ANÁLISIS/COMENTARIO: Frutas 02: MATERIA PRIMA Y PRINCIPIOS BÁSICOS DE

FISIOLOGÍA PARA MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN (frutas 02 - YouTube)

En forma concurrente, la facilidad de

acceso a la información, la mayor
educación en términos de salud y nutrición
y las campañas mundiales de consumo de
frutas y hortalizas han facilitado un cambio
de estilo de vida y demanda. Ambos
factores combinados, conveniencia y
calidad alimentaria, hacen de las hortalizas
precortadas un producto con grandes
oportunidades en el mercado mundial.
Este tipo de productos se presentan
lavados, corta dos y empacados en bolsas plásticas, bandejas de polipropileno
expandido recubierto de film plástico o en envases de PET (VV.AA, 2002)
COMENTARIO DEL VIDEO
En la empresa procesadoras de alimento de colombia llamada Viveagro dedicada al
procesamiento de frutas y hortalizas precortadas para el mercado de alimentacion
institucional. Esta empresa cumple con detalle los protocolos de entrada del visitante
según las normas HASAP desde uniformado hasta el ultima etapa de desinfección, para
luego ir al area de adecuación de verduras para luego ser cortadas donde es operada
por personas. Las plantas transportadoras llevaran a lavar las frutas y hortalizas donde
ya antes mencionado cortado. Las maquinas son lavadas a presión y con detección de
insectos pasaran al centrifugado a maquinas de muchas revoluciones y secado de ultima
generación. El producto siempre va a ser seleccionado manualmente para ser colocado
en bolsas a ser selladas, es decir, el sellado – empaque al vacío.
La flor de jamaica, se debe de formular en laboratorios y se debe preparar las materias
primas como el jengibre, flor de jamaica, anis estrellado, canela en astilla y azucar de la
mas alta calidad, siendo pesadas y cortadas de forma estandarizada. Luego, serán
pasteurizadas con microingredientes a 90°C, para ser embasados en un envase de vidrio
con cerrado y choque temico. Su empacado y sellado dará el toque final del envase de la
empresa PULPAS OPA. Esto quiere decir que la empresa dedicada a jarabes, jugos y
nectares cumplen con lo mas grandes estandares ya que son vendidos a nivel naciona e
internacional.
FISIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
La fisiología vegetal es una subdisciplina de la botánica, dedicada al estudio del
metabolismo vegetal, dondeas áreas de trabajo de esta asignatura están relacionadas
con anatomía vegetal, ecología (interacción con el medio ambiente), fitoquímica
(bioquímica vegetal), percepción vegetal, biología celular y biología molecular. Los
fisiólogos vegetales estudian procesos básicos como la fotosíntesis, la respiración, la
nutrición vegetal, la función de las hormonas vegetales, el tropismo, el movimiento
nasal, las noticias luminosas, la fotomorfogénesis, el ritmo circadiano, la fisiología del
estrés ambiental, la germinación de las semillas, la latencia, la función del estoma y la
transpiración.
INDUSTRIA EN COLOMBIA - El prealistamiento de alimento (mostrada en el video)
Hasta ahora Colombia ha exportado al menos US$61 millones en pulpas, concentrados,
frutas deshidratadas, liofilizadas, enlatadas y congeladas de mango, maracuyá, gulupa,
mora, papaya, lulo, entre otros sabores, a más de 46 países. Entre las frutas y hortalizas
procesadas, sobresalen las frutas exóticas deshidratadas o liofilizadas, como la uchuva y
la pitahaya; y otras frutas tropicales como el banano, la papaya y el mango, entre otros.
Una oferta variada, que además cuenta con productos certificados por HACCP, ISO,
GLOBAL GAP, solo por mencionar algunos dando este es el resultado de las nuevas
tecnologías en los procesos de las compañías colombianas del sector (Procolombia,
2020).
En el prealistamiento y conservación de productos como alumentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo,
en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y
especialmente valor nutritivo. Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de
conservación, desde períodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y
almacenaje en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos industriales
estrictamente controlados como la conservería, los congelados y los deshidratados. Si se
considera la estabilidad microbiana, los métodos de preservación por un periodo corto
como la refrigeración, son inadecuados después de algunos días o semanas de acuerdo
a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado. En el
caso de los procesos industriales, donde la conservación se realiza por la esterilización
comercial, deshidratación o congelado, el desarrollo microbiano es controlado hasta el
punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo (Salisbury & Cleon,
1992).
CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS
Este código de prácticas comprende prácticas generales de higiene para la producción
primaria y el envasado de frutas y hortalizas frescas cultivadas para el consumo humano
a fin de obtener un producto inocuo y sano, especialmente las que van a consumirse
crudas. Concretamente, este anteproyecto de código es aplicable a las frutas y
hortalizas frescas cultivadas en el campo (con o sin cubierta) o en instalaciones
protegidas (sistemas hidropónicos, invernaderos). Se concentra en los peligros
microbianos y solamente aborda los físicos y químicos en la medida en que se
relacionen con las BPA y las BPF
Las frutas y hortalizas frescas se cultivan y recolectan en una gran variedad de
condiciones climáticas y geográficas diversas, utilizando distintos insumos y tecnologías
agrícolas, y en explotaciones agrícolas de diferentes dimensiones. Por tanto, los peligros
biológicos, químicos y físicos pueden variar considerablemente de un tipo de
producción a otro. Para cada zona de producción primaria es necesario examinar las
prácticas agrícolas particulares que favorecen la producción de frutas y hortalizas
frescas inocuas, teniendo en cuenta las condiciones concretas de la zona de producción
primaria, el tipo de producto y los métodos utilizados. Es necesario que los
procedimientos asociados con la producción primaria se apliquen en buenas
condiciones de higiene y que reduzcan al mínimo los peligros potenciales para la salud
derivados de la contaminación de las frutas y hortalizas frescas (FAO-EMBRAPA, 2002).
PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS CORTES
El procesado mínimo de productos hortofrutícolas frescos es una tendencia de consumo
que se encuentra en gran expansión y las hortalizas cortadas son productos frescos que
se procesan con el objetivo de proveer al consumidor de un alimento listo para ser
consumido con características similares a los productos frescos (Fao, 1989).
Los consumidores demandan productos libres de defectos, que tengan un grado de
madurez óptimo y que posean una elevada calidad organoléptica y nutricional, inocuos
y libres de compuestos tóxicos. Para asegurar la calidad final de estos productos,
debemos de conocer el efecto que el procesado tiene en su elaboración, así como las
técnicas necesarias para evitar el deterioro ya sea durante el procesado como en su
conservación, transporte y distribución, por lo que previo al procesado es necesario
realizar una adecuada selección del material vegetal, de manera que éste posea las
mejores aptitudes al procesamiento al que posteriormente va a ser sometido. La
materia prima ha de seleccionarse desde dos puntos de vista: la variedad dentro de
cada especie y el estado de madurez. (Romain et al., 2007)
CENTRIFUGADO DE ALIMENTOS
La centrifugación es un método mecánico de separación de líquidos no miscibles, o de
sólidos y líquidos por la aplicación de una fuerza centrifuga. Esta fuerza puede ser muy
grande. Las separaciones que se llevan a cabo lentamente por gravedad pueden
acelerarse en gran medida con el empleo de equipo centrífugo, una técnica de
separación de partículas que se basa en la distinta velocidad de desplazamiento de las
partículas en un medio líquido al ser sometidas a un campo centrifugo. Cuando se
centrifuga una solución, se rompe la homogeneidad y se produce la separación del
soluto y del disolvente (Sauveur, 1988).
SELLADO AL VACIO
El envasado al vacío es un proceso en el que se retira el aire que existe en el interior de
un envase dejándolo vacío, con el objetivo de aumentar el plazo de caducidad del
alimento que contiene. Al extraer el aire mediante bombas de vacío, se detiene la
actividad de las bacterias aerobias, es decir, de los organismos que necesitan oxígeno
para desarrollarse: Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter… Si se realiza
correctamente, el vacío deja una cantidad de oxígeno residual inferior al 1% en el
interior del envase.
DESPULPADO DE FRUTAS
El proceso de despulpado consiste en separar la pulpa de las frutas de las semillas y
otros elementos que no sean parte de la pulpa. Esto se realiza mediante movimientos
rotativos de un conjunto de rascadores unidos a un eje, cuya potencia es dada por un
sistema de poleas (sistema de transmisión), que a su vez regulan y reducen las
revoluciones que vienen del motor. Existen diferentes equipos para el despulpado de
frutas, entre los más populares están las despulpadoras de tambor, ya sean horizontales
o verticales, y despulpadoras de discos, las cuales resultan ser más eficientes cuando
están nuevas que una de tambor (Sauveur, 1988).
ADITIVOS QUE AYUDAN A MEJORAR LAS CONDICIONES ORGANOLPETICAS -
POTENCIAR LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA DE UN ALIMENTO
La mejora de las características organolépticas de los alimentos se puede lograr, como
hemos comentado, con aditivos y también con el empleo de ingredientes naturales. En
este artículo vamos a conocer de qué manera puede realizarse y en qué test se basa la
industria alimentaria para desarrollar mejoras en los productos.
Podemos dividir en dos grandes categorías las sustancias que podemos utilizar como
potenciadores de la calidad organoléptica de los alimentos: los aditivos artificiales y los
ingredientes naturales, que en base a su función en el alimento, podemos diferenciar
entre otros:
 ACIDO CITRICO
 LOS COLORANTES
 CONSERVANTES
 AROMAS Y ESENCIAS
 EDULCORANTES
 ESTABILIZANTES
 ANTIOXIDANTES
 REGULADORES DE PH

Las bases, que pueden utilizarse de manera individual o, en algunos casos,

conjunta, pueden ser saborizantes, aromáticas, colorantes, conservadoras o
espesantes. Todo ello permite personalizar el producto para que dé respuesta a
las demandas de los consumidores y lograr ajustes rápidos en el momento en el
 que las condiciones del resto de materias primas o las condiciones del proceso se
vean alteradas y mediante soluciones completas que se han diseñado
especialmente para eliminar diversos procesos del tratamiento de los alimentos,
como el uso de aditivos con nº E, es posible ofrecer un producto con unas
cualidades organolépticas perfectas, es decir sin sufrir modificaciones en cuanto
al sabor, el olor, la textura, el color y las propiedades de conservación (Aleixandre
& Esparza, 2001).

REFERENCIAS

VV.AA (2002). Libro del Alimento procesado. Instituto de Estudios del Huevo. Madrid.

Romain J.; Croguennec, T.; Schuck, P.; Brulé, G. (2007). Ciencia de los alimentos. Ed. Acribia.

Aleixandre J.L.; Esparza, M.J. (2001). Industrias Agroalimentarias. Ed. SP- UPV.

Fao, M.(1989). “Codigo internacional recomendado de prácticas de higiene para productos procesados”.

Sauveur, B. (1988). Reproduction des volailles et production d'oeufs. INRA, Paris.

Procolombia. (2020). EL NEGOCIO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS PROCESADAS. Procolombia

- Exportaciones, Turismo, Inversión marca país. https://compradores.procolombia.co/es/explore-
oportunidades/ frutas-y-hortalizas

Simpson, M (2005). Plant Anatomy and Physiology. En: Plant Systematics. Elsevier Academic Press.
Capítulo 10.

Salisbury, Frank B. & Cleon W. Ross, (1992). Plant physiology, 4th ed. (Belmont, California: Wadsworth
Publishing). ISBN 0-534-15162-0

FAO-EMBRAPA (2002). Guideliness for Good Agricultural Practices. Food Agriculture Organization of
the United Nations-FAO- Brazilian Agricultural Research Corporation, EMBRAPA. Brasilia, DF, Brazil,
2002.