UNIDAD EDUCATIVA QUININDÉ

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Sector Telembí

CODIGO AMIE: 08H00812

ESTUDIANTE:
JAHIR ELIAN PANEZO MONZON

CURSO:
TERCERO “B” IPA

FIGURA PROFESIONAL:
INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

PORTAFOLIO DE LA ESTRUCTURA DEL PROYECTO DE GRADO

FECHA DE ENTREGA: 11 de febrero de 2021

AÑO LECTIVO:
2020-2021
 PROYECTO DEMOSTRATIVO

Previo a la obtención del título de:

BACHILLER TÉCNICO AGROPECUARIO

FIGURA PROFESIONAL
INDUSTIRALIZACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
TEMA:

Producción y comercialización de mermelada mixta de piña y manzana.

ESTUDIANTE:
JAHIR ELIAN PANEZO MONZON

CURSO:
TERCERO “B” IPA

FIGURA PROFESIONAL:
INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

DOCENTE TÉCNICO:
ING. GABRIEL PATRICIO MENDOZA MUÑOZ.

AÑO LECTIVO:
2020-2021
 2020-2021

Aprobación del tema para el proyecto final del Bachillerato Técnico Agropecuario
Figura Profesional Industrialización de Productos Alimenticios.

Período Costa- Galápagos 2020-2021

Estudiante: PANEZO MONZON JAHIR ELIAN

Tema del Proyecto:
Producción y comercialización de mermelada mixta de piña y manzana.
Descripción y tareas a desarrollar:
La elaboración de mermeladas constituye uno de los aprovechamientos más conocidos de la fruta,
cuando ésta no se presta para otras utilizaciones por su calidad, aspecto y defectuosa
presentación. Todas las f rutas son aptas para la obtención de mermeladas, pero no es muy
aconsejable preparar éstas partiendo únicamente de frutas defectuosas, muy maduras o
excesivamente verdes, ya que el producto final sería de mala calidad. Siempre es aconsejable
agregar fruta sana y sabrosa, la mermelada es el resultado de convertir la fruta en pulpa por la
acción del calor, mediante cocción, agregándole, además, determinadas proporciones de sacarosa,
glucosa, ácido y, en ocasiones, coagulantes y colorantes orgánicos.
La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparación de mermeladas; por ello, para
obtener una buena mermelada se deben elegir, a partes iguales, frutas ligeramente verdes y frutas
maduras.
Preguntas Opción múltiple:
Seleccione el literal que responda las siguientes cuestiones:
1. ¿Qué son los alimentos procesados?
a) Son todos aquellos que nos ofrece la naturaleza.
b) Son aquellos que han soportado cambios.
c) Son los que se obtiene a partir del colágeno animal o vegetal.
2. ¿Qué son las mermeladas?
a) Sustancia líquida de distintos grados de espesor que se obtiene disolviendo azúcar en
agua y cociendo la mezcla a fuego lento hasta que toma consistencia.
b) Producto que se obtiene del colágeno.
c) Es una conserva de fruta cocida en azúcar.
3. ¿Qué son las frutas?
a) Aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestre
b) Producto preparado con frutas sin huesos madura.
c) Método de conservación de frutas.

Responsable del seguimiento al proyecto por parte de la institución educativa:

Nombre y Apellido: Verónica Mercedes Bolaños Mendoza
Teléfono: 0992894517
E-Mail: verini88@hotmail.com
Fecha: 18 de enero de 2021 Fecha: 19 de enero de 2021

Firma de aprobación Firma del estudiante:

 Primera parte:

Planificación y análisis de la situación planteada.

 1. Planificación y análisis de la situación planteada.

1.1 Identificación de contenidos o competencias a aplicar

Los contenidos de estudio de la figura profesional de Industrialización de Productos Alimenticios se

han enfocado en la competencia general siendo relevantes los módulos relacionados con el proyecto
de grado:

Módulo de gestión de calidad y seguridad alimentaria: Microbiología de los alimentos

Clasificación de los microorganismos. Alteraciones y transformaciones de los productos alimenticios.
Calidad en industrialización de alimentos. Las Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene y
seguridad alimentaria.

Módulo de Nutrientes y Métodos de conservación: los contenidos que integran la unidad

competencia “Analizar la composición de nutrientes y los diferentes métodos de conservación en la
industrialización de alimentos”.

Módulo de Procesamiento de Frutas, Hortalizas y otros Vegetales: Recepción de materia prima

con parámetros de calidad e inocuidad, Operaciones básicas de procesamiento; Operaciones de
elaboración de productos compuestos (Técnicas de elaboración de mermeladas); Empaque,
envases, etiquetado y embalajes en la industria de conservas de frutas y vegetales y Costos.
Modulo interdisciplinario de emprendimiento y gestión: Planificación y control financiero del
Emprendimiento y Formulación del proyecto.
Modulo interdisciplinario de Formación y orientación Laboral. Responsabilidad legal y social
del Emprendedor
En las asignaturas del tronco común se hace relevancia a la interdisciplinaridad con las siguientes
asignaturas

Biología: Nutrición, Los grupos de alimentos, El consumo de alimentos, Conservación de

los alimentos y Comercialización de los alimentos

Química: Soluciones o disoluciones, Compuestos de interés biológico

Matemática: Sistema de medidas y pesos, cálculo de costos

Lengua y literatura: Los textos publicitarios, Organizadores gráficos Y criterios para

selección y análisis de las fuentes

Historia: La revolución industrial, Principales escuelas económicas y la Globalización e

integración latinoamericana
1.2 Reconocimiento de temas a revisar o reforzar
Los temas considerados para el refuerzo comprenden a criterio personal en lo que a
producción y manejo de alimentos de consumo humano se refiere se determinan como de
suma importancia para el refuerzo:
Módulo de gestión de calidad y seguridad alimentaria: estos contenidos realzan la
calidad de producto que se va estudiar en el proyecto siendo el principal objetivo llevar una
correcta practica y manejo de los productos destinado al procesamiento con el fin de
mantener unas buenas condiciones higiénico-sanitarias y asegurar que todos los productos
elaborados y manipulados en la industria estén exentos de peligro alguno para el consumidor
final elaboración, ya que, por motivo de emergencia sanitaria, se ha tenido deficiencia en
estos contenidos en el periodo lectivo actual, proyecto se compone de aprendizajes teóricos
y prácticos ya que se incluye la lectura en él.

Módulo de Procesamiento de Frutas, Hortalizas y otros Vegetales: los contenidos de

este módulo son directamente utilizados en el proceso técnico de elaboración de
mermeladas esenciales para el desarrollo del producto y se debe conocer dónde y cómo se
obtienen y su aplicación en la textura y su participación en la dieta diaria del ser humano
por eso es importante también los conocimientos de las asignaturas de Biología y Química,
para evaluar su conservación y calidad.

Modulo interdisciplinario de emprendimiento y gestión: Los contenidos de aplicación

de este módulo son primordiales en cumplir los objetivos de la vida cotidiana de la Figura
profesional por Incentivar el espíritu emprendedor en el estudiante desde diferentes
perspectivas y áreas del emprendimiento: comunitario, asociativo, empresarial, cultural,
deportivo, artístico, social, etc. Es necesario Comprender los conceptos de ingresos, gastos
e inversiones como elemento fundamental para la toma de decisiones

En la asignatura de Lengua y Literatura hay que afianzar la redacción de textos, la revisión

de fuentes, la elaboración de texto publicitario, etc.

Hay que tomar en cuenta que se está elaborando un producto y necesita descripción en su
etiqueta, principalmente el diseño con creatividad e identidad, para esto se necesitan los
conocimientos de Educación Cultural y Artística.

Es importante todos estos conocimientos porque gracias a ellos lograremos el desarrollo y

éxito del proyecto.
1.3. Planificación del trabajo

Consiste en la elaboración de un cronograma de trabajo planteado entre docente y estudiante,

en el cual se debe identificar los plazos y productos para cada parte del proyecto de grado,
considerando que estas son secuenciales.

Partes Producto. Responsable Fecha de entrega

Información y Diapositivas Vicerrectorado, 13 al 15 de enero

directrices de inicio informativas para Coordinador de de 2021
de Proyecto de compartir en los cursos. Bachillerato y
grado. Tutores de
curso.

Información de Listas con los Vicerrectorado, 15, 18 de enero de

asignación de tema estudiantes que le Coordinador de 2021
y docente técnico. corresponden a los Bachillerato,
tutores técnicos Docentes
asignados para el técnicos y
Proyecto Didáctico Tutores de
Demostrativo como curso
Proyecto de grado

Coordinación con Información por medios Docente 18 de enero de

los estudiantes para digitales de técnico, 2021
seguimiento de las comunicación, grupales
Estudiantes.
actividades de o personalizadas con
Proyecto de grado. interacción entre
docente técnico y
estudiantes.

Primera parte: Identificación de Docente 20 de enero de

Planificación y contenidos o técnico, 2021
análisis de la competencias a aplicar.
Estudiantes.
situación planteada Reconocimiento de
temas a revisar o
reforzar.
Planificación del trabajo
Segunda parte: • Resolución de las Docente 29 de enero al 3 de
Desarrollo tareas del caso técnico, febrero de 2021
planteado
Estudiantes.
• Actualización de
proyecto

• Respuesta a
pregunta teórica,
opción múltiple
• Importancia y
aplicabilidad de la
Figura Profesional.
Tercera parte: Explicación escrita del Docente 4 al 9 de febrero de
Reflexión desarrollo. técnico, 2021

Estudiantes.

Cuarta parte: Organización del Docente 10 y 11 de febrero

Sistematización portafolio de trabajo técnico,

Estudiantes.

Representantes.

Valoración Calificación por parte DOCENTES 11 al 19 de febrero

docente técnico y TECNCIOS DE de 2021
comisión. LA COMISIÓN
 Segunda Parte

Desarrollo de la problemática
 2. Desarrollo de la problemática.

• Resolución de las tareas del caso planteado.

Para poder realizar la investigación sobre la elaboración y comercialización de
mermelada mixta determinamos primeramente todos los conceptos basicos sobre los
elementos que se demarcarán en la preparación del producto y desarrollo del proyecto
el cual esta direccionado a cuidar meticulosamente de la asepsia en todas las etapas de
elaboración, con el fin de obtener un producto final de buena calidad para nuestros
consumidores.

2.1. Preguntas de opción múltiple

Seleccione el literal que responda las siguientes cuestiones:
2.1.1. ¿Qué son los alimentos procesados?
a) Son todos aquellos que nos ofrece la naturaleza.
b) Son aquellos que han soportado cambios.
c) Son los que se obtiene a partir del colágeno animal o vegetal.

Sustento teórico: Los alimentos procesados son aquellos que han soportado cambios o
han pasado por algún grado de procesamiento industrial antes de llegar a nuestra mesa para
que los podamos consumir. El procesado de alimentos hace que dispongamos de muchos
productos que no podríamos consumir si no fuese por esta técnica, nos permite adquirir
alimentos de temporada durante todo el año, sin este proceso gran variedad de productos
alimentarios que encontramos en el supermercado y en las tiendas no los tendríamos a
nuestra disposición; esta técnica mejora la seguridad de los alimentos mediante diversos
métodos.

2.1.2. ¿Qué son las mermeladas?

a) Sustancia líquida de distintos grados de espesor que se obtiene disolviendo azúcar
en agua y cociendo la mezcla a fuego lento hasta que toma consistencia.
b) Producto que se obtiene del colágeno.
c)Es una conserva de fruta cocida en azúcar.

Sustento teórico:
La mermelada es, en términos prácticos, un método de conservación de alimentos en el cual
se mezclan frutas y/o verduras con azúcar, acidificantes y en algunos casos pectinas, de
consistencia pastosa o gelatinosa y un color brillante y atractivo que refleja el color del
producto.
Al igual que todos los alimentos procesados para consumo humano, la mermelada se debe
elaborar con las máximas medidas de higiene y calidad para evitar poner en riesgo la salud
de los consumidores. Por lo tanto, se deben seleccionar frutos maduros, frescos, limpios y
libres de sustancias tóxicas, residuos de agroquímicos, plagas o enfermedades o cuerpos
extraños o de cualquier otra sustancia nociva.

2.1.3. ¿Qué son las frutas?

a) Aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas.
b) Producto preparado con frutas sin huesos madura.
c) Método de conservación de frutas.

Sustento teórico: Fruto comestible de ciertas plantas y árboles, en especial cuando tiene
mucha agua y es de sabor dulce, se puede decir que todas las frutas son aptas para la
preparación de mermeladas, teniendo como requisito la manipulación adecuada.

2.2. Explicación escrita del desarrollo.

Proceso de Elaboración mermelada mixta de piña y manzana.

2.2.1. Descripción general del proceso:

El objetivo principal de caso problemas es realizar la producción de mermeladas mixta

utilizando piña y manzana, poniendo en práctica las operaciones de elaboración de
productos compuestos aplicando las técnicas de elaboración de geles: (Mermeladas, jaleas
y/o ates) sumado a esto un trabajo de investigación en busca de implementar un plan de
control de Calidad en la elaboración como solución para evitar obtener productos
defectuosos, para la consecución de este plan estructure una serie de actividades
coordinadas en el área de producción, que proporcionaran la confiabilidad que debe tener
cada proceso de producción.

2.3. Gestión de calidad y seguridad alimentaria:

Para la elaboración de mermeladas debe integrarse todas las herramientas técnicas de

calidad, que regulan las operaciones de cuidado que se debe realizar en la producción. Para
lo cual debe tener en cuenta una apropiada definición de los objetivos, políticas y estrategias
de calidad, se convertirán en la principal fortaleza que permitan un proceso de producción
seguro, ágil y de calidad.

La norma ISO 22000:2018 es un estándar desarrollado por la Organización Internacional

de Normalización (ISO) sobre la inocuidad Alimentaria, cuyo alcance incluye toda la cadena
de suministro, "De la granja a la mesa".

Esta norma, acopia los elementos clave de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria:

- Requisitos de Buenas Prácticas de Fabricación o Programas de Prerrequisitos.

- Requisitos para desarrollar un Sistema HACCP o APPCC.
- Requisitos de un Sistema de Gestión.

Los requisitos de ISO 22000, igual que como ocurre con otras normas ISO, son genéricos
para ser así aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena de
suministro, para permitirles diseñar e implantar un Sistema de Gestión de Inocuidad
Alimentaria, independientemente del tipo, tamaño y producto que generen.

Esto incluye a todas aquellas organizaciones directamente involucradas en uno o más

eslabones de la cadena alimentaria, como productores de piensos, agricultores, ganaderos,
productores de materias primas y aditivos alimentarios, cadenas de distribución, catering,
servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y distribución de productos alimentarios,
así como proveedores de equipos para la industria alimentaria, agentes de limpieza,
materiales de envase y embalaje y productores de cualquier material en contacto con los
alimentos.

Hoy en día las organizaciones implantan y certifican su Sistema de Gestión de Seguridad

Alimentaria, como parte de su estrategia corporativa para adaptarse a los cambios
legislativos, gestionar y mitigar los riesgos de inocuidad alimentaria, reducir reclamaciones
por inocuidad, proteger su marca y fomentar la confianza con todas las partes interesadas.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son las normas establecidas oficialmente
que actualmente regulan a las plantas procesadoras de alimentos en particular, en cuanto a
los procedimientos de fabricación, limpieza y desinfección, la higiene personal, la
manipulación, los controles, registros, almacenamiento, que garantizan calidad y seguridad
alimentaria.

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2825 2013-11 NORMA PARA LAS
CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009, MOD)

Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, según se definen en la Sección
2 infra, que están destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para
reenvasado en caso necesario.

Esta Norma no se aplica a:

(a) los productos cuando se indique que están destinados a una elaboración ulterior, como
aquellos destinados a la elaboración de productos de pastelería fina, pastelillos o galletitas.

(b) los productos que están claramente destinados o etiquetados para uso en alimentos para

regímenes especiales.

(c) los productos reducidos en azúcar o con muy bajo contenido de azúcar.

(d) productos donde los productos alimentarios que confieren un sabor dulce han sido
reemplazados total o parcialmente por edulcorantes.

De acuerdo a esta norma el producto elaborado en esta en el grupo de Mermelada de agrios.

Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaborado hasta adquirir
una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los siguientes
ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cáscara
eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos y cáscara que están
mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en la
Sección 2.2, con o sin la adición de agua.

(Disponible en los anexos de este parte del proyecto).

Contaminantes

• Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma

deberán cumplir con los niveles máximos de la Norma General del Codex para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
• Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma
deberán cumplir con los límites máximos de plaguicidas establecidos por la
Comisión del Codex Alimentarius.

Higiene

Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional
Recomendado de Prácticas.

Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos

pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.

El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con

los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los
Alimentos (CAC/GL 21-1997).

2.4. Materias Prima.

Se conocen como materias primas a la materia extraída de la naturaleza y que se transforma

para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo

Es todo aquel elemento que se transforma e incorpora en un producto final. Un producto

terminado tiene incluido una serie de elementos y subproductos, que mediante un proceso
de transformación permitieron la confección del producto final. Es utilizada principalmente
en las empresas industriales que son las que fabrican un producto.

La fruta para la mermelada.

Se entiende por “fruta” todas las frutas y hortalizas reconocidas como adecuadas que se
usan para fabricar confituras, incluyendo, pero sin limitación a aquellas frutas mencionadas
en esta Norma ya sean frescas, congeladas, en conserva, concentradas, deshidratadas
(desecadas), o elaboradas y/o conservadas de algún modo, que son comestibles, están
sanas y limpias, presentan un grado de madurez adecuado, pero están exentas de deterioro
y contienen todas sus características esenciales excepto que han sido recortadas,
clasificadas y tratadas con algún otro método para eliminar cualquier maca (mancha),
magulladura, parte superior, restos, corazón, pepitas (hueso/carozo) y que pueden estar
peladas o sin pelar. (NTE INEN 2825 2013-11).

Productos alimentarios que confieren (al alimento) un sabor dulce.

(a) Todos los azúcares según se definen en la Norma del Codex para los Azúcares (CODEX
STAN 212-1999);

(b) Azúcares extraídos de frutas (azúcares de fruta);

(c) Jarabe de fructosa;

(d) Azúcar morena;

(e) Miel según se define en la Norma del Codex para la Miel (CODEX STAN 12-1981).

Azúcar

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la

mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de
azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan
bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque
contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene
demasiada azúcar.

En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir

una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso

final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un

porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando
la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende
se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice
parte del azúcar durante el almacenamiento. (CORONADO, 2001)

El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las
características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia
especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la
sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la
cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena
conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.

Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total
inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto, el porcentaje óptimo de azúcar invertido
está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada. (CORONADO, 2001)

Ácido cítrico

Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de
mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo, el
contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases de frutas.

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también

para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización
del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la
fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto
parecido a la azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente
de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso
total de la mermelada. (CORONADO, 2001)

Pectina

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la
pectina. (CORONADO, 2001)

La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos.
La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este
proceso se ve favorecido en un medio ácido. Las proporciones correctas de pectina, ácido
cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas.
En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como
sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizará a la pectina como sustancia
gelificante para dar consistencia a la mermelada. (CORONADO, 2001)

El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar
en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 –
3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina
podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas.

La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se
emplea en la elaboración de la mermelada. (CORONADO, 2001)

• Frutas ricas en pectina: Manzana, limón, naranja, lima, pomelo y membrillo.

• Frutas pobres en pectina: Fresa, melocotón, pera, piña, tomate, sauco, mora y
berenjena.

Conservante

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro,
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio. (CORONADO, 2001)

El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Su costo es

aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa
sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su
menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas
concentraciones produce cambios en el sabor del producto. (CORONADO, 2001)
 Nº MATERIAS PRIMAS E INSUMOS CANTIDAD
1 Manzanas 10 unidades
2 Piña 20 unidades
3 Azúcar 5kg
4 Limón 5 unidades

500 gramos piña madura

1 manzana verde
2 hojas gelatina neutra
1/2 zumo de limón
25 Cucharadas pequeñas o pastillas de Stevia.

2.5. Materiales y Equipos.

La industria alimentaria actual ha experimentado un intenso proceso de diversificación
y comprende desde pequeñas empresas tradicionales de gestión familiar,
caracterizadas por una utilización intensiva de mano de obra, a grandes procesos
industriales altamente mecanizados basados en el empleo generalizado de capital en
los materiales y equipos. Es importante que estos resulten funcionales de acuerdo
con el contexto en que son utilizados. Deben ser simples en cuanto a diseño, fáciles
de mantener y de comprender tanto por el personal como por los votantes. Los
materiales y el equipo alto costo solo pueden proporcionar una mejora marginal, si es
que alguna, en relación con los elementos de bajo costo.
Equipos
- Pulpeadora o licuadora.
Electrodoméstico que permite moler los ingredientes de una receta en el recipiente
en el que se prepara la misma.
- Cocina.
Una cocina es un artefacto para cocinar alimentos que puede funcionar mediante
diversos combustibles o por electricidad. ... Según el modo de cocinar los alimentos,
una cocina sirve para hervir, cocer, freír, asar o fundir.
- Balanza.
La balanza o báscula de laboratorio es un instrumento que sirve para medir masa .
- Refractómetro.
Refractómetro con escala Brix es capaz de medir soluciones con un alta contenido de
azúcar. Los grados Brix (símbolo °Bx) sirven para determinar el cociente total de
sacarosa disuelta en un líquido.
- pH-metro o cinta indicadora de acidez.
Una tira indicadora de pH es una tira de papel de pH (papel de tornasol ph) con la que
puede medir el valor de pH de un líquido. La sustancia con la que está impregnado el
papel hace que muestre un color diferente en función de la acidez o la basicidad del
líquido a analizar.
- Termómetro
Sirve para medir la temperatura de una manera más exacta se utiliza un termómetro.
Los termómetros más comunes son tubos de vidrio huecos. En la parte inferior del
tubo se encuentra la ampolleta que contiene un líquido como alcohol o mercurio.
Materiales
- Ollas.
Una olla es un recipiente que se utiliza para cocinar o para calentar una cierta
cantidad de agua. Estas vasijas, que pueden ser construidas con diversos materiales
(acero, barro, etc.), cuentan con asas o manijas que permiten manipularlas sin
quemarse.
- Tinas de plástico.
Contenedores ovalados de plástico resistente con asas de transporte integradas y
son ideales para almacenar y transportar.
- Jarras.
Una vasija con una sola asa que se usa para escanciar y beber líquidos.2
Tradicionalmente de barro o loza, los jarros, como las jarras, pueden estar hechos de
diferentes materiales (cerámica, vidrio, metal, plástico, etc) y con variados diseños.
- Coladores.
El colador es un utensilio de cocina usado como filtro o escurridor de alimentos. ... En
el borde de los coladores suele haber una especie de ganchos para que se pueda
sujetar en recipiente como una cacerola u olla el contenido separado.
- Tablas de picar.
Es un utensilio plano empleado en la cocina principalmente para cortar
y picar alimentos.
- Cuchillos.
Es un instrumento que se emplea para cortar; consta de una fina hoja metálica con
uno o dos bordes afilados y de un mango por el cual se sostiene.
- Cucharas de medida.
Es una cuchara empleada para medir cantidades (volúmenes) de sustancias que
pueden ser líquidas o en polvo. Se emplea en la cocina y en el laboratorio como
elemento uniformador de empleo de pequeñas cantidades.
- Espumadera.
La espumadera es un utensilio de cocina empleado para sacar los alimentos fritos o
cocidos del interior de la sartén o cacerola, aunque también se emplea este
instrumento para espumar (quitar la espuma a los caldos o líquidos), y de ahí
proviene su nombre.
- Mesa de trabajo.
Mesa destinada para trabajar, compuesto de un tablero horizontal liso
- Frascos de vidrio o plástico.
El envase de vidrio es inerte, higiénico, no interfiere en el sabor de alimentos y
bebidas.

Nº MATERIALES Y EQUIPO Artesanalmente CANTIDAD

1 Marmita (OLLA 10 Litros) 1
2 Balanza 1
 3 Tablas de madera para 2
preparar la fruta
4 Envases limpios de Varios
plástico o metal
5 Cuchara de madera 2
coladores, paños limpios
6 Cocina a gas(industrial) 1
7 Frascos de vidrio
8 Mandil 1
9 Cofia, guantes y Varios
mascarilla
10 Gel desinfectante o 1
alcohol de 70º
11 Otros insumos de limpieza Varios

2.6. Etapas del Procedimiento.

Las mermeladas de piña y manzana es una conserva semisólida de sabor dulce que
se elabora mezclando en caliente pulpa y trozos de manzana con azúcar y pectina
cítrica. Esta última contribuye a que la conserva gelifique y adquiera la consistencia
deseada. Las manzanas, especialmente aquellas variedades de color verde, son muy
buenas para mermeladas porque tienen una relación adecuada de azúcar, acidez y
pectina. Esta mermelada se debe elaborar en las épocas de cosecha cuando el precio
de la fruta está bajo.
2.6.1. Recepción de materia prima.

La recepción de las materias primas es el primer paso en la cadena de elaboración

de productos en cualquier establecimiento y, por lo tanto, tenemos que darlo
con seguridad y con criterio con el fin de salvaguardar la inocuidad alimentaria de
nuestras elaboraciones, es muy importante saber a quién estamos comprando,
qué garantías nos da y las características y condiciones que deben cumplir los
distintos alimentos o ingredientes.
Si no damos bien este primer paso, estaremos empezando a perder el control sobre
la higiene en nuestras instalaciones y procesos. Recuerda que calidad no es
sinónimo de inocuidad alimentaria y que los alimentos crudos traen consigo una
 importante contaminación microbiana “de origen” que tienes que empezar a
“mantener a raya” desde el principio.

En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto

recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la
mermelada dependerá de la fruta.
2.6.2. Pesado

El pesaje de las materias primas para un producto es un

proceso minucioso, y es que el efecto deseado del producto
depende del equilibrio adecuado entre las cantidades de cada
materia prima.

Por tanto, nunca mejor dicho somos conscientes del peso de la

responsabilidad en el pesaje de cada materia prima en función de nuestra receta o la
del cliente. Gracias a nuestro método de trabajo, el pesaje de las materias primas es
siempre un proceso fiable y cada producto ampliamente cumple con todos los
requisitos de seguridad.

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros

ingredientes que se añadirán posteriormente.

2.6.3. Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad

y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar
por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de
una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas
están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%.
El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a15
minutos. Finalmente, la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.
2.6.4. Pelado y Corte de las frutas
Los cortes que se le aplican son en trozos pequeños para su rápida cocción y
recordemos cuidar de la superficie en la cual realizamos los cortes. El pelado
se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica
con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la
fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

2.6.5. Pulpeado.

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza
a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer
utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores
se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de
ello va a depender el
cálculo del resto de
insumos.
2.6.6. Precocción de la fruta:

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción
es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la
pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La
cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de
fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más
agua que otra más profunda. Además, cuanto más madura sea la fruta menos agua se
precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que comience a hervir.
Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto
quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir
hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el
azúcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la
cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego
lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.

2.6.7. Formulación y preparación de insumos.

Pesar la pulpa o jugo de la fruta, este peso nos servirá como base para calcular la
cantidad de cada uno de los insumos.

• La relación entre la pulpa y el azúcar es de 1 a 1, es decir por cada kg de pulpa

se va a añadir 1 kg de azúcar.
• Una fruta tiene la acidez adecuada para elaborar mermeladas cuando su pH esta
• entre un rango de 3.0 a 3.5.
• La cantidad de ácido cítrico a incorporar se calcula según el pH de la pulpa.
• La cantidad de pectina a incorporar es 10g por cada kg de azúcar.
2.6.8. Cocción

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de

la mermelada; por lo tanto, requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador.
El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto
un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural
de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a
la caramelización de los azúcares. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica
en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se
emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a
740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose
mejor las características organolépticas de la fruta.

2.6.9. Adición del azúcar y ácido cítrico:

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volúmen se haya reducido en
un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.

La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la

cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le
agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.

La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez
disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto
de ebullición rápidamente. La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste
en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente.

El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido

bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada endulzada
hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto
de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la
mermelada serán de inferior calidad.

- Cálculo de ácido cítrico: Toda fruta tiene

su acidez natural, sin embargo, para la
preparación de mermeladas esta acidez
debe ser regulada. La acidez se mide a
través del pH empleando un instrumento
denominado pH-metro.
 - Refráctometro: La mermelada debe llegar
hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la
conservación del producto. Con la finalidad de
facilitar el cálculo para la adición de ácido
cítrico se emplea la tabla de la página siguiente. Para el caso del sauco, moras
y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de ácido
cítrico por cada kilo de pulpa.

2.6.10. Punto de gelificación

Finalmente, la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir,
evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible.

La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles

deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción
se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar
y de esta manera obtener una buena gelificación.

El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos:

Prueba de la gota en el vaso con agua: Consiste en colocar gotas de mermelada dentro
de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso
sin desintegrarse.

Prueba del termómetro: Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado

hasta 110 °C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la
mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura.

El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5°C.

Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de ácido y de pectina
ésta gelificara bien.

Este método se basa en el hecho que cuando una solución va concentrándose,

incrementa su punto de ebullición.

En el siguiente cuadro se muestra la relación entre temperatura de ebullición, altura

sobre el nivel del mar y concentración en °Brix
 Prueba del refractómetro: Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un
poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en
el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será
cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la cocción.

2.6.11. Adición del conservante

Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse
con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega
directamente a la olla.

El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la

mermelada.

2.6.12. Envasado

Primeramente, debe hacerse un trasvase que permitirá enfriar ligeramente la mermelada

(hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es
el envasado en la que se deposita la mermelada en los frascos bien secos y previamente
esterilizados, ayudados de un embudo de boca ancha, rellenándolo hasta casi el borde,
cerrar herméticamente las tapas, y poner los frascos boca abajo hasta que se enfríen. Se
realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado
dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los
envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben
verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado
se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear
el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de
3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

2.7. Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la

etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

2.8. Almacenado

Conservar siempre en un lugar fresco y seco. Enfriado el producto envasado debe ser
enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro
del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del
envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante
para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la
vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de
mermelada que se hubieran impregnado. El producto debe ser almacenado en

un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación
del producto hasta el momento de su comercialización

.
2.9. Comercialización

La comercialización de un producto o servicio, se centra en la acción de comercializar, que

consiste en poner a la venta un producto, darle las condiciones comerciales necesarias para
su venta y dotarla de las vías de distribución que permitan que llegue al público final.

La comercialización se basa en todas las técnicas y decisiones enfocadas a vender un

producto en el mercado, con el objetivo de conseguir los mejores resultados posibles.

Precio

El precio establecido para la mermelada de piña y manzana de 250 gramos es de $ 2,00 el

mismo que está por debajo del valor establecido en el mercado por los competidores.
Plaza

La mermelada se comercializará mediante el canal de distribución Productor-Distribuidor es

decir producimos el producto y este será entregado a los distribuidores quienes harán llegar
el producto al consumidor final o también entregado directamente.

Producto

El producto es una mermelada de piña y manzana que llevara como nombre JAHIRFRUIT
y el slogan que tiene es “FRUTAS DE LA VIDA” el tamaño del envase es de vidrio de 250g.
con un presentación hogareña y conservadora de tradiciones artesanales.

Promoción

Se utilizará la publicidad mediante volantes, afiches, banners y tarjetas de presentación para

dar a conocer el producto en las diferentes tiendas distribuidoras de este, se manejaran
redes sociales, que como se sabe actualmente son los principales medios de comunicación
y difusión de publicidad.

Promoción de ventas

Establecer alianzas estratégicas con los clientes de manera que permita tener un personal
de la empresa haciendo degustaciones del producto, ofreciéndoles un beneficio que por la
compra de dos cajas de mermelada se les entrega dos frascos adicionales.

2.11. Cálculos y/o resultados que se desean.

MERMELADA MIXTA DE PIÑA Y MANZANA

Costos fijos Diario Mensual

Arriendo $8.33 $250

Electricidad $ 1.01 $30.50

$9.34 $280.50
Costos variables Diario Mensual

Piña $ 10 $300

Manzana $5.00 $150

Azúcar $2.00 $60

Limón $ 1.00 $30

Recipientes $ 2.50 $75

$ 33 $ 615

Unidades producidas diariamente: 80

Calculo de costo de producción de cada tarrina de mermelada:

C.F $9.34

C.V $33

Total $42.34/80= 0.54ctvs c/u costo de producción

Precio de venta al público: $1.00 c/u

Cálculo de punto de equilibrio: C.F.T

P.V.P – C.V.U

$ 9.34

$ 1.00 – 0.13 = 0.87ctvs

$9.34

0.87 Punto de equilibrio:10.73 = 11 tarrinas

2.12. Fuentes bibliográficas

https://www.monografias.com

https://bibliotecadigital.ccb.org.co/

https://www.google.com/search?q=que+es+una+fruta&oq=que+es+una+fruta&aqs=chrome
..69i57j0l3j0i395l4.5323j1j15&sourceid=chrome&ie=UTF-8

https://www.intedya.com/internacional/46/consultoria-iso-22000-sistema-de-gestion-de-
seguridad-alimentaria.html

https://www.isotools.org/2018/01/16/la-importancia-la-inocuidad-alimentaria/

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2825 2013-11NORMA PARA LAS

CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009, MOD),
normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte-inen-2825.pdf

https://www.ecured.cu/Materia_prima#:~:text=Se%20conocen%20como%20materias%20pr
imas,incorpora%20en%20un%20producto%20final

http://www.mis-recetas.org/recetas/show/5110-pina-en-almibar-casera

2.6.13. Anexos Parte 2.

PIÑA PICADA. . MERMELADA DE PIÑA Y MANZANA

MANZANA PICADA
Tablas de conversiones
Tercera parte:
Reflexión
 3. Reflexión

3.1. Importancia y aplicabilidad de la Figura Profesional

3.1.1 Comentario sobre la importancia de la figura profesional:

La figura profesional es de gran importancia ya que en este lapso de tiempo de preparación

en esta hermosa carrera se ha encontrado con lo fácil que es de aprender todos los
procesos que nos permiten entregar productos a la ciudadanía que no atenten contra la
salud, y que si se las aplica de la mejor manera se puede llegar lejos en lo que alimentación
se refiere.

Se ha recibido todas las directrices que me permiten conocer el manejo de la industria de

alimentos procesados siendo uno de los sectores económicos de mayor potencial en
nuestro país. Entre los productos que se elaboran se encuentran el chocolate, café, té,
confites, bocadillos, embutidos, especias y condimentos, jaleas y mermeladas, jugo de
frutas, lácteos, miel, panadería, galletería, pastas alimenticias

Este proyecto ayuda enormemente a empoderar con mayor fuerza a la profesión la cual si
se la pone en práctica tomando en cuenta todos los parámetros de inocuidad y las normas
de calidad dispuestas para los procesos de elaboración se logrará llegar muy lejos creando
y fusionado nuevos sabores en productos industrializados.

3.1.2 Descripción de la aplicación real de la figura profesional:

La aplicación real de la figura profesional es importante ya que la que alimenta a el mundo
ya que a través de esta carrera se han creado un sinnúmero de productos llenos de variedad
que contando con características especiales son parte diaria de la alimentación de los
hogares del mundo entero, contribuyendo significativamente a la dieta diaria de muchas
personas. Se da la oportunidad de fomentar la agroindustria del cantón Quinindé
presentando proyectos innovadores realizados con creatividad aprovechando la zona
agropecuaria del sector. De esta manera generar emprendimientos que ayuden en la
economía del hogar o cantón. A la vez la figura profesional fundamenta conocimientos
previos para continuar con los estudios superiores relacionados a este campo.
 Cuarta Parte:

Sistematización
 4.Sistematización

4.1 El proceso aplicado en el proyecto demostrativo para la elaboración de

mermelada de piña y manzana.

Desarrollo del procedimiento

Desarrollo del procedimiento

Para la realización del producto solicitado se procede a realizar las siguientes actividades,
en primera instancia seleccionamos nuestros equipos como son: cofia, mandil, guantes,
mascarilla, y los materiales que utilizaremos para la elaboración de la mermelada mixta: piña,
manzana, limón, azúcar, ollas, jarras, cocina, coladores, procesador de alimentos, paletas,
cuchillos, recipientes y frascos de vidrio.

Después de tener listo todo lo que necesitamos para elaborar esta deliciosa mermelada
procedemos a ubicarnos en un lugar que cumpla con las normas de higiene y seguridad que
sería el objetivo principal en el que está enfocado el proyecto.

Descripción de la elaboración

Recepción: La fruta es recibida, se comprueba que tenga la madurez, tamaños y

características necesarias para procesarse, esto se realiza con un muestreo y control de
calidad antes de que entre a proceso. La piña es colocada en espacio abierto para bajar el
calor de campo evitando que el sol incida directamente en la fruta.

Selección: En este proceso se separa la fruta por tamaño, color, grado de madurez y
demás requerimientos para el procesamiento del producto; la fruta que no reúne los
requisitos se separa y solo se acepta fruta con las características necesarias para obtener
un producto de alta calidad.

Lavado: La fruta seleccionada se sumerge en una solución de agua clorada o es lavada

con una solución de agua con hidróxido de sodio en forma de cascada; de ser necesario se
cepilla el producto para eliminar cualquier material extraño que pudiese tener en el exterior
de la cascara.

Pelado: Esta operación se elimina la cascara evitando dejar ojillos en la pulpa de la fruta,
además de mantener la mayor cantidad de pulpa posible, dependiendo de los
requerimientos del producto. En caso que sea necesario en este paso es eliminado el
corazón para solo dejar un cilindro hueco de fruta, posterior a estas operaciones el cilindro
de piña es cortado y/o troceado para obtener segmentos de fruta de tamaño reducido.

Pesado: Esta operación es vital ya que de esta dependerá de la cantidad de azúcar y

demás ingredientes a adicionar. Con el pesado de la pulpa de piña se calcula las
cantidades de ingredientes secundarios que deberán adicionarse para obtener el producto
final.

Pulpeado: La pulpa de la piña que se ha obtenido se procede a disminuir su tamaño

mediante el pulpeado o molido, dependiendo del tipo de mermelada a realizar, puede ser
con o sin trozos de fruta. De lo anterior dependerá el grado de pulpeado o molido de la
fruta.

Precocción: Esta operación consiste en iniciar la concentración de la pulpa, por lo que la

fruta se agrega junto con una tercera parte del azúcar y agua. La mezcla es colocada a
hervir. La mezcla se deja en cocción hasta que se haya reducido en un tercio de su
volumen.

Cocción: Posterior al paso anterior se agrega el resto del azúcar de una forma gradual. El
tiempo de cocción de la mezcla no debe de sobrepasar los 20 minutos. Durante el proceso,
la mezcla debe de mantenerse en constante agitación. Un poco antes de que la masa
tenga los 68 °Brix, se le adiciona la pectina y el ácido. Terminada la concentración se
interrumpe el calentamiento.

Gelificación: Para inducir la gelificación la masa se enfría rápidamente hasta 85 °C,

además de que se busca impedir una excesiva inversión de la sacarosa además de
eliminar el aire contenido en la masa.

Envasado: El envasado se realiza cuando la mezcla ha alcanzado la temperatura de 85

°C, de esta forma no es necesario efectuar una esterilización adicional.

Enfriado: Cuando los envases han sido llenados y sellados herméticamente se procede a
enfriar el producto terminado por medio de agua a chorro constante hasta bajar su
temperatura a 5 °C arriba de la del ambiente.

Etiquetado: Ya que el producto ha sido terminado, que se encuentre seco y a temperatura

ambiente, se procede a la colocación de la etiqueta correspondiente. La etiqueta deberá de
adecuarse a los requerimientos de la legislación vigente y señalar la fecha de caducidad
del producto.

Almacenamiento: El producto ya etiquetado y empacado es colocado en un almacén que

se encuentre fresco y seco para que el producto pase por un periodo de cuarentena y
asegurar de esta manera la calidad del producto final antes de que salga a la venta.

4.1.1. Conclusiones de la solución del caso planteado (tema del proyecto)

➢ La identificación y evaluación de los peligros y riesgos de salud y seguridad en el

trabajo y sus impactos, facilitan la integración al sistema de gestión de la calidad y
permiten cubrir las no conformidades relacionadas con el ambiente de trabajo que
mantiene la norma ISO 9001:2008.
➢ El éxito del producto dependerá de la materia prima que se escoja para la elaboración
de esta mermelada mixta.
➢ Seguir las normas de higiene también contribuye a que nuestro producto tenga
aceptación en el mercado local.
4.2 Anexos