Universidad Nacional Autónoma de Chota

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

INFORME

TEMA: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CON FERMENTACIÓN ACÉTICA

INTEGRANTES:

Altamirano Mejia Yoel

Bustamante Campos Delis Alexander

Altamirano Cotrina José Nilton

DOCENTE:

DÍAS TORRES, MARTÍN

(Julio, 2018)

Chota – Perú
PRÁCTICA Nº 04: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CON FERMENTACIÓN ACÉTICA

I. INTRODUCCION
Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas
cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez
se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte
de microorganismos específicos, así como también por una simple adición
de algún ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético.
Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en
condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del
medio en que viven. Estos procesos bioquímicos, en que sus enzimas actúan
como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones.
La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un
método de conservación de los alimentos en el cual se combina el salado,
para el control selectivo de microorganismos, y la fermentación, para
estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservación de numerosos
vegetales, haciendo posible su consume en cualquier época del año.
Hay una inmensa cantidad de tipos de encurtidos, y cada día van
apareciendo nuevas ideas y sistemas que amplían el campo. No obstante,
los vegetales fundamentales y más frecuentemente usados en conservas
son guindilla, pepinillo, cebollita, judías verdes, remolacha, repollo,
berenjenas, zanahoria, rabanitos, tomate verde, pimiento, alcaparra, oliva,
apio, gran variedad de frutas y coliflor.
Estos vegetales pueden ser sometidos a una fermentación, pasteurización,
adición de azúcares, esencias y aromas, especias, etc., dependiendo del
resultado final que se quiera obtener. Lo que sí incluyen en todos los casos
es el vinagre

II. OBJETIVOS
 Conocer el flujo de procesamiento de elaboración de encurtidos
(conservación de alimentos por fermentación acética.
  Determinar los principales parámetros de proceso
 Establecer rendimientos, costos de producción y diseño de equipos.

III. MARCO TEORICO

ENCURTIDO
El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional
debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos
años. La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortícola,
observándose muy raras veces la presencia de otros elementos
constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con el
pimentón, la cebolla, el ají, la vainilla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el
calabacín, entre otros.
Esta situación sugiere la búsqueda de alternativas para utilizar otros
rubros, que tengan características similares, pero que sean de naturaleza
distintas. En ese sentido, es interesante considerar las frutas como un
elemento constituyente del encurtido
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser
sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con
vinagre. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica
o bien no fermentarse.
Encurtidos fermentados. Se elaboran mediante la fermentación del azúcar
de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración
de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos
encurtidos tarda entre 1 y 2 meses, dependiendo de la temperatura a la que
se realice. En este grupo se encuentra los pepinillos, las aceitunas y la col
fermentada.
Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por le producción del
ácido láctico, sino que, además, se forman otros productos tales como ácido
acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto
características especiales de textura, sabor y color.
 Encurtidos no fermentados. Se elabora mediante la adición directa de
vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas
sometidas al blanqueado o escaldado. El proceso de elaboración de estos
productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de
hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite. Algunas
hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto y otros
productos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de
un proceso de encurtido en vinagre caliente.
PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN
El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían
alterar o descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la
conservación de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores,
entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el
nivel de contaminación y los componentes de cada producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y
salsas sea del 5% de ácido acético, como mínimo. Debido a consideraciones
de sabor, en algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal
de acidez acético, para ello se recomienda pasteurizar el producto para
garantizar un mayor tiempo de conservación.

IV. INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES

o Hortalizas: zanahoria, arveja y

o Vinagre o ácido acético.
o Azúcar.
o Sal.
o Especias.
 Hortalizas o vegetales: Deben ser de textura firme y de regular
tamaño. De preferencia se elegirán los más pequeños y se evitarán los
que presenten golpes y magulladuras o lesiones.
Alverjitas, pepinillos, espárragos, cebolla, coliflor, zanahorias,
champiñones, frijoles (verde), ají (escabeche).
 Sal: En el caso de los encurtidos fermentados se recomienda el uso de
sal sin yodo. La sal ayuda a mantener la firmeza de los tejidos vegetales,
a extraer sustancias que pueden ser un medio de crecimiento adecuado
para los microorganismos y a inhibir el desarrollo de microorganismos
patógenos.
 Vinagre. Debe tener una acidez acética mínima del 5% y ser blanco, lo
que mejora la presentación del producto. Previamente, el vinagre debe
aromatizarse y prepararse añadiéndole sal yodada, condimentos y
hierbas aromáticas. La función del vinagre es conservar el producto
debido a la disminución de pH, que debe ser inferior a 4.
 Azúcar: Se usa para rebajar la sensación de acidez del vinagre. El azúcar
debe ser blanco y refinado.
 Condimentos y hierbas aromáticas: Deber ser de buena calidad,
limpias y puras, se pueden usar hierbas del lugar, pimienta negra,
comino, eneldo, ajo, kion, laurel, pimienta de chapa, clavo de olor,
romero y otros.
 Otros ingredientes: Se utilizan algunos endurecedores como el sulfato
de aluminio o el cloruro de calcio en una cantidad no mayor a 0.5 %, en
el agua de enjuague de los pepinillos fermentados. Como colorante se
utiliza la cúrcuma.
4.1. EQUIPOS Y MATERIALES
Balanzas, cocina, cuchillos, frascos de vidrio con tapa, ollas de
aluminio, tablas de picar, coladores, jarras medidoras, cortadores y
telas, termómetro, mesa de trabajo, paños, cucharas, recipiente,
baldes y tinas.
V. PROCEDIMIENTO DEL PROCESO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS
NO FERMENTADOS-AGRIDULCES

DIAGRAMA DE FLUJO

5.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

 Recepción: Consiste en recibir la materia prima
posteriormente pesar las hortalizas, para conocer la cantidad
que entrará a proceso.
  Lavado y selección: El lavado se efectúa con agua clorinada,
y su selección con base a color y textura; para garantizar una
buena presentación del producto.
 Preparación de hortalizas: consiste en la eliminación de
cáscara y la reducción de tamaño (tiras o rajas) esto permite
una mayor absorción de la salmuera.
 Cocción: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben
ser cocidas por separado. Teniendo en cuenta en tiempo de
cocción de cada verdura.
 Llenado de frascos: los frascos se llenan con las hortalizas,
en los porcentajes que se determinan en la elección del
producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de
hortalizas.
 Adición de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada
previamente, se calienta de 82 a 86°C y se agrega a los frascos
que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama
salmuera a la solución del 3% de sal y 5% de vinagre,
pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar, según el tipo de
encurtido.
 Desaireado (exhausting): esta operación se hace para evitar
que en el frasco quede aire a la hora del sellado.
 Cerrado: Se hace para impedir el contacto del producto con
el ambiente. Este paso se puede hacer manual o
mecánicamente
 Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas
(con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en
cajas.
 Almacenado: Según el tipo de envase, se podrá colocar un
número de cajas en forma ordenada de caja sobre caja.
Recomendaciones para la pre-cocción
 La pre cocción o escaldado es un tratamiento térmico que consiste en
calentar el producto por inmersión en agua a 85 - 100 ºC o a vapor de agua
a 100 ºC durante un breve periodo de tiempo. Sus principales objetivos son
inactivar las enzimas del alimento y destruir los microorganismos que
existen en la superficie de los vegetales; en algunos casos este proceso
también se conoce como blanqueado.
La duración de este tratamiento varía según el método empleado, la especie
y variedad del producto, sus dimensiones, su estado de madurez y la
temperatura a la que se realiza el proceso. Según el tipo de encurtido,
recomiendan las siguientes condiciones para la precocción o blanqueado.

Arvejitas: De 8 a 10 minutos.
Pepinillo: Durante medio minuto en agua caliente (100 ºC).
Cebollas, brócoli, vainitas y zanahorias: De 2 a 3 minutos en agua
caliente.
Esparrago: durante 5 minutos en agua caliente.
Champiñones: durante 10 minutos; luego enfriar y escurrir. También se
puede añadir al agua 5g de sal y jugo de limón por cada litro de agua.
Coliflor: en 5 g de sal y media cucharada de vinagre por litro de agua
durante 3 minutos.
Ajíes: no se escaldan, pero se pasan por agua caliente según el sabor que se
prefiera.
VI. RESULTADOS
CUADRO Nº 01: RENDIMIENTO DE LA PRODUCCIÓN
Materia prima e Peso bruto Peso de descarte Peso de la pulpa
Rendimiento
insumos (kg) (kg) (kg)
Zanahoria. 250 g 30 g 220 g 220 g
Arveja. 500 g 300 g 200 g 200 g
Callhua 100 g 10 g 90 g 90 g
Ajo -------- ---------- 2g 2g
Quion -------- ---------- 2g 2g
Sal -------- ---------- 4g 4g
Azúcar -------- ---------- 4g 4g
VII. DISCUSIONES
 Las verduras deben estar en perfecto estado y algo verdes para que
tengan una textura crujiente, ya que al encurtirlas se reblandecen.
Para fabricar el encurtido, unas verduras, como las cebolletas o los
pepinos, se cocerán directamente en vinagre, otras, como los
espárragos, en agua cubriéndose después con vinagre concentrado
por cocción y enfriado (Grupo Latino, 2009). En la práctica se realizó
una clasificación previa de los vegetales y hortalizas eliminando los
que estaban en mal estado, para obtener un encurtido de buena
calidad y buena presentación.
 El espacio entre el nivel de vinagre y la tapa debe ser mínimo,
aunque es mejor que no lleguen a tocarse. Es recomendable que
después de una semana en maceración se hierva de nuevo el vinagre
y, una vez frío, se vuelva al envase. Para consumirlo, dejar pasar un
mes y algún tiempo más si son trozos grandes (Layseca, 2013). El
encurtido realizado en laboratorio fue preparado en cuadritos de
1cm para facilitar el envasado, y fueron llevados a casa a reposar por
una semana para luego ser consumidos.

VIII. CONCLUSIONES
 Para la elaboración de encurtidos debemos tener en cuenta cada uno
de los pasos requeridos para así evitar un producto de baja calidad,
deben saber el tiempo requerido para cada hortaliza para así evitar
fallas al momento de realizar la cocción a cada una de las hortalizas,
hay que tener en cuenta también la calidad que se requiere en cada
procedimiento.
 El parámetro más importante que se debe tener en cuenta en la
elaboración de encurtidos es la calidad, esto es un factor porque
estos deben estar desde la recepción de la materia prima hasta llegar
 al punto final de la producción, sin calidad nuestro producto no va a
tener todas las satisfacciones de los consumidores, tenemos que
tener en cuenta que los insumos utilizados deben tener todas las
especificaciones requeridas para el producto.

IX. CUESTIONARIO
1. Explicar la conservación de encurtidos atreves de la fermentación
acética.
Según Arthey (1992) el ácido acético presente, chutneys (salsas
picantes) y salsas es el principal factor responsable de la auto
conservación de estos productos, unido a otros procedimientos de
conservación menos importantes. Los productos no pasteurizados a los
que no se añaden conservantes dependen únicamente del ácido acético
presente, mientras que los productos pasteurizados pueden
conservante por el efecto combinado del ácido acético y del tratamiento
térmico, al menos hasta que se abre el recipiente.
En las conservas que contienen ácido acético, su acción es
bacteriostática, y no depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio
es consecuencia de las moléculas no disociadas de ácido acético que se
considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmática y
actuar como un protón ionóforo. No obstante, el pH influye porque el
grado de disociación del ácido depende del pH del producto al que se
incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los
encurtidos permite que casi la totalidad del ácido acético se encuentre
en la forma no disociada.
2. Explicar los defectos más comunes en la elaboración de encurtidos.
 Macas (manchas): cualquier aspecto característico incluido,
pero no limitado a, magulladuras, costras y decoloración
obscura, que puedan afectar la apariencia del producto.
 Materia extraña inocua: se entiende por cualquier parte de
origen vegetal (incluidas, pero no limitadas a, hojas o una
 porción de ellas, pedúnculos, etc.) que no implica ningún peligro
para la salud pero afecta la calidad del producto final.

X. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Arthey. (1992). elaboracion de encurtidos.
Grupo Latino. 2009. Ciencia, Tecnología e Industrias de Alimentos. I. G.
L. Editores. Bogotá. Colombia.
Layseca, T, D. 2013. Frutas y Hortalizas, Tecnología para productos
agrícolas. Procesos de Hortalizas, Lima.
Grupo Latino. 2009. Ciencia, Tecnología e Industrias de
Alimentos. I. G. L. Editores. Bogotá. Colombia.
ANEXOS
Acondicionamiento de los vegetales.

Coccion de los vegetales.

Preparacion del jarave.