UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

LABORATORIO DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

PRACTICA N7:
BALANCE DE MATERIA EN VARIAS FASES
DOCENTE:
ING. ROLANDO BASURCO
TURNO:
MIERCOLES DE 10:20 a 12:00 HORAS
PRESENTADO POR:
HERRERA CONDORI CRISTEL
CUI:
20140685
 LABORATORIO DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

BALANCE DE MATERIA EN VARIAS FASES

1. OBJETIVOS

Balance de Materia en un proceso de destilacin para obtener pisco.

Familiarizarse con el proceso de fermentacin alcohlica,
Aprovechar la sacarosa, por desdoblamiento fermentativo.
Conocer y familiarizarse con las operaciones de elaboracin de este producto.

2. FUNDAMENTO TERICO

2.1 DESTILACIN.- Destilacin, proceso que consiste en calentar un lquido hasta que sus
componentes ms voltiles pasan a la fase de vapor y, a continuacin, enfriar el vapor
para recuperar dichos componentes en forma lquida por medio de la condensacin. El
objetivo principal de la destilacin es separar una mezcla de varios componentes
aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales voltiles de los
no voltiles. En la evaporacin y en el secado, normalmente el objetivo es obtener el
componente menos voltil; el componente ms voltil, casi siempre agua, se desecha.
Sin embargo, la finalidad principal de la destilacin es obtener el componente ms
voltil en forma pura. Por ejemplo, la eliminacin del agua de la glicerina evaporando
el agua, se llama evaporacin, pero la eliminacin del agua del alcohol evaporando el
alcohol se llama destilacin, aunque se usan mecanismos similares en ambos casos.
Si los puntos de ebullicin de los componentes de una mezcla slo difieren ligeramente,
no se puede conseguir la separacin total en una destilacin individual. Un ejemplo
importante es la separacin de agua, que hierve a 100 C, y alcohol, que hierve a 78,5
C. Si se hierve una mezcla de estos dos lquidos, el vapor que sale es ms rico en alcohol
y ms pobre en agua que el lquido del que procede, pero no es alcohol puro. Con el fin
de concentrar una disolucin que contenga un 10% de alcohol (como la que puede
obtenerse por fermentacin) para obtener una disolucin que contenga un 50% de
alcohol (frecuente en el whisky), el destilado ha de destilarse una o dos veces ms, y si
se desea alcohol industrial (95%) son necesarias varias destilaciones.
La nica desventaja de la destilacin fraccionada es que una gran fraccin (ms o menos
la mitad) del destilado condensado debe volver a la parte superior de la torre y
eventualmente debe hervirse otra vez, con lo cual hay que suministrar ms calor. Por
otra parte, el funcionamiento continuo permite grandes ahorros de calor, porque el
destilado que sale puede ser utilizado para precalentar el material que entra.

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Cuando la mezcla est formada por varios componentes, estos se extraen en distintos
puntos a lo largo de la torre. Las torres de destilacin industrial para petrleo tienen a
menudo 100 placas, con al menos diez fracciones diferentes que son extradas en los
puntos adecuados. Se han utilizado torres de ms de 500 placas para separar istopos
por destilacin.

2.1.1. APARATO DE DESTILACIN.- Tcnicamente el trmino alambique se aplica al

recipiente en el que se hierven los lquidos durante la destilacin, pero a veces se aplica
al aparato entero, incluyendo la columna fraccionadora, el condensador y el receptor
en el que se recoge el destilado. Este trmino se extiende tambin a los aparatos de
destilacin destructiva o craqueo. Los alambiques para trabajar en el laboratorio estn
hechos normalmente de vidrio, pero los industriales suelen ser de hierro o acero. En los
casos en los que el hierro podra contaminar el producto se usa a menudo el cobre, y
los alambiques pequeos para la destilacin de whisky estn hechos frecuentemente
de vidrio y cobre. A veces tambin se usa el trmino retorta para designar a los
alambiques.

2.1.2 TIPOS DE DESTILACIN

DESTILACIN FRACCIONADA.- En el ejemplo anterior, si se consigue que una

parte del destilado vuelva del condensador y gotee por una larga columna a una
serie de placas, y que al mismo tiempo el vapor que se dirige al condensador
burbujee en el lquido de esas placas, el vapor y el lquido interaccionarn de
forma que parte del agua del vapor se condensar y parte del alcohol del lquido
se evaporar. As pues, la interaccin en cada placa es equivalente a una
redestilacin, y construyendo una columna con el suficiente nmero de placas,
se puede obtener alcohol de 95% en una operacin individual. Adems,
introduciendo gradualmente la disolucin original de 10% de alcohol en un
punto en mitad de la columna, se podr extraer prcticamente todo el alcohol
del agua mientras desciende hasta la placa inferior, de forma que no se
desperdicie nada de alcohol.

Este proceso, conocido como rectificacin o destilacin fraccionada, se utiliza

mucho en la industria, no slo para mezclas simples de dos componentes (como
alcohol y agua en los productos de fermentacin, u oxgeno y nitrgeno en el
aire lquido), sino tambin para mezclas ms complejas como las que se
encuentran en el alquitrn de hulla y en el petrleo. La columna fraccionadora
que se usa con ms frecuencia es la llamada torre de burbujeo, en la que las
placas estn dispuestas horizontalmente, separadas unos centmetros, y los
vapores ascendentes suben por unas cpsulas de burbujeo a cada placa, donde
burbujean a travs del lquido. Las placas estn escalonadas de forma que el

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lquido fluye de izquierda a derecha en una placa, luego cae a la placa de abajo
y all fluye de derecha a izquierda. La interaccin entre el lquido y el vapor
puede ser incompleta debido a que puede producirse espuma y arrastre de
forma que parte del lquido sea transportado por el vapor a la placa superior.
En este caso, pueden ser necesarias cinco placas para hacer el trabajo de cuatro
placas tericas, que realizan cuatro destilaciones. Un equivalente barato de la
torre de burbujeo es la llamada columna apilada, en la que el lquido fluye hacia
abajo sobre una pila de anillos de barro o trocitos de tuberas de vidrio.

DESTILACIN POR VAPOR.- Si dos lquidos insolubles se calientan, ninguno de

los dos es afectado por la presencia del otro (mientras se les remueva para que
el lquido ms ligero no forme una capa impenetrable sobre el ms pesado) y
se evaporan en un grado determinado solamente por su propia volatilidad. Por
lo tanto, dicha mezcla siempre hierve a una temperatura menor que la de cada
componente por separado. El porcentaje de cada componente en el vapor slo
depende de su presin de vapor a esa temperatura. Este principio puede
aplicarse a sustancias que podran verse perjudicadas por el exceso de calor si
fueran destiladas en la forma habitual.

DESTILACIN AL VACO.- Otro mtodo para destilar sustancias a temperaturas

por debajo de su punto normal de ebullicin es evacuar parcialmente el
alambique. Por ejemplo, la anilina puede ser destilada a 100 C extrayendo el
93% del aire del alambique. Este mtodo es tan efectivo como la destilacin por
vapor, pero ms caro. Cuanto mayor es el grado de vaco, menor es la
temperatura de destilacin. Si la destilacin se efecta en un vaco
prcticamente perfecto, el proceso se llama destilacin molecular. Este proceso
se usa normalmente en la industria para purificar vitaminas y otros productos
inestables. Se coloca la sustancia en una placa dentro de un espacio evacuado
y se calienta. El condensador es una placa fra, colocada tan cerca de la primera
como sea posible. La mayora del material pasa por el espacio entre las dos
placas, y por lo tanto se pierde muy poco.

DESTILACIN MOLECULAR CENTRFUGA.- Si una columna larga que contiene

una mezcla de gases se cierra hermticamente y se coloca en posicin vertical,
se produce una separacin parcial de los gases como resultado de la gravedad.
En una centrifugadora de alta velocidad, o en un instrumento llamado vrtice,
las fuerzas que separan los componentes ms ligeros de los ms pesados son
miles de veces mayores que las de la gravedad, haciendo la separacin ms
eficaz. Por ejemplo, la separacin del hexafluoruro de uranio gaseoso, UF6, en
molculas que contienen dos istopos diferentes del uranio, uranio 235 y

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uranio 238, puede ser llevada a cabo por medio de la destilacin molecular
centrfuga.

DESTILACIN DESTRUCTIVA.- Cuando se calienta una sustancia a una

temperatura elevada, descomponindose en varios productos valiosos, y esos
productos se separan por fraccionamiento en la misma operacin, el proceso
se llama destilacin destructiva. Las aplicaciones ms importantes de este
proceso son la destilacin destructiva del carbn para el coque, el alquitrn, el
gas y el amonaco, y la destilacin destructiva de la madera para el carbn de
lea, el cido etanoico, la propanona y el metanol. Este ltimo proceso ha sido
ampliamente desplazado por procedimientos sintticos para fabricar distintos
subproductos. El craqueo del petrleo es similar a la destilacin destructiva.

2.2. VINO.-

Del latn vinum, el vino es una bebida alcohlica que se hace a partir de la uva aunque tambin se
puede usar algunas otras frutas como tuna, higos, melones, albaricoques, etc. El proceso implica la
fermentacin alcohlica del zumo o mosto a travs de la accin metablica de levaduras.

Es una bebida espirituosa con contenidos de alcohol de 10 y 11 grados. La materia prima es de

preferencia la uva aunque se puede usar algunas otras frutas como tuna, higos, melones,
albaricoques y otras. Esta bebida es una bebida alcohlica no destilada que se conoce su fabricacin
desde tiempos inmemorables. Se basa en la proceso de la fermentacin de la sacarosa presente en
las frutas por accin de la levadura saccharomyces, que por lo general se encuentran en forma
silvestre en la superficie o cascara de estas frutas.

2.3 CONSTITUCIN FSICA Y QUMICA DEL RACIMO DE UVA.-

El racimo de uva posee dos partes:

una leosa llamada raspn

los granos o bayas

El raspn no tiene ninguna aplicacin en la elaboracin del vino. La baya es sumamente importante
porque su constitucin determinar el tipo de vino a obtener (en conjunto con otros factores).

El grano est constituido por:

La piel u hollejo.

La pulpa

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Las semillas

Los tres elementos son de suma importancia en la elaboracin del vino.

La piel est compuesta de agua, cidos, celulosa, minerales y dos grupos de sustancias muy
importantes, sobre todo en la elaboracin de vinos tintos: la materia colorante (antocianos) y los
taninos. La cantidad de taninos que contiene la piel vara segn la variedad. La constitucin qumica
de estas sustancias es bastante compleja y vara mucho de acuerdo a la uva.

Las semillas, asimismo, contienen numerosas sustancias que pasan al vino durante el proceso de
fermentacin. Las ms importantes son los taninos y las materias grasas.

La pulpa es la parte principal del grano de uva (ocupa entre el 80% y el 90% del grano). Est formado
por clulas llenas de agua ms otros constituyentes como azcares, cidos, sustancias nitrogenadas
y minerales; que luego pasarn a formar parte del mosto. El azcar contenido en el mosto es de
suma importancia en la elaboracin del vino, ya que se convertir en alcohol, proceso de
fermentacin mediante.

2.4 ETAPAS DE FABRICACIN.-

Las etapas son las siguientes:

a) Despalillado.-El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del
resto del racimo, lo que se conoce como raspn. El objetivo de separar la uva de las ramas
y las hojas que pueden estar presentes en los racimos es que estas dos ltimas aportan
sabores y aromas amargos al mosto durante la posterior maceracin.

b) Estrujado.- Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una mquina
estrujadora o pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva,
conocida como hollejo. De esta manera se extrae gran parte del mosto del interior de la
fruta, con lo que se facilitar el siguiente proceso de maceracin, ya que el mosto tendr un
contacto mayor con los hollejos. El estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay
que evitar que se rompan las semillas de las uvas, algo que podra aportar amargor al mosto.

c) Preparacin del mosto:-Correccin de la acidez, La acidez del mosto debe estar entre 3.3 y
3.5, la cual se regular mediante el agregado de cido ctrico o carbonato de calcio o
carbonato de potasio segn corresponda.
-Correccin del contenido de azcar, Si tiene exceso de contenido de azcar se agregar
agua hervida fra y si tiene deficiencia se le agregar azcar. Para ello se determina con un
aermetro la densidad y mediante tablas se podr determinar la cantidad de azcar que

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contiene el jugo de uva, debiendo de ser corregida hasta la cantidad de azcar que equivalga
a 10 grados.
-Sulfitado, Se agregar metabisulfito de potasio a razn de 15 g de azufre por cada hectolitro
de mosto.

d) Inoculacin.- Se agrega la levadura necesaria que puede ser aproximadamente el 1% en

peso de la uva molida.

11 22 11 + 2 = 11 22 11

6 12 6 + = 22 5 + 2 2

e) Fermentacin y Clarificacin.-Etapa que prosigue luego de haber agregado la levadura

donde se controlar la temperatura y finalmente se filtrar y se le aadir clara de huevo a
razn de 2 a 3 claras por hectolitro de mosto y se volver a filtrar.

f) Maduracin y aejamiento.- Se dejar por un tiempo a que madure, o de lo contrario se

hace por golpes de fro.

g) Envasado.- Se procede a envasar.

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3. MATERIALES Y REACTIVOS

Balanza
1 Balde
Telas de tipo mantel
Azcar blanca
Uva
Levadura

4. PROCEDIMIENTO

Tcnica para la preparacin de Vino

Se pesa 10 Kg de uva y en un balde de plstico se estruja hasta extraer el

jugo, luego se decanta y se mide la densidad y el pH. Se corregir con cido
ctrico para un pH de 3.3 a 3.7 y el azcar segn clculo por la medicin
hecha con el aremetro.

Luego se agrega metabisulfito a razn de 15 g de azufre por hectolitro.

Luego se agrega la levadura y se dejar a fermentar durante 7 a 10 das
hasta que desaparezca el sombrero. Se trasega diariamente 1 o 2 veces para
controlar la temperatura adecuada, esto para conseguir una fermentacin
adecuada.

Luego se proceder a enfriarlo bruscamente durante un da, se volver a

descongelar a temperatura ambiente, por lo menos durante unas tres
veces. Se filtrar y se agregar de clara de huevo y se dejar a que
sedimente, se proceder al filtrado y finalmente se proceder a envasar y
encorchar.

Tcnica para preparacin de Pisco

Se llena primero el pisco en el calienta vinos, y se enciende el fuego para

iniciar la destilacin y se regula de modo que se mantenga una buena llama.
Hay que vigilar que todas las juntas estn cerradas para evitar la prdida de
alcohol.

La destilacin inicia cuando los vapores sobrepasan el cuello de cisne.

Entonces de lo nico que se debera preocupar es de mantener un

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calentamiento regular. Se debe evitar los golpes de fuego que conducen a

destilaciones vivas y turbias.
Cuando el vino se aproxima a una temperatura de 78C, se comienza a
destilar los destilados de cabeza que tienen olor picante.

Las primeras porciones corresponden a un lquido de 60 y 65 GL, que se

deben eliminar. Luego el destilado aumenta de 70 a 80, este es el destilado
de corazn o cuerpo. Esta destilacin es de duracin larga y se destila
durante ella una mezcla de alcohol etlico y agua.
Cuando la mezcla de corazn marca 40-45GL podramos decir que la
destilacin ha culminado.
Para evaluar los grados alcohlicos se utilizar un alcoholmetro.

5. NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

Tener cuidado con la manipulacin de la destilacin debido a las altas temperaturas que se
utilizan.

Usar equipos completamente aseados para obtener un producto que puede ser consumida
por los humanos

6. CLCULOS Y RESULTADOS

Datos iniciales:

Peso inicial de la uva = 9455 g

Peso del raspon = 355 g
Peso neto del grano usado = 9100 g
Mosto en la fermentacin = 7,800 L
Mosto filtrado para vino = 2 L
Mosto filtrado para la destilacin = 5,800 L
Cabeza del destilado = 0,300 L 62
Pisco obtenido = 8,300 L 40

1. GRADO DE ACIDEZ

No se le tuvo que corregir el grado de acidez por que el ph fue de 3,5.

2. CONTENIDO DE AZCAR

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De acuerdo con el densmetro obtuvimos:

= 1062

- A una temperatura de T = 18C

- Viendo la tabla 1 sabemos que para esa densidad corresponde 135 g de azcar por litro de
mosto y para obtener un grado alcohlico de 11 se tiene que tener 188 g de azcar.

188- 130 = 52.5 g

- Se tiene que agregar 52.5 gramos de azcar por litro de mosto

52,5 x 7.800= 409.5 g

- Se tienen que agregar 409.5 gramos de azcar a los 7.800 Litros de mosto .

3. INOCULACIN DE LEVADURA

Corresponde aproximadamente 1% del peso de la uva molida

= %

= 0.01 1062 7.800

= 82,63

4. ADICIONADO DE METABISULFITO

La razn es de 15 gramos por hectolitro de mosto

1
15 7.800 = 1.17
100

5. CLARIFICACION

- El vino fue refrigerado por 24 horas y posteriormente decantado.

- Luego se procedi a echar una clara de huevo para la clarificacin.
- Finalmente se decant y envaso.

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GALERA 1: PREPARACIN DE VINO

Fig.1: pesado de uva fig.2: peso de la uva

Fig.3: lavado de la uva fig.4: peso de la uva util (excento de raspon)

Fig.5: estrujado de la uva

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Fig.6: medida de la densidad(mostimetro) fig.7: grado de acidez

Fig.8: trasegado fig.9: vino embotellado

GALERIA 2: PREPARACIN DE PISCO

Fig.10: separacion del mosto fig.11: pesado de mosto

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Fig.12: trasvasado de vino al equip de destilacion fig.13: equipo de destilacion

Fig.14: medida del grado alcoholico fig.15: pisco embotellado

7. CONCLUSIONES

Para la elaboracin del vino se hizo un gasto de 58,70 soles obteniendo 2 litros de
vino y 830 ml de pisco despus de la destilacin aproximadamente debido a que
se juntaron los mostos de las dos mesas.

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Como sabemos hay diferentes precios de vinos y piscos que estn desde los 10
soles a ms. A nosotros nos cost alrededor de 58.70 soles, solo los insumos sin
contar con la elaboracin y el tiempo que conlleva ello y se obtuvo dos botellas de
vino y una de pisco. Por lo que a la conclusin que podemos llegar es que si el
precio del vino o pisco es barato se la calidad de los mismos es muy baja y hasta
daino para la salud.

8. CUESTIONARIO

8.1 Preparar pisco un balance de masa para todo el proceso de obtencin del, partiendo desde la
uva inicial y con la informacin de destilacin revisada en la teora.

VINO: 2 kg METANOL: 0.300 kg

9.455kg ESTRUJADO 7.800kg FERMENTADO 7.100kg DESTILADO 0.83kg E

H= 0.355 HOLLEJO BARRO RESIDUOS

Densidad del mosto: 1.062kg/lt

Densidad del metanol: 0.7918 kg/lt
Densidad del etanol : 0.789 kg/lt

V mosto= 7.800 lt Destilado de cabeza

m= 7.100 x 1.062 kg/lt 0.7918kg/lt x 0.300 lt = 0.2930kg

m=8.2836 kg

Destilado de pisco

0.789 kg/lt x 0.7800= 0.5602 kg

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Para el pisco entra 4.5 lt x 1.062 kg/lt =4.77 kg

B. P. FERMENTADOR:

9.100 kg = 2lt + hollejo + barro + pisc

Barro=

B.P. DESTILADOR

8.2 Indicar que tipos de piscos se obtienen en la industria y porque se caracterizan.

Las variedades del pisco se definen por el sabor y no por el aroma y se reconocen cuatro tipos
segn el insumo utilizado para su elaboracin: pisco puro, piscos aromticos, pisco acholado, y
pisco mosto verde.

PISCO PURO: Elaborado de uvas no aromatizadas (Quebranta, Mollar y Negra Corriente).

Este pisco es de muy poca estructura aromtica en la nariz, es decir que tiene muy poco
olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas.
Posee una complejidad de sabores en la boca.

PISCO AROMTICO: Elaborado de uvas aromticas (Italia, Moscatel). Existen sub-tipos

como Moscatel de Alejandra, Torontel o Albilla. En cata los piscos aromticos aportan a
la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura
aromtica compleja e interesante, que brinda adems una prolongada sensacin retro
nasal. Son piscos ideales, en coctelera.

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PISCO MOSTO VERDE: Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de
fermentacin. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece
ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho
cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y adems una sensacin tctil
en la boca. El hecho de destilar el mosto con azcar residual no implica que el pisco sea
dulce. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una
caracterstica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensacin
"aterciopelada" en la boca.

PISCO ACHOLADO: Proveniente de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva.

Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. Los acholados combinan la estructura de
olor de los aromticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora
secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando as un mundo de
variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en
especialmente apreciado segn los entendidos.

8.3 Comentar cuales son las deficiencias encontradas en el proceso de obtencin del pisco y
como podran subsanarse o mejorar el proceso

No se encontr ninguna deficiencia en el destilador en s tan solo lo que se hiso fue limpiarlo y
probar que todo funcione a la perfeccin.

Para considerar un mejoramiento en el destilador se podra incorporar un termmetro para medir

las temperaturas.

8.4 Indicar porque se denomina balance de materia en sistemas de varias fases.

Se denomina as por que las corrientes de los procesos en los que intervienen varios componentes
pueden ser mezclas de slidos, lquidos y gases. En un sistema de multicomponentes de varias
fases, la concentracin de los componentes es diferente en cada una de las fases.

Por ejemplo en la destilacin es una fase liquida formada por dos o ms componentes, se
calientan para generar un vapor que es ms rico en el componente ms voltil.

8.5 La alimentacin a una columna de destilacin contiene 20 % en peso de etano, 40% de

metanol, y 40% de propanol. El flujo de alimentacin es de 1000 Kg/h y el proceso de cabeza
contiene 85% en peso de metano , 12% de etano y 3% de propano. Una corriente central cuya

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composicin es 15% de metano, 35% de etano y 50 % de propano se retira a una razn de 300
Kg/h. Calcular el peso y composicin del producto de fondo, si este no contiene metano.

A = 417.65 Kg Composicin msica de A:

Et: 12% = 355 Kg
Met: 85% = 50.12 Kg Etano: (0.12)(417.65) = 355 Kg
C D
O E Prop: 3% = 12.53 Kg Metano: (0.85)(417.65) = 50.12 Kg
L S Propano: (0.03)(417.65) = 12.53 Kg
U T
E = 1000 Kg/h M I
N L B = 300 Kg Composicin msica de B:
A A
Et: 20% = 200 Kg C Et: 35% = 105 Kg Etano: (0.35)(300) = 105 Kg
Met: 40% = 400 Kg D I Met: 15% = 45 Kg
Metano: (0.15)(300) = 45 Kg
Prop: 40% = 400 Kg E O Prop: 50% = 150 Kg
Propano: (0.50)(300) = 150 Kg
N

C = 282.35 Kg Composicin msica de C:

Et: 16% = 45.18 Kg
Etano: (0..16)(282.35) = 45.18 Kg
Prop: 84% = 237.17 Kg
Propano: (0.84)(282.35) = 237.17 Kg

Balance general de Metano: Balance general:

400 Kg = (0.85)A + 45 Kg E=A+B+C

355 = (0.85)A 1000 = 417.65 + 300 + C
A = 417.65 Kg C = 282.35 Kg

Balance general de Etano: Balance general de Propano:

200 = 50.12 + 105 + 282.35(XC et) 400 = 12.53 + 150 + 282.35(XC prop)
(XC et) = 0.16
(XC prop) = 0.84

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