AREA DE PROCESOS

PRODUCTIVOS

INDUSTRIA VITIVINICOLA

Su producción e Impacto ambiental

NOMBRE: INES GUZMAN

FRANSESCA MORALES
DENISSE SEGOVIA.

CARRERA: INGENIERIA EN PREVENCION DE RIESGOS.

ASIGNATURA: LABORATORIO DE HIGIENE AMBIENTAL
PROFESOR: MARISOL TORRES
FECHA: 21/04/2018.
Tabla de contenido
2 INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 3
3 CAPITULO I ................................................................................................................ 3-4
HISTORIA EN CHILE ........................................................................................................... 3-4
HISTORIA A NIVEL MUNDIAL ............................................................................................. 3-4
4 CAPITULO II ............................................................................................................... 4-5
PRODUCCION ................................................................................................................... 4-5
La Uva ............................................................................................................................ 4-5
Proceso ......................................................................................................................... 4-5
4.3.1 Recepción de la uva ......................................................................................................................4-5
4.3.2 Tratamiento mecánico de la vendimia ........................................................................................4-5
4.3.3 Proceso de despalillado y molturacion de la uva ......................................................................4-5
4.3.4 Estrujado .........................................................................................................................................4-5
4.3.5 Evacuación de raspones ..............................................................................................................4-6
4.3.6 Encubado ........................................................................................................................................4-6

Fase de fermentación .................................................................................................. 4-6

4.4.1 Descube y prensado .....................................................................................................................4-6

Almacenamiento .............................................................................................................. 4-6

4.5.1 Instalaciones de una cooperativa vinícola. ................................................................................4-6

Filtración ....................................................................................................................... 4-7

4.6.1 Filtración por tierras .......................................................................................................................4-7

Embotellado .................................................................................................................. 4-7

4.7.1 Preparación para el embotellado ................................................................................................4-7
4.7.2 Embotellado ....................................................................................................................................4-7
4.7.3 Corchos ...........................................................................................................................................4-7
4.7.4 Depósito de envejecimiento .........................................................................................................4-8

5 CAPITULO III ............................................................................................................... 5-8

Proceso productivo vitivinivola ................................................................................. 5-8
6 IMPACTO AMBIENTAL .............................................................................................. 6-9
Residuos liquidos en los procesos de producción ................................................6-10
6.1.1 Clasificación, filtrado, estabilización y envasado ....................................................................6-10

Tratamiento de residuos líquidos de la industria vitivinícola. ..............................6-10

6.2.1 Reciclaje y valorización de lodos Reciclaje y valorización de lodos ....................................6-10
6.2.2 Acuerdo de Producción Limpia ..................................................................................................6-11

7 DEFINICIONES .............................................................................................................. 7-13

8 CONCLUSIÓN ........................................................................................................... 8-15
9 BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................... 9-16

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1

2
2 INTRODUCCIÓN

La producción de vino es un proceso que se consideró, por años, como una actividad limpia, debido a que
el foco de los estudios estaba en industrias que afectaban de manera más evidente los ecosistemas donde
se desarrollaban. Sin embargo, estudios actuales han demostrado que los procesos vitivinícolas están lejos
de ser procesos inocuos. La liberación de CO2 y otros gases efecto invernadero producidos en la
fermentación por mencionar algunos ejemplos, pueden ser mitigados por distintas interacciones con el
entorno, pero el daño que ocasionan debido al alto volumen producido anualmente es significativo.
Lo anterior se complementa con la creciente preocupación de gobiernos y empresas por conocer y
cuantificar los impactos generados en su operación para asegurar la sustentabilidad en el tiempo de sus
territorios y /o negocios. El ejemplo más mediático es el del gigante Walmart y su quien anunció su plan de
desarrollar un índice de sustentabilidad de productos que le permitía estandarizar la forma en que éstos
eran evaluados. “No vemos esto como una tendencia que va a desaparecer [refiriéndose a la
sustentabilidad]. Consumidores con mayores expectativas son parte del futuro y crecientemente quieren
más información sobre el ciclo de vida completo de un producto, para que puedan sentirse bien
comprándolo”, dijo Duke en el lanzamiento de la iniciativa [4]. El proyecto involucraba entrevistar a gran
cantidad de proveedores de la marca para conocer sus actuales prácticas de sustentabilidad y la creación
de un consorcio de universidades que permitiera generar una base de datos con variables ambientales.
Considerando que, según datos del 2014, la producción mundial de vino alcanzó los 27.800 millones de
litros, donde la mayor cantidad fue producida y consumida en Europa y América, no es de extrañarse que
sean países de estas regiones los más avanzados en estos temas. Así, se puede mencionar los esfuerzos
que han hecho, específicamente, productores de viñas en California y Gran Bretaña, quienes han
desarrollado nuevas líneas de vinos orgánicos, libres de productos tóxicos adicionados como herbicidas,
pesticidas u otros. De igual forma, viñas en Europa han desarrollado complejos sistemas de regadío que no
solo proveen del agua necesaria para el crecimiento de la vid, sino que llevan un estricto control de los
niveles suministrados, permitiendo realizar análisis y comparaciones hídricas. Además, se han desarrollado
medidas en términos de Packaging donde se han buscado formas de llevar los productos al consumidor
final minimizando los desechos generados o buscando materiales menos contaminantes.
Otra de las acciones significativas en la industria del vino ha sido la incorporación de las botellas. Una botella
normal tiene un peso de entre 650 a 700 gr, mientras que las conocidas como “livianas” pueden llegar a ser
hasta 16% más ligeras, sin perder sus características esenciales y a su vez, disminuyendo costos de envío
y contaminación .
Desde un par de décadas, Chile se ha apoderado de una parte interesante de la demanda de vino. Durante
el año 2014 alcanzó el 3,8% de la producción mundial con exportaciones que alcanzaron el 76%. Esta
apertura y éxitos comerciales han llevado el vino chileno a los más diversos países y a competir y negociar
con compradores y consumidores que valoran y pagan más por productos amigables con el medio ambiente.
En este contexto se han generado iniciativas a nivel nacional y de industria con foco en la sustentabilidad.
Viña Concha y Toro es una de las viñas chilenas, reconocida a nivel mundial con el premio a la marca de
vino más poderosa del mundo [6] y tiene gran interés en formar parte de las empresas líderes en
sustentabilidad. Durante el año 2012, la compañía desarrolló su estrategia de sustentabilidad, la cual
describe los temas a abordar y los objetivos para cada uno de ellos. Uno de los pilares de ésta se refiere
específicamente a sustentabilidad medio ambiental y al objetivo de la viña de ser la empresa con mejor
gestión sustentable de Chile.

3
3 CAPITULO I

HISTORIA EN CHILE

Rodrigo de Araya es consignado como el primer viticultor de Chile por el Acta de Fundación del Vino Chileno,
descubierta en el Archivo de Indias por el historiador José Toribio Medina. La historia del vino chileno se
remonta a las primeras vides fueron introducidas en la Capitanía General de Chile entre 1541 y 1554.

De acuerdo al científico francés Claudio Gay, las primeras viñas llegaron al Reino de Chile, vía Lima, se
plantaron en la ciudad de La Serena antes de 1547, prosperando y se multiplicandose con mucha rapidez,
siendo la primera cosecha en 1551 por los CONQUISTADORES ESPAÑOLES y encomenderos Francisco
de Aguirre y Pedro de Cisternas en el valle de Elqui y luego en el valle de Limarí. Luego fue llevada los
alrededores de Santiago. Las crónicas también citan a Diego García de Cáceres, quien en 1554 habría
sembrado viñas en Santiago. Igualmente, por un reclamo del cabildo de Santiago, ante la necesidad de
producir vino, en 1555, Juan Jufré y Montesa se dedica a producir uva en sus tierras.

HISTORIA A NIVEL MUNDIAL

Durante la década del 70, la producción vitivinícola mundial fue en crecimiento (llegándose a cultivar 10
millones 200 mil hectáreas). A partir de la década del 80 se produce un retroceso de la superficie implantada
debido al exceso de vino en el mercado mundial (aproximadamente de 300 millones de hectolitros, de los
cuales 60 millones son excedente) y la consecuente erradicación de viñedos (-21%), llegándose en 1999 a
una superficie total de 8 millones 62 mil hectáreas.

Los destinos de la producción mundial de uva son:

57% a la elaboración de vino,

31% a consumo en fresco,

8% a la elaboración de jugo concentrado

4% a pasas de uva.

Los principales países productores mundiales de vino son: Francia, Chile, Italia, España, Estados
Unidos (California), Argentina, Alemania, Australia, Sudáfrica, México y Portugal.

Los principales países importadores de vino son (en ese orden) Alemania, Reino Unido, Francia, Estados
Unidos, Rusia, Países Bajos, Bélgica, Canadá, Suiza, Dinamarca, y actualmente, se está incorporando si
bien es cierto no como grandes importadores de vino, sino que como fuertes consumidores de
vino, China, Corea del Sur y Taiwán. Por ejemplo, en este último país no existe producción local de vinos
de uva, sin embargo cabe mencionar que sí existe una amplia y prestigiada producción de vino de arroz con
contenidos alcohólicos que varían entre 7 y 8 grados y que constituye la principal bebida en las comidas,
seguido por la cerveza, producida localmente o importada.
4 CAPITULO II

PRODUCCION
La elaboración del vino o vinificación es el conjunto de procesos que transforman el mosto en una bebida
alcohólica denominada vino. El proceso principal por el que ocurre esta transformación es
la FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.

La elaboración del vino comienza con el prensado de la uva para la obtención del mosto y acaba
exactamente en las operaciones de embotellado. Los procesos que llevan a la fermentación del mosto, así
como las reacciones durante la maduración, son muy diversas y dan el "carácter" propio al vino.

La ciencia encargada de la elaboración y estudio de los atributos del vino se denomina ENOLOGÍA.

En 2009 Chile ocupó el octavo lugar mundial en producción de vinos con 9 869 000 hectolitros, después de
Italia, Francia, España, Estados Unidos, Argentina, China y Australia.

Las exportaciones de vino chileno se distribuyen en un 25 % a Estados Unidos y en un 55 % a Europa,

siendo Gran Bretaña el principal destino europeo.

La producción de vinos en Chile se concentra mayoritariamente en las regiones de O'Higgins, del Maule y
Metropolitana, totalizando el 92 % del total. La Región del Maule abarca el 47 % del total de la producción
del país.

La Uva
Para entender los procesos de vinificación, es necesario entender la forma interior de la uva, así como los
contenidos que posee en sus diferentes lugares. Su aplastamiento produce un zumo que se denomina mosto
y es el origen del proceso de la vinificación. Parte de los compuestos químicos naturales que posee la uva
son transformados en diferentes fermentaciones y procesos oxidativos. La uva se va madurando en la vid y
cuando llega a una proporción adecuada de azúcares y ácidos empieza la cuenta atrás para su recolección.

Proceso
4.3.1 Recepción de la uva
Mediante el empleo de remolques que transportan cajas o pequeños cestos que no sobrepasen 25 kg de
capacidad. El transporte se realiza con la mayor rapidez posible debiendo llegar la uva a la bodega el mismo
día de ser vendimiada, evitando en lo posible el aplastamiento de la uva y un calentamiento excesivo de la
misma. Se procede inmediatamente al pesado y toma de muestra esta se realiza en cada remolque, y
posteriormente se analizará para comprobar el estado sanitario y riqueza en azúcar de la uva.

4.3.2 Tratamiento mecánico de la vendimia

La maquinaria utilizada en el procesado de la vendimia en la bodega, está fundamentalmente destinada a
la extracción total o parcial del mosto. Esta maquinaria también posibilita el transporte de la vendimia dentro
de la bodega, generalmente por medio de tuberías de gran diámetro y con destino a las distintas fases del
proceso de elaboración.

4.3.3 Proceso de despalillado y molturacion de la uva

La operación del despalillado consiste en la separación de los raspones, pudiéndose hacer antes o después
del estrujado. Supone una mejora gustativa de los vinos, pues los elementos disueltos de los raspones
presentan sabores astringentes, vegetales y herbáceos, procedentes de la savia o jugos vacuolares de
células fotosintéticas. Confiriendo por tanto finura a los vinos.

4.3.4 Estrujado
Primitivamente el estrujado era la única operación que se podía aplicar a una vendimia para extraer su
mosto, la aparición de las prensas permitió aprovechar una mayor cantidad de mosto contenido en los
racimos estrujados. Se debe rasgar simplemente el hollejo por un meridiano de la baya, liberando la pulpa
que contiene el mosto y las pepitas de su interior, y siempre sin triturar los hollejos, ni tampoco laminar las
pepitas. La excesiva rotura de los hollejos por un estrujado excesivo de las bayas o por un transporte
inadecuado, se traduce en un aumento del volumen de fangos y lías, así como también en una mayor cesión
de ácidos grasos, sustancias que al oxidarse producen compuestos de carbono de fuerte sabor herbáceo.
Se debe por lo tanto, respetar en la medida de lo posible, la integridad de los hollejos y las pepitas. El
estrujado debe ser suave, pues simplemente basta con liberar mosto, respetando la estructura del hollejo;
la cuál será suavemente degradada por el complejo enzimático del mosto con una extracción selectiva de
los compuestos de bondad o calidad que contiene.

4.3.5 Evacuación de raspones

Este subproducto ocupa un gran volumen, formando una masa esponjosa de poco peso, que debe ser
regularmente retirada de las inmediaciones de las máquinas despalilladoras. Los raspones caen por su
propio peso desde un lateral de las máquinas despalilladoras, pudiendo instalarse para su evacuación una
o varias cintas transportadoras nervadas dotadas de una pequeña tolva de acumulación o alimentación,
estando colocadas en posición horizontal o inclinadas, y permitiendo la descarga de raspones en una zona
fuera de la bodega. La extracción y transporte de raspones mediante la aspiración neumática, es el sistema
más frecuentemente utilizado por las bodegas.

4.3.6 Encubado
Consiste en depositar el mosto en los depósitos para que fermente y se convierta en vino. La duración de
la fermentación será de 6 días para el vino joven y será la primera que entre en la bodega y 6-10 días para
el vino de crianza y reserva.

Fase de fermentación

4.4.1 Descube y prensado

Prensado de uva para la producción de vino blanco

Es la operación que consiste en sacar el vino de los depósitos donde ha fermentado, el vino se traspasa a
otros depósitos donde permanecerá cierto tiempo. El vino separado en esta operación se denomina vino
yema. Dependiendo del momento en que se realice el descube se obtienen vinos diferentes, más o menos
aptos para la crianza. Hay dos tipos de descube, descube en caliente y descube en frío, el descube en
caliente se realiza cuando el vino ya no contiene gran proporción de azúcar, se suele aplicar en ciertos vinos
de calidad que deben comercializarse muy pronto más conocidos como vinos del año, y de aquí depende
su dureza. El descube en frío se realiza después de que haya acabado la fermentación, consiguiendo un
aumento en la maceración de los orujos que suele ser idóneo para la obtención de un vino que tiene que
ser sometido a un largo envejecimiento consiguiendo un vino fuerte, complejo, con mucho color y taninos.
Después de realizar el descube de los vinos las partes sólidas, hollejos y pepitas son devueltas a la prensa.
Son prensados para extraer en la medida de lo posible la mayor cantidad de vino posible, aproximadamente
representa el 15 % del vino elaborado.

Almacenamiento
4.5.1 Instalaciones de una cooperativa vinícola.

El vino debe ser almacenado a temperatura estable de unos 15 °C (nunca inferior a 10 °C ni superior a
18 C), en un sitio oscuro (la luz oxida el vino), tumbado, y no moverlo. La humedad de la bodega casera
debe de tener una humedad de entre el 60-80 %. Se cierra al vacío y con tapón de corcho para que pueda
expandirse, aunque los vinos jóvenes también usan tapón de plástico. El vino absorbe todo lo que hay
alrededor, por lo que debe ser almacenado en sitios poco húmedos y sin olores fuertes. Todas las botellas
deben permanecer tumbadas y en posición horizontal para que el corcho esté permanentemente húmedo.
Para que un vino aguante mucho tiempo en botella requiere alcohol y color. Por otro lado, cada vino tiene
una duración relativa. Mientras unos deben beberse en el momento, otros envejecen favorablemente en la
botella y es recomendable guardarlos algunos años para beberlos en su momento óptimo. La mayoría de
los tintos jóvenes (sin barrica) deben beberse en el mismo año aunque el tiempo puede variar Los tintos de
crianza con 12 meses en barrica. Los vinos reserva pueden consumirse hasta los diez años posteriores a la
vendimia, y los grandes reservas pueden mejorar hasta los 15 años. En ningún caso se recomienda superar
este tiempo, pues las probabilidades de que el vino se estropee son muy grandes. Por lo tanto, aunque
pocas veces viene especificado en las etiquetas de las botellas, el vino tiene una fecha de caducidad, que
depende del tipo de vino (principalmente de su grado de acidez, grado de alcohol y contenido en taninos) y
de las condiciones en que es almacenado. De no consumirse en el momento adecuado, el vino se oxidará,
llegando incluso a transformarse en vinagre.3

Filtración
Solo se filtran los vinos destinados a Denominación de Origen.

4.6.1 Filtración por tierras

Filtración desbastadora: Se realiza antes del tratamiento del vino por ultrarrefrigeración.
Se instalará un filtro de discos horizontales.
Filtración abrillantadora: Se realiza tras la estabilización por frío.
Con el fin de ahorrar espacio y dinero se instalará filtro de discos horizontales autolavable
con descarga en seco y campana deslizante.
Filtración amicróbica
Equipo de filtración amicróbica. Se realizará para conseguir una estabilidad biológica del
vino antes del embotellar, frente a levaduras y bacterias. Se emplea un filtro de membrana,
constituido por un cartucho filtrante, que funcionará inmediatamente antes de la línea de
embotellado.
Embotellado
4.7.1 Preparación para el embotellado
La preparación de los vino para el embotellado comprende los ajustes finales de la composición química, la
filtración final y la modificación de las cantidades de oxígeno y dióxido de carbono disueltos en los vinos. La
preparación de mezclas, clarificación, estabilización y el ajuste de la acidez, no se deben considerar como
operaciones de acabado y serán, por lo general, llevadas a cabo en momentos anteriores al embotellado.

4.7.2 Embotellado
Los sistemas de embotellado están formados por varias partes, normalmente muy parecidas al embotellado
de otras muchas bebidas. Los principales componentes de estos sistemas, por lo general, incluyen lo
siguiente: equipos para quitar polvo y enjuagar las botellas, máquinas de llenado, máquinas para insertar el
corcho, máquinas para etiquetar y máquinas para poner la cápsula y envolver. La línea de embotellado
puede variar desde una operación manual, en la cual varias personas manejan cientos de botellas por hora,
hasta una automática, con dos o tres operadores manejando varios cientos de botellas por minuto. Para
muchas bodegas pequeñas el uso de un equipo móvil de embotellado, incluso para embotellado estéril, en
el que la línea completa de embotellado está alojada dentro de un remolque, y todo ello se alquila a
conveniencia, es preferible a mantener una instalación técnicamente inferior o parecida, pero cara, para el
tiempo que se usa. No es solamente favorable económicamente para la pequeña bodega, sino que los
alquiladores de estos equipos tiene mucha más experiencia en la operación de embotellado .

4.7.3 Corchos
Algunas instalaciones se colocan en línea recta, con los materiales yendo de uno a otro extremo, y también
es común extenderlo en forma de U, con las botellas terminadas volviendo a un punto cercano donde al
principio fueron descargadas de sus cajas. Los componentes más importantes del embotellado se colocan
en una sala separada, diseñada especialmente para que sea fácil su limpieza (suelos alicatados, y también
las paredes alicatadas o cubiertas con paneles de acero inoxidable) y algunas veces con atmósfera estéril
(con presión positiva y aire filtrado a través de membranas). Otras consideraciones respecto a la línea de
embotellado son el acero de pallets y cajas para las botellas vacías o llenas y la prohibición de que sea una
zona de paso.
4.7.4 Depósito de envejecimiento
En la fase de encubado predominaba el ambiente ligeramente oxidativo, mientras que en esta fase el
ambiente es totalmente reductor, al abrigo del oxígeno. Es la ausencia total de este lo que hace que ciertos
sabores y aromas adquiridos en la fase de madera se potencien en este periodo, "afinándose". Para que
esta ausencia de oxígeno sea total, las botellas han de reposar en posición horizontal, con esto se consigue
que el líquido contacte con el corcho, lo hinche y así evite que entre aire desde fuera. La duración de esta
fase es variable. Condiciones ambientales de la crianza (en sus dos fases) La temperatura debe ser
homogénea, entre 12-16 grados es lo ideal, valores superiores aceleran la crianza produciendo vinos menos
finos. La luz debe ser escasa y tenue, y la humedad en torno al 85 %, valores inferiores dan lugar a
considerables mermas en las barricas. Debe haber ausencia de aromas extraños y ruidos.

Consumo y Reciclaje
La última etapa del proceso corresponde a lo que sucede desde que el producto desembarca en el puerto
de destino y es despachado hasta los centros comerciales hasta que es adquirido, consumido y sus restos
desechados o reciclados.

En general, la información sobre los diversos procesos de reciclaje y las diversas costumbres de consumo
́ iles de identificar para productos con tanta variedad de clientes y con distribución a nivel mundial.
son dific
Por esto el análisis sólo considerará la cantidad de materia que ingresa nuevamente al sistema y no los
efectos que causan el proceso asociado.

5 CAPITULO III
Proceso productivo vitivinivola
 Proceso elaboración de vino tinto

6 IMPACTO AMBIENTAL

Actualmente, la producción sustentable es una meta para todos los sectores productivos e incluso una
exigencia en países desarrollados. La pregunta interesante es cómo se ha desarrollado en Chile y que nivel
de avance tienen las empresas con respecto a estos temas, en particular las empresas relacionadas a la
producción de vino. Al respecto, el 31 de Julio de 2012 la Fundación Chile en conjunto con Prochile
desarrollan un documento llamado “Estado del Arte en Materias de Sustentabilidad para Sectores
Exportadores Seleccionados”

En general el proceso agrícola es eficiente. Esto es, se controlan y gestionan la mayoria de las aplicaciones
que realizan a las parras, así como la calidad de suelo y el estado de la fauna y bosques nativos. Este
cuidado intensivo se debe al alto compromiso por la calidad del producto y por cumplir los más altos
estándares de calidad a nivel mundial. Las etapas desarrolladas en fundos tienen visión más directa de los
efectos medio ambientales que puedan causar, por ejemplo, la degradación de suelo. Pero se puede
mencionar que a medida que la producción ha aumentado y la mano de obra se ha encarecido se han ido
introduciendo métodos mecanizados para procesos que antes eran manuales. A modo de ejemplo, se sabe
que antiguamente la poda era un proceso que se realizaba en su totalidad de forma manual y que hoy se
realiza con podadoras mecanizadas a base de diésel y que, por lo tanto, liberan CO2 y otros GEI en el
proceso. A pesar de que el mundo globalizado exige costos competitivos y eficiencia, estos objetivos se
pueden lograr sin dejar de lado la eficiencia ambiental y eligiendo maquinarias con menores emisiones o
que impliquen menos viajes para realizar una misma tarea.

En cuanto al proceso de vinificación que se lleva a cabo en bodega está sujeto a varios controles de calidad
orientados principalmente al producto. A pesar de estos estrictos controles, hay procesos que se realizan
en forma descuidada en periodos de alta demanda como son la vendimia y primeros meses de alta
producción. Un ejemplo de esto es que para lograr la calidad deseada de vino se debe agregar en diversas
partes del proceso CO2, produciendose regularmente accidentes completamente evitables, como el
descuido de dejar una manguera de gas abierta por parte de un operador nuevo, proceso que un experto
hace a la perfección. Por lo que se genera una hipótesis al respecto, que es la poca información de operarios
nuevos o temporales en temas de sustentabilidad.
 Residuos liquidos en los procesos de producción

6.1.1 Clasificación, filtrado, estabilización y envasado

Tratamiento de residuos líquidos de la industria vitivinícola.

6.2.1 Reciclaje y valorización de lodos Reciclaje y valorización de lodos

Las empresas que suscriban el presente Acuerdo deberán privilegiar al menos una de las siguientes
alternativas de valorización de lodos:
· Aplicación a suelos agrícolas.
· Compostaje.
· Mejoramiento de suelos degradados.
· Biogás.
Indicador de desempeño: Registro diario de generación y de valorización.
6.2.2 Acuerdo de Producción Limpia

Competitividad y Responsabilidad en la Industria Vitivinícola. En el caso de que la disposición final

corresponda a un relleno sanitario, éste deberá contar con autorización sanitaria que permita la recepción
de ese tipo de residuos y las empresas deberán incorporar un sistema de acondicionamiento que permita
alcanzar una humedad media diaria del lodo no superior a un 75%, con un máximo de 80% por muestra.
Indicador de desempeño: Verificar porcentaje de humedad.
Los sitios de acopio transitorio de lodos que no se encuentren autorizados mediante Resolución de
Calificación Ambiental, deberán tramitar la autorización sanitaria respectiva, de acuerdo a lo señalado en el
DS 594/99. Para ello, deberán cumplir, al menos, con las siguientes condiciones:
a) Estar emplazados en suelos que impida la infiltración.
b) Contar con una zanja perimetral para interceptar el escurrimiento de aguas superficiales (aguas
lluvias, agua de riego), desde y hacia el sitio.
c) Debe estar en un terreno que no esté sometido a inundaciones y/o afloramientos de agua.
d) Poseer un cerco perimetral que demarque la zona destinada al sitio de acopio y que evite el tráfico
de personas no autorizadas y animales mayores.
e) La zona de almacenamiento del lodo debe contar con un Plan Integral de Control de Vectores
que incluya tanto la desratización y desinsectación de la guanera, y que considere el MIP (manejo
integrado de plagas), es decir, un control físico, mecánico, biológico y/o químico de éstos.
f) Contar con medidas de control de olores molestos (considerar orientación del viento, cortinas
vegetales, entre otros).

Medidas más comunmente aplicadas para la mejora de la sostenibilidad ambiental

en las empresas vitivinić olas

6.3.1 Reducción del peso de la botella de vidrio

La reducción del peso medio de las botellas de vidrio parece ser la estrategia más eficaz para la reducción
del impacto ambiental de los insumos para la producción de vino.
Técnicamente, esto se ve como una tarea relativamente simple, puesto que en el mercado ya existen
botellas de vidrio con peso limitado (por ejemplo, botellas de Burdeos tipo estándar de 360 g en lugar de la
tradicional de 410 g) que garantizan las mismas propiedades de resistencia. En realidad, el principal freno
a este tipo de mejora proviene del marketing, ya que en general se cree que el consumidor tiende a
correlacionar positivamente calidad del vino – y por tanto su valor potencial – y peso de la botella. En
realidad, la percepción del peso de la botella por parte del consumidor durante la fase de compra no es en
absoluto tan obvia, y algunos mercados, por el contrario, empiezan a demandar botellas más ligeras. Otro
obstáculo importante es la estructura productiva de botellas de vidrio en Europa, que se caracteriza por un
número limitado de actores, y por la limitada variedad de botellas ofrecidas a las empresas ubicadas en
zonas rurales, situaciones que pueden hacer que sea difícil cambiar el tipo de botella sobre todo en la
pequeña y mediana empresa.

6.3.2 Reducción del peso de las cajas de cartón

Las cajas de cartón para las botellas de vidrio con separadores tienen un impacto importante sobre el medio
ambiente. En Europa hay empresas virtuosas que utilizan menos de 10 gramos de cartón por botella de
vino, pero también otras que utilizan cajas que representan más de 120 gramos de cartón – a menudo
impreso y plastificado – por botella.

La resistencia mecánica de la caja es de importancia secundaria, ya que la mayor parte del peso de las
cajas apiladas está soportado por las propias botellas. Por lo tanto, también en este caso la elección del tipo
y peso de las cajas parece depender esencialmente de consideraciones estéticas y de marketing; a pesar
de que en los principales canales de distribución (GDO y HoReCa) la caja de cartón ni siquiera es vista por
el consumidor final y se convierte en residuo nada más llegar al punto de venta final.

6.3.3 ́
Ahorro de energia
Varios estudios proponen diferentes estrategias útiles para reducir el uso de electricidad en las empresas
vitivinić olas.
La mayor parte de la energía utilizada en estas empresas está relacionada con el control de temperatura de
las uvas y del mosto durante la vendimia, de la fermentación y del vino durante el almacenamiento,
estabilización tartárica y embotellado. Para ahorrar energía se pueden adoptar varias soluciones
tecnológicas bien consolidadas en la práctica: vendimia durante las horas más frescas del día; uso de la
flotación, centrifugación u otras técnicas para la clarificación en lugar de la decantación por frío; aislamiento
de los tanques; adición de aditivos como alternativa a la estabilización tartárica por frío, etc.

6.3.4 Reducción del consumo de combustible en la viña

El uso de combustibles está directamente relacionado con la distancia recorrida por los tractores y otros
equipos utilizados para el cultivo de la viña, y por tanto con el número de tratamientos fitosanitarios y de
intervenciones para la gestión del follaje y del suelo aplicados en cada parcela. Son bien conocidas las
ventajas ambientales que se pueden obtener con la adopción de estrategias como tratamientos de filas
múltiples, realizar acciones combinadas durante un solo recorrido (por ejemplo poda junto con fumigación
de pesticidas), y la optimización de la estrategia de defensa contra los patógenos a través de la adopción
de Herramientas de Apoyo a las Decisiones (DSS). Por otro lado, una mejor organización del sistema
́ tico que sea capaz de limitar en lo posible los desplazamientos entre viñedos distantes de la misma
logis
propiedad, puede tener un impacto significativo en el consumo de combustible, así como en el precio de la
mano de obra.
7 DEFINICIONES

Bodega: Establecimiento industrial destinado a la elaboración, producción, guarda y

maduración de vino.
Bodega de agroquímicos: Recinto destinado al almacenamiento de estos elementos con áreas definidas
para su manejo.
Borras: Sedimento espeso generado en el proceso de vinificación a partir de la actividad metabólica de las
levaduras del vino.
Compostaje: Procesos controlados de descomposición y transformación de desechos orgánicos
biodegradables de origen vegetal o animal, mediante poblaciones microbianas diversas que se desarrollan
en un medio aeróbico.
Conservación de suelos: Uso y manejo del recurso suelo con el fin de mantener y/o manejar su capacidad
productiva en función de sus aptitudes, limitantes y potenciales de manera de evitar su pérdida y/o
degradación.
Disposición de RILes tratados por aplicación en terreno: Práctica agrícola de incorporar a través del
riego al suelo, nutrientes como nitrógeno, fósforo y materia orgánica, que permiten promover la retención de
humedad y mejoramiento de la textura del suelo. El efecto filtrante del suelo permite atrapar partículas
mayores por simple tamizado físico y partículas muy pequeñas por adherencia en las superficies con
actividad bacteriana. Para efectos de este acuerdo, la disposición de RILes tratados en terreno estará
condicionada por un estudio de tasas de aplicación al suelo, evaluado por el SAG y validado por las partes.
Eliminación de residuos: cualquiera de las operaciones destinadas a la reutilización, reciclaje, tratamiento
o disposición final de residuos en sitios autorizados. Energías Renovables no convencionales (ERNC):
Combinaciones entre energías primarias renovables y tecnologías, que tienen un bajo impacto ambiental y
que no están presentes de manera importante en los mercados eléctricos nacionales. Internacionalmente
se les conoce “nuevas energías limpias
Escobajo: Material vegetal que queda del racimo de uva luego de extraer los granos de uva.
Límites máximos de residuos: La concentración máxima de un residuo de plaguicida permitido legalmente
en un alimento o producto alimenticio para consumo humano o animal. Se basan en las GAP (buenas
prácticas agrícolas) y cubren el peor caso probable. Se expresan en mg/kg o ppm (partes por millón).
Lodo: Acumulación de sólidos orgánicos sedimentables separados en los distintos procesos de tratamiento
de aguas.
Lodo estabilizado: Aquellos sometidos a procesos de estabilización para evitar la atracción de vectores y
generación de malos olores.
Mosto: es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas,
etc. Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del vino.
Orujo: Hollejo de la uva después de exprimida y sacada toda la pulpa y jugo.
Productos agroquímicos: Producto químico utilizado en agricultura, como por ejemplo: fertilizantes y
plaguicidas, definidos en el art.3° del D.L 3557 del Ministerio de Agricultura.
Plaguicidas: Compuesto químico, orgánico o inorgánico, o substancia natural que se utilice para combatir
malezas enfermedades o plagas potencialmente capaces de causar perjuicios en organismos u objetos. Se
entenderá cada producto formulado y las substancias activas con las que se formulan, con aptitudes
insecticidas, acaricidas, nematicidas, molusquicidas, rodenticidas, lagomorficidas, avicidas, fungicidas,
bactericidas, alguicidas, herbicidas, defoliantes, desecantes, fitorreguladores, coadyuvantes,
antitranspirantes, atrayentes, feromonas, repelentes, y otros que se empleen en las actividades agrícolas y
forestales.
Reciclaje: Recuperación de residuos para ser utilizados, previa transformación, en otros productos.
Registro: Documento (información o datos que poseen significado y su medio de soporte) que presenta
resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades desempeñadas.
Recuperación de suelo: Mejoramiento del suelo mediante actividades, prácticas u otros medios
conservacionistas, destinados al control de los procesos de erosión y degradación.
Residuo de plaguicida: Cualquier sustancia o sustancias en los alimentos destinados al consumo humano
o animal, que resultan del uso de un plaguicida. Esta expresión también engloba los productos de
degradación y conversión, los metabolitos y los productos de reacción considerados como de relevancia
toxicológica. Residuo industrial sólido: Todo aquel residuo sólido, provenientes de los procesos u
operaciones industriales y que por sus características físicas, químicas o microbiológicas no pueden
asimilarse a los residuos sólidos domésticos. En el caso de la producción de vino esta definición incluye:
envases de vidrios que han contenido elementos químicos, material plástico de igual origen y envases de
productos fitosanitarios de diferentes materiales de fabricación.
RIL - RILes de la industria vitivinícola: Residuos industriales líquidos descargados por un establecimiento
que provienen del proceso de lavado de maquinaria, cubas, pisos, envases e infraestructura asociada a la
producción de vino.
Reutilización: Recuperación de residuos para ser utilizados en su forma original.
Sistema de tratamiento de RILes: Conjunto de operaciones y procesos secuenciales físicos, químicos,
biológicos, o combinación de ellos, naturales o artificiales, posibles de controlar que se desarrollan en
instalaciones diseñadas y construidas de acuerdo a criterios técnicos específicos para este tipo de obras y
cuyo propósito es reducir la carga contaminante de las aguas residuales para adecuarla a las exigencias de
descarga al cuerpo receptor o reutilización. Bajo este concepto se incluyen, entre otros, lagunas.
8 CONCLUSIÓN
9 BIBLIOGRAFÍA

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