Guias Practicas

HOJA GUIA PARA PRÁCTICA E INFORME
1. DATOS GENERALES
FACULTAD: CIENCIAS DE LA CARRERA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIA Y
PRODUCCIÓN
PROFESOR: ING. WISTON MORALES ASIGNATURA: PROCESOS AGROINDUSTRIALES
RODRIGUEZ VEGETALES
PRÁCTICA NÚMERO: 12 TEMA: Elaboración de chocolate corriente.
SEMESTRE: CUARTO GRUPO NÚMERO:
INTEGRANTES: FECHA DE FECHA DE ENTREGA DEL
DEIVID ARTEAGA, LISNEY ARTEAGA REALIZACIÓN INFORME: 15/02/2023
JOSUE BOLAÑOS, JESUS OLALLA, :
ANTHONY TRIVIÑO 07/02/2023
2. INTRODUCCIÓN
El cacao era una de las mercancías comerciales más valoradas. Los académicos creen que la canoa
que Colón encontró posiblemente iba camino a México con granos cosechados en Costa Rica. Los
antropólogos han encontrado evidencia indirecta del consumo de cacao en tiempos tan antiguos
como 800-1100 A.C. Las esculturas antiguas, murales, y otras manifestaciones artísticas retratan el
uso y preparación del chocolate. El jeroglífico para el cacao, descifrado como ka-ka-wa, tiene
forma de pez. Este símbolo ha sido encontrado en muchas vasijas y cuencos, el más viejo de los
cuales se conoce como la vasija Río Azul y data del 500 D.C. Fue excavada en una sepultura maya
en Guatemala en 1984, y contiene residuos de chocolate (A.Hearst, 2007).
Además, el chocolate es un producto que se ha vuelto indispensable en la vida de los seres
humanos, teniendo en cuenta su sabor que es único, y que está presente en muchos como uno de
sus alimentos favoritos.
En este informe se busca explicar algo del proceso de elaboración, con os cuales llegamos a
determinar posibles errores que hubo en el mismo, sin embargo, se puede decir que este chocolate
viéndolo del punto de vista de como fue su preparación, pues se pudo ver que el proceso es largo u
en partes tiene su ciencia para que este de su mejor versión, que al final nos dará un producto de
calidad.
Campus "Ingeniero Manuel Agustín Haz Álvarez", Av. Quito km. 1 1/2 vía a Santo Domingo de los Tsáchilas
Tel: (593) 5370-2220 - info@uteq.edu.ec - www.uteq.edu.ec
QUEVEDO - LOS RÍOS -
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3. OBJETIVOS
 Realizar chocolates a partir de las almendras de cacao fermentadas.
 Elaborar chocolates corrientes.
FUNDAMENTO TEÓRICO
En la actualidad el chocolate ya es parte de las grandes fábricas chocolateras ya que este producto
es símbolo de amistad, pero en especial el amor ya que es muy frecuente darlo para fechas
especiales.
Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación
de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao.) A partir de esta combinación
básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos
elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como la leche y frutos secos.
Por regla general, se denomina chocolate al producto final del procesado del fruto de un árbol
denominado popularmente cacao (Theobroma cacao), originario de Mesoamérica, lugar donde se
comenzó a domesticar. El cultivo del cacao, y su consumo, hacen que el chocolate vaya
adquiriendo relevancia social, religiosa, medicinal, política y económica en diversas sociedades.
Su propagación, aceptación y difusión a lo largo del mundo es tal, que en la actualidad no existe
región donde no haya llegado su influencia. Su consumo y posterior producción involucra a
millones de personas, así como a varias naciones a lo largo del mundo. Inicialmente fue consumido
por las tribus olmecas de Mesoamérica, hace tres mil años, como bebida y posteriormente
empleado como moneda por los mayas, trasladándose posteriormente al Imperio azteca. (Roque,
1998)
El chocolate permaneció en estado líquido, como bebida, hasta bien avanzado el siglo XIX.
Concretamente en 1828, cuando fue empleada la prensa hidráulica en la extracción de la manteca
de cacao. Los descubrimientos técnicos posteriores, realizados en Europa, con el objeto de mejorar
tanto su manipulación como su elaboración, y el mejor conocimiento sobre la composición del
chocolate, logró modificar su aspecto inicial de bebida. Es a finales del siglo XIX, y comienzos del
XX, cuando surgen como novedad las primeras elaboraciones confiteras de chocolate
sólido: bombones, pralinés, barras de chocolate, etc. Las características que necesita la planta para
su crecimiento hacen que el cacao se pueda cultivar solamente en algunas regiones con clima
tropical; si inicialmente la producción provenía de América, esta situación iría cambiando poco a
poco. En la actualidad más de la mitad de la producción del cacao proviene de
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África (concretamente de Costa de Marfil), siendo la producción en América inferior a la tercera
parte (el mayor productor es Brasil en la profundidad de la selva amazónica), y completa la
producción Asia y Oceanía (plantaciones de Malasia y Nueva Guinea). (2014)
El cacao, pertenece a la familia Esterculiácea, es una especie originaria de América del Sur,
posiblemente de la amazonia de Colombia, Ecuador y Perú. La planta alcanza una altura de 3 a6
metros: el tallo es un tronco orto trópico, en donde se forma el primer verticilo de 80 a 100 cm de
altura, del cual salen las ramas plagio trópicas (laterales). Después de un año, se forma otra rama
ortotrópica, formando un segundo verticilo y la respectivas ramas plagio trópicas. De esta manera
el árbol forma tres o cuatro verticilos, pudiendo llegar hasta 10. La raíz es pivotante. Las hojas son
de color verde oscuro y textura fina. La inflorescencia se ubica en la base de la hoja, alrededor de
la cicatriz de la yema axilar que deja una hoja, en ramas o troncos maduros. Las flores son
hermafroditas y de polinización cruzada por lo que es muy difícil que el cacao se auto fecunde.
También llamado mazorca, en una baya elipsoidal, ovoide, fusiforme, oblonga o esférica, de 10 a
35 cm de largo, y pesa se 200 a 500g. su superficie es lisa. Corrugada o amelonada, de color varia
desde verde hasta amarillo. Contiene de 20 a 40 semillas, que se utilizan como ingredientes del
chocolate. Las semillas son polimorfas (aplanadas, elipsoides, ovoides, triangulares) de 2 a4 cm de
largo, cubiertas por un tegumento y después de tostadas se extrae los principales ingredientes del
chocolate. (Roque, 1998)
1. MATERIALES, EQUIPOS E INGREDIENTES
5.1 Materiales
• Ollas
• Paletas
• Tinas
• Moldes
5.13 Equipos
 Ph- metro
 Brixometro
 Balanza analítica
 Cámara de fotos
 Cocina industrial
 Termómetro
 Molino
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 Conchadora
 Ollas Producto Cantidad
5.3 Ingredientes Cacao 40%
5.3.1 Nombre Azúcar

5.3.2 Cantidad 60%
5.3.3 Respecto a
Habas de cacao 10 libras
Lecitina de soya 0.15%
Azúcar 3 Kg
2. PROCEDIMIENTO O MÉTODO
 Recepción: Se realiza la recepción de las siguientes sustancias: Azúcar triturada,
pasta de cacao, lecitina de soya.
 Dosificación: Se realiza el pesado de las materias primas a utilizar.
 Conchado: Se coloca en la conchadora la pasta de cacao fundida en este caso en
forma de licor de cacao, luego se le añade el azúcar poco a poco, y se deja molturar
durante horas.
 Moldeado: Luego de terminar el conchado se lo lleva a los moldes antes de que se
enfriara porque puede solidificarse.
 Enfriado: Luego de moldeado se lo pasa a enfriamiento a una temperatura de 10 a 12
grados de refrigeración.
3. RESULTADOS
La pasta de cacao es un producto elaborado a partir de granos de cacao. El consumo moderado de

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masa de cacao puede tener ciertos beneficios potenciales para la salud, como reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares y mejorar la salud cerebral y cognitiva. Sin embargo, también es
importante considerar que el licor de cacao suele ser bastante alto en calorías y grasas, por lo que
un consumo excesivo puede causar problemas de salud como la obesidad y el colesterol alto.
4. CONCLUSIONES
 A partir de almendras fermentadas realizamos chocolate
 Elaboramos chocolate corriente con un 40% cacao y 60% azúcar, resultando semi amargo
5. CUESTIONARIO
Investigar y responder las siguientes interrogantes:
¿Qué es el conchado?
Es un paso fundamental en el proceso de elaboración del chocolate donde el sabor y la textura se
refinan mediante la mezcla continua a una temperatura cálida. En él se eliminan los sabores ácidos
y se refina la pasta de cacao, lo que contribuye a su calidad y untuosidad final. Nuestro conchado
es largo, aproximadamente tres días dependiendo del tipo de cacao.
¿Cuantos tipos de chocolates existen?
Existe grandes variedades de chocolates entre algunos de ellos tenemos:
 Chocolate negro
 Chocolate con leche
 Chocolate blanco
 Chocolate con almendras o avellanas
 Chocolate con frutas
 Chocolate con frutos secos
 Chocolate rellenos
 Chocolate semi-amargo
 Chocolate amargo
 Chocolate dulce
¿Culés son los ingredientes de chocolates?

Cacao y azúcar.
Cuál será la operación más importante del proceso de chocolate.
El proceso más importante es el conchado ya que este proceso nos ayuda a refinar la textura y el
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sabor.
Cuál será el azúcar más utilizado en el chocolate.
La azúcar más utilizada en el chocolate es la sacarosa ya que contribuye al sabor dulce, a la
estructura y reoligía.
Como se realiza el proceso de cata de los chocolates
Los procesos de catas de chocolates, especialmente aquellos que contengan alto porcentaje de
cacao suelen realizarse siguiendo una serie de normas estándares, tales como:
 El grupo ideal para realizar la cata debe ser de 6-8 personas.

 El catador no debe consumir alimentos o bebidas, 30 minutos antes de la cata.
 Todos los catadores deben probar las mismas muestras en el mismo orden.
 Cada catador tiene su tiempo particular de evaluación de la muestra.
 La cantidad de cada muestra debe ser la misma.
 El tiempo de descanso entre cata de muestras debe ser el mismo.
 Los catadores deben enjuagar su boca antes de probar la siguiente muestra, adicional se
pueden utilizar galletas tipo cracker, para limpiar sabores preexistentes.
6. BIBLIOGRAFÍA
 (s.f.). Obtenido de http://proyectochocolatesdulcetentacion.blogspot.com/p/marco-teorico-

introduccion-en-este.html
 (19 de Noviembre de 2014). Obtenido de https://www.buenastareas.com/ensayos/El-Cacao-
Peruano/63562375.html
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7. ANEXOS
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ELABORACION DE CHOCOLATE
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FACULTAD: CIENCIAS DE LA CARRERA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

5.3 Ingredientes Cacao 40%

5.3.1 Nombre Azúcar

La pasta de cacao es un producto elaborado a partir de granos de cacao. El consumo moderado de

¿Culés son los ingredientes de chocolates?

 El grupo ideal para realizar la cata debe ser de 6-8 personas.

 (s.f.). Obtenido de http://proyectochocolatesdulcetentacion.blogspot.com/p/marco-teorico-

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