ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE

MANABÍ
MANUEL FÉLIX LÓPEZ

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

ASIGNATURA
SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

TEMA:
FICHA DE DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO, DIAGRAMA DE
PROCESO, DESCRIPCIÓN DEL PROCESO, IDENTIFICACIÓN Y
ANÁLISIS DE PELIGROS

AUTOR:
JOY EMILIO DELGADO BAQUE
JOSE EDUARDO CAVERO GARZON
YILDA VALETINA VERA VERA
CARLOS JOSSUE CHAVEZ ALCIVAR

DOCENTE:
ING. LUISA ANA ZAMBRANO MENDOZA

CALCETA, ENERO 2024

FICHA DE DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Producto Maní “MANATOS”
Descripción Producto seco de elaboración artesanal, con cobertura
crocante, que no contiene componentes transgénicos.
0% colesterol. Contenido: 100 g, presenta tratamiento
térmico temperatura (máximo 30 ° C).
Ingredientes principales Magnesio, folate, fibra, cobre, vitamina E y el aminoácido
llamado arginine.
Envase Primario Envase con característica herméticos
de vidrio o estaño.
Secundario Envase de papel con el logo del
producto.

Uso previsto Forma de Consumo directo

consumo
Antígenos No contiene antígenos
Consumidor Niños de 5 años en adelante
potencial
Grupo Personas con enfermedades
vulnerable catastróficas como la diabetis.
Para el mantenimiento de las propiedades físico-
químicas del maní, asegurando su validez y preservar el
desarrollo de moho, el producto debe ser almacenado en
condiciones de humedad del aire controlada (máximo
Almacenamiento
85%) y temperatura (máximo 30 ° C).
- Mantenga las pilas en paletas y bolsas grandes
protegidas en su base.
- Distancia adecuada de las paredes y otros productos.
- El mantenimiento de un control efectivo de plagas y
roedores.
Vida Útil 12 meses de la fecha de producción

Condiciones de transporte Tiene que ser transportado a una temperatura de 27°C.

Parámetros Unidad Mínimo Máximo

Exigencias sanitarias del mercado Recuento total UFC/g - 5000
de bacterias
mesófilas
 Coliformes a UFC/g - 50
45ºC
Escherichia coli - Ausência Ausência
Salmonella sp./ - Ausência Ausência
25g
Levaduras y UFC/g - 200/g
mohos

DIAGRAMA DE PROCESO

Etapa del proceso Destrucción térmica de microorganismo

Dirección de flujo Destrucción por agentes desinfectantes
Materia prima, insumos posiblemente contaminados. Eliminación de contaminantes por otros métodos
Posible contaminación ambiental Posible supervivencia de microorganismo

Posible contaminación por operarios Posible prevalencia de contaminantes.

Posible migración por contaminantes desde el empaque Posible alteración de empaques
Posible producción de microorganismos Punto crítico de control
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción
proceso de aceptar el producto entregados y transferirlos al control del inventario

Filtrado
técnica que se usa para separar sólidos en suspensión en un fluido, ya sea líquido o gas, usando en el
proceso un medio filtrante que es un material poroso que se le denomina filtro o criba

Calentamiento
consiste en la aplicación de calor para modificar las propiedades físico-químicas y las características
organolépticas de los alimentos

Enfriado
se realiza mediante un contacto aire/agua estrecha y la transferencia del calor al aire por evaporación de agua
a pequeña escala

Envasado
consiste en aplicar el sellado del envase y luego someter al alimento a altos niveles de presión hidrostática

Almacenado
Conservación por calor. Conservación por frío. Conservación por reducción del contenido de
agua. Conservación por concentración

Distribución
las rutas que siguen los alimentos para llegar a los comercios minoristas, y también los medios o utilizados
para transportarlos

Consumo
se refieren a aquellos productos alterados por la adición o introducción de sustancias (sal, azúcar, aceite,
preservantes y/o aditivos) que cambian la naturaleza de los alimentos originales, con el fin de prolongar su
duración, hacerlos más agradables o atractivos.
ANÁLISIS DE PELIGROS
ETAPA PELIGRO JUSTIFICACIÓN ACCIONES PREVENTIVAS
Biológico: Inadecuados hábitos de Capacitación de higiene
Presencia de higiene antes de la Registros de limpieza y desinfección.
aerobios, recepción.
mesófilos,
coliformes.
Recepción del Físicos: Presencia Descuido y malos hábitos Capacitación de higiene
maní de materiales de higiene. Registros de limpieza y desinfección.
extraños, pelos,
pajillas, metales.
Químico: Contacto de materiales Empleos de materiales específicos para la
Presencia de contaminados con recepción del maní.
productos productos agrícolas. Difundir el adecuado uso de productos
agrícolas. agrícolas.
Físicos: Que Deterioro de filtros Revisión periódica del filtro
pasen residuos o
materiales de la
siguiente
operación.
Filtrado
Biológica: Omisión del programa de Empleos de materiales específicos para la
Presencia de higiene por saneamiento. recepción del maní.
productos Difundir el adecuado uso de productos
agrícolas. agrícolas.
Biológico: Omisión de las buenas Exigir el cumplimiento de las buenas
Contaminación prácticas de manufactura prácticas de manofactura por parte del
microbiológica por parte del personal. personal.
con E. coli, L
Calentamiento
Monocytogenes,
S. aereus.

Biológico: Omisión de las buenas Exigir el cumplimiento de las buenas

contaminación prácticas de manofactura prácticas de manofactura en el proceso
Enfriado cruzada con E. e higiene. productivo.
coli y
 Staphylococcus Rápida disminución de la temperatura hasta
aereus. que sea adecuado para la siguiente
operación.
Físico: Defectos Inadecuado control de Controla la calidad de envases
físicos en los calidad de los recepcionados y aplicar BPM.
envases o proveedores de envases,
presencia de malas prácticas de BPM.
partículas
extrañas, mal
sellado del
envase, derrame
del producto fuera
del envase.
Envasado
Biológico: Incorrecta esterilización Exigir el cumplimiento con la esterilización
Presencia de de los envases e correspondiente de envases y BPM.
microorganismos inadecuado uso de las Etiquetado inmediato después del llenado.
patógenos BPM.
coliformes por la
utilización de
envases
contaminados por
el medio ambiente
y manipulación.

Biológica: Inadecuado Capacitar al personal sobre el

Incremento de almacenamiento del almacenamiento adecuado del producto.
carga microbiana producto incumplimiento Registro de temperatura y tiempos para la
por rompimiento del control y temperatura. cámara de refrigeración.
de la cadena de
frio.
Almacenamiento Físicos: Golpes Inadecuado Condiciones apropiadas para el
almacenamiento del almacenamiento.
producto.