

que sta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A
pesar de la complejidad de los procesos bioqumicos una forma
esquemtica de la reaccin qumica de la fermentacin alcohlica
puede describirse como una gliclisis (en la denominada va
Embden-Meyerhof-Parnes) de tal forma que puede verse como
participa inicialmente una molcula de hexosa:19

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde el punto de

vista energtico una reaccin exotrmica, se libera una cierta
cantidad de energa. La fermentacin alcohlica produce gran
cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al igual que
el Champagne y algunos vinos) tengan burbujas.
Un clculo realizado sobre la reaccin qumica muestra que el
etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos
obtenidos en la industria alcanzan el 7%. Se puede ver igualmente
que la presencia de fsforo (en forma de fosfatos), es importante
para la evolucin del proceso de fermentacin.

Si bien el proceso completo (va Embden-Meyerhof-Parnes)

descrito simplificado anteriormente explica los productos
resultantes de la fermentacin etlica de una hexosa, cabe
destacar que el proceso se puede detallar en una gliclisis previa
gobernada por un conjunto de enzimas en la que se obtiene 2 piruvato tal y como se describe a
continuacin.

C6H12O6 2 CH3COCOO + 2 H2O + 2H+

La reaccin qumica se describe como la reduccin de dos molculas de Nicotinamida adenina

dinucletido (NAD+) de NADH (forma reducida del NAD+) con un balance final de dos molculas
de ADP que finalmente por la reaccin general mostrada anteriormente se convierten en ATP
(adenosn trifosfato). Otros compuestos trazados en menores proporciones que se encuentran
presentes tras la fermentacin son: el cido succnico, el glicerol, el cido fumrico.
ESQUEMA DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA
 III. DETALLES EXPERIMENTALES
MATERIALES

Cepas seleccionadas de Saccharomyces uvarum o Saccharomyces malli mantenidas sobre agar

inclinado.
Erlenmeyer de 250, 500 y 2000 ml.
Pipetas de 1 y 10 ml.
Tubos de ensayo
Bureta
Mechero
Asa de siembra
Papel pH
Algodn
Papel aluminio
Alcohol
Tapn de jebe con dos horadaciones
Solucin de cido clorhdrico e hidrxido de sodio 0.1 N
Centrfuga
Coladores
Tela tocuyo
Embudos

PROCEDIMIENTO

1. Preparar 20 mL de cultivo (semilla) en un Erlenmeyer de 250 ml conteniendo:

Glucosa 1%
Peptona de casena 0.5%
Extracto de levadura 0.3%
Sulfato de amonio 0.3%
Fosfato dipotsico 0.3%

Mantener a pH 4-4.5 e inocular con dos o tres azadas de cultivo puro e incubar a 28 - 30C por 24
a 48 horas. (Prepararlo con 72 horas de anticipacin)

2. Preparar 180 ml de mosto de uva a 22 brix (pre semillero) y adicionar sulfato de amonio 0.3%,
fosfato dipotsico 0.25%, meta bisulfito de potasio 0.02% y esterilizar a 80C por 10 minutos,
pH 4-4.5. Inocular con 20 ml del cultivo anterior e incubar a 28-30C por 48 horas.
3. Traer el da de la prctica 5 a 6 kilos de uva madura de preferencia.
4. Lavar con abundante agua de cao y desgranar.
5. Prensar la uva suavemente evitando moler las pepas. Realice el estrujado de las uvas. El
estrujado se puede realizar con la ayuda de una pequea prensa o colocar las uvas en el
interior de un tejido, de manera tal, que al apretarlo con una fuerza relativamente importante,
permita el colado del jugo de la uva reteniendo en el tejido o la prensa la parte slida del
racimo.
6. El hollejo del grano de uva naturalmente posee una gran carga de microorganismos adheridos
a l. Para que se realice la fermentacin alcohlica y se transforme el azcar del grano en el
alcohol del futuro vino hace falta la presencia de un tipo de microorganismo llamado levadura.
7. El mosto de uva se ajusta a un brix de 20 a 22 brix y se agrega sulfato de amonio 0.25%,
fosfato dipotsico 0.155. llenar el reactor (frasco) con medio de cultivo en cantidad suficiente
para dejar espacio entre la boca y el medio para facilitar el crecimiento de la biomasa y crear
las condiciones anaerbicas requeridas para el proceso con el cultivo obtenido en el paso 2.
8. Para evitar la proliferacin de otros organismos indeseables se utiliza la adicin de sales
sulfurosas y en particular de meta bisulfito de potasio. La adicin de esta sal en una proporcin
de 100mg/litro es suficiente para prevenir futuras alteraciones del mosto. Para adicionar el
meta bisulfito, una vez calculada y pesada la cantidad necesaria, se disuelve en un poquito de
mosto sacado del fermentador y se agrega a la misma.
9. Tomar 15 ml del mosto obtenido para determinar azcares totales y acidez como cido
tartrico (0.5 1%).
10. Inocular y fermentar por 3 a 7 das o ms a temperatura de - 30C. se notar que el lquido
cada vez burbujea menos. La fermentacin alcohlica habr llegado a su fin cuando no haya
ms desprendimiento de anhdrido carbnico. Una de las maneras de detectar la presencia de
anhdrido carbnico es introduciendo un fosforo encendido por la boca de la dama juana. El
anhdrido carbnico desplaza el
11. Extraer muestras a travs de la manguera con la jeringa hipodrmica para analizar el consumo
de la fuente de carbono cada 12 horas.
12. Finalizada la fermentacin filtrar y pasteurizar a 50 55C por 15 minutos.
13. Clarificar con clara de huevo por una o dos semanas o por el mtodo qumico y filtrar
nuevamente.
14. Determinar los grados Gay-Lussac.

IV. BIBLIOGRAFA

La Fermentacin Alcohlica. Cmo Se Produce Y Aplicaciones. | Biotecnologa. Accessed

June 28, 2015. http://blogs.creamoselfuturo.com/bio-tecnologia/2011/03/14/la-
fermentacion-alcoholica-como-se-produce-y-aplicaciones/.
Levaduras Y La Fermentacin Alcohlica (II). Verema.com. Accessed June 28, 2015.
http://www.verema.com/articulos/500449-levaduras-fermentacion-alcoholica-ii.
Manual de Laboratorio de Qumica
 V. APNDICE
CUESTIONARIO

1. Cmo funciona la esterilizacin por sulfitacin?

El sulfitado consiste en la adicin de anhdrido sulfuroso en el procesado de la uva. El sulfitado
se emplea desde tiempos antiguos en la elaboracin del vino, se puede aadir a la uva, al
mosto y al vino.
Las principales propiedades que llevan a emplear el sulfuroso son:
1. Efecto antioxidante, por su avidez por el oxgeno.
2. Efecto antioxidsico, por su capacidad de inhibir las polifenoloxidasas.
3. Efecto antisptico, principalmente frente a bacterias.

2. Cul es la razn por la cual se debe evitar triturar las pepas?

Es porque las semillas poseen taninos muy astringentes que afectan negativamente el sabor
del vino. El tanino es una subdivisin del polifenol, sustancia qumica que se encuentra en
plantas, semillas, corteza, madera, hojas y pieles de frutas. Aproximadamente del 50% del
peso de las hojas (secas) de una planta son taninos. Como una caracterstica del vino, el tanino
aade tanto amargor como astringencia, as como complejidad al sabor. Los taninos (en el caso
del vino), se encuentran ms comnmente en el vino tinto, aunque los vinos blancos tambin
los tienen debido a su crianza en barricas de madera. Los vinos tintos tienden a tener ms
cantidad de taninos que los vinos blancos, ya que el contacto prolongado de los hollejos con el
jugo da el tiempo suficiente para que stos se disuelvan parcialmente.
El tanino aporta un sabor seco, spero, rugoso, astringente y se puede notar especialmente en
el medio de la lengua y la parte delantera de la boca.

3. Cul o cules son los elementos que se encuentran en el hollejo y da color al vino?
El hollejo es el fundamento de la calidad de los vinos, ya que en l se encuentran los
pigmentos, los aromas y los taninos. Los vinos se dejan fermentar con los hollejos para darles
color y sabor. El hollejo o pelcula forma un conjunto heterogneo integrado por la cutcula, la
epidermis y la hipodermis. La cutcula es generalmente poco gruesa en las variedades de Vitis
vinifera.
En la mayora de las variedades, pero no en todas, sobre la cutcula hay un polvillo blancuzco y
cerleo que es la pruina o flor. La epidermis no tiene ninguna particularidad especial.
La hipodermis es muy importante para la vinificacin, ya que en ella se encuentran los
pigmentos (solubles en el alcohol que se forma en la fermentacin), los aromas
(fundamentalmente debidos a la presencia de hetersidos) y los taninos (ms abundantes en
uvas tintas que en blancas).

4. Cules son las bondades que hoy en da se sabe del vino para la salud humana?
Dentro de los principales beneficios se pueden citar:
Protege contra las enfermedades coronarias y contra accidentes cerebrovasculares
isqumicos (obstruccin de una arteria del cerebro) y de la aterosclerosis (endurecimiento
de las arterias).
Aumenta el nivel de lipoprotenas de alta densidad HDL (colesterol bueno) en la
sangre. Gracias a sus prolifenoles y flavonoides tiene un poder antioxidante, es decir, hace
inofensivo el colesterol LDL (malo) al impedir su oxidacin.
Tiene una accin antibacteriana y antihistamnica; reduce las alergias.
 Contiene vitaminas que combaten el envejecimiento y ayudan a tener una piel ms bella.
Evita la formacin de cogulos al producir una accin anticoagulante; mejora la circulacin
de sangre en el cerebro y disminuye las inflamaciones.
Aporta minerales y oligoelementos al cuerpo como: magnesio, zinc, litio,
calcio, hierro y potasio.
Ayuda a la digestin de protenas, por lo que se recomienda acompaarlo con carnes y
quesos.
Controla las infecciones urinarias. Baja el riesgo de la formacin de clculos renales.
Disminuyen el riesgo de padecer hemorroides; contrarresta las vrices.
Reduce la tensin arterial y el nivel de insulina en la sangre

5. A qu se denomina pie de cuba?

Se denomina pie de Cuba a la cantidad de mosto en fermentacin que se utiliza para comenzar
otra fermentacin en otra barrica. El pie de cuba es una preparacin que se hace antes de las
primeras vendimias, se trata de recolectar unos das antes unas uvas ms maduras, y a
temperatura adecuada, dejar que empiecen la fermentacin. El objetivo de la preparacin del
pie de cuba, es crear una poblacin inicial de levaduras, que tras ser aadidas al resto de los
depsitos permita el arranque de la fermentacin del mosto en contenido en ellos, en un
menor tiempo, que si no fueran adicionadas. Esto se consigue, a travs del desarrollo y
crecimiento de la levadura Saccharomyces Cerevisiae presente en la propia uva.
IMGENES