UNIDAD EDUCATIVA QUININDÉ

CODIGO AMIE: 08H00812

Teléfono: 062738852 e-mail: itsquinindé@hotmail.com
Dirección: Km 1 Vía Quinindé – Santo Domingo Sector Telembí
QUININDÉ – ESMERALDAS- ECUADOR

PROYECTO INNOVACIÓN PARA FERIA PROVINCIAL BACHILLERATO TÉCNICO

“YO DECIDO YO EMPRENDO”

1. Datos informativos.

1.1. Identificación de la Institución

Institución: Unidad Educativa Quinindé CODIGO AMIE: 08H00812

Provincia: Esmeraldas Cantón: Quinindé Parroquia: Rosa Zarate

Zona: 1 Distrito: 08D04 Circuito: 08D0402

Dirección: Dirección: Km 1 Vía Quinindé – Santo Domingo Sector Telembí

Correo electrónico: itsquininde@hotmail.com

Teléfonos: 062738852
Figuras profesionales:
Sostenimiento: Fiscal
itsN° total de docentes: 62 26 Hombres 36 Mujeres
Régimen: Costa q
uiN° total de docentes de Bachillerato Técnico de la figura
Niveles: Inicial, Básica, Bachillerato niprofesional: 07 03 Hombres 04 Mujeres

Oferta Formativa: Técnico n N° total de estudiantes del centro educativo: 1277

d
Jornada: Matutina é XX Hombres XX Mujeres
@
N° total de estudiantes de Bachillerato Técnico
h
ot
Figura Profesional Industrialización de productos Alimenticios: 148
m
ail1° Bachillerato: 39 15 Hombres 24 Mujeres
.c2° Bachillerato: 56 34 Hombres 22 Mujeres
o
m3° Bachillerato: 54 25 Hombres 29 Mujeres
1.2. Estudiantes Participantes:

N° NOMINA CÉDULA CURSO

1 ARELLANO GUANANGA JORGE 0804266500 3º A- PA
2 PINARGOTE PISCO EDERSON 0850220773 3º A- PA
3 PAREDES QUINTERO EMILY 0803689231 3º C- PA
4 LUCIO ZAMBRANO RICKY 0805358173 3º C- PA
5 ROSERO CLAVIJO BETSY 0850538208 3º C- PA
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1.3. Figura Profesional.

Producción Agropecuaria
1.4. Módulo relacionado.
Producción de Cultivos Perennes y Viveros
Emprendimiento y Gestión
1.5. Docentes participantes.
N° NOMINA CEDULA
1 Ing. Luis Chiguano 0801479908
2 Ing. Damián Suco 1718791146
3 Ing. Jorge Solís
4 Ing. Rommel Sánchez

2. Nombre del Proyecto:

Industrializar cacao nacional fino de aroma (Theobroma cacao L.) de la Unidad
Educativa Quinindé, dando un valor agredo y fomentado el emprendimiento,
mediante la elaboración de almendras tostadas y quebradas con sal y panela tipo
snacks.

3. Antecedentes.
El cacao es cultivado, producido y exportado en almendras a otros países, los
mismos que son transformados en productos terminados o semielaborados
(manteca de cacao, pasta de cacao, cacao en polvo, chocolate, etc.). En nuestro
país la industrialización es en baja escala, no así en, ciertos países productores
tales como la Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Brasil se lanzan desde hace
algunos años a la industrialización local de su producción a fin de gozar de una
plusvalía en la exportación.
Ecuador es el primer país exportador de cacao en grano de América y ocupo el
cuarto puesto en el mundo, en los últimos diez años. En nuestro país, el cacao es
actualmente el tercer rubro agropecuario de exportación.
En la actualidad los semielaborados de cacao fino de aroma, tienen una excelente
aceptación en el mercado nacional e internacional, especialmente como
chocolates, debido a estas oportunidades se han organizado muchos agricultores
logrando crear con autogestión y por medio de ONG`S, plantas de procesamiento
para elaborar productos de su propia huerta y realizar mercadeos localmente y
para la exportación.
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Bajo este contexto la Unidad Educativa Quinindé promociona en el Bachillerato

Técnico, la aplicación de enseñanza y aprendizaje para el desarrollo económico y
social del Ecuador, relacionando la teoría con la práctica a través de talleres
didácticos motivando a los estudiantes a generar emprendimientos productivos
auto sostenibles para contribuir a la economía del país.
La Unidad Educativa Quinindé cuenta con un área de 1,5 ha de cacao tipo criollo
perteneciente a la asignatura y proyecto de Cultivos Perenes y Viveros, la misma
que ha iniciado su producción, por lo que, se tiene la necesidad de darle un valor
agregado a nuestros productos agrícolas, mediante la transformación de sus
almendras en productos de consumo humano y con valor nutricional muy alto, con
el fin de lograr un beneficio, tanto económico como de enseñanza aprendizaje para
los estudiantes de la carrera bachillerato en Producción agropecuaria.
Se necesita rescatar el fortalecimiento de la educación técnica que durante una
trayectoria de cambios de lineamientos, organización y nominación de la
institución se direccionó la enseñanza aprendizaje a un espacio limitado en el
campo de producción por falta de tiempo, financiamiento y seguridad.
El desarrollo de emprendimientos productivos de manera técnica y con visión
empresarial, significa para nuestra institución, disponer de escenarios de
aprendizaje reales donde los estudiantes se constituirán en actores principales en
todas las fases de ejecución y les permitirá alcanzar perfiles de formación de gran
calidad; paralelamente la generación de recursos económicos adicionales nos
posibilitará viabilizar la autosostenibilidad institucional.
4. Justificación

La especie Theobroma cacao se considera originario de la cuenca alta de los ríos

Amazonas y Orinoco en América del sur al este de la Cordillera Andina, donde se
concentra la mayor variabilidad de esta especie. Los resultados de colectas
silvestres realizadas antes de 1950 sugieren que el fenómeno de diferenciación
genética se dio con mayor intensidad en los valles formados por los ríos Napo,
Putumayo y Caquetá, todos afluentes del Amazonas y también en algunos
afluentes del río Orinoco. El análisis químico de las diferentes partes de las habas
frescas de cacao señala el alto contenido en azúcar (glucosa y fructuosa) de la
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pulpa que rodea las habas cuando éstas acaban de ser extraídas de la mazorca.
(Chessman, 2003).
La pulpa fresca de cacao está compuesta por el 80 % de agua, de 10 al 15 % de
glucosa y fructosa, hasta el 0.5 % de ácidos no volátiles, en su mayor parte cítricos
y cantidades pequeñas de almidón, ácidos volátiles y sales. En un principio la
pulpa es estéril, pero la presencia de azúcar y la adecuada acidez (pH 3.5),
proporcionan excelentes condiciones para el desarrollo de microorganismos, una
vez que la mazorca se abre. Brenes, manifiesta que las semillas de cacao están
rodeadas de un mucílago que contiene de 10 a 15 % de azúcar, 1% de pectinas y
1.5 % de ácido cítrico. Parte de este mucílago o pulpa es necesaria para la
producción de alcohol y ácido acético en la fermentación de las almendras, pero
de 5% a 7% drena como exudado (Braudeau 2001).
Composición nutricional del grano entero tostado.

Efectos sobre la salud

Tan importantes como prevención de enfermedades del

corazón, aumento del colesterol bueno (HDL), disminución del riesgo de
accidente cerebrovascular y la presión arterial, prevención del cáncer y ayudar
a vivir más tiempo son algunos de los efectos beneficiosos que se le atribuyen
al chocolate.
Entre las propiedades funcionales asociadas al consumo de polifenoles del cacao
se encuentra su capacidad antioxidante, siendo capaces de inhibir la peroxidación
de los lípidos (Keen, 2001) y evitar la presencia de radicales libres, los cuales
dañan el organismo a nivel celular. Este daño producido por los radicales libres
puede aumentar el riesgo del desarrollo de cáncer, enfermedades
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cardiovasculares y otras enfermedades degenerativas (Padilla et al., 2008). Por

otra parte, investigaciones recientes relacionan el consumo de polifenoles del
cacao con la disminución de la presión arterial (Visioli et al., 2009), efectos
analgésicos, antitrombóticos, antiinflamatorios, inmunitarios, antimicrobiales y
vasodilatadores (Jonfia-Essien et al., 2008).

5. Descripción de proyecto.
Fase de Campo
Consiste en manejar el cultivo desde la producción en campo aplicando las BPA
(Buenas Prácticas de Agricultura), de estos parámetros consta la aplicación de
normas y técnicas, productos ecológicos como el manejo orgánico del suelo,
control de malezas, plagas y enfermedades de forma más amigable con el
ambiente, lo que dará como respuesta una mayor producción y un producto de
mayor calidad.
Otro factor muy importante es el manejo cosecha que consiste en realizarlo de
forma segura y con la mayor inocuidad posible para evitar contaminar el producto
principal como es el grano. En el manejo pos cosecha, un parámetro muy
importante consiste en hacer una buena fermentación, en ésta etapa se consigue
impregnar los aromas característicos de la variedad, matar la semilla, para luego
conseguir un buen secado.

Fase de Procesamiento
Esta fase comprende desde la utilización del grano seco hasta la obtención del
producto final. Esta comprende la selección, el tostado de la semilla o almendra,
pelado, quebrado, adición de panela para obtención de cacao dulce y adición de
sal para un producto salado, luego el pesado, enfundado y sellado.

5.1. Equipos Materiales y Recursos.

MATERIA PRIMA E EQUIPOS MATERIALES Y RECURSOS

INSUMOS
Almendras de Cocina industrial
Cacao seco Paila de acero
Panela inoxidable
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Chocolate de
cobertura

5.2. Proceso de elaboración

En el proceso de elaboración del producto final consiste desde la

recepción del grano seco hasta la salida del producto procesado y
envasado.

Obtención de Nibs de cacao:

a. Se recepta los granos secos con un porcentaje de humedad entre 6% y
8% provenientes de una buena fermentación.

b. Se seleccionan los granos a procesar, separando los partidos, con

mohos u otras partículas extrañas al producto.

c. Posteriormente se prepara la cocina industrial y en la paila de acero se

procede con el tostado a un a temperatura de 100º a 120ºC por un lapso
de 30 minutos aproximadamente, la cual se remueve constantemente a
fin de quemar los granos y dar un sabor diferente al proceso del
chocolate. Una forma de saber cuándo estamos cerca de conseguir el
tostado adecuado, es el aroma que desprende durante el proceso y el
tacto de la almendra o semilla cunado se lo presiona con los dedos y se
descascara con facilidad. Esta fase de tostado es la mas critica, ya que
de ella depende la calidad del chocolate o el descarte de la materia
prima si se pasara del tostado al quemado.

d. Seguidamente del tostado se deja enfriar a unos 45ºC y se procede al

descascarado, muchos granos se desmoronan y otros se conservan
enteros al realizar esta labor.

e. Para conseguir el Nibs de cacao de una medida determinada se

presiona ligeramente con la mano o se procede al zarandeo con un
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tamiz de diferentes granulometrías, pasando por ella los del diámetro

deseado.
f. Se separan los Nibs de acuerdo a su granulometría y seleccionan los
que irán al proceso de cobertura para su posterior venta.

Proceso de saborizado de los Nibs de cacao:

a. En este punto los Nibs seleccionados se preparan para darle la

cobertura de sabores para la comercialización final.
b. Para los Nibs salados; se adiciona por cada kilogramo de Nibs, medio
litro de agua, 300 gr, de maicena y la sal al 0,5% del peso del Nibs, en
cocción por un lapso de 15 minutos a 90ºC.
c. Para Nibs dulce con panela; se adiciona por cada kilo de Nibs, 200 gr,
de panela en polvo hasta caramelizarlo homogéneamente sobre el Nibs,
por un lapso de 12 minutos a 90ºC.
d. Para Nibs cubiertos con chocolate; adicionar por cada kilo de Nibs,
chocolate con dulce al 40%, este debe estar derretido y se voltear hasta
conseguir cubrir el Nibs totalmente y enfriar a Tº ambiente y envasar.
e. Enfriar; cada proceso de Nibs salado y con panela a Tº de 30ºC y
envasar en fundas de presentación con pesos de 25 y 50 gramos.
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5.3. Diagrama de proceso

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6. Localización del proyecto.

El proyecto se desarrolla en las instalaciones de la Unidad Educativa Quinindé,
ubicada en el Km 1 vía Quinindé Santo Domingo sector Telembi.
7. Objetivos
7.1. General.
Industrializar cacao nacional fino de aroma (Theobroma cacao L.) dando un valor
agredo y fomentado el emprendimiento, mediante la elaboración de almendras
tostadas y quebradas con sal y panela tipo snacks.

7.1.1. Específicos
 Inducir en los estudiantes del bachillerato técnico en procesamiento de
productos alimenticios a ser emprendedores en la transformación de
alimentos.
 Aplicar las normativas ambientales y de calidad en la producción de
alimentos para consumo humano.
 Determinar la factibilidad económica en la transformación del chocolate.

8. Beneficiarios o Mercado.
Docentes y estudiantes de la Institución, bares de otras instituciones y público en
general.
9. ¿Quién está financiando el proyecto?
Docentes y estudiantes
10. Presupuesto del proyecto.
MATERIA COSTO COSTO
CANTIDAD PRIMA INSUMOS UNITARIO TOTAL
9 kg Cacao seco 1,80 16,20
1 kg Panela 1,00 1,00
1 kg Chocolate 5,00 5,00
0,11 kg Sal 1,00 0,11
0,025 kg Canela 20,00 0,50
0,50 kg Maicena 4,50 2,25
0,30 Gas 3,00 0,90
200 Fundas 0,0075 1,50
TOTAL 27,46
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11. Comercialización (relación con emprendimiento y gestión o UPA)

¿Dónde vamos a vender el producto?
E primer mercado es nuestra Institución Educativa, Bares de otras instituciones
educativas, convenios con instituciones gubernamentales y población quinindeña.
¿Para quién va dirigido?
Nuestra población objetivo son estudiantes, docentes, deportistas.
¿Cuál es el precio de venta?
Nuestro precio de venta se considera a 1 ctv. de dólar por cada gramo de producto
procesado, según nuestra estimación de costos.
¿Cómo va a ser la presentación del producto?
De acuerdo al hábito de consumo de snack en fundas, nuestro producto se
envasará en fundas de plástico tipo… unidades de 25 y 50 gramos.
¿Cuánto vamos a producir y cada que tiempo?
Actualmente nuestro producto está siendo evaluado en nuestra población
estudiantil Institucional se prevée una producción de 25 a 50 kg semanales, debido
a que la producción inicia por ser un cultivo joven.

12. Rentabilidad y/o Beneficio Social

De acuerdo a nuestros costos de producción, cada gramo de producto procesado
tiene un costo de 0,00305 ctv. de dólar, fijamos un costo de venta de 1 ctv. el
gramo de producto, esto quiere decir que se obtiene una ganancia del 69,48%.
En cuanto al beneficio social, ésta radica en el aporte que nuestro producto tiene
sobre la salud del consumidor, al degustar cacao amargo, esta conserva la mayor
cantidad de vitaminas, flavonoides y otras sustancias benéficas además de
contener poca cantidad de acompañantes como el dulce o la sal.

13. Bibliografía.
Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN). Norma Técnica
Ecuatoriana NTE INEN 176,Cacao en grano – Requisitos

Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP). 2010.

Análisis de la Cadenaq de Cacao y Perspectivas de los Mercados para la
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Amazonía Norte, Publicación Miscelánea No. 153

International Cocoa Organization (ICCO) Ad hoc Panel on Fine or

Flavour Cocoa. 2015a. Review of Annex C of the International Cocoa
Agreement 2010, Background Information (FFP/4/2)

International Cocoa Organization (ICCO) Ad hoc Panel on Fine or

Flavour Cocoa. 2015b. Report by the Chairman on the Meeting of the
ICCO Ad Hoc Panel on Fine or Flavour Cocoa to Review Annex “C” of
the International Cocoa Agreement, 2010 (FFP/4/5)

International Cocoa Organization (ICCO). 2015a. Cocoa Market Outlook

Conference, Prospects for the 2015/2016 Season and Current Trends in
Supply and Demand for Cocoa _ First Announcement

International Cocoa Organization (ICCO). 2015b. Cocoa supply &

demand: what to expect in the coming years? Presentación de L. Pipitone
en reunión de ICCO de Septiembre 2015

International Cocoa Organization (ICCO). 2014. The Cocoa Market

Situation

International Trade Centre. Standards Map, disponible en

http://standardsmap.org/

14. Anexos.

Firma Docente T. Aprobación C.C.P. Vicerrectorado