Informe Laboratorio Agroindustria 6 Participantes

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA DEL HUILA –CORHUILA
NIT. 800.107.584-2
Informe de laboratorio – Procesos lácteos de la Agroindustria
Estudiantes:
Cristian Felipe Cocoma
Anyi Lorena Rojas Duran
Mónica Alejandra Fernández
Erik Stiven Perdomo
Laura Valentina Sandoval
Brayhan Fonseca Quimbaya
Octavo Semestre
Docente:
Ing. Luis Yadir Morales Parra
Corporación Universitaria del Huila – CORHUILA

Asignatura: Procesos de Agroindustria
Facultad de ingeniería
Programa: Ing. Industrial
11 de marzo del 2023
Neiva – Huila
INSTITUCIÓN DE EDUCACIÓN SUPERIOR SUJETA A INSPECCIÓN Y VIGILANCIA POR EL MINISTERIO DE

EDUCACIÓN NACIONAL – SNIES 2828
Sede Principal Quirinal: Calle 21 No. 6 - 01 | Campus Prado Alto: Calle 8 No. 32 – 49
PBX: 8754220 I E-mail: contacto@corhuila.edu.co
Sede Pitalito: Carrera 2 No. 1 – 27 - PBX: 8360699
Personería Jurídica Res. Ministerio de Educación No. 21000 de Diciembre22 de 1989
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INTRODUCCIÓN
Los procesos lácteos generan rentabilidad dado que es de alto consumo y esta presente en la
mayoría de hogares en sus diferentes presentaciones la principal materia prima es la leche que es
sometida a diferentes procesos con el fin de obtener diferentes derivados además que tiene un
alto valor nutritivo, y otros componentes fundamentales dentro la tabla de alimentación . algunos
derivados son el yogurt, Arequipe, queso doble crema entre otros, por la cual es utilizada por la
mayor parte de las empresas lácteas para realizar sus diferentes productos.
En esta práctica de laboratorio la leche es principal actor como fuente de materia prima principal
con los cuales vamos a elaborar productos como el arequipe, queso doble crema y yogurt, para
realizar un seguimiento del estado de la leche, teniendo en cuenta si se encuentra en las
condiciones aptas para el procedimiento de los productos a realizar, haciendo diferentes pruebas
de titulación de la leche para continuar con el proceso de elaboración con los mejores estándares
de calidad y obteniendo un resultado satisfactorio de un producto final.

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CONTENIDO
OBJETIVOS...............................................................................................................3
GENERALES..........................................................................................................3
ESPECÍFICOS........................................................................................................3
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO....................................................4
YOGURT................................................................................................................4
AREQUIPE.............................................................................................................5
QUESO DOBLE CREMA......................................................................................6
EVIDENCIAS FOTOGRÁFICAS..............................................................................7
COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCIÓN UNITARIO...........................................8
RENDIMIENTO %.....................................................................................................9
INSTALACIONES Y PRUEBA DE °D.................................................................9
YOGURT..............................................................................................................10
AREQUIPE...........................................................................................................11
QUESO DOBLE CREMA....................................................................................12
CONCLUSIONES....................................................................................................13
RECOMENDACIONES DE MEJORA PARA EL PROCESO...............................14

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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Analizar la importancia del control de la calidad de la materia prima que es la leche
reconociendo y aplicando las pruebas que determinan la aceptación o el rechazo de la
misma y analizar y conocer el desarrollo de tres productos como lo es el yogurt, arequipe
y queso doble crema.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer el proceso por el cual es sometida la materia prima en cada una de las fases para
llegar a un producto terminado.
 Desarrollar los tres productos conforme a las indicaciones dadas por la guía y el docente.
 Analizar los procedimientos y tiempos que se emplean en la elaboración del producto con
el objetivo de minimizar costos de producción.

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DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
Esta actividad la iniciamos realizando la prueba de acidez titulable a la leche con una cantidad de
9 ml tomados con una probeta y le agregamos 4 gotas de fenolftaleína, luego se disolvió los
ingredientes para que quedara una mezcla homogénea, se realizó hasta llegar a tono rosado pálido
la cual nos indica que inicialmente la leche tenía una acidez de 15° Dornic, para lo cual este
proceso requiere que se encuentre con una acidez entre 13 a 18° Dornic. Este proceso lo
realizamos 2 veces más puesto que queríamos aprender en el reproceso y tener una mayor
confianza en los datos obtenidos.
Para esta actividad nuestro grupo compro aproximadamente 29 litros de leche los cuales
inmediatamente iniciamos la actividad le realizamos un proceso de filtración para eliminar las
impurezas de esta.
Nuestra primer actividad inicia separando las cantidades de leche para las cuales vamos a realizar
los diferentes productos:

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DESCRIPCIÓN PROCESO DEL AREQUIPE
Los ingredientes que implementamos para la elaboración del arequipe fueron los siguientes:
ITE DESCRIPCIÓN
M
1 LECHE
2 AZUCAR
3 BICARBONATO
4 CITRATO
5 TERRINAS
Para este proceso requerimos 5 litros de leche los cuales debemos vaciar en un recipiente donde
podamos elevar la temperatura de la leche. Antes de aplicar calor se debe adicionar 7 gramos de
citrato de sodio,7 gramos de bicarbonato de sodio, los cuales fueron estrictamente pesados en la
gramera, siguiendo las indicaciones requeridas.
Una vez unificados los ingredientes procedemos a aplicar calor, regulando que este reciba una
temperatura media, finalmente que se encuentre a una temperatura de 60° Celsius, añadimos
1,200 gramos de azúcar, los cuales se adicionaron; realizando movimientos uniformes durante
dos horas hasta que iniciara a hervir y eliminar el agua. Inicialmente en este proceso se nos
presento un percance con el estado de la leche puesto que por nuestra falta de experiencia en este

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proceso, cometimos e error de no desinfectar correctamente los utensilios del laboratorio y esto
nos ocasiono cortadura en la leche pudiendo afectar el resultado de todo el proceso, y es donde
entendemos la importancia de la inocuidad de todos los utensilios para no ver afectado nuestros
productos y nuestras materias primas.
Continuando el proceso, periódicamente se reducía la temperatura cada vez que esta hervía para
evitar que se derramara. Logrando un color amarillo, marrón y café. Realizamos una prueba
derramando un poco de nuestro producto en un recipiente con agua para ver la consistencia de
este y nos damos cuenta que ya está en su punto final, con una textura espesa, la cual nos indica
que nuestra mezcla está lista para ser embazada y obteniendo como resultado 7 tarrinas plásticas
transparentes de 8oz.
DESCRIPCIÓN PROCESO DEL YOGURT
Los ingredientes que implementamos para la elaboración del yogurt fueron los siguientes:
ITEM DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD

1 LECHE LITROS 6
2 AZÚCAR GRAMOS 600
3 FRUTA (KIWI) GRAMOS 740
4 COLOR VERDE GOTAS 6
5 ENVASES UNIDADE 6
S

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Para este proceso requerimos 6 litros de leche los cuales debemos vaciar en un recipiente
donde podamos elevar la temperatura de la leche. Luego de que esta llegue a una temperatura de
80°centigrados bajamos para reposar, inmediatamente iniciamos nuestro proceso de melar la fruta
con el azúcar en donde ponemos la mescla de azúcar y fruta a temperatura para obtener una
mescla consistente. Y verterla en nuestra leche y mezclarla hasta que nuestra mescla este
completamente homogénea, Cuando ya la leche llega una temperatura de 45° centígrados
procedemos a aplicar el producto base o yogurt blanco el cual es que contiene las bacterias para
el proceso de fermentación. Y así terminamos con el empacado de nuestro producto final, para
dejar en reposo por mas o menos 18 horas y luego pasar a refrigerar.

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DESCRIPCIÓN PROCESO DEL QUESO DOBLE CREMA
Los ingredientes que empleamos para la elaboración del queso doble crema fueron los
siguientes:
ITEM DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD
1 LECHE LITROS 17,3
2 CUAJO GRAMO 1/4
3 GRAMO 7
BICARBONATO
S
4 SAL GRAMO 50
5 BOLSA UNIDAD 6
1. Se adiciona los 17.3 litros de leche en un recipiente (previamente colados) y se adiciona
un cuarto de la pasta de cuajo.
2. Se espera un tiempo para ver el efecto de la pasta en cuajar la leche. (15min)

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3. Se saca la cuajada y se coloca en una mesa, se divide en varias partes y se deja destilar.
4. Luego de que este bien destilada se deja en una caldera caliente para que obtenga una
consistencia que se puede estirar y se adiciona los 50 gr de sal, se mezcla hasta que quede
totalmente seca.
5. Se saca de la caldera y se coloca en una mesa para luego realizar el empaque en bolsas
plásticas transparente el queso

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EVIDENCIAS FOTOGRÁFICAS
MATERIALES / UTENSILIOS

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INSTALACIONES Y PRUEBA DE °D
AREQUIPE

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QUESO DOBLE CREMA
YOGURT KIWI

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COSTO INDIRECTOS DE PRODUCCION Y RENDIMIENTO %
FORMULA
YOGURTH
UNIDAD DE COSTOS
INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA UNITARIO COSTO TOTAL
Leche 8 BOTELLAS $ 2,000.00 $ 16,000.00
Azúcar 600 gramos $ 4.60 $ 2,760.00
Yogurt comercial blanco 200 mililitros $ 12.99 $ 2,598.00
Kiwi para melar 250 gramos $ 16.00 $ 4,000.00
Envase plástico de litro 6 unidades $ 1,000.00 $ 6,000.00
Color rojo fresa 1 sobre $ 800.00 $ 800.00
Saborizante fesa 50 mililitros $ 60.00 $ 3,000.00
Total $ 35,158.00
RENDIMIENTO 6 LITROS $ 9,000.00 $ 54,000.00
$ 18,842.00

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Es de notar que para este producto el rendimiento es considerable aunque no se tuvo en
cuenta la mano de obra y otros gastos administrativos el valor representa ganancias sobre en
consideración de los productos y procesos
Resultado final 6 unidades precio al publico $9000/U
AREQUIPE
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDACOSTO UNI
LECHE FRECA 6.6 BOTELLAS $ 2,000
Azúcar 1200 GRAMOS $ 4.60
Citrato de sodio 7 GRAMOS $ 428.00
Bicarbonato
Tarrina de sodio
plastica 7 GRAMOS $ 40.00
trasparente con tapa 7 UNIDADES $ 400.00
8oz
Total
RENDIMIENTO 2604 GRAMOS $ 22.00

7 UNIDADES 372
57%

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El arequipe también genero ganancias otro punto positivo dentro del proceso de elaboración
de productos lácteos dado que el mercado lo posiciona como un alimento rico y delicioso que es
consumido en la mayoría de hogares colombianos .
7 unidades cada una con un peso de 372 grs por valor de $ 8184 /U

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QUESO DOBLE CREMA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE COSTOS COSTO TOTAL
MEDIDA UNITARIO
LECHE FRESCA 23.07 BOTELLAS $ 2,000 $ 46,140
CUAJO 1 UNIDAD $ 1,200.00 $ 1,200
SAL 50 ML $ 2.30 $ 115
BOLSA TRANSPARENTE DE 10 UNIDAD 1000 $ 10,000
KILO MATERIALES Y REACTIVOS $ - $ -
Hidroxido de Sodio 0,1 N 500 ML $ - $ -
Fenolftaleina para titular leche 50 ML $ - $ -
AJENTES DESINFECTANTES $ - $ -
Detergente en polvo 250 GRS $ 7.60 $ 1,900
Hipoclorito de sodio "Limpido" 200 ML $ 3.60 $ 720
Sabras, limpiones o toallas
7 UNIDAD $ 1,200.00 $ 8,400
desechables
Total $ 68,475
QUESO DOBLE CREMA 1535 GRAMOS 39.9 $ 61,247
-$ 7,228.50
EL QUESO DOBLE CREMA
Este producto estuvo por debajo de la rentabilidad esperada generando perdidas debido a un factor
desconocido, las pruebas demostraron la calidez de la leche pero hubo algo que influye el este
resultado negativo es necesarios análisis más profundos para entender que paso realmente

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BALANCE FINAL
totales referencia
Total costo total del produccion del Queso Doble Crema
Total costo total del produccion del Arequipe
Total costo total del produccion del yogurt
Total costo total de la produccion
totales referencia
Total costo de venta queso doble crema
Total costo de venta del arequipe
Total costo de venta yogurt
Total costo total de la venta
Al final del ejercicio fue muy productivo por que aprendimos sobre los procesos lácteos
además de compartir experiencias y conocimientos entendimos que no es fácil producir todo

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tiene su metodología y un paso a paso por seguir al más mínimo error las pérdidas son
significativas es de aclarar que los valores de venta son tomados de internet y no representan un
valor real si no más bien un valor hipotético que solo se toma para evaluar el valor del trabajo ,
fueron muchas las expectativas y en su gran mayoría se cumplieron no solo el hecho de hacer si
no también entender que las acciones impulsan hacia los resultados. Agradecemos a profesor
Yair por la paciencia y colaboración y las ganas y empuje que le pone con el fin de que sus
alumnos aprendan como dice PANACA sin campo no hay ciudad…

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realizar un seguimiento del estado de la leche, teniendo en cuenta si se encuentra en las

de calidad y obteniendo un resultado satisfactorio de un producto final.

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO....................................................4

QUESO DOBLE CREMA......................................................................................6

COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCIÓN UNITARIO...........................................8

INSTALACIONES Y PRUEBA DE °D.................................................................9

QUESO DOBLE CREMA....................................................................................12

RECOMENDACIONES DE MEJORA PARA EL PROCESO...............................14

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 Analizar la importancia del control de la calidad de la materia prima que es la leche

reconociendo y aplicando las pruebas que determinan la aceptación o el rechazo de la

misma y analizar y conocer el desarrollo de tres productos como lo es el yogurt, arequipe

y queso doble crema.

llegar a un producto terminado.

el objetivo de minimizar costos de producción.

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DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

confianza en los datos obtenidos.

inmediatamente iniciamos la actividad le realizamos un proceso de filtración para eliminar las

los diferentes productos:

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DESCRIPCIÓN PROCESO DEL AREQUIPE

gramera, siguiendo las indicaciones requeridas.

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productos y nuestras materias primas.

DESCRIPCIÓN PROCESO DEL YOGURT

ITEM DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD

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completamente homogénea, Cuando ya la leche llega una temperatura de 45° centígrados

dejar en reposo por mas o menos 18 horas y luego pasar a refrigerar.

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DESCRIPCIÓN PROCESO DEL QUESO DOBLE CREMA

ITEM DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD

1 LECHE LITROS 17,3

2 CUAJO GRAMO 1/4

1. Se adiciona los 17.3 litros de leche en un recipiente (previamente colados) y se adiciona

un cuarto de la pasta de cuajo.

2. Se espera un tiempo para ver el efecto de la pasta en cuajar la leche. (15min)

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plásticas transparente el queso

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COSTO INDIRECTOS DE PRODUCCION Y RENDIMIENTO %

RENDIMIENTO 6 LITROS $ 9,000.00 $ 54,000.00

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Es de notar que para este producto el rendimiento es considerable aunque no se tuvo en

consideración de los productos y procesos

Resultado final 6 unidades precio al publico $9000/U

RENDIMIENTO 2604 GRAMOS $ 22.00

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consumido en la mayoría de hogares colombianos .

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