PROYECTO INNOVACIÓN IPALIMENTOS PARA FERIA PROVINCIAL BACHILLERATO TÉCNIC UEQ Mucilago

UNIDAD EDUCATIVA QUININDÉ
CODIGO AMIE: 08H00812

Teléfono: 062738852 e-mail: itsquinindé@hotmail.com
Dirección: Km 1 Vía Quinindé – Santo Domingo Sector Telembí
QUININDÉ – ESMERALDAS- ECUADOR
PROYECTO INNOVACIÓN PARA FERIA PROVINCIAL BACHILLERATO TÉCNICO
“YO DECIDO YO EMPRENDO”
1. Datos informativos.
1.1. Identificación de la Institución
Institución: Unidad Educativa Quinindé CODIGO AMIE: 08H00812
Provincia: Esmeraldas Cantón: Quinindé Parroquia: Rosa Zarate
Zona: 1 Distrito: 08D04 Circuito: 08D0402
Dirección: Dirección: Km 1 Vía Quinindé – Santo Domingo Sector Telembí
Correo electrónico: itsquininde@hotmail.com

Teléfonos: 062738852
Figuras profesionales:
Sostenimiento: Fiscal
itsN° total de docentes: 62 26 Hombres 36 Mujeres
Régimen: Costa q
uiN° total de docentes de Bachillerato Técnico de la figura
Niveles: Inicial, Básica, Bachillerato niprofesional: 07 03 Hombres 04 Mujeres
Oferta Formativa: Técnico n N° total de estudiantes del centro educativo: 1277

d
Jornada: Matutina é XX Hombres XX Mujeres
@
N° total de estudiantes de Bachillerato Técnico
h
ot
Figura Profesional Industrialización de productos Alimenticios: 148
m
ail1° Bachillerato: 39 15 Hombres 24 Mujeres
.c2° Bachillerato: 56 34 Hombres 22 Mujeres
o
m3° Bachillerato: 54 25 Hombres 29 Mujeres
1.2. Estudiantes Participantes:
N° NOMINA CÉDULA CURSO

1 ANGULO RAMIREZ IDALY AMADA 0850176454 2DO B IPAL
2 SEGOVIA ÁLAVA JORDAN JOAO 1206861641 2DO A IPA
3 MARTINEZ RAMOS DAYANNA ARELYS 2350700676 3RO A IPAL
4 ORMAZA ROMERO ANGEL ALEXANDER 0805394541 3RO B IPA
5 VERA ZAMBRANO RUBEN ELIAS 0804798338 3RO B IPA
1.3. Figura Profesional.

Bachillerato Técnico Agropecuario FP: Industrialización de Productos Alimenticios.
1.4. Módulo relacionado.
MODULO 4: Procesamiento de Frutas y Vegetales
Asignatura: Emprendimiento y Gestión
1.5. Docentes participantes.
N° NOMINA CEDULA CARGO

1 Ing. Jonathan Arguello C. 0803503176 Docente Técnico
2 Ing. Verónica Bolaños M. 0802114678 Vicerrectora DT
3 Ing. Magno Buenaño R. 0801956277 Docente Técnico
4 Lcda. Juana Jiménez J. Docente Técnico
5 Ing. Luis Chiguano 0801479908 Docente Técnico
2. Nombre del Proyecto:

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA EL CONSUMO HUMANO,
APROVECHANDO LOS SUBPRODUCTOS (CONCHA, CÁSCARILLA, MUCÍLAGO Y
MAGUEY) DEL TRATAMIENTO POSTCOSECHA DEL CACAO (Theobroma cacao L.).
3. Antecedentes.
El fundamento de aplicación de Bachillerato Técnico la aplicación de enseñanza –
aprendizaje para el desarrollo económico y social del Ecuador, relacionando la teoría con
la práctica a través de talleres didácticos motivando a los estudiantes a generar
emprendimientos productivos auto sostenibles para contribuir a la economía del país.
Al contar la Institución con una planta agroindustrial equipada para el proceso de

productos alimenticios orientada al uso práctico de los Proyectos Didácticos
Demostrativos para los estudiantes de esta figura profesional se fomenta la innovación
en el uso de materias primas e insumos de la zona.
Quinindé es un cantón agricultor y optar por esta especialidad es formarse como jóvenes
estudiantes investigadores, innovadores y emprendedores en busca de campos de
trabajo para mejorar la economía de sus hogares y prepararse para sus estudios
superiores con un aprendizaje basado en competencias laborales.
Se necesita rescatar el fortalecimiento de la educación técnica que durante una

trayectoria de cambios de lineamientos, organización y nominación de la institución se
direccionó la enseñanza aprendizaje a un espacio limitado en el campo de producción
por falta de tiempo, financiamiento y seguridad.
El desarrollo de emprendimientos productivos de manera técnica y con visión

empresarial, significa para nuestra institución, disponer de escenarios de aprendizaje
reales donde los estudiantes se constituirán en actores principales en todas las fases de
ejecución y les permitirá alcanzar perfiles de formación de gran calidad; paralelamente
la generación de recursos económicos adicionales nos posibilitará viabilizar la
autosostenibilidad institucional, razón de la importancia de la participación en actividades
que motiven a los estudiantes y docentes al desarrollo de nuevos productos incentivando
a la investigación, aplicación de la ciencia e innovación.
4. Justificación
El cacao es considerado en el Ecuador como producto
ícono del país, ya que es un delicioso producto
ecuatoriano reconocido y apreciado mundialmente. Hay
que reconocer la importancia de conocer, apreciar y
promocionar los productos nacionales, especialmente el
mencionado. Nuestro país es privilegiado por sus
condiciones geográficas y climáticas que le permiten ser el mayor productor de cacao de
buena calidad a escala mundial.
El cacao es una fruta tropical, sus cultivos se encuentran mayormente en el Litoral y en

la Amazonía. Es un árbol con flores pequeñas que se observan en las ramas y producen
una mazorca que contiene granos cubiertos de una pulpa rica en azúcar.
En el país se cultivan dos tipos de cacao: el Cacao CCN-51 y el denominado Cacao

Nacional. Es un Cacao Fino de Aroma conocido como 'Arriba', desde la época colonial.
Ecuador es el país con la mayor participación en este segmento del mercado mundial (un
63% de acuerdo con las estadísticas de ProEcuador).
La industria de producción de cacao y sus elaborados agrupa al conjunto de actores

económicos que se dedican a la actividad agrícola de cultivo de cacao destinado a servir
de materia prima para la manufactura de chocolate y otros productos derivados (como
licor, manteca, torta y cacao en polvo).
El análisis químico de las diferentes partes de las habas frescas de cacao señala el alto
contenido en azúcar (glucosa y fructuosa) de la pulpa que rodea las habas cuando éstas
acaban de ser extraídas de la mazorca. (Chessman, 2003).
La pulpa fresca de cacao está compuesta por el 80 % de agua, de 10 al 15 % de glucosa

y fructosa, hasta el 0.5 % de ácidos no volátiles, en su mayor parte cítricos y cantidades
pequeñas de almidón, ácidos volátiles y sales. En un principio la pulpa es estéril, pero la
presencia de azúcar y la adecuada acidez (pH 3.5), proporcionan excelentes condiciones
para el desarrollo de microorganismos, una vez que la mazorca se abre. Brenes,
manifiesta que las semillas de cacao están rodeadas de un mucílago que contiene de 10
a 15 % de azúcar, 1% de pectinas y 1.5 % de ácido cítrico. Parte de este mucílago o
pulpa es necesaria para la producción de alcohol y ácido acético en la fermentación de
las almendras, pero de 5% a 7% drena como exudado (Braudeau 2001).
Por presentar estas características se optó por la transformación de los subproductos

como la cascara o concha, cascarilla, mucílago y maguey obtenidos de la poscosecha
del Cacao (Theobroma cacao L.) que son desechados por los agricultores de la Zona de
Quinindé provincia de Esmeraldas, transformándolos en un producto terminado con valor
agregado competitivos en el mercado alimenticio por su alto valor nutricional y energético.
Por lo antes expuesto se propone la elaboración de: vino y jalea de mucílago, mermelada
del maguey, mermelada de la concha, bolsitas de cascarilla para uso de aguas aromática,
como estrategias de reducir desechos en producción y emprendimiento para cubrir una
demanda insatisfecha del mercado local ya que estos productos son muy cotizados por
la población conocedora de sus beneficios.
5. Descripción de proyecto.
5.1. Objetivos
5.1.1. General
Elaborar productos alimenticios para el consumo humano, aprovechando los

subproductos (concha, cáscarilla, mucílago y maguey) del tratamiento postcosecha del
cacao (theobroma cacao l.).
5.1.2. Específicos
 Realizar el proceso de elaboración de vino a partir del mucílago de cacao.
 Procesar el mucilago de cacao para la obtención de jalea.
 Transforma el maguey de cacao en mermelada.
 Elaborar mermelada de la concha (cáscara del cacao).
 Utilizar la cascarilla de la almendra de cacao para la elaboración de funditas tipo
te.
5.2. Equipos Materiales y Recursos.
MATERIA PRIMA EQUIPOS MATERIALES Y RECURSOS

Mucílago Caldero Canecas o bidones
Maguey Marmita Baldes
Concha Refrigerador Ollas de acero inoxidable
Biofermentador Utensilios de cocina
Refractómetro 0-90° Brix Jarras medidora
pHmetro Balanza
Termómetro Mesas de acero inoxidable
Diésel para caldero.
Insumos de limpieza
Sacos de recolección.
Cascarilla Tamiz de 1,5 Mesh Bandeja de recolección
Lienzo
5.3. Proceso de elaboración

Obtención del mucílago.

Originario del cacao nacional fino de aroma. Los frutos provenientes de esta planta neo
tropical “cacao” se conoce como "mazorca o baya" formada por una cáscara en cuyo
interior se encuentran las almendras rodeadas de un mucílago o pulpa de sabor dulce y
ácido. El mucílago provee las condiciones adecuadas para el proceso de fermentación y
para la formación de las sustancias precursoras del sabor y aroma, además con su jugo
se pueden elaborar mermeladas y otros subproductos.
5.3.1. Elaboración de Vino de Mucilago de Cacao (Theobroma cacao L.).
El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva.

Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido
del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de marañón, etc.
La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos en

las frutas, acción que es realizada por levaduras del género Saccharomyces. El proceso
se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en
toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolépticas. Según
la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como
seco o dulce.
Para elaborar el vino de cacao es necesario preparar el mucílago de cacao adicionar

azúcar, dejar macerar por 24 horas, someter la preparación a un proceso de fermentación
por un mes y maduración por alrededor de cuatro a seis meses, tiempo en el cual se
realizarán de tres a cuatro trasiegos, que permitirán separar la parte sólida de la mezcla.
Finalmente, con el olor característico y sabor el vino es envasado en botellas oscuras.
Recepción: consiste en cuantificar la cantidad de mucílago que entrará a proceso. Esta

operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y

suciedad adherida al mucílago.
Secado y reposo: una vez limpiado el mucílago del cacao se procede a dejar reposar a
una temperatura de 32 °C con el fin de dejar que se asiente, por 5 días para aprovechar
el calor para obtener una buena ferementación
Preparación del mosto: al mucílago obtenido en la etapa anterior se adiciona una

solución de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relación al mosto (0,5 a 1 g por
cada litro) y 21% (210 g por cada litro) de azúcar o en una relación de 3-1. El nutriente,
que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporción de 1 gramo por litro
aproximadamente, así como un inhibidor de contaminantes (sulfito de amonio o
Metabisulfito de potasio, en mostos y vinos desarrolla una acción antioxidante,
antioxidásica y antiséptica hacia la microflora no deseada, facilita la solubilización de las
substancias fenólicas.)
Disolver en un poco de agua, mosto o vino y añadir homogeneizado en el producto a

tratar en las siguientes dosis:
De 10 a 30g/hl para mostos según la condición.
De 2 a 5 g/hl para vino, en clarificación, en el trasiego o después de la filtración.
De 10 a 15 g/hl para la conservación de vinos filtrados dulces.
Fermentación: Se utiliza un biofermentador, en este paso se coloca una trampa de aire,

para evitar su oxidación a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7
días como mínimo, a una temperatura de 30C. La fermentación se interrumpe cuando
ya no hay producción de gas.
Cese de burbujeo
Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión. Durante
el fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y
residuos de fruta o levadura en la parte inferior.
Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente
esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.
Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes

proporciones, según la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen
de alcohol está entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de
30 a 50%.
Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse
sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.
Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que el tapón

de la botella sea de corcho.
 Diagrama de proceso
5.3.2. Sirope de mucilago
El sirope es un producto tipo jalea es un producto que se obtiene de la concentración de

jugos y/o extractos de una o varias frutas, mezclado con productos alimenticios que
aportan dulzura al mismo, con o sin la adición de agua y elaborado hasta conseguir una
consistencia gelatinosa semisólida. La elaboración de este tipo de producto es
relativamente fácil, y por ende en el mercado existe una gran competitividad para este
tipo de producto, situación que ha llevado a toda la industria a segmentar el mercado en
diferentes tipos de sabores (Bruni et al., 2001; Codex Alimentarius, 2009).
El proceso de elaboración de sirope se estandariza considerando la relación tiempo-

temperatura y se determinó el rendimiento de producción a partir de 1L de aguamiel
proveniente de las zonas agrícolas de Quinindé, empleado como materia prima para el
mencionado producto.
 Diagrama de flujo.
5.3.3. Mermelada de maguey
El maguey.
El maguey, originario del cacao nacional fino de aroma, es conocido como placenta
del cacao, con la cual se puede elaborar bebidas, alcohol y pastas. Desde el punto
de vista de la fabricación el maguey y el mucílago suministran el olor, sabor y color
del producto que se elabora y aportan generalmente sustancias pépticas, ácidos y
azúcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad.
Las características de la materia prima a utilizar son las siguientes:
• Estado óptimo de madurez.
• Sabor, color y aroma propio.
• Buen balance azúcar/ácido.
• Contenido de pectina adecuado.
La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y

concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas,
adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de
aditivos permitidos.” La concentración final de sólidos solubles, por lectura
refractométrica, no debe ser inferior al 65%. La norma INEN 0419- 1988 establece
los requisitos que deben cumplir las mermeladas de frutas.
La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de

la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar el °
Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto
debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo
pastoso, pero no duro (INEN).
5.3.4. Mermelada de concha (cáscara de cacao)

5.3.5. Cascarilla para agua aromática.
No es muy común que se utilice la cáscara

o cascarilla del grano de cacao con fines
alimenticios. La cascarilla de cacao aporta
cantidades significativas de vitaminas A y C a
nuestro organismo, también es rica en fibra,
calcio, magnesio, ácido oleico, ácido linoleico
y antioxidantes. Gracias a todas estas
propiedades, es un excelente suplemento nutritivo para reponer fuerzas. El
cansancio, la fatiga y los calambres frecuentes pueden ser síntomas de falta de
magnesio y la cascarilla de cacao aporta este nutriente esencial para devolvernos la
energía.
Este alimento también puede ser empleado contra a la diarrea. La cáscara de cacao
tiene propiedades que actúan en los intestinos para eliminar las bacterias que causan
el malestar digestivo. Otro posible uso es como antinflamatorio, tiene propiedades
diuréticas y ayuda a eliminar la retención de líquidos.
La cáscara de cacao es un producto económico y también es muy nutritivo, se separa

de la almendra tostada y mediante infusión se prepara el agua aromática tipo te, se lo
envasa en bolsitas de lienzo para facilitar su separación.
DESCASCARADO SELECCIÓN
ENFUNDADO TRITURADO
6. Beneficiarios o Mercado Meta.

El mercado a quien está dirigido, es la comunidad educativa de la institución, así como la población
de Quinindé que se ven beneficiados con las características nutricionales que ofrecen estos
productos, así como el realce de sabores que agregan los mismos a otras preparaciones
alimenticias del arte culinario.
7. ¿Quién está financiando el proyecto?
Autogestión de estudiantes y docentes.
8. Presupuesto del proyecto.
N° PRODUCTO COSTO DE PRODUCCIÓN
1 VINO 100
2 MERMELADA DE MAGUEY 75
3 MERMELADA DE CONCHA 75
4 SIROPE 50
5 TE 25
TOTAL 325
9. Comercialización.
¿Dónde vamos a vender el producto?

A través de un lugar de expendio ubicado en la institución.
Promocionando por medio de redes sociales y otros medios de comunicación.
Puerta a Puerta
Restaurantes.
10. ¿Cuál es el precio de venta?
N° PRODUCTO CANTIDAD COSTO PVP BENEFICIO/UNIDAD

PRODUCCION
1 VINO 700 mL 2,00 3,50 1,50
2 MERMELADA DE 300 gr. 1,25 2,00 0,75
MAGUEY
3 MERMELADA DE 300 gr 1,25 2,00 0,75

CONCHA
4 SIROPE 200 ml 1,25 2,00 0,75
5 TE 10 gr/5u 0,50 1,00 0,50
11. ¿Cómo va a ser la presentación del producto?
VINO DE MUCILAGO DE CACAO JALEA O SIROPE DE MUCILAGO

700 ml
MEMELADA DE MAGUEY / MERMELADA DE CASCARILLA CASCAOTE

CONCHA (CASCARA DE CACAO)
300 g
12. ¿Cuánto vamos a producir y cada que tiempo?

N° PRODUCTO PRODUCCIÓN
1 VINO 25 L
2 MERMELADA DE MAGUEY 15 lb
3 MERMELADA DE CONCHA 15 lb
4 SIROPE 10 L
5 TE 500 g
13. Rentabilidad y/o Beneficio Social.

N° PRODUCTO PRODUCCIÓN RENTABILIDAD ($)
1 VINO 25 L 53,57
2 MERMELADA DE MAGUEY 15 lb 25,53
3 MERMELADA DE CONCHA 15 lb 25,53
4 SIROPE 10 L 37,5
5 TE 500 g 5,00
TOTAL 147,13
14. Bibliografía.
 CHEESMAN, E. E. 2003. Notes on the nomenclatura, classification and possible
relationships of cacao populations. Tropical Agriculture 21(8): 144-159.
 BRAUDEAU 2001 El cacao. Técnicas agrícolas y producciones tropicales. Barcelona,
España. Editorial Blumé. 297 p.
 CARTAY 2000 La economía del cacao en Venezuela. Memorias de Primer Congreso
Venezolano de Cacao y su Industria. Maracay, Venezuela. pp. 129-146.
15. Anexos.
Firma Docente T. Aprobación C.C.P. Vicerrectorado


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CODIGO AMIE: 08H00812

PROYECTO INNOVACIÓN PARA FERIA PROVINCIAL BACHILLERATO TÉCNICO

“YO DECIDO YO EMPRENDO”

1.1. Identificación de la Institución

Institución: Unidad Educativa Quinindé CODIGO AMIE: 08H00812

Provincia: Esmeraldas Cantón: Quinindé Parroquia: Rosa Zarate

Zona: 1 Distrito: 08D04 Circuito: 08D0402

Dirección: Dirección: Km 1 Vía Quinindé – Santo Domingo Sector Telembí

Correo electrónico: itsquininde@hotmail.com

Oferta Formativa: Técnico n N° total de estudiantes del centro educativo: 1277

N° NOMINA CÉDULA CURSO

1.3. Figura Profesional.

N° NOMINA CEDULA CARGO

2. Nombre del Proyecto:

Al contar la Institución con una planta agroindustrial equipada para el proceso de

Se necesita rescatar el fortalecimiento de la educación técnica que durante una

El desarrollo de emprendimientos productivos de manera técnica y con visión

El cacao es una fruta tropical, sus cultivos se encuentran mayormente en el Litoral y en

En el país se cultivan dos tipos de cacao: el Cacao CCN-51 y el denominado Cacao

La industria de producción de cacao y sus elaborados agrupa al conjunto de actores

La pulpa fresca de cacao está compuesta por el 80 % de agua, de 10 al 15 % de glucosa

Por presentar estas características se optó por la transformación de los subproductos

Elaborar productos alimenticios para el consumo humano, aprovechando los

MATERIA PRIMA EQUIPOS MATERIALES Y RECURSOS

5.3. Proceso de elaboración

Obtención del mucílago.

5.3.1. Elaboración de Vino de Mucilago de Cacao (Theobroma cacao L.).

El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva.

La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos en

Para elaborar el vino de cacao es necesario preparar el mucílago de cacao adicionar

Recepción: consiste en cuantificar la cantidad de mucílago que entrará a proceso. Esta

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y

Preparación del mosto: al mucílago obtenido en la etapa anterior se adiciona una

Disolver en un poco de agua, mosto o vino y añadir homogeneizado en el producto a

Fermentación: Se utiliza un biofermentador, en este paso se coloca una trampa de aire,

Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes

Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que el tapón

5.3.2. Sirope de mucilago

El sirope es un producto tipo jalea es un producto que se obtiene de la concentración de

El proceso de elaboración de sirope se estandariza considerando la relación tiempo-

5.3.3. Mermelada de maguey

La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y

La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de

5.3.4. Mermelada de concha (cáscara de cacao)

5.3.5. Cascarilla para agua aromática.

No es muy común que se utilice la cáscara

La cáscara de cacao es un producto económico y también es muy nutritivo, se separa

6. Beneficiarios o Mercado Meta.

¿Dónde vamos a vender el producto?

10. ¿Cuál es el precio de venta?

N° PRODUCTO CANTIDAD COSTO PVP BENEFICIO/UNIDAD

3 MERMELADA DE 300 gr 1,25 2,00 0,75

11. ¿Cómo va a ser la presentación del producto?

VINO DE MUCILAGO DE CACAO JALEA O SIROPE DE MUCILAGO

MEMELADA DE MAGUEY / MERMELADA DE CASCARILLA CASCAOTE

12. ¿Cuánto vamos a producir y cada que tiempo?

13. Rentabilidad y/o Beneficio Social.

Firma Docente T. Aprobación C.C.P. Vicerrectorado

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