DESCRIPCIN DE PROCESOS PRODUCTIVOS DE FERMENTADOS DE FRUTAS

Dr. Lucio Gonzles

PROCESO PRODUCTIVO DE FERMENTADOS DE FRUTAS

El proceso productivo de fermentados de frutas tiene las siguientes fases:
Preparacin del sustrato

Fermentacin
Estabilizacin Conservacin Clarificacin filtracin Envasado

OPERACIONES DE PREPARACIN DEL SUSTRATO

Recepcin de materias primas
Frutas en su punto optimo de maduracin con sanidad adecuada

Extraccin del jugo

Trituracin molienda
Prensado (para bayas) Defangado

Dosificacin
Adicin de nutrientes Ajuste de concentracin de azucares

Ajuste de pH

OPERACIONES DE FERMETACION

Preparacin del inoculo

Cepas de Sacharomyces serviciae Se cultiva en condiciones esteriles

Propagacin Incremento del volumen del inoculo

Las condiciones del inoculo y la propagacin son: T= 20 25 C pH= 4.8 5 t = 24 horas

OPERACIONES DE FERMENTACIN

Separacin de las y fangos

Los fangos y heces de levaduras se separan por decantacin para eliminar malos olores

Fermentacin 2 Levaduras residuales agotan a

los azucares residuales Formacin de metabolitos secundarios

OPERACIONES DE ESTABILIZACIN

Precipitacin tartrica Fermentacin malolactica y maloalcoholica. Estabilizacin coloidal Estabilizacin microbiolgica

OPERACIONES DE CLARIFICACIN Y FILTRACIN

CLARIFICACIN Clarificacin con uso de aditivos. Clara de huevo. Gelatina neutra y taninos. Bentonita. FILTRACIN Desgrose Abrillantamiento Amicrobico

PROCESO DEL FERMENTADO DE COPUAZ

Disolucin de pulpa Adicin de ingredientes Preparacin del inculo

Propagacin
Siembra de levaduras Fermentacin 1 Trasiego y sulfitacin

Fermentacin 2
Trasiego y adicin de conservantes Clarificacin

Filtracin Embotellado

DESCRIPCIN DEL PROCESO DEL FERMENTADO DE COPUAZ

Disolucin: Se disuelve 25 l de pulpa en 75 l de agua.

Adicin de ingredientes : A la solucin anterior se aade

aprox. 19 kg. de azcar hasta que el refractmetro marque 22 Brix, 50 gr de fosfato amnico y 5 gr. de metabisulfito sdico.

Preparacin de inculo: En tres matraces por separado se carga 200 ml de solucin de extracto de malta con 15 Brix. Se esteriliza, se enfra, en cada matraz se siembra una cepa de levadura y se cultiva durante 24 hrs, a temperatura ambiente.

DESCRIPCIN DEL PROCESO DEL FERMENTADO DE COPUAZ Propagacin: En tres recipientes de vidrio
cada uno cargado con aproximadamente de 10 l de solucin de cupuaz previamente esterilizado, se siembra por separado el contenido de los matraces con cepas de levadura especficas, se cultiva durante 24 horas a temperatura ambiente. Siembra de levaduras: Al mosto de cupuaz se vierte el inculo o el propagado en una relacin de 1% de cada levadura, por tanto, para los 100 l se requiere un litro de cada levadura Fermentacin 1: Se deja fermentar controlando que la temperatura no pase el rango de 20 a 30 C, el control se logra con ducha de agua fra, se deja esta operacin hasta que concluya la fermentacin tumultuosa, como mximo entre 7 a 9 das.

DESCRIPCIN DEL PROCESO DEL

FERMENTADO DE COPUAZ Trasiego y sulfitacin: Al terminar la fermentacin

(despus de 9 das) se separa los fangos y el ollejo y se aade 10 gr de metabisilfito sdico .

Fermentacin 2:

Se deja que concluya la fermentacin a temperatura ms baja en lo posible 20 grados, en un recipiente cerrado (poco espacio de cabeza) durante 10 a 15 das.

Separacin de las: Al termino de la 2da fermentacin se separa por decantacin los fangos y las las completando la adicin de metabisulfito con otros 10 gr. para 100 l y 15 gr de sorbato de sodio

DESCRIPCIN DEL PROCESO DEL FERMENTADO DE COPUAZ

Clarificacin: A las 24 hrs se aade 5 claras de huevo disueltos
en medio litro de agua con 25 ml de etanol, en forma paralela se disuelve 70 gr de bentonita en 1.5 l de agua y se deja 24 hrs. Transcurridas las 24 hrs se aade la solucin de bentonita al fermentado previamente clarificado con clara de huevo y se deja 72 hrs. mas.

Filtracin: En lo posible en placas filtrantes se realiza la filtracin con tres tipos de placa de celulosa: desgroce, abrillantamiento y amicrbico .

Embotellado: Una vez filtrado el lquido se embotella en

recipientes lavados con solucin de sosa custica y debidamente enjuagados.

PREPARACIN DE INCULOS

Dr. Lucio Gonzles

PREPARACIN DE INCULOS
La fermentacin se ha realizado utilizando una asociacin ternaria de cepas de levadura seleccionada y pertenecientes a tres fases fermentativas: 1ra fase (levadura 1), 2da fase (levadura 2) y 3ra fase (levadura 3). Los inculos de estas tres levaduras se realizan utilizando tres matraces de 250 ml cargados con 200 ml de solucin de extracto de malta, con una concentracin de 15 Brix, tapado con algodn soportado con una gasa, esterilizando en una olla a presin a ebullicin durante 30 min. Posteriormente se enfra hasta 30 C y se siembra cada matraz por separado con las levaduras 1,2 y 3 y se incuba a temperatura de 20 a 30 C durante 24 hrs, tiempo en el que se alnaza el mximo crecimiento.

Los inculos anteriores se replican en recipientes hasta 10 l utilizando extracto de malta o mosto de cupuaz.

Levadura de primera fase

Kloeckera apiculata

Levadura de segunda fase

Torulaspora roseie

Levadura de tercera fase

Saccharomyces ellipsoideus

CONSERVACION DE LEVADURAS
Medio de Conservacin: Se prepara 50 ml de una solucin de extracto de malta, disolviendo 40 ml de agua con 10 de extracto de malta, de forma que se alcance 12 Brix de concentracin de azcares, se vierte un gramo de agar-agar disuelto en 5ml de agua, se calienta la solucin hasta 30 a 40 C, se agita y se distribuye en 6 tubos de ensayo, aproximadamente a 10 ml de esta solucin en cada tubo, se tapa con algodn y se esteriliza en la olla a presin durante 30 minutos, se enfra estos tubos inclinndolos completamente sin que el lquido toque el algodn. Despus de que se haya solidificado se repican con una aguja las levaduras desde los tubos madre y se incuban a 30C durante 72 hrs, y una vez que haya crecimiento se conserva en un refrigerador a 4C hasta su utilizacin (tiempo de duracin 4 meses)

CONTROL DE PARAMETROS FISICOQUIMICOS

Dr. Lucio Gonzles

CONTROL DE PARMETROS DEL MOSTO

Concentracin de acidez total:

En un erlenmeyer de 250 ml, se colocan 100 ml de agua destilada; se aade unas gotas de disolucin de azul de bromotimol, se valora con disolucin estndar de hidrxido de sodio de 0.1N hasta un color azul verdoso suave. Se aaden al mismo erlenmeyer 5 ml de jugo, completando con agua destilada hasta el volumen del testigo y se valora hasta el mismo color. La acidez valorable se expresa en cido actico mediante el clculo siguiente: cido actico, g / l = [(V) (N) (60)] / (v) donde: V = volumen de hidrxido sdico consumido en la valoracin del mosto en ml; N= normalidad de la disolucin de hidrxido sdico; v= volumen de la muestra, en ml El valor esperado en el mosto es de 9 a 10 gr/l

CONTROL DE PARMETROS DEL MOSTO

Concentracin de azcar:

Se pone unas gotas del jugo de pulpa o del mosto en el visor del refractmetro y se lee la concentracin de slidos totales, que para frutas maduras debe darnos en el orden de 12 a 13Brix y el mosto para la fermentacin 22B rix

Medida del pH:

Es importante para conocer la concentracin de cidos totales, sales y su respectivos equilibrios que dan una informacin de las condiciones edafolgicas del cultivo de cupuaz.

CONTROL DE PARMETROS DEL FERMENTADO

Acidez Total:
caso de los mostos

Se mide de la misma forma que en el

Acidez voltil:

Se debe a los cidos grasos presentes en el fermentado, tales como frmico, actico, butrico, etc. Se determina por valoracin con NaOH 0.1N previa destilacin por arrastre de vapor de los cidos voltiles.

Acidez Fija:

Es la acidez total menos la acidez voltil o, lo que es lo mismo, el conjunto de cidos no voltiles no contenidos en el fermentado.

CONTROL DE PARMETROS DEL FERMENTADO

Medida de pH: Se determina igual que en el caso del

mosto. Es importante por su efecto sobre: los microorganismos, el color, el sabor, el potencial redo y sobre la relacin entre el anhdrido sulfuroso libre y combinado. Se mide con un PH-metro digital.

Grado alcohlico: La concentracin de alcohol se ha

medido por el mtodo ebulloscpico. El procedimiento, la tcnica y los materiales usados en este mtodo se explicarn en la prctica con el nico cuidado que el fermentado ser diluido al 50%

Concentracin de slidos totales: Se determina con

ayuda del refractmetro y sirve para estimar los azcares residuales del fermentado