República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Superior

Universidad Politécnica Territorial Agroindustrial del Táchira
San Cristóbal – Estado Táchira

Proceso y Distribución
De Frutas y Hortalizas
(Fisiología de la post-cosecha)
(Frutas climatéricas y no climatéricas)

Docente: Estudiante:
Colmenares German Lizcano, S. Aylin.
C.I 28.077.246

San Cristóbal, Abril del 2021

Fisiología de cosecha y post-cosecha
De Frutas y Hortalizas

Es una disciplina que estudia los cambios que experimentan los productos agrícolas desde
el momento que son obtenidos a través de la cosecha, es decir, tomando en cuenta todo el
trayecto que recorre los rubros frescos como selección, clasificación, empaque, embalaje,
transporte y almacenamiento hasta llegar a disposición de los consumidores finales. Las
circunstancias originan ciertos elementos particulares, y a su vez son propios en todas sus
etapas, como lo es la respiración, transpiración, maduración y senescencia, formando parte
de un ciclo imposible de detener, pero si primordial de regular.
Una abundante y satisfactoria cosecha es la culminación de todo un cultivo que haya sido
provisto de los elementos de producción necesaria, sin embargo, con todos sus atributos de
calidad inherentes pueden perderse si no se proporciona un manejo de post-cosecha, que
involucre una apropiada manipulación.
Al mismo tiempo implicados la trilla, la molienda, los indiscutibles y esenciales procesos
industriales, el debido almacenamiento, y el transporte del campo hacia el mercado,
convirtiéndose la cocción en las últimas fases en las que podría ser sometidos, o hasta que el
producto es utilizado como materia prima para su posterior procesamiento dirigido a fines
alimenticios de forma comercial, tomando en consideración su realización total y parcial por
lo que la secuencia dependerá de cada cultivo
Sencillamente tiene sus bases en la composición de un área intermedia entre la
producción agrícola y el procesamiento de alimentos.
Además, el manejo de post-cosecha permite la planificación eficaz de cómo gestionar de
forma sostenible los recursos para el futuro. Si bien es extremadamente imprescindible puede
ser una tarea difícil para pequeños agricultores en muchas partes del mundo en comparación
con los agricultores a escala industrial.
Los pequeños agricultores generalmente trabajan con recursos limitados como mano de
obra, financiamiento, insumos y otros. Aunque es un reto, la agricultura a pequeña escala se
considera más sostenible, ya que ejerce menos presión sobre el medio ambiente. Sin
embargo, esto no quiere decir que la agricultura industrial sea una actividad negativa. Cuando
se hace correctamente, la agricultura industrial y el manejo industrial post-cosecha tienen el
potencial de convertirse en un cambio de juego cuando se trata de resolver problemas como
acabar con la deficiencia de alimentos en el mundo y lograr la seguridad alimentaria.
Importancia y tecnología.

La importancia del manejo post-cosecha se ha establecido a lo largo de los años, fortalece

la cadena de acción que produce, transporta, procesa y almacena los productos. Muchos de
los avances de hoy en día tiene sus bases en tradiciones y métodos antiguos, como secuela la
reserva constante de alimentos permitió el desarrollo de sociedades más complejas y
sofisticadas
Vinculando todos los demás productos relacionados, en tal sentido ofreciendo sustento a la
población mundial. Con respeto a mantener la calidad, integridad y seguridad hasta ser
consumidos, de esta manera se ha logrado abarcar la cantidad de alimentos precisos. No
obstante, el conjunto de estas causas afecta directamente en su comercialización y a su vez
al valor de venta. Esto significa tener que evitar factores biológicos, físicos o químicos como
principales riesgos para reducir alteraciones en las características de las frutas y hortalizas.
De acuerdo con implementar mejores procesos de manejo gracias a
las nuevas ideas y soluciones de “técnicas y tecnologías” innovadoras
que ayudan a los trabajadores del sector agrícola a reducir las pérdidas
post-cosecha.

Uno de estos enfoques post-cosecha es el uso de tecnología;

Hermética; Utiliza materiales herméticos para evitar el ingreso y contacto con el exterior
de objetos extraños, aire, humedad, químicos contaminantes, animales no deseados y
partículas de polvo, creando una atmosfera controlada es decir el oxígeno u otros gases
puedan entrar o salir, evitando en gran medida el deterioro de productos que por lo general
son propensos a daños físicos, extendiendo un poco más la vida útil, preservando la calidad
y cualidades organolépticas del producto, al mimos tiempo mantenerlo saludable y nutritivo.
Con la finalidad de proteger en presencia de selladores, empaques, envases, bolsas o
recipientes reforzados, garantizando la seguridad alimentaria al no ser aplicado conduce a
graves alarmas para la salud.

Pre-enfriado; Se refiere al tratamiento ejercido después que las legumbres son

cosechadas, extrayendo el calor del campo antes de ser almacenados o transportados con el
objetivo de alcanzar las temperaturas y parámetros recomendados.

Efectos; Disminuye los procesos de maduración, mantiene la estructura, consistencia y

color del fruto, evitando al mismo tiempo la aparición o crecimiento de microorganismos
patógenos de post-cosecha. En fruticultura se puede aplicar a través de;
 La elección de
uno u otro
sistema
dependerá
principalmente
de las
características
físicas y
estructurales de
Aire cada fruto. Agua

Ejemplo;
Un racimo de uva no puede ser pre-enfriar con el uso de agua ya que la misma puede quedar
adherida en las vallas en su interior, ocasionando el desarrollo de microorganismos
patógenos.

Factores a considerar
Temperatura inicial y final; Si el calor es muy elevado se prefiere pre-enfriar con
agua, elemento con mayor capacidad que el aire para absorber calor, técnica llevado a cabo
los más rápido posible.

Calor especifico o de respiración; A > tasa de respiración, > calor se genera

internamente, haciendo más difícil el descenso de temperatura de
almacenamiento.
Volumen a enfriar; El pre-enfriado por aire requiere de mayor tiempo para
bajar la temperatura a los niveles deseados, si se trata de una cantidad
considerable este sistema será menos eficaz.
 Aire; Método muy empleado en fruticultura, por medio
de un cuarto o túneles, en presencia de envases que no
deben ser cubiertos, haciendo circular al aire frio a gran
velocidad dentro de la cámara, además tomando en
cuenta la humedad relativa alta, cerca del 90%
 Aire forzado; Con ayuda de un motor de extracción
de aire en la galería para que el aire frio y húmedo del alrededor pasen por las aberturas
de las cajas, arrastrando el calor y formando un vacío en forma de ciclo, preparando antes
las cestas de frutas en 2 pilas en columnas, tapadas por una cubierta plástica creando un
túnel de corriente.

Agua; Se agrega sobre las frutas a 0 OC, es un sistema de pre-

enfriado más eficaz y rápido. El agua presenta un coeficiente de
conductancia del calor entre 15 a 20 veces mayor que el aire,
además brindando una ventaja hidratando las frutas
manteniendo las células turgentes del fruto, retrospectivamente
se vuelve una desventaja dado que no se puede aplicar a todas
las especies.

Agua por flotación; Se

Agua por aspersión; Se
realiza habitualmente
efectúa mientas que la
Cuando las frutas caen en
frutas son lavadas y
un curso de agua
enguadas durante el
formando una pila en un
proceso.
gran estanque.

Cámaras frigoríficas; Consiste en el principio de que las bajas temperaturas reducen

los valores de respiración, transpiración y emisión de calor. Dentro de ella se controla la
humedad relativa, la circulación de aire, el estiramiento y la sanidad en la purificación del
aire.
 Duración
Temperatura, humedad Especie oC H.R.%
(días)
relativa y tiempo de
conservación en cámaras Kiwi 0.5-0 95-97% 120-150
frigoríficas. Vida post- Damasco -0.5 90-95% 12-15
cosecha. Manzana -1-0 90-95% 60-150
Cereza -0.5-1 95-97% 15-20

Atmosferas (AM) y (AC); Radica en el hecho de que el metabolismo de las frutas

puede ser controlado por cambios en la composición de la atmosfera que los rodea,
designando un aumento de dióxido de carbono y descenso del oxigeno.

Ventajas;
 Reducción de la respiración y procesos de descomposición.
 Acción de etileno es más lento.
 Perdida de azucares.
 Amplía la vida post-cosecha.
Desventajas;
 Alteraciones fisiológicas.
 Maduración irregular.
 Sabores y olores desagradables.
 Susceptibilidad a microorganismos.

Variantes;
 Atmosfera modificada (AM); Proceso metabólico oportuno del fruto al tomar
oxígeno y liberar dióxido de carbono gracias a la respiración, se reduce en
concentraciones de (O2) y (CO2), alcanzando valores entre 10-11% en la atmosfera
circundante. Posteriormente habiendo transcurrido de 15 a 20 días.
 Refrigeración Refrigeración + Atmosfera
controlada

 Atmosferas controladas (AC); o sistema abiótico dado a que la

composición gaseosa dentro de la cámara no está determinada por la
respiración, en cambio e la regulada por filtros específicos para cada gas, se
establecen porcentajes de oxígeno, dióxido de carbono, etileno, nitrógeno
por medio de un controlador del conjunto gaseoso, el proceso solo llevara
un par de horas en reducir la actividad respiratoria.

C2H4

Reacción química en presencia de distintos

gases
Límites para daños por modificación de atmosferas

Concentraciones Concentraciones
Especie mínima de O2 Especie mínima de CO2
tolerada tolerada
Mayor parte de Mayor parte de manzanas,
manzanas, peras, kiwis, peras, kiwis, damascos,
damascos, cerezas, cerezas, nectáreas, duraznos, 5%
2%
nectáreas, duraznos, ciruelas, ananás, aceitunas,
ciruelas, ananás, melón.
aceitunas, melón. Pomelo, limón, ananá. 10%
Algunas variedades de
1% Frambuesa, cereza, higo,
manzanas y peras 15%
melón.
Frutos secos 0.5%

Palto 3% Se evita con la utilización de un riguroso control de

concentraciones gaseosas, durante todo el proceso de
Cítricos 5% almacenamiento

Riesgo de la atmosfera controlada;

 Mayor sensibilidad al frio.
 Daños por CO2 (alteraciones internas).
 Producción de etanol y acetaldehído.
Tratamiento químico con (M.C.P); Metilciclopropeno es un inhibidor potencial de
etileno, bloqueado el acceso de dicho gas al sitio de acción, a su vez los tejidos celulares de
fruto se tornan incapaces de percibir la representación de etileno. La exposición constante
del M.C.P a concentraciones muy bajas, produce que el fruto sea insensible al etileno por
periodos que van de días a semanas.

Efectos;
 Mejor conservación.
 Reduce la tasa de maduración.
 Disminución de perdidas post-cosecha.
 Favorece una senescencia lenta.
 Mantiene la calidad.
 Resta riesgos por desórdenes fisiológicos.

Eficacia del tratamiento;

Variantes;
  Especies/variedad; Funciona muy bien en manzanas, peras, kiwis, y cerezas, este efecto
es revertido en duraznos.
 Concentración del principio activo; Pequeñas cantidades de M.C.P son capaces de
conseguir el efecto deseado.
 Duración; A > persistencia del tratamiento, > será el efecto de M.C.P, este gas se
caracteriza por disponer de más tiempo para penetrar los tejidos celulares.
 Altas temperaturas; Comprime el accionar del M.C.P. (Requiere de temperatura y
humedad optimas).
 Fase de desarrollo del fruto; No cumple su función correctamente en frutos muy
próximos a madures organoléptica, por el contrario, es aplicado en frutos en madurez
fisiológica.
 Condiciones de almacenamiento; Es necesario contar con buen movimiento y
circulación del aire, garantizando un tratamiento homogéneo en todos los frutos.

Desordenes fisiológicos de post-cosecha; Respuesta del fruto que sufre alteraciones

en los tejidos, debido ambientes adversos especialmente;
 Temperatura.
 Composición atmosférica.
 Deficiencias nutricionales previo a la conservación del fruto.
 Estrés del fruto.

Afectan;

Composición del fruto; Empezando a notarse aromas, sabores y texturas desagradables

Desmejorando las propiedades organolépticas durante el almacenamiento.

Manzana cortada Manzana cortada

transversalmente transversalmente
antes de después de ser
almacenarse almacenada en malas
condiciones

Tipos;
Escaldado superficial; Se manifiesta con el pardea miento difuso en la piel del fruto
con tonalidades marrones.
  Daño; Se induce durante periodos extensos de almacenamiento a bajas temperaturas, el
enfriamiento paulatino y el uso de atmosferas controladas disminuye la incidencia del
escaldado.

Depresión amarga o bitter; Constituye el principal problema

fisiológico en el almacenamiento de manzanas a nivel mundial. Se
muestra a simple vista pequeñas depresiones de 2 a 10mm de un color
verde intenso que a medida del tiempo pasa a colocaciones cafés y secas,
llamadas postulas, debido a deficiencias de calcio en la etapa de
crecimiento y desarrollo del fruto en el árbol, comúnmente en condiciones
de post-cosecha inadecuadas.

Daño por dióxido de carbono; Cuando los niveles son

elevados afectan directamente a la piel, evidenciándose manchas
cafés bien definidas y poco hundidas, similar al escaldado superficial.
Internamente produce una necrosis den el tejido del corazón de la
fruta y sin duda su sabor es totalmente desagradable.

Pardea miento interno; Completamente originado al enfriar las frutas a altas

temperaturas, modificando la permeabilidad de las membranas vacuolares en las células
permitiendo la liberación de sustancias fenólicas el intersticio celular (oscurecimiento del
fruto).

Escala de severidad por de daño por frio (pardea miento en durazno)

Nulo Leve Moderado Severo Muy severo

Varia también por el tiempo que el

fruto permanece en malas
condiciones.
Harinosidad;
Producida a temperaturas que van desde los 2 a los 7 OC y solo basta de 2 a 4 semanas para
desarrollar este problema, mostrando una pulpa seca, es decir sin jugo, el agua es retenida en
forma de geles y no a la perdida a través de la deshidratación no ofrece ninguna resistencia
al penetrómetro

Cuerosidad Leatheriness;
La pulpa de los frutos maduros cambia su apariencia resbaladiza y jugosa a un tejido firme y
seco este cambio se manifiesta con una mayor consistencia que se traduce en una alta
resistencia al ingreso del penetrómetro.

Daños por frio o congelamiento;

Si la temperatura de conservación es menor a la recomendada los tejidos se pueden dañar

revelando síntomas muy típicos como la pulpa que presenta aspecto de mojado, vidrio o
translucido y en otros casos puede haber oscurecimiento y resequedad en la misma.
Factores fisiológicos de la cosecha.

Causas de pérdida de calidad

Las frutas y hortalizas no sólo se encuentran vivas cuando se hallan unidas a la planta de la
cual proceden, sino que después de la recolección, continúan estándole y siguen
desarrollando los sistemas fisiológicos que operaban durante su etapa de crecimiento en la
planta. Por otra parte, existen diferencias entre las variedades de frutas y hortalizas,
dependiendo de la parte de la planta que conformaba, y por consiguiente un distinto
comportamiento fisiológico. Las características significativas de los vegetales, y por tanto de
las frutas y hortalizas es, en general;

Respiración; Mediante la respiración, los productos

cosechados obtienen la energía necesaria para desarrollar
una serie de procesos biológicos indispensables a nivel
celular, en esta reacción las sustancias de reserva (azúcares,
almidón, ácidos orgánicos, proteínas y los hidratos de
carbono) se oxidan enzimáticamente a glucosa para luego
quemarse utilizando el oxígeno y así formar agua, dióxido
de carbono, energía química y calórica. La tasa
de respiración se calcula midiendo la diferencia de concentración de O2 y/o CO2 entre los
conductos de entrada y salida. Los productos en fresco necesitan cierta cantidad de oxígeno,
menor que la normal, para respirar a un ritmo más bajo. A esta tasa más baja la vida post-
cosecha se prolonga. Conociendo la tasa de respiración de un producto es posible optimizar
el envasado. La optimización puede lograrse a través del tipo de film, de su grosor, de los
gases que se incluyen dentro del envase y / o a través del número de perforaciones láser que
se hacen en el film del envase, es de gran utilidad para determinar los requerimientos de
 Enfriamiento.
 Refrigeración y
 Ventilación.

Manejo post-cosecha; (Importancia de controlar la temperatura)

 A > ritmo respiratorio del producto, < es su vida útil de almacenamiento.
 A < manipulación y temperatura, < será la tasa respiratoria (extiende la vida útil).

La respiración de post-cosecha depende de varios factores:

 La especie.
  La variedad.
 El grado de maduración de la fruta.
 la temperatura.
 La composición de los gases del ambiente que rodea al producto.

Consecuencia; de la respiración.
 El fruto pierde sustancias de reserva principalmente azucares, afectando directamente
en el sabor.
 Ante la ausencia de oxigeno los frutos puedes respirar anaeróbicamente generando
como producto de la reacción alcoholes que alteran el sabor en este caso desagradable
de la fruta.
 Al no generar agua y la que es liberada no es suficiente para compensar las pérdidas
por transpiración.
 El calor de la respiración influye considerablemente en el almacenamiento ya que la
energía acumulada de una fruta no es la misma a la de miles en un mismo espacio o
cámara.
 La fabricación de dióxido de carbono induce problemas graves si este gas se
concentra en la atmosfera del fruto originando anaerobiosis (sin oxígeno), o la
aparición de desórdenes fisiológicos.

Factores que afectan a la velocidad de la respiración;

Causas internas

Genotipo; La velocidad respiratoria esta regula principalmente por genotipo del fruto, así
existen frutos como la palta que normalmente presentan tasa de respiración altas en todo el
momento de desarrollo del fruto, como resultado natural lo convierte en un fruto altamente
perecedero, por el contrario, la manzana presenta tasas de respiración más bajas, razones por
la cual la manzana se puede conservar durante mucho más tiempo.

Grado de madurez; Los frutos tienden a disminuir sus tasas de respiración a medida
que se llevan a cabo, son una excepción de esta regla, todas las frutas climatéricas como por
ejemplo la banana, representaran un máximo respiratorio en proximidad de la madurez
organoléptica, dando como efecto tal comportamiento. Se entiende por lo que las frutas
climatéricas que se encuentran en su mínimo climatérico se pueden almacenar durante más
tiempo que las frutas que se encuentran próximos a su madurez organoléptica

Daños físicos; Afectan al producir un aumento en el metabolismo debido

al estrés generado, haciendo énfasis a cualquier corte, presión o lesión ejercida
al fruto durante el almacenamiento en post-cosecha.
 Causas externas o ambientales
Temperatura Tasa Respiratoria
oC
Temperatura; Determinara la velocidad de Naranja Pomelo Limón
todas las reacciones químicas dentro del fruto,
10 1.8 0.6 0.7
incluidas la respiración. Por ejemplo, cada 10
15 6.2 3.8 2.0
grados de aumento en la temperatura las
20 8.3 5.5 4.0
velocidades respiratorias en las frutas aumentan
25 12.6 10.0 6.5
al doble incluso al triple, conducta que se puede
30 13.2 10.0 8.8
observar en la siguiente tabla

Para Almacenar alimentos por largo tiempo, es necesario

disminuir la temperatura lo máximo posible, dependiendo de la
hortaliza o fruta que se trate.

Existen 2 limites térmicos para las frutas

Limite por congelamiento; Temperatura mínima a la cual el citoplasma de celular

empieza a congelarse estimula la expiación y al mismo tiempo la rotura de la membrana,
cuando el fruto se descongela las células y los tejidos mueren, provocando graves daños
convirtiéndolo en un fruto inutilizable.

Temperatura
Especie oC

Damasco -1 a -2
Ananá -1
Naranja -0.8 a -2.5
Palta -0.03
En términos
Banana -0.8 generales para
todas las especies
Cereza -1.7 a -2
los vales rondan
Durazno -0.9 los -1 oC
Ciruela -1.1
Uva -2.1
 Limite fisiológico para daños por frio; La temperatura mínima que soporta un
fruto sin verse comprometido su normal metabolismo, por debajo de estas temperaturas se
degradan o sintetizan nuevos compuestos que alteran las características químicas y
organolépticas del fruto como sabor y aroma.

Temperatura
Especie oC

Palta 7 -13
Banana 13 -14 Clima El daño en las
frutas comienza a
Limón 11 -13
Tropicales temperaturas más
Mandarina 6 -8 altas en especies
tropicales, mientras
Naranja 3a7 que en especies con
clima templado o
Damasco 6 -7
Clima frio los frutos
Pera 0 -5 pueden soportar
Templado temperaturas más
Ciruela 0 -4 elevadas sin
(FRIO) alteración.
Manzana 0 -4

Temperaturas extremas; Las frutas tropicales y subtropicales, son susceptibles de

sufrir alteraciones fisiológicas, en un rango de temperatura de 5 a 14°C. Los síntomas más
comunes son:
 Fallas en la maduración.
 Desarrollo de sabores y aromas atípicos.
 Decoloración.
 Ennegrecimiento y deterioro de los tejidos e incremento de la susceptibilidad del
producto al ataque y de proliferación patogénica secundaria
 El Durazno.
10 Ablandamiento
Tienen un
comportamiento
7 particular en cuanto al
Máximo daño por límite fisiológico por
congelamiento daños por frio, este
2 fruto sufre mayores
daños fisiológicos
cuando se conserva a
0.5 Conservación temperaturas entre 2 y
optima 7 oC bajo este rango
térmico se incrementa
-1 la tasa respiratoria.
Congelamiento

Transpiración; Es el proceso físico de transferencia de vapor de agua desde el fruto

hacia su entorno. Todos las hortalizas y frutas transpiran tanto en pre y post-cosecha, cuando
aún el fruto está unido a la planta el agua que se pierde se repone a través de la savia, una vez
cosechado el fruto las pérdidas de agua son irreversibles y afectan a los frutos de 2 formas.

Pérdida de peso
Salida
de Agua
Pérdida de Calidad Marchitamiento,
pierde firmeza y
sabor

Factores que afectan la transpiración;

Temperatura y humedad relativa de la atmosfera circundante; A mayor
temperatura mayor capacidad de contener agua por la atmosfera circundante y más
fácilmente se deshidratarán los frutos, la misma regla aplica para la humedad ambiental bajas,
por tanto, para evitar la excesiva transpiración los frutos deben ser almacenados en lugares
frescos y húmedos
 Rubro % Valores aconsejables de
distintos frutos. Las
Membrillo, humedades
87-92%
granada, kaki ambiéntales próximas a
Citricos, palto, la saturación también
drupaceas, 90--95% perjudican la vida post
higo, frutilla cosecha, favoreciendo
Kiwi, el desarrollo de
frambuesa, 95% microorganismos
pera , manzana causantes de deterioros

El etileno; Es una hormona de origen vegetal tiene efectos en el crecimiento y

maduración de los frutos, se caracteriza por ser un gas incoloro (explosivo) con un olor
particular que se sintetiza con los tejidos y puede difundir rápidamente por ellos, tiene efecto
a muy bajas concentraciones.
 Aumenta la tasa respiratoria.
 Ablanda la pulpa de la fruta.
 Desarrollo de daños fisiológicos.
 Favorece el ataque de patógenos. (hongos)
 A > circulación de etileno de la atmosfera circundante al fruto, < es la vida útil post-
cosecha.
 A < temperatura del fruto, < será la tasa de síntesis por etileno.

El Etileno no es
deseable para la
conservación de frutas

Biosíntesis de etileno; Esta influenciado por

 Temperatura; Regula todas las reacciones químicas.
 El etileno es exógeno; A nivel celular beneficia la biosíntesis de más etileno reacción
en cada.
 Estrés del fruto; Cualquier golpe, raspadura, deshidratación, enfermedad u otra
circunstancia adversa aumenta la velocidad de síntesis de etileno
En altas concentraciones, este gas tiene efecto anestésico o asfixiante en humanos. El etileno
es muy explosivo a concentraciones de 3.1 a 3.2 % en volumen, por lo que su uso en cámaras
de maduración debe ser realizado bajo condiciones de seguridad adecuadas. El riesgo de
explosión puede eliminarse utilizando mezclas de etileno con gases inertes. La proporción
del gas inerte debe ser tal que no permita combinaciones explosivas de etileno y O2 en el
ambiente. La producción de etileno en los tejidos vegetales se incrementa en el rango de
temperatura de O°C a 25°C. Temperaturas mayores que 30°C restringen drásticamente la
síntesis y acción del etileno. La necesidad de O2 y de energía metabólica del producto para
la producción de etileno permiten manipular el ritmo de síntesis y efectos de este gas
mediante el uso de atmósferas controladas e hipobáricas. Niveles de O2 menores que 8 % y
de CO2 mayores que 2 % limitan de manera significativa la síntesis y acción del etileno en
el producto cosechado.

Objetivos de la fisiología de la post-cosecha

Requiere un enfoque integral y multidisciplinario debido a la complejidad de la logística

que incluye preparación, mantenimiento, trasporte y distribución. Aplicación de tecnologías
emergentes y tradicionales para mejorar las características físicas-químicas, sensoriales,
nutricionales e higiénicos sanitarios de los vegetales durante su procesado y conservación
post-cosecha. Estudios de las respuestas fisiológicas de frutas y hortalizas frente a distintos
tratamientos orientado siempre en aumentar la vida útil, obtener compuestos de valor añadido
y reducir su contaminación microbiana
 Producir siempre alimentos seguros
 Proporcionar la evidencia de una producción y manipulación seguras.
 Llevar la empresa hacia un sistema de gestión de la calidad.
 Hacer uso eficaz de los recursos

Frutas Climatéricas y No Climatéricas

Comportamiento climatérico. Las frutas se clasifican en climatéricas y no climatéricas,

según su patrón respiratorio y de producción de etileno durante la maduración organoléptica
o de consumo. Las frutas climatéricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y
producción de etileno durante la maduración organoléptica. De igual manera, los cambios
 asociados con esta etapa de desarrollo (color, sabor, aroma, textura) son rápidos, intensos y
variados. Por el contrario, en las frutas no-climatéricas, los procesos de desarrollo y
maduración organoléptica son continuos y graduales; manteniendo éstas, en todo momento,
niveles bajos de respiración y de producción de etileno.
Las frutas climatéricas pueden ser maduradas organolépticamente en la planta o después de
cosechadas. Las frutas no-climatéricas sólo maduran para consumo en la planta.

Clasificación de algunas frutas en función de su comportamiento respiratorio.

Diferencia;
Las frutas climatéricas son las que pueden seguir madurando una vez recolectadas. Por el
contrario, las frutas no climatéricas no pueden madurar fuera del árbol.

Climatéricas No Climatéricas

Palta (Persea americana) Limón sutil (Citrus aurantifolia)

Chirimoya (Anona cherimolia)
Granadilla (Passiflora edulis)
Mango (Magnifera indica)
Melón (Cucumis melo)
Papaya (Carica papaya)
Plátano (Musa spp.)
Maracuyá (Passiflora edulis)
Mandarina (Citrus reticulata)
Naranja dulce (Citrus sinensis)
Sandía (Citrullus vulgaris)
Piña (Ananas comosus)
Pomelo (Citrus paradisi)
Toronja (Citrus grandis)
Uva (Vitis vinifera)

Maduración

El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como

maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de
características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la
misma. Todo esto es de suma importancia en post-cosecha en relación a los siguientes
aspectos:
 Desarrollo de índices de madurez o cosecha.
 Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
 Exigencias de calidad del mercado (características externas/composición interna).
 Forma de consumo del producto (natural/procesado).
 Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación, transporte y
comercialización. • Vida potencial útil post-cosecha.
En relación a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de
manera precisa el significado de los siguientes términos, de uso común en post-cosecha:

Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha

logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando normalmente para
consumo aún después de cosechada. Esto es una característica de las frutas climatéricas como
el plátano y otras que se cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo
en post-cosecha. Las frutas no climatéricas, como los cítricos, no maduran para consumo
después que se separan de la planta.

Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que

la fruta se encuentra apta para su consumo u otro fin
comercial. La madurez hortícola puede coincidir o no con
la madurez fisiológica.

Madurez de consumo u organoléptica; Estado de

desarrollo en que la fruta reúne las características deseables
para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición
interna).

Cambios composicionales; Durante su desarrollo y

maduración las frutas experimentan una serie de cambios internos de sus componentes, que
son más evidentes durante la maduración de consumo, y que guardan una estrecha relación
con la calidad y otras características de post-cosecha del producto. A continuación, se
mencionan los principales cambios observados en las frutas maduras para consumo y su
relación con la composición interna de las mismas.

Desarrollo del color; Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las
frutas debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis
de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le
dan un aspecto más atractivo a ésta.

Desarrollo del sabor y aroma; El sabor cambia debido al hidrólisis de los almidones
que se transforman en azúcares, por la desaparición de los taninos y otros productos causantes
del sabor astringente y por la disminución de la acidez debido a la degradación de los ácidos
orgánicos. El aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos volátiles que
les imparten un olor característico a las diferentes frutas.
Cambios en firmeza; Por lo general, la textura de las frutas cambia debido al hidrólisis
de los almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos
degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y más susceptibles de ser
dañadas durante el manejo post-cosecha.

Índice de madurez
los cítricos no continúan madurando después de la cosecha, por lo que no deben recolectarse
verdes. Es muy importante cosecharlos cuando fisiológicamente ya están maduros, es decir,
cuando ya han alcanzado su máximo desarrollo y una buena relación entre la concentración
de azúcares y la acidez. Por lo general, un cambio en la coloración de la cáscara puede ser
un buen indicador de la madurez, la fruta está madura, cuando el color de la cáscara pasa de
verde oscuro a verde claro, amarillento o anaranjado, dependiendo de la variedad, sin
embargo, este indicador no es muy confiable cuando las diferencias de temperatura entre el
día y la noche no son muy marcadas como en las regiones tropicales en las que por ejemplo,
las naranjas no llegan a desarrollar el color anaranjado que las caracteriza. Por otro lado,
cuando las diferencias de temperaturas son muy grandes, el cambio de color se presenta antes
de que la fruta madure fisiológicamente lo que puede conducir a cosechar frutas
completamente coloridas pero inmaduras fisiológicamente

Que produce el etileno

en las frutas Climatéricas

Comercialmente el etileno es utilizado principalmente para inducir la maduración de

consumo de frutas climatéricas como el plátano y para desarrollar el color típico de ciertas
frutas no climatéricas como los cítricos. No existe restricción alguna en los mercados
internacionales respecto al uso del etileno en la post-cosecha de frutas. Las concentraciones
de etileno requeridas para madurar organolépticamente frutas climatéricas son de 0.1 a 1
ppm, en la mayoría de los casos. La aplicación del tratamiento debe ser durante la fase pre-
climatérica. Aplicaciones tardías (fase climatérica o post-climatérica) son innecesarias y por
lo tanto inútiles, debido a que en esas circunstancias los tejidos se hallan saturados de etileno
naturalmente producido por la fruta y el proceso de maduración de consumo totalmente
inducido. Las condiciones óptimas para la maduración de frutas como el plátano, mango y
papaya con etileno exógeno incluyen temperaturas de 19 - 25°C, 90 -95 % de humedad
relativa y 10-100 ppm de etileno. La duración del tratamiento varía entre 24 y 72 horas,
dependiendo del tipo de fruta y de su estado de madurez. Para asegurar una distribución
uniforme del etileno y eliminación del CO2 generado por el producto, son necesarias una
buena circulación del aire y ventilación apropiada, en las cámaras de maduración. Para
desarrollar el color en algunas frutas no climatéricas como los cítricos el tratamiento que
varía de 24 a 72 horas, incluye niveles de 1-10 ppm de etileno, 20-29°C y 90-95 % de
humedad relativa. Durante el tratamiento se destruye la clorofila presente en las frutas y se
ponen de manifiesto los pigmentos carotenoides característicos de éstas. El etileno se puede
generar del ácido 2-cloroetano fosfónico (etefón) en solución acuosa. Cuando el pH de dicha
solución es mayor que 5, la molécula de etefón se hidroliza espontáneamente liberando
etileno. El etefón se comercializa con el nombre de Ethrel. La aplicación de este producto en
post-cosecha solo está autorizada para ciertas frutas. Su uso en post-cosecha requiere
sumergir o asperjar el producto con una solución de esta sustancia. Su aplicación no requiere
de infraestructura y equipos adicionales como en el caso del tratamiento con etileno gaseoso.
Por tratarse de un producto corrosivo debe ser manipulado

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