UNIVERSIDAD NACIONAL

DE CAJAMARCA- SEDE
BAMBAMARCA
TEMA: CAUSAS Y PROCESOS FISIOLÓGICOS CAUSANTES
DE LA PERDIDA DE POSTCOSECHA DE LA UVA

POSTCOSECHA
CURSO:
 BUSTAMANTE MEJÍA FLOR YANINA
 CUEVA RIMARACHIN JHAN CARLOS
INTENGRANTES:  LUNA RAMOS ROXANA
 MARRUFO BURGA DAINER
 TONGO VILLANUEVA ARICEL
 PERDIDAS DE POSTCOSECHA
Durante el proceso de postcosecha se pueden
presentar grandes perdidas en la producción ya
sea por mal manejo o mala manipulación que se le
de al fruto.
Manejo del ambiente de posrecolección

Las uvas deben almacenarse a temperaturas entre –1

y 0ºC. La humedad recomendada es del 90-95%.
Debe haber una adecuada circulación de aire en la
cámara. Las uvas no son sensibles al etileno, aunque
una concentración superior a 10ppm puede provocar
la separación de los granos del pedúnculo.
 a)RESPIRACIÓN CELULAR.
Cualquier tipo de fruta u hortaliza una vez separada de la planta que le dio
su origen, establece ciertos mecanismos fisiológicos, que le permitirán
obtener la energía suficiente que anteriormente tenía disponible de la
planta madre.

Dicha actividad fisiológica, consiste básicamente en absorber oxígeno del

ambiente y liberar dióxido de carbono.

Mediante dicha actividad, se induce una oxidación de las reservas de

almidón, azúcares y otros metabolitos para producir energía. Por ende, al
momento de su cosecha, el fruto no podrá reemplazar estas reservas que
se pierden y la velocidad con que disminuya será un factor de gran
importancia en la duración de la vida de postcosecha del producto (FAO
1987).
 a)RESPIRACIÓN CELULAR.
Las frutas y las hortalizas como todos los organismos vivos respiran. Estas
frutas como ya dependen de sus propias reservas, sufren un desgaste el
cual sino se maneja bien causa el deterioro acelerado del producto.

Estos productos al respirar consumen sus reservas (azúcares) y liberan

dioxido de carbono (CO2), Agua (H20) más energía en forma de calor.

A mayor manipulación y temperatura, mayor es el proceso de respiración;

por lo tanto es muy importante conocer la velocidad de respiración para
cada producto y la temperatura de conservación para determinar el tipo
B) TRANSPIRACIÓN.
Todo organismo vegetal, está compuesto por un porcentaje importante de
agua. Las frutas no son la excepción, debido a que las mismas están
constituidas por un 80% de este compuesto inorgánico tan fundamental.

La disponibilidad de ésta por el fruto se ve limitada una vez cosechado, por lo

que el fruto deberá satisfacer las necesidades del mismo, mediante sus
reservas (FAO 1987).
.

La disponibilidad de agua, se ve limitada mediante el proceso fisiológico de

transpiración, ya que en el mismo instante en que ocurre la respiración celular,
el fruto está liberando vapor de agua hacia el exterior (atmósfera) junto con
dióxido de carbono (FAO 1987, Salisbury y Ross 2002).
TRANSPIRACIÓN

Por consiguiente, el efecto neto de la transpiración es una

pérdida de agua en la fruta cosechada, que no puede ser
reemplazado. La velocidad con que se pierde ésta, será un
factor determinante en la vida de postcosecha del
producto..

La pérdida de agua causa una disminución significativa del

peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y
elasticidad de la fruta perdiendo su turgencia; es decir, se
vuelve blando y marchito (FAO 1987).
POSTCOSECHA DE UVA DE MESA.
Además del almacenamiento permanente en ambiente refrigerado, es fundamental que la
uva de mesa sea enfriada tan rápidamente como sea posible, para evitar su deterioro y
asegurar la mantención de las características de calidad. (Defilippi et al., 2000).

Los mismos autores agregan que, debido a la imposibilidad de usar hidroenfriamiento,

normalmente se emplea el enfriamiento rápido en cajas embaladas con aire forzado,
en túneles. Esto asegura una remoción del calor de campo, llevando a la fruta a niveles
de temperatura cercanos a 0 °C, que corresponde a la condición usada en
almacenamiento y transporte

Pérez (2000), señala que existen tres razones básicas por la cuales la uva de mesa debe
enfriarse rápidamente después de cosechada. Estas son, en orden de importancia:

Minimizar la pérdida de humedad de la fruta. Retardar el desarrollo de pudriciones.

Reducir la tasa respiratoria.
PÉRDIDA DE HUMEDAD DE LA FRUTA
Hay tres síntomas de la pérdida de humedad en la uva de mesa; lo primero que se aprecia es la
marchitez del pedicelo que luego se torna quebradizo; el pardeamiento del escobajo, lo que afecta
seriamente la apariencia de la fruta. Por último está la pérdida de humedad que ocurre en la bayas
tornándose opacas y blandas (Nelson, 1984).

Morales (1990), señala que la mayor pérdida de agua ocurre entre la cosecha y el enfriamiento, es
decir, que en el menor período de tiempo ocurre la mayor deshidratación, por lo que sin duda, al
reducir estos tiempos se logra minimizar la pérdida de humedad. Por lo tanto se debe prestar mayor
atención a las condiciones de manejo durante las etapas de cosecha, embalaje y prefrío, ya que en
estas etapas se produce aproximadamente el 50 % de la deshidratación total en sólo el 3 % del tiempo
que dura todo el proceso de exportación de uva.
 DESÓRDENES FISIOLÓGICOS DE
POSTCOSECHA EN UVA DE MESA.
La uva de exportación puede encontrarse afectada por distintos
desórdenes fisiológicos, los que generalmente aparecen después
de un cierto tiempo de almacenaje y/o transporte (Auda, 1984),
que se manifiestan en apariencia, sabor y /o comportamientos
anormales y que por lo general, acortan la vida útil de la fruta en
postcosecha (Lizana, 1986).

En general, en uva de mesa hay alteraciones fisiológicas que

pueden ser generadas por condiciones especiales durante el
período de crecimiento y desarrollo de la baya. En este caso, el
problema se puede manifestar antes de la cosecha o después que
la uva se ha seleccionado y embalado como aparentemente sana.
Otro tipo de alteraciones pueden ser originadas por un manejo
inadecuado de las condiciones de madurez de cosecha. Y por
último, puede ocurrir que las condiciones a que se someta la fruta
después de cosechada, induzcan a la aparición de estas
alteraciones (Lizana, 1986).
 Corresponde a daños causados por excesiva

BLANQUEAMIENTO
dosificación de anhídrido sulfuroso. Es
particularmente notorio en el caso de uvas
coloreadas, aunque constituye también un
problema en el caso de uvas como Thompson
Seedless.

El anhídrido sulfuroso, con su poder

antioxidante, induce estos fenómenos
primero en las partes de la baya donde existen
quebraduras o partiduras (Lizana, 1986).

Para reducir los riesgos de daños por

anhídrido sulfuroso, es necesario que el
manipuleo de la uva desde cosecha en
adelante sea cuidadoso, a fin de evitar roturas
de piel y desprendimiento de pedicelos.

El manejo de la fruta en frío, es otro factor de

primera importancia cuando se utiliza generador de
anhídrido sulfuroso, debido al efecto de la
temperatura sobre la velocidad de emisión de gas
(Auda, 1984).
DESHIDRATACIÓN DE RAQUIS Y BAYAS.

Esta constituye un serio problema de calidad por el deterioro de la apariencia que

sufre el producto (Defilippi, et al., 2000).

La pérdida de agua del escobajo, es un defecto que se evalúa visualmente por el

estado de coloración del escobajo y pedicelo. Esto determina la frescura del
producto y la capacidad de almacenamiento (Pérez, 2000).

En el caso del raquis, la deshidratación se ve facilitada por la gran superficie expuesta

en relación a su peso. Las principales razones que llevan a problemas de
deshidratación, son una baja humedad relativa y un almacenamiento prolongado.
Por ésta razón, es fundamental enfriar rápidamente el producto para reducir al
máximo su pérdida de peso (Defilippi, et al., 2000).
 Este problema, caracterizado por el desprendimiento de las bayas
desde el pedicelo del racimo, no sólo representa una merma, sino
que principalmente constituye una seria limitación de la apariencia
del producto al ser expuesto para su venta.

Desgrane. Este desprendimiento de las bayas puede tener un origen en un

manipuleo excesivo del racimo, que provoca la rotura del pedicelo,
en cuyo caso, la baya se desprende con el pedicelo unido a él. O
bien, produce rotura de la piel en el sector de unión al pedicelo, de
modo que el grano se separa parcial o totalmente de éste.

Este desgrane está relacionado fundamentalmente con la madurez

avanzada y con temperaturas superiores a los 0 °C durante el
almacenaje (Auda, 1984). El desgrane se ha relacionado con las
aplicaciones de ácido giberélico que determinan una pérdida de
flexibilidad de los pedicelos y el consiguiente desprendimiento de
las bayas, en función del manipuleo de ellas a partir de la cosecha
(Defilippi, et al., 2000).
 Palo negro.

Corresponde a un desorden fisiológico que se presenta antes de cosecha y se caracteriza por el colapso
de los vasos conductores en parte del racimo y pedicelo, lo que ocasiona bayas ácidas con bajo nivel de
azúcar y falta de consistencia, también conocida como bayas acuosas. Los factores determinantes no
han sido establecidos con certeza, pero se ha tendido a relacionar su mayor incidencia con plantas de
alto vigor, sombreadas y con elevados niveles de nitrógeno (Defilippi, et al., 2000).

Los síntomas se inician como pequeños puntos negros levemente hundidos y secos bien delimitados en
los pedicelos, que se van expandiendo hasta producir una necrosis parcial o total del raquis, pedúnculos
y pedicelos, dependiendo de la severidad.
Las bayas van adquiriendo una característica acuosa, blanda y agria, y a medida que avanza la temporada
se deshidratan.
Los síntomas aparecen a inicios de maduración (pasada pinta) cuando la baya alcanza un nivel de sólidos
solubles bien preciso, pero se induce

Causas: Deshidratación
(Water loss)
La deshidratación se produce por una pérdida de agua del racimo debido a las diferencias de presión de vapor existentes entre el racimo y su
ambiente, claramente influenciada por temperatura, humedad relativa y tiempo de exposición a condiciones adversas.
La deshidratación es un proceso acumulativo donde los síntomas finales son el resultado de la sumatoria de las pérdidas de agua que se
producen en cada una de las etapas de postcosecha, siendo la etapa entre cosecha y antes del embalaje del racimo la más crítica.
Las bayas con un mayor contenido de sólidos solubles son menos susceptibles a deshidratarse, ya que aumenta la presión osmótica, y por lo
tanto la atracción por el agua.
 PARTIDURAS.
Este problema consiste en finas partiduras distribuidas a lo
largo de la baya, iniciándose en la cutícula y pudiendo
progresar hasta diferentes profundidades de la pulpa. Puede
ser longitudinal o circular .
La partidura se produce por un aumento de la presión en el
fruto y la incapacidad de las células de soportar dicho
aumento.
Este problema fisiológico está relacionado con la inhabilidad
que tiene la piel de resistir cambios en volumen de la baya,
motivados por lo general, por balances hídricos que están
relacionados con las condiciones de cultivo, de temperatura, la
frecuencia de riegos y la humedad relativa.
Esta partidura se observa después del período de almacenaje
en frío.