ESCUELA SUPERIOR

POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

Carrera de Agroindustria e Industrias Pecuarias

Tema:
“Elaboración de Helado de Plátano Rojo con trozos
de chocolate casero”.

Integrante:
Milena Nicole Guamán Rivadeneira

Santo Domingo - 2020

I. INTRODUCCIÓN.

El plátano rojo destaca por su color y un sabor dulce con un ligero toque de

frambuesa. Su origen es de Ecuador y su tamaño es más pequeño y grueso
que el plátano común, con el que comparte la mayoría de sus propiedades.
El plátano rojo también es una fruta altamente nutritiva, si bien es rico en
calorías, apenas contiene grasas y es muy rico en azúcares y en diferentes
minerales, como el potasio. Por ello la OMS recomienda su
consumo[CITATION Líd18 \l 12298 ].

El organismo responsable de que estas regiones españolas hayan empezado

a coquetear con esta fruta, todavía desconocida, es el Instituto Canario de
Investigaciones Agrarias (ICIA), que trajo las primeras semillas de esta
variedad de La Martinica hace 20 años, procedentes de una colección de un
centro de investigación francés.

Desde un punto de vista nutricional, el plátano rojo no difiere en exceso de

la variedad amarilla. Pero su sabor sí que es bastante contradictorio.
Vayamos por partes. A primera vista, su aspecto destaca por un color rojo
púrpura, entre morado y marrón. El grosor de la cáscara también es mayor
que el del plátano al que estamos acostumbrados, aunque su tamaño es
más pequeño. En cuanto a la pulpa, esta fluctúa entre el amarillo y el rosa
pálido. Todo un abanico de colores que no deja indiferente a nadie.

Los plátanos rojos se pueden degustar de la misma manera que los plátanos

amarillos, es decir, pelados y servidos como estupendo tentempié o postre
tras las comidas. Por lo tanto, se pueden consumir crudos, enteros y
picados. También podemos añadirlos a los dulces y las ensaladas, pero su
versatilidad nos permite igualmente hornearlos, pasarlos por la sartén o
tostarlos ligeramente para apórtales nuevos matices[ CITATION Ana19 \l
12298 ]

La agricultura en Ecuador es fundamental para la economía. Las

exportaciones más importantes son banano, cacao, y café. Doce por ciento
de la población de Ecuador trabaja en la producción y comercialización de
plátanos. La venta del banano trajo 2.2 billones de dólares en 2011—treinta
dos por ciento de los plátanos exportaciones de banano a nivel mundial.

Los bananos (y otras frutas) son una representación integral de la cultura

agricultura. He observado que los ecuatorianos son muy orgullosos de su
fruta; siempre quieren compartir las frutas exóticas de Ecuador con otras.
 Creo es porque se dan cuenta de la importancia de las frutas en su
economía[ CITATION Mar14 \l 12298 ]
El cacao es una fruta de origen tropical que proviene del árbol de cacao y
que es el componente básico del chocolate. Las semillas de cacao son las
que se utilizan en la elaboración del chocolate, concretamente mediante la
extracción de estas semillas de cacao de dos productos derivados: la pasta
de cacao, que es una materia sólida y la manteca de cacao, materia
grasa[ CITATION Dan13 \l 12298 ]

Uno de los beneficios del chocolate es proporcionarle energía al organismo

debido a que posee muchas calorías, sin embargo, existen diferentes tipos
de chocolates con diferentes composiciones, por lo que sus beneficios para
la salud varían entre uno y otro. Los tipos de chocolate existentes son el
blanco, el de leche, el rosado o Ruby, el medio amargo y el amargo o negro.

Treinta gramos de chocolate contienen en promedio 120 calorías. Lo ideal

es consumir chocolate, preferiblemente medio amargo o negro, en el
desayuno o máximo como postre después del almuerzo, de esta forma las
calorías serán utilizadas durante el día para generar energía. Si se consume
chocolate durante la noche, estas calorías extras probablemente serán
depositadas como grasa en el organismo, ya que este se encuentra de
reposo durante el sueño[ CITATION Tat20 \l 12298 ]

El helado es uno de los productos más consumidos en verano ya que

supone una buena forma de refrescarse, además de que están deliciosos.
Hoy en día los helados se hacen a base de leche batida y congelada
combinada con otros ingredientes.

Debido a la apreciación de los consumidores en elegir productos naturales

para una alimentación correcta y sana, con este propósito se pretende
elaborar helado con plátano rojo ya que este posee alto contenido de
proteínas, vitaminas, hierro, potasio, etc.

II. JUSTIFICACIÓN
En esta investigación es conveniente resaltar el valor nutricional y el sabor
concentrado que puede aportar una fruta tropical y no tan conocida como
lo es el Plátano Rojo en un helado de cremoso de este fruto cultivados en
nuestro país.

El Ecuador tiene el reconocimiento de ser un país productor de gran

variedad de plátano, también conocido como verde, tiene tres variedades:
 barraganete, dominico y maqueño y nuestra fruta no tan consumida pero
muy benéfica para nuestro organismo.

Al realizar esta elaboración quiero lograr innovar y dar a conocer una

preparación bastante rica pero no demasiado consumida ya que esta fruta
tiene mucho valor nutricional como son las proteínas, calorías, hierro,
carbohidratos, fibra, potasio, vitamina C, calcio y magnesio.

Actualmente las microempresas y empresas grandes dedicadas a la

elaboración y comercialización de helados generan nuevos sabores para
complacer ciertas necesidades de los consumidores, realizando esta
práctica con sistemas favorables y prácticas manufactureras que involucren
técnicas higiénicas y de manejo que establecen condiciones imprescindibles
para así participar en mercados nacionales

III. OBJETIVOS

 Objetivo general

 Elaborar un Helado de Plátano Rojo con trozos de chocolate casero .

 Objetivos específicos
 Encontrar la formula mas adecuada para la elaboración del Helado
mediante una escala hedónica de preferencias.
 Evaluar las características físico - químicas, microbiológicas y sensoriales del
Helado de plátano Rojo.
 Determinar el su rentabilidad mediante el indicador beneficio – costo.

IV. REVISION DE LITERATURA

1. PLÁTANO ROJO.

1.1. Historia
 Esta fruta es nativa de la región de Australasia, comprende Australia,
Melanesia y Nueva Zelanda, también crece por su naturaleza en el sudeste
asiático. En el siglo IV a. C. se introduce en África; más tarde, gracias a los
colonos, llega al Caribe y América.

Durante el año 2000, un grupo de botánicos checos llegaron a Ecuador con

la finalidad de hacer un estudio a unas flores, orquídeas y bromelias, que
crecían en las copas de los árboles.
Una gran sorpresa se llevó al encontrar un plátano con frutos rojos. Era casi
impensable para los botánicos checos ya que, hasta ese momento, solo se
habían visto crecer plátanos silvestres con frutos rojos en China
Meridional.
Los botánicos checos llevaron semillas a Europa y las plantaron en el
invernadero de la ciudad de Kromeríz. Los botánicos se sorprendieron l ver
que las plantas crecieron y dieron frutos; esta sorpresa se debe que cuando
siembras una planta totalmente fuera de su entorno, en este caso fuera de
su país de origen, suelen tomar diferente actitud.

Actualmente se cultiva en Nueva Guinea, Puerto Rico, República

Dominicana, Ecuador, Cuba, entre otros países[ CITATION SNSN \l 12298 ]

1.2. ¿Cómo se llama?

Su nombre científico y técnico es «Musa acuminata», en inglés es simplemente «Red
Banana».
1.3. Dónde cultivar Plátano Rojo.
Se puede plantar en zonas cálidas y con un clima soleado, con temperaturas oscilando
entre 10–30º. Es ideal para el exterior de la casa, debido al gran tamaño que alcanza la
planta.

Siempre que lo hagamos en el exterior, podremos ponerle una maceta grande a

nuestro gusto para poder ubicarlo en uno u otro lado.

1.4. Cómo cultivar Plátano Rojo.

La mejor manera es desde retoños o plantones, siguiendo los mismos consejos que
hicimos para el resto de variedades de plátano: Cómo plantar un plátano por
plantones o Cómo plantar plátano desde semilla.

Riego.
El riego debe ser suficiente para humedecer la tierra, pero nunca para crear un charco.
Siempre que notemos la tierra seca, deberemos regarla.

Tierra.
A la planta le viene bien tierra arenosa con buenos nutrientes y compost orgánico.

Luz.
La máxima posible.

Ventajas frente a otras especies.

Es muy resistente a plagas o enfermedades, y eso lo hace que sea una
variedad muy atractiva a la hora de plantarla y despreocuparse
.

Planta sin florecer

1.5. ¿Cuándo cosechar Plátano Rojo?
Esta variedad colorida pasa por unos cuantos colores antes de obtener ese tono rojizo
que es el paso previo para cosecharlo. El primer color, cuando nacen, va a ser morado,
de ese color morado nacerán franjas verdes que se tornarán en su totalidad del tono
rojo.

En ese momento será el adecuado para que retiremos la mano de la planta y los
últimos días de maduración los pasará en el frutero alcanzando ese tono rojizo-

marrón.

Plantas Medicinales

1.6. ¿Cómo comer Plátano Rojo?

Yo los uso siempre en postres y batidos, pero recientemente he leído que es una
variedad que se tiende a tostar y a freír con más facilidad que otras variedades y dan
un sabor mejor en estos menesteres. Además, a diferencia del plátano para cocinar y
freír, esta variedad también se puede comer crudo.
Se podría decir que sirve para todo sin ser el mejor en cada campo, así que nos da una
versatilidad mayor sin ningún coste adicional[ CITATION SNSF5 \l 12298 ]

Sabor a frambuesas.
Su sabor, como decíamos, es harina de otro costal. Quien se imagine que va a
encontrar algo muy similar al plátano de Canarias o la banana ya puede ir desterrando
semejante pensamiento. Lo cierto es que las papilas gustativas chocarán de pleno con
un sabor que evoca al de la frambuesa. Un gusto ligero y dulzón que sorprende en el
primer encuentro con nuestro paladar. Y no es para menos.

 
Seguramente a muchos les pique la curiosidad por este plátano rojo que empieza a
sacar pecho en España. En concreto, su nombre científico es Musa acuminata, aunque,
obviamente, pocos lo llaman así. De hecho, en América se le apela de múltiples
maneras: banana roja, tafetan, plátano colorado o plátano rosa, entre otros. En Europa
es conocido como banane de cuba y banano de color clarete. Mientras que en Estados
Unidos se debaten entre dos nombres: red banana o red dacca.

1.7. Mayores Zonas de Producción.

Las mayores zonas productoras se localizan en África del Este, Asia, Sudamérica y los
Emiratos Árabes Unidos. Sin embargo, es en Estados Unidos donde cuenta con un gran
número de adeptos. De hecho, no es raro que muchos de ellos afirmen que es su
banana favorita, por delante incluso de la popular variedad Cavendish.

1.8.¿Cuál es el punto óptimo de maduración?

Como somos neófitos en esta clase de fruta, es probable que necesitemos unas pautas
para saber cuándo estará maduro y listo para consumir. Así, cuando el plátano o
banana Cavendish empieza a ponerse amarillo, sabemos que podemos comerlo, pero
¿y el rojo?, ¿cuándo podemos hincarle el diente? El punto óptimo para hacerlo es
cuando su piel adquiere un color rojizo marrón, prácticamente púrpura. En cualquier
caso, para disfrutar de él de una manera diferente, podemos optar por este postre de
plátano rojo[ CITATION Ana191 \l 12298 ]

1.9. RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN.

Lugar fresco, seco y protegido de la luz (10-12ºC) si bien pueden conservarse también
en frigorífico. Defectos fisiológicos aparecen a menos de 10ºC.

1.10. CARACTERÍSTICAS
Musa spp. Familia Musáceas. Variedades de plátano menos conocido en Europa. Figue
rose de piel violeta y pulpa muy perfumada. Banana roja más corte, piel manchada de
negro a madurar y pulpa aún más azucarada[ CITATION SN13 \l 12298 ]
El plátano rojo es una variedad de plátano con la piel de color rojizo-púrpura. Sus
frutos son más pequeños y gordos que el plátano común y en su interior tiene una
coloración que varía desde el amarillo hasta el color rosa pálido. Los plátanos rojos son
dulces y algunas variedades poseen un ligero sabor a frambuesa. El plátano rojo es
muy apreciado en muchos lugares del mundo por su hermosa coloración y su sabor
delicioso. Su origen es de Ecuador.

Esta especie de plátano (Musa acuminata) es rica en caroteno y aporta en total tres
vitaminas antioxidantes (como son la A, E y C), siendo ideal para el constipado,
suavemente laxante, energética, remineralizaste, y un poco diurética. Debido a su alto
contenido de fibra ayuda a prevenir enfermedades del corazón y a normalizar el
movimiento intestinal. El potasio evita la pérdida del calcio vía orina, causado por las
dietas altas en sodio, lo cual evita la descalcificación ósea.

Además, el plátano rojo tiene efectos antiácidos, protege el recubrimiento gástrico,

promueve la producción de la mucosa. Contiene inhibidores de las proteasas que
ayudan a eliminar bacterias causantes de las úlceras.
Un episodio diarreico, puede dejar a una persona sin electrolitos. Un sólo plátano
puede restaurar los niveles de potasio. Su pectina (un hidro-coloide o fibra soluble)

Existen muchas variedades de la misma especie, algunas de color pleno y

completamente purpura como las australianas y otras que combinan diferentes
tonalidades de rojo y del amarillo de un plátano tradicional (como las variedades que
se cultivan en Centroamérica)[ CITATION Aix14 \l 12298 ].

1.11. VALORES NUTRITIVOS

Proteínas 1 gr.
Hierro 0,26 mg.
Vitaminas A, B6, C y E
Calorías 89 kcal.
Carbohidrato
s 23 gr.
Colesterol lípidos = 0,3 g mg.
Fibra 2,6 gr.
Calcio 5 mg.
Varios Como el plátano, tiene un elevado contenido en potasio.
[ CITATION SN13 \l 12298 ]
1.12.¿Como se lo conoce al Plátano Rojo?

En América se los conoce con una infinidad de nombres: Banana roja, Tafetan, Guineo
morado, Plátano colorado, Plátano rosado, Plátano rojo o Banana roxa. En Europa se la
conoce como: Banana rosa, Banane de Cuba, Figue rose, Cubabanaan o Banano de
color clarete. En ingles se las conoce como Red Dacca o red bananas[ CITATION
Aix14 \l 12298 ].

1.13. Propiedades y beneficios.

 Esta posee una gran cantidad de calorías, 110 Kcal por un plátano de 100 g,
esto nos beneficia ya que nos vamos a sentir satisfechos al consumir una sola
unidad de esta fruta.
 Es una gran fuente de vitamina C, esta fortalece nuestro sistema inmunológico
previniendo que suframos de gripe y catarros. Esta vitamina también nos ayuda a
fortalecer nuestros tejidos y es un antioxidante que nos protege de las radicales
libres.
 Gracias a la cantidad de potasio que contiene nos ayuda a nivelar la presión
arterial, mejora el funcionamiento cardíaco, mejora algunos problemas
gastrointestinales y evita que expulsemos el calcio por la orina – el cual hace que
intervenga con el fortalecimiento de nuestros huesos –. El potasio también ayuda
a evitar enfermedades cardíacas, protegiendo así al corazón.
 El plátano rojo tiene vitamina A, la cual es necesaria para nuestra vista, y esta
se encarga de mejorarla.
 Contiene vitamina B6 que interviene con el buen funcionamiento de las células
rojas en la sangre.
 La proteína que posee el plátano rojo controla el nivel de hemoglobina en la
sangre, la cual hace que nuestro organismo está oxigenado; evitando así la
anemia.

 Esta fruta proporciona energía, el cual lo convierte en una opción perfecta para
las personas que realizan ejercicio o deportes de alto impacto. Después de una
fuerte sesión de ejercicios al comerla esta nos revitaliza, llenándonos de energía.
También nos ayuda a evitar los calambres producidos por la actividad física. Esta
 cantidad de energía que nos proporciona es debido a la sacarosa, fructuosa y
glucosa que contiene esta fruta.
 Gracias a la abundante cantidad de fibra que posee, se puede decir que es un
laxante suave, es ideal para el estreñimiento; esto se debe a que es un ligero
diurético.
 Esta funciona como un antiácido natural mejorando el funcionamiento
gastrointestinal y el recubrimiento gástrico. Se recomienda comer plátano rojo
durante un mes o más para eliminar cualquier ardor que pueda sentir del
estómago. Igualmente, después de haberse acabado el dolor, se recomienda
comer con cualquier regularidad para evitar incomodidades a futuro.

 Todos queremos un estilo de vida sana y saludable, pero algunas personas

tienen como obstáculo el cigarrillo, el plátano rojo puede ayudarte a dejar de
fumar para que puedas tener ese estilo de vida deseado. Esto se debe a que
contiene potasio y magnesio que provocan efectos de abstinencia a la nicotina.
 Gracias a la cantidad de potasio, aceites naturales, carbohidratos y vitaminas
que posee nos ayuda a fortalecer nuestro cabello, trayendo de vuelta su
elasticidad, cerrando las puntas, previene la caspa y fortaleciéndolo.

 Ya que el plátano rojo contiene vitamina B6 ayuda a acelerar el metabolismo, el

cual te ayudará a bajar de peso mucho más rápidamente.
 Gracias también a esta vitamina B6, ayuda a subir nuestro estado de ánimo, ya
que esta transforma el triptófano en serotonina, y esta última es una hormona
que se encarga de nuestro estado de ánimo y ayuda contra la depresión.
 Ya que posee potasio previene la formación de los cálculos renales,
enfermedades del corazón y el cáncer, y ayuda también en la retención de calcio.
Esto es beneficioso tanto para niños como para personas de edad avanzada; esto
se debe a su intervención en el fortalecimiento de los huesos, el cual necesitan los
niños para tener un buen crecimiento y desarrollo de sus huesos, y para los
ancianos porque estos sus huesos empiezan a perder fuerza.

 También interviene en el cuidado de nuestra piel. Esto se debe a que

contiene vitamina B6 y C que son fundamentales para la piel. La gran cantidad de
antioxidantes que tiene el plátano rojo ayuda prevenir el envejecimiento de la piel,
también mejora su elasticidad y su firmeza, además la mantiene hidratada con su
consumo.
 Gracias a que el potasio estabiliza los latidos del corazón y la estabilidad del
agua en el cuerpo, esta es de gran ayuda en momentos de estrés, donde los
niveles del potasio suelen bajar. Al consumir un plátano rojo podemos
estabilizarnos de una manera natural sin utilizar medicamentos [ CITATION SNSN \l
12298 ]

2. Cacao.
2.1¿Qué es el cacao?

El cacao es una fruta de origen tropical que proviene del árbol de cacao y

que es el componente básico del chocolate. Las semillas de cacao son las
que se utilizan en la elaboración del chocolate, concretamente mediante la
extracción de estas semillas de cacao de dos productos derivados: la pasta
de cacao, que es una materia sólida y la manteca de cacao, materia grasa.
Hagamos un repaso de cuáles son los tipos de plantas de cacao y cuáles
son los principales países productores de cacao[ CITATION Dan131 \l
12298 ]
El cacao es un árbol americano de origen amazónico, conocido también
como cacaotero, ya que por cacao se refiere normalmente al fruto que da dicho árbol,
o incluso al producto del secado y la fermentación de las semillas de dicho fruto.

Se trata de un árbol de hoja perenne, siempre en floración, que requiere de climas

húmedos y calurosos. Suele medir alrededor de 7 metros si es cultivado y por encima
de 20 en la naturaleza.

El fruto del cacaotero, llamado “mazorca”, es una baya grande y ovalada, carnosa, cuya
coloración tiende del amarillo a la púrpura, y de unos 30 cm de largo. Dentro de cada
mazorca de cacao se encuentran entre 30 y 40 semillas, incrustadas en una pulpa. El
fruto puede pesar unos 450 gramos al madurar, cosa que empieza a ocurrir a los
cuatro o cinco años de vida del árbol.

Por lo general se dan dos cosechas de cacao al año: una hacia el final de la época
lluviosa y el inicio de la seca, y otra al principio del siguiente período de lluvias. Nótese
que nos referimos a climas tropicales sin estaciones. Cada cosecha demora entre cinco
a seis meses.

El cacao es natural de América y se da comúnmente en los territorios de Colombia,

Venezuela, Brasil, Ecuador, Perú, Bolivia y Trinidad y Tobago, pero también en las
zonas calientes de México y en el continente africano, en Costa de Marfil, Camerún,
Nigeria, Togo, República de Congo y Ghana, así como en la selva asiática de Malasia e
Indonesia.

Actualmente se conocen tres variedades principales del cacao: Criollo (caribeño y

centroamericano principalmente), Forastero (amazónico, pero cultivado en África
mayormente) y Trinitario (híbrido). En torno a estos tres nombres se agrupan al menos
diez familias modernas del cacao[ CITATION SnSF \l 12298 ]

2.2Los países productores de cacao

La Organización Internacional del Cacao, nombra como mayores productores de

cacao en grano a:
- África: Costa de Marfil, Camerún, Ghana, Camerún
- América Latina y Caribe: Brasil, Colombia, República Dominicana, Ecuador y México
- Asia y Oceanía: Indonesia, Malasia, Papua-N.Guinea[ CITATION Dan131 \l 12298 ].

2.3. Los beneficios del cacao.

1. El cacao contiene grandes propiedades nutrimentales.
Te brinda 50% de grasa en forma de manteca, entre 11 y 12% de proteínas, 7
y 8% de almidón, y lo demás está constituido por agua, fibra, ácidos
orgánicos esenciales y en menores cantidades tiene azúcar, teobromina,
cafeína, y 300 sustancias más. El mayor contenido en magnesio se encuentra
principalmente en su forma cruda.
2. Alto en antioxidantes
El cacao es tan rico en antioxidantes como el té verde y vino tinto.

3. Alivia el estrés
Gracias a la teobromina, que estimula el sistema nervioso central, y es más
suave que la cafeína, el cacao te ayuda a reducir tus niveles de estrés con un
efecto más prolongado.

4. Disminuye los niveles de colesterol

El consumo de chocolate negro con 60 ó 70% de cacao puede reducir los
niveles de colesterol malo (LDL) y aumentar el bueno (HDL).

5. Alivia el mal humor

La anandamida funciona como un regulador del humor natural. Se usa en
pacientes con tratamiento de depresión, para manejar aspectos del ánimo.

6. Combate enfermedades
Gracias a sus antioxidantes, el cacao se asocia con la prevención de
patologías por estrés oxidativo, tales como enfermedades cardiovasculares,
cerebrovasculares, cáncer hepático, gástrico, de colon, y diabetes.

7. Funciona como diurético

La teobromina contenida en el cacao cuida los riñones, al ser pariente de la
cafeína, aumenta la producción de orina.

8. Hidratación del cuerpo

El cacao es un súper ingrediente en productos tópicos, tiene beneficios de
hidratación para el cabello y la disminución de la celulitis.

9. Contra el cáncer de piel

El cacao es un gran antioxidante para la piel, gracias a sus flavonoides que
protegen contra el daño celular que ejercen los radicales libres.

10. Excelente para el desempeño sexual

Los químicos del cacao como la feniletilamina y la serotonina son
neurotransmisores responsables de estimular en el cerebro las endorfinas
encargadas de sensación de bienestar, placer, euforia y excitación [ CITATION
Jos18 \l 12298 ].
 El cacao encabeza la lista de alimentos con mayor contenido de antioxidantes, casi
similar al té verde y vino tinto.

 Contiene 50% de grasa en forma de manteca, entre 11 y 12% de proteínas, 7 y 8%

de almidón, y lo demás está constituido por agua, fibra, ácidos orgánicos esenciales
y en menores cantidades tiene azúcar, teobromina, cafeína, y 300 sustancias más.

 El mayor contenido en magnesio se encuentra principalmente en su forma cruda.

A tu salud

 El poder de sus antioxidantes se asocia con una acción protectora en la prevención

y desarrollo de diferentes patologías por estrés oxidativo, tales como;
enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares, cáncer hepático[ CITATION
SN \l 12298 ], gástrico, de colon, y diabetes.

 Alivia el estrés gracias a la teobromina, que estimula el sistema nervioso central, es

más suave que la cafeína, y su efecto es más prolongado.

 El consumo de chocolate negro con 60 o 70% de cacao puede disminuir los niveles
de colesterol malo (LDL) y aumenta el bueno (HDL).

 Excelente para el desempeño sexual. Sus químicos como la feniletilamina,

anandamida, y la serotonina, son neurotransmisores responsables de estimular en
el cerebro las endorfinas encargadas de sensación de bienestar, placer, euforia y
excitación.

Para tu belleza

 No ingerido, sino en forma de productos tópicos, tiene beneficios de hidratación

para el cabello y la disminución de la celulitis.

 Un gran antioxidante para la piel gracias a sus flavonoides que protegen contra el
daño celular que ejercen los radicales libres.

 Es un fotoprotector natural, por lo que puede ayudar a evitar el cáncer de

piel[ CITATION SN \l 12298 ]
 2.4. Propiedades del cacao

Un grano de cacao contiene una enorme cantidad de sustancias nutritivas,

como proteínas (11,5%), almidones (7,5%), taninos (6%), agua (5%), sales y
oligoelementos (2,6%), ácidos orgánicos (2%), teobromina (1,2%), cafeína (0,2%), entre
otros.

Presenta un moderado efecto estimulante (debido a la teobromina) y provee los

aminoácidos para la composición de la serotonina (troptófano). El cacao puede ser
tóxico para perros y gatos.

Las semillas y hojas de cacao se emplean en la medicina tradicional para curar diversas
dolencias, como asma, diarrea, debilidad, parasitismo, pulmonía, cólicos, tos, etc.

El aceite extraído de su semilla, en cambio, conocido como Manteca de cacao, es

un remedio tópico usual para tratar heridas, erupciones, labios resecos o quebradizos,
afecciones dérmicas e incluso la malaria y el reumatismo.

Al mismo tiempo, el consumo de cacao puede desencadenar efectos gastrointestinales

y está asociado con la incidencia de migrañas[ CITATION SnSF \l 12298 ].

2.5. Composición
El cacao cuenta con un alto índice de grasas (sobre todo saturadas, y en menor
medida, monoinsaturadas y poliinstauradas), hidratos de carbono y proteínas,
pero también contiene magnesio, fósforo, potasio, teobromina, cafeína,
antioxidantes y agua, entre otros.
El cacao además destaca por tener un elevado aporte de energía, por lo que
suele indicarse para aquellas personas que realicen actividades deportivas o
ejercicio físico de manera intensa[ CITATION CuiSf \l 12298 ]
2.6. Valor nutricional

El chocolate y sus derivados contienen elementos nutritivos altamente beneficiosos

para el organismo. El chocolate es un alimento rico en
grasas, carbohidratos y proteínas, nutrientes indispensables para aportar energía al
organismo humano. Además, su consumo aporta bienestar psicológico debido a su
agradable sabor.
Los principales componentes de la semilla del cacao son las grasas (24 por ciento) y
los hidratos de carbono (45 por ciento). Las grasas proceden de la manteca de cacao,
que contiene gran cantidad de ácido esteárico, un ácido graso saturado que, a
diferencia de otros, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre.

El chocolate contiene además teobromina, una sustancia que ejerce una acción tónica
sobre el organismo, activa la diuresis y estimula la circulación sanguínea.

Este alimento aporta vitamina A y B y minerales como el calcio,

fósforo, hierro, magnesio, cobre y potasio. Además, si al chocolate se le añade leche, el
aporte de calcio se incrementa notablemente. Asimismo, el ácido fólico y la tiamina
(B1) que contiene el cacao como materia prima, son nutrientes indispensables para la
regulación del metabolismo.

Por otra parte, los polifenoles contenidos en el cacao evitan la oxidación del colesterol

y se les ha asociado como compuestos esenciales para prevenir trastornos
cardiovasculares y para estimular las defensas del organismo.

El valor nutritivo y energético de este alimento es muy alto. De hecho, el cacao

proporciona 293 calorías por cada 100 gramos y el chocolate, según su composición,
aporta entre 450 y 600 calorías.
Debido a su aporte energético, es un producto recomendable en situaciones que
requieran un aporte energético extra como, por ejemplo, en la práctica de deportes o
la realización de ejercicios físicos intensos[ CITATION Núr01 \l 12298 ]

Comparación de la composición en macro y

micronutrientes de cacao y derivados

 
    Chocolat
Cacao   Soluble
Contenidos en polvo Chocolate e
Chocolate de cacao
por 100 gramos desgrasado con leche blanco
(materia prima)

Energía
255 449-534 511-542 529 330-375
(kcal)

Proteínas
23 4,2-7,8 6,1-9,2 8 4-7
(g)

Hidratos
16 47-65 54,1-60 58,3 78-82
de carbono (g)

Almidón 13 3,1 1,1 - 2-8

Azúcares
3 50,1-60 54,1-56,9 58,3 70-78
(g)

Fibra
23 5,9-9 1,8 - 7
(g)

Grasas
11 29-30,6 30-31,8 30,9 2,5-3,5
(g)

Grasa
6,5 15,1-18,2 17,6-19,9 18,2 1,5-2,1
saturada (g)

G.
3,6 8,1-10 9,6-10,7 9,9 0,8-1,1
monoinsaturada (g)

G.
0,3 0,7-1,2 1,0-1,2 1,1 0,1
Poliinsaturada (g)
Sodio 0,07-
0,2 0,02-0,08 0,06-1,12 0,11
(g) 0,13

Potasio
2 0,4 0,34-0,47 0,35 0,44-0,9
(g)

Calcio
150 35-63 190-214 270 30-300
(mg)

Fósforo 600 167-287 199-242 230 140-320

Hierro
20 2,2-3,2 0,8-2,3 0,2 4-9
(mg)

Magnesio
500 100-113 45-86 26 100-125
(mg)

Cinc
9 1,4-2,0 0,2-0,9 0,9 2
(mg)

Vit
3 3 150-165 180 1
A (UI)

Vit
1 0,25-0,3 0,4-0,6 1,14 0,2
E (mg)

Vit
0,37 0,04-0,07 0,05-0,1 0,08 0,07
B1 (mg)

Vit
0,16 0,04-0,05 0,05-0,11 0,07 0,03
B6 (mg)

Ac.
38 6-10 5-10 10 7,6
fólico (micro g)

UI: Unidades internacionales

Fuente: Instituto del Cacao y del Chocolate [ CITATION Núr01 \l 12298 ]

 V. MATERIALES Y MÉTODOS.

A. LOCALIZACIÓN Y DURACIÓN DEL EXPERIMENTO

El presente trabajo experimental se llevó a cabo en el Laboratorio de Alimentos, al

igual que en el Laboratorio de Bromatología y nutrición animal y en el Laboratorio de
Microbiología de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo, ubicada en el kilómetro 1 ½ de la Panamericana Sur, en el cantón
Riobamba, provincia de Chimborazo. A una altitud de 2,740 m.s.n.m. con una latitud
de 01° 38' s y una longitud de 78° 40' W. Tuvo una duración de 120 días, tiempo en el
cual se elaboró el helado de Plátano Rojo y se realizó los diferentes análisis como:
nutricionales, funcionales, entre otros.

B. MATERIA PRIMA, MATERIALES, EQUIPOS E INSTALACIONES

Materia prima: Plátano Rojo, Cacao, Leche, Esencia de Vainilla.

Materiales de Laboratorio: Cuchillo, Tabla de picar, Recipiente con tapa, Olla de acero,
Cuchara.
Equipos: Estufa, Licuadora, Molino, Refrigeradora.
Instalaciones: Laboratorio de Alimentos, Laboratorio microbiológico.

C. TRATAMIENTO Y DISEÑO EXPERIMENTAL

INGREDIENTES PORCENTAJE

Plátano Rojo 70%

Leche 15%

Esencia de Vainilla 0.1 %

Chocolate casero 14%

D. MEDICIONES EXPERIMENTALES

Análisis físicos químicos:

Según la norma INEN NTE 706 del 2005 dice que los análisis fisicoquímicos
son los siguientes:
 De
Clase de helado De De Yogur
Crema de De leche De con De grasa No Sorbete De De
Leche leche con yogur grasa vegetal lácteo o frut agua
grasa vegetal "Sherbe a o
Requisit vegeta t" niev
o l e
Grasa total, % 8 1,8 6 1,5 4,5 6 4 0,5 --- ---
m/m,
Mín

Grasa láctea, % 8 1,8 1,5 1,5 1,5 --- 0 --- --- ---
m/m,
Mín

Grasa vegetal, % --- --- * 0 3 6 4 --- --- ---

m/m, mín

Sólidos totales, 32 27 30 25 25 30 26 20 20 15
%
m/m, mín
Proteína láctea, 2,5 1,8 1,5 1,8 1,5 1,8 0 ------- ------ 0
% -
m/m, min (N x
6,38)
Ensayo de Negativo Negativ Negati Negati Negativo Negativo --- Negati --- ---
fosfatasa o vo vo vo
Alcalina
Peso/volumen, 475 475 475 475 475 475 475 475 475 -----
g/l mín -
Acidez como ----- ----- ----- 0,2 0,25 ----- ----- ----- ----- ----
ácido 5 -
láctico, % m/m
mín
Colesterol ** 0,10 0,10 ----- ----- ------- ----- ----- ----- ----- ----
Min -
Colorantes ***

Análisis Microbiológico.

Requisitos N m M c
Recuento de microorganismos mesófilos1) 5 10000 100000 2
Recuento de Coliformes, UFC/g 5 100 200 2
Recuento de E. Coli, 2) UFC/g 5 Ausencia Ausencia 0
Recuento de Staphylococcus coagulasa
positiva, 5 50 100 2
Detección de Salmonella/25g 5 Ausencia Ausencia 0
Detección de Listeria monocytogenes/25g 5 Ausencia Ausencia 0
En donde:
n = número de muestras por examinar
m = nivel de aceptación
M = nivel de rechazo
c = número de muestras defectuosas que se acepta

Preparación de la muestra: se coloca 10 ml del helado en un matraz

Erlenmeyer con 90ml de agua peptona da siendo esto una disolución 1:10.
De esta disolución se toma 1 ml y se coloca en un tubo de ensayo con 9 ml
de agua, esto se realiza hasta tener una dilución 10-3[ CITATION Jos \l 2058 ].
Determinación de coliformes y mesófilos aerobios: se utiliza placas
Petrifilm 3M, se encubaron a 35°C por 24 horas para coliformes y para
mesófilos a 35°C por 48 horas. En las cuales se coloca 1 ml de la disolución
que ya se tiene anteriormente. [ CITATION Raq03 \l 2058 ].
Determinación de Salmonella: Pesar asépticamente 25 g del helado en un
recipiente estéril de boca ancha o en otro recipiente apropiado y agregar
225 ml de caldo Universal. Dejar 60 minutos a temperatura ambiente e
incubar 24 horas a 35°C.[ CITATION Red11 \l 2058 ].
Determinación de E. coli: Pesar 25 g del helado en 225 ml de mBPWp y
agitar. Incubar las muestras a 37°C durante 5 horas, luego agregar 1 ml del
suplemento ACV e incubar a 42°C toda la noche (18 h a 24 h). [ CITATION
Red11 \l 2058 ].
Determinación de Listeria monocytogenes: Pesar 25 g de la muestra en
una bolsa de Stomacher, agregar 225 ml de BLEB y homogeneizar. Incubar
durante 4 h a 30ºC. Agregar los agentes selectivos y continuar la incubación
por 48 horas.[ CITATION Red11 \l 2058 ].

Análisis sensorial.
 a. Análisis sensorial:
La evaluación sensorial se realiza preliminarmente por medio de un grupo
de personas, con quienes se evaluarán cinco características (color, aroma,
sabor, dulzura, textura) para cada muestra de helado; se usa una escala de
1 a 5, donde 1 corresponde a una característica no deseada y 5 a
características deseadas[ CITATION Raq03 \l 2058 ].

Boleta de evaluación del helado de maracuyá y ají.

Atributo TC T1 T2 T3 T4
Color
Aroma
Sabor
Dulzura
textura

Análisis Económico.
La relación compara de forma directa los beneficios y los costes. Primero se halla la
suma de los beneficios descontados y se dividen sobre la suma de los costes también
descontados[ CITATION Rog15 \l 2058 ].
beneficios−cotrabeneficios
Beneficio−Coste=
costos
Se analiza también el rendimiento del producto, costos de producción, el margen de
utilidad con un 25%y con esto el precio de venta al público con las siguientes formulas
Peso final
Rendimiento(%)= ∗100
Peso inicial
Costos totales
Costos de producción=
kg de helado producido
 25 %∗Costo producción
Utilidad 25 %=
100 %
Precio de venta = Costo de producción ₊ Utilidad 20%

E. Procedimiento Experimental.

 Recepción de la materia prima: Control de calidad.

 Formulación y pesaje de los ingredientes.
 Mezcla de sólidos.
 Mezcla: Estabilizantes leche, chocolate, esencia de vainilla.
 Pasteurización: Los productos líquidos 45°C y luego los sólidos, se
homogenizan por 15m.
 Maduración: T=72°C por 30min.
 Homogenización: Batido para agregar aire.
 Congelación y batido: Temperatura -15°C.
 Envasado.
 Almacenado.

VIII. Resultados y Discusiones

Procedimiento para la elaboración de helado de plátano rojo.

 Seleccionamos nuestros plátanos los que estén mas maduros con la cascara
entre roja y café ya que estos son muy dulces y nos aportaran mas sabor.
 Lavamos muy bien nuestros ingredientes.
 Pelamos y picamos nuestro plátano rojo.
 Lo colocamos es un bol tapamos y lo ponemos en el congelador por unas 12
horas (hasta que este congelado el plátano).
 Luego lo sacamos e instantáneamente colocamos en la licuadora la leche,
esencia de vainilla y por ende el plátano.
 Trituramos por al menos 20 seg o hasta notar su espesor.
 Luego de esto colocamos nuestra mezcla en un bol y colocamos nuestro
chocolate previamente triturado revolvemos y reservamos en el refrigerador
por unos 30min.
 Pasado este tiempo estará listo nuestro helado para consumirlo.

CONCLUSIONES:
 Tabla de costos del helado.

INGREDIENTES COSTO

1 kg Plátano Rojo 0,10ctvs.

1 cucharada de Esencia de vainilla 0,05 ctvs.

¼ litro de leche 0,25 ctvs.

1 barra de chocolate casero. 0,50 ctvs.

TOTAL 0,90ctvs.

Conclusiones:

 Nuestro producto tendrá un gran valor nutricional ya que es 70% natural y

contiene nuestra fruta a gran escala que otros helados en el mercado y será
muy agradable al paladar por el sabor tan dulce del plátano.

 La esencia de vainilla no aporta tanto al sabor de nuestro helado, pero, nos

ayuda para que el olor sea más llamativo para el consumidor.

X. Recomendaciones

 Realizar todo el proceso con las normas de seguridad y medidas sanitarias, para

obtener un producto inocuo y libre de contaminantes.

 Al momento de realizar el helado verificar que toda nuestra materia prima este

en optimo estado y si no es así separarla y sustituirla por otra que esta en

condiciones de ser consumida.

 Experimentar varias veces antes de llegar al producto final, ya que un pequeño

detalle cambia por completo el sabor presentación y aceptabilidad del

producto hacer probar a consumidores para saber su opinión.

XI. Bibliografía

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ANEXOS:
Seleccionamos nuestros plátanos los que estén más maduros con la cascara, los
lavamos, picamos y cotamos en pequeños cuadritos.

Luego colocamos en un bol

lo tapamos y lo llevamos al
congelador por 12h o hasta
que este congelado
nuestro plátano.

Luego lo sacamos e
instantáneamente
colocamos en la
licuadora la leche, esencia de vainilla y
por ende el plátano.
Luego de esto colocamos nuestra mezcla en un bol y colocamos nuestro chocolate
previamente triturado revolvemos y reservamos en el refrigerador por unos 30min.
Servimos y está listo para
degustar.