Análisis del manejo de la poscosecha
y posproducción de las frutas y
verduras
Resumen
El presente trabajo se centra en analizar el manejo de la
poscosecha y posproducción de las frutas y verduras, por medio
de la identificación de características estructurales, procesos
fisiológicos y operaciones de poscosecha, con el fin de
identificar las causas de deterioro.
Abstract
This work focuses on analyzing the post-harvest and post-
production management of fruits and vegetables, by means of
the identification of structural characteristics, physiological
processes and post-harvest operations, in order to identify the
causes of deterioration.
Palabras clave:Poscosecha, operaciones, fisicoquímica, climatéricos,
no climatéricos, intrínseco, extrínseco, postproducción, frutas y
verduras, senescencia.
Keywords: Postharvest, operations, physicochemical, climacteric, non-
climacteric, intrinsic, extrinsic, post-production, fruits and vegetables,
senescence.
INTRODUCCIÓN
I.
La pos cosecha o posrecolección es el lapso o período que
transcurre desde el momento en que el producto es retirado de
su fuente natural y es llevado a un acondicionamiento en la
finca, hasta el momento en que es consumido bajo su forma
original o es preparado, procesado o transformado de manera
industrial (IICA, 1987).
Este proceso de recolección adquiere gran importancia en
cuanto a la conservación de las frutas y verduras. En los países
desarrollados alrededor del 40 – 50% de cultivos se pierden
antes de que puedan consumirse, principalmente debido a las
altas tasas de magulladuras, pérdida de agua y
descomposición posterior. Las grandes pérdidas de productos
sugieren el reconocimiento y manejo de los factores que
intervienen en el deterioro de frutas y verduras durante el
periodo post cosecha, de lo contrario conducen a pérdidas
poscosecha a gran escala(FAO 1993).  cosecha, de transporte y caminos inadecuados, manipuleo poco
De acuerdo con el IICA (2012), existen diversos factores
poscosecha que pueden afectar la calidad y fisiología de un
producto fresco, tales como:
-Madurez a la cosecha: Es uno de los aspectos más
importantes que se deben tener presentes a la hora de lograr
un máximo de vida útil del producto, siendo necesario que
este sea cosechado en el momento adecuado, siendo este
tiempo determinado a partir de una multitud de factores. El
grado de desarrollo o la madurez con que se coseche un
producto es el que determinara, de forma directa, su vida útil.
-Estado fitosanitario del producto: El control de plagas y
enfermedades es muy importante a nivel de campo y deben ser
congruentes con la exigencia del mercado. Si un lote de
producto está muy afectado por una enfermedad, aun cuando
las lesiones no sean visibles, es muy probables que se tenga un
bajo grado de éxito en su manipulación.
-Temperatura: El manejo de la temperatura durante la fase
de poscosecha es un fator critico en la prolongación de su vida
útil. Dado que las frutas están vivas después de la cosecha,
todos los procesos fisiológicos continúan después de la cosecha,
como la respiración y la transpiración (pérdida de agua), y el
suministro de nutrientes y agua no es posible ya que el producto
ya no está adherido a la planta. La respiración da como
resultado el deterioro de los productos, incluida la pérdida de
valor nutricional, cambios en la textura y el sabor, y pérdida de
peso por transpiración. Estos procesos no pueden detenerse,
pero pueden reducirse significativamente mediante una gestión
cuidadosa de la temperatura y la humedad relativa durante el
almacenamiento y el transporte(FAO 1993).
-Humedad: La mayoría de los productos que son frescos, y
en particular, los tropicales, presentan un alto contenido de
humedad. Esta humedad interna comprende parte de la
valoración de la calidad del producto que se expresa en
conceptos como el contenido de jugo, turgencia, elasticidad,
entre otras; todas estas relacionadas con el contenido de agua.
-Etileno:Siendo esta una hormona vegetal relacionada
directamente con la maduración, es evidente que, si este se
logra controlar, en cierta medida, se controlara la velocidad a la
que ocurre la maduración.
-Enfermedades poscosecha: Representan el factor individual
de perdidas más importante en países en desarrollo, en especial,
cuando se tiene poco control sobre la temperatura en que se da
el almacenamiento y la humedad ambiental. Estas
enfermedades representan un problema muy severo, pues
algunos productos pueden representar hasta un 75% de pérdidas
totales.
-Daños físicos: Constituyen un problema serio de
poscosecha, siendo producidos por sistemas inadecuados de
cuidadoso, empaques inadecuados, almacenamiento
inadecuado.
-Concentración de dióxido de carbono y oxígeno.
-Empaques:Resulta importante, que se cuenten con
empaques que sean aptos para cada tipo de producto y que se
adapte a las condiciones del mercado.
-Clasificación:Esta es una de las operaciones de poscosecha
más importantes después de la cosecha. Esto se hace
principalmente para un empaque de calidad y la remoción de
productos defectuosos y enfermos del lote. La clasificación y
clasificación adecuadas garantiza la calidad de los
productos(FAO 1993).
 -Logística e infraestructura: El mantenimiento de la
calidad, la higiene de las instalaciones y el adecuado
transporte representar aliados importantes a la hora de
disminuir perdidas poscosecha.
Sim embargo, algunos de los factores mencionados
anteriormente, de acuerdo con la evidencia encontrada en la
literatura, pueden presentarse por el no control de factores
como el clima o el medio ambiente, portainjerto o variedad,
diseño de la plantación, prácticas de poda, manejo de plagas,
riego, reguladores de crecimiento y la nutrición de la planta en
la precosecha, afectando la calidad poscosecha del producto
(Lu et al., 2004).
Por lo anterior, este artículo, tiene como objetivo el análisis
del manejo poscosecha y posproducción de seis frutas y
vegetales como lo son Mango, Uva, Fresa, Lechuga, Pepino y
Tomate.
II. OPERACIONES POSCOSECHA
Las operaciones poscosecha comprenden etapas de
selección, clasificación, empaque, embalaje, transporte y
almacenamiento. Sin embargo, su realización total y parcial
dependerá del tipo de cultivo. Dichas operaciones son
importantes, pues permiten proteger la integridad y preservar Fig. 1. Operaciones poscosecha del mango.
la calidad, además de que le dan al producto, las
características requeridas según las exigencias del mercado B. Uva (Vitis vinífera)
(Galvis & Herrera, 1995). Las operaciones poscosecha que comprende el cultivo de uva
(Fig. 2), se encuentran comprendidas por la selección y
A. Mango (Mangifera indica) clasificación, las cuales se clasifican en extra, primera, corriente
Las operaciones poscosecha del mango (Fig. 1), incluyen la o segunda; empaque, el cual consiste en un factor contribuyente
selección, en la cual se pretende separar los frutos que no se a mantener la calidad, actualmente se emplean cuatro tipos de
encuentran en un estado apto para la venta, es decir, aquellos empaque, los guacales, cajas de cartón, canastillas plásticas y
que presentan daños mecánicos severos, arrugamiento, cajas de icopor, es importante que estos se sellen con el fin de
deshidratación, decoloraciones, ataque biológico y defectos evitar su deshidratación, el almacenamiento debe llevarse a
fisiológicos; esta selección puede ser manual o mecánica; cabo a una temperatura entre 1 a 0 °C y una humedad entre 90-
clasificación, consiste en separar el lote de productos en 95% y por último, el transporte es llevado a cabo manteniendo
grupos que sean homogéneos, teniendo en consideración sus la cadena en frío donde se conserven la higiene en cuanto a la
características físicas, como la dureza, color, tamaño, forma o manipulación del producto, las condiciones ambientales
peso y, además ciertos atributos como apariencia, sanidad y adecuadas y que no sea transportado junto con otros alimentos
aroma; lavado, esta operación se lleva a cabo con el fin de (Jaramillo et al., 2019).
eliminar la gran variedad de contaminantes que se encuentran
presentes, en el caso del mango, se llevan a cabo los métodos
de inmersión y aspersión, principalmente; empaque, para los
mangos, el empaquetado debe realizarse siguiendo una
rigurosa selección, donde debe quedar muy bien presentado y
con aspecto global uniforme, en cuanto a producto del mismo
origen, variedad, calidad (color y defectos) y tamaño, dentro
de las tolerancias establecidas para cada categoría (Galvis &
Herrera, 1995).
Por otro lado, el almacenamiento, debe llevarse a cabo en
frío, con el fin de retrasar la maduración a una temperatura
entre 7-9 °C cuando son frutos maduros y entre 10-15 °C
cuando son frutos verdes, la humedad relativa debe
mantenerse entre 90-95%, de mismo modo, la atmosfera debe
estar controlada con un rango entre 3-5% de oxígeno y 5-8%
de dióxido de carbono; finalmente el transporte y distribución
debe realizarse de la misma manera en que las condiciones
resultan óptimas para su conservación.

Fig. 2. Operaciones poscosecha de la uva.

C. Fresa (Fragaria vesca)
Las operaciones poscosecha de la fresa (Fig. 3), comprenden
la selección; la clasificación, las cuales se encuentran
clasificadas en el mercado colombiano, como de primera,
segunda, tercera, cuarta e industrial; el empaque, siendo los
más utilizados de plástico, cartón comprimido y madera
elaborados de acuerdo al peso del contenido (Cámara de
Comercio de Bogotá, 2015); el almacenamiento el cual debe
tener una humedad optima entre 90-95%, finalmente el
transporte debe llevarse a cabo con la humedad optima y a una
temperatura de 0 °C, donde conviene el empleo de embalajes
pequeños que mejores la conservación.

Fig. 3. Operaciones poscosecha de la fresa.

D. Lechuga (Lactuca sativa)
Las operaciones poscosecha para la lechuga (Fig. 4), están
compuestas por diferentes etapas, las cuales dependen de
donde se lleve a cabo su manejo, luego de la cosecha. En el
campo, se lleva a cabo un proceso donde se realiza corte, Fig. 4. Operaciones poscosecha de la lechuga.
recorte, selección y clasificación por tamaño realizado por el
cosechador o trabajadores sobre unidades móviles de
empaque, envoltura en piezas individuales, empaque en cajas, E. Pepino (Cucumis sativus)
paletizado, transporte al enfriados, enfriamiento, el cual es Las operaciones poscosecha del pepino (Fig. 5), se
llevado a cabo con el fin de aumentar la vida útil y la calidad encuentran compuestas por las etapas de selección,
del producto, previniendo la alta tasa de perdida de agua y su clasificación, después es llevado al área de empaque, donde es
deshidratación, almacenamiento temporal en frío a una lavado con agua fría y luego desinfectado con soluciones de
temperatura de 0°C con una humedad relativa del 98-100% cloro o ácido peracético, luego pasa por un área de aplicación
con una atmosfera con un porcentaje del 1-3% de oxígeno y de cobertura y/o encerado, seguido del empaque, que en
0% de dióxido de carbono,carga para transporte y algunos casos es cubrir con un hule transparente, en canastas,
distribución, la cual debe ser a temperaturas lo más bajas cartón, cajas de madera, etc., pero por lo general se emplean
posibles y finalmente el transporte al mercado. Por otro lado, cajas de cartón corrugado donde el envase debe ser
el manejo en una empacadora consiste en carga en granel, bins seleccionado cuidando que el pepino tenga el menor
o trailers, transporte a la empacadora, descarga, recorte, movimiento dentro de este, seguido es llevado a
lavado, selección y clasificación, empacado, paletizado y almacenamiento a una humedad relativa de 95% a una
repetición de los últimos cuatro pasos del manejo en el campo temperatura de 7 a 10 °C, finalmente el transporte debe ser
(Kader & Pelayo, 2014). llevado en cámaras frigoríficas, teniendo en cuenta que el
pepino es muy sensible al etileno, no debe ser transportado con
productos que desprenden mucho etileno como plátanos,
melones o tomates (Davaro, 2015).
 aumentar si se almacenan más de dos semanas a esta
temperatura. Una vez alcanzan el estado maduro firme, su vida
es de 8 a 10 días si se les aplica la temperatura recomendada. La
humedad relativa debe estar entre el 85 y el 95%. Una humedad
alta es esencial para maximizar la calidad postcosecha y
prevenir la pérdida de agua. Pero los períodos prolongados a
humedades más altas o la condensación pueden incrementar las
pudriciones de la cicatriz del pedúnculo y de la superficie del
fruto. (Decco,2018).

Fig. 5. Operaciones poscosecha del pepino.

F. Tomate (Solanum lycopersicum)
Las operaciones poscosecha del tomate (Fig. 6), se
componen por la limpieza, en esta operación se da su
acondicionamiento y su función principal es eliminar todo tipo
de material extraño o disímil del producto; selección, donde se
separan los frutos aptos para el consumo de aquellos que no lo
son por presentar magulladuras, heridas, pudriciones, etc.;
clasificación, la cual tiene como finalidad purificar la calidad
de acuerdo a varias características como tamaño, forma, color
y sanidad; encerado, se realiza con el fin de restablecer la cera
natural de la corteza que se pierde durante la operación de
Fig. 6. Operaciones poscosecha del tomate.
lavado, desinfección y secado, proporcionando una mejor
protección al producto sellándole para darle una apariencia Como se logra apreciar anteriormente en cada una de las
brillante y atractiva; el empaque, almacenamiento y operaciones poscosecha de las frutas y vegetales mencionadas,
finalmente, el transporte (Reina, 1998). estas presentan operaciones iguales, como lo son las de
selección, clasificación, empaque y almacenamiento, siendo la
Las condiciones adecuadas de conservación de los tomates
única diferencia que de acuerdo con el tipo presenta diferentes
dependen del estado de maduración del fruto, y el periodo
condiciones de temperatura, humedad y atmosfera y así mismo
puede prolongarse desde unos pocos días hasta un máximo de
el proceso de conservación que se da de acuerdo con el tipo.
6 semanas. Asimismo, estas frutas son muy sensibles y unas
condiciones inadecuadas, como puede ser demasiado frío o III. COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA Y PROPIEDADES
poca humedad, llevaría a la aparición de enfermedades NUTRICIONALES
provocadas por hongos y bacterias. Para el almacenamiento La composición fisicoquímica y las propiedades
frigorífico de tomates en poscosecha se recomienda las nutricionales de cada uno de los productos vegetales la
siguientes temperaturas en la cámara, según el estado de podemos encontrar en la Tabla I.
madurez de los frutos:
IV. PROPIEDADES FÍSICAS
Verde Maduro: 12.5 – 15°C (55 – 60°F). Las propiedades físicas de cada uno de los productos
vegetales los podemos encontrar detallados en la Tabla II.
Rojo Claro: 10 – 12.5°C (50 – 55°F).
Maduro Firme: 7 – 10°C (44 – 50°F). V. FACTORES BIOLÓGICOS
A. Mango (Mangifera indica)
Los tomates verde maduro pueden almacenarse a 12.5º C
durante 17 días sin que haya una reducción significativa de su Actividad respiratoria: El fruto del mango necesita respirar con
calidad sensorial. Los síntomas de pudrición pueden el fin de obtener la energía suficiente para vivir. Absorbe
oxigeno de la atmosfera (O2) y libera anhidrido carbónico cambios es muy importante para la prolongación de la vida de
(CO2), tal como lo hacen los frutos, animales y hombre. El anaquel. La intensidad respiratoria es el consumo de oxígeno de
mango presenta alta tasa de respiración, la intensidad un fruto en un momento determinado de su período de
respiratoria varia en las diferentes fases y para una misma maduración, expresado en mm3 por hora y por gramo de peso
variedad, ella está en función de la temperatura ambiente. fresco. (Potter, 1986).
(Galvis, 1995).
Maduración: La evolución del fruto de la fresa está gobernado
Maduración: El manejo de la temperatura es el factor más por dos hormonas maestras, ABA, que determina el momento
crítico en el manejo de la maduración de los mangos verde en el que comienza la maduración con su cambio de color,
maduros.Paull y Chen (2004) indican que mantener la fruta en aroma e hidratación, y auxinas, que se encargan del crecimiento,
temperaturas en el rango de 20 a 23 ºC (68.0 a 73.4 ºF) es decir, que estas hormonas son las que deciden cuándo la fresa
proporciona el mejor aspecto, palatabilidad y el control del alcanza el tamaño, color y sabor adecuados hasta llegar al
decaimiento de la maduración de los mangos. Kader y mercado.(Martínez, 2019).
Mitcham (2008) indican que el mantenimiento de la fruta entre D. Lechuga (Lactuca sativa)
15.5 a 18 ºC (60 a 65 ºF) durante la maduración proporciona el
color más atractivo de la piel, no obstante, el sabor sigue Actividad respiratoria:La lechuga es una especie con una alta
siendo agrio a menos que la fruta se mantenga 2 a 3 días tasa respiratoria, Mayor en los tipos que no acogollan que en los
adicionales entre 21 a 24 ºC (70-75 ºF). (Davis, 2009) otros. Durante la conservación pueden aparecer diversos
problemas como alteraciones fisiológicas o enfermedades. Las
Etileno:Los mangos producen niveles relativamente bajos de cabezas de lechuga romana respiran moderadamente,
etileno, pero responden a aplicaciones exógenos de etileno. generalmente más que la lechuga arrepollada, (Cantwell&
Campbell y Malo (1969) encontraron que la maduración de Suslow, 2002).
mangos verde maduros fue acelerada en respuesta al etileno
Maduración: La madurez se basa en el número de hojas y en el
liberado a partir del ácido 2- cloroetil fosfónico(etefon).La
desarrollo de la cabeza. Una cabeza muy suelta, floja o
exposición al etileno en concentraciones de 20 a 100 ppm
fácilmente compresible está inmadura y una cabeza muy firme o
durante 24 hora, de los cultivares de mangos de la Florida,
dura es considerada demasiado madura(Cantwell& Suslow,
cosechados en la etapa verde maduro resulta en maduración
2002).
más rápida y más uniforme a 21 ºC (69.8 F) y 92 a 95 %
humedad relativa (Barmore, 1974). Barmore y Mitchell (1977) E. Pepino (Cucumis sativus)
B. Uva (Vitis vinífera) Actividad respiratoria: El pepino dulce es un fruto no
climatérico. La tasa de respiración a 20°C es de 8-12 ml
Actividad respiratoria:Los fenómenos de respiración no son
CO2/kg·h. (Cantwell&Suslow, 2002).
compensados por la migración, la uva empieza a perder agua y
a pacificarse. A partir de este momento cesa la síntesis de Maduración: Para obtener una fruta con la mejor calidad en
compuestos enológicamente deseables. Hay un aumento cuanto a sabor, el pepino dulce (Solanum muricatum Ait.) se
aparente en la concentración de los componentes de la pulpa, debe cosechar cuando está maduro (color externo amarillo). El
especialmente los azúcares por deshidratación. Los color de la piel cambia con el avance de la madurez de verde a
compuestos aromáticos y polifenólicos comienzan a blanco pálido, luego a crema y finalmente a amarillo (con líneas
degradarse. Es casi universalmente admitido que para hacer de color púrpura). Los pepinos se ablandan a medida que
vinos tintos es necesario cosechar la uva con un principio de maduran. (Cantwell&Suslow, 2002).
sobremaduración. (Catania & Avagnina,1980).
Etileno: El pepino es muy sensible al etileno, con
Maduración:Esta etapa es muy importante desde el punto de concentraciones de 1-5ppm (partes por millón) se observa un
vista enológico ya que en realidad para el enólogo la amarillamiento y pudrición. Por tanto, debe evitarse su
maduración comienza con el envero. La duración de esta etapa almacenamiento con productos que desprendan mucho etileno.
es muy variable y puede ir de 20 a 50 días según el punto de Plátanos, melones o tomates deben quedar excluidos del
cosecha deseado, la región y la variedad. A partir de este almacenamiento junto a pepinos. (Cantwell&Suslow, 2002).
momento el agua, los azúcares y los compuestos nitrogenados
son transportados al grano Las bayas comienzan a aumentar F. Tomate (Solanum lycopersicum)
acumulación de sustancias nutritivas principalmente azúcares
Actividad Respiratoria: Durante el proceso respiratorio la
y agua alcanzando su tamaño máximo (Monte, 1980).La
producción de energía proviene de la oxidación de las propias
sobremadurez comienza cuando la uva ha alcanzado el
reservas de almidón, azúcares y otros compuestos. Una vez
máximo de su tamaño y la más alta riqueza en azúcar Luego el
cosechado el tomate, no puede reemplazar estas reservas. La
grano comienza a disminuir de peso (Catania & Avagnina,
velocidad con que ellas disminuyen depende de varias causas
2000) por interrupción del flujo del floema (Broussaud et al.,
entre otras: temperatura, edad del fruto, variedad, etc. la
2001).
combinaciónde esos factores influye en la vida de postcosecha
C. Fresa (Fragaria vesca) del producto.Una parte de la energía proveniente de la
respiración produce calor (calor de respiración) el cual, si no es
Actividad Respiratoria: Debido a que la fruta continúa su retirado, aumenta la temperatura del tomate, aumentando la
respiración después de la cosecha, los cambios fisicoquímicos velocidad de deterioro del fruto. La eliminación del calor del
avanzan, terminando en la senescencia y muerte del fruto. El producto fresco debe hacerse, ya que la respiración es el
estudio y prolongación del tiempo en que se dan dichos resultado de una serie de reacciones enzimáticas cuya velocidad
 aumenta con el incremento de la temperatura. (Galvis, 1995). pequeños generadores de etileno. Se debe tener cuidado al
mezclar durante el transporte tomate gaseado con etileno con
Maduración: Los tomates verdemaduros muestran una otras frutas que generan por sí mismas etileno en exceso
maduración acelerada en presencia de etileno. En la práctica (manzanas, melones, plátanos, aguacates) ya que aceleran el
común, los tomates verde-maduros son expuestos a etileno proceso de maduración de los tomates que se encuentran a su
para adelantar su maduración y asegurar que sea uniforme.Los alrededor. debe evitarse el almacenaje de tomates verde maduro
tomates que no hayan alcanzado su madurez fisiológica en la gaseados con etilenojunto con tomates madurados en la planta,
planta pueden ser tratados con etileno y alcanzarán su debido a las mismas razones (Cantwell, 2004).
madurez, sin embargo, la fruta no presentará características de
buena calidad. Igualmente, la fruta que se encuentra en la
etapa de rompimiento de color o fruta ‘rayada’ (color 2-3), no
se verá beneficiada por la presencia de etileno ya que el
proceso de maduración ha sido iniciado por el tomate mismo.
(Zambrano et al., 1995).
La textura durante la maduraciónse ve afectada en tresniveles:
molecular, celular y orgánico. En el nivel molecular,la
naturaleza química de la pared celular e interacción entre los
biopolímeros que la constituyen son factores determinantes de
la textura. En la senescencia y desarrollo de la planta, la
modificación de dichos polímeros resulta en cambios
contribuyentes a las propiedades de textura percibidas. Estos
cambios pueden llevar a la deterioración de la textura y
palatabilidad de la frutaque resultan ya sea en ablandamiento o
endurecimiento, y aunque no se ha llegado a concluir con
exactitud el mecanismo, es generalmente aceptado que los
cambios enzimáticos en la pared contribuyen a la textura del
producto final (Van Dijk &Tijskens, 2000).
Etileno: Aunque existen instalaciones comerciales para
madurar tomates, los productores de pequeña escala a menudo
encuentran más conveniente construir o equipar un cuarto
pequeño para la maduración de sus productos. Éste debe tener
un sellado hermético para evitar la fuga del gas etileno. Los
pequeños productores pueden, incluso, rentar o comprar

TABLA I
COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA DE LOS PRODUCTOS VEGETALES

Composic
Fruto parte comestible y/o vegetales (100g) Vitaminas y/o minerales (mg)
ión frutas
y
vegetales
Agu Proteí Gras Carbohidra Fibr Ceni  Sodi Calci Hierr Fosfor  Potas
A B1 B2 B3 C
a na a tos a za o o  o  o  io
0,2 0,0 0,0
Mango 0,7 0,4 16,8 0,9 1,1 35
81,7 0,4 7 10 0,4 13 189 1 5 5
 84,2  0,1 1,5 0,0
Uva 67 0 6,5
9 0,72 6  13,9  3,9 0,1  1 37 0,1 24 203 0 1
1,6 21,4 0,0 0,0  0.7  54,9
Fresa  0
10,9  0,81 0,4   5,51 8 0,3  1,4 7   0,46 26   161 3  5  9 3
0,1 0,0 0,0 0,0
Lechuga 13
 95,3 1,37  0,6  1,4  1,5 0,9 3  34,7  1,24 28 220 9 6  7 8
95,2  0,0
Pepino 0,70  0,20   3.6 0,5  0,3  2  16  0  24 147  0  0   0 2,8 
3  1
0,0
Tomate 93,0  1,2  0 5,1   1,2 0,6  13 13  0 28 204 0  0 0 23,4
8 
Fuentes:Sttaford (1983) & Todoalimentos (2021).
 TABLA II
PROPIEDADES FISICAS DE LOS PRODUCTOS VEGETALES

Product Clasificación morfológica Foto interna y Color Forma Textura Tamañ Epidermis
o vegetal externa o (cm)
Mango Reino: Plantae El fruto Ovalada. Suave o 5-20 Contribuye del
División:Magnoliophyta cambia de fibrosa 15 al 20%, la
color de cual puede
Clase: Magnoliopsida
verde oscuro variar de
Orden: Sapindales a tonos acuerdo con la
Familia:Anacardiaceae verdes variedad.
Tribu:Anacardieae claros,
amarillos,
Género: Mangifera
naranja o de
Especie:M. indica color borra
de vino al
madurar.
Uva Reino: Plantae Dependiend Redonda. Firme. 1,2-2,4 Representa 8-
División:Magnoliophyta o de la 20%. La
variedad cubierta del
Clase: Magnoliopsida
pueden ser grano u hollejo
Orden: Vitales verdes, está formada
Familia:Vitaceae moradas o por entre 6 y
Género: Vitis con 10 capas de
transparenci células: la más
Especie:Vitis vinífera L.
a externa de
amarillenta. ellas recibe el
nombre de
epidermis, y el
conjunto de las
capas
interiores
forman la
hipodermis.

Fresa Reino: Plantae Cambia de Pueden ser Carnosa. 2,0 La epidermis

División:Magnoliophyta tonalidad de está ligeramente
verde a rojo diferentes encerada, es
Clase: Magnoliopsida
a medida formas de pubescente,
Orden: Rosales que madura. acuerdo con posee estomas
Familia:Rosaceae la variedad: protuberantes y
Subfamilia: Rosoideae cónica, abiertos para la
cónica- transpiración y
Género: Fragaria
alargada, respiración.
Especie:F. vesca cónica- (Darrow, 1966;
redondeada, Dana, 1980;
esferoidales Albregts &
, oblatos o Howard, 1982).
reniformes.
Lechuga Reino: Plantae De acuerdo Cogollo de Crujiente. 20-30 Las células
División:Magnoliophyta con la hojas que epidérmicas
variedad pueden ser cubren las
Clase: Magnoliopsida
puede ser redondeadas estructuras
Orden: Asterales verde, roja y o alargadas primarias de la
Familia: Asteraceae semi-roja. con borde planta. Su
Subfamilia:Cichorioideae liso, estructura es
ondulado o aplanada, con
Tribu: Lactuceae
aserrado. formas a
Género: Lactuca menudo
 Especie:Lactuca sativaL. irregulares,
interdigitadas,
otras veces con
formas más
regulares
poligonales,
sobre todo
hexágonos.
Pepino Reino: Plantae Es de color Alargada y Blanda. 15-30 Al momento de
División: Magnoliophyta verde, pero redondeada la cosecha las
puede irse en los estrías de la
Clase: Magnoliopsida
aclarando extremos. epidermis
Subclase: Dilleniidae hasta tomar pierden
Orden: Cucurbitales una consistencia y
Familia:Cucurbitaceae coloración las escamas que
amarilla. se producen en
Subfamilia:Cucurbitoidea
la piel del fruto
e
son fáciles de
Tribu: Benincaseae retirar.
Subtribu: Cucumerinae
Género: Cucumis
Especie:CucumissativusL.
Tomate Reino: Plantae Pasa de Esférica. Firme. 1-2-5-6- Si se seccionara
División:Magnoliophyta color verde a 10 transversalmente
rojo intenso la raíz principal
Clase: Magnoliopsida
a medida desde fuera
Subclase: Asteridae que madura. hasta dentro, se
Orden: Solanales encontraría la
Familia:Solanaceae epidermis (se
ubican los pelos
Género:Solanum
absorbentes
Subgénero:Potatoe especializados
Sección:Petota en tomar agua y
Especie: nutrientes), el
cortex y el
SolanumlycopersicumL. cilindro central
(se sitúa el
xilema, conjunto
de vasos
especializados
en el transporte
de los
nutrientes).
Fuentes:(Darrow, 1966; Dana, 1980; Albregts & Howard, 1982). Traducido de Bally, I.S.E. (2006)

VI. CLIMATÉRICOS Y NO CLIMATERICOS Los frutos no climatericos como la uva, fresa, lechuga y
Los frutos son definidos fisiológicamente con base a la pepinono presentan un aumento en la respiración y en la
presencia o ausencia de un aumento en la respiración y en la producción de etileno después de la cosecha
síntesis de etileno al comienzo de la madurez de consumo.Los En la Tabla III, podremos observar la clasificación de las
productos vegetales climatéricos, hacen referencias a aquellos frutas y vegetales objetos de estudio de acuerdo con estos ítems.
que pueden ser madurados después de ser cosechados, una vez
es alcanzada su madurez fisiológica, por otro lado, los no
climatéricos, son aquellos que necesariamente deben alcanzar
su madurez de consumo en la planta antes de ser cosechados
(INTAGRI, 2017). Los frutos climatéricos como el tomate y
el mango, este alcanzan más rápido la senescencia ya que la
respiración está acompañada por un aumento en los niveles de
etileno, que coordina y sincroniza el proceso de maduración.
 at respir se
ér atoria en
ic se su
TABLA III
o incre esta
PRODUCTOS VEGETALES CLIMATERICOS Y NO ment do
CLIMATERICOS a de
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U N La De acele ano
v o magn ben rar la lépt
a cl itud rec degr icas
i de la ole adaci .
m tasa ctar ón
 de la microorganismos y deterioro de los productos vegetales,
cloro están determinados por ciertos factores intrínsecos y
fila. extrínsecos.
P N La Su A. Factores intrínsecos.
e o madu ma -Actividad de agua. Hace referencia al agua disponible
p cl ració dur para que se dé el crecimiento microbiano y varía de 0 a
i i n no aci 1,0. Los mejores valores de actividad de agua que
n m se ve ón benefician el crecimiento bacteriano se encuentran entre
o at afect es los valores de 0,97 a 0,99.
ér ada mu -pH.La mayoría de los microorganismos crecen mejor
ic por el y próximos a la neutralidad y por ello la totalidad de los
o etilen lent alimentos considerados potencialmente peligrosos
o, ni a. tienen un pH entre 4,6 y 7,0.
el
sintet -Potencial de oxido-reducción (Eh).El potencial de
izado óxido-reducción puede definirse como la capacidad de
por el ciertos substratos en ganar o perder electrones.Los
propi microorganismos aerobios necesitan valores de Eh
o positivo para su crecimiento, mientras que, los
fruto microorganismos anaerobios necesitan valores de Eh
ni el más pequeños.
etilen -Composición química.Los microorganismos se
o de diferencian entre sí, en relación a la demanda de
atmo factores de crecimiento y, en la capacidad de usar
sfera diferentes substratos de la composición de los
s alimentos.
satur B. Factores extrínsecos.
adas
-Temperatura.La temperatura es el factor ambiental que
con
más afecta el crecimiento de los microorganismos. A
él.
pesar de que ellos crecen bien en un intervalo de -8° a
T C Pued Per +90°C (17,6 a 194°F), la temperatura óptima para casi
o li en mit todos los microorganismos patógenos es de 35°C
m m cose en (95°F).
a at chars su
t ér e en alm -Humedad relativa.influye directamente en la actividad
e ic un ace de agua del alimento. Si un alimento con baja actividad
o estad na de agua se guarda en una atmósfera con humedad
o mie relativa alta, la actividad de agua de este alimento
verd nto aumentará permitiendo el deterioro debido a los
e- a microorganismos.
mad cort -Composición de la atmosfera.De acuerdo a la
uro. o naturaleza de la fruta u hortaliza, se requerirá una
pla atmósfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2
zo. -los cuales reducen el proceso de respiración en los
Fuentes:(SOBITEC, 2017), Naturarla (2020) & López (2017). productos, lo que conserva por mayor tiempo sus
características microbiológicas, fisicoquímicas,
organolépticas.
VII.
PRINCIPALES MANIFESTACIONES DEMADURACIÓN,
SENESCENCIA Y CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
Las principales manifestaciones de maduración,
senescencia y condiciones de almacenamiento para
cada uno de las frutas y vegetales objetos de este
estudio se encuentran resaltada en la Tabla IV, los
cuales se presentan de acuerdo a los factores
intrínsecos y extrínsecos.
VIII. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DESARROLLO MICROBIANO Y DETERIORO
Los principales factores que influyen el desarrollo de
 TABLA IV
FACTORES INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS

Factores intrínsecos Factores extrínsecos

Velocidad Producci
de ón de
Produc respiració etileno
to n (Interval
vegetal (Rango a o a 20°C
5°C (mg μL Humed Tiempo de Característic
CO₂/kg* C₂H₄/K Índice de Estado de Temperat ad almacenamie as de
h)) g-h) senescencia maduración ura (°C) relativa nto maduración
La fruta
cambia de
forma, las
mejillas se
rellenan. La
cáscara
cambia de
color de verde
oscuro a
Mango ‘Kent’ verde claro a
amarillo (en
algunos
cultivares). El
color rojo de
Mango ‘Tommy la cáscara en
Atkins’ algunos
cultivares no
es ciertamente
una
Ablandamie indicación de
nto excesivo maduración.
Pérdida de Mango ‘Ataulfo’ La pulpa
agua cambia de
Poca color de verde
Mango 10 – 20 1.0 – 10 firmeza De 7-9 °C 90-95% 14-21días amarillo a
Podredumbr amarillo a
e anaranjado.
Uva 1.1 – 1 Menos de Pérdida de 1 a 0 °C 90-95% 14-56 días Tanto
0,1 humedad la uva blanca
Se como la tinta
 son verde, la
blanca
adquiere un
tono amarillo
caracteriza y la negra se
por cambios asemeja al
de pH rojo
La fresa de
tonalidad
pálida verde,
hasta el
blanco
Susceptible amarillento,
a plagas. pasa a dar un
Fresa 1.1 – 1 Menos de Daño 0 °C 90-95% 5-7 días color rosado-
0,1 mecánico rojo con
Pobredumbr firmeza y
e dura.
Pasa de ser
una cabeza
muy suelta,
floja o
fácilmente
compresible a
Lechug 98- tener una
a 1.1 – 1 Menos de En 0 °C 100% 14-21días cabeza firme
0,1 temperatura o dura la cual
s elevadas es
se acelera el considerada
proceso madura
Pepino 1-0 – 10 0.1 – 1.0 Daños por 7 a 10 °C 95% 10-14 días Pasa de verde
frio. obscuro al
Perdida verde claro,
rápida de sin que tenga
agua signos de
amarillamient
o, se sabe que
está maduro
cuando los
ángulos o
aristas tienden
a desaparecer
tornándose
cilíndricos,
también
 cuando los
puntos
blancos como
pequeñas
espinas se
desprenden
fácilmente.
Si los frutos
se mantienen
en
condiciones
de
enfriamiento
alrededor de
15ºC en lugar
de
temperaturas
Tomat 85 - más bajas y
e 10 – 20 1.0 – 10 7 a 15 °C 95% después se
maduran a
Verde temperaturas
maduro: 14- de 20ºC, se
Abraciones 21 días logran tomate
Sobremadur Rojo maduro: s de calidad
ez 8-10 días superior
Fuentes: Gimferrer (2009), Frutas & Hortalizas (2021), Comercializadora Hydro Environment S.A. (2021), Robinson (2012), Jiménez& Mora (2003), Báez et al. (2010)&
Adriano (2017).
IX. TRATAMIENTOS POSCOSECHA
Los tratamientos poscosecha que pueden ser aplicados a los diferentes Acelera la
productos vegetales y que pueden ser pertinentes para estos, pueden ser métodos maduración.
físicos y/o químicos los cuales pueden presentar diferentes ventajas y desventajas,
las cuales se encuentran presentes en la Tabla V. Recubrimiento Proporciona una Costo elevado,
comestible barrera parcial, falta de materiales
minimiza la pérdida comestibles con
TABLA V. TRATAMIENTOS POSCOSECHA de las propiedades
humedad; establece deseadas, desafíos
Tratamiento Ventajas Desventajas atmósfera regulatorios
Tratamiento Reducción del daño Altos costos de modificada; conserva
térmico por frío, retraso de la energía y mano de el color y la Propiedades de
maduración, muerte obra adicional textura; retiene el barrera a la
de insectos aroma natural humedad son
contaminantes Aumenta la muy bajas debido
críticos y control de sensibilidad al Consumo directo a la naturaleza.
la descomposición frío. con el producto.
 impidiendo la
Posibilidad de maduración y la
embalaje individual senescencia,
de pequeños trozos. suprimen la
Encerado de Disminuye biosíntesis de
Afectan la
frutas considerablemente etileno, reducen la controlada para
fisiología del
la pérdida de agua. producción de NO.
fruto etileno y, en
Protege la consecuencia,
La efectividad de
superficie de la fruta. las ceras se ve retrasan la
maduración de la
afectada por la
Reducen fisiopatías. variedad, fruta
Aumenta el brillo y condición, Una
mejora la apariencia composición y concentración alta
externa del fruto. puede provocar
proporción de Previene la
SO2 lesiones y los
ingredientes. descomposición
Dióxido de azufre residuos de sulfito
Retarda el poscosecha
representan un
pardeamiento, el
riesgo para la
deterioro de la salud
textura y el
Mata a los Requiere una alta
crecimiento Costos microorganismos cantidad de
microbiano aumentados. más efectivamente energía.
que el cloro.
Mejora de las
No son 100% Ozono Es altamente
condiciones
efectivos. Bajo costo. corrosivo y
postcosecha:
Control biológico toxico.
aumentando la vida
No deja sabores
útil de los productos. Muchos factores
desagradables.
externos e necesidad de una
Mejora la internos concentración
conservación de los involucrados. Desencadena el
óptima de etileno,
productos. proceso de
condiciones de
Etileno maduración, lo que
almacenamiento
Disminuye el mejora el color y la
para una
impacto calidad de la fruta
maduración más
medioambiental.
rápida y uniforme
NO Los niveles óptimos La aplicación
1-MCP Mantiene la Puede aumentar la
Óxido nítrico de NO retrasan la comercial
1- integridad de la susceptibilidad a
fase climatérica de depende del
Metilciclopropen pared celular de la las lesiones por
muchas frutas desarrollo de un
o fruta y el color de la CO2 y los
tropicales, prolongan portador
cáscara, y desarrolla trastornos por
la vida de inteligente /
aroma y sabor frío. Se requiere
almacenamiento sistema de
un tiempo de
poscosecha liberación
exposición
 adicional para que Las técnicas de recolección, transporte y comercialización donde se busque controlar
la fruta recupere exponer al producto a golpes, magulladuras, picaduras, raspones y otras
su capacidad de lesionesmecánicas que pueden originar daños graves y terminaran afectando la calidad
madurar final del producto.
normalmente.
II
Fuentes:Kader (1992), Fernández et. al (2015), Hernández et. al(2020)&Alonso Como podemos analizar en este punto las diferentes frutas y verduras tienen algo en
(2005)(Rivero, M. L.; Quiroga 2008)(Balaguera-López et al. 2015). común durante su proceso de conservación como los son el adecuado manejo de las
diferentes temperaturas que varían acorde al producto y la humedad relativa.

X. ACTIVIDADES DEL SISTEMA DE POSPRODUCCIÓN Todos estos alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación; su principal causa de deterioro es el ataque
por diferentes tipos de microorganismos como bacterias, levaduras y mohos; por lo que
existen diversas técnicas para conservar estos productos, siendo el enfriamiento a
temperaturas muy bajas una de las más usadas, gracias a su efectividad.
Por lo tanto, puede decirse que el crecimiento de los microorganismos queda muy
disminuido con temperatura decreciente, la cual dependerá acorde al producto y sus
condiciones. Además, muchos microorganismos no mueren ni a las temperaturas más
bajas utilizadas por este sistema de conservación, por lo que comienzan de nuevo a
multiplicarse en cuanto los alimentos vuelven a alcanzar temperaturas superiores.
En cuanto a la humedad relativa esta ejerce una fuerte influencia sobre la conservación
de alimentos almacenados en frío. La pérdida de peso por evaporación disminuye a
medida que la humedad relativa del aire aumenta en el lugar de almacenamiento. La
humedad relativa (RH) es la relación entre la presión parcial del vapor de agua y la
presión de vapor de equilibrio del agua a una temperatura dada. La humedad relativa
depende de la temperatura y la presión del sistema de interés. La misma cantidad de
Fuente:Diagrama de Spurgeon, 1977
vapor de agua produce una mayor humedad relativa en el aire frío que en el aire
XI. ANALISIS GENERAL caliente (Wikipedia).

I Evaluando estos dos factores en los alimentos objeto de este estudio podemos
establecer que los alimentos como la fresa, la uva y lechuga son alimentos mas
Las actividades postcosecha de las frutas y hortalizas buscan conservar las perecederos por lo que requieren un manejo en las temperaturas de 0°C mientras que
propiedades que estas poseen y que permitan mantenertambiénsu calidad comercial los otros productos como el mango, el pepino y el tomate requieren una temperatura
ya que esta tiene gran relevancia sobre el consumidor final acompañada de la una temperatura muy similar que va de 7 a 10°C. En cuanto al manejo de la humedad
información que este finalmente tiene sobre el valor nutritivo de estos alimentos. Por relativa todos llevan una medición que oscila entre el 90 y el 95%.
eso es importante tener presente por parte del agricultor los diferentes factores
precosecha que terminaran teniendo incidencia en la calidad del alimento y que estos III
se dan por diferente origen tales como:
Los alimentos analizados ofrecen los siguientes beneficios a la salud de quienes lo
Ambientales y de cultivo, como las condiciones climáticas y la disponibilidad de consumen, como son:
nutrientes, agua, las características del suelo y la aplicación de las diferentes técnicas
en la fertilización y control de plagas. Para contextualizar el agua es el elemento más importante para los seres vivos. Gracias
a su presencia, el cuerpo humano puede llevar a cabo los procesos biológicos y como
Además de las características fisiológicas, biológicas o genéticas. podemos observar 5 de los alimentos seleccionados la aportan en un porcentaje entre el
81 y el 95% lo que indica que deben hacer parte de nuestra dieta.
Otro factor en el que realizan aportes significativos son los carbohidratos que como conducen al envejecimiento y posterior muerte de los tejidos.
sabemos son la fuente primordial de energía diaria ya que nuestro cuerpo necesita
constantemente energía para cumplir con sus funciones y de los alimentos presentes V
que lo contienen en mayor proporción son el mango, la uva, la fresa y el tomate.
En el Codex Alimentarius hay medidas para prevenir y mantener el control de los
La fibra brinda importantes beneficios en mantener una buena salud y la regularidad riesgos de la contaminación por medio de la aplicación de las Buenas Prácticas
intestinal, además disminuye los niveles de glucosa y colesterol y el riesgo de Agrícolas, Buenas Prácticas de Limpieza y Buenas Prácticas de Manufactura.
padecer enfermedades del corazón y el alimento que lo contiene en mayor proporción
de los analizados es la uva seguidos de la fresa y lechuga. La principal actividad y desarrollo microbiano en las frutas y verduras son dadas por
las bacterias y los hongos quienes causan un deterioro progresivo, siendo los
Las vitaminas y minerales forman parte de los nutrientes esenciales y se denominan
micronutrientes porque los necesitamos en pequeñas cantidades (miligramos o directamente responsables por las pérdidas en la pos cosecha. Estas afectaciones se
microgramos), pero son indispensables para el buen funcionamiento del cuerpo y dan por las características innatas del alimento como l actividad del agua, el pH, la
como podemos establecer con los datos aportados en la tabla de cada uno de los acidez, el grado de madurez, el medio que lo rodea (temperatura, humedad relativa,
alimentos tienen en su composición estos micronutrientes lo que los convierte en composición de la atmosfera, condiciones del cultivo).Existen ciertos componentes
alimentos a tener muy en cuenta en nuestra dieta diaria para mantenernos sanos. que se considera un peligro en la calidad microbiológica de estos productos frescos
IV como:

El etileno juega un papel fundamental en el proceso de maduración y su interacción a. Procesos inadecuados en los campos de cultivo
con los diferentes procesos que ocurren en este periodo en los frutos climatéricos, sin
b. La utilización de agua de riego contaminada con heces fecales de animales;
embargo todavía quedaría por abordar la capacidad de otras hormonas y la manera en
la que trabajan junto con el etileno. Asimismo, otro asunto sobre el que es necesaria c. Prácticas deficientes de sanitización.
más información, es el mecanismo por el que el etileno selecciona genes específicos
de regulación de la maduración. d. Condiciones inapropiadas a lo largo de empaque y transporte

Se pueden identificar 2 tipos de madurez, la madurezfisiológica que es cuando el
fruto alcanza su máximo tamaño y el mayor vigor de las semillas; la madurez de
consumo, donde los cambios del fruto son:
a. La modificación del color a través de la alteración en el contenido de clorofilas,
carotenoides y la acumulación de los flavonoides;
b. La modificación de la textura a raiz de la alteración del turgor celular y de la
estructura de la pared celula.
Cuando ocurre un desarrollo microbiano de bacterias y hongos en este tipo de
alimentos, estos producen daños irreversibles, los cuales se detectan fácilmente por el
cambio producido en una o más de sus características sensoriales, como su aroma,
apariencia sabor, color y textura.
Entre los microorganismos patógenos presentes en frutas y hortalizas pudimos
encontrar bacterias como la E. Coli, Salmonella Typhi, Clostridium sp.
VI

c. La modificación de azúcares, ácidos orgánicos y compuestos volátiles que
afectan la calidad nutricional, el sabor y el aroma del fruto;
d. El aumento en la susceptibilidad al ataque de patógenos oportunistas que están
asociados a la pérdida de integridad de la pared celular.
La maduración y senescencia hacen referencia a fases completamente distintas del
ciclo de vida del fruto. En la maduración ocurren cambios visibles en el fruto (color,
cambio del peso y la textura mayor concentración de azúcares, menor acidez). Y en
la senescencia ocurren procesos bioquímicos que dan paso a los degradantes que
Las frutas y hortalizas frescas continúan respirando luego de ser recolectadas (unas
más que otras) de modo que, cualquier empaquetado debe considerar esta actividad
respiratoria. La reducción de O2 y el enriquecimiento CO2 en son secuelas naturales
del desarrollo de la respiración una vez que las frutas y hortalizas frescas se almacenan
en un envase herméticamente cerrado. Estas modificaciones en la estructura de la
atmósfera, ocasionan un bajón en la magnitud respiratoria del material vegetal. (Ospina
2008)
 XII. CONCLUSIONES 00542015000300008#:~:text=Un%20recubrimiento%20comestible%20(RC)
%20se,calidad%20y%20servir%20de%20empaque
Con la elaboración del trabajo colaborativo se comprendió la importancia que tiene
la poscosecha y posproducción de las frutas y verduras, además se analizaron los Frutas & Hortalizas. (2021). Fresa, Fragaria vesca var. Hortensis / Rosaceae.
diferentes aspectos generales, de acondicionamiento y operaciones especiales de la Disponible en: https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Poscosecha-Fresa.html
poscosecha.
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Se pudo evidenciar que las actividades postcosecha de las frutas y verduras buscan https://repositorio.sena.edu.co/bitstream/handle/11404/5509/mango_mangiferia_manej
mantener las propiedades que estas poseen y además permitir conservar su calidad o_postcosecha.PDF?sequence=1&isAllowed=y
comercial ya que esta tiene gran importancia para el consumidor final.
Gimferrer, N. (2009). La maduración de la uva. Disponible en:
En el desarrollo de esta investigación nos queda claro que los cambios https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/la-maduracion-de-la-
fisicoquímicos y biofísicos que ocurren durante de maduración ocasionan pérdidas uva.html#:~:text=El%20punto%20de%20madurez%20se,como%20la%20tinta%20son
tanto económicas como productivas, es por eso que es importante tener conocimiento %20verdes.&text=Cada%20baya%20es%20independiente%20de,la%20maduraci
década uno de las etapas y procesos, lo que permite que expertos sugieran una %C3%B3n%20en%20momentos%20distintos
aplicación de técnicas de manejo pos cosecha más efectivas y aprovechables para
disminuir las pérdidas. Hernández, E., Aceituno, M., Dohino, T., Caro, J. & Hallman, G. (2020). Tratamientos
fitosanitarios de Poscosecha. Disponible en:
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