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AUTOMATIZACION INDUSTRIAL

FASE 1 – RECOPILAR INFORMACION PARA LA SOLUCION DEL PROYECTO

IMPLEMENTACIÓN Y GESTIÓN DE PROYECTOS DE AUTOMATIZACIÓN.

ESTUDIANTE

ISAAC SANTACRUZ ERAZO 10858967377


OMAR FABIAN GARZON 1075666959
JHON ALEXANDER GOMEZ 1075656168
DIEGO ARMANDO PEDRAZA 1069303208

TUTOR
CARLOS ALBERTO VERA ROMERO

GRUPO
208007_1

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA


PROGRAMA DE INGENIERÍA ELECTRONICA
PENSILVANIA CALDAS OCTUBRE DE 2020
ACTIVIDAD COLABORATIVA

1. A través de bases de datos especializadas como Science, Scielo, Redalyc, Google Scholar, EBSCO, Scopus, o con las que la
universidad tenga un convenio en la biblioteca, el grupo colaborativo buscará 5 artículos científicos relacionados con el proyecto
propuesto no más de 5 años y debe realizarse según la siguiente tabla para cada uno de ellos:

Tabla 1. Resumen analítico de artículos científicos #1


Nombre y apellido ISAAC SANTACRUZ ERAZO
del estudiante
Artículo Automation of an industrial power plant through distributed
control/Automatizacion de una planta industrial de alimentacion mediante control distribuido
Autor Gonzalez-Filgueira, Gerardo
Permuy, Francisco Javier Rodriguez
Cita bibliográfica González-Filgueira, G., & Permuy, F. J. R. (2018). Automatización de una planta industrial de
alimentación mediante control distribuido. Revista Ibérica De Sistemas e Tecnologias De Informação, (27),
1-17. doi:http://dx.doi.org.bibliotecavirtual.unad.edu.co/10.17013/risti.27.1-17
Fuentes del artículo Universidad Nacional de Ingeniería ; Repositorio Institucional – UNI
Ali, M. S. R., & Pal, A. R., (2017). Multi machine operation with product sorting and elimination of
defective product along with packaging by their colour and dimension with speed control of motors. In
Proceedings of 2017 International Conference on Electrical, Electronics, Communication, Computer, and
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Blech, J. O. et al., (2015). Efficient incident handling in industrial automation through collaborative
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Canales García, E. (2009). Optimización de la formulación de arroz con leche deshidratado. Tesis
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10.17013/1^0.15.35-49.
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Proceedings of 2017 IEEE 28th Annual International Symposium on Personal, Indoor, and Mobile Radio
Communications (PIMRC), (pp. 1-7), Montreal, QC. doi: 10.1109/PIMRC.2017.8292628.
García, J., Palomo, F.R., Luque, A., Aracil, C., Quero, J.M., Carrion, D., Gamiz, F., Revilla, P., Perez-
Tinao, J., Moreno, M., Robles, P., & Franquelo, L.G., (2004). Reconfigurable distributed network control
system for industrial plant automation. IEEE Transactions on Industrial Electronics, 51(6), 1168-1180. doi:
10.1109/ TIE.2004.837871.
González M., & González, L. (2015). La co-creación como estrategia para abordar la gobernanza de TI en
una organización. RISTI - Revista Ibérica de Sistemas e Tecnologias de Informagāo, (15), 1-16. doi:
10.17013/1^.15.1-16.
Junior, W. P., & Pereira, C. E. (2003). A supervisory tool for real-time industrial automation systems. In
Proceedings of Sixth IEEE International Symposium on Object-Oriented Real-Time Distributed Computing,
(pp. 230-237), 2003. doi: 10.1109/ISORC.2003.1199258.
Mahalik, N. P., & Michalk, R., (2003). Retrofitting fieldbus technology in food industry. In Proceedings
of 2008 World Automation Congress, (pp. 1-5), Hawaii, HI, 2008.
Prata, P., Fazendeiro, P., Augusto, C., Azevedo, S., & Cruz-Machado, V. (2013). Ambiente Colaborativo
para Avaliaçao de Cadeias de Abastecimento. RISTI - Revista Ibérica de Sistemas e Tecnologias de
Informaçâo, (12), 1-15. doi: 10.4304/risti.12.1-15.
Tze, Y. S., Fang, L., & Vogel-Heuser, B., (2008). Modules, version and variability management in
automation engineering of machine and plant manufacturing. In Proceedings of 2008 IEEE International
Conference on Emerging Technologies and Factory Automation, (pp. 46-49), Hamburg, 2008. doi: 10.1109/
ETFA.2008.4638369.
Vogel-Heuser, B., Fischer, J., Feldmann, S., Ulewicz, S., & Rösch, S. (2018). Modularity and architecture
of PLC-based software for automated production systems: An analysis in industrial companies (journal-first
abstract). In Proceedings of 2018 IEEE 25th International Conference on Software Analysis, Evolution and
Reengineering (SANER), (pp. 473-473), Campobasso. doi: 10.1109/SANER.2018.8330239.
Zhu, J., Ge, Z., & Song, Z. (2017). Distributed Parallel PCA for Modeling and Monitoring of Large-Scale
Plant-Wide Processes With Big Data. IEEE Transactions on Industrial Informatics, 13(4), 1877-1885. doi:
10.1109/TII.2017.2658732.
Número de palabras: 4579
© 2018. This work is published under https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 (the “License”).
Notwithstanding the ProQuest Terms and Conditions, you may use this content in accordance with the terms
of the License.

URL https://www-proquest-com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/docview/2099886757?accountid=48784
Resumen del artículo:

La logística forma parte de los procesos de automatización en la industria 4.0. De la rapidez y eficiencia con que se realicen los
procesos de llenado, clasificación, empaquetado y transporte dependen la sostenibilidad industrial. La automatización de estos
procesos ayuda a mejorar las ratios de eficiencia en cualquier industria. El uso de control distribuido resulta adecuado
para plantas industriales del sector servicios-alimentación. como pueden ser fabricación de yogures, queso, nata, mantequilla,
postres, etc. En este trabajo se presenta la automatización del proceso de fabricación de arroz con leche en una planta de productos
lácteos correspondiente a una PYME. La planta objeto de automatización consta de zonas de llenado, cocción, vaciado y una
zona de retorno. Para ello, se ha procedido al empleo de tres PLC's que se comunican mediante comunicación Profibus utilizando el
protocolo Maestro-Esclavo. Para corroborar el correcto funcionamiento del proceso se utiliza un Sistema de Adquisición de Datos
(SCADA). Palabras-clave: Automatización, alimentación, PLC's, Profibus, SCADA.

Análisis en sus propias palabras del artículo; ¿Qué aportes significativos genera para desarrollar el proyecto que el curso
propone?

La importancia de este articulo para la solución de nuestro proyecto es mostrar los procedimientos y el desarrollo de la
automatización de una Planta Industrial, en este caso se Trata de una Planta de alimentos (arroz con leche). Con la lectura del
artículo se logra comprender mejor el alcance de un ingeniero electrónico en cuanto a la administración de un proyecto de
automatización industrial, al decir administración me refiero a la parte de dirección y gestión, definición del protocolo de la red
industrial y del sistema SCADA, sintonización de los lazos de control y la puesta en marcha de estos; por otra parte se obtiene
amplia explicación de todo el procedimiento que tiene la planta Industrial, instrumentos a utilizar y descripción de cada uno de
acuerdo a la etapa en la que se pretende emplear de esta forma resulta mas amigable el acercamiento a la automatizacion para poder
diseñar nuestro panel de operación de la mezcladora de jugos, propuesta en la guía de actividades, con esta información podemos
pensar en establecer un sistema similar SCADA para controlar nuestro proyecto.

Tabla 1. Resumen analítico de artículos científicos #2


Nombre y apellido ISAAC SANTACRUZ ERAZO
del estudiante
Artículo Automatización de una máquina trituradora de hierbas medicinales aplicado a la pequeña industria
alimenticia.
Autor Calderón-Córdova, Carlos1, cacalderon@utpl.edu.ec
Chuquimarca-Carrillo, Edward1, ejchuquimarca@utpl.edu.ec
Salinas-Llivigañay, Dayana1, dbsalinas@utpl.edu.ec
Salinas-Bravo, Danner1, dpsalinas1@utpl.edu.ec
Rivera-Lituma, Jenny1, jvrivera2@utpl.edu.ec
Ramirez Betancourth, Cristian1, cramirez@utpl.edu.ec
Cita bibliográfica CALDERÓN-CÓRDOVA, C. et al. Automatización de una máquina trituradora de hierbas medicinales
aplicado a la pequeña industria alimenticia. (Spanish). CISTI (Iberian Conference on Information
Systems & Technologies / Conferência Ibérica de Sistemas e Tecnologias de Informação)
Proceedings, [s. l.], p. 1–7, 2018. Disponível em:
http://search.ebscohost.com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/login.aspx?
direct=true&db=aci&AN=134951415&lang=es&site=eds-live&scope=site. Acesso em: 5 out. 2020.
Fuentes del artículo Capa, Calle, and Fausto Leonel. “Propuesta de proyecto, reglamento de seguridad industrial y ocupacional
para la empresa “Horchatas la Sureñita” de la ciudad de Loja”. BS thesis, Loja, 2015.

Pucha Pucha, Tatiana Cecilia, and Yessenia Marlene Quezada Jiménez. Planificación estratégica para la
industria de elaborados naturales horchata la sureñita sa de la ciudad de Loja, BS thesis, Loja 2011.

Casillas Samperio, Juan Carlos, and Sergio Hernández Osnaya. "Módulo Didáctico de Trituración de PET
controlado por Controlador Lógico Programable."

Chango Supe, Luis Alberto, and Andrés Augusto Molina Tapia. Diseño y construcción de una máquina
trituradora de escoria para la empresa NOVACERO SA Planta Industrial Lasso. BS thesis.
LATACUNGA/ESPE/2013, 2013.

Totoy, Cardoso, Diego Marcelo, and Holger Marcelo Vizcaíno Salazar. “Rediseño e implementación de la
máquina expendedora inversa (RVM) automatizada, orientada al reciclaje de botellas plásticas PET para la
Facultad de Mecánica”. BS thesis. Riobamba/Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, 2015.

Arellano Beltrán, Juan Carlos. Automatización de máquina cortadora de latón para forja utilizando un
PLC para la fábrica Esacontrol. BS thesis. QUITO/EPN/2011, 2011.
Palles, Jeferson Geovanny Montenegro. Diseño del sistema de control y automatización para una
trituradora de endocarpio y mesocarpio de coco. Diss. Universidad Tecnológica de Pereira. Facultad de
Tecnologías. Tecnología en Mecatrónica, 2015.

W. Hernández, C. Calderón-Córdova, V. González-Posada, Á. ParraCerrada, J. Jiménez, J. González-


Garcia, J. Zato and O. Sergiyenko, "Bootstrap-based frequency estimation method", Measurement, vol. 95,
pp. 193-200, 2017.

C. Calderon-Cordova, A. Jaramillo, C. Tinoco and M. Quiñones, "Design and implementation of an


architecture and methodology applied to remote monitoring of weather variables," 2016 11th Iberian
Conference on Information Systems and Technologies (CISTI), Gran Canaria, 2016, pp. 1-8

W22 Motor trifásico Data Manual, WEG Equipamentos Elétricos S.A., Jaraguá do Sul, Brazil, 2018.

Pesántez Erazo, Adriana Alexandra. Diseño y Construcción de un Módulo de Laboratorio con Variador de
Frecuencia para el Control de un Sistema de Bombeo y Determinación del Ahorro Energético. BS thesis,
2012.

C. A. Calderon, C. Ramirez, V. Barros and G. Punin, "Design and Deployment of Grasp Control System
applied to robotic hand prosthesis," in IEEE Latin America Transactions, vol. 15, no. 2, pp. 181- 188, Feb.
2017.

L. Enciso, J. Correa, E. Quezada, P. A. Quezada-Sarmiento and E. Zelaya, "System of location and control
of time of arrival of university buses using smartphone," 2017 12th Iberian Conference on Information
Systems and Technologies (CISTI), Lisbon, 2017, pp. 1-6.
L. Enciso, J. Quichimbo, F. Luzón, E. Zelaya and P. A. QuezadaSarmiento, "REST architecture in the
implementation of a web and mobile application for vehicular tariff rotating parking," 2017 12th Iberian
Conference on Information Systems and Technologies (CISTI), Lisbon, 2017, pp. 1-6.
URL https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=http://search.ebscohost.com/login.aspx?
direct=true&db=aci&AN=134951415&lang=es&site=eds-live&scope=site
Resumen del artículo:

En la actualidad el consumo de bebidas saludables ha tenido un aumento importante. Cada vez más personas disfrutan de un té o de
alguna bebida aromática, es por esta razón que la demanda ha influido en el crecimiento de empresas encargadas de la industrialización de
estos productos, lo cual desencadena en una búsqueda de procesos industriales más eficientes y con mayor rapidez. La industria local posee
procesos ineficientes regulados manualmente, los cuales no cuentan con una retroalimentación adecuada. En base a lo expuesto con
anterioridad se propone un diseño de una arquitectura de control, capaz de optimizar el proceso de de corte de una máquina trituradora de
hierbas medicinales dependiendo del tipo de corte requerido. Para esta arquitectura planteamos 3 funciones principales: 1) automatizar el
proceso de corte de plantas medicinales, 2) permitir al usuario escoger entre velocidades preestablecidas mediante un panel de control, 3)
visualizar el proceso para tener una retroalimentación del estado actual. El sistema está basado en un controlador embebido, el cual es el
encargado de leer la velocidad requerida por el usuario y controlar el motor mediante un variador de frecuencia. El desempeño del sistema fue
satisfactorio, permitiendo automatizar el proceso de cortado, regulando el tipo de corte y permitiendo al usuario tener una retroalimentación
mediante el módulo de visualización implementado.

Análisis en sus propias palabras del artículo; ¿Qué aportes significativos genera para desarrollar el proyecto que el curso
propone?

El presente artículo me parece importante debido a que la automatización se enfoca en un motor para controlar su velocidad, a
partir de aquí me llama mucho la atención el proceso que se lleva a cabo y que aparenta ser sencillo pero tiene un buen grado de
complejidad, si retomamos el problema propuesto en la guía de actividades, tenemos que el tanque numero 5 cuenta con un motor
mezclador de los líquidos y hace especial énfasis en el control de la velocidad, ya que una alta velocidad se puede arruinar la receta
del producto o contrario a esto, si la velocidad es muy baja, puede retrasar el proceso elevando los costos de producción.

Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente nos damos cuenta que la fase más importante del proceso denominado “planta
mezcladora de jugos a base de pulpa de frutas”, lo tenemos en el tanque número 5, pues de este depende la calidad del producto. El
presente articulo nos presenta la forma de automatizar un motor (de corte en este caso) para controlar su frecuencia mediante un
dispositivo denominado variador de frecuencia programado en Arduino, de hecho se menciona específicamente instrumentos de
control PLC siemens y una salida por pantalla para el operador, esta opción nos facilita comprender el mecanismo de control sobre el
motor que para nuestro proyecto será el encargado de mover un mezclador de líquidos.

Tabla 1. Resumen analítico de artículos científicos #3

Nombre y apellido OMAR FABIAN GARZÓN


del estudiante

Article Planta procesadora de jugos naturales.

Author Emiliano Castaño

Bibliographical
citation Castaño, E. (2009). Planta procesadora de jugos naturales. (ingenieria). ITBA.

Sources of the Agencia Pro Río Negro, Provincia de Río Negro. 2009. Pro Rio Negro - Patagonia Argentina. [En línea]
article 2009. http://www.prorionegro.org.ar/horizontal/financiamiento.html.
CNDC. 2007. Industria Frutícola s/investigación de Mercado. 1033, s.l. : Comisión Nacional de Defensa
de la Competencia, 2007
Diario Río Negro. 2009. Viñedos con crédito incluido. Diario Río Negro. Jueves 23 de Abril, 2009, Vol.
http://www.rionegro.com.ar/diario/2009/04/23/1240456035209.php.
Malizia, Gabriela. 2009. Área del vino. Envases ecológicos. [En línea] 21 de 5 de 2009.
http://www.areadelvino.com/articulo.php?num=18883.

Url https://ri.itba.edu.ar/bitstream/handle/123456789/922/C346%20-%20Planta%20procesadora%20de
%20jugos%20naturales%20soluci%C3%B3n%20a%20problemas%20sociales%20desde%20la%20ingenier
%C3%ADa.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Article Summary:
En este trabajo el autor analiza de una forma muy detallada la viabilidad de construir una planta procesadora de jugos naturales
abastecida con la materia prima producida por
Los productores de la zona donde se piensa montar.
Con esto el autor piensa atacar dos problemas que se están presentando en su entorno, la situación de los pequeños y medianos
productores y un mercado insatisfecho con la demanda de jugos.
Haciendo un buen análisis de la información, se puede llegar a plantear y ejecutar un proyecto que satisfaga las necesidades del
cliente, que sea confiable y confiable a la vez.
En el caso planteado, con el buen uso de la información suministrada en el ejercicio se puede desarrollar e implementar un
sistema de control que permita controlar las variables necesarias para obtener el producto deseado, en este caso el jugo de fruta.
Tabla 1. Resumen analítico de artículos científicos #4

Nombre y apellido OMAR FABIAN GARZÓN


del estudiante

Article DISEÑO DE UNA PLANTA COMPACTA INDUSTRIAL PARA LA ELABORACIÓN

DE REFRESCO Y/O JUGO A BASE DE AZÚCAR Y/O PULPA DE FRUTA

Author MARCELA LAMUS PARRA / LEONARDO AGUILAR OLIVARES

Bibliographical LAUMUS, M. & AGUILAR, L. (2015). Diseño de una planta compacta industrial para la elaboración de
citation refresco y/o jugo a base de azúcar y/o pulpa de fruta con capacidad productiva de 500 a 1.000 litros/hora.
2020, octubre 4, de diseño de una planta industrial Recuperado de
http://repository.udistrital.edu.co/bitstream/11349/3775/1/AguilarOlivaresWilliamLeonardo2015.pdf
Sources of the Alfa Laval. Intercambiadores de calor de placas. [En línea]
article http://www.alfalaval.com/products/heat-transfer/plate-heat-exchangers/Gasketed-plate-andframe-heat-
exchangers/.
Diario de la gastronomia. 2013. Informe rabobank sobre el mercado mundial de bebidas:
sedientos de crecimiento. [En línea] 08 de febrero de 2013. [Citado el: 21 de octubre de
2013.] http://diariodegastronomia.com/informe-rabobank-sobre-el-mercado-mundial-debebidas-sedientos-
de-crecimiento/.
DI-SUGAR. Sistema disolutores de azúcar. [En línea]
http://www.geape.com.ar/nar/cmsdoc.nsf/webdoc/webb7rujsq.
Dominguez, Laura. Tecnologías para la industria alimenticia: Luz ultravioleta en la
conservación de alimentos. [En línea]
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/tecnologia/ficha_02_ultravioleta
.pdf.
El Espectador. 2013. Salud: Minsalud estudia para regular consumo de gaseosas. [En
línea] 09 de agosto de 2013. [Citado el: 2013 de octubre de 22.]
http://www.elespectador.com/noticias/salud/minsalud-estudia-medidas-regular-consumode-gaseosas-
articulo-438950.
En Portafolio. 2013. Mercado de bebidas, con espacio para aumentar en el pais. [En línea]
04 de abril de 2013. [Citado el: 02 de octubre de 2013.]
http://www.portafolio.co/negocios/mercado-bebidas-espacio-aumentar-el-pais.
EOSweb NASA. Datos meteorologicos para Acacias - Meta. [En línea] Latitud 3,5º y
longitud 73,5º. https://eosweb.larc.nasa.gov/cgibin/sse/grid.cgi?
&num=254094&lat=3.98&submit=Submit&hgt=100&veg=17&sitelev=&
email=skip@larc.nasa.gov&p=grid_id&p=swv_dwn&p=surplus1&p=T10M&p=RH10M&
p=Q10M&step=2&lon=73.76.
Fondeyur. Fondo KLOPPER (DIN-28011). [En línea] http://www.fondeyur.com/fondosklopper.aspx.

Url http://repository.udistrital.edu.co/bitstream/11349/3775/1/AguilarOlivaresWilliamLeonardo2015.pdf

Article Summary:
Los autores analizan de forma muy detallada todos los aspectos que se deben tener en cuenta a la hora de montar una planta
industrial para la elaboración de proyectos. Su investigación abarca desde el mismo análisis de la viabilidad de proceso, pasando por
los cálculos pertinentes y hasta el análisis de los costos y características técnicas de los equipos necesarios para el proceso
Para montar una planta de producción de una forma efectiva y segura, es necesario tener toda la información clara y hacer un
análisis muy detallado de cada por menor involucrado, incluso teniendo un presupuesto para imprevistos reservado siempre.
Tabla 1. Resumen analítico de artículos científicos #5

Nombre y apellido John Alexander Gómez Robayo


del estudiante
Artículo Propuesta de automatización para el pasteurizador de la fábrica de cervezas Hatuey de Santiago de Cuba.
Autor Mulet-Hing, Mónica1 mmhing@uo.edu.cu
Giralt-Sánchez, Angela1
Antonio Remesal-Bychko, Angel1
Cita PORRAS CRIADO A. et al “Autómatas Programables, Fundamentos, Manejos, Instalación y Prácticas”,
bibliográfica Edición Revolucionaria, 1999, p. 211. Cuba 2. BALDA, M. "Control Automáticos para Procesos". Editorial
Universitaria. La Habana, Cuba, 1966. 3. BISHOP R. & DORF, R. Sistemas de Control Modernos. 8va
Edición. Editora LTC. Río de Janeiro. Brasil. 2001. 4. OGATA, Katsuhiko. “Ingeniería de Control
Moderna”. Tomo I y II. Edición Revolucionaria, 1997. Cuba 5. SHINSKEY, F. G: "Aplicación, diseño y
Sintonización". Sistemas de Control de Procesos”. Guía de laboratorio. McGraw Hill. Interamericana de
México, 1996 6. ULRICH, D. "Diseño y economía de los procesos de la ingeniería química’’, Nueva
Editorial Interamericana S.A. de C. Méjico, 1988. 7. LORENZO LLADÓ G. “Automatización de una Planta
Industrial”. Universidad de Alicante. España. 2010. 242 p. 8. Beer pasteurization: (manual of good practice)
Prepared by the EBC Technology and Engineering Forum. Nürnberg: Getränke – Fachverlag Hans Carl,
1995.
Fuentes del Technological Intervention For Retraining And Automation Of Vacuum Single Station Thermoforming
artículo Machine. / Intervenção tecnológica para a transformação e automatização de uma máquina termoformagem
por vácuo de uma única estação. By: JOSÉ ARBELÁEZ-TORO, JUAN; AUGUSTO RODRÍGUEZ-
LEDESMA, CÉSAR; ANDRÉS HINCAPIÉ-ZULUAGA, DIEGO; LEON-SIMANCA, PEDRO; ANDRÉS
TORRES-LÓPEZ, EDWAR; LOAIZA UPEGUI, LUIS ALFONSO. Revista EIA. jul-dic2019, Vol. 16 Issue
32, p181-194. 14p. Language: Spanish. Abstract (English): This paper presents the process of restructuring
and automation of a thermoforming machine vacuum single station and manual operation, based on a
diagnosis in which the components, capabilities and operation of systems and its actions as a whole are
identified; It is facilitated develop the redesign of mechanical and pneumatic systems and the design of
thermal, electrical and control systems for manufacturing, assembly and tuning. Automated thermoformer
achieved a sequential operation for work in series with controlled temperatures, higher levels of warming,
decreased energy consumption and proper interaction machine-operator for adjusting variables and the
characterization of the thermoforming process on each material. Updating and automation proposal for this
type of machines represents an alternative technology capacity with significant potential benefit for small
companies in the sector formed of plastic. [ABSTRACT FROM AUTHOR] DOI:
10.24050/reia.v16i32.1197. (AN: 137635564)
URL http://eds.a.ebscohost.com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/eds/detail/detail?vid=6&sid=731819d8-e6a3-
48e8-b894-4bf3309cb17a%40sdc-v-
sessmgr02&bdata=Jmxhbmc9ZXMmc2l0ZT1lZHMtbGl2ZSZzY29wZT1zaXRl#AN=132377795&db=zbh
Resumen del artículo:
El presente trabajo consiste en una propuesta de automatización para el pasteurizador del área de embotellado de la Fábrica de
Cervezas Hatuey de la provincia de Santiago de Cuba, para así mejorar el estado técnico del mismo y tener un mayor control del
proceso de pasteurización desarrollado por este, para obtener una mayor calidad en el producto finalizado. Se diseñó un lazo de
control de temperatura para cada zona de la máquina, ya que al realizar un correcto control de la temperatura garantizamos la
correcta pasteurización del producto. Para la realización del mismo se tuvo en cuenta las variables presentes en el proceso pues es de
vital importancia la correcta elección de la instrumentación a utilizar. Se realiza además la programación del PLC Mitsubishi de la
serie FX3U, el autómata se programó utilizando lenguaje de Contactos (LD) y la interfaz para su conexión con la interfaz gráfica es
RS-485. Su implementación permitirá elevar notablemente la calidad del funcionamiento del sistema anteriormente mencionado, ya
que propiciará estabilidad en el proceso en general y así garantizaría una mayor calidad de la cerveza o malta, así como mayor
comodidad para interactuar con el proceso a los trabajadores de esta planta

Análisis en sus propias palabras del artículo; ¿Qué aportes significativos genera para desarrollar el proyecto que el curso
propone?

Analizo que por medio de esta automatización se puede controlar más detalladamente los puntos críticos del proceso para
garantizar un producto con altos estándares de calidad. Además, por medio de la programación el funcionamiento del equipo de
proceso es más eficiente durante la producción. Con la automatización de este proyecto se obtienen grandes beneficios como
eficiencia operacional del proceso, un mejor control de los puntos críticos por parte de los operadores del equipo y lo más importante
un producto final con altos estándares de calidad para satisfacer la necesidad de los clientes.

2. Con base en NTC 5514, NTC 5468 y NTC 3549 del Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación ICONTEC, y la
investigación de cada participante del grupo colaborativo, se debe completar la Tabla A sobre la fabricación de bebidas industriales.

Tabla A_1. Descripción de la fabricación de bebidas industriales


CATEGORÍA DE Bebidas refrescantes
BEBIDAS
REGLA ICONTEC NTC 5514: 2012
DEFINICIÓN Son bebidas preparadas con agua que puede ser o no carbonatada, a los cuales se añaden ingredientes
como, aromas o zumos de fruta y otras con vegetales, además de otros ingredientes como saborizantes,
acidulantes, preservantes, pero, en cualquier caso, los ingredientes que se utilizan están amparados por
normas que aseguran su inocuidad y los procesos a los que se someten cumplen los requisitos de seguridad
alimentaria. Su consumo ha experimentado un notable crecimiento en las últimas décadas y, con ello,
también su composición, que tras grandes avances en el sector permite que hoy en día la variedad de bebidas
sea amplia. En la actualidad, en los países desarrollados, estos refrescos se consumen en sustitución del agua
para calmar la sed, lo que supone un gasto superior, ya que el coste de fabricación de estas bebidas es mucho
mayor que el del proceso de potabilización del agua corriente.
Tomado de: https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/elaboracion-de-bebidas-refrescantes.html
DESCRIPCIÓN Todas las bebidas refrescantes tienen un denominador común: el 90% del total de la bebida es agua, que
DEL PROCESO tratan de la misma manera. Otros componentes, como el anhídrido carbónico, saborizantes,
DE colorantes, edulcorantes, acidulantes, conservantes, enturbiadores o espumantes, se añaden en función de las
FABRICACIÓN fórmulas particulares de cada marca.
La elaboración se inicia con una filtración del agua para eliminar las partículas coloidales en suspensión,
reducir su dureza y regular el pH. Se realiza una purificación mediante intercambio iónico para eliminar
posibles restos de nitratos, que después podrían provocar la corrosión de la lata y liberar sustancias
como estaño en la bebida. Para evitarlo, se debe clorar el agua para desinfectarla, aunque sea potable. Por
último, se lleva a cabo la desaireación, un proceso que consiste en eliminar el oxígeno disuelto en el agua, ya
que luego se carbonatará y, si hay demasiado oxígeno, el CO2 se solubilizará y no llevará a cabo su función.

Este primer proceso de elaboración es el más importante, puesto que cada variedad de agua tiene unas
características muy distintas de dureza, metales o nitratos. El principal objetivo de esta etapa es conseguir una
calidad equitativa durante las diferentes estaciones del año, ya que el agua contiene más o menos sustancias
según la época. Otra finalidad es eliminar coloides y materias en suspensión, color, olores y sabores
desagradables y, sobre todo, posibles patógenos.
Tomado de: https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/elaboracion-de-bebidas-refrescantes.html
RIESGO Peligros biológicos: bacterias, parásitos, virus, toxinas.
ASOCIADO AL
PROCESO DE Peligros químicos: metales pesados, pesticidas o cualquier otra substancia o compuesto con efectos sobre
FABRICACIÓN la salud.

Peligros físicos: trozos de cristal u otro material frágil, plástico, metal o cualquiera otra sustancia ajena al
alimento

Tabla A_2. Descripción de la fabricación de bebidas industriales


CATEGORÍA DE Agua
BEBIDAS
REGLA ICONTEC NTC 3525 – NTC 5514

DEFINICIÓN Agua envasada. Es el agua potable tratada, envasada y comercializada con destino al consumo humano,
que puede contener minerales que se hallan presentes naturalmente o que se agregan intencionalmente; puede
contener dióxido de carbono por encontrarse naturalmente o porque se agrega intencionalmente, pero no
azúcares, edulcorantes, aromatizantes u otras sustancias alimentarias.

Agua natural. Es un agua que se diferencia claramente del agua potable tratada porque:
a) Se obtiene directamente de manantiales naturales o fuentes perforadas de aguasubterránea procedente
de estratos acuíferos, en los cuales, dentro de los perímetros protegidos, deberían adoptarse todas las
precauciones necesarias para evitar que las calidades físicas del agua natural sufran algún tipo de
contaminación o influencia externa.
b) su composición y la calidad de su flujo son constantes, teniendo en cuenta los ciclos de las
fluctuaciones naturales menores.
c) se recoge en condiciones que garantizan la pureza microbiológica original y lacomposición química
en sus constituyentes esenciales.
d) se embotella cerca del punto de emergencia de la fuente, adoptando precaucioneshigiénicas
especiales.
e) no se somete a otros tratamientos que los permitidos por esta Norma

NOTA La embotelladora debe estar ubicada a no más de 1,5 km del punto de emergencia de la fuente.

Agua natural mineral. Agua que cumple con lo descrito anteriormente como agua natural y que además
se caracteriza por su contenido de determinadas sales minerales y sus proporciones relativas, así como por la
presencia de oligoelementos y de otros constituyentes; el agua debe contener no menos de 250 mg/L
de sólidos totales en disolución, tanto en la fuente como una vez embotellada.

Agua potable tratada. Es aquella sometida a uno o varios tratamientos que, por cumplir las
características físicas, químicas y microbiológicas, en las condiciones señaladas en la legislación nacional
vigente y demás normas que la reglamenten, es apta para consumo humano. Se utiliza como bebida directa,
en la preparación de alimentos o en la higiene personal.

Agua saborizada. Bebida no alcohólica, cuyo contenido de agua en fracción de masa es igual o superior
al 99,0 %, que se comercializa envasada sellada, apta para el consumo humano y que cumple con los
requisitos de esta norma. El agua saborizada se caracteriza por:
a) El 1,0% en fracción de masa restante del agua saborizada corresponde: aromatizantes/saborizantes
definido en el numeral 3.7 y puede contener ingredientes y aditivos permitidos por el Codex
Alimentarius y la legislación nacional vigente.
b) El agua utilizada para la elaboración de este producto debe cumplir con la NTC 3525 o la legislación
nacional vigente para agua potable envasada.
c) Puede o no ser carbonatada (gasificada con dióxido de carbono).
DESCRIPCIÓN Para lograr tener agua potable, los métodos más comunes son: desinfección, filtración con medios
DEL PROCESO granulares, suavización, osmosis inversa, ozono y esterilización con luz ultravioleta.
DE
FABRICACIÓN Desinfección es la aplicación de algún agente químico (usualmente cloro) para la reducción o eliminación
de microorganismos.
Filtración con medios granulares es el uso de filtros para retener sólidos suspendidos, normalmente se usan
medios como arena sálica, antracita, zeolita o lecho multimedia (mezcla entre los medios).
Otro paso importante para la potabilización es el paso por carbón activado, para la retención de
subproductos de la desinfección y materia orgánica, así como colores u olores.
Suavización es el uso de resinas de intercambio iónico, las cuales sirven para la remoción de sales que
hacen al agua dura (contenido de iones como Ca+2 y Mg+2).
Cuando se necesita producir agua con una concentración muy baja en sales, se emplea la ósmosis inversa,
la cual es un método bastante efectivo para la remoción de las mismas. Es importante resaltar que el uso de
ósmosis inversa tiene el fin de producir agua potable de mayor calidad que el promedio, pero también hay
casos donde es necesaria debido al agua de muy mala calidad que recibe la industria, o si el proceso necesita
de agua aún más pura.
Para la producción de agua mineral, entre los tratamientos permitidos por la NTC 3525 tenemos:
decantación, filtración, aireación, microfiltración, aplicación de rayos ultravioleta, gasificación
y/o desgasificación
RIESGO De acuerdo con la fuente de suministro, la calidad del agua puede variar y en función de esto se debe
ASOCIADO AL elegir el método más adecuado para tratar el agua o para garantizar el nivel de pureza deseado para el proceso
PROCESO DE en el cual se va a emplear, en este sentido el riesgo asociado al proceso de producción de agua potable tiene
FABRICACIÓN que ver con el error en los instrumentos de medida que controlan que el agua cumpla los requisitos de
acuerdo al método empleado en la purificación, de esta manera evitar que se presenten cambios como en el
PH que afecten la calidad del producto al cual se adiciona el agua.
El cumplimiento al programa de mantenimiento de equipos es un factor para que el agua mantenga sus
propiedades.

Tabla A_3. Descripción de la fabricación de bebidas industriales


CATEGORÍA DE Jugo de fruta
BEBIDAS
REGLA ICONTEC NTC 5468 – NTC 3549

DEFINICIÓN Líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado,
debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados,
inclusive por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las
disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.

DESCRIPCIÓN Puré de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y néctares de frutas, obtenido mediante
DEL PROCESO procedimientos de extracción mecánica, tamizando, triturando o desmenuzando la parte comestible de la fruta
DE entera o pelada sin eliminar el zumo (jugo). La fruta deberá estar en buen estado, debidamente madura y
FABRICACIÓN fresca, o conservada por procedimientos físicos o por tratamientos aplicados de conformidad con las
disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.

Frutas con semilla grande y dura: se elimina la semilla mediante deshuesadoras, y se somete
posteriormente a tamizado donde se elimina la piel.

Cítricos: en una etapa se elimina la corteza y se obtiene el zumo. Normalmente se emplean extractoras "in
line". Posteriormente se tamiza el producto para eliminar parte de la pulpa, así como restos de corteza y de la
piel que puedan quedar.

Pasterización: para asegurar que el producto no se va a alterar, los zumos y néctares de frutas se someten
a un tratamiento térmico, llamado pasterización.

RIESGO Que se exceda los valores máximos permitidos de contaminantes como arsénico, cobre, estaño, enlatados,
ASOCIADO AL no enlatados, y plomo, así como presencia de contaminantes microbiológicos o químicos (fungicidas) en un
PROCESO DE producto, que puedan afectar su valor nutricional, o su sabor.
FABRICACIÓN

Tabla A_4. Descripción de la fabricación de bebidas industriales


CATEGORÍA DE Licores destilados
BEBIDAS
REGLA ICONTEC ics: 67.160.10 
DEFINICIÓN Se define el acto de ‘destilar’ como “calentar un cuerpo hasta evaporar su sustancia volátil que, enfriada
después, recupera su estado líquido”. Y es que el objetivo de la destilación es separar el alcohol de las otras
partes que componen un líquido alcohólico
DESCRIPCIÓN Fermentación:
DEL PROCESO  La fermentación es un proceso importante en la elaboración de bebidas con alcohol. Un ejemplo de
DE bebidas fermentadas son los vinos, cervezas y sidras. En cuanto a las bebidas espirituosas, es necesario
FABRICACIÓN plantear que, aunque ni los licores ni los aguardientes son bebidas fermentadas, hay que conocer el proceso
de fermentación, porque está en la base de la destilación (forma de producción de aguardientes,
especialmente). La fermentación es la transformación del azúcar en alcohol a través de la acción de levaduras
(microorganismos unicelulares), o lo que es lo mismo, la transformación de hidratos de carbono en alcohol.
Con la fermentación alcohólica se pueden producir distintos elementos, además de vino o cerveza, como, por
ejemplo, pan. Las bebidas fermentadas se obtienen de la fermentación de frutas (uvas, manzanas, ciruelas,
etc.) o granos (centeno, maíz, trigo, avena, etc.) gracias a las levaduras, que actúan sobre el azúcar natural o
agregada, convirtiéndola en alcohol. Por otra parte, el proceso de destilación por el cual se obtienen bebidas
espirituosas se realiza en base a sustancias fermentadas, tal como explicaremos después. 

Destilación:
 Los aguardientes se caracterizan por ser obtenidos mediante destilación. Las bebidas alcohólicas así
logradas tienen alcohol etílico o de grano, que se condensa por destilación de una bebida fermentada (en base
a granos, plantas, hierbas, frutas y verduras). La destilación es un proceso que consiste en someter una mezcla
al calor para separar los distintos líquidos que la componen. Este método de separar sustancias fue creado por
los alquimistas árabes y persas en los siglos VIII y IX. Para obtener una bebida destilada se calienta una
bebida fermentada en alambiques y de esta manera se elimina gran parte del agua que tiene. Así, queda
concentrado el alcohol. Es por esta razón que los aguardientes (que son bebidas destiladas) presentan una
graduación alcohólica alta. Los líquidos fermentados se destilan al menos en dos oportunidades, para eliminar
posibles residuos tóxicos. Muchas bebidas espirituosas, tales como el whiskey, se añejan luego en barriles de
madera. Por último, las bebidas destiladas se diluyen para bajar su graduación alcohólica y generar un sabor
más suave al paladar. Ejemplos de aguardientes son el ron, el vodka, el whiskey, el brandy, etc. Hay algunos
licores que también se obtienen por destilación, como es el caso del maraschino, hecho en base a cerezas

Infusión:
Muchos licores se obtienen a través del proceso de infusión. La infusión consiste en verter agua caliente,
pero sin hervir (90ºC) sobre hierbas, hojas, pétalos, almendras o carozos de frutas. Un ejemplo de licor hecho
por infusión es el Amaretto, basado en almendras y carozos de damasco, o el licor de violetas. En ambos
casos, luego de realizar la infusión con agua caliente se agrega el azúcar y el alcohol, y luego se envasa

Tomado de: https://sites.google.com/site/quimicadeloslicorese5y/proceso-de-elaboracion


RIESGO Exceder el porcentaje de alcohol permitido
ASOCIADO AL Peligros biológicos: bacterias, parásitos, virus, toxinas.
PROCESO DE Peligros químicos: metales pesados, pesticidas o cualquier otra substancia o compuesto con efectos sobre
FABRICACIÓN la salud.
Peligros físicos: trozos de cristal u otro material frágil, plástico, metal o cualquier otra sustancia ajena al
alimento

Tabla A_5. Descripción de la fabricación de bebidas industriales


CATEGORÍA DE Vino
BEBIDAS
REGLA ICONTEC NTC 293
NTC 223: 2004
DEFINICIÓN Vino: producto obtenido por la fermentación alcohólica normal del mosto de la uvasfrescas y sanas, o de
un mosto concentrado o de uvas pasas y elaborado bajo las Practicas permitidas indicadas en la NTC 223.

 Uva vinificable: es la uva fresca madura, cuando está en la planta o soleada después de la vendimia, con un alto


contenido de azúcares, aromas y sabores, que han de entrar en la elaboración del mosto o el vino.

 Mosto natural: jugo obtenido de la uva, por medio de estrujado, escurrido o prensado.

 Mosto concentrado: es el jugo de las uvas de vinificación frescas, que ha sido concentrado mediante


métodos que preserven los aromas y sabores originales de estas, el cual es llevado a su densidad original mediante la
adición de agua y utilizado para la producción de vino. El mosto concentrado debe cumplir con los requisitos
establecidos en la NTC 2980.

 Mosto conservado o apagado: mosto cuya fermentación alcohólica se ha evitado portratamientos
autorizados.

 Vino de mesa: es un vino cuyo contenido alcohólico es inferior a 14° alcoholimétricos y debe ser elaborado bajo


las practicas permitidas en la NTC 223.
 Vinos finos: son vinos provenientes de la fermentación de uvas de cepas nobles, o sumosto concentrado,
que después de un proceso de añejamiento, han adquirido un conjunto completo y armónico de cualidades
organolépticas típicas.

DESCRIPCIÓN Las partes del proceso se dividen en:


DEL PROCESO La vendimia: Obviamente, la vendimia está dentro del proceso de elaboración del vino porque es
DE imprescindible la recolección de la uva, que en España se suele realizar entre los meses de septiembre y
FABRICACIÓN octubre. Además, cuando se recoge la uva tiene que mostrar un estado apto de maduración para poder así,
extraer la mayor calidad de ella.

Despalillado: Este proceso es por el cual se separan las uvas del resto del racimo, que se conoce
como raspón. El objetivo de separar las uvas de las ramas y/o hojas es porque aportan sabores y aromas que
son amargos al caldo durante la maceración.

Estrujado: Desgranado el racimo, las uvas se pasan por una pisadora para conseguir que se rompa la piel
de la uva, llamada hollejo. Así se extrae el jugo para facilitar el siguiente paso, pero no se debe estrujar
demasiado para evitar que se rompan las semillas de las uvas, que aportarían amargor al caldo.

Maceración y fermentación: El jugo que se extrae se mantendrá a una temperatura controlada durante
unos días, permitiendo así la fermentación y así adquiriendo el color requerido. En estos depósitos y a través
de sus propias levaduras, comienza el proceso de fermentación alcohólica ya que, en ellas, el azúcar de las
uvas termina transformándose en alcohol etílico.
Este proceso dura, dependiendo el tipo de vino y debe transcurrir a temperaturas no superiores a 29ºC.

Prensado: Como el producto sólido de la fermentación aún contiene grandes cantidades de vino tras
el descube (acción que consiste en separar el vino de las partes sólidas de la uva), es sometido a un prensado
para extraer el líquido. Los restos sólidos que se derivan del prensado se emplean para la elaboración de
orujos y otros productos.

Fermentación maloláctica: El vino que se obtiene durante los pasos anteriores se vuelve a someter a un
nuevo proceso de fermentación. A través de este proceso se rebaja el carácter ácido del vino y lo hace mucho
más agradable al consumo.

El proceso de envejecimiento o crianza es uno de los puntos de mayor importancia para la


elaboración un vino. En este proceso, el vino es introducido en sus barricas para que adquiera notas
aromáticas que durante la cata se pueden distinguir. Durante la estancia en las barricas, el vino va
evolucionando y desarrollando diferentes características. Mientras el vino descansa en las barricas se realizan
dos trabajos adicionales para eliminar impurezas y sedimentos como son el trasiego y la clarificación.

Embotellado: Una segunda parte del periodo de crianza tiene lugar en el embotellado, Durante este
tiempo el vino evoluciona y asimila el oxígeno que se introduce en la botella. En definitiva, a grosso modo
estos son los pasos que se suelen seguir para la elaboración del vino, aunque cada bodega tiene sus secretos y
suele aportar su toque personal.

RIESGO Peligros biológicos: bacterias, parásitos, virus, toxinas.


ASOCIADO AL Peligros químicos: metales pesados, pesticidas o cualquier otra substancia o compuesto con efectos sobre
PROCESO DE la salud.
FABRICACIÓN Peligros físicos: trozos de cristal u otro material frágil, plástico, metal o cualquier otra sustancia ajena al
alimento

Tabla A_6. Descripción de la fabricación de bebidas industriales


CATEGORÍA DE Cerveza
BEBIDAS
REGLA ICONTEC NTC 3854: 1996
DEFINICIÓN Cerveza: bebida resultante de un proceso de fermentación controlado, por medio de levadura cervecera
proveniente de un cultivo puro, de un mosto elaborado con agua potable, cebada malteada sola o mezclada
con adjuntos, adicionado de lúpulo o sus extractos o concentrados.

Cebada malteada: cebada de variedad cervecera que ha sido sometida a un proceso de germinación
controlada y posterior tostación, en condiciones adecuadas para su posterior empleo en la elaboración de
cerveza.
DESCRIPCIÓN La cerveza se hace con agua pura, lúpulo (que le da el sabor amargo y el aroma) y cebada malteada; para
DEL PROCESO su elaboración es necesario realizar los siguientes pasos:
DE
FABRICACIÓN Maltaje: Es la etapa en la que se convierte el grano en maltosa. Por tal razón la cebada se calienta a 34con
el fin de que la semilla germine. A la semana se detiene el proceso de germinación, se seca y se enfría hasta
que se eliminan el germen y el grano en el que el almidón se convirtió en azúcares solubles.
Braceaje: Aquí el grano se muele para dejarlo en infusión con agua caliente a 60 En ese instante se
comienzan a disolver los fermentos de la malta y los azúcares solubles producto del almidón.

Lupulización: El filtrado o mosto se hierve en grandes proporciones y luego se le agrega la cantidad


deseada de lúpulo. Su objetivo consiste en conservar la cerveza y clarificarla.
Fermentación: Al líquido obtenido se le añade levadura. Luego se fermenta a 30 grados si se desea una
cerveza gaseosa, ó a 4 y 5 grados si se busca una cerveza más alcoholizada.

RIESGO Exceder el porcentaje de alcohol permitido


ASOCIADO AL Peligros biológicos: bacterias, parásitos, virus, toxinas.
PROCESO DE Peligros químicos: metales pesados, pesticidas o cualquier otra substancia o compuesto con efectos sobre
FABRICACIÓN la salud.
Peligros físicos: trozos de cristal u otro material frágil, plástico, metal o cualquier otra sustancia ajena al
alimento
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PLANTA EL PLAN DE MEZCLA DEL JUGO

A continuación, aparece el cuadro 11 de simbología HACCP y su respectivo


significado que irán acompañando el diagrama de flujo, en cada una de etapas, en la
cual sean necesarios. Seguidamente aparece la figura 3. Diagrama de flujo que indica
cada una de las etapas u operación que se debe realizar durante el proceso, en la
elaboración de jugo de frutas

Simbología de HACCP.SEGUNLAS NORMAS

Etapa de proceso

Dirección

Destrucción térmica de microorganismos

Posible multiplicación de microorganismos

Multiplicación poco probable

Posible supervivencia de microorganismos

Posible contaminación ambiental

Posible contaminación microbiológica por superficies

Posible contaminación de materias primas.

Posible contaminación química.

Posible contaminación por equipos y utensilios.

Posible contaminación por operarios.

PCC Punto critico de control

Posibles daños en el empaque o embalaje


Fuente: Puntos Críticos (Jairo Romero) Sistemas de riesgos y puntos críticos de control 2.003
PROCESO JUGO DE FRUTAS

Figura 2 Diagrama de flujo

Recepción Mat. Primas

Selección y clasificación Pesaje

Lavado y desinfección Mezcla

Pelado y descorazonado Concentración

Escaldado

Troceado

Envasado

Vacío

Esterilización

Enfriado

Rotulado

Almacenamiento

Distribución
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7912(09)70269-9.
Con base en NTC 5514, NTC 5468 y NTC 3549 del Instituto Colombiano de Normas
Técnicas y Certificación ICONTEC, y la investigación de cada participante del grupo
colaborativo, se debe completar la Tabla A sobre la fabricación de bebidas industriales.
El grupo colaborativo debe presentar el diagrama de flujo que represente todos los elementos
involucrados en la planta mezcladora de jugos describiendo cada uno de ellos.

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