UNIDAD EDUCATIVA QUININDÉ

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Sector Telembí

CODIGO AMIE: 08H00812

ESTUDIANTE:
VERA NAZARENO ELIETH NOEMI

CURSO:
TERCERO “A” IPA

FIGURA PROFESIONAL:
INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

PORTAFOLIO DE LA ESTRUTURA DEL PROYECTO DE GRADO

FECHA DE ENTREGA: 11 de febrero de 2021

AÑO LECTIVO:
2020-2021
 PROYECTO DEMOSTRATIVO

Previo a la obtención del título de:

BACHILLER TÉCNICO AGROPECUARIO

FIGURA PROFESIONAL
INDUSTIRALIZACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

TEMA:
ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE HELADOS CASEROS RELLENO

Elaboración y comercialización de helados rellenos en Cantón Quinindé

Provincia de Esmeraldas.

ESTUDIANTE:
ELIETH NOEMI VERA NAZARENO

CURSO:
TERCERO “A” IPA

FIGURA PROFESIONAL:
INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

DOCENTE TÉCNICO:
ING. VERÓNICA BOLAÑOS MENDOZA

AÑO LECTIVO:
2020-2021
Aprobación del tema para el proyecto final del Bachillerato Técnico Agropecuario Figura Profesional
Industrialización de Productos Alimenticios.

Período Costa- Galápagos 2020-2021

Estudiante: VERA NAZARENO ELIETH NOEMI

Tema del Proyecto:
Elaboración de Helados Rellenos.
Descripción y tareas a desarrollar:
La fabricación de derivados lácteos se convierte en una alternativa de negocio entre las personas emprendedoras del país. la incidencia
de la leche en el helado en un doble plano: organoléptico y químico. Las aportaciones sensoriales de la leche en las cremas heladas
son conocidas, ya sea en cuanto a cremosidad, sabor y olor. Sin embargo, en la elección de la leche líquida no tenemos en cuenta que
este ingrediente contiene unas moléculas funcionales que repercuten en la calidad de la elaboración y en la conservación del producto
final. El contenido graso y la composición proteínica de la leche son aspectos fundamentales que pueden garantizar una buena
estabilidad del helado en la vitrina, así como una óptima calidad de las proteínas de la crema helada.
Los helados son productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la congelación, elaborados con dos o más de
los ingredientes siguientes: Leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales desodorizadas;
edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de fruta, frutas, chocolates, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y
otros. En este proyecto se aplica el valor agregado del relleno con mermeladas, otras cremas en el helado realzando el sabor
satisfaciendo los gustos de quienes los consumirán.
Para ejecutar el caso planteado se debe realizar las siguientes tareas:
• Reconocer los conocimientos previos requeridos en el proceso de elaboración.
• Explicar por escrito la importancia de cada una de las etapas, materias primas e insumos y a su vez mencionar la maquinaria
a utilizar.
• Reflexionar sobre la importancia de la figura profesional y su aplicación en la vida cotidiana.
• Aplicación práctica de la elaboración y la descripción de resultados.

Preguntas Opción múltiple:

Seleccione el literal que responda las siguientes cuestiones:

1. ¿Qué se involucra en el control de calidad de la leche?

a) Un conjunto de pruebas que permiten determinar si es pura, limpia y apta para la fabricación de derivados.

b) Que no provenga de animales que están en tratamiento con antibióticos.

c) Solicitar información a su proveedor sobre los resultados de la prueba de mastitis.

2. ¿La elaboración del helado consiste en los siguientes pasos?

a) Refrigeración, atmosfera modificada, tratamientos químicos superficiales, tratamientos especiales de almacenamiento y

embalaje.
b) Tratamiento de la Leche, Coagulación, Abatimiento de temperatura, Conservación
c) Pesado, Mezcla de ingredientes, Pasteurización, Homogeneización, Maduración, Mantecación, Envasado, Abatimiento,
temperatura, Conservación, Transporte y Exposición en vitrina.
3. ¿Cuáles de los siguientes literales corresponde a Estabilizantes o agentes espesantes?
a) Proteínas (mayormente caseína), lactosa y sales minerales (calcio, potasio, fósforo, magnesio, hierro, etc.)
b) Gelatina, alginato, carragenano, pectina, goma locust, goma guar, xantano, carboximetilcelulosa y sus mezclas
c) Yema de huevo, monoglicéridos, ésteres de poli (oxietileno), sorbetón (Tweens), y ésteres del ácido cítrico y monoglicéridos
Responsable del seguimiento al proyecto por parte de la institución educativa:
Nombre y Apellido: Verónica Mercedes Bolaños Mendoza
Teléfono: 0992894517
E-Mail: verini88@hotmail.com
Fecha: 15 de enero de 2021 Fecha: 15 de enero de 2021

Firma del estudiante:

Firma de aprobación
 Primera parte:
Planificación y análisis de la situación planteado
1. Identificación de contenidos o competencias a aplicar

En el proceso de estudio de los profesionales de la industrialización alimentaria

se han desarrollado los siguientes módulos relacionados con el proyecto:
Módulo de gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos: buenas prácticas
de fabricación; higiene y seguridad alimentaria.
Módulo de métodos de nutrición y conservación: método de conservación
del calor; almacenamiento en frío y método de almacenamiento en frío;
operación e inspección general de recepción de materia prima.
Módulos de procesamiento de frutas, verduras y otras verduras: recepción
de materias primas con parámetros de calidad y seguridad, operaciones básicas
de procesamiento; negocio de fabricación de productos compuestos; empaques,
envases, etiquetas y empaques y costos en la industria conservera de frutas y
verduras.
Módulo de gestión y emprendimiento interdisciplinario: costo (costo directo,
costo indirecto de fabricación, costo total, costo unitario)
Entre las materias básicas comunes, están relacionadas con la intersección de
materias como matemáticas, química, biología, cultura y educación artística,
lengua y literatura.
-Biología: nutrición, categoría de alimentos, consumo de alimentos,
conservación de alimentos y comercialización de alimentos
-Química: soluciones o soluciones, compuestos nitrogenados y compuestos
biológicamente significativos
-Matemáticas: sistemas de medición y ponderación, matemáticas y análisis
financiero, ecuaciones lineales con dos incógnitas. La solución global,
matemática y profesional, y regresión y correlación.
-Lenguaje y literatura: Los textos publicitarios, organizador gráfico y criterios de
selección y análisis de fuentes.
-Física: motor térmico
-Historia: Revolución Industrial, globalización e integración latinoamericana.
Los temas expuestos son considerados básicos para poder desarrollar el
proceso de elaboración de un postre de frutas gelificado.
2. Reconocimiento de temas a revisar o reforzar
Del listado anterior, identificar aquellos temas que se necesita reforzar para
poder solucionar el caso planteado (tema) y acompañar de una breve explicación
de por qué es necesario reforzar el tema específico.
El proyecto se compone de aprendizajes teóricos y prácticos ya que se incluye
la lectura en el entendimiento de normas técnicas para aplicar los procesos de
producción de frutas y vegetales en del proyecto.
En el caso de los temas de módulos técnicos, es necesario reforzar con especial
énfasis las medidas de higiene y seguridad en las prácticas y los procesos
técnicos que se aplican en la elaboración ya que, por motivo de emergencia
sanitaria, se ha tenido deficiencia en estos contenidos en el periodo lectivo
actual.
Las materias primas auxiliares son esenciales para el desarrollo del producto y
se debe conocer dónde y cómo se obtienen y su aplicación en la textura y su
participación en la dieta diaria del ser humano por eso es importante los
conocimientos de las asignaturas de Biología y Química.

En el módulo de procesamiento de frutas, hortalizas y otros vegetales es

importante el criterio que los productos obtenidos tienen un componente
importante para actividades de emprendimiento de los estudiantes, por esto hay
que reforzar el estudio financiero en conjunto con el módulo de Emprendimiento
y Gestión y la asignatura de Matemática, así como todos los puntos que
involucran la comercialización.
En la asignatura de Lengua y Literatura hay que afianzar la redacción de textos,
la revisión de fuentes, la elaboración de texto publicitario, etc.
Hay que toman en cuenta que se está elaborando un producto y necesita
descripción en su etiqueta, principalmente el diseño con creatividad e identidad,
para esto se necesitan los conocimientos de Educación Cultural y Artística.
Es importante todos estos conocimientos para el desarrollo exitoso del proyecto.
3. Planificación del trabajo
Consiste en la elaboración de un cronograma de trabajo planteado entre docente
y estudiante, en el cual se debe identificar los plazos y productos para cada parte
del proyecto de grado, considerando que estas son secuenciales.

Partes Producto. Responsable Fecha de

entrega
Información y Diapositivas Vicerrectorado, 13 al 15 de
directrices de informativas para Coordinador de enero de 2021
inicio de Proyecto compartir en los Bachillerato y
de grado. cursos. Tutores de
curso.
Información de Listas con los Vicerrectorado, 15, 18 de
asignación de estudiantes que le Coordinador de enero de 2021
tema y docente corresponden a los Bachillerato,
técnico. tutores técnicos Docentes
asignados para el técnicos y
Proyecto Didáctico Tutores de
Demostrativo como curso
Proyecto de grado
Coordinación con Información por Docente 18 de enero de
los estudiantes medios digitales de técnico, 2021
para seguimiento comunicación, Estudiantes.
de las actividades grupales o
de Proyecto de personalizadas con
grado. interacción entre
docente técnico y
estudiantes.
Primera parte: Identificación de Docente 20 de enero de
Planificación y contenidos o técnico, 2021
análisis de la competencias a Estudiantes.
situación aplicar.
planteada Reconocimiento de
temas a revisar o
reforzar.
Planificación del
trabajo
Segunda parte: • Resolución de Docente 29 de enero al
Desarrollo las tareas del técnico, 3 de febrero de
caso planteado Estudiantes. 2021
• Actualización de
proyecto
 • Respuesta a
pregunta teórica,
opción múltiple
• Importancia y
aplicabilidad de
la Figura
Profesional.
Tercera parte: Explicación escrita Docente 4 al 9 de
Reflexión del desarrollo. técnico, febrero de
Estudiantes. 2021
Cuarta parte: Organización del Docente 10 y 11 de
Sistematización portafolio de trabajo técnico, febrero de
Estudiantes. 2021
Representantes.
Valoración Calificación por DOCENTES 11 al 19 de
parte docente TECNCIOS DE febrero de
técnico y comisión. LA COMISIÓN 2021
SEGUNDA PARTE
DESARROLLO DE LA PROBLEMATICA

Desarrollo de la problemática.
Resolución de las tareas del caso planteado
Para poder ejecutar la investigación sobre la producción y mercantilización de
“HELADOS CASEROS RELLENOS” determinamos enfocarnos en los conceptos
básicos y estructurales del producto y el progreso del plan, propósito o proyecto
el que esta enfocado a cuidar meticulosamente de cada paso cada proceso de
elaboración de nuestro producto, con el fin de obtener un producto final de
excelente eficacia para nuestros consumidores.
Preguntas Opción múltiple:
Seleccione el literal que responda las siguientes cuestiones:
1. ¿Qué se involucra en el control de calidad de la leche?
a) Un conjunto de pruebas que permiten determinar si es pura, limpia y apta
para la fabricación de derivados.
b) Que no provenga de animales que están en tratamiento con antibióticos.
c) Solicitar información a su proveedor sobre los resultados de la prueba de
mastitis.
Sustento teórico: La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos
ni sedimentos; no debe ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener
un contenido de bacterias bajo; no debe contener sustancias químicas (por
ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una composición y acidez
normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la
calidad de los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos de
buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.

2. ¿La elaboración del helado consiste en los siguientes pasos?

a) Refrigeración, atmosfera modificada, tratamientos químicos superficiales,
tratamientos especiales de almacenamiento y embalaje.
b) Tratamiento de la Leche, Coagulación, Abatimiento de temperatura,
Conservación
c) Pesado, Mezcla de ingredientes, Pasteurización, Homogeneización,
Maduración, Mantecación, Envasado, Abatimiento, temperatura,
Conservación, Transporte y Exposición en vitrina.
Sustento teórico:
El helado es el resultado de un preciso y minucioso proceso de elaboración a
través del que una mezcla de ingredientes líquidos y sólidos termina
convirtiéndose en ese producto tan especial. Los maestros heladeros Pablo
Galiana y Enrique Coloma, profesores del Curso de Experto en Elaboración
Artesanal de Helados, repasan en este artículo las diferentes fases del proceso
de elaboración, desde la primera mezcla de los ingredientes fundamentales,
hasta la exposición del helado ya terminado en vitrina para su venta.
https://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/201705/3312-el-helado-fase-a-
fase

3. ¿Cuáles de los siguientes literales corresponde a Estabilizantes o

agentes espesantes?
a) Proteínas (mayormente caseína), lactosa y sales minerales (calcio,
potasio, fósforo, magnesio, hierro, etc.)
b) Gelatina, alginato, carragenano, pectina, goma locust, goma guar,
xantano, carboximetilcelulosa y sus mezclas
c) Yema de huevo, monoglicéridos, ésteres de poli (oxietileno), sorbetón
(Tweens), y ésteres del ácido cítrico y monoglicéridos.

Sustento teórico:
Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en
polisacáridos (almidones o gomas vegetales), proteínas (yema de huevo,
colágeno). Algunos ejemplos comunes son el agar-agar, alginina,
carragenano, colágeno, almidón de maíz, gelatina, goma guar, goma de
algarrobo, pectinapectina y goma xantana. Algunos agentes espesantes
son agentes gelificantes (gellants), que forman un gel que se disuelve en
la fase líquida como una mezcla coloidal que forma una estructura interna
débilmente cohesiva.

ntana.
Explicación escrita del desarrollo
Proceso de elaboración de helados caseros rellenos
Descripción general del proceso:
Nuestro objetivo esencial para la ejecución o elaboración de nuestro
proyecto:(PRODUCCION DE HELADOS CASEROS RELLENOS) es
elaborar o producir de manera adecuada los almibares y mermeladas
Poniendo en práctica la elaboración de geles:( mermeladas, jaleas,
almibares) recepción adecuada de leche, y buen manejo de este como
también la correcta aplicación en procesos de triturado y trozado,
añadido a todos estos un plan de calidad y seguridad alimentaria con
calidad de ejecución al ritmo del proceso de elaboración de las
actividades dentro de la producción y el área de producción
produciendo viabilidad y confiabilidad en el producto, tanto como en la
empresa.
Gestión de calidad y seguridad alimentaria
Para la elaboración de este producto debes saber integrar
adecuadamente el proceso de elaboración y ejecución con el de
calidad y seguridad alimentaria, ya que es de carácter esencial y de
forma estratégica para fortalezas que permitan obtener un área de
trabajo de calidad y esencialidad generalizado.

La seguridad alimentaria es un área que se dedica a gestionar la

inocuidad de los alimentos. La seguridad alimentaria, a diferencia de
la gestión de la calidad, no se refiere a la satisfacción de los clientes o
sus requisitos en relación a los alimentos sino únicamente a gestionar
la inercia de los productos alimentarios.
En la elaboración de nuestro producto debemos integrar adecuada y
correctamente todas las herramientas técnicas de calidad, para regular
todas las operaciones de cuidados dentro de la producción. Para lo
que se debe tener una apropiada definición de los objetivos, manejos
y estrategias de eficacia.

NORMA ISO 22000:2018

Con un mayor enfoque en el pensamiento basado en el riesgo y
siguiendo una estructura de alto nivel de ISO (HLS), la certificación en
los nuevos Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria ISO 22000
ofrece numerosos beneficios a organizaciones de todos los tamaños a
lo largo de toda la cadena alimentaria:
• Mejor control de las actividades de seguridad alimentaria
• Facilita el cumplimiento de la legislación aplicable
• Promueve el crecimiento del mercado
• Aumenta la confianza de los clientes, las partes interesadas y del
consumidor final
• Mejora la gestión de riesgos
• Se integra con otros sistemas de gestión ISO
Las organizaciones actualmente certificadas dispondrán de un periodo
de tres años para realizar la transición al nuevo estándar.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son políticas que al ser

implementadas en una industria aseguran un estricto control de la
calidad de los alimentos, a lo largo de la cadena de producción,
distribución y comercialización

El establecimiento que se encuentra acreditado en Buenas Prácticas

de Manufactura (BPM) asegura el cumplimiento de los principios
básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos
para consumo humano, de esta forma se garantiza que el producto ha
sido elaborado en las condiciones sanitarias adecuadas.

NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE INEN 2825 2013-11

NORMA PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS
(CODEX STAN 296-2009, MOOD)

Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, según se

definen en la Sección 2 infra, que están destinadas al consumo directo,
inclusive para fines de hostelería o para reenvasado en caso
necesario.
Esta Norma no se aplica a:
(a) los productos cuando se indique que están destinados a una
elaboración ulterior, como aquellos destinados a la elaboración de
productos de pastelería fina, pastelillos o galletitas; o
(b) los productos que están claramente destinados o etiquetados para
uso en alimentos para
regímenes especiales; o
(c) los productos reducidos en azúcar o con muy bajo contenido de
azúcar;
(d) productos donde los productos alimentarios que confieren un sabor
dulce han sido reemplazados total o parcialmente por edulcorantes.
De acuerdo a esta norma el producto elaborado en esta en el grupo de
Mermelada de agrios.
Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y
elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser
preparado con uno o más de los siguientes ingredientes: fruta(s)
entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cáscara
eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos y
cáscara que están mezclados con productos alimentarios que
confieren un sabor dulce según se definen en la Sección 2.2, con o sin
la adición de agua.

(Disponible en los anexos de este parte del proyecto).

 Contaminantes
• Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente
Norma deberán cumplir con los niveles máximos de la Norma General
del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
• Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente
Norma deberán cumplir con los límites máximos de plaguicidas
establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

Higiene
La importancia de la limpieza y la desinfección en las industrias agroalimentarias
responde a la necesidad de prevención de posibles contaminaciones de los
alimentos que están en contacto directo con las superficies. El principal objetivo
es llevar a cabo una correcta praxis, con el fin de mantener unas buenas
condiciones higiénico-sanitarias y asegurar que todos los productos elaborados
y manipulados en la industria estén exentos de peligro alguno para el
consumidor.
Según el reglamento 852/2004, las empresas alimentarias deben comercializar
solo alimentos seguros para el consumidor y, para ello, deben disponer de
sistemas de autocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (APPCC).
Materias primas
Se conoce como materias a el material extraído de la naturaleza y que
se transforma para elaborar materiales que más tarde se convertirán
en bienes de consumo.
Es todo aquel elemento que se transforma e incorpora en un producto
final.
• La fruta para la mermelada.
Se entenderá por "fruta" todas las frutas y hortalizas que se
consideren aptas para la elaboración de mermeladas, incluidas,
entre otras, las mencionadas en esta norma, ya sean frescas,
congeladas, enlatadas, concentradas, deshidratadas (secas) o
refinadas y / o conservadas de cualquier forma. , comestible,
sano y limpio, con suficiente madurez, pero no estropeado y con
todas sus características básicas, salvo que haya sido cortado,
clasificado y procesado por otros métodos Para eliminar maca
(manchas), magulladuras, epitelio, escombros, núcleos, pepitas
(huesos / huesos) que pueden estar pelados o sin pelar (NTE
INEN 2825 2013-11).
• Productos alimentarios
 (a) Todos los azúcares según se definen en la Norma del Codex
para los Azúcares (CODEX STAN 212-1999);
(b) Azúcares extraídos de frutas (azúcares de fruta);
(c) Jarabe de fructosa;
(d) Azúcar morena;
(e) Miel según se define en la Norma del Codex para la Miel
(CODEX STAN 12-1981).

• Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial. Al combinarse con
pectina, juega un papel vital en la gelificación de la mermelada.
Es importante señalar que la concentración de azúcar en la
mermelada debe evitar tanto la fermentación como la
cristalización. Existe una línea muy estrecha entre la posibilidad
de fermentación de la mermelada debido al bajo contenido de
azúcar y la posibilidad de cristalización debido a un contenido
excesivo de azúcar.

• Ácido cítrico
El ácido cítrico no solo es muy importante para la gelificación de
la mermelada, sino que también aclara el color de la
mermelada, mejora el sabor, ayuda a prevenir la cristalización
del azúcar y prolonga su vida útil. Se agregará ácido cítrico
antes de cocinar la fruta porque ayuda a extraer la pectina de la
fruta.
• Pectina
Las frutas verdes contienen la mayor cantidad de pectina. La
fruta madura contiene menos. Cuando la fruta está ligeramente
verde, la pectina es más fácil de extraer y este proceso es más
popular en medios ácidos. La proporción correcta de pectina,
ácido cítrico y azúcar es esencial para la fabricación exitosa de
mermeladas. La pectina es la fibra natural de las frutas. Se
puede utilizar como espesante natural, combinándose con el
azúcar y el ácido de la fruta para formar un gel. Es por eso que
la papaya obtiene su textura en pasta de papaya.
• Conservante
Los conservantes son sustancias químicas que se utilizan como
aditivos alimentarios y que, cuando se agregan a los alimentos,
pueden prevenir o minimizar el deterioro causado por la
presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos).
 DE COSTO DE LOS PRODUCTO

TABLA DE COSTO DE LOS PRODUCTOS

TABLAS DE COSTO DE LOS PRODUCTOS

Materias primas e insumos Cantidad Unidad de

medida

Leche 6 Litros

Mora 1 Libra

Frutilla 1 Kilo

Azúcar 3 Kilo

Leche en polvo 350 Gramos

Esencia de vainilla 1 Frasco

Cocoa 1 Funda

Galletas Oreo 1 Paquete

Vasos plásticos 1 Paquete

Grandes

Vasos plásticos medianos 1 Paquete

Palos de helado 1 Paquete

Maracuyá 10 Unidades
Materiales y Equipos

Equipos
LICUADORA: Licuadora (centrifugación), electrodoméstico utilizado para extraer
el zumo de las frutas y hortalizas por centrifugación.
COCINA: Una cocina puede funcionar mediante diversos combustibles o por
electricidad. ... Según el modo de cocinar los alimentos, una cocina sirve para
hervir, cocer, freír, asar o fundir.
BALANZA: La balanza o báscula de laboratorio es un instrumento que sirve para
medir la masa de los objetos. Es una palanca de primer grado de brazos iguales
que, mediante el establecimiento de una situación de equilibrio entre los pesos
de dos cuerpos, permite comparar masas.
REFRIGERADOR: El refrigerador es un aparato que se usa para la
conservación, a baja temperatura, de alimentos perecederos. Según el principio
en el que se basa la producción del frío, se distinguen dos tipos, los de
compresión y los de absorción.
Materiales
OLLAS: Una olla es un recipiente que se utiliza para cocinar o para calentar una
cierta cantidad de agua. Estas vasijas, que pueden ser construidas con diversos
materiales (acero, barro, etc.), cuentan con asas o manijas que permiten
manipularlas sin quemarse.
CUCHARAS DE MEDIDA: La cucharada es una medida común de cocina que
indica el volumen de ingredientes empleados en la elaboración de cualquier
preparación culinaria. Su medida corresponde aproximadamente al volumen
contenido en una cuchara, donde suelen caber de 7 a 20 mililitros.

COLADORES: El colador es un utensilio de cocina usado como filtro o escurridor

de alimentos. ... En el borde de los coladores suele haber una especie de
ganchos para que se pueda sujetar en recipiente como una cacerola u olla el
contenido separado.
TABLA DE PICAR: La tabla de cortar o tabla de picar es un utensilio plano
empleado en la cocina principalmente para cortar y picar alimentos. ... Se emplea
como soporte de corte de diferentes verduras y despiece de carnes y pescados.
CUCHILLOS: El cuchillo es un instrumento que se emplea para cortar; consta de
una fina hoja metálica con uno o dos bordes afilados y de un mango por el cual
se sostiene.
ENVASES PLASTICOS: Los envases de plástico protegen a los alimentos y
medicamentos contra la contaminación, y ayudan a impedir que los gérmenes
se dispersen durante la fabricación, distribución y exposición del producto.
FRASCOS DE VIDRIO O PLASTICO: Cualquier producto que se envase en
vidrio va a necesitar más energía en su transporte que si está envasado en
plástico. ... Su transporte es mucho más eficiente y requiere menos energía.
Consumo. El vidrio es un material inerte que no tiene impacto, ni transfiere sabor
a los alimentos o bebidas que contiene.
N° MATERIALES Y EQUIPOS Artesanalmente CANTIDAD
1 Marmita Ollas 3
2 Balanza 1
3 Tablas de madera para 1
preparar la fruta
4 Envases limpios de plástico o 4
metal.
5 Cuchara de madera, coladores, 1,3,2
paños limpios
6 Cocina a gas 1
7 Frascos de vidrio 3
8 Mandil 2
9 Cofia, guantes y mascarilla 3
10 Gel desinfectante o alcohol de 1 de cada uno
70°
11 Otros insumos de limpieza Varios

Etapas del procedimiento.

Los helados caseros rellenos de mermelada y leche condensada son un
producto resultado de una mezcla pastosa resultado de la mezcla entre la leche
y la mermelada, lo cual luego es rellenado con almíbar, leche condensada y
sellado con mezcla de la misma. Él proceso de elaboración es algo prolongado,
pero, vale la pena ya que el producto final es de excelente calidad, de carácter
generalizado.
Recepción de materia prima
Este es el primer paso en la cadena de elaboración de productos en cualquier
establecimiento y sobre todo uno de los más fundamentales por lo cual tenemos
que darlo con seguridad y con criterio con el fin de salvaguardar la inocuidad
alimentaria de nuestras elaboraciones, es necesario saber de quién estamos
comprando, que garantías nos ofrecen y las características que deben cumplir
todos los productos.
Si no damos bien este paso estaremos perdiendo el control de calidad y
seguridad alimentaria.
1. Pesado
Es el primer paso. Se deben pesar todos los ingredientes antes de ponerlos en
el pasteurizador si queremos estar seguros de que no se ha omitido o duplicado
algún ingrediente. Otra opción menos segura sería seguir el orden de la hoja de
producción.
El pesado debe ser riguroso hasta cierto punto. Un sobrepeso de 5-10 gramos
en un ingrediente del que vamos a incorporar 10 kilos sería un error admisible.
Aquí debe de ser el operador quién con sentido común puede decidir sobre estas
cuestiones.
Los ingredientes con menor porcentaje, estabilizantes, emulsionantes, proteínas,
aromas, colorantes, deben ser pesados escrupulosamente en una balanza de
precisión, sobre todo si las cantidades son pequeñas (< 50 gramos).
2. Mezcla de ingredientes
La mezcla o disolución de los ingredientes es el segundo paso en la realización
de un helado.
Normalmente se efectúa dentro del pasteurizador. Se introducirán primero los
líquidos, leche o agua, luego la nata (aquí hay diversidad de opiniones. Hay
artesanos que la introducen a 70ºC y otros cuando empieza a descender la
temperatura).
A unos 30ºC podemos empezar a mezclar leche en polvo y azúcares en polvo;
con agitación máxima del emulsionador. A continuación, se incorporará el
estabilizante-emulsionante con una parte de la sacarosa. Esto se hace para que
no se encapsule el estabilizante y pueda disolverse correctamente. A unos 60ºC

Mezcla de ingredientes
Para infusionar vainilla o canela debemos utilizar un portavainas dentro del
pasteurizador, o bien infusionar con parte del agua o de la leche aparte. A veces
interesa que la infusión llegue a hervir para sacar el máximo de sabor a las
especias. Por eso propongo que se haga fuera del pasteurizador, ya que éste no
llega a 100ºC.
Algunos ingredientes no serán pasteurizados, bien porque no sea necesario
debido a su bajo ph y coagularían las proteínas de la leche; o bien porque no nos
interese desde el punto de vista organoléptico y sepamos con total seguridad
que el producto en cuestión no implica ningún riesgo.
Ejemplo: imaginemos que queremos incorporar una mermelada dentro del
helado. Si es una mermelada comercial, habrá sido pasteurizada con casi total
seguridad con una autoclave. En este caso no haría falta volver a pasteurizar.
Normalmente los productos con un bajo porcentaje de agua no necesitan
pasteurización, caso de pralinés y pastas de frutos secos, turrón de Jijona… Así
como los productos con baja acidez y alto contenido en azúcares.
3. Pasteurización
La pasteurización es una operación de estabilización de alimentos que persigue
la reducción de la población de microorganismos presentes en éstos de forma
que se prolongue el tiempo de vida útil del alimento. La pasteurización consigue
disminuir la población de microorganismos mediante la elevación de la
temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la aplicación de calor.
Pasteurización
La pasteurización es un tratamiento térmico suave, a diferencia de la
esterilización, que es un tratamiento muy intenso. La pasteurización emplea
temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una
prolongación moderada de la vida útil a cambio de una buena conservación del
valor nutritivo y de las cualidades organolépticas del alimento.
Sin embargo, pese a ser un tratamiento suave, la pasteurización consigue la
eliminación de los microorganismos patógenos, aunque sólo consigue una
reducción de los microorganismos alterantes.
La pasteurización tiene diferentes objetivos según el tipo de alimento al que se
aplique. En alimentos ácidos, como zumos de fruta, produce una buena
estabilización ya que el medio ácido impide la proliferación de microorganismos
esporulados, los más resistentes a la destrucción térmica, respetando las
propiedades del alimento.
En alimentos poco ácidos, como la leche, la pasteurización consigue la
destrucción de la flora patógena y una reducción de la banal o alterante,
consiguiendo un producto de corta duración que ha de conservarse refrigerado
pero que tiene unas características muy próximas a las de la leche cruda. En el
caso de la leche, los patógenos más importantes que pueden estar presentes
son el bacilo de Koch (tuberculosis), Salmonela typhi y paratyphi (tifus), Brucilla
melitensis (fiebre de Malta), y Estreptococos (de la mamitis). La mayor parte de
estos gérmenes no producen alteraciones en la leche, por lo que su presencia
puede pasar desapercibida.
Sin embargo, todos estos patógenos son destruidos por un tratamiento térmico
ligero que deja un producto más higiénico y que se estropeará por la acción de
la flora banal (lactobacilos) mucho antes de resultar peligroso a la salud humana.
Las temperaturas de pasteurización son como hemos dicho suaves, inferiores a
100ºC. Por ejemplo, en el caso de alimentos líquidos a granel sería de entre 72ºC
y 85ºC y tiempos cortos, 15-20 s). En el caso de alimentos envasados las
temperaturas estarían comprendidas entre 62ºC y 68ºC y tiempos más largos,
aproximadamente 30 minutos. Al ser un tratamiento térmico suave los cambios
organolépticos y cambios nutritivos del alimento son poco relevantes.
La pasteurización emplea temperaturas y tiempos de contacto relativamente
bajos, consiguiendo una prolongación moderada de la vida útil del helado
4. Homogeneización
El proceso de homogeneización consiste en dividir finamente los glóbulos de
materia grasa de la mezcla. La grasa de leche sin homogeneizar puede
observarse fácilmente al microscopio. En estas condiciones los glóbulos pueden
medir hasta 20 micrones de diámetro. Mediante un compuesto natural presente
en la leche, la aglutinina, estos glóbulos se agrupan formando racimos. Por su
menor densidad respecto al suero de la leche y por acción de la fuerza de
gravedad, ascienden formándose la clásica “capa de nata”. Para evitar este
“defecto” se somete la materia grasa junto al resto de la mezcla, al proceso
denominado homogeneización.
Generalmente en Heladería artesana los homogeneizadores no se utilizan,
porque la cantidad de aire y grasa que se incorpora en el helado son pequeñas
en comparación con los industriales.
5. Maduración
Consiste en dejar la mezcla de helados en un sitio frío, entre 2ºC y 5ºC, durante
un tiempo determinado para que repose y se hidraten algunos ingredientes.
Se debe aplicar una agitación lenta a intervalos, para que no se precipiten abajo
los sólidos que están en suspensión. No se puede tener más de 72 horas.
Normalmente se hace en el mismo pasteurizador, o en una tina de maduración.
Aquí tenemos el eterno dilema... ¿es realmente necesaria la maduración?
En mi opinión sí. Hemos de madurar para que las proteínas se hidraten lo
máximo posible. También para que que los estabilizantes hagan su trabajo. Creo
que 4 horas desde que se llega a 2ºC después de la pasteurización, es lo mínimo
que debería madurar un mix. Lo óptimo sería 8-10 horas.
¿Qué pasa si no se hace la maduración?
Si el helado se va a consumir rápido, pasteurizamos y mantecamos, pasamos
por el abatidor y a la vitrina. Con un consumo de un día o dos tendremos un
helado acabado de hacer, sin tiempo para presentar problemas....
Si nos saltamos la maduración tendremos más agua libre, con lo que cristalizará,
pudiéndose dar el caso de que nos salgan cristales de hielo perceptibles dentro
del helado. Es posible que no se haya disuelto bien el estabilizante y nos
aparezcan granillos en el helado. Y al no haberse hidratado bien el estabilizante
es posible que el helado se funda antes.
Si se utiliza leche en polvo, es posible que no se haya disuelto bien, por lo que
el helado estará más frío.
6. Mantecación
Durante este proceso cambia la textura de la mezcla de líquida a sólida o
semisólida por medio de agitación y frío.
La mezcla de helado se introduce en una Mantecadora (Heladera). Normalmente
es un tubo cilíndrico que produce frío en sus paredes (-35ºC) y unas aspas que
rascan este cilindro, con lo cual la mezcla va tomando forma de helado (se
congela el agua).
Mantecado
Pero durante este proceso, se incorpora también aire debido a la agitación de
las aspas de la mantecadora. La cantidad de aire que se incorpore depende de
varios factores, como la cantidad de proteínas, sólidos totales, tipo de hidratos
de carbono empleados, uso de emulsionantes... Si el aire incorporado es
excesivo obtendremos un helado parecido a un mouse. Si por el contrario se
incorpora poco aire el helado será pesado y posiblemente apretado. La cantidad
de aire “normal” en la heladería artesana podría estar entre un 25 y un 35%.
Ejemplo: Si pasteurizamos una mezcla de helados y su peso es de 50 Kg, y se
le incorpora un 30% de aire, obtendremos aproximadamente unos 65 litros. De
esta manera una cubeta de 5 litros pesará 3,845 Kg y un litro 0,769 Kg.
El ciclo de mantecación dura unos 8-12 minutos, y ya se puede extraer el helado.
En este paso y en los sucesivos debemos extremar la higiene. Comprobaremos
que la mantecadora funciona correctamente, pues de lo contrario se vería
afectada la calidad final del helado. A la salida de la mantecadora el helado está
a una temperatura de entre -8ºC y -12ºC
7. Envasado
Utilizaremos cubetas o contenedores aptos para uso alimentario, limpios y
desinfectados.
Taparemos el helado con un film de plástico, una tapa o algo que impida su
contacto con el aire. Esto es importante porque el helado es un “absorbe olores”
si no está tapado...
Si lo introducimos en un abatidor o en una cámara ventilada, el aire empezará a
resecar el helado y no nos conviene....
8. Abatimiento de temperatura
Después de envasarlo, pasamos al abatidor de temperatura, para bajar la
temperatura a -22ºC, como mínimo lo más rápidamente posible. También puede
servir un armario de congelación a muy baja temperatura (unos -30ºC) y que se
use para este menester, es decir, que no se abra mucho y que no esté lleno.
Con este proceso de ultracongelación, el agua que se congela dentro del helado
lo hace en cristales muy pequeños, inapreciables en boca.
Durante la mantecación se incorpora aire al helado debido a la agitación de las
aspas de la mantecadora
9. Conservación
La conservación de los helados debe de estar por ley por debajo de -18ºC. En
mi opinión, es una temperatura de conservación para unos pocos días. A esta
temperatura tenemos riesgo de que el agua empiece a cristalizarse. Para
mantener el helado durante un período largo de tiempo sin que ello afecte
demasiado a su estructura deberíamos conservarlo a unos -24ºC.
10. Transporte
El transporte del helado, al tratarse de un producto congelado, debe realizarse
en condiciones que garanticen no va a perder temperatura. Una pérdida de
temperatura inutilizará el producto, pues se producirá una descongelación y una
nueva congelación en destino, lo que producirá cristales grandes de hielo,
además de problemas microbiológicos.
El mejor consejo que puedo dar si ocurre esto es eliminar el producto.
Si la distancia es muy grande se debe disponer de un transporte refrigerado que
asegure una temperatura de -18ºC como mínimo. Si la distancia es pequeña
puede servir un transporte isotérmico o unos contenedores isotérmicos.

ELABORACIÓN DE HELADOS CASEROS RELLENOS

Los helados pueden variar de tipo y de presentación el que nosotros

realizaremos serán los de vasito:
Se sirven en envases similares a los vasos desechables. Por lo general suelen
ser helados cremosos en envases de cartón parafinado que se consumen con
una pequeña paleta de madera a tal efecto. También se conoce de esta forma a
cierto tipo de helados de fabricación casera elaborados a base de jugos de frutas,
pero en vasos desechables y de consistencia más dura.
TRATAMIENTO TERMICO

Como en todos los productos lácteos, el principal objetivo de los tratamientos

térmicos es destruir las bacterias patógenas y bacterias que afectan la
conservación de la leche. Estos pueden ser la pasteurización fosfatasa negativa.
En la elaboración de productos fermentados se usa normalmente un tratamiento
térmico más enérgico que en la antes mencionada. Las temperaturas y tiempo
de conservación varían dependiendo el tiempo. De este modo se logra
ensanchar la densidad del producto.
FRUTAS EN ALMIBAR
Son un producto elaborado a partir de frutas en óptimas condiciones para
trabajar de excelente calidad y de aspectos físicos según la fruta y su madurez
en el momento de manipularla.
ESTUDIO DE MERCADO
IDENTIFICACION DE MERCADO
Nuestro emprendimiento se categoriza en una micro y pequeña empresa por el
momento, funcionará independientemente y trabajará con una pequeña
aplicación de mercadeo en el área en donde nos encontramos.
CARACTERIZACION DE LA DEMANDA

• Nuestros clientes potenciales serán los miembros de la comunidad y

pequeños visitantes de esta en su mayoría niños y adolescentes, pero el
producto también llegara a los adultos obviamente nuestros clientes serán
categorizados por edad de esta manera sabremos la tendencia en moda
que tendría nuestro negocio, cuál de nuestro producto es el más aceptado
ante ellos para lograr tener un cálculo de un tanto por ciento que debemos
elaborar por día o semana.
• Identificare cual será el valor de mi producto y de qué manera y en qué
momento lo modificare para lograr una buena táctica de mercadeo, esto
debido a que de ese modo será más apacible ante el consumidor y
producirá mayor cantidad de ingresos y el producto se dará a conocer
más.
• Utilizaremos 2 canales los directos e indirecto los principales mi hogar y
el segundo el de un miembro de mi familia donde variaremos precios por
segmento.
• La proporción estimada por segmento variara según su tamaño y de las
edades que tengan nuestros consumidores de cada segmento.
La cantidad que se espera por segmento es varia de entre 10 personas a 25 o
30. El porcentaje monetario que aportará cada una de estas personas será de
25ctvs al segmento minoritario es decir para los niños. (De 4 a 11 años)
50ctvs al segmento medio que corresponde a los adolescentes. (12 a 18 años)
75ctvs al segmento de los adultos. (19 años o más)
• El producto será ofrecido a nuestros consumidores de tal manera se dará
el valor del segmento medio y luego se ofrecerán los siguientes valores
dependiendo del segmento.
ESTIMACIÓN DEL PRECIO DE MERCADO
La proporción se calcula dividiendo la cantidad de clientes por cada segmento,
para el total de los clientes:
C.C % C.S =T.C
Segmento 1: 20 niños %77 = 25.9%
Segmento 2: 27 adolescentes % 77= 35.0%
Segmento 3:30 adultos % 77=38.9%
TOTAL, DE CLIENTES: 77 PROPORCION TOTAL=99.8% redondeado
100%.
• LOS RECURSOS A UTILIZAR NECESARIOS PARA PONER EN
MARCHA MI NEGOCIO SON
1. Mano de obra: el personal es fundamental para la producción de
los helados rellenos ya que llevan más tiempo si se hace solo.
2. Materia prima: materiales necesarios que no pueden faltar para la
elaboración de nuestro producto.
3. Tecnología: materiales de oficina, computadoras o teléfonos para
hacer marketing a través de ellos.
4. Lugar de trabajo: sirve de lugar de producción del producto y
expendición de este.
• A continuación, se estimará el costo de cada producto que se utilizará
para la producción de los helados rellenos y la fuente de donde obtuve el
precio o costo de cada uno por venta.
TABLA DE COSTO DE LOS PRODUCTOS

Descripción del
producto
Cantidad Valor Unidad Valor Fuente de
Unt de total costo
medida
Leche 6 0,50ctv litros 3,00 Comunidad
Mora 1 1,50 libra 1,50 Mercado
Frutilla 1 2,50 Kilo 2,50 Mercado
Azúcar 3 1,00 Kilo 3,00 Megapro
Leche en polvo 350 3,60 gramos 3,60 Megapro
Esencia de 1 1,50 frasco 1,50 Megapro
vainilla
Cocoa 1 1,00 funda 1,00 Megapro
Galletas Oreo 1 1,00 paquete 1,00 Megapro
Vasos plásticos 1 1,00 paquete 1,00 Megapro
Grandes
Vasos plásticos 1 0,70 paquete 0,70 Megapro
medianos
Palos de helado 1 0,90 paquete 0,90 Megapro
Maracuyá 10 0,10 unidades 1,00 Comunidad

VALOR TOTAL: 20,70.

• El costo que tendrían estos productos después de 5 años seria de un 50%
a 60% más del valor que tienen hoy en día.
• El costo promedio seria de 50 o 60ctvs más en cinco años.
• La cantidad mínima para recuperar los costos seria de 10 ctvs. según el
valor de compra de estos insumos
• El precio ideal para recuperar los costos de nuestro producto seria de 15
ctvs. más al producto por segmento.
La proporción se calcula dividiendo la cantidad de clientes por cada segmento,
para el total de clientes. DENTRO DE 5 AÑOS SERIA
C.C % C.S =T.C
Segmento 1: 34 niños % 124=27%
Segmento 2: 44 adolescentes % 124=35%
Segmento 3:46 adultos % 124=37 %
TOTAL, DE CLIENTES: 124 PROPORCION TOTAL= 99% redondeado
100%.
El total seria de alrededor de 124 clientes por comunidad o situación local del
negocio.
• La competencia vendería con un precio estimado de 20 a 25ctvs.
Sin técnicas de mercadeo, lo cual daría ventaja a mi negocio
porque nos estaríamos ajustando al bolsillo del consumidor con un
precio más razonable.
Los precios al por mayor serian de 5 ctvs. Lo cual no sería problema por que
estaría ganando igualitariamente el valor de costos y gastos por producto no más
para producir más ventas de este tipo al ser novedosos y económicos.
Al por menor usaríamos la técnica de variación de precio por semana de 5ctvs
más en una y de 5ctvs. Menos en otra incluyendo un toque en los aspectos de
nuestro producto.
VISUALIZACIÓN DEL PROYECTO
La manera en la que visualizo mi negocio en 5 años es positiva.
Veo mi proyecto produciendo ventas al por mayor y menor tengo una mediana
empresa muy bien equipada que esta pronto a volverse una gran empresa, el
modo de venta será directa e indirectamente a través de varios puntos locales
claves dentro no solo de mi comunidad, parroquial o cantonal si no también
provincial próxima a ser conocida al nivel nacional. con varios medios de
transportes adecuados del producto para seguridad de que el producto llegue
bien a su destino manteniendo la cadena de frio.
FINANCIAMIENTO
Mi negocio será financiado a través de fuentes de recursos financieros o capital
ajeno los que podrían ser:
• De las ganancias que obtengo mensualmente por el producto.
• Prestamos pequeños a algún miembro de mi familia.
• Préstamo pequeño a alguna entidad financiera.
Todos estos con el fin de obtener un lugar al que pueda nombrar como mi
pequeña productora alimentaria industrial de helados caseros rellenos.
ANÁLISIS FODA
Las principales fuentes que pueden fortalecer o destruir mi negocio son varios
los cuales enlistare y tendré como prevención o como adelanto en varios tipos
de escenarios negativos y positivos.
FORTALEZAS OPORTUNIDADES

MI FAMILIA. BUEN MANEJO DEL MARKETING.

MI ESTABILIDAD ECONOMICA. PODER EXPENDER EL PRODUCTO
UN BUEN CAPITAL. A DIFERENTES COMUNIDADES AL
NIVEL NACIONAL.
UN PERSONAL DE CONFIANZA.
PODER HACER CRECER LA EMPRESA
EXCELENTE CALIDAD DEL
Y APORTAR EN EL CAMPO DE
PRODUCTO.
PRODUCCIÓN AL NIVEL NACIONAL.

DEBILIDADES AMENAZAS
PERDIDA DEL CAPITAL. PERDIDADEL PRODUCTO.
PROBLEMAS CON EL PERSONAL Y LA DESCONFIANZA EN EL PERSONAL.
MAQUINARIA.
ROBO DE PRODUCTO O MAQUINARIA.
PERDIDAS DEL PRODUCTO
QUIEBRA TOTAL DEL
MALA PRESENTACION DE ESTE. EMPRENDIMIENTO POR MAL MANEJO
DEL CAPITAL

PROVEEDORES CLAVES
• Mi proveedor clave serán la industria productora ya que de este modo
será más fácil proveer ya que sale directamente de la fábrica al medio de
transporte donde se expenderá el producto por pedidos por ruta y a
locales que deseen el producto con una compra al por mayor.
• Mi proveedor principal es una tienda mayoritaria le vendemos el producto
por gran cantidad dentro del margen del precio establecido para nuestros
productos aplicando las técnicas de mercadeo.
➢ ¿Qué elementos debería considerar para cerrar un trato
beneficioso para ambas partes?

Buena relación tanto laboral con el proveedor principal acordar medio de pago,
tiempo de trabajo y todo de modo justo para que no se rompan los lazos
laborales.
 ➢ ¿Qué retos puede proyectar en dicha negociación y que
estrategias puede usar para superarlos?
Principalmente desconfianza.
Que tienda a haber desconfianza con la forma de trabajar al entregar el producto
o con su calidad la estrategia que usaría es crear lazos de confianza brindándole
seguridad al proveedor y darle prueba de la calidad del producto para que este
seguro que lo que va a ofrecer es de excelente calidad.
ALIADOS PRECISOS
❖ Mis aliados fundamentales para mi negocio en la vida real serian mi jefe, mi
tía y mi mamá
❖ Algún dueño de una tienda mayoritaria para que comercialice nuestro
producto de tal manera que produciremos ganancias casi iguales o
igualitarias.
❖ Mis proveedores ya que sin ellos no se lograría expender el producto final.
RECURSOS
Usaremos varios tipos de recursos y variaran según la forma de aplicación o en
la que los usaremos estos podrían ser:
RECURSOS MATERIALES, EQUIPOS, HERRAMIENTAS, INSUMOS,
INSTALACIONES, MANOS DE OBRA Y RECURSOS ECONOMICOS.
METAS DEL PROYECTO
Lograr desarrollar una correcta aplicación de desempeño en el PDP
Es decir, lograr cumplir las horas de practica con una buena aplicación de estas
en la elaboración de nuestro producto y también usar de manera ejemplar las
técnicas y correcto uso de la economía para el fortalecimiento adecuado del
emprendimiento.
METODOLOGIA DEL PROYECTO
Los métodos y técnicas que usaremos para el correcto desarrollo de nuestro
PDF serán los siguientes planteados durante un método de investigación que se
desarrollara.
MARCO TEORICO CONCEPTUAL DE LA ELABORACION DE LOS
HELADOS CASEROS RELLENOS
HISTORIA DE LOS HELADOS.
Básicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:
• Helados Industriales: Son los helados elaborados en plantas industriales
en cuya elaboración son empleados colorantes artificiales, saborizantes y
estabilizadores para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una
gran cantidad de aire incorporado. Debido a su producción masiva, es uno
de los más económicos.
• Helado derretido: Son los helados cuando ya no están suficientemente
fríos para mantener su forma habitual, así que están en forma líquida.
• Helados Artesanales: Se elaboran en pequeñas fábricas, básicamente
con procedimientos manuales. En su elaboración se emplean únicamente
productos frescos y, al contrario de los helados industriales, no se utilizan
saborizantes artificiales, colorantes, ni conservantes. Tienen mucho
menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. además de su
producción a pequeña escala. Hay países donde se ha desarrollado
mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina,
Alemania y Japón.
• Helados de plancha fría: Se realiza vertiendo la base sobre una plancha
a -20ºC. El helado se elabora gracias al contacto de los ingredientes con
la superficie fría, que va congelando la mezcla, y con el movimiento de
dos espátulas se logra la homogeneidad y consistencia deseada. Tienen
su origen en Asia y su elaboración es con ingredientes naturales. La base
del helado es de nata y leche, aunque también se puede utilizar soja o
una base elaborada sin azúcar.2
Atendiendo al criterio de su forma de servirlos se tiene:
• Polo o paleta: Helado hecho a base de agua con un palito plano
atravesado de forma similar a una piruleta. En países como Venezuela se
denomina posicle (si es a base de leche y con cobertura de chocolate se
le llama pastelado).
• Barquilla: Helado cremoso servido en un cono de hojaldre comestible.
Cuando se sustituye dicho cono por un recipiente se hace
llamar tinita (principalmente en Venezuela).
• De vasito: Se sirve en envases similares a vasos desechables. Por lo
general suelen ser helados cremosos en envases de cartón parafinado
que se consumen con una pequeña paleta de madera a tal efecto.
También se conoce de esta forma a cierto tipo de helados de fabricación
casera elaborados a base de jugos de frutas, pero en vasos desechables
y de consistencia más dura.
 • Copa: Puede servirse en un recipiente hecho a base de hojaldre (el cual
es comestible de forma similar al cono) o bien en una copa de cristal.
Generalmente se acompaña con diversos toppings (maní troceado,
crema batida, canutillos de chocolate, obleas tipo wafer, jarabe de
chocolate, dulce de leche, frutas como fresas, duraznos en almíbar, kiwi
en almíbar, cerezas al marrasquino, etc.). Pudiendo incluso tener otros
acompañamientos tales como: brownie, flan, etc.

Helados en la ciudad italiana de Roma.

El origen del helado se considera incierto, ya que el concepto del producto ha
sufrido modificaciones en consonancia con el avance tecnológico, la
generalización de su consumo y las exigencias de los consumidores. Pese a ello,
se puede fijar como origen probable del helado la presencia de bebidas heladas
o enfriadas con nieve o hielo traídas generalmente por los esclavos en las cortes
babilónicas, antes de la era cristiana.
Aún antes, en el 400 a. C., en Persia, un plato enfriado como un pudín o flan,
hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ángel), se asemejaba a un
cruce entre un sorbete y un pudín de arroz, el cual era servido a la realeza
durante el verano. Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo
dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos
como Yakhchal (‫)یخدان‬. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el
invierno o traído de las montañas durante el verano. Trabajaban usando altos
receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a
temperaturas frías. El hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros
sabores variados.
Por otra parte se dice que el rey de Macedonia, Alejandro Magno, y el emperador
romano Nerón enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos
de las montañas por sus esclavos.
Helado artesanal argentino en cucurucho.
Durante la Edad Media, en las cortes árabes se preparaban productos
azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas. A esta
mezcla se le llamaba en árabe sharbat. Esta palabra pasó
al turco como "şerbet". El término hispano sorbete también se puede haber
derivado del idioma árabe.
En China, el Emperador Tang (618-697, Antes de la Era Cristiana) de la Dinastía
Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China esta
receta pasó a la India, Persia (Irán, en la actualidad) y después a Grecia y Roma.
Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma
carácter de naturaleza en Europa; el navegante Marco Polo en el siglo XIII, al
regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados
en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad
en las cortes italianas.
En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve
producía temperaturas muy bajas lo que influiría de manera importante en la
fabricación de helados. Cuando Catalina de Médici contrajo matrimonio
con Enrique II de Francia, ella hizo que su cocinero llevara las primitivas recetas
de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En
Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casó con un
príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera, se
difundieron estos productos en Europa llevándose luego a América durante la
época de la colonización.
Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscópico
(descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal
(salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una
mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran
mediante el batido bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los
primeros helados de textura cremosa. De hecho, en el proceso antiguo de
elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, crema de leche y algún
estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para
prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la
temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido
en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura
de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la
crema, helándola durante el proceso.
 RECETA Y PROCESO DE FABRICACIÓN
❖ DESCRIPCION DEL PROCESO DE FABRICACION DE LOS HELADOS
RELLENOS:
HELADOS DE MORA RELLENOS DE LECHE CONDENSADA
RECETA:
para realizar helados caseros de mora, necesitamos los siguientes ingredientes.
½ kilogramo de mora.
4 tazas de leche.
½ taza de crema de leche.
Azúcar al gusto.
Tazas de leche en polvo.
1 cucharada de azúcar.

PROCESO DE FABRICACION:
1. Para hacer este helado utilizaremos la mora para hacer un
almíbar
• lavaremos y clasificaremos las moras y luego las colocaremos
en una olla suficientemente amplia según la cantidad de pulpa.
• Añadiremos 2 tazas de azúcar y media taza de agua dejaremos
cocinar hasta que el azúcar se disuelva
• Para estar seguros de que ya está sacaremos un poco a enfriar
en una cuchara y si no está muy espesa está en su punto
• Apagamos, retiramos del fuego, colocamos en otro recipiente y
dejamos enfriar. Para utilizarlo más tarde.
2. Colocamos en la licuadora o batidora las 2 tazas de leche y la ½
de crema de leche y licuamos o batimos hasta que estén
totalmente mezcladas. Con 2 cucharadas y media de azúcar.
3. Seguido de esto añadimos el almíbar de mora y mezclamos muy
poco.
4. Luego agregamos 4 cucharadas del almíbar y lo batimos a mano.
5. Colocamos en los vasitos o en el molde.
 6. ponemos vasitos un poco más pequeños que los del molde sobre
el vaso que tiene la mezcla esto para hacer el orificio en donde
se pondrá la mezcla después y llevamos a refrigeración por 8
horas o más.
7. Pasado este tiempo sacamos de refrigeración y retiramos los
vasos pequeños.
8. En el orificio agregamos la leche condensada hecha en casa
Para lo que necesitaremos.
2 tazas de leche en polvo.
2 tazas de leche tibias.
1 cucharada de esencia de vainilla y mezclamos todo hasta que tenga una
misma consistencia.
Dejamos reposar en frio y está lista para usar.
9. Después de agregar la leche condensada ponemos algo de fruta
del almíbar si es de nuestra preferencia, colocamos los
palitos de helado y llevamos a refrigeración por 1 hora.
10. Sacamos del frio agregamos más de la mezcla inicial y dejamos
congelar y vendemos cómo prefiramos en una funda o en el
vasito desechable.
HELADOS DE FRESA RELLENOS DE LECHE CONDENSADA
RECETA:
Hay varias formas de hacer helados hay varias formas de lograrlo:
Para eso necesitamos los siguientes ingredientes.
½ kilogramos de fresa
4 tazas de leche.
½ taza de crema de leche.
Azúcar al gusto.
2 tazas de leche en polvo.
1 cucharada de esencia de vainilla.
PROCESO DE FABRICACION:
1. Para hacer este helado utilizaremos la fresa para hacer un
almíbar.
• lavaremos y clasificaremos las moras y luego las colocaremos
en una olla suficientemente amplia según la cantidad de pulpa.
• Añadiremos 2 tazas de azúcar y media taza de agua dejaremos
cocinar hasta que el azúcar se disuelva
• Para estar seguros de que ya está sacaremos un poco a enfriar
en una cuchara y si no está muy espesa está en su punto
• Apagamos, retiramos del fuego, colocamos en otro recipiente y
dejamos enfriar. Para utilizarlo más tarde.
2. Colocamos en la licuadora o batidora las 2 tazas de leche y la
½ de crema de leche y licuamos o batimos hasta que estén
totalmente mezcladas. Con 2 cucharadas y media de azúcar.
3. Seguido de esto añadimos el almíbar y mezclamos muy poco.
4. Luego agregamos 4 cucharadas del almíbar y lo batimos a
mano.
5. Colocamos en los vasitos o en el molde.
6. ponemos vasitos un poco más pequeños que los del molde
sobre el vaso que tiene la mezcla esto para hacer el orificio
en donde se pondrá la mezcla después y llevamos a
refrigeración por 8 horas o más.
7. Pasado este tiempo sacamos de refrigeración y retiramos los
vasos pequeños.
8. En el orificio agregamos la leche condensada hecha en casa
Para lo que necesitaremos.
▪ tazas de leche en polvo.
▪ tazas de leche tibias.
▪ cucharada de esencia de vainilla y
mezclamos todo hasta que tenga una
misma consistencia.
▪ Dejamos reposar en frio y está lista para
usar.
9. Después de agregar la leche condensada ponemos algo de
fruta del almíbar si es de nuestra preferencia, colocamos
los palitos de helado y llevamos a refrigeración por 1 hora.
 10. Sacamos del frio agregamos más de la mezcla inicial y
dejamos congelar y vendemos cómo prefiramos en una funda
o en el vasito desechable.
HELADOS DE MARACUYA RELLENOS DE LECHE CONDENSADA
RECETA:
Hay varias formas de hacer helados hay varias formas de lograrlo:
Para eso necesitamos los siguientes ingredientes.
La pulpa de 6 maracuyás.
4 tazas de leche.
½ taza de crema de leche.
Azúcar al gusto.
2 tazas de leche en polvo.
1 cucharada de esencia de vainilla.
PROCESO DE FABRICACION:
1. Para hacer este helado utilizaremos la pulpa de
maracuyá para hacer un almíbar.
• Colocaremos en una olla la pulpa de los maracuyás.
• Añadiremos 1 taza y media de azúcar y media taza de agua
dejaremos cocinar hasta que el azúcar se disuelva
• Para estar seguros de que ya está sacaremos un poco a enfriar
en una cuchara y si no está muy espesa está en su punto
• Apagamos, retiramos del fuego, colocamos en otro recipiente y
dejamos enfriar. Para utilizarlo más tarde.
2. Colocamos en la licuadora o batidora las 2 tazas de
leche y la ½ de crema de leche y licuamos o batimos
hasta que estén totalmente mezcladas. Con 2
cucharadas y media de azúcar.
Seguido de esto añadimos el almíbar y mezclamos muy poco.
Luego agregamos 4 cucharadas del almíbar y lo batimos a mano.
Colocamos en los vasitos o en el molde.
ponemos vasitos un poco más pequeños que los del molde sobre el vaso que
tiene la mezcla esto para hacer el orificio en donde se pondrá la mezcla después
y llevamos a refrigeración por 8 horas o más.
• Pasado este tiempo sacamos de refrigeración y retiramos los vasos
pequeños.
 • En el orificio agregamos la leche condensada hecha en casa
Para lo que necesitaremos.
▪ tazas de leche en polvo.
▪ tazas de leche tibias.
▪ cucharada de esencia de vainilla y
mezclamos todo hasta que tenga una
misma consistencia.
▪ Dejamos reposar en frio y está lista para
usar.
• Después de agregar la leche condensada ponemos algo de fruta del
almíbar si es de nuestra preferencia, colocamos los palitos de helado y
llevamos a refrigeración por 1 hora.
• Sacamos del frio agregamos más de la mezcla inicial y dejamos congelar
y vendemos cómo prefiramos en una funda o en el vasito desechable.
RECETA Y ELABORACIÓN DE HELADOS DE LECHE RELLENOS DE OREO
LA ELABORACIÓN DE ESTE HELADO ES MUY FACIL, A CONTINUACIÓN
LOS INGREDIENTES.
▪ 2 galletas oreos grandes
▪ 1 litro de leche
▪ ½ taza de crema de leche
▪ 1 cucharada de extracto de vainilla
▪ ½ taza de leche de vaquita.
1. Trituramos las galletas junto con la ½ taza de leche de vaquita, dejando
algunas galletas oreo para la decoración.
2. Colocamos el litro de leche junto con la crema de leche y el polvo de
galleta de oreo y batimos hasta mezclar totalmente todo.
3. Colocamos todo en los vasitos
4. Agregamos las galletas trozadas en la mezcla
5. Ponemos los palitos de helado y a refrigerar
• VENDEMOS EN LOS VASITOS Y LISTO.
❖ CALCULO DE LA MATERIA PRIMA A UTILIZAR SEGÚN LA CANTIDAD DE
PRODUCTO QUE VOY A REALIZAR.
Utilizaremos toda la materia prima para obtener buena cantidad de producto y
no desperdiciar nada.
Leche 6 litros
Mora 1 libra
Frutilla 1 Kilo
Azúcar 3 Kilo
Leche en polvo 360 gramos
Esencia de vainilla 1 frasco
Cocoa 1 funda
Galletas Oreo 1 paquete
Maracuyá 10 unidades
❖ COSTOS DE PRODUCCION Y VENTA AL PUBLICO
➢ COSTOS DE PRODUCCIÓN:22$
➢ COSTO DE VENTA: ESTE SERA DE 0,25 ctvs. Y DE 0,50 ctvs.
❖ MARGEN DE GANANCIA Y VERIFICACION DE SI ES RENTABLE O NO
ELABORAR EL PRODUCTO:
Se gana 50% y 50% se invierte alrededor de 22$.
COMERCIALIZACION
Manejo de empaque, embalaje, presentación, almacenamiento y transporte del
producto, todo esto de acuerdo el alcance del tema.

ETIQUETA DE HELADO DE GALLETA OREO

HELADOS “PETITA”
RICOS Y DELICIOSOS HELADOS CASEROS
ALTO EN AZUCAR
MEDIO EN GRASA PESO 35 G

BAJO EN SAL BUEN SABOR, BUEN PRECIO

ETIQUETA DE HELADO DE MARACUYA RELLENO DE
SABOR: OREO VALOR UNT: 0,50CTV/0,25CTV
ETIQUETA DE HELADO DE LECHE CONDENSADA

HELADOS “PETITA”
ALTO EN AZUCAR RICOS Y DELICIOSOS HELADOS CASEROS

MEDIO EN GRASA PESO 35 G

BAJO EN SAL
DESCRIPCION DEL PROCESO(FLUJOGRAMAS)
BUEN SABOR, BUEN PRECIO

SABOR: MARACUYA RELLENO DE PULPA DE MARACUYA Y LECHE CONDENSADA

VALOR UNT: 0,50CTV/0,25

ETIQUETA DE HELADO CON PULPA DE MORA RELLENO DE LECHE

CONDENSADA

HELADOS “PETITA”
ALTO EN AZUCAR RICOS Y DELICIOSOS HELADOS CASEROS

MEDIO EN GRASA PE SO 35 G

BAJO EN SAL
BUEN SABOR, BUEN PRECIO

SABOR: MORA CON TROZOS DE FRUTAS Y RELLENO DE LECHE CONDENSADA

VALOR UNT: 0,50CTV/0,25

ETIQUETA DE HELADO DE FRUTILLA CON ANIBAR DE FRUTA RELLENO
DE LECHE CONDENSADA
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES CON RECURSOS Y RESPONSABLES DE
CADA ACTIVIDAD EN LA EJECUCION DEL PROYECTO

ACTIVIDADES TIEMPO RESPONSABLE

Elaboración del almíbar y mermelada 1h30mn. Yo

Envasado y puesta de vasitos para 15 Yo

crear el orificio donde ira el relleno minutos.

Relleno del orificio, colocación de 30 Mi familia y yo

palitos de helado y relleno final de los
Minutos.
helados

CONCLUSIONES RECOMENDACIONES
Se realizo una buena ejecución de Los envases que se usaran para el
producción todos los helados. envasado deben estar totalmente
limpios para evitar contaminación.
Utilizar cuidadosamente cada material
que se va a utilizar en el proceso.
El nivel de azúcar que tenía la
mermelada era el necesario para
obtener el sabir adecuado de los
helados.
Se registro cuidadosamente cada Limpiar los elementos de cocina
parte del proceso de producción. después de usarlos para poderlos
volver a usar después estén limpios.
Se evito cambios no favorables en los El producto final debe estar en
aspectos organolépticos del producto. refrigeración a una temperatura e 2 a
0°c para que no se descongele o no
obtengamos la consistencia deseada.
 ANEXOS
INGREDIENTES PARA ELABORAR HELADOS CASEROS RELLENOS

PROCESOS DE LICUADO DE CADA SABOR

PROCESOS DE EMBASADO
BIBLIOGRAFIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Espesante#:~:text=Los%20espesantes%20aliment
arios%20frecuentemente%20est%C3%A1n,algarrobo%2C%20pectinapectina%
20y%20goma%20xa.
↑ «El Paisaje Cultural de Chocolate: Un Análisis Arqueológico de Los Piples
Izarnos y Cambios Semánticos en el Mundo Atlántico, Siglos XVI-XIX; La
Universidad 22-24 (2014): 39-54».

Wikipedia
• Aoyagi, N., Kimura, R., Murata, T. «Studies on passiflora incarnata dry
extract. I. Isolation of maltol and pharmacological action of maltol and ethyl
maltol.» Chemical & Pharmaceutical Bulletin, 1974; 22(5); 1008-1013.

• https://www.lifeder.com/beneficios-de-las-fresas/