UNIVERSIDAD PRIVADA FRANZ TAMAYO

CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

‘‘INFORME DE FERMENTACIÓN PARA LA

OBTENCION DE LEVADURAS DE LAS UVAS’’

DOCENTE:
MARIA JULIA CONDE QUISPE

MATERIA:
MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

ESTUDANTE:
KARIN MISHEL ACARAPI ORO

LA PAZ-BOLIVIA
2022
OBJETIVOS.
• Tener la fermentación de las uvas para poder obtener las levaduras que
crezcan en ellas.
• Ver las levaduras que crecieron a partir de la fermentación de las uvas.
• Hacer el cultivo de las levaduras en el agar Sabouraud

MARCO TEÓRICO.
Las levaduras son organismos unicelulares, muy abundantes en la naturaleza y con
muy diversas formas, que pertenecen al reino de los hongos.
Las levaduras son importantes por su capacidad para descomponer o transformar
sustancias en otras, un proceso que se denomina fermentación un proceso muy
común en la alimentación humana (pan, quesos, yogures, encurtidos, cervezas,
vinos, etc.)
En el caso del vino, las levaduras son cruciales en la vinificación pues son
responsables de la mayor parte de la fermentación de los azúcares del mosto,
siendo muy elevada su capacidad de resistencia a altas concentraciones de alcohol
y anhídrido sulfuroso.
Dentro del proceso de elaboración del vino, la parte más fundamental es la
fermentación alcohólica del mosto, ya que es el momento en el que este zumo de
la uva se transforma en vino. Esta transformación se produce como parte de los
procesos metabólicos de ciertas levaduras que se encuentran presentes dentro de
los depósitos de fermentación junto con el mosto, los hollejos, las lías, etc. Lo que
hacen las levaduras en cuestión es alimentarse del azúcar y otros compuestos del
mosto para obtener de ellos energía. Para hacerlo, degradan estos azúcares
naturales de la uva, descomponiéndolos y obteniendo diferentes productos: etanol,
el alcohol del vino; dióxido de carbono; dinucleótido de nicotinamida y adenina, una
enzima que permite que se desarrollen ciertos procesos biológicos de oxidación y
de reducción, así como de producción de energía; y adenosín trifosfato o ATP, un
nucleótido que sirve de fuente de energía para que las células de levadura (y de la
mayoría de organismos) realicen sus funciones vitales.
Durante el proceso de vinificación, la capacidad de influir en las características del
vino a través del uso de las levaduras por parte de los enólogos y de las bodegas
se materializa en 3 aspectos principales:
• La elección de las levaduras a emplear. Las levaduras empleadas en la
fermentación del vino llevan estudiándose y catalogándose desde hace más
de 60 años. Desde los años 80, se estudian incluso a nivel genético. Así,
cada bodega emplea las cepas de levaduras que más le interesan de cara a
potenciar determinadas características en sus vinos: componentes
aromáticos frutales, cantidad de azúcares, densidad, etc.
• El uso de levaduras autóctonas o comerciales. Para elaborar un vino, pueden
emplearse levaduras autóctonas, que son las que se encuentran de forma
 natural en los hollejos de la uva, procedentes del viñedo, del terruño, del
contacto con insectos como las abejas, con el viento, etc.; o pueden
emplearse levaduras comerciales, que se añaden en forma de polvo a los
depósitos de fermentación.
• El control exhaustivo del proceso de fermentación alcohólica. El control de la
temperatura, de las concentraciones de nutrientes, el tiempo de
fermentación. Existen infinidad de factores que pueden condicionar el
resultado final de la fermentación alcohólica del mosto.

MATERIALES E INSUMOS.
• Vaso de precipitado
• Balanza
• Termómetro
• Botella de vidrio
• Vidrio de reloj
• Phmetro
• Manguera de venoclisis
• Espátula
• Probeta
• Gotero
• Rejilla
• Cuchillo
• Aplasta papas
• Uvas
• Agua destilada
• Refractómetro
• Caldera eléctrica
• Mecheros

PROCEDIMIENTO.
Primer pasamos a pesar la uva en un recipiente el peso de 3336,2 gr, se paso esa
cantidad al recipiente para poder aplastarlas con todos sus elementos, no se lavo
se dejo con los agentes. Se plasto completamente la uva para poder contener sus
jugos.
Se saco un poco del jugo de la uva y se observó el pH de 4 y el brix de 11 por lo
cual era rica en glucosa, mientras a la par se estaba preparando el biorreactor.
Lavamos y esterilizamos la botella con agua caliente, luego se hizo dos orificios en
la parte de la tapa de la botella para poder poner la manguera de venoclisis y que
una sea para sacar muestras para poder medir el Brix y otro para sacar el CO2;
luego se pasa a meter las uvas y el jugo de las uvas al reactor ya armado y se coloca
cuidadosamente para que no eche a perder nada de la materia prima.
Para finalizar lo tapamos la filtración de la maguera de venoclisis con algodón y en
el otro ya tiene su tapón para sacar el dióxido de carbono.
Pasada 2 semanas se vio la fermentación de la uva y se hizo los agares Sabouraud,
para poder cultivas las levaduras que se formó en la fermentación de la uva. Se
realizo el cultivo por la técnica de agotamiento de estiras por 3 días se vieron que
crecieron y que también el blanco se contamino con moho.

CONCLUSIONES.
Se logro hacer la fermentación de la uva mediante el biorreactor para poder obtener
sus levaduras, se logro hacer los agares para poder hacer los cultivos de las
levaduras.

ANEXOS.
BIBLIOGRAFIA
GRANDES VINOS. (16 de 10 de 2020). Obtenido de grandesvinos.com/blog/tipos-fermentacion-
vinos/

VENICLUR. (s.f.). Obtenido de vinetur.com/2017042627979/que-son-las-levaduras-y-por-que-

hacen-posible-el-vino.html

VINACO. (s.f.). Obtenido de https://vivancoculturadevino.es/blog/2019/09/05/entrevista-pilar-de-

haya-lavinia/