PFA

PROCESOS
INDUSTRIALES
SESION 4: PROCESOS INDUSTRIALES DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS. TRANSFORMACION UNO Y DOS

Mg. German Saúl Martínez Torres

 PROCESOS
IN DUSTRIALES
LOGRO DE SESION

Al término de la sesión, el estudiante

define, clasifica e identifica los tipos de
procesos industriales de las frutas y
hortalizas.
 ALIMENTACIÓN SALUDABLE

Una alimentación saludable es aquella que es suficiente en cuanto al aporte energético y nutricional,
equilibrada en proporción de nutrientes, variada en alimentos consumidos, adaptada a las condiciones
geográficas, culturales y religiosas y es agradable organolépticamente.
Los nutrientes no están distribuidos de manera homogénea en los alimentos. En cada uno de ellos, por tanto,
predomina uno u otro. Esto ha llevado a clasificarlos en diferentes grupos de acuerdo con su afinidad nutritiva
o con la principal función que desempeñan los nutrientes predominantes en la composición del alimento en
nuestro organismo. Existen recomendaciones nutricionales que ayudan a cumplir los requerimientos
nutricionales de los individuos (necesidades de un nutriente por día para un individuo concreto). Las
siguientes recomendaciones son la cantidad de energía y nutrientes que se recomienda ingerir a una población
sana adulta para cubrir con seguridad sus necesidades.
La Sociedad Peruana de Nutrición también recomienda ingerir
como mínimo dos litros de agua diarios y la realización de, al
menos, 30 minutos de actividad física diaria.
INTRODUCCIÓN
La producción de frutas y hortalizas en los países en desarrollo ha experimentado un
incremento considerable en los últimos años, dentro de un sistema eficiente de la cadena
alimentaria de frutas y hortalizas, se deben considerar de suma importancia los aspectos
tecnológicos de la adición de valor al producto final, además de los aspectos sociales y
económicos, tales como la generación de empleos y el aseguramiento de la calidad e
inocuidad del producto final.
Así pues, tomando en cuenta que el comercio de frutas y vegetales ha alcanzado niveles
preponderantes no sólo en los países industrializados, sino también en los países en
desarrollo, por diversas razones de carácter socioeconómico, nutricional y cultural entre otras,
conviene presentar alternativas tecnológicas que coadyuven, faciliten y estimulen el desarrollo
de la actividad comercial de frutas y hortalizas entre diferentes beneficiarios.
1. PROCESOS INDUSTRIALES DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS.

Son una secuencia de labores que buscan disminuir los daños, aumentar el valor y mejorar
la presentación de las frutas y hortalizas, para que lleguen convenientemente al
consumidor final o a la industria. Los pasos a seguir son generales y aplicables a variedad
de productos, aunque algunos demanden más o menos operaciones dependiendo de las
características del mismo. Aunque puede variar la época de la producción, disponibilidad
de mano de obra, grado de mecanización, el tipo de productos, mercados de destino, etc.
 VEGETAL

RECOLECCIÓN I.M.

TRANSPORTE

RECEPCIÓN EN
PLANTA

SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN I.M.

AGUA
LAVADO - DESINFECTADO
DESINFECTANTE

ENVASE SECADO
TRANSFORMACIÓN UNO Y DOS

TRANSFORMACIÓN CERO
PULPAS, PASTAS FERMENTADOS
USO DE FRÍO, TEMP. Y HUMEDAD RELATIVA
NÉCTARES DESHIDRATADOS
MERMELADAS CONCENTRADOS
A.M A.C A.H IRRAD. ENC CONSERVAS FRITADOS
LICORES DESTILADOS
OTROS

Figura 4.1: Procesos industriales de las frutas y

hortalizas.
A. Transformación UNO de las frutas y hortalizas

i. Pulpas y pastas.
ii. Néctares.
iii. Mermeladas.
iv. Conservas.
v. Licores.

B. Transformación DOS de las frutas y hortalizas

i. Fermentados.
ii. Deshidratados.
iii. Concentrados frutados.
iv. Destilados.
2. PULPAS Y PASTAS
Deben ser frutas en su grado óptimo de maduración, libres de magulladuras o roturas de sus
cáscaras, ya que pueden ser vías de contaminación microbiana y, por tanto, producir daños en la
calidad de toda la pulpa.

Un buen ejemplo de esta situación, es cuando se está exprimiendo naranjas

para hacer un jugo, y basta con que una sola este mal para estropear el
sabor de todo el jugo elaborado. Pues con las frutas en mal estado ocurre
igual, funciona como si estuviéramos inyectando a las frutas en buen
estado, una cantidad de microorganismos dañinos que estropearán el
resultado final del producto que se quiere obtener.

Es importante saber que el punto óptimo de cosecha de la fruta es cuando esta

cae al suelo, es el punto en que la fruta tendrá más grados brix y menos
almidones, situación que favorece todos los procesos posteriores, no sólo de
procesamiento, sino también de almacenamiento del producto para su posterior
distribución y comercialización.
2.1. Selección y clasificación de la fruta fresca.
Al llegar la fruta al lugar de procesamiento, deben separarse todas las
frutas en mal estado. La fruta que se compra debe ser pesada en su
conjunto, y será el dato inicial de entrada para calcular el rendimiento final
de la fruta a pulpa, después de realizado este primer descarte, se pesará
la fruta descartada, y se va anotando el neto que va quedando para
procesar.

2.2. Pre-lavado y lavado.

La fruta seleccionada debe someterse a un proceso de pre-lavado en que se
retiren las partes más evidentes que constituyen suciedad. Para este prelavado
debe usarse una solución de agua con algún desinfectante a base de cloro, yodo
o cualquier otro producto aprobado para desinfección de alimentos; La fruta pasa
luego al proceso de lavado, el cual se puede realizar de forma manual, utilizando
un desinfectante de grado alimentario, usando cepillos para la remoción de
posibles contaminantes, y enjuagando la fruta con agua potable.
La fruta así lavada, pasa a una segunda inspección visual por parte de operarios
que garantiza que al proceso solo entra fruta de la mejor calidad y condiciones.
2.3. Corte, pelado, preparación de la fruta.
Luego de lavada la fruta se procede a cortarla para retirar la cáscara. A nivel
industrial, existen máquinas denominadas cortadoras, que realizan esta
operación de forma que la fruta entra directamente desde el proceso de
lavado, sin que haya intervención de personas, lo que contribuye a que el
proceso sea más limpio y seguro.
Depende del tipo de fruta el proceso que se seguirá para la obtención de la
pulpa.

2.4. Despulpado y refinado

El proceso de despulpado es la operación que permite separar la pulpa o
parte comestible de las frutas, de las cáscaras, semillas y otros residuos,
hasta obtener un producto listo para continuar con otros procesos de
elaboración, o para consumir. Dependiendo del tipo de proceso industrial
se puede separar en la misma etapa la cáscara y la semilla, quedando
solamente la pulpa lista para el proceso de refinado.
En el proceso de refinado lo que se busca es retirar todos los sólidos
indeseables para el producto final.
2.5. Envasado
Dependerá enteramente de las condiciones tecnológicas del producto, de las
necesidades de la distribución, y de los requerimientos del cliente. Lo usual en
el caso de pulpas naturales es envasar para ser distribuidas y vendidas en
bolsas que pueden ser de polietileno de baja densidad, o también podría
utilizarse algún laminado que ofreciera buen manejo de producto congelado,
posteriormente se envasa y se congela.

2.6. Conservación
Es indispensable producir con buenas condiciones de higiene desde
las primeras etapas de selección y lavado para asegurar el buen
comportamiento del producto final. Este manejo implica el uso de
buenas prácticas de manipulación de los alimentos para minimizar la
contaminación de origen microbiológico desde las primeras etapas
de selección y lavado.
La forma ideal de conservación es el congelado, así mantiene mejor las características organolépticas
del producto, preservando sus características naturales sin adición de conservantes químicos, pero
claramente es necesario asegurar que existe una cadena de frío apropiada para la distribución del
producto, y en su defecto, habría que utilizar métodos de conservación química para asegurar que el
producto se mantenga en condiciones de inocuidad hasta su consumo.

El Códex Alimentarius, al igual que las regulaciones

del Mercosur, autoriza el uso de 1000 mg/kg (1
gr/kilo) de conservantes como sorbato de potasio y
benzoato de sodio. En cualquier caso, se recomienda
revisar lo contemplado en la legislación local del
lugar donde el producto será comercializado, pero es
frecuente utilizar una mezcla de 0,5 gramos por kilo
de sorbato de potasio y 0,5 gramos por kilo de
benzoato de sodio.
 Es importante recordar que el benzoato de sodio
es efectivo solamente en condiciones ácidas, por lo
que es necesario asegurarse que la acidez de la
pulpa es de un pH menor a 3,6; lo cual puede
regularse con el uso de ácido cítrico.
En general, el producto obtenido para conservarse
como pulpa dependerá del tiempo de vida que se
le quiera dar. Para ello se puede recurrir a tres
métodos:
 
i. Pasteurizado-envasado y almacenamiento en
congelación.
ii. Pasteurizado-aditivos químicos–envasado y
almacenamiento sin-refrigeración, con-
refrigeración.
iii. Pasteurizado-evacuado, tratamiento térmico y
almacenamiento a temperatura ambiente.
2.7. Calidad microbiológica

En la siguiente tabla, se presentan algunos parámetros microbiológicos aceptados como adecuados

para las pulpas de fruta.
Tabla 4.1. Calidad microbiológica de las pulpas.
 

Fuente: UNAL. Colombia

2.8. Control de calidad.
Se deben realizar los siguientes controles:
 
 °Brix,
 pH,
 vacío,
 control del sellado,
 recuento de bacterias mesófilas viables,
 recuento total de hongos y levaduras, y
 análisis sensorial.
 Figura 4.2:
Diagrama de flujo
para elaborar pulpa y
néctar de frutas.
3. NÉCTARES.

El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada azúcar y agua.
El Codex Alimentarius establece el nivel mínimo de contenido de fruta, para llamarse jugos o néctares. A
continuación, se muestra los detalles establecidos por el Codex Alimentarius:
Tabla 4.2. Niveles mínimos de contenido de fruta (en porcentaje)

Fuente: Codex Alimentarius
3.1. Estandarizado.
Se diluye la pulpa tal que en el néctar se detecte el sabor, aroma y color de
la fruta. Se regular el pH y los °brix. Luego se adicionan los estabilizadores
y preservantes. En esta operación se realiza la mezcla de todos los
ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los
siguientes pasos:
i. Dilución de la pulpa.
ii. Regulación del dulzor.
iii. Regulación de la acidez.
iv. Adición del estabilizado.
v. Adición del conservante.

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento

realizar la operación de estandarización:
 
“Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en
función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpa de
fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias”.
Tabla 4.3. Formulaciones recomendadas para algunas frutas.
3.2. Molienda coloidal
Para uniformizar la mezcla, se puede realizar en un molino coloidal o licuadora.
Este molino tiene como función principal la de triturar, moler y/o refinar los
componentes de una mezcla húmeda, logrando como resultado una
dispersión-homogeneización final con tamaños de partículas cercanos al
micrón.
3.3. Tratamiento térmico
Se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados,
dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo, los jugos y néctares son
pasteurizados a 97°C por 30 segundos en pasteurizador de placas, o
llevados a temperatura de ebullición con tecnología artesanal. Esta
operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto
3.4. Envasado
Se usa envases de metal, botellas de vidrio o plástico. El envasado se debe
hacer en caliente a una temperatura no menor de 93°C, cerrándose
inmediatamente el envase.
El envasado dependerá enteramente de las condiciones tecnológicas de la
fabricación del producto, de las necesidades de la distribución, y de los
requerimientos del cliente.
3.5 Enfriado y Conservación
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro de la botella.
Tal como se ha mencionado, en el caso de las pulpas que se usarán como
materia prima para los néctares es indispensable dar un muy buen manejo
microbiológico al producto desde las primeras etapas de producción para
asegurar la menor cantidad posible de contaminaciones que alteren el
comportamiento del producto posteriormente

Al igual que en la pulpa de fruta es necesario acudir a la utilización de preservantes químicos, o una
mezcla de preservantes, azúcar y regulación de la acidez. El Códex Alimentarius, al igual que las
regulaciones del Mercosur, autoriza el uso de 1000 mg/kg (1 gr/kilo) de conservantes como sorbato de
potasio y benzoato de sodio. En cualquier caso, se recomienda revisar lo contemplado en la legislación
local del lugar donde el producto será comercializado, pero es frecuente utilizar una mezcla de 0,5
gramos por kilo de sorbato de potasio y 0,5 gramos por kilo de benzoato de sodio. Es importante
recordar que el benzoato de sodio es efectivo solamente en condiciones ácidas, por lo que es importante
asegurarse que la acidez de los jugos es de un pH menor a 3,6, lo cual puede regularse con el uso de
ácido cítrico, o una mezcla de ácidos cítrico y ascórbico.
3.6. Control de calidad
El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que
aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto, debe elaborarse en
buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:
 
 Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%.
 pH: 3.5 – 4.0
 Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6, Mínimo 0.4.
 Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70.
 Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.
 Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5.
 Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05%.
No debe contener antisépticos.
 Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores objetables.
 Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida.
Debe tener un olor aromático.
 Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.
4. MERMELADAS
De acuerdo con el Códex Alimentarius, se entiende por mermelada al producto preparado por
cocción de frutos sanos, enteros, troceados o tamizados y azúcar hasta conseguir un producto
semifluido o espeso. Las jaleas se diferencian de las mermeladas porque el ingrediente fruta está
constituido por el zumo (jugo) que se ha extraído de frutos enteros y se ha clarificado por filtración
o por algún otro medio. (Codex STAN 296-2009). En la norma citada, se establece que como
parámetro general la cantidad de fruta utilizada en la elaboración no deberá ser menor al 45%,
salvo algunas excepciones entre las que se encuentra el mango (35%), banana y guayaba (25%),
maracuyá (6%).
4.1. Pre-cocción o escaldado
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de
cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer
toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el
producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta,
de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Además,
cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y
cocerla.

4.1. Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto, requiere de mucha destreza y práctica de
parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia
para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce
un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.
 En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas (marmitas) que
trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas
entre 60–70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.
Una marmita es una olla de acero inoxidable con tapa que queda totalmente ajustada para trabajar
a alta presión o sin tapa para trabajar a presión atmosférica. Se utiliza generalmente a nivel
industrial para procesar alimentos: néctares, mermeladas, jaleas, chocolate, dulces y confites,
carnes, bocadillos, salsas, etc., Además sirven en la industria química farmacéutica. Dependiendo de
sus componentes existen diferentes tipos de marmitas, por ejemplo: marmita de vapor con
chaqueta, de refrigeración con chaqueta, con agitador, al vacío, con agitador de moción doble, de
gas y marmita con calentador eléctrico.
La cocción involucra los siguientes pasos:
 
i. Adición de azúcar y ácido cítrico.
ii. Adición de la pectina.
iii. Adición del conservante.
4.3.Trasvase
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce
una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente
después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción,
que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada.

4.4. Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de
la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado
4.5. Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la
formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la
mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor
más importante para la conservación del producto.
El tiempo que los productos requieren para enfriarse dependen de dos factores:
 La temperatura del medio ambiente.
 La cantidad de producto envasado.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza
exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

4. 6. Control de calidad.
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las máximas
medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas,
siempre que reúnan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:
 
 Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%, máximo 68%.
 pH: 3.25 – 3.75.
 Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0.5.
 Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.:
máximo 0,05
 No debe contener antisépticos.
 Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco
campos positivos por cada 100.
Figura 4.3: Diagrama de flujo para elaborar mermelada de frutas.
5. CONSERVAS.
Es un producto que consiste en poner en un envase hermético un material sólido, semisólido o un
sólido inmerso en un medio de empaque. De acuerdo a ello, el producto final será el resultado de
la combinación de las características del material en sí, aquellas del medio de empaque.
Algunos ejemplos de conservas son las frutas trozadas en almíbar las hortalizas en salmuera, las
hortalizas en vinagre aromatizado (encurtidos), las salsas y las hortalizas en aceite.
Este es un proceso que considera dos principios básicos para la conservación de los alimentos:
 
 La esterilización comercial del producto, es decir, la eliminación de todos los microorganismos
dañinos a la salud humana y la drástica disminución de los microorganismos deteriorantes del
alimento o saprófitos. Este paso se realiza mediante un tratamiento térmico que implica la
aplicación de una determinada temperatura por un tiempo establecido.
 El uso de un envase hermético que permita mantener las condiciones de esterilidad del
alimento. Normalmente, se usan envases de hojalata o de vidrio.
La intensidad del tratamiento térmico de una conserva dependerá de tres
aspectos:
 
i. El pH del material que se ha de esterilizar, será muy importante en la
elección del tratamiento térmico. En productos con un pH inferior a 4,5, el
tratamiento será más suave por ser ácidos, que en un producto con un
pH superior a 4,5, en cuyo caso se considera su baja acidez. Para
instalaciones de pequeña escala, resulta altamente conveniente dedicarse
solamente a productos ácidos o acidificados por las dificultades de una
sobrepresión que implica un tratamiento a productos de baja acidez.
ii. La naturaleza física de un alimento en el envase. Así, si se trata de
alimentos líquidos de baja consistencia o alimentos sólidos trozados en un
líquido, el tratamiento será más corto por la mayor facilidad que implica la
transferencia de calor por convección en un líquido, que la transferencia
de calor por conducción en un sólido.
iii. El tamaño de los envases también determinará la intensidad del
tratamiento. Para envases grandes, el tratamiento deberá significar mayor
tiempo a una misma temperatura que para los más pequeños.
Una conserva de frutas y hortalizas puede tener diferentes medios de cobertura o de empaque (líquidos
de gobierno), como soluciones de azúcar o sal, salmueras acidificadas, vinagre puro o soluciones de
ácido acético, vinagre o soluciones de ácido acético aromatizados, aceite, jugos de fruta, entre otros.
En general, se puede decir que una conserva adecuadamente elaborada, en envase de vidrio, tendrá una
duración muy prolongada en el tiempo, prácticamente indefinida. Como se esperaría que ella fuera
consumida en un plazo razonable, entonces la duración o, mejor dicho, la vigencia del uso, sería
indefinida.

Fotografía 1: Pimientos y rocotos Fotografía 2: Tomate de árbol

Figura 4.4: Diagrama de flujo para
elaborar conservas de frutas y
hortalizas.
5.1. Conservas en almíbar.
Algunos pasos preliminares en la formulación de una conserva, cuyo medio de empaque es el
almíbar, son:
 
 Determinar la concentración de azúcar de la materia prima, por refractometría (°Brix).
 Fijar la concentración de azúcar del producto final (°Brix).
 Establecer la proporción de sólido que se ha de poner en el envase.
 Determinar la concentración de azúcar del medio de empaque para lograr la concentración final
deseada.
 Cálculo del azúcar de la fruta:
 

i. Se mide la concentración de azúcar en un poco de jugo de fruta, mediante refractómetro.

ii. La concentración expresada en fracción (porcentaje dividido por 100) se multiplica por la cantidad
total de fruta que se ha de poner en cada envase y, con ello, se obtiene el contenido de azúcar
aportado por la frota que irá en el envase.
iii. La concentración de azúcar deseada en el envase, expresada como fracción, multiplicada por el peso
total, preestablecido para el envase, dará el total de azúcar en peso que contendrá el envase.
iv. Del azúcar total del envase, se descuenta el azúcar aportado por la fruta y dará el total de azúcar
que se ha de agregar en forma de almíbar.
v. Del peso total del envase, se resta el peso de la fruta y se obtiene el peso del almíbar, el cual deberá
contener todo el azúcar previamente calculado. Si el peso del azúcar del almíbar, se divide por el
peso total del almíbar, se tiene la fracción de azúcar del almíbar. Si esta fracción se multiplica por
100, se tiene el porcentaje de azúcar del almíbar o grados. Brix del almíbar que se debe preparar.

NOTA: Se debe cuidar que el peso de fruta en el envase debe determinarse con
fruta escaldada, porque de otro modo el envase de vidrio se verá vacío una vez que
se haya precalentado y esterilizado. Se recomienda que peso de fruta se determine
en 5 envases para tener un promedio para los cálculos.
 
 5.2. Conservas en salmuera
Este es un proceso mucho más sencillo que el de las conservas con medio de empaque basado en
almíbar pues aquí no existe un punto de equilibrio que calcular.
De este modo resulta muy fácil la preparación de salmueras de las concentraciones mencionadas.
Algunos cuidados son:
 
 Se debe, de preferencia, usar sal gruesa de mina, ya que la sal fina contiene una mayor concentración
de impurezas. En todo caso siempre es conveniente filtrar las salmueras en un paño antes de usarlas.
 Las soluciones se deben preparar siempre sobre la base de una concentración peso: peso. Siempre
resulta más cómodo medir peso que medir volumen.
 En el proceso de calentamiento de las salmueras se debe cuidar de no evaporar el agua ya que se
produce un aumento en la concentración de las mismas. Esto implica que la operación de llenado debe
ser muy rápida para no perder temperatura que implique mantener en calentamiento continuo.
 De acuerdo a lo anterior, la preparación de una solución de salmuera se hace con los siguientes
pasos:
 
i. Determinar el volumen (o peso) de la salmuera que se ha de utilizar, conociendo el número de
envases, el peso de sólido de cada envase y teniendo presente que la relación entre sólido y medio
de cobertura en una conserva deberá ser igual o superior a 60:40. Se debe tener presente, como en
el caso anterior, que la determinación del peso drenado o escurrido de la conserva debe realizarse
con un material previamente escaldado.
ii. Establecer la concentración de salmuera por usar, por ejemplo 2%.
iii. Pesar la cantidad de sal necesaria para preparar la cantidad de salmuera deseada, en un recipiente
previamente pesado.
iv. Completar con agua hasta el peso de salmuera requerido.
5.3. Conservas en salmuera acidificada.
La preparación de salmuera acidificada como medio de empaque se realiza de la misma forma que en el
caso anterior, solamente se debe considerar la adición de un nuevo ingrediente que establezca la
condición de acidez requerida.
Para que la conserva no desarrolle demasiados cambios sensoriales, el cambio de pH debe ser lo más
ajustado posible a las estrictas necesidades, es decir, lo más cercano, por debajo, al valor de 4,5.
El ajuste del pH del medio será determinante en la cantidad de ácido que hay que agregar y, para fines
prácticos, el uso de un papel determinados de pH puede ayudar en la formulación empírica.
Normalmente, las adiciones de ácido cítrico en el entorno del 0,1-0,5 % en relación al peso final del
producto, pueden ser razonables para lograr el cambio requerido.

El uso de salmueras acidificadas también tiene aplicación en otras

hortalizas de pH muy elevado, tal es el caso de las alcachofas,
porotos verdes (vainitas, judías verdes), pimientos y ajíes. La
preparación de una salmuera acidificada después de establecer la
cantidad de un determinado apartador de acidez, es muy similar a
lo mostrado para la salmuera sola.
Un apartador de ácido muy utilizado es el vinagre.
5.4. Conservas en aceite vegetal
Este proceso corresponde exactamente a una conserva, pero cuyo medio de empaque es muy particular.
Se trata de usar puro aceite vegetal como medio de cobertura. Esto implica que el medio en sí contiene
una cantidad ínfima de agua, lo que significa una actividad de agua (Aw) muy baja en el total de la
conserva, lo que ayuda a su preservación, permitiendo un tratamiento térmico muy suave.
La razón de usar aceite vegetal es asegurar las características líquidas transparentes del medio de
cobertura, teniendo en consideración que se trata de materias primas hortícolas las que se preparan de
esta manera. Algunas de ellas son los pimientos, los pepinos y las berenjenas.
Un cuidado especial que se debe tener en las conservas que usan aceite como medio de cobertura es
que el aceite tiene un punto de ebullición muy elevado, por lo que es necesario evitar su
sobrecalentamiento por descuido. El aceite puede, sin que se muestre una evidencia clara, alcanzar
temperaturas superiores a los 100°C, de manera que, si se aplica sobre el producto ya en el frasco, se
corre el riesgo de quemar el producto o de quebrar el envase.
5.5. Productos específicos.
A continuación, se presentan diversos productos nombrados y más comunes:
 
 Papaya en trozas en almíbar.  Piñas en cubos en almíbar
 Carambolas en almíbar  Pimentón y rocote en aceite
 Guaba en almíbar  Plátano en almíbar
 Casquitos de guayaba en almíbar  Tomates enteros en salmuera
 Mandarinas en almíbar  Tomate de árbol en almíbar
 Palmito en salmuera acidificada  Vainitas en salmuera acidificada
6. LICORES
con altos contenidos de azúcares de constitución, que, a través de ésta, se transforman en un 95% en
alcohol y anhídrido carbónico, por efecto de las levaduras. El 5% restante, está formado por aceites
de fusel, glicerina, alcohol metílico, entre otras.
La fruta, es responsable de los aromas y sabores de cada licor. Esta debe ser madura, para
aprovechar mejor sus aromas y azúcares. Los frutos de carozo, solo se utilizan en un 20% porque
contiene ácido cianhídrico que es tóxico. Además, hay que evitar el contacto con metales.

La base de los licores la da el alcohol, que es un líquido

incoloro, de sabor fuerte, fácilmente inflamable y más ligero
que el agua. El contenido alcohólico oscila entre un 8% y un
12% en volumen, dependiendo de la materia prima utilizada,
por lo tanto, es necesario enriquecerlo mediante la destilación.
Otro componente base del licor es el azúcar. Esta se usa como
solución azucarada, es decir almíbar.
6.1. Historia de los licores

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media

por físicos y alquimistas como remedios medicinales,
pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La
realidad era que no se detectaba su alto contenido
alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.
La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los
documentos escritos se lo atribuyen a la época de
Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas
y plantas en particular por su propiedad de cura de
enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto,
dado que, hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta
ayudan a la digestión.
De estos factores, que los licores son asociados a la
medicina antigua y a la astrología medieval.
A través de los siglos fueron también conocidos como
elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores.
6.2. Tipos de licores.

6.1.1.Licores de mezclas.
Se trata de armonizar aromas y sabores con la mezcla de la base de licor: agua, azúcar, alcohol y la
base de sabor: yemas, chocolate, café, dulce de leche y vainilla.

6.1.2.Licores de fermentación.
Las frutas con el azúcar fermentan, a partir del trabajo de las levaduras, que consumen el azúcar de
constitución, transformándolas en alcohol, sustancias aromáticas y sabores característicos.
Al finalizar la fermentación, se diluye este concentrado alcohólico con almíbar para diluir el alcohol hasta
obtener un licor, en donde la calidad depende del equilibrio entre sus componentes básicos, es decir el
alcohol, el almíbar, los sabores y aromas.

6.1.3.Licores por maceración.

Muchas frutas tienen aromas y sabores que son solubles en alcohol, en estos casos se colocan las
cáscaras a macerar en alcohol. El tiempo mínimo para que estas sustancias se diluyan es de
aproximadamente unos 20 días. Si el recipiente que contiene el macerado está bien cerrado y no hay
intercambio de aire puede mantenerse hasta unos 6 meses.
Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación alcohólica.
La siguiente es una tabla que
 
muestra esas características:
Tabla 4.4. Características de algunos licores.
Nombre conocido del licor Sabor Color % de alcohol
Anisette anís transparente 27
Anís anís transparente 39-48
Apricot apricot marrón 30
Blackberry mora/zarzamora rojo oscuro 30
Cherry cereza rojo brillante 30-32
Crème de Cacao chocolate y vainilla marrón o blanco 25-27
Crème de Cassis grosella o pasas rojo 12-25
Crème de Framboises frambuesa rojo 30
Crème de Menthe menta verde, blanco o rosa 30
Crème de Roses rosas rosado 30
Crème de Vainille vainilla marrón 30
Crème de Violettes violetas violeta 30
Curaçao naranja naranja 30-42
Danziger Goldwasser naranja y pimiento transparente 38
Kümmel kümmel o carvi transparente 39-46
Maraschino cerezas transparente 30-32
Parfait Amour violetas violeta 27-30
Peach durazno marrón dorado 35-40
Prunelle ciruela marrón 40
Sloe Gin endrina rojizo 30
Swedish Punsch rummy amarilla 28-30
Triple Sec naranja transparente 38-40
Por otra parte, existen también muchos licores que son conocidos por sus marcas propietarias. Estos son
producidos por las empresas dueñas de sus marcas:
Tabla 4.4. Características de algunos licores.

Licor País de origen Sabor Color % de alcohol

Bénédictine D.O.M. Francia pimiento dorado 43
B & B, D.O.M. Francia pimiento dorado 43
Chartreuse amarillo Francia pimiento y anís dorado-amarillento 43
Chartreuse verde Francia pimiento y vino verde 55
Cherry Heering Dinamarca cereza rojizo 24
Cordial Medoc Francia naranja y cacao marrón 44
Cointreau Francia naranja transparente 40
Crème Yvette U.S.A. violeta violeta 33
Drambuie Escocia pimiento y whisky escocés dorado 40
Falernum Barbados lima y almendra transparente 6
Forbidden Fruit U.S.A. naranja y toronja naranja 35
Galliano Italia naranja dorado 40
Grand Marnier Francia pimiento naranja rojizo 40
Gilka Kümmel Alemania kümmel (carvi) transparente 43
Irish Mist Irlanda pimiento y miel dorado 40
Liqeur d'Or Francia pimiento y limón dorado suave 43
Strega Italia pimiento dorado suave 42
Tia Maria Jamaica café marrón 31
Vieille Curé Francia pimiento dorado 43
7. FERMENTADOS

La Fermentación de alimentos es un proceso natural de deterioro de

alimentos provocado por determinados microorganismos que en sus
procesos de obtención de energía utilizan la almacenada en los alimentos
y que como residuos generan gas (CO₂), y otros subproductos como
alcohol, ácido acético o ácido láctico dependiendo del alimento y de los
microorganismos involucrados en el proceso.
Existen varios tipos de fermentaciones, pero las más importantes para los
alimentos son tres, ya que confieren características importantes a los
alimentos en cuanto a sabor, aromas y texturas, estas fermentaciones
son las lácticas, acéticas y alcohólicas que como ya se dijo cada una de
las fermentaciones dependerá de los alimentos y las bacterias que lo
realicen.
La fermentación acética puede llevarse a cabo después de la fermentación láctica cuando las condiciones
son favorables ya que la fermentación alcohólica ya que ésta la realizan bacterias que sobreviven en
ausencia de oxígeno, mientras que por su parte las que producen el ácido acético utilizan alcohol para
degradarlo y convertirlo en ácido acético en presencia de oxígeno.
 

 Frutas: Uno de los ejemplos más memorables de la fermentación en las frutas es la elaboración del
vino, y de algunas otras bebidas alcohólicas a base de las frutas como el uso de manzana para
elaborar sidra, que no es otra cosa que vino de manzana, de hecho, el alcohol de caña no es más
que el resultado de la fermentación de la azúcar  
 Hortalizas: Por su parte la fermentación que se utiliza para elaborar productos a base de
fermentación es usada la fermentación láctica y acética, en la que dependiendo del tipo de producto
a elaborar es la fermentación que se hace, por ejemplo, en la col ácida o mejor conocida como
chucrut, la fermentación es láctica y con ello se logra una conservación por el alto contenido de
ácido láctico que se produce por la acción de bacterias.
 

 Aderezos: Aunque para el caso de los aderezos no se utilizan de manera genérica para elaborar
estos productos algunos casos especiales si llevan a cabo la fermentación como es el caso de la
salsa de soya, que para que adquiera sus características es necesario que tengan un proceso de
fermentado, ahora bien, otros aderezos utilizan ingredientes que son producto de fermentaciones,
como el vinagre, yogurt, algunos quesos, etc.
 
 Lácteos: Buena parte de los productos lácteos utilizan microorganismos fermentativos para elaborar
productos ya sea como parte integral de proceso como las leches fermentadas, yogurts, o como
otorgadores de sabor como las cremas ácidas, o en procesos de maduración de quesos en los que la
fermentación ayuda a conservar los quesos.  
 Cárnicos: Muchos de los productos cárnicos preparados utilizan algún tipo de bacteria en específico
para la producción de un medio ácido que posterior será eliminada de forma natural por la saturación
de acidez de la misma bacteria en el alimento, encontramos este tipo de fermentaciones son en
productos embutidos, aunque en ocasiones se acidifica de manera artificial con el uso de vinagre que
pues también es un producto de fermentación.  
 Panificación: La fermentación en los productos de panadería, también son de vital importancia ya
que estos le confieren volumen y esponjosidad, además de conferir sabor a la masa, le confiere
elasticidad y extensibilidad lo que hace que en general se modifiquen todas las características de la
masa y de manera benéfica al producto final sea cual sea el tipo de pan que lleve fermentación en su
masa.
 

 Postres: Aunque los postres la mayoría de los fermentados son básicamente productos lácteos, por lo
que en esta categoría entran los yogurt, kefir, natillas y leches fermentadas, por lo que entran en
categorías de lácteos y de postres; aunque también podemos considerar productos que tengan algún
contenido de alcohol, ya que como anteriormente lo mencionamos el alcohol también es un producto
de la fermentación.
Beneficios de los alimentos fermentados.
 

 Salud intestinal: repone las bacterias que nos permiten digerir adecuadamente los alimentos. Actúa
restituyendo la flora intestinal.
 Sistema inmunitario: funciona como un antibiótico natural que previene enfermedades infecciosas.
 Incrementa las vitaminas de los alimentos y ayuda a restablecernos de procesos virales.
7.1. Fermentado de frutas
La fermentación es un proceso que sirve para preservar los alimentos
y aumentar su nivel de bacterias saludable. No deberás sentirse
intimidado por el proceso de fermentación, porque en realidad es muy
sencillo y directo.
La mayoría de frutas puede fermentarse, aunque algunas requerirán
más trabajo que otras. Muchas personas prefieren fermentar fruta
enlatada o congelada, pues su tiempo de preparación es menor. Si se
usa fruta fresca, opta por frutos maduros y orgánicos sin
magulladuras.
 Las frutas como el durazno, la ciruela y el albaricoque son la opción
más popular para fermentar, pues son deliciosas y mantienen su
color. Lava la fruta, pélala y despepítala.
 Las frutas exóticas como el mango y la piña fermentan bien y
pueden usarse para preparar chutney. Pélalas y córtalas en cubos
iguales antes de usarlas.
 Las uvas se pueden fermentar, pero se tendrá que perforarlas con
una aguja o cortarlas a la mitad para que el líquido del cultivo pueda
penetrar.
 También se fermenta peras peladas y en rodajas, así como también
manzanas enlatadas (aunque estas suelen oxidarse durante el
proceso, cuya apariencia no resulta atractiva para algunos).
 La mayoría de bayas puede fermentarse, excepto las moras debido a
su gran cantidad de semillas. Las fresas fermentan bien en cuanto a
su sabor, pero el jarabe tiende a blanquearlas
Se utiliza un cultivo iniciador que es una sustancia que contiene bacterias benéficas que sirven para
iniciar el proceso de fermentación.
 
 Para la mayoría de frutas, no será necesario usar un cultivo iniciador específico, porque se
podrá usar en casi todas.
 Los cultivos iniciadores más comunes (sobre todo para fermentar frutas, no vegetales) son la
levadura de panadería, suero de leche y cultivos especiales en polvo, tales como el de la marca
Caldwell.
 Sin embargo, también se puede usar una cápsula de probióticos, el líquido de un tarro
previamente abierto de fruta fermentada o una bebida fermentada como té kombucha simple.
 Para preparar un tipo específico de fruta fermentada llamado “Rumtopf” (el cual se usa en
postres tradicionales alemanes y daneses), se emplea un alcohol como ron, vino o coñac para
iniciar la fermentación.
Aparte de la fruta, se puede agregar otros sabores al recipiente para que el producto final sea más
intenso.
 
 Algunos ingredientes populares son: palitos de canela, hojas de menta fresca, clavos de olor,
vainas de vainilla, granos de pimienta de Jamaica, cáscara de naranja y extracto de almendras.
Los que decidas usar dependerán de tu gusto personal.
 Se puede agregar saborizantes o extractos líquidos a la fruta fermentada, pero no emplear
especias en polvo, sino se adherirán a las paredes del recipiente y arruinarán la presentación de la
fruta. Sobre todo, será importante comercializar el tarro de fruta fermentada.
Durante el proceso de fermentación, el recipiente de fruta deberá almacenarse a temperatura
ambiente, lejos de los rayos solares directos. Recuerda que las condiciones únicas de tu casa
afectarán el éxito y la velocidad del proceso de fermentación.
 
 Se puede almacenar la fruta fermentada en el refrigerador si el clima está muy caliente, pero
recordar que en parte detendrá el proceso de fermentación.
 Cuando la fruta esté completamente fermentada, se deberá almacenarla en el refrigerador,
en donde se mantendrá en buenas condiciones hasta dos meses. Si se desea, se puede ir
reemplazando las frutas a medida que se vaya consumiendo, así el proceso de fermentación
perdurará indefinidamente.
 Recordar que las frutas fermentadas deberán tener un sabor agrio agradable, pero no
deberán tener un sabor durado o podrido. Tampoco deberán estar demasiado blandas, más
bien tendrán que mantener su forma original. Así que, si la fruta se ve blanda o huele mal, se
deberá tirarla a la basura y hacerla de nuevo.
Recomendaciones.
 
 Se podrá darle aroma a las frutas como quieras con extractos, hojas de menta o palitos de
canela. No usar especias en polvo, sino se adherirán a las paredes del tarro.
 Algunas frutas se fermentarán mejor que otras. Las moras tienen muchas semillas; las
frambuesas y las fresas suelen perder su color; a las cerezas se les tiene que quitar las semillas
para que sea más fácil su consumo una vez que se hayan fermentado. Se recomienda pelar y
cortar en rodajas frutas como los albaricoques, melocotones y peras antes de fermentarlas. Usar
siempre fruta madura que no esté magullada.
 También se podrá preparar un Rumtopf, o alcohol de frutas fermentadas, agregando partes
iguales de azúcar y fruta en un tarro cuya tapa no cierre herméticamente. Llenar el tarro con
licor hasta que cubra la fruta y revolver hasta que el azúcar se haya disuelto. Se podrá usar ron,
vino o coñac.
 Se podrá fermentar fruta congelada. Dejar que la fruta se descongele y ferméntala siguiendo las
instrucciones sobre cómo fermentar fruta enlatada. Las frutas congeladas son una excelente
elección en el caso de las frutas que pierden su forma o color durante la fermentación, tales
como las fresas.
Precauciones
 
 Será muy importante no cerrar el tarro herméticamente. Si el
dióxido de carbono producto de la fermentación no tiene una vía
de escape, la presión aumentará hasta que explote.
 Recordar que la fermentación hará que haya un crecimiento, así
que no deberás llenar el tarro más de ¾ de su capacidad. Si se
hace, crecerá hasta que se desborde el contenido y se produzca
un reguero.
 Si el tarro se mantiene en un lugar muy caliente, la levadura
morirá. Si se mantiene en un lugar demasiado frío, la levadura
se dormirá. Tendrás que mantenerlo a temperatura ambiente
para que la levadura se mantenga activa.
7.2. Fermentado de hortalizas

Los alimentos fermentados tienen una historia tras de sí que se remonta a los orígenes de nuestro
contacto con los alimentos. Junto con la deshidratación, es una de las técnicas más antiguas de
conservar los alimentos. Las técnicas de fermentar, a la vez que ejercen un efecto preservativo, pre-
digieren los ingredientes, disminuyen sustancias difíciles de asimilar y permiten sintetizar nuevos
micronutrientes.
Existe una amplia variedad de maneras de fermentar los vegetales y no hay una única formulación
válida. En definitiva, lo que se consigue es crear un entorno selectivo, en el cual se activa el trabajo
de las bacterias acidificantes naturalmente presentes en los vegetales. Estas crean ácido láctico y
otros subproductos como el dióxido de carbono, el alcohol y el ácido acético. Ese mismo ácido
láctico genera un entorno inhóspito para determinados microorganismos nocivos, inhibiendo el
crecimiento de bacterias y mohos indeseables.
Hay muchas maneras adecuadas y diferentes de hacer pickles y una vez comprendido el proceso básico,
se puede innovar con las variables de tiempo, ingredientes, sal, aderezos, corte, consiguiendo de esta
manera fermentados únicos y a gusto del consumidor.
Los tarros diseñados para la fermentación presentan la ventaja de que, por un
lado, cuentan con un sistema que favorece la correcta fermentación permitiendo
que el CO2 escape hacia fuera e impidiendo la entrada de oxígeno dentro del
tarro. Otra de las ventajas es el material, que en el caso delos tarros Mortier
Pilon, es cristal y tas tapas son libres de bpa y metales. Por otro lado, se dispone
de tamaños de 2 y 5 litros para poder hacer partidas grandes de fermentados

Se puede fermentar cualquier tipo de vegetal: dependiendo de la cantidad de agua que contenga,
grado de maduración y textura. Se recomienda comenzar por vegetales más duros y fibrosos, con un
resultado más crujiente. Con mayor experiencia experimentar con otros.
Se puede fermentar un solo tipo de vegetal o crear divertidas combinaciones. Por ejemplo: cebolla
roja con remolacha o zanahoria con apio e hinojo. Se recomienda para comenzar:
 
 Col, col lombarda.
 Zanahoria, remolacha, rábano, daikon.
 Brócoli, brécol, coliflor.
 Apio, colinabo, hinojo.
7.1.1.La sal.
i. Salar en seco:
 Se trata de mezclar directamente los vegetales con la sal. La técnica de salar en seco es más
adecuada para iniciarse y fermentar los alimentos picados en trozos pequeños y rallados.
 Ofrece la ventaja de poder hacer pickles más rápidos ya que la sal entra en contacto con una mayor
superficie del alimento, permitiendo que la fermentación se inicie rápidamente.
 Los vegetales quedan más sabrosos, ya que se maceran en su propio jugo.
 Si se masajea previamente también se cuenta con la ventaja de que se puede ir probando y
ajustando el nivel de sal al gusto.
 
i. Con salmuera:
 Se trata de disolver la sal en agua y utilizarla para bañar los vegetales, ya dispuestos dentro del
tarro.
 Esta técnica es adecuada para fermentar alimentos enteros o en trozos grandes.
 Para facilitar la disolución de la sal se puede calentar un poco el agua.
 
i. Otras:
Hay numerosas tradiciones y técnicas de fermentar los vegetales alrededor del mundo, desde fermentar
sin sal, a utilizar el miso, el shoyu o la umeboshi como medio salado, a utilizar puré de patatas, amazake,
vino, vinagre o el germen del arroz.
7.1.2. Embotar los vegetales
Se introduce los vegetales dentro del tarro:
 
 Si se utiliza la sal en seco y en capas, entre capa y capa de 2 cm de verduras se coloca un poco de
sal.
 En el caso de masajear previamente los vegetales con la sal, se dispondrá toda la verdura masajeada
con su jugo dentro del tarro.
 También se puede embotar con salmuera, se colocan todos los vegetales, se apretan bien y se vierte
la salmuera hasta cubrirlos.
7.1.3. El prensado.
Una vez embotados los vegetales dentro del tarro, se debe apretarlos
bien. Se puede utilizar una prensa de vegetales, los tarros para
fermentación o bien un tarro normal. Al colocar las capas de vegetales
se va presionando, mediante un mortero, un mazo o con las manos,
ayudando a que los vegetales extraigan su jugo y eliminando el aire en
las zonas inferiores del tarro.
Una vez bien apretadas se coloca un peso, que puede ser de cerámica,
como en los tarros de fermentación de Mortier Pilon, un trozo de
verdura dura como el troncho del brócoli o un peso de piedra o de
cristal.
7.1.4. Aderezos
Fermentar los vegetales tal cual, con sal y agua, nos permitirá apreciar el gusto natural y delicioso del
alimento fermentado. Además, también puedes animarte y a añadir cualquier aderezo que nos apetezca
para darle aroma y un gusto más exquisito.
Ejemplos:
 
 Pimienta, enebro, eneldo, chiles.
 Ajo, jengibre, cúrcuma.
 Frutos del bosque, manzana, melaza, miel, siropes.
 Mostaza, miso, wasabi.
 Lima, limón, naranja.
 Tomillo, romero, laurel, salvia, orégano, albahaca.
8. DESHIDRATADOS

Una de las alternativas más utilizada en la historia de la humanidad para conservar los alimentos ha
sido la deshidratación, ya que al disminuir la cantidad de agua dentro del alimento se disminuye la
cantidad de agua disponible para que los micro organismos de deterioro puedan crecer y multiplicarse
en el mismo, con lo que se retrasa su daño. En el pasado igual que ahora, estos procesos de
deshidratación solar solían complementarse con el uso de la sal con el fin de acelerar el proceso y a
la vez prolongar la vida útil del producto.
Figura 4.5: Diagrama de
flujo para elaborar frutas y
hortalizas deshidratadas
En la Figura 4.5 se puede observar el diagrama general de flujos de la deshidratación osmótica, proceso
que puede ser realizado en las condiciones de la Amazonia a diferencia de los procesos tradicionales de
secado que enfrentan dificultades muy grandes por los tenores de humedad ambiente del bosque
tropical.
Factores que afectan la eficiencia del proceso

En la selección de cual solución osmótica se puede usar, debe tenerse

en cuenta lo siguiente:
 
 Una solución con mayor peso molecular tendrá mejor efecto
osmótico que una solución con bajo peso molecular.
 Una solución con bajo peso molecular favorecerá el ingreso de
soluto al producto más que la salida de agua desde el producto.
Este es el caso de la sal común.
 Cuando existe mayor madurez en el producto o se usan
temperaturas más altas, se pueden usar soluciones de sustancias
de tamaño molecular mayor, porque el producto presenta una
estructura más abierta a nivel de la pared celular.
8.1. Selección y clasificación.
Para este proceso de deshidratación resulta esencial la selección adecuada de las frutas, ya que se
requiere que las paredes celulares tengan cierta consistencia para que el resultado sea adecuado, por
eso es un proceso muy recomendado para mango, mamón, ananá, banana, y desde luego no sirve
para frutas que posean pulpa líquida como el caso del maracuyá
8.2. Pre-lavado y lavado.
Una vez seleccionada la fruta es necesario someterla a un lavado
exhaustivo que asegure que al momento del pelado la fruta será muy
poco contaminada con agentes patógenos o de deterioro externos, por
eso debe desinfectarse previamente en una solución de agua con
cualquier desinfectante de uso alimentario, lo más utilizado por su bajo
coste es una solución de cloro a 5 mg/kg.

8.3. Corte, pelado y preparación.

Cuando la fruta esté bien lavada, puede iniciarse el proceso de corte, pelado y preparación para
avanzar con el proceso de deshidratación.
En este punto es muy importante conocer lo que el mercado final está demandando ya que el tipo de
corte de las piezas de fruta no podrá alterarse después, y es necesario hacerlo siguiendo los
requerimientos establecidos por el cliente con el objeto de facilitar la venta del producto final.
8.4. Solución osmótica, jarabes y usos.
Después de muchos ensayos de laboratorio realizados, y de experiencias prácticas, se recomienda
preparar una solución en que habrá de sumergirse la fruta, mezclando agua potable con azúcar hasta
llegar a 65ºBrix, a una temperatura entre 20 y 25°C. Ajustar el pH del agua a 3,5 usando ácido cítrico. Es
importante mantener la solución con una leve agitación a fin de asegurar que la solución en contacto con
la fruta tiene la mayor cantidad posible de azúcar, ya que, de no agitarse, el proceso será más lento.
Es posible utilizar otras fuentes de azúcares y sería interesante evaluar qué azúcares disponibles a fin de
analizar alternativas que resulten más económicas que el uso de azúcar.

8.5. Deshidratación final.

Utilizando el proceso descrito, es posible que manteniendo la fruta unas
cuatro horas en la solución se consiga una deshidratación cercana al 40%.
No obstante, las condiciones de estabilidad para la comercialización de
este producto son muy frágiles y pueden poner en riesgo tanto la inocuidad
como la calidad del producto, de ahí que se recomienda completar el
proceso de deshidratación utilizando bien el secado solo o deshidratadores
artesanales que proporcionen calor con aire caliente indirecto o con
resistencias.
8.6. Envasado y conservación.
El producto obtenido de esta forma es muy estable y atractivo para la comercialización. No obstante, es
muy importante tener en cuenta que una vez terminado el proceso de deshidratación el producto tiene
una alta capacidad higroscópica, es decir que puede absorber la humedad del ambiente con mucha
facilidad, por lo que es indispensable que en cuanto el producto se enfríe se proceda a su
empaquetado sin demora. Si el producto no se empaca en una bolsa apropiada absorberá humedad del
ambiente y se oscurecerá rápidamente.
9. CONCENTRADOS

La fruta y verdura fresca puede ser procesada en purés, cremas o

concentrados, cuyo objetivo es conseguir una más fácil y barata distribución
que las frutas y verduras frescas porque tienen menos peso y espacio, y
además pueden ser procesados a lo largo de todo el año para combatir la
estacionalidad de la producción fresca.
Estos concentrados son de nuevo procesados en productos tales como
zumos, mermeladas, etc. todo tipo de derivados de frutas y verduras.
Los métodos de concentración se realizan por la evaporación, evaporación al vacío y congelación.
 
 La evaporación consiste en eliminar el agua por ebullición. Este método se aplica, por ejemplo, para
producir el puré concentrado de tomate.
 La evaporación al vacío se emplea para concentrar jugos y en la elaboración de pastas concentradas
de tomate. Al aplicar vacío se reduce la temperatura de ebullición. Esto tiene la ventaja de que
ocurren menos cambios en el sabor y color del producto.
 Por medio de la congelación del líquido se forman cristales de agua. Estos cristales se separan del
líquido por medio de filtración o centrifugación. De esta manera se obtiene un producto concentrado
de alta calidad, porque las sustancias aromáticas se evaporan. Sin embargo, con este sistema no es
posible obtener un concentrado de más de 50°Brix.
 Figura 4.6: Diagrama de flujo para elaborar concentrado de tomate.

Se observa en la Figura 4.6, las etapas del proceso difieren solamente en dos (de color diferente), del
procesamiento para la elaboración de néctares (Figura 4.2), en las cuales se realiza específicamente la
concentración de las frutas u hortalizas
10. DESTILADOS

Cuando se habla de destilados en general, siempre se trata de una bebida alcohólica de alta
graduación obtenida por la destilación de diversas materias primas que contienen azúcar. En el caso de
destilados de frutas, la materia prima es, lógicamente, fruta. Muy a menudo se utilizan ciruelas,
manzanas, peras, albaricoques o cerezas.
Los aguardientes de frutas son, por tanto, bebidas alcohólicas nobles de alta graduación producidas por
la destilación de frutas, o más exactamente, la pulpa de la fruta. Los clasificamos como destilados de
frutas, que se pueden sub-clasificar teniendo en cuenta el método de elaboración.
10.1. Recepción de la fruta
Durante la recepción es necesario asegurarse de que la fruta no esté podrida, mohosa o
microbiológicamente contaminada de otra manera.

10.2. Almacenamiento
La fruta debe ser procesada lo antes posible. En caso de que no sea posible procesar la fruta
inmediatamente, y si lo permite su tipo, la fruta se puede almacenar durante un corto periodo de
tiempo. Durante el almacenamiento hay que proporcionar una buena ventilación para evitar que la
fruta se deteriore.

10.3. Llenado del espacio de fermentación

Antes de llenar el recipiente de fermentación hay que limpiarlo y desinfectarlo perfectamente. El
espacio de fermentación debe llenarse hasta los 4/5 de su capacidad. Para la fermentación se utilizan
recipientes abiertos o cerrados.
10.4. Fermentación
La fruta suele tener en su superficie la cantidad necesaria de levadura. Para
acelerar el comienzo de la fermentación y lograr una fermentación saludable es
aconsejable utilizar cultivos puros de levadura. El cultivo puro se prepara con
antelación; para el comienzo de la fermentación se usa entre un 2-5% de cultivo
puro. Durante unas 24 horas aparecerán los primeros signos de fermentación y
después de 5-6 días comenzará la fermentación principal. El tiempo de
fermentación varía y depende de la temperatura del fermento y de la acidez, del
contenido de azúcar y del tipo de la fruta. Manteniendo el fermento frío se obtienen
aguardientes de alta calidad, ligeramente aromáticos, de fino sabor, pero el período
de fermentación se extiende a 2-3 meses.
10.5. Destilación
El fermento se destila primero en la caldera de materias primas, que está equipada
de un agitador, un colector de vapores y un deflegmador. La caldera de materias
primas se calienta directamente con fuego o vapor. Se admite pasar el fermento
parcialmente por un pasapuré. La caldera de materias primas (de destilación) se
llena hasta aproximadamente los 2/3 o los 5/4 de su capacidad, se cierra el agujero
de llenado y se calienta fuertemente para que el contenido de la caldera entre en
ebullición lo antes posible
10.6. Rectificación.
El alcohol crudo se bombea a la caldera de rectificación, que no tiene un dispositivo agitador y está
provisto de un deflegmador. Durante la rectificación el destilado es dividido en 3 fracciones: cabeza,
cuerpo y cola. Al obtener las fracciones individuales es necesario controlar la calidad del destilado
mediante degustación, para que la primera y la última fracción estén separadas del cuerpo.

10.7. Almacenamiento del producto.

Los destilados rectificados se almacenan en una sala seca, limpia y fresca, a ser posible con una
temperatura estable. Los almacenes deben estar debidamente ventilados y deben cumplir con las normas
de seguridad. La temperatura de almacenamiento no debe exceder 18 °C y la humedad relativa no debe
ser superior al 70%.

10.8. Dilución del destilado.

El destilado de la rectificación aún no es adecuado para el consumo. Tiene un buqué y sabor no
armonizados. El destilado sólo se armoniza con un almacenamiento prolongado. Para obtener alcohol de
grado bebible el destilado se diluye con agua blanda. Lo mejor es realizar la dilución con agua destilada.
Tabla 4.5. Cantidad aproximada de destilado que se puede obtener de un ciclo de
destilación.
Materias primas Contenido de azúcar
Manzanas 8 - 10 %
Peras 7-9%
Cerezas 8 - 12 %
Ciruelas 9 - 12 %

Tabla 4.6. Destilerías de calefacción directa.

Caldera de Caldera de Alcohol después de
Alcohol crudo
destilación rectificación la rectificación
1200 l 600 l 50 l 45 l
600 l 300 l 28 l 24 l
300 l 150 l 14 l 12 l

Tabla 4.7. Destilerías con calefacción a vapor

Alc
oh
Caldera de Caldera de Alcohol después de
ol
destilación rectificación la rectificación
cru
do
1200 l 500 l 50 l 40 l
480 l 220 l 23 l 19 l
La anterior cantidad de destilado depende de la calidad de la materia prima, calidad de la
fermentación y el arte del maestro destilador. La cantidad de destilado depende de la concentración
obtenida, del tipo de fermento, tiempo de destilación (con una caldera llena es de 2-3 horas). La
concentración del destilado alcanzada es del 50-75%.
Gracias al uso de las tecnologías modernas, las ideas propias y el uso de preparados adecuados se
puede crear un producto único que conservará todos los beneficios de las frutas y otras materias
primas procesadas
11. BALANCES DE MATERIA EN PROCESOS INDUSTRIALES DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
GRACIAS