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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PERUANO ESPAÑOL.
CARRERA PROFESIONAL:
Fruticultura y Olivicultura
MODULO
Procesamiento Industrial de Frutas y Aceitunas.
UNIDAD DIDÁCTICA
Procesamiento Unitario en la Transformación de Frutas.
MANUAL TEORICO-PRACTICO
Prof. Tec. Maruja Geraldina Arpi Cari

SESION N°05
Bella Unión
Carabalí – Arequipa
2021
Prof. Tec. Maruja G. Arpi Cari UD. Procesamiento Unitario en la Transformación de Frutas.
ELABORACIÓN DE FERMENTADOS DE FRUTAS
I. INTRODUCCIÓN
La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo evidencias arqueológicas
del período neolítico. Las técnicas de producción época tras época han venido mejorando, con el fin de producir
mucho más, de la mejor manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto así, que permitió el nacimiento de
una nueva ciencia; la enología, que además es la técnica y arte de producir vino. El vino se ha asociado a los
placeres del hombre, más allá de esto, el vino ha hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida
fermentada, sino en la parte culinaria, donde acompaña los diferentes alimentos, aportándoles aroma y sabores
deseables. Además últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud consumiéndose moderadamente,
atribuyéndole incidencia en la disminución de enfermedades coronarias y mejoramiento de los movimientos
peristálticos. Sin embargo por su contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud.
II. OBJETIVO:
Conocer el proceso de elaboración de vino
Conocer el proceso de elaboración de fermentado de frutas
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
1. Definición de vino
Es una bebida producida por la fermentación alcohólica total o parcial del zumo o
mosto de uvas frescas, por la acción de las levaduras naturales (Sacharomyces
cerevisiae Var. Ellipsoideus), las cuales están presentes en las uvas o son añadidas.
1.Clasificación de vinos:
Para la clasificación de los vinos existen diferentes criterios y todo son válidos podemos
encontrar las siguientes formas de clasificación:
a. Por su color b. Por su edad c. Por su carácter dulce d. Por el grado de

Por su periodo de rasposo
- Blanco (crianza)
- Seco alcohol
- Tinto - Vinos jóvenes - Semi seco - De mesa
- Rosado - Vinos de crianza - Semidulce - Generosos
- Clarete - Dulce - Vinos especiales
3.2. Definición de fermentado de frutas
Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial

del mosto de diversas frutas, entendiéndose por mosto al zumo o jugo de las
frutas obtenido por medio de estrujado, escurrido, prensado, licuado, etc., que
puede estar en estado puro o diluido. Un vino de frutas que ha sido
correctamente elaborado tienen que saber a la fruta de la que está hecho.
3.3. Materia prima e insumos
a. Uva
Existe multitud de variedad de uva, que se pueden clasificar en uvas para mesa, para pasas,
para obtención de mostos, para enlatados y para vinificación. Dentro de este último grupo se
recoge el mayor número de variedades, ya que la producción de vino es el principal uso de la
vid. A su vez se distinguen uvas tintas y blancas, según el vino que den.
b. Frutas
Se seleccionará fruta madura como materia prima, se puede utilizar mandarina, melocotón,
manzana, guanábana, piña, maracuyá, chirimoya, ciruela, melón, fresa y níspero. Cada una de
las frutas tiene un tratamiento especial durante la elaboración.
C. Agua
Debe utilizarse agua tratada o hervida, para eliminar cualquier tipo de contaminaciones
dañinos para nuestra salud, en caso de ser hervida, esta debe enfriarse a temperatura ambiente,
para ser utilizada en las diluciones necesarias de la pulpa o jugo de fruta.
d. La levadura.
Es el agente fermentativo encargado de transformar el azúcar en alcohol etílico y dióxido

de carbono (CO2), denominado Sacharomyces cerevisiae, Var. Ellipsoideus del tipo vínica.
e. Metabisulfito de potasio (K2S 2O5)
Es una sal que contiene el sulfuroso, actúa como antiséptico, sobre las bacterias patógenas
saneando el medio fermentativo y actuando de manera selectiva.
f. Metabisulfito de sodio
Se utiliza para evitar la contaminación con otros microorganismos. Es usado en los seguros de
fermentación y en el enjuague de las botellas.
g. Azúcar
Son usados de acuerdo a los sólidos a precipitar, mejorando la presentación del producto y
acelerando el proceso de clarificación. P. ej. La bentonita es empleada al 0,1%.
h. Clarificante.
Se usa para aumentar la concentración de azúcar del mosto (solo frutas)
i. Ácido cítrico y bicarbonato de sodio
Las frutas tienen diferente grado de acidez, existen unas muy acidas como la mandarina y otras menos acida
como el melocotón. Para que la levadura actuar adecuadamente es necesario regular la acidez, para ello se añade
un poco de bicarbonato de sodio a las frutas muy acidas y ácido cítrico a las frutas poco acidas.
j. Sorbato de potasio
Es una sal, de color blanco, no toxica, se utiliza como preservante en los vinos por ser una bacteriostática y
antioxidante para alimentos.
k. Acido tartárico.
Para que el dióxido de azufre cumpla con su labor antimicrobiano; es necesario que el pH del medio en el que
actúa sea inferior a 3.5, por lo que es necesario aumentar a un más la acidez del mosto aplicando acido tartárico.
IV. MATERIALES, EQUIPOS Y METODO 4.3. Materiales y equipos
 Tanques de fermentación
4.1. Materia prima
 Cocina
 Uvas tintas
 Olla de acero inoxidable
 Uvas blancas
 Tinas
 Frutas (plátano, chirimoya, fresa, manzana, melocotón,
 Coladores de tela
maracuyá , piña, etc)
 Embudo
4.2. Insumos
 Agitador o paleta de agitación
 Azúcar
 Jarras medidoras
 Levadura
 Envases de vidrio 750 ml
 Metabisulfito de potasio
 Balanza eléctrica
 Metabisulfito de sodio
 Termómetro
 Ácido cítrico y bicarbonato de sodio
 pH metro
 Clarificante
 refractómetro
 Sorbato de potasio
 Mostímetro
 Acido tartárico
4.4. Metodología
4.4.1 Diagrama de elaboración de vino y fermentado de frutas
Vendimia Frutas
- despalillado
Obtención de mosto Selección
- estrujado
Sulfitado Lavado y
desinfectado
- corrección de grados brix
Corrección de mosto - corrección de acidez
Pelado
Encubado de mosto Pulpeado
- dilución
Adición de Acondicionamiento - corrección de grados brix
levaduras - corrección de acidez
- T°: 20-25 °C - T°: 25-28 °C
Fermentación Fermentación
- t : 15-21 Dias - t : 2-3 semanas
Bazuqueo Primer trasiego - t : 20 dias
Segundo trasiego y
Descube clarificado
Trasiego Edulcorado
Clarificación Envasado
- T°: 65 °C
Embotellado Pasteurizado
- t : 20 min
Vino Almacenamiento
Fermentado de fruta
4.4.2. Descripción del proceso de elaboración de vino
a. Vendimia.
Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de la uva. Es importante realizar
una selección del fruto sano separándolo del dañado.
b. Obtención de mosto.
En el caso de las uvas tintas, lo único que será descartado será el raspón (esqueleto) del racimo. Los granos de
uva serán prensados. El jugo de uva así obtenido se colocará en un recipiente, junto con los demás elementos del
grano de uva como son el hollejo y las semillas. En el mosto, se encuentran en suspensión elementos sólidos
como las semillas y los hollejos. Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se añadirán posteriormente
c. Sulfitado.
Sanear el medio fermentativo, agregar al mosto 0.1 g de matabisulfito por litro, remover el medio para facilitar la
acción del antiséptico.
d.- Corrección de mosto.
Determinar la cantidad de azúcar necesario para la aproximación de grado alcohólico, según el tipo de vino.
Asimismo calcular el pH, agregar acido tartárico hasta conseguir un pH de 3.3 a 3.5 o 1 gramos de ácido tartárico
por litro de mosto.
e. Encubado de mosto.
Colocar el mosto corregido, adecuadamente el el deposito o cuba de fermentación, asimismo verter el mosto en el depósito de
fermentación dejando un vacío de 15%
f. adición de levaduras.
En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 °C), media taza de mosto, 4
cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto).
g. Fermentación.
A medida que se va produciendo la fermentación alcohólica, hay desprendimiento de gas carbónico. El líquido
aparece a simple vista como efervescente, debido al anhídrido carbónico. Remover o agitar los orujos
(sombrero), cada 6 horas, durante 4 -6 días dura la fermentación tumultuosa.
h. Bazuqueo.
Consiste en mover con la finalidad de oxigenar y se aprovecha para medir la densidad.
i. Descube.
Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito separándolo de las
materias sólidas.
j. Trasiego.
El hollejo debe removerse periódicamente, para eliminar los restos sólidos procedentes de la fermentación se
pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos.
k. Clarificación.
Clarificar es el proceso de eliminación de impurezas. Los diferentes clarificantes

para vinos TINTOS: La clara de huevo.
i. Embotellado.
El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloración del vino.
4.4.3. Descripción del proceso de elaboración de fermentado de frutas
a. Selección de la fruta. Consiste en escoger las frutas más apropiadas para el proceso.
- Las frutas deben estar maduras, son más dulces y tienen mejor color, aroma y textura.
- Deben estar completamente sanas, sin señales o signos de descomposición. Las frutas golpeadas y
malogradas contienen microorganismos que pueden desarrollarse e impedir una buena fermentación.
- Deben ser de la misma variedad para obtener lotes de producción con similares características de olor, sabor y
acidez.
b. Lavado y desinfección.
Se realiza para eliminar el polvo, suciedad y otras impurezas que acompañan a la fruta. La forma más efectiva
de eliminar las impurezas y destruir los microorganismos es:
- Sumergir las frutas en una tina con una solución desinfectante de agua y lejía (para 10 kg de fruta 10 litros
de agua, si se usa lejía 5 gotas por litro de agua, si es bacoxin 1 ml por litro), remojar por cinco minutos.
- Remover manualmente las frutas cuidando de no dañarlas.

- Enjuagar las frutas con abundante agua.
c. Pulpeado.
Consiste en desintegrar la fruta hasta obtener una pulpa solido-liquida finamente dispersa. El objetivo es
obtener la pulpa uniforme, con la que se elaborara el vino. La fruta se licua con poco de agua hervida fría,
prensamos manualmente con un prensador o podemos utilizar una despulpadora, en todos los casos,
obtendremos la pulpa o el jugo denso de la fruta. Enseguida pesamos o medimos la pulpa obtenida.
d. Acondicionamiento de mosto.
Una vez pesada la pulpa y/o jugo, se proceda a añadir los insumos necesarios.
e. Dilución.
La pulpa y/o jugo se diluye con cierta cantidad de agua tratada o agua hervida fría, en una relación que permita conservar el sabor, color y
aroma natural de la fruta.
La cantidad de agua que se debe incorporar, se calcula según el peso de pulpa y una relación de dilución apropiada. Esta
relación de pulpa a agua puede ser hasta de 1:3, es decir de 1 parte de pulpa por tres partes de agua. En el caso de no contar
con agua tratada, se puede hervir el agua y luego dejarla reposar para separar las sales y otras sustancias extrañas. P. ej, para 5
kg de pulpa de manzana se debe utilizar una relación de dilución de 1:2, entonces.
Pulpa 1
------ = ---
Agua 2
Agua 2
------- = ---
5 1
RELACION DE DILUCION
(Agua/pulpa de fruta)
FRUTA DILUCION
Ciruela 2,0/1
Chirimoya 2,0/1
Fresa 1,5/1
Guanábana 2,0/1
Mandarina 2,0/1
Manzana 2,0/1
Melocotón 1,5/1
Maracuyá 1,5/1
Melón 3,0/1
Níspero 2,0/1
Piña 1,5/1
tuna 2,0/1
CORRECCION DE AZUCAR.
Al momento de diluir el mosto con agua, la concentración de azúcar disminuye, por ello es necesario añadir
xxx g de azúcar por cada litro total de mosto diluido, 20 gramos de azúcar producen aproximadamente un 1%
en volumen de alcohol, o que es lo mismo, 2 °Brix dan 1 °Gay Lussac; entonces obtendremos vino con una
graduación de 10-11% en volumen de alcohol, de 14 a 15% de volumen de alcohol. Simplemente hay que
añadir una mayor cantidad de azúcar, para elaborar un vino con un 15% en volumen de alcohol, tenemos que
añadir un total d 300 g de azúcar por litro de mosto.
C6H12O6 2C=2 + 2C2H5-OH

180 g 88g 92 g
CORRECCION DE ACIDEZ
Se añade bicarbonato de sodio si la fruta muy acida o ácido si es poco acida. En algunas frutas no necesarias
realizar la corrección de acidez, porque la acidez regula con la dilución. El pH del mosto debe estar entre 3,6 a
4.0. El p H adecuado es de 3,8.
Mosto de melocotón Aprox. 5 g de ácido cítrico/10 litros de mosto

Mosto de guanábana La acidez correcta del mosto es regulada y alcanzada con la dilución
Mosto de chirimoya La acidez correcta del mosto es regulada y alcanzada con la dilución
Mosto de piña La acidez correcta del mosto es regulada y alcanzada con la dilución
Mosto de manzana La acidez correcta del mosto es regulada y alcanzada con la dilución
Mosto de ciruela La acidez correcta del mosto es regulada y alcanzada con la dilución
Mosto de maracuyá La acidez correcta del mosto es regulada y alcanzada con la dilución
Mosto de fresas Aprox. 2,5 g de ácido cítrico/10 litros de mosto
ACTIVACION DE LA LEVADURA
En nuestro caso para la fermentación alcohólica usaremos levadura de panificación

(levadura seca) en una cantidad de 1 gramos de levadura por litro de mosto.
La cantidad de levadura determinada y pesada se activa agregando a un vaso que
contenga agua tibia, mosto y azúcar, luego se disuelve y es colocada en un lugar tibio
(28°C), dejándola en reposo durante 15 a 20 minutos. La activación de la levadura se
notará por la formación de una efervescencia y elevación de la mezcla inicial.
f. Fermentación alcohólica.
Adicionar la levadura activada al mosto corregido, para iniciar la fermentación, y agitar con una paleta. El recipiente de fermentación se
puede llenar, como mucho, hasta dos tercios de su capacidad debido a que las primeras fases de la fermentación se desarrollan con gran
intensidad y la producción del anhídrido carbónico es muy grande. Esto provoca un aumento de volumen y el mosto puede llegar a
desbordarse.
La trampa de fermentación puede ser un corcho con un agujero al entro, el cual se atraviesa con una manguera de 5 mm de diámetro, la
que debe finalizar en un vaso que contenga agua y bisulfito de sodio.
Una vez que hemos introducido el mosto en el recipiente de fermentación y colocado el tapón y la trampa, dejamos que repose en una
cámara de fermentación que mantenga una temperatura entre 25 y 28°C, transcurridas unas 12 horas, la intensa formación de espuma nos
indica que ha comenzado la fermentación.
Aproximadamente 2 a 3 semanas más tarde, veremos que la fermentación ha cesado; ya no se produce anhídrido carbónico
y el vino comienza a clarificarse por su zona superior.
El vino debe saber amargo al final de la fermentación, ya que todos los azucares deben haberse convertido en alcohol; por
lo tanto, basta con probar el vino, y si aún sabe algo dulce, es que la fermentación no ha concluido. El hecho de que el vino
sepa amargo no nos debe preocupar ya que al final del proceso obtendremos un vino dulce.
g. Primer trasiego y reposo.
Transcurridos aproximadamente 20 días de fermentación y cuando esta haya terminado, se procede al primer
trasiego, el cual consiste en separar el vino de fruta de las fermentadoras o posos que están constituidos por los
residuos de levadura y sólidos precipitados al fondo del recipiente.
Antes de comenzar el trasegó debemos preparara el recipiente donde vamos a introducir el vino. Lo primero que hacemos es
el azufrado. Para ello se enjuagan los recipientes con una solución de bisulfito de sodio al 0,5%. A continuación, introducimos
un tubo limpio de recipiente de fermentación hasta cierta parte aspiramos con la boca del otro extremo del tubo, hasta que
empiece a salir el vino xxx se esté en el recipiente se ha llenado con vino hasta el borde lo cerramos herméticamente. Es
importante que no quede nada de aire en el recipiente, basta una sola burbuja para que exista peligro de que se nos avinagre el
vino.
Una vez finalizado en trasiego, en el proceso tradicional, se lleva el recipiente a una lugar fresco y oscuro, y se deja que
el vino repose 3 o 4 semanas. Transcurrido este tiempo observaremos que el vino se ha clarificado y que se ha
depositado en el fondo el resto de las levaduras.
h. Segundo trasiego y clarificado.
Se realiza de la misma manera que el primero: enjuagado con solución de bisulfito de sodio (azufrado) y
llenado hasta el borde. Durante este trasiego se puede proceder al clarificado, añadiendo al vino el clarificante
elegido; p. Ej. La bentonita, debidamente disuelta, dejándola por un espacio de 30 días donde se realizará el
segundo trasiego.
Los clarificantes solamente serán efectivos si el vino ha sido fermentado correctamente y deben usarse en aquellos casos en
los que, debido a una carencia de taninos o a un exceso de proteína, el vino tarde demasiado en clarificarse de una forma
natural.
Este proceso largo y tedioso de primer trasiego, reposo, segundo trasiego y clarificado, se puede obviar si se cuenta con un
aparato de filtración tal como un filtro prensa o una clarificadora centrifuga, en este caso se puede clarificar inmediatamente
finalizada la fermentación añadiendo un coadyuvante tal como tierra de diatomeas para luego filtrarlo en la maquina hasta que
el vino quede limpio y transparente.
i. Edulcorado.
Una vez realizado el segundo trasiego se deja reposar el vino durante otras 3-4 semanas. Transcurrido este
tiempo, el vino ya estar listo para ser embotellado. Sin embargo, el vino sigue amargo, por lo que es
necesario agregar una solución azucarada de 50 °Brix, elegimos esta relación para que la solución se
mezcle bien con el vino y a la vez añadamos la menor cantidad posible de agua a nuestro vino. Se va
añadiendo esta solución hasta que el vino tenga el grado de dulzura deseado. Generalmente, la cantidad de
azúcar por litro de vino es de 40-60 g.
j. Envasado.
Una vez edulcorado, el vino se embotella. Se llenan las botellas de tal manera, que entre el líquido y el
corcho quede un espacio de cabeza de 3 cm.
k. Pasteurización.
El vino embotellado en estas condiciones no conserva. Al haberle añadido azúcar, una elevación de la temperatura puede
hacer que comience de nuevo a fermentar y explotarían las botellas. Para evitar que esto ocurra, pasteurizamos el vino.
Las botellas llenas y tapadas se colocan en un tanque de pasteurización con agua, se calientan a 65°C durante 20 minutos y
el vino estará pasteurizado. Por último, se sacan las botellas y se dejan enfriar.
Las botellas cerradas con corchos se deben almacenar en posición horizontal para evitar que se sequen los corchos. Un
corcho si se deja pasar el aire y el vino se puede estropear. En caso de utilizar tapas de plástico, las botellas se llenan hasta
un centímetro de borde, se introducen abiertas en el tanque y se calientan a 65°C, durante 15 minutos. A continuación, se
sacan y se colocan las tapas. En este caso se almacenarán las botellas en posición vertical.
La pasteurización del vino presenta una ventaja adicional; provocando el añejamiento del vino.
l. Almacenamiento.
Todo vino mejora con el almacenamiento, pero la duración del periodo de maduración es diferente
para cada tipo de vino, estando mucha vez limitada en el tiempo. Existen vinos que alcanzan su punto
óptimo tras 9 a 12 meses de almacenamiento, después empiezan a perder en calidad. Pero existen
otros vinos que pueden seguir mejorando tras 2 o 3 años, e incluso tras 10 años de almacenamiento.
Gracias por su
atención .

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Conocer el proceso de elaboración de vino

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III. FUNDAMENTO TEÓRICO

a. Por su color b. Por su edad c. Por su carácter dulce d. Por el grado de

Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial

Es el agente fermentativo encargado de transformar el azúcar en alcohol etílico y dióxido

Encubado de mosto Pulpeado

Bazuqueo Primer trasiego - t : 20 dias

Consiste en mover con la finalidad de oxigenar y se aprovecha para medir la densidad.

Clarificar es el proceso de eliminación de impurezas. Los diferentes clarificantes

El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloración del vino.

- Remover manualmente las frutas cuidando de no dañarlas.

C6H12O6 2C=2 + 2C2H5-OH

Mosto de melocotón Aprox. 5 g de ácido cítrico/10 litros de mosto

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