Republica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacion Universitaria, Ciencia

y Tecnologia
Universidad Politécnica Territorial de Yaracuy “Arístides Bastidas”
Programa Nacional de Formación en Procesos Químicos
Independencia- Yaracuy

DISEÑO DE UNA LINEA DE PRODUCCION DE HARINA DE YUCA EN

LAS INSTALACIONES DE PLANTA PILOTO II DE LA UPTYAB

INDEPENDENCIA, MAYO 2019

 Republica Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educacion Universitaria, Ciencia
y Tecnologia
Universidad Politécnica Territorial de Yaracuy “Arístides Bastidas”
Programa Nacional de Formación en Procesos Químicos
Independencia- Yaracuy

DISEÑO DE UNA LINEA DE PRODUCCION DE HARINA DE YUCA EN

LAS INSTALACIONES DE PLANTA PILOTO II DE LA UPTYAB

Autores:
Erick Vivas Exp: 30912
Alejandro Camacho Exp: 41035
Héctor Carvajal Exp: 41553
Leoreana Peñalver Exp: 41136
María Prado Exp:
Veruzca Sánchez Exp: 41109

Tutores Académicos:
Ing. Albia Calvete

INDEPENDENCIA, MAYO 2019

 FASE I
Descripción de la institución
La Universidad Politécnica Territorial Arístides Bastidas (UPTYAB) se
encuentra ubicada en la Av. Albero Ravel, Independencia, Estado Yaracuy. Limita al
sur con el centro de natación Coquito Leal, al norte limita con la avenida José
Antonio Páez, al este con la avenida Uslar Pietri y al oeste con terrenos municipales.

Grafico 1. Ubicación Geográfica UPTYAB

Reseña histórica
La génesis de esta institución se ubica el año 1971, para entonces, en Nirgua,
estado Yaracuy, en el programa Radial “El Liceo y la Comunidad” se inició la
promoción de la idea de crear un instituto experimental docente con carácter
universitario, con el fin de desarrollar integralmente el estado Yaracuy.
Universidad Politécnica Territorial de Yaracuy “Arístides Bastidas”
(UPTYAB) es una institución pública venezolana de educación universitaria ubicada
en el municipio Independencia, localidad perteneciente al área metropolitana de San
Felipe, estado Yaracuy. Inició sus labores el 5 de marzo de 1974 mediante decreto
presidencial Nº 1641, bajo el mandato del Dr. Rafael Caldera, atendiendo las
expectativas de una población pujante, determinante, dedicada a consolidar el camino
del progreso con el nombre de Instituto Universitario de Tecnología de Yaracuy
(IUTY).
El UPTYAB tiene como directriz estratégica, garantizar a los estudiantes el
acceso, prosecución y el rendimiento académico exitoso, para lograr el talento
humano capacitado y formado integralmente como profesional, como persona y como
ciudadano que participe y se comprometa con el desarrollo local, regional y nacional.
Manteniendo esta orientación estratégica cumple funciones de Docencia e
Investigación (proyectos, trabajo de ascensos y trabajos de pasantías) siendo
complementadas con las actividades de Extensión (Asistencia Técnica y Servicios a
la comunidad), de Producción (Proyectos y Centros Operacionales) y Postgrado
(Administración mención Finanzas).
Para el ingreso a la institución, el 100% de las plazas son asignadas mediante
el Proceso Nacional de Admisión CNU, las pruebas de admisión internas en todos
los Colegios e Institutos Universitarios, como mecanismos de selección de los
aspirantes a ingresar a los mismos, quedan prohibidas según lo acordado en Gabinete
Ministerial No. 28 de fecha 20-08-2003. Actualmente esta institución acredita a los
estudiantes que cursan el Programa Nacional de Formación.
El número de estudiantes que ha ingresado ha aumentado progresivamente,
desde el inicio en el año 1975 con un total de 473, hasta Octubre del 2011 un total de
32.378 estudiantes, lo cual es indicador de la calidad de la Instituto que día a día tiene
mayor demanda en el País. Hasta la presente fecha la institución tiene 11385
egresados de las diversas carreras que se imparten.
Es en el año 2014, durante la gestión encabezada por el Ing. Héctor Luis
Agreda, cuando en la Gaceta Oficial 40.547 publicada el 24 de noviembre, aparece el
decreto 1.224 firmado por Nicolás Maduro Moros, presidente de la república
bolivariana de Venezuela, creando la Universidad Politécnica Territorial de Yaracuy
“Arístides Bastidas” a raíz de la transformación del IUTY, cristalizándose así un
anhelo del colectivo yaracuyano, dicha creación, rindió honor a “Arístides Bastidas”
(1924–1992), autodidacta, educador, humanista, divulgador de la ciencia, pionero del
periodismo científico e insigne yaracuyano, al ser designado el epónimo de esta
universidad.
El Instituto Universitario de Tecnología de Yaracuy, ahora como Universidad
Politécnica Territorial cumple con responsabilidad ese gran reto a través de
Programas Nacionales de Formación en: Licenciaturas en Administración,
Enfermería y Fonoaudiología; e Ingenierías en: Informática, Agroalimentación,
Procesos Químicos, Higiene y Seguridad Laboral, Procesamiento y Distribución de
Alimentos, y Soberanía Alimentaria y Cultura de la alimentación, además, continúa
aún con Tecnología en Recursos Naturales Renovables para la formación de los
profesionales de alta calificación, compromiso y vocación comunitaria para impulsar
los requerimientos tecnólogos del país.
Cabe destacar que el UPTYAB, en el marco del Convenio de la Alianza
Bolivariana para los Pueblos de Nuestra América (ALBA) con Naciones del Caribe,
ha dado albergue en sus aulas estudiantes provenientes de Haití, Nicaragua, San
Vicente, Bolivia y Ecuador, de los cuales, ya varios han retornado a sus países como
profesionales, de igual manera, en cumplimiento de la línea estratégica de la inclusión
social trazada por el gobierno del presidente Chávez, estudiantes con discapacidad
física han cursado sus estudios universitarios en esta Institución.

Misión
La Universidad Politécnica Territorial de Yaracuy Arístides Bastidas, tiene la
misión de formar ciudadanos capacitados como Técnicos Superior Universitarios,
Licenciadas y Licenciados, Ingenieras e Ingenieros; altamente Calificados, Críticos y
Creativos, en las áreas: Agropecuaria, Agroindustrial, Recursos Naturales
Renovables, Enfermería, Administración, Procesos Químicos, Informática, Higiene y
Seguridad Laboral, además de ejecutar programas de Investigación, integración Socio
comunitaria y Producción que contribuyan al desarrollo local, regional y nacional.
 Visión
Universidad vinculada a la vocación y necesidades productivas, sociales y
culturales del ámbito territorial de la región; destinada a democratizar el acceso a la
educación universitaria y dinamizadora el desarrollo endógeno nacional.

FASE II
Planteamiento del problema
El ser humano requiere de una alimentación con un alto aporte energético,
cuyas vitaminas y minerales aporten al organismo las proteínas necesarias para su
buen funcionamiento (Castillo, 2001). En este sentido es necesario añadir a la dieta
alimenticia productos como la harina de yuca, de propiedades digestivas, emolientes,
astringentes y libres de gluten.
La harina de yuca se caracteriza por ser un producto blanco fino, que se
obtiene del secado y molienda de las raíces de la yuca. Los métodos de secado son los
más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el
porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento
bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparación, es preciso tener presente que algunas veces es difícil eliminar
por secado toda la humedad presente; a cierta temperatura el alimento es susceptible
de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua
(Pearson, 1993).
El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando
estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).
Este producto contiene además de almidón, azucares, fibra y cenizas. Además
es una fuente rica en minerales, vitaminas y de muy fácil digestión. Es importante
mencionar que la harina de yuca está compuesta por los siguientes nutrientes: energía,
proteínas, glúcidos, fibras, calcio, hierro, yodo, vitamina A, vitamina C, vitamina D,
vitamina E, vitamina B12 y folato.
La necesidad de crear una línea de producción de harina de yuca en las
instalaciones de planta piloto II en la UPTYAB; obedece a la demanda del producto
según el número de usuarios con los que cuenta el comedor de la UPTYAB el mismo
debe cumplir con los parámetros de calidad según la norma y a su vez con ciertas
características relacionadas con su presentación: empaque y etiqueta.
Con la finalidad de solventar la situación presentada se desea diseñar una línea
de producción de harina de yuca en planta piloto II en la UPTYAB que permita
satisfacer la demanda del producto en unidades: cantidad de harina de yuca, semana,
cantidad de harina de yuca, mes. Cubriendo así de este modo lo requerimientos en
cuanto a cantidad de producto diario, semanal y mensual según el número de usuarios
del comedor para su posterior consumo.
La presente investigación está enmarcada en una metodología aplicada porque
da respuesta a los objetivos específicos del proyecto:
¿Cuál será el método seleccionado para la producción de harina de yuca?
¿Cuál será la factibilidad del uso del método para la obtención de la harina de
yuca?
¿Cuál será el esquema tecnológico para la producción de la harina de yuca
obtenida en las instalaciones de planta piloto II de la UPTYAB?

Objetivos

Objetivo general
Diseñar una línea de producción para la obtención de Harina de Yuca en las
instalaciones de planta piloto II de la UPTYAB
Objetivos específicos
 Identificar el método para la producción de harina de yuca
 Evaluar la factibilidad del uso del método para la obtención de harina de yuca
 Crear un esquema tecnológico para la producción de harina de yuca

Justificación
La yuca es un cultivo importante en países asiáticos, africanos y de
américa latina principalmente por su participación en los sistemas agrícolas, y por
su aporte a la dieta de la población tanto humana como animal, es considerado el
cuarto producto más importante en la canasta familiar después del arroz, el trigo
y el maíz. Ante la necesidad de nuestro país, de buscar alternativas que permitan
al desarrollo de nuevas fuentes nutricionales y que estandaricen el uso de materia
prima interna se han hecho estudios tanto físicos como científicos que determinen
el uso de la yuca para realizar harina que sirva para procesos de panificación ya
que este es un alimento de consumo masivo.
Por lo tanto la presente investigación tiene como finalidad la obtención
de harina de yuca a partir del procesamiento del tubérculo, empleando para ello el
método de secado. Este producto aporta muchos beneficios a la salud del ser
humano, ya que es un alimento con alto aporte energético, con una fuente
apreciable de vitaminas: Rivoflavina (B2), Niacina (B3) y minerales: potasio,
calcio, hierro y fosforo; de fácil digestión por cual es recomendado en personas
que presentan ciertos trastornos como: gastritis, acidez, flatulencias, ulceras e
indigestión.
Por consiguiente, el presente estudio tiene gran relevancia, debido a que
aporta elementos teóricos valiosos relacionados con la obtención de harina de
yuca, que contribuyen al fortalecimiento de la Teoría del Conocimiento
(Epistemología) y por ende de los enfoques y paradigmas de la Educación.
De igual forma, los resultados de la investigación tienen una gran utilidad
desde el punto de vista ontológico, motivado a que contribuyen en la
comprensión de la realidad institucional y humana de la Universidad Politécnica
Territorial de Yaracuy “Arístides Bastidas”, proponiendo estrategias y acciones
que permitan optimizar el funcionamiento del comedor estudiantil.
Por otra parte, la investigación tiene relevancia social, debido a la
importancia que representa la harina de yuca en la preparación de panes para el
beneficio del plantel estudiantil, contribuyendo con su nutrición y aporte de fibras
a sus dietas.
Asimismo, este estudio posee una considerable importancia institucional,
motivado a que sus resultados podrían ser tomados en cuenta por las autoridades
de la UPTYAB y así fortalecer la buena alimentación de la población estudiantil
y contribuir con la imagen institucional de dicha institución de educación
universitaria.
De igual manera, esta investigación tiene un gran valor académico y
metodológico, porque sirve de base para el desarrollo de otras indagaciones que
pretendan ahondar a cerca de la harina de yuca y aplicar el paradigma, tipo de
investigación, diseño, método, técnicas e instrumentos utilizados. Incluso,
constituye una fuente de consulta para estudiantes, profesionales y colectividad
en general.
En cuanto a su vinculación con el Plan de la Patria en su objetivo
específico 5.1.4.1, el cual es promover el uso sustentable y sostenible de los
recursos naturales en los procesos de producción, circulación y consumo de los
bienes, productos y servicios. Contribuyendo con el uso de los recursos tanto de
la región como tecnológico de la institución.
Y por último, esta investigación se enmarca en la Línea de investigación
e innovación del PNF en Procesos Químicos Bloque de Procesos: Síntesis y
optimización de procesos químicos. La proporcionada variedad de información
que será necesaria para que sus autores puedan desarrollar la idea de obtener
harina de yuca a través del procesamiento del tubérculo, tomando en cuenta que
para esto se debe conocer la calidad, utilidad y métodos de producción más
factibles, brindando así para los estudiantes del PNF Procesos Químicos,
conocimientos que pueden ser utilizados en diversas prácticas de exploración,
innovación y experimentación. De igual modo el proyecto servirá de base como
antecedente de futuras investigaciones en el área de Procesos Químicos.

FASE III

Marco teórico

Yuca (Manihot Esculenta Crantz): es una de las principales plantas útiles

tropicales difundidas en todos los continentes. Botánicos y ecólogos consideran
que la yuca es originaria de América Latina. El noroeste de Brasil figura como el
más probable centro de origen. La yuca es una raíz de crecimiento perenne, que
se caracteriza por sus raíces amiláceas. Se encuentra entre los 30º de latitud norte
y sur. En la zona tórrida crece hasta 2.300 msnm. Generalmente, se cultiva en
suelos pobres donde la precipitación es mayor de 750 mm por año. El ciclo de
crecimiento (siembra a cosecha) depende de las condiciones ambientales, siendo
más corto (9 a 12 meses) en áreas cálidas y más largo (hasta 24 meses) en
regiones más frías o más altas. La materia prima para el proceso de producción
de harina de yuca son las raíces tuberosas de la planta de yuca.
Las raíces tuberosas: En la parte superior de cada raíz tuberosa está el
cuello, péndulo o tocón, que las une al tallo. El tamaño del péndulo varía entre 1-
8 cm de longitud. Los tejidos que componen una raíz tuberosa son: la cáscara, la
pulpa o parénquima y las fibras centrales.
Cáscara: Está formada por la unión del peridermo y la corteza. EL
peridermo está compuesto por células muertas de corcho que envuelven la
superficie de la raíz. Sus colores básicos son crema oscura, café claro y café
oscuro, que es el más común, y la textura puede ser rugosa o lisa; estas
características son las más comunes en las variedades. Debajo del peridermo se
encuentra la corteza o capa cortical, que tiene 1.2mm de espesor, puede ser de
color blanco, crema y rosado. Aquí se encuentran comprimidos los tejidos del
floema que contienen mayores proporciones de glucósidos cianogénicos,
responsables de la formación del ácido cianhídrico.
Pulpa: Es la parte utilizable de la raíz, llamada también parénquima. Es
una masa sólida compuesta principalmente por tejido secundario del xilema
derivado del cambio, cuyas células contienen gran cantidad de almidón en forma
de gránulos redondeados de tamaño variado.
Fibras centrales: En el centro de la raíz hay hileras de vasos duros de
parénquima de xilema, que forman las fibras centrales de la raíz; su dureza,
longitud y grosor son características variables, dependiendo de la variedad y de
las condiciones en que la planta se desarrolle.
Harina de yuca: La harina de yuca es muy popular en Latinoamérica, y se usa
como espesante de salsas o como harina en la elaboración de panes y repostería. La
harina de yuca es muy rica en hidratos de carbono y no contiene gluten lo que hace su
consumo apto para celíacos. Tiene buenas cualidades espesantes por lo que puede ser
uno de nuestros recursos en la cocina para espesar salsas. No en vano, la tapioca, que
tan buena consistencia da a sopas y salsas, no es sino almidón de yuca.

Características de la harina de yuca

La harina de yuca destaca por ser un alimento apto para personas celiacas y
con sensibilidad al gluten, es un alimento 100% libre de gluten. Presenta una gran
variedad de propiedades como:

 Alto aporte energético

 Aporta saciedad y reduce el apetito
 Alimento con gran índice calórico
 Es un alimento muy digestivo
 Fuente apreciable en minerales y vitaminas
 Gelatinización: Se conoce como gelatinización al proceso donde los
gránulos de almidón que son insolubles en agua fría debido a que su estructura es
altamente organizada, se calientan (60-70°C) y empieza un proceso lento de
absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas que son menos
organizadas y las más accesibles. A medida que se incrementa la temperatura, se
retiene más agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen. Este
fenómeno puede ser observado al microscopio. Al llegar a cierta temperatura, los
gránulos alcanzan un volumen máximo y pierde tanto su patrón de difracción de
rayos X como la birrefringencia.

Método de secado
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la
muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos
volátiles.

Composición química de harina de yuca

Proteína 2.00 +/- 0.45 a

Grasa 0.61 +/- 0.38 a
Ceniza 2.58 +/- 0.89 a
Humedad 7.97 +/- 0.54 a
Fibra Cruda 1.20 +/- 0.50 a
Carbohidratos 85.64 +/- 1.20 a
Energía metabolizable** 324.94 +/- 0.34 a
Composición Proximal g/100g +/- DE
** Kcal/100 g
a: Medias con diferentes superíndices dentro de una misma fila difieren
significativamente
 Tipos de yuca
Existen dos tipos de Yuca:
Yuca Dulce: Pertenece a la especie Manihot Utilissima, que es utilizada
como verdura. Tiene un sabor suave cuando se hierve y es más sabrosa y dulce
cuando se fríe. La yuca dulce es menos tóxica que su contraparte amarga (la yuca
contiene compuestos de cianuro). Este tipo de yuca tiene niveles más bajos de
estos compuestos y por tanto, no requiere tanta cocción. Las variedades dulces
también producen mayores rendimientos.
Yuca Amarga: Es considerada toxica o al menos más que la dulce si no se
trata adecuadamente. Pertenece a la especie Manihot Esculenta que es de la que
se extrae el almidón. La yuca amarga es muy similar a la yuca dulce en su forma
de cultivo y aspecto general, sin embargo produce mayores cantidades de
compuestos de cianuro. La yuca dulce contiene tan solo 40 partes de cianuro por
millón, mientras que las variedades amargas pueden alcanzar hasta las 490 partes
por millón

Desarrollo de los objetivos

¿Por qué la selección del método secado para la obtención de harina de
yuca?
La selección del método a aplicar para la obtención de harina de yuca en
las instalaciones de Planta Piloto II en la UPTYAB; comprende el estudio de tres
metodologías denominadas R.M.P.1, R.M.P.2, R.M.P.3; cada una de las cuales
implican el proceso de cocción (gelatinización), difiriendo en algunas etapas del
proceso u operaciones mecánicas. Una vez llevado a cabo experimentalmente
dichos procesos, se determinó que el método a aplicar para el desarrollo de la
presente investigación fue la R.M.P.1 (método de secado), basándonos en
porcentaje de rendimiento obtenido en el mismo, el cual fue del 84 % habiendo
empleando para ello 1075 g de yuca (sin concha) y obteniendo 900g de producto
(Harina de Yuca); en tanto que para las otras metodologías se obtuvieron
resultados de R.M.P.2: 75% y R.M.P.3: 71%. Además el método de secado es de
fácil aplicación, dicho método consiste en la pérdida de peso por evaporación de
agua. Apoyándonos en el procesamiento de la harina de yuca con los equipos y
técnicas subministradas por la Fundación CIEPE (Centro de Investigaciones del
Estado para la Producción Experimental Agroindustrial), se obtuvo un producto
final de calidad apto para su consumo.
¿Cuál es la factibilidad del método para la obtención de harina de yuca?
La factibilidad del método para la producción de harina de yuca, se evalúa
en función de los análisis de humedad, puesto que todo producto alimenticio
lleva consigo el estudio de características físicas – químicas para ser considerado
apto para su consumo. El método para análisis de humedad aplicado fue el
método rápido (Termobalanza).
La muestra fue sometida a tratamiento térmico, debido a que presento una
humedad inicial de 13.94%, en condiciones controladas de temperatura: 80°C y
tiempo: 10 min utilizando estufa eléctrica marca Thermo Scientific) se redujo la
humedad a 9.83%.

Esquema Tecnológico para la producción de Harina de Yuca

1 1. Determinación de peso (Yuca)

2 2. Pelado
 3 3. Troceado

4 4.Coccion

5 5. Enfriamiento

6 7

6. Deshidratación 7. Molienda Harina de Yuca

Diagrama de flujo de proceso (línea de producción de harina de yuca)

Pesado

Troquelado
 Cocción

Enfriamiento

Deshidratación

Molienda

Harina de yuca

Marco legal

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela

La investigación guarda relación con la Constitución de la República

Bolivariana de Venezuela, en sus artículos:

Artículo 2. La misión alma mater tiene como objetivo generar un nuevo tejido
institucional de la educación superior venezolana, orientado a: vincular los procesos
de formación, investigación y desarrollo tecnológicos con los proyectos estratégicos
de la nación dirigidos a la soberanía política, tecnológica, económica, social y
cultural.

Artículo 109. El Estado reconocerá la autonomía universitaria como principio

y jerarquía que permite a estudiantes y egresados dedicarse a la búsqueda del
conocimiento a través de la investigación científica, humanística y tecnológica, para
beneficio espiritual y material de la Nación.

Artículo 110. El Estado reconocerá el interés público de la ciencia, la

tecnología, el conocimiento, la innovación y sus aplicaciones y los servicios de
información necesarios por ser instrumentos fundamentales para el desarrollo
económico, social y político del país, así como para la seguridad y soberanía
nacional.

Ley orgánica de ciencia tecnología e innovación

También está relacionado con la Ley Orgánica de Ciencias, Tecnología e

Innovación (LOCTI) en su artículo 3: Forman parte del Sistema Nacional de
Ciencia Tecnología e Innovación, las instituciones públicas o privadas que
generen y desarrollen conocimientos científicos y tecnológicos, como procesos
de innovación, y las personas que se dediquen a la planificación, administración,
ejecución y aplicación de actividades que posibiliten la vinculación efectiva entre
la ciencia, la tecnología y la sociedad.

FASE IV

Marco metodológico

Naturaleza de la investigación

La presente investigación se apoya en una investigación de campo, según

Silva (2008), señala que “la investigación de campo se realiza en el medio donde se
desarrolla el problema, o bien en el lugar donde se encuentra el objeto de estudio, el
investigador recoge la información de la realidad”. Por este motivo para el desarrollo
de este proyecto fue necesario ir al lugar donde se presenta el problema (Laboratorio
10, UPTYAB); para realizar observaciones directas y recolectar datos, técnicas de
operación del proceso para la elaboración de la harina de mandioca.

Por otra parte el trabajo se sitúa en la modalidad de investigación descriptiva,

Según Rivas (1995), señala que la investigación descriptiva, “trata de obtener
información acerca del fenómeno o proceso, para describir sus implicaciones”; para
ello la información la obtendremos de proyectos antecedentes, entre otras fuentes de
información tanto bibliográficas como electrónicas y con ayuda de las experiencias
que realizaremos podremos comparar toda la informaciones recolectadas y
simplificarlas concretamente.

Diseño de la investigación

La presente investigación se apoya en una investigación documental según

(Gregorio Aristofano 2004), se entiende por investigación documental “el estudio del
problema con el propósito de ampliar y profundizar el conocimiento de su naturaleza,
con apoyo, principalmente en fuentes bibliográficas y documentales“, porque para la
elaboración de la harina de yuca fue necesario la recolección de datos sobre las
técnicas a seguir para el procesamiento del tubérculo yuca y así obtener el producto
deseado.

Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Técnica Uso / Aplicaciones Instrumentos

Pesado Se procede a pesar la Balanza
muestra del tubérculo yuca
y conocer su masa

Se efectúa un raspado de cuchillo

Pelado la cubierta externa de la
 raíz para separar la
peridermis oscura.

Se consigue realizando
cortes seccionales a la
mandioca Troquel
Troceado
Se logra llevando la
muestra al horno con el
objeto de conseguir la
pérdida de peso por
evaporación de agua

Se efectúa haciendo pasar Estufa

Deshidratación la mandioca deshidratada a
través de un molino de
granos, logrando reducir a
trozos muy pequeños
(polvo)

Molino de granos
Molienda

Etapas de la investigación

El presente trabajo cuenta con las siguientes etapas de investigación:

- Investigar en fuentes bibliográficas y proyectos antecedentes los diferentes

métodos para la obtención de la harina de yuca
- Seleccionar el método a aplicar para la obtención de la harina de yuca
- Evaluar el procedimiento de elaboración de la harina de yuca
- Evaluar la factibilidad del uso del método para la obtención de harina de yuca
- Crear un esquema tecnológico que permita obtener la harina de yuca
 FASE V

Métodos para la obtención de Harina de Yuca

R.M.P. 1

Pesado

Determinación de masa de yuca

Pelado

Raspado de la cubierta entera

Troceado

Cortes seccionales a la yuca

Cocimiento

(Gelatinización)

Enfriamiento

Deshidratacion

Calcinar la yuca en estufa electrica marca (thermo scientitic)

Molienda

Reducción a trozos muy pequeños (polvo) en molino marca stein mill

 Empaque

Harina de yuca

R.M.P. 2

Pesado

Pelado

Cocimiento

Enfriamiento

Trituración Harina

Empaque

R.M.P.3

Pesado

Pelado

Cocimiento

Enfriamiento
 Deshidratación

Molienda Harina

Cálculos

R.M.P. 1
𝑆
% Rendimiento = x 100
𝐸

900 𝑔
% R=1075𝑔 x 100

%R= 84%

R.M.P. 2
450 𝑔
%R= x 100
600𝑔

%R= 75%

R.M.P. 3
500 𝑔
%R= 700 𝑔

%R= 71 %

Una vez realizados los pasos correspondientes a los distintos R.M.P.

(Recepción de la Materia Prima), se obtuvieron los siguientes porcentajes de
rendimiento:

R.M.P. 1

84 %
R.M.P. 2

75 %

R.M.P. 3

71%

De lo cual se deduce que la R.M.P. 1, es el método más conveniente a emplear

para la elaboración de la harina de yuca; puesto que arrojo un porcentaje de
rendimiento de 84%, obteniendo 900 g de harina de mandioca como producto final
habiendo empleado para ello 1075 g de yuca (sin concha); mientras que para los
métodos R.M.P. 2 y R.M.P. 3 se obtuvieron 75% y 71 % de rendimiento
respectivamente.
. Cada uno de los R.M.P. antes mencionados tiene en común el proceso de
cocción difiriendo en las etapas del proceso (operaciones mecánicas); resultando
R.M.P. 1 el método ideal. Una forma de preservar la yuca es picarla, secarla y
molerla, obteniendo así HARINA DE YUCA un producto con un alto valor nutritivo
apto para el consumo.
A dicha muestra de harina de mandioca se le realizo los correspondientes
análisis de humedad y granulometría con el apoyo de la Fundación CIEPE (Centro de
Investigaciones del Estado para la Producción Experimental), obteniendo los
siguientes resultados:
Para el análisis de humedad se tomó 14g de un peso inicial de muestra igual a
320.7g de harina de mandioca, aplicando el método rápido (Termobalanza). La
muestra fue sometida a tratamiento térmico para disminuir el porcentaje de humedad
inicial igual a 13.94 %; en condiciones controladas de temperatura (80ºC) y tiempo
(10 min) para su mayor conservación llevándolo a un 9.83% de humedad, utilizando
para ello una estufa eléctrica de marca Thermo Scientific. Una vez deshidratada la
muestra se realizó el proceso de molienda en un molino de marca Stein Mill. El peso
final de la muestra fue de 294.2 g.
 FASE VI

Conclusiones
La yuca puede convertirse en una harina de alta calidad para utilizarse como
substituto de la harina de trigo, maíz y arroz entre otros. En formulaciones de
alimentos tales como pan, pasta, mezclas. También se puede utilizar la yuca para la
producción como espesante y extensor de sopas deshidratadas, condimentos, papilla y
dulces.
La harina de Yuca es de gran importancia para la dieta alimenticia, ya que es
muy rica en hidratos de carbono y libre de gluten, resultando masas menos elásticas y
esponjosas; también es un producto de fácil digestión. El método de secado llevado a
cabo en la siguiente investigación, es uno de los métodos más comunes y de fácil
aplicación para elaboración de harina de yuca, cuenta con una serie operaciones
mecánicas, en la cual la muestra pierde peso por evaporación de agua; obteniendo
como producto final un polvo blanco fino con un alto poder nutritivo.