POSTCOSECHA

OBJETIVO PRINCIPAL
 Es la preservación de calidad, integridad física de dichos productos frescos
después de la cosecha.

Postcosecha
Es un conjunto de procesos secuenciales
(selección, clasificación, limpieza,
desinfección, encerado, empaquetado,
embalaje, almacenamiento, transporte,
etc.), encaminados a acondicionar el
producto para mantener y destacar la
calidad producida en la etapa de
precosecha y cuidada en la cosecha, para
satisfacer los requerimientos del cliente.
La post cosecha se refiere al
conocimiento de los procesos parte integral de la cadena
adecuados que se le hacen a
AMBITO DE
LA POSTCOSECHA
alimentaria y se ubica desde
un producto cosechado y la que el producto es cosechado
tecnología de manejo hasta que llega al consumidor
necesario que se le hace en para su consumo fresco o hasta
estado natural y fresco. que el producto es utilizado
como materia prima para
su posterior procesamiento

Producto

FACTORES DE
POSTCOSECHA

Medio
abiótico Medio
biótico
  Respiración genera calor que incrementa
deterioro de frutas, hortalizas y flores,
Es un conjunto de acortando su vida de almacén y sus reservas
características o de energía.
CALIDAD
propiedades inherentes,
que tiene un producto o
servicio las cuales  Transpiración implica la perdida de agua en
satisfacen las necesidades productos hortícolas reduciendo su calidad y
del cliente. generando problemas con el manejo y
comercialización de los mismos.

 Actividad hormonal, en lo que respecta al

etileno, clasifica a las especies en climatéricas
(producen mucho etileno) y no climatéricas
PRODUCTO: (producen poco etileno) y sus requerimientos
CARACTERISTICAS de manejo son diferentes.
FISIOLOGICAS

El etileno es la principal hormona que regula en

mayor grado los procesos de maduración y
senescencia.
  Es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas.
 El etileno (C2H4) es un gas producido de forma natural por frutas y verduras durante su
metabolismo. Es la hormona que controla sus procesos de crecimiento, maduración y
envejecimiento.

 frutas productoras de etileno destacan la manzana, el mango, el melón, el plátano, el

aguacate, las ciruelas, las uvas, los tomates o las cebollas. Como alimentos sensibles
al etileno, destacan el brócoli, la lechuga, los espárragos, las patatas o las zanahorias.

Protección del
PROCEDIMIENTOS producto mediante Adecuada
TECNOLÓGICOS
el uso de envases disponibilidad de
APLICADOS EN EL
MANEJO adecuados y infraestructura y
condiciones equipos necesarios.
POSTCOSECHA
óptimas de higiene.

Adecuada formación
Rapidez de las y capacitación de
Mantenimiento de la
operaciones a cadena de frío.
cuadros técnicos y
mano de obra
realizar. calificada.

Minimización Adecuada logística

Pre-enfriamiento para la organización
del daño físico. de las actividades.
 Conservación Postcosecha

Se han desarrollado tecnologías que han logrado mantener las características

naturales del producto.

Permitiendo eliminar las causas externas e internas de alteración y rentabilizar al

máximo los procesos de descomposición

Alargando con ello los tiempos de almacenamiento.

 Aplicación de Frio en la conservación de productos

Productos Climatéricos. Presentan cambios en la tasa respiratoria,

presentando cambios físicos, químicos, fisiológicos y metabólicos
que retardan en la maduración.

Algunos ejemplos de productos climatéricos: el tomate, el

aguacate, el plátano, el banano, el maracuyá, el mango, la
papaya, la manzana, la guanábana, entre otros.
 • El grupo de vegetales, entre ellos se
encuentran los cítricos, la piña, uva,
higos, pepino, berenjena, mora,
Productos no
hortalizas de hoja, tallo, flores,
Climatéricos.
inflorescencia, raíces, tubérculos, bulbos.

Refrigeración
Con temperaturas que oscilan entre 12 y – 5 °C, para mantener hasta por 6
meses manzanas, peras, etc.

Hacer frente a la demanda de los productos en forma regular y

continua durante todo el año.
Estabilizar los precios en el mercado
Alargar la vida útil

La refrigeración ha sido el método de

conservación más utilizado para alimentos
perecederos.
 Congelación
con temperaturas inferiores a 10°C, se El preinfreamiento:
relaciona con mantenimiento a largo plazo Alarga la duración del producto al reducir :
de frutas y hortalizas especialmente
preparadas para este tratamiento. - El calor del campo

La Cadena de Frio - La tasa de respiración y el calor generado por el

producto.
Es el conjunto de elementos fijos o móviles
y las operaciones que garantizan la - La velocidad de maduración
canalización de los productos alimentarios
perecederos, mantenidos a temperatura - La pérdida de humedad (agotamiento y
controlada desde la fase de producción marchitamiento)
hasta la fase última del consumo.
- La producción de etileno (gas que genera el
producto durante la maduración)
El frio en la fase de producción
- La difusión de la pudrición
Este eslabón de la cadena de frio es muy
importante para asegurar una adecuada
calidad del producto.
 FRIO ALMACENAMIENTO

Las cámaras de
refrigeración deberán
estar suficientemente Tener un equipo de
aisladas, refrigeración
adecuado

La temperatura es mas fácil controlada

en cuartos pequeños.

Una temperatura de
almacenamiento incorrecta trae
como consecuencia una baja en
calidad del producto un tiempo
mas corto de vida útil del producto.
 Para establecer la carga de
Temperaturas y humedades relativas recomendadas para
refrigeración se tomará en cuenta:
almacenamiento de algunas frutas (estos valores pueden variar para
las diferentes variedades y cultivares de la fruta).
- El calor de respiración
- Temperatura inicial del producto
- Temperatura final del producto Temperatura Humedad
- Calor especifico Productos (°C) Relativa (%) semanas
- Cantidad de producto que se 2a4
almacena Piña verde 10 - 13 85 - 90 semanas

2a4
Piña madura 7-8 85 - 90 semanas
Espacios recomendados para
almacén refrigerado: Plátano Coloreado 13 - 16 85 - 90 20 dias

1a4
Altura máxima de la tarima: 1.2 a 1.5 m Plátano Verde 12 - 13 85 - 90 semanas
Espacio pared estiba: 0.2 a 0.4 m
Espacio de estiba a estiba: 0.1 a 0.2 m 2a3
Sandia 5 - 10 85 - 90 semanas

Pasillo: 1.2 a 1.5 m 6a8

Toronja 10 - 15 85 - 90 semanas
Espacio de maniobra: 2.26 m
Espacio de la ultima tarima hacia el 1a4
Uva -1.0 - 0 90 - 95 semanas
techo : 1 a 1.2 m