CADENA DE FRIO

Aplicación del frio en la conservación de los

alimentos.
 ¿ Que es?
La cadena de frío hace referencia al control de la temperatura de
refrigeración o congelación a la que deben conservarse los
alimentos perecederos o congelados desde la producción hasta el
consumidor final. El empleo del frío en la conservación de
alimentos sirve para reducir la velocidad de las alteraciones que
echan a perder los alimentos y ayuda a ralentizar el crecimiento de
los microorganismos responsables de intoxicaciones o
toxiinfecciones asociadas al consumo de alimentos.

Si la cadena de frío de los alimentos se interrumpe, puede

afectarse tanto la calidad del producto como la seguridad de las
personas que lo consumiesen.
LA PERECEBILIDAD

Es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades

nutrimentales. Se le conoce también como caducidad. De acuerdo a ese tiempo de
duración, los alimentos se clasifican en perecederos, semi-perecederos y no perecederos.

Los alimentos perecederos son aquellos

que tienen una duración corta y se
descomponen rápidamente debido a su
alto contenido de agua y nutrientes.
Agentes como la temperatura, la
humedad o la presión son
determinantes para que el alimento
comience su deterioro.

Ejemplos: carne, leche, queso, frutas,

pescados y verduras que no tienen
conservantes.
 Alimentos semi-perecederos: Son aquellos
que permanecen exentos de deterioro por
más tiempo y depende de la humedad del
aire y de la calidad microbiana del mismo.
Ejemplos: frutos secos, tubérculos, las
nueces, gramíneas, los alimentos enlatados,
y cereales. Estos alimentos pueden
conservarse a la temperatura ambiente si no
es muy extrema y comúnmente son granos.

Alimentos no perecederos: No se
deterioran con ninguno de los factores
anteriores, sino que depende de otros
factores como la contaminación
repentina, el mal manejo del mismo,
accidentes y demás condiciones que no
están determinadas por el mismo.
Ejemplos: harinas, las pastas y el
azúcar, que se consideran deteriorados
una vez que se revuelven con algún
contaminante o empiezan su
descomposición una vez cocinados.
 Quiénes intervienen en la cadena de frío

Almacenes frigoríficos
Situados en las zonas Almacenes Manipulación de Carga
Productoras Refrigerada
Frigoríficos

Consumidor Final Supermercados Vehículos de Transporte

Frigoríficos
 Factores que afectan la cadena de frio

1. Post-cosecha
2. Medición permanente y control de la
temperatura
3. Almacenamiento
4. Empaque y embalaje
5. Transporte
6. Tecnología de información
7. Reglamentación Legal (del tema de los
productos)
8. Capacitación e información
 Etapas:
Post-cosecha

El desconocimiento de buenas la manipulación en estado

prácticas pre-cosechas y fresco, selección,
postcosechas que permitan clasificación, empaque,
asegurar la vida del producto y transporte y exhibición en
conservación de sus propiedades puntos de venta
por un mayor tiempo, ocasionan
pérdidas considerables.

Fisiología post-cosecha:

conservan sus
procesos
fisiológicos como la
respiración,
transpiración y
producción de
etileno
A. Respiración: En este proceso de respiración cuando el producto es cortado de la
planta empezara a depender de sus reservas, liberan dióxido de carbono, agua y
energía en forma de calor, a mayor manipulación y temperatura mayor es el proceso
de respiración, lo que hace que sufran un desgaste, que al no ser bien manejado,
causara el deterioro acelerado.

del producto, si son climatéricos o no y la

temperatura de conservación, para que pueda
establecer el manejo adecuado que se dará al
producto para su conservación.

Importante!! conocer la velocidad de respiración

climatéricos o no climatéricos

Frutos climatéricos: estos frutos cuando terminan su proceso de crecimiento y entran en la madurez
aumentan considerablemente el ritmo de respiración y va disminuyendo con el envejecimiento. Por
ello su desgaste es mucho más rápido que aquellos frutos que no son Climatéricos.
 Frutos no climatéricos: estos productos son independientes al etileno, tienen menor respiración y
por ello tienen una vida más larga.

se debe tener
conocimiento del momento ESTADO MADURO.
preciso de su cosecha

CLIMATÉRICOS NO CLIMATÉRICOS

Aguacate Carambola

Cereza
Albaricoque
Guanábana Mora

Kiwi Naranja

Lulo Pepinillo

Pepino
Mango
cohombro
Manzana Pimentón

Maracuyá Piña

Sandía-
Melocotón
Patilla

Pepino
Toronja
dulce

Pera Uva

Pitaya Plátano

Zapote Tomate
 B. Transpiración: es el proceso por el cual el producto pierde agua en forma de
vapor a través de su piel, cuando pierde entre 5% y 8% del agua interna, la fruta
u hortaliza se deshidrata y la calidad del producto se ve afectada.

La especie o variedad del producto ritmo de transpiración

• Naturaleza de la piel.
• Cuando se presentan daños por manipulación o microorganismos,
acelerando la deshidratación.
Depende de: • La humedad relativa alrededor de los productos.
• Medio ambiente, temperaturas altas (aceleran el proceso de
respiración, crecimiento, maduración y deterioro),
• viento, entre otros.
C. Etileno: fisiológicamente actúa como una hormona en plantas. Existe como gas y
actúa a lo largo de la vida de la planta estimulando o regulando la maduración de frutos, en
particular de los frutos climatéricos.
• En los frutos no climatéricos la producción y concentración de etileno es baja.
• Las hortalizas son sensibles a este gas, las cuales en su presencia se vuelven amarillas
y marchitas, acelera la respiración y la transpiración.

Necesario el conocimiento del manejo de los productos de acuerdo a la

producción y sensibilidad al etileno.
TRABAJO ENCARGADO 01 – Factores que afectan la cadena de frio
 PREENFRIAMIENTO

El enfriamiento rápido o preenfriamiento, es el método mediante el cual se baja

en forma rápida la temperatura de los productos hortofrutícolas, con el fin de
reducir el calor de campo, inmediatamente después de la cosecha, de esta
forma desacelerar el proceso de maduración y proliferación de microorganismos.

La temperatura y el tiempo factores importantes

proceso de pre-enfriamiento

menor tiempo posible

Para las frutas y legumbres este tiempo deberá

ser de 1 a 15 horas.
 Métodos más comunes de preenfriamiento
Se emplean antes del almacenamiento de productos altamente perecederos
1. Por contacto con aíre frío: El enfriamiento por aire es el
método que más se ajusta a los productos hortofrutícolas
siempre y cuando se conserve una humedad relativa elevada
sobre todo para aquellos productos como las hortalizas de hoja
que son más susceptibles de marchitamiento.

2. Por vacío - Vacuum cooling: El método por vacío y el agua

fría se caracterizan por lograr una disminución más rápida en la
temperatura, generalmente de 15 a 30 minutos, siendo este
método el ideal para tratar las hortalizas de hoja.

3. Por contacto con agua fría: Este método consiste en la

aplicación de agua con una temperatura aproximada a 1° C, los
productos que más se ajustan para aplicarlo son las hortalizas de
raíz y tallo, algunas frutas y hortalizas de hoja (papa, apio, rábano,
zanahoria, melones, peras, entre otras). La capacidad de El agua
tiene mayor capacidad de absorber calor que el aire por lo que la
disminución de la temperatura se produce más rápidamente.
Por contacto con hielo: Puede ser usado con diversos
productos. En este proceso, el hielo es adicionado a los
contenedores, es recomendado para productos como brócoli,
zanahorias, maíz dulce, espinacas, col, melón, cebolla, perejil,
fríjol (verde), rábano, espinaca y nabo, es particularmente
efectivo en productos empacados que no puedan ser
enfriados con aire forzado.
Aire forzado: Puede ser usado efectivamente en la mayoría de
los productos empacados y consiste en la adición de unos
ventiladores al cuarto frío, para incrementar la velocidad de
enfriamiento, haciendo circular aire por los productos, con lo
que el método es más rápido en un 75% a 90% que el cuarto
frío solo.
Enfriamiento con cuarto frío: Es simplemente la ubicación
del producto en un cuarto equipado con unidades de
refrigeración, donde se sopla aire con ciertas
características. Puede ser usado en la mayoría de los
productos, pero es muy lento cuando se requiere un
enfriamiento rápido. Es efectivo para almacenar productos
pre-enfriados, pero en algunos casos no remueve la carga
de calor de campo con la suficiente velocidad.
Congelación IQF - Quick Freezing, o congelación rápida de manera individual

IQF es un proceso rápido de

congelación con temperatura de -
18°C, reduciendo de manera
importante la presencia de
microorganismos, conserva las
Papaya Banano propiedades del producto recién
cosechado, igual en su textura,
valor nutritivo y sabor. El uso de
este proceso garantiza que los
productos no necesiten de ningún
tipo de químicos o preservantes
para su conservación.

Piña
• CONTAMINACIÓN:

CUANDO LOS MICROORGANISMOS LLEGAN

AL ALIMENTO A TRAVÉS DEL AIRE, LOS
INSECTOS, EL POLVO, LAS MANOS SUCIAS,
ETC. Y NO ALTERAN LAS CONDICIONES
ORGANOLÉPTICAS DE LOS PRODUCTOS.

• DESCOMPOSICIÓN:

CUANDO LOS MICROORGANISMOS CRECEN

Y SE MULTIPLICAN DENTRO DEL ALIMENTOS
Y LO TRANSFORMAN CAMBIANDO SU OLOR,
SABOR Y COLOR.
 Cada fruta tiene su propia temperatura crítica de almacenamiento

lesiones por frío irreversibles

pardeamiento, incapacidad para madurar, manchas en la piel, ablandamiento

Tª > 2-3ºC
Tª > 12-13ºC Tª> 13ºC Tª> 13ºC

Tª en torno a los 0ºC no sufren daño

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DAÑOS CAUDADOS POR TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN A FRUTAS Y HORTALIZAS
FACTORES QUE AFECTAN A LA VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO REFRIGERADO

1. Tipo de alimento
2. Condiciones de refrigeración después de la cosecha o sacrificio, transporte
almacenamiento, venta y distribución
3. Higiene del alimento
4. Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso)
5. Permeabilidad del envase

Vida útil de alimentos a diferentes temperaturas (días)

0ºC 22ºC 38ºC

Carne 6-10 1 <1

Pescado 2-7 1 <1
Frutas 2-180 1-20 1-7
Semillas secas >1000 >350 >100
Frutos secas >1000 >350 >100
Vegetales frescos 3-20 1-7 1-3

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FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DEL ALIMENTO DURANTE
EL ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN

• La materia prima es de buena calidad

Suposición • Se ha aplicado tras la recolección o procesado
• La reducción de la Tª ha sido rápida

Factores que hay que controlar:

A. Temperatura
- Estable durante todo el almacenamiento, transporte, comercialización.
- Oscilación de temperatura ± 1ºC

B. Humedad relativa
- HR condensación de agua en superficie: crecimiento de microorganismos
- HR deshidratación
- Normal entre el 80-95% 65-70% 50-60%

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C. Circulación del aire
- Circular adecuadamente
- Mantener composición
- Aire deshidratación del alimento
- Purificación de aire: evita mezcla de aromas

D. Luz
- Oscuridad
- UV evita mohos y bacterias pero favorece oxidación (sabor y olor extraño)

E. Composición de la atmósfera
- Gases de la atmósfera en refrigeración controlados mejoran efecto conservador

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 EFECTO DE LA REFRIGERACIÓN EN LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

1. EFECTOS SOBRE LOS MICROORGANISMOS

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

Los microorganismos pueden • FACTORES INTRÍNSECOS:

multiplicarse más rápidamente y NUTRIENTES, LOS INHIBIDORES, LAS
descomponer un alimento, haciéndolo CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS,
no apto para el consumo humano, si
cuenta con las condiciones de: ACTIVIDAD DE AGUA, EL PH Y LA
Humedad, Nutrientes, Temperatura y PRESENCIA DE MICROORGANISMOS
Tiempo.
COMPETENTES EN UN ALIMENTO.
• FACTORES EXTRÍNSECOS:
TEMPERATURA, HUMEDAD RELATIVA
AMBIENTAL Y NIVELES DEL
OXÍGENO.
1. EFECTO SOBRE LOS MICROORGANISMOS
Teniendo en cuenta la temperatura a la cual proliferan,
se distinguen tres grupos de microorganismos que TEMPERATURA
afectan a los alimentos:

factor limitante del crecimiento microbiano

Psicrófilos: Streptococcus, Pseudomonas y Achromobacter;

Mesófilos: Salmonella y el Staphylococcus aureus.
Termófilos: Bacillus y los Clostridium

CURVA TÍPICA DEL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

1. EFECTO SOBRE LOS MICROORGANISMOS

Cuando disminuye la temperatura, se reduce de forma considerable la

velocidad de crecimiento de la mayoría de los microorganismos hasta
detenerla, así como de las reacciones enzimáticas, por lo que el
alimento prolonga considerablemente su conservación y disminuye su
riesgo microbiológico.
 REFRIGERACIÓN

 Temperatura del producto se mantiene baja (>0°C).

 Desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce
gérmenes vivos y se multiplicaran cuando T°
 Aumento de la vida útil de los alimentos frescos o
elaborados
 Conserva el alimento sólo a corto plazo.

humedad hongos y bacterias

• Mínima repercusión en las características nutritivas y

organolépticas del alimento

Alimentos refrigerados frescos y saludables

04/07/2023
 Termófilos (todos)
evita el crecimiento
Mesófilos (mayoría)
FRIO

NO evita el crecimiento Psicrófilos

no patógenos alteran los alimentos

(proteasas, lipasas)
Problema
mx patógenos
Salmonella y el Staphylococcus aureus.
Listeria Monocytogenes
Clostridium botulinum
Pseudomonas

Desde el punto de vista microbiológico la temperatura óptima de

refrigeración es la más cercana a 0°C.

04/07/2023 60
¡ IMPORTANTE !

LA MAYORÍA DE LOS
MICROORGANISMOS MUEREN
CUANDO SON EXPUESTOS A
TEMPERATURAS SUPERIORES A LOS
70°C, MIENTRAS QUE CUANDO HAY
EXPOSICIÓN A TEMPERATURAS
BAJAS NO MUEREN, SINO QUE SOLO
DETIENEN SU CRECIMIENTO.
 MECANISMOS DE CONTROL DE MICROORGANISMOS:

• PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN:

EVITAR QUE LOS MICROORGANISMOS LLEGAN AL ALIMENTO A

TRAVÉS DEL AIRE, LOS INSECTOS, EL POLVO, LAS MANOS SUCIAS,
ETC. Y NO ALTERAN LAS CONDICIONES ORGANOLÉPTICAS DE LOS
PRODUCTOS.

• PREVENCIÓN DEL CRECIMIENTO:

CONTROL DEL AGUA O LA HUMEDAD EN LA REFRIGERACIÓN O

CONGELACIÓN PARA INHIBIR EL CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS QUE PROVOCARAN SU DESCOMPOSICIÓN,
TRANSFORMANDO Y CAMBIANDO SU OLOR, SABOR Y COLOR.

DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMOS:

ALTAS TEMPERATURAS SON MEDIOS EFICACES PARA INACTIVAR

MICROORGANISMOS Y SE UTILIZA EXTENSIVAMENTE EN EL
BLANQUEO O ESCALDADO, LA PASTERIZACIÓN Y CONSERVAR.
2. EFECTO SOBRE LAS REACCIONES QUÍMICAS Y ENZIMÁTICAS

degradación de actividad
alimentos REACCIÓN QUÍMICA microbiana
actividad
enzimática

degradación de la materia orgánica

LÍPIDOS PROTEÍNAS
AZÚCARES

COMPUESTOS

Modificación de
Alteración del alimento
las características
(nocivo para la salud)
organolépticas

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 Aplicación del frío ralentizar vías
técnica de conservación metabólicas

Velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas ley de Arrhenius

k=k0eEa/RT
temperatura

frena las transformaciones enzimáticas y químicas

Refrigeració
n (oxidación, fermentación, desnaturalización de proteínas)

permite controlar la pérdida de calidad de los alimentos

Efecto de la Tº en la velocidad de las reacciones químicas

velocidad de la rx a Tº
Coeficiente de Tº = Q10 =
velocidad de la rx a Tº-10ºC

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3. EFECTO SOBRE LA FISIOLOGIA DE LOS ALIMENTO

Conocer características Correcta

Evitar alteraciones
del alimento refrigeración

Alimentos constituidos Sacrificio Mantienen actividad

de tejidos Recolección metabólica

Alimentos

CARNE PESCADO VEGETALES

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 Si el frío se aplica muy rápido después del sacrificio,
antes del rigor mortis

ACORTAMIENTO POR FRÍO

conversión de los músculos blandos y extensibles en

estructuras inextensibles y relativamente rígidas

endurecimiento

menor capacidad de retención de agua

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 Inicio de la Alteraciones
Muerte del pez
descomposición

enzimas activas bacterias reacciones químicas

(sabor) psicrotrofas (O2 y grasa)
(branquias) olor y sabor rancio

REFRIGERACIÓN
Mantener “a raya”
- menos eficaz (metabolismo acostumbrado)
- mas eficaz combinada con:

 Buena manipulación antes de enfriamiento para evitar dañarlo o hacer grietas o

cortes por donde se altere mas rápidamente
 Buena limpieza y desviscerado para eliminar el mayor número de bacterias

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 Recolección de frutas y hortalizas
VEGETALES
“respiran” CO2,
Carbohidratos Agua
Ácidos orgánicos Calor
Comp. volátiles

Respiración
Pérdidas de peso por transpiración
Refrigeración arrugamiento y grietas
Producción de etileno
Manchas, sabores amargos
Desarrollo de microorganismos
velocidades altas perecederos
Velocidad de respiración

velocidades bajas
Tª de refrigeración adecuada
permite la respiración (lentamente)
impide reacciones que conducen a la alteración (daños por frío)

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Cada fruta tiene su propia temperatura crítica de almacenamiento

lesiones por frío irreversibles

pardeamiento, incapacidad para madurar, manchas en la piel, ablandamiento

Tª > 2-3ºC
Tª > 12-13ºC Tª> 13ºC Tª> 13ºC

Tª en torno a los 0ºC no sufren daño

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TRABAJO ENCARGADO 02 – Problemas de deterioro de alimentos
en refrigeración

TRABAJO ENCARGADO 03 – Atmosfera modificada y controlada.

GRACIAS!!!