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Unidad Dos
PASTO
Noviembre de 2011
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO: 211613 - PROCESOS LACTEOS
INTRODUCCIN
El mdulo que se presenta; consta de tres unidades de estudio. Las cuales tratan
contenidos relacionados con la leche en su primera unidad y las dos siguientes con los
diferentes procesos de transformacin a que es sometida la leche. En esta segunda
unidad se hace referencia a tres procesos lcteos que son: Leche para consumo,
productos lcteos fermentados y mantequilla
INDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIN
16.4.1 Tubera.
16.4.2. Accesorios.
16.4.3. Bombas
18.3 Estandarizacin con balance de ecuaciones tomado como variables Materia grasa
(MG) y Slidos no grasos (SNG)
23.1.2 Estandarizacin
23.1.3 Homogenizacin
23.1.5 Inoculacin
23.1.6 Fermentacin
23.1.8 Empaque
24.1 Kumis
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24.2 Kfir
24.4 Imer
24.5 Procur
26.3 Neutralizacin
LISTADO DE TABLAS
PROCESOS LACTEOS
PROTOCOLO ACADMICO
FICHA TCNICA
CIUDAD Pasto
AO Agosto 2011
CRDITOS ACADMICOS 3
UNIDAD 2
Propsitos:
Que los estudiantes identifiquen conceptos relacionados con
los procesos tecnolgicos de la leche para obtener leche para
consumo, bebidas lcteas fermentadas y mantequilla y sus
derivados.
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Objetivos:
Competencias:
planteadas.
Metas
En la industria lctea, la mayor parte de las operaciones y procesos que se llevan a cabo,
comprometen el intercambio de calor. Un ejemplo de ello es el tratamiento trmico que se
da en la leche cuando se enfra en la recoleccin de leche cruda y cuando es pasterizada.
En ambos casos, el calor o el frio intervienen como mecanismo de conservacin de la
leche.
El calor puede definirse como la forma de energa que se transfiere de un sistema a otro
debido a una diferencia de temperatura existente entre dos sistemas. El calor pasa de una
forma natural desde un cuerpo ms caliente hacia un cuerpo que se encuentra a
temperatura ms baja.
Desde lo anterior, se plantea que un requisito indispensable para que haya transferencia
de calor es que haya una diferencia de temperatura entre los dos sistemas. La
transferencia de calor se produce desde el sistema de temperatura alta al sistema de
temperatura baja. Cuanto mayor es el gradiente de temperatura mayor es la velocidad de
transferencia de calor. La unidad de calor es la calora, que estudia la cantidad de energa
necesaria para variar en 1 grado Celsius la temperatura de 1 gramo de agua a 15C.
Tambin se puede utilizar el julio que es igual a 0.2389 caloras.
El calor especfico puede ser a volumen constante (Cv) o a presin constante (Cp). Cp > =
Cv. Para los gases ideales Cp = Cv + R; R -> Constante de Boltzman1. En general, los
calores especficos dependen de la presin y la temperatura, sin embargo para un gas
ideal slo dependen de la temperatura. A bajas presiones los gases reales se aproximan
al comportamiento ideal y, por tanto, sus calores especficos slo dependen de la
temperatura. Por ejemplo, para el aire, expresado en caloras por gramo y por grado
Celsius; C.p es igual a 0.24 y C.v es igual a 0.17.
El calor especfico para la industria lctea es un valor nominal que se puede calcular
mediante la siguiente ecuacin2:
En donde,
1
Zemansky, Dittman. (1984). Calor y Termodinmica.Editorial McGraw-Hill (1984).
2
Amiot, J. (1990). Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa)
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Se tiene por ejemplo una leche cuya composicin es: 3.8%MG, 8.5%SNG y 87.7 de agua. Calcule
el C.p de la leche.
La forma de energa que se transfiere de un sistema a otro debido a una diferencia de temperatura
entre los dos sistemas de denomina CALOR.
La cantidad de calor necesaria para modificar la temperatura de un cuerpo esta dada por:
En donde,
3
Zemansky, Dittman. (1984). Calor y Termodinmica.Editorial McGraw-Hill (1984).
4
Ibd., 27
5
Amiot, J. (1990). Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa)
6
Ibd., 29
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La transmisin de calor por conduccin se sucede por ejemplo, cuando se tiene un gas
en el que existe un gradiente de temperaturas y no hay movimiento global. El gas ocupa
todo el espacio entre dos superficies. Cuando las molculas vecinas chocan ocurre una
transferencia de energa desde las molculas ms energticas a las menos energticas.
En presencia de un gradiente de temperaturas la transferencia de calor por conduccin
ocurre en el sentido de la temperatura decreciente, en direccin positiva del eje de las x
como se muestra en la figura19.
En los lquidos la situacin es muy similar que en los gases, aunque las molculas estn
menos espaciadas y las interacciones son ms fuertes y frecuentes. En los slidos la
conduccin se produce por cesin de energa entre partculas contiguas.
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La transferencia de calor por conduccin sigue la ecuacin conocida como la primera ley
de Fourier.
Q =- k A dT/ dx
En donde,
7
Zemansky, Dittman. (1984). Calor y Termodinmica.Editorial McGraw-Hill (1984).
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Cuando se tienen capas sucesivas de distintos materiales como por ejemplo en la pared
de un frigorfico, la transmisin de calor Q es9:
Para el caso de tuberas, la ecuacin anterior es modificada por cuanto las superficies a
travs de las cuales se transmite el calor son variables. En ese sentido, se utiliza la
siguiente ecuacin10:
8
Ibd., 31.
9
Amiot, J. (1990). Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa)
10
Ibd., 33
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Puede darse conveccin forzada y natural. La conveccin forzada ocurre cuando el fluido
es forzado a fluir sobre la superficie mediante medios artificiales como ventiladores y
bombas por ejemplo. La conveccin natural ocurre movimiento del fluido debido a
causas naturales. Las fuerzas de empuje son inducidas por la diferencia de densidad
debida a la variacin de temperatura en ese fluido. En contraposicin con la conduccin,
la conveccin implica transporte de energa y de materia, por lo tanto, esta forma de
transmisin de calor es posible solamente en los fluidos y es adems caracterstica de
ellos.
La ecuacin que describe este tipo de transmisin de calor se rige por la ley de
enfriamiento de Newton.11
Q = h A (Ts Tm),
En donde,
11
Amiot, J. (1990). Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa)
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En donde,
En donde,
12
Martnez, I. (1981). Termodinmica bsica y aplicada. Editorial Dossat.
13
Ibd., 36
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Ejemplo:
Calcular las prdidas de calor que se producen a travs de las paredes de una cmara de
refrigeracin. Se tiene:
1. el h del aire es 6 + 4V
2. Velocidad en m/s
V en la cmara: 1.5m/s
V en el exterior: 6m/s
Resolucin:
W /m C
Se tiene que para calentar o enfriar un producto lcteo (por ejemplo en la pasterizacin
de leche) la cantidad de energa que se necesita para la operacin viene dada por la
siguiente ecuacin:
En donde,
Ejemplo:
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Calcular la cantidad de calor necesaria para calentar de 4C a 73C una leche con el 4%
de MG y para despus enfriarla de 73C a 8C. La leche circula a un flujo de 3.000Kg/h.
Resolucin:
El calentamiento:
Lo anterior, indica que si se utiliza la leche fra para refrigerar la leche pasterizada, se
puede pre calentar la leche fra hasta 69C (es necesario recordar que la pasterizacin de
la leche se lleva a cabo en un pasterizador de placas que trabaja en los dos cuerpos
interiores con intercambio de calor de la leche que ingresa al equipo y la que sale de l.
Ver ms adelante en funcionamiento de pasterizador de placas leccin 19.2.2) sin contar
las prdidas del sistema que generalmente son del 10 al 15%.
Plantear los balances de energa que permitan establecer la cantidad de calor necesaria
para llevar a cabo la pasterizacin lenta y el ajuste de temperatura:
Resolucin:
Ejemplo:
Una torre de secado es utilizada para la pulverizacin de leche. Se pide calcular el calor
necesario para calentar el aire que se utiliza para el secado de la leche por atomizacin.
El flujo de aire es de 20.000Kg/h y la temperatura de trabajo inicia en 15C y finaliza en
250C. La torre de secado es operada durante un turno de trabajo de 8horas al da.
14
Amiot, J. (1990). Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa)
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Ejemplo
Calcular:
-Prdidas de energa
Resolucin:
-Prdidas de energa
Para generar vapor se utiliza la caldera; en donde, el vapor es generado porque se da una
transferencia de calor a presin constante, en el cual hay un cambio de estado de lquido
pasando a vapor. En el mercadohay varios tipos de calderas de acuerdo a las
temperaturas y presiones finales, tipo de energa calorfica disponible y volumen de
produccin de vapor.
15
Brennan, J.G. (1998). Las operaciones en la ingeniera de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
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Figura 21. Caldera industrialy vista interior del equipamiento de una caldera industrial.
La capacidad de una caldera est determinada por la cantidad de agua que puede
evaporar y por la energa necesaria para realizar este trabajo. La unidad internacional es
el kilowatt que corresponde a la evaporacin de 1.59Kg/h de agua a 100C
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Ejemplo.
- Calor en el vapor:
- Calor aportado por el vapor: Calor total en el vapor - calor del condensado
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16
El sistema imperial de medidas o tambin llamado sistema ingls de medidas es un sistema de pesas y
medidas desarrollado en Inglaterra que en algunos casos difieren de las unidades estndar de los Estados
Unidos. Ejemplos de estas unidades: milla, yarda, pie y pulgada como medidas de longitud. Libra y onza
como medidas de masa y de superficie estn el pie y la pulgada.
17
Brennan, J.G. (1998). Las operaciones en la ingeniera de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
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*Propilen glicol: Se caracteriza por tener un punto de fusin bajo y un punto de ebullicin
alto. Es bastante utilizado cuando se van a enfriar alimentos que se encuentran en
cmaras de refrigeracin y se aplica directamente al alimento.
Ejemplo.
Se tienen 10.000lt de leche que estn siendo pasterizados a 72C. La temperatura final de
salida de la leche del equipo es de 4C. Qu cantidad de hielo es necesaria para enfriar
los 10.000lts de leche si se utiliza agua fra a 2C y el pasterizador tiene una eficacia del
85%?
2. Calor que absorbe el agua fra teniendo en cuenta la eficacia del 85%
= 93.226kg.
La tubera es el medio de conduccin de los lquidos, en este caso leche, yogur y agua
principalmente en las plantas lecheras. A travs de las tuberas se articulan equipos y
tanques de almacenamiento de leche. A su vez, las tuberas requieren en algunos casos
de conexiones a travs de llaves, vlvulas, abrazaderas etc. Los cuales en conjunto se
convierten en los accesorios. Las bombas sirven para impulsar la movilizacin de lquidos
cuando no se cuenta con pendientes o cuando hay contrapresin.
16.4.1 Tubera.
El flujo laminar se da cuando las partculas del lquido se desplazan paralelamente a las
paredes de conduccin y su velocidad es relativamente baja. En el flujo turbulento, los
lquidos siguen trayectorias irregulares y se ocasiona una continua agitacin y mezcla del
lquido en el interior. El tipo de circulacin en el sentido de si es flujo laminar o turbulento
lo da el nmero de Reynolds (Re).
v= velocidad
= densidad
L = longitud del objeto
= viscosidad
18
Amiot, J. Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).
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16.4.2. Accesorios.
Los accesorios son los que permiten unir tramos de tubera, mangueras para descarga de
leche, cerrar el paso o desviar la corriente de los fluidos etc. Reemplazan las soldaduras
las cuales se convierten en foco de contaminacin. Dentro de los accesorios se
encuentran las vlvulas las cuales pueden ser manuales (llaves) y automticas.
Las vlvulas manuales y automticas que a su vez pueden ser de llaves de paso de dos,
tres vas y reguladoras de cierre o alternantes. La utilidad de las vlvulas en las fabricas
de alimentos sirven para regular la presin y el caudal. Cerrar el flujo en caso de una
sobre velocidad, proteccin a sobre presiones, prevencin al retorno de fluidos y para
abrir y cerrar el paso de los fluidos.
Se tienen las piezas roscadas y los codos que sirven de acople y de unin de tuberas y
las piezas en T las cuales se utilizan en las desviaciones de las tuberas. En la siguiente
imagen se observan algunos de los accesorios como: roscas, abrazaderas, frulas cortas
y largas, piezas en T (llamadas TEE CLAMP), tapones CLAMP y visores.
Figura 25: Accesorios empleadas en los montajes lneas de proceso industria lctea.
Fuente: Ferreinoxidables e inversiones Ltda. Disponible en:
http://www.ferreinoxidables.com/productos/Scripts/default.asp. Consultado octubre 2011
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16.4.3. Bombas
La seleccin del tipo de bomba depende de la clase de lquido que se desea impulsar y
del rendimiento que se quiere obtener de ella. Para la leche se utilizan generalmente
bombas centrifugas y volumtricas. Las bombas en la industria de alimentos deben ser
fcilmente desmontables y con facilidad de realizar la limpieza y desinfeccin de la
misma.
En la bomba centrifuga, el producto llega al centro del rotor que gira a una velocidad de
rotacin alta. Las bombas centrifugas proporcionan caudal elevado y regular; es
fcilmente acoplable a un motor. Sin embargo, este tipo de bombas no son de arranque
automtico y requiere de cebarlas (colocarlas inicialmente con el lquido por debajo del
nivel a bombear). Tambin tienen la tendencia a incorporar a batir la leche lo que puede
provocar incorporacin de aire no deseado.
La leche que ingresa a la planta es recogida en las fincas o hatos en cantinas o tanques
cisternas recolectores diseados especialmente para que mantengan el frio y eviten el
deterioro de la leche. En ese sentido, se tiene que en Colombia la mayora de la leche
llega a las plantas en cantinas aunque en zonas como la Caribe, Bogot y Cundinamarca
en donde se manejan volmenes de recoleccin que alcanzan los 3000 litros se ha
empezado a trabajar con carros cisternas que recolectan la leche dos o tres veces por
semana. En ese sentido, las plantas procesadoras de leche han adoptado bonificaciones
por frio aumentado el valor pagado por litro de leche a los productores. Lo anterior, ha
incentivado a varios de los productores de leche al acondicionamiento de sistemas de
enfriamiento y tanques de almacenamiento de leche en la finca. As tambin en
Colombia se tiene el decreto 616 del 28 de febrero del 2006 en donde se establece el
reglamento tcnico en cuanto a los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo
humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o
exporte en el pas19.
19
Diario Oficial. 46.196. Decreto 616 del 28 de febrero del 2006.Reglamento Tcnico sobre los
requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase,
transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el pas. Disponible en www.invima.gov.co.
Consultado septiembre 2011.
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Una vez que la leche que ha llegado en cantinas es necesario limpiar y desinfectar
cada una de las cantinas. Al respecto, las cantinas se limpian y desinfectan en las plantas
que manejan volmenes bajos de leche (hasta 5.000litros leche) manualmente; en caso
contrario, se utilizan maquinas para lavar cantinas; las cuales suelen tener una capacidad
instalada para limpiar y desinfectar 500 cantinas por hora.
2. Rociado previo con agua potable: Retira los ltimos restos de leche y macro impurezas
Los nmeros de la figura 33, indican la secuencia del lavador de cantinas descrito
anteriormente, los cuales se describen a continuacin:
Los carros cisternas se lavan con agua y despus se someten a la accin del vapor. En
algunos casos se utiliza un equipo que cuenta con un pulverizador giratorio que se
introduce en el tanque de la cisterna tal como se muestra en la siguiente figura:
Los nmeros de la figura 34, indican los accesorios del sistema de limpieza del carro
cisterna los cuales se describen a continuacin:
.
1. Recipiente de alimentacin de soluciones detergentes
2. Bomba para impulsin del lquido
3. Motor elctrico
4. Tubo flexible
6. Pulverizador giratorio
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Toda la leche que ingresa a la planta debe inicialmente ser higienizada; entendida esta,
como las medidas que se deben tomar para mejorar la calidad de la leche en cuanto a
condiciones sanitarias de la misma. En ese sentido, la leche es filtrada en el centro
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Otro de los sistemas empleado para filtrar la leche es la centrifuga las cuales separan
partculas de dimetro de 4 a 5 micras en donde la fuerza centrifuga hace que las micro
impurezas se vayan al fondo de la maquina y la leche pase a los tanques de
almacenamiento clarificada.
La leche ingresa en el tambor por el tubo de entrada de leche y pasa por los intersticios
existentes en el distribuidor. La separacin de las impurezas se verifica en pila de discos
que consta de unas 10 piezas. Las partculas de suciedad de peso especifico mayor se
separan de la leche por la fuerza centrifuga y se adhieren a la pared interior de la zona
inferior del tambor. La leche clarificada asciende hacia la pared exterior del distribuidor. La
limpieza de esta clarificadora es diaria e implica el desmonte de cada uno de los platos
que la conforman. As tambin el colchn de impurezas que se extraen de la clarificadora
aunque contiene nutrientes no es apta para el consumo animal y se desecha por cuanto la
carga microbiana es alta.
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F = m v / r en donde,
= Masa en Kg
r = Radio en m
v= d n / 60 = r n / 30
Ejemplo: Una centrifugadora tiene un dimetro de 0.5m y gira a 5.500 revoluciones por
minuto.
a = 84.332 m/s
20
Spreer, E. (1975). Adaptado de Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). Pgina 57.
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posible por cuanto si se deja en reposo la leche entera al cabo de unas horas se forma
una capa de grasa en la superficie por cuanto los glbulos grasos forman aglomeraciones
en forma de racimos que ascienden a la superficie debido a la densidad menor de la
grasa con respecto a la leche. Lo anterior se debe al fenmeno fsico referenciado en la
ley de Stoke que describe la razn de precipitacin de una esfera en un medio lquido a
partir del cual, es posible deducir la frmula para encontrar la velocidad con que los
glbulos grasos pueden subir a la superficie21. As tambin se tiene en cuenta la
viscosidad y en ese sentido, en cuanto ms viscoso es la grasa, la velocidad de
separacin disminuye es por esto que la leche que se descrema de forma mecnica se
calienta a temperaturas que oscilan entre 40 y 50C antes de descremarse.
Frmula para encontrar la velocidad con que los glbulos grasos pueden subir a la
superficie22:
V = 2r (df ds) g / 9N
En donde,
V = Velocidad de la esfera
df = Densidad de la esfera
g = Fuerza de la gravedad
df = Densidad de la grasa.
21
Revilla, A. (1976). Tecnologa de la leche. Procesamiento, manufactura y anlisis. Editorial Herrero
Hermanos, sucesores. Mxico. Pgina 43.
22
Ibd. 27
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depuradoras) y otras, solo al final de la operacin se evacuan toda la suciedad (no auto
depuradoras). Dentro del manejo de la descremadora es muy importante atender a las
siguientes recomendaciones frente a su utilizacin:
* Los empaques de goma se someten a la accin del vapor y se secan con aire caliente
Giro del tambor: Puede que los platos o discos se encuentren mal montados. En
ese caso es necesario detener prontamente la mquina y colocar nuevamente los
platos verificando que se realice adecuadamente.
R = (v - / ) 100
En donde,
R = Cantidad de crema en %
Aplicacin de la formula:
En una factora se han descremado 63.500Kg de leche con un contenido de materia grasa
de 3.65%. por deterioro en la descremadora se ha obtenido leche descremada con
valores de hasta 0.05% y la crema obtenida contiene 38.5% de MG. Se solicita:
Entonces:
v = 3.65%
= 0.02%
= 38.5%
R = (v - / ) 100
23
Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnologa de la Leche. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). Pgina 179.
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R = 9.35%
X 9.35%
UG = % de grasa * Kg de leche
En 1 Kg 80UG
X Kg 1.905 UG
Se tiene tambin que en las industrias lcteas en donde se manejan volmenes grandes
de leche; se cuenta con un equipo automtico llamado estandarizador en donde la leche
sale con un determinado contenido de MG. La operacin se sucede en dos etapas; en la
primera, se separa la crema de la leche en una descremadora (centrifuga de discos); la
cual, tambin clarifica la leche. El equipo consta de dos salidas; una para la crema y la
otra para la leche descremada; los cuales, vuelven a mezclarse en las proporciones
calculadas por un micro procesador en funcin del porcentaje de grasa deseado en la
leche estandarizada. Al comenzar el proceso se introduce los datos acerca de la leche
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Ejemplo:
Se tiene una crema de leche (M2) con un % de materia grasa (MG.G2) que se incorpora a
la leche descremada (M1) que contiene un % de (MG.G1) con el fin de estandarizar una
leche (Ms) con un % de (MG.Gs).
= +
24
Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnologa de la Leche. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). Pgina 182.
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= +
Entonces,
= 25.000Kg/h * 0.084112
= 2.102, 80 Kg/h
= 27.102,8 Kg/h
tamao de 2 a 10m. El homogenizador lo que hace es que por medio de una bomba de
alta presin hace pasar la leche o la crema a travs de una primera vlvula con una
contrapresin de 15.000 a 20.000kPa producindose la rotura de los glbulos grasos
dividindolos en tamao de 1 a 310m de dimetro. Debido a la presin de la primera
vlvula, hay un incremento de la temperatura del producto dando como resultado la
desnaturalizacin de las aglutininas encargadas de producir inmovilizacin y aglutinacin
pero, favoreciendo tambin la coalescencia25. Es por esto que se tiene una segunda fase
en la que la leche pasa a travs de una segunda vlvula en donde hay una contra presin
de 2000 a 4000kPa que impiden la re-aglomeracin o coalescencia de los pequeos
glbulos.
Figura 43. Esquema tamao del glbulo graso antes de ingresar la leche fresca al
homogenizador (1) y despus de que sale del homogenizador (2).
Fuente: Megatec. (2010). Procesamiento de productos lcteos. Disponible en:
http://www.slideshare.net/negrolas/procesamiento-de-productos-lcteos. Consultado
octubre 2011.
25
Segn el diccionario de la lengua espaola; el trmino La coalescencia es la tendencia a fusionarse hasta
componer una nica gran gota que supone la separacin final entre ambas sustancias. Tambin se afirma
que es el fenmeno por el cual debido a la tensin superficial las gotas de un lquido se unen para formar
grnulos ms grandes.
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2. La bomba somete a la leche a una presin de 100 a 200 atm y la enva a la cabeza del
homogenizador. En ese momento, la leche experimenta una fuerte aceleracin al pasar a
presin por una hendidura entre el cono y su asiento y por tanto, se sucede la
fragmentacin y divisin del glbulo graso.
3. Las partculas fraccionadas tienen una nueva reduccin del tamao cuando chocan
despus a gran velocidad y en ngulo recto contra la superficie externa del anillo elstico.
La leche se compone de dos fases; fase grasa y fase lquida. En la primera, se tiene el
glbulo graso rodeado de los fosfolpidos con caractersticas tenso activas. La fase
lquida est compuesta por casena, azucares y la enzima lipasa especialmente. Como se
mencion anteriormente, en la homogenizacin se rompe el glbulo graso en glbulos
ms pequeos pero tambin se reacomoda el material tenso activo y en ese sentido, se
tiene que si la velocidad de absorcin de este material es menor que la velocidad de re
acomodacin del glbulo graso, quedan muchos sin recubrir corriendo el riesgo de que se
adhiera la lipasa ocasionando el enrancia miento de la leche. Entonces, se tiene que lo
ideal es tener mayor velocidad de absorcin y menor velocidad de formacin para que el
glbulo graso se recubra perfectamente de material tenso activo y de esta manera no se
produzca aglomeracin que trae consigo el ataque de las lipasas. Lo anterior se controla
con un manejo adecuado de temperatura y presin al homogenizar. En ese sentido, por
ejemplo, no es recomendable descremar a temperaturas bajas porque se pierde el
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Cada uno de los diferentes procesos que se llevan a cabo en las plantas procesadoras
tiene un contenido de materia grasa acorde a las especificaciones de los productos
elaborados. Al respecto se tiene por ejemplo que el queso doble crema se trabaja con
leche entera; sin embargo, los quesos frescos prensados como el campesino o cuajada
se elaboran con leche semidescremada que llega a valores que oscilan generalmente
entre 2.5% y 2.8%. As tambin ya es usual que se tenga la lnea de productos bajos en
grasa con valores de 1% de MG por ejemplo. Desde lo anterior, se hace necesario
ajustar los baches de produccin a porcentajes de MG diferentes a la leche entera con el
fin de unificar rendimientos de produccin y mantener la calidad de los productos
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Para aplicar el cuadrado de pearson se dibuja un cuadrado y se toma como referente las
esquinas del cuadrado para ubicar cada uno de los datos de los que se dispone; en ese
sentido, en los ngulo superior e inferior izquierdo se colocan los porcentajes de materia
grasa conocidos; en el centro el porcentaje que se desea obtener de la mezcla y en las
esquinas superior e inferior derecha el resultado de la diferencia entre los valores de cada
una de las esquinas y el valor del centro. Lo anterior, se observa en la siguiente figura y
se clarifica un poco ms la utilidad de este mtodo a travs de algunos ejemplos que se
muestran a continuacin:
Ejemplo 1.
1.5 +
Entonces, para encontrar los litros de leche entera que se necesitan para estandarizar
1.000 litros de leche con 1.5% MG:
Resolviendo:
Resolviendo:
Ejemplo 2.
Cuantos Kg de leche descremada con 0.05% MG deben quitarse a 500Kg de leche con
3.2% MG para aumentar su contenido de grasa a 3.4%.
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3.4 +
Resolviendo,
Resolviendo,
Entonces, es necesario quitar 3.0Kg de leche descremada con 0.05% MG para obtener
500Kg de mezcla con 3.4% MG.
Ejemplo 3.
+
2.5
Cuadro de balance:
En este caso, los clculos para determinar las cantidades de leche entera, descremada o
crema que son necesarias para estandarizar los procesos se encuentran planteando
ecuaciones y estableciendo el balance de materia para determinado proceso. Lo anterior
se muestra a travs del siguiente ejemplo:
Ejemplo:
X = leche descremada
Y = Crema de leche.
Retomando la ecuacin 2.
* Rendimiento de la crema:
Ejemplo:
Se tienen 20 kg. de crema con 45% de grasa y se quiere normalizar a 15% con leche
descremada que contiene 0.1% de grasa. Qu cantidad de crema se obtiene y cuantos
kilogramos de leche descremada se necesitan?
Entonces,
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En este caso se toma como referente la materia grasa (MG) y los slidos no grasos (SNG)
teniendo en cuenta la relacin que existe entre ellas.
no grasos
En donde,
En donde,
De la ecuacin:
Se despeja y se obtiene:
Resolucin:
Retomando ecuaciones y
Ahora tomamos los datos que se tienen y los reemplazamos remplazamos en la ecuacin
:
De donde
Retomando,
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- - - -
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Segn lo anterior, Spreer et al. (1975) afirma que es importante tener en cuenta los
siguientes parmetros en la leche cuando es sometida a tratamiento trmico:
3. pH de la leche
26
Veisseyre,R. (1980). Lactologa Tcnica. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). Pgina 188.
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3. pH de la leche
* Pasterizacin Rpida: Es el sistema que se emplea con mayor frecuencia pues los
cambios en las estructuras de las protenas no son tan notables as como la precipitacin
reducida de sales y la fosfatasa alcalina es inactivada. Este sistema es uno de los ms
econmicos por cuanto no requiere de grandes espacios y el calor se recupera en una
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El decreto 616 de febrero del 2006 correspondiente a los requisitos tcnicos que debe
cumplir la leche para consumo, hace referencia a la leche termizada con la siguiente
definicin:
27
Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). Pgina 82.
28
Repblica de Colombia. (2006). Decreto 616 del 28 de febrero del 2006 Por el cual se expide el
Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se
obtenga, procese, envase, tr transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el pas.
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Uno de los controles que se llevan en planta con el fin de verificar el manejo adecuado de
temperaturas y tiempos de trabajo corresponde a la valoracin de la enzima peroxidasa la
cual se inactiva a 85C. En ese sentido, en los sistemas de pasterizacin alta la prueba
para la deteccin de la enzima peroxidasa debe ser negativa. Por su parte la presencia de
enzima fosfatasa alcalina es sntoma de que se tuvieron deficiencias en el manejo de
temperatura y tiempo de trabajo para la pasterizacin rpida.
29
La euglobulina: Las inmunoglobulinas se encuentran en pequeas cantidades en la leche normal.
Se dividen en euglobulinas y pseudoglobulinas. Estas inmunoglobulinas son semejantes a las de la
sangre y se encuentran en proporcin ms elevada en la leche calostra y sirven para transmitir la
inmunidad pasiva al ternero recin nacido protegindolo de las infecciones. Tomado de Ramrez,
G. (2008). Estudio de la leche. Universidad de Antioquia. Medelln (Colombia).
30
UHT: (Ultra-High Temperature) se define como: El producto obtenido mediante proceso trmico
en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o termizada a una temperatura entre 135C a 150C y
tiempos entre 2 y 4 segundos, de tal forma que se compruebe la destruccin eficaz de las esporas
bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y
envasado asptico en recipientes estriles con barreras a la luz y al oxgeno, cerrados
hermticamente para su posterior almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad
comercial sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y
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Siendo la temperatura entre 135 hasta 150C por un tiempo de 2 a 8 segundos. Se tiene
que las modificaciones fisicoqumicas se suceden en igual proporcin a las que se dan en
la pasterizacin alta. La ultra pasterizacin se emplea en la produccin de leche como
bebida y de leches saborizadas; los costos de instalacin son ms elevados que para los
sistemas de pasterizacin rpida y alta por el consumo de energa y el grado de
automatizacin. La siguiente imagen muestra un sistema de ultra pasterizacin:
Los equipos utilizados para trabajar los sistemas de tratamiento trmico son los
intercambiadores de calor los cuales transmiten calor y frio. Se tienen:
Dentro de los requisitos que debe cumplir los equipos empleados para el tratamiento
trmico de la leche estn:
- La leche debe pasar por el equipo en capas delgadas de 3mm sin que se forme espuma.
- El material de que este construido el equipo no debe alterar las propiedades de la leche
y resistente a los productos utilizados para la limpieza del aparato.
El intercambio de calor en los equipos se lleva a cabo por mtodos directo e indirecto. En
el primero, dos medios se mezclan entre s y en el indirecto los dos medios se
encuentran separados por un tabique. El intercambio de calor puede hacerse entre un
medio vaporizado y otro lquido o entre dos lquidos y es importante que las temperaturas
de ambos medios sean diferentes32. Para establecer las necesidades de calor se
desarrolla el siguiente ejercicio que permite determinar los requerimientos de calor para
el proceso:
32
Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). Pgina 84.
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Planteamos la ecuacin33:
33
En los problemas de transferencia de calor en la evaporacin, las propiedades que juegan un papel
importante son: el Calor especfico que es una medida de la cantidad de energa necesaria para elevar una
unidad de temperatura la unidad de masa; el Calor latente que es una medida de la cantidad de
energa necesaria para que ocurra un cambio de fase. Entalpa que es una medida de la energa
absorbida o desprendida en procesos a presin constante.
En el conjunto de procesos de calentamiento o enfriamiento, la cantidad de energa suministrada o
eliminada viene dada por: Q = masa x calor especfico x incremento de temperatura Q = m Cp. T
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Entonces,
Las etapas que transcurren dentro de los cuatro cuerpos del pasterizador son:
I. Cuerpo de refrigeracin 4C
II. Primer precalentamiento 35C
III. Tercer precalentamiento 60C
IV. Cuerpo del pasterizador 72C
6. Una vez descremada la leche ingresa al cuerpo del pasterizador en donde se sucede el
segundo precalentamiento (II cuerpo). Alcanzando una temperatura de 60C. Por cuanto
intercambia calor con la leche pasterizada que ya ha cumplido el ciclo y viene de retorno.
7. Sale del II cuerpo e ingresa al homogenizador. Se homogeniza la leche e ingresa
nuevamente al pasterizador.
8. Ingresa al IV cuerpo de pasterizacin en donde intercambia calor con agua a 75 -80C
elevando la temperatura hasta 72C. Sale del IV cuerpo y pasa al tubo de retencin de
temperatura; en donde permanece de 15 a 20 segundos; transcurrido ese lapso de
tiempo pasa a la vlvula de retorno; la cual, impide el paso de leche mal pasterizada
retornndola al tanque de balance para que reinicie el flujo nuevamente.
9. La leche que ya ha sido pasterizada retorna al III cuerpo en donde intercambia calor
con la leche que viene de la descremadora y continua su recorrido al II cuerpo del
pasterizador intercambiando calor con la leche que acaba de iniciar el proceso y que esta
refrigerada.
10. Luego pasa al I cuerpo que es el de refrigeracin; en donde, por medio de agua
helada que viene del banco de hielo baja su temperatura a 4C.
10. Finalmente la leche pasa al tanque de almacenamiento de leche pasterizada.
11. Una vez finalizado todo el proceso de pasterizacin es conducida a la mquina
empacadora.
La forma, superficie y material de las placas del intercambiador de calor son decisivos a
la hora de experimentar la favorabilidad del equipo. Al respecto, las placas son
canalizadas, casi cuadradas y provistas de elevaciones que obligan al fluido calefactor o
al que se calienta a recorrer los canales de las placas. Entre cada dos placas canalizadas
hay otra intermedia que separa ambos fluidos entre s y a travs de la cual se verifica el
intercambio calorfico.
Para separar las diferentes secciones del pasterizador, se utilizan placas enrejadas o de
unin las cuales separan las distintas secciones y llevan adems los ngulos de unin,
son cambiables segn el montaje para la entrada y salida de fluidos. Todas las placas son
de acero inoxidable y su disposicin es tal que los fluidos entre los cuales se produce el
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34
Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). Pgina 90.
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Los refrigeradores de la leche funcionan bajo los principios de ciclo abierto y ciclo
cerrado.35
La leche que se quiere enfriar es distribuida sobre la superficie del enfriador (sobre los
tubos horizontales), por medio de un tubo rociador o una bandeja con pequeas
aberturas colocada en la punta del tubo superior. El sistema de enfriado de superficie, es
simple, pero requiere un programa adecuado de sanitizacin con el fin de evitar posible
contaminacin del producto. Lo que se convierte en una desventaja en la utilizacin de
este sistema; como ventaja, se tiene que se da una buena aireacin de la leche.
35
Amiot, J. (1991). Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).
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En este sistema, los riesgos de contaminacin son mnimos por cuanto la leche no se
encuentra expuesta; la refrigeracin es bastante efectiva y se tiene que a nivel industrial el
uso de este sistema est ms generalizado.
Una vez que la leche a sido sometida a tratamiento trmico y enfriada se envasa
aspticamente. Al respecto, en la dcada de los aos 60 el envase ms utilizado fue la
botella de vidrio con capacidad de 750ml. En la actualidad el empaque se emplea es la
bolsa de polietileno de baja densidad para la leche tratada por pasterizacin rpida en
diversa presentaciones como 250ml, 500ml, 750ml y 1000ml.
leche no entra en contacto directo con el operador; salvo, que la maquina empacadora
estuviera en estado inadecuado de limpieza y desinfeccin.
Todas las empresas del sector alimentario establecen rigurosos programas de limpieza y
desinfeccin. La industria lctea no es la excepcin y con especial cuidado por la
naturaleza de producto que se maneja; el cual es altamente perecedero y susceptible de
contaminacin. En ese sentido, el tiempo invertido a las labores de limpieza y
desinfeccin de la planta ocupan casi un del tiempo hbil total36.
Los materiales que se tienen en la panta son de diversos tipos pero en especial el que
predomina es el acero inoxidable; sin descartar el vidrio, plstico, goma y caucho. Es as
que cada uno de estos materiales acta diferente frente a los agentes de limpieza y
desinfeccin. Al respecto, el vidrio, plstico, goma pueden ser afectados por los productos
qumicos y no resistir altas temperaturas. Los metales en cambio, son resistentes a los
qumicos y a las altas temperaturas; pero, en algunas ocasiones pueden ser atacados por
la corrosin. En ese sentido, los metales a excepcin del acero inoxidable son bastante
susceptibles de sufrir corrosin cuando entran en contacto con cidos o bases fuertes.
36
Spreer,E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).
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Los detergentes cidos estn compuestos generalmente por cido ntrico (NOH), cido
fosfrico (PO4H), cido clorhdrico (ClH)38. Su accin se basa principalmente en el
desprendimiento de hidrogeniones. Los detergentes cidos son los ms efectivos para
disolver las sales de la leche. Los detergentes cidos actan frente a la piedra de leche
por cuanto el cido solubiliza los minerales de la piedra de leche, los incorpora y
dispersa en la solucin de lavado.
Los dos tipos de detergentes (cidos y alcalinos) ejercen tambin un poder desinfectante
en concentraciones fuertes pero es necesario adicionar agentes inhibidores con el fin de
evitar o reducir el efecto destructivo de estas sustancias.
Defectos Causas
Depsitos duros al tacto color blanco Piedra de leche. Insuficientes lavados
grisceos o blanco-amarillentos. cidos.
Dosis cida demasiado baja. Aguas muy
duras.
Depsitos blandos color grisceo blanco Depsitos de grasa. Insuficiente dosis de
amarillento. productos alcalinos. Agua muy fra o muy
dura.
37
Veisseyre, R. (1980), Lactologa tcnica. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
38
Ibd., 56
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Poder emulsificante
El desinfectante de uso universal es el que tiene como componente activo el cloro por
su efectividad y por ser el ms econmico de los que se consigue en el mercado. Es as
que la mayora de desinfectantes clorados contienen cloro y oxigeno. Los ms utilizados
son:
*Compuestos yodados. Especialmente utilizados en los hatos para control del equipo de
ordeo y los pezones de los animales. Es unenrgico bactericida, virucida y fungicida
utilizado tanto en la desinfeccin de instalaciones como antisptico en animales. Produce
inactivacin de algunas enzimas y la coagulacin de las protenas. Su accin es inmediata
y como desventaja es el costo pues es de los desinfectantes ms costosos del mercado.
Toda esta lnea de flujo, se encuentra unida y articulada por tubera, accesorios y bombas
difciles de desarmar y de realizar la limpieza de manera manual.
El sistema de limpieza CIP debe programarse para llevarse a cabo todos los das antes
y despus de iniciar con el proceso y bsicamente consiste en hacer circular a travs del
circuito cerrado soluciones acidas soluciones bsicas solucin desinfectante como
hipoclorito y agua durante un determinado tiempo que oscila entre 30 a 45 minutos para
cada solucin circulante. Por esta razn se afirma que del tiempo laboral se dedica a
las operaciones de limpieza y desinfeccin de las instalaciones de la planta.
El sistema consta de tres tanques que casi siempre se ubican en un segundo nivel y en
cada uno de estos se tiene solucin acida solucin bsica y solucin desinfectante.
Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces fragilis las que actan directamente sobre la lactosa
porque tienen las enzimas necesarias para hidrolizar la lactosa en galactosa y glucosa. La
Saccharomyces cerevisiae no hidroliza directamente la lactosa y es necesario realizar
inicialmente un pre hidrlisis. Ejemplo de este tipo de fermentacin: vino, cerveza
Son varios los estudios que se han desarrollado con respecto al efecto que los productos
fermentados tiene sobre la flora intestinal: en ese sentido, Lembre (1964) manifiesta que
se ha comprobado que la mayor parte de la flora proveniente de los productos
fermentados como yogur, kumis que son los ms conocidos son destruidas por el jugo
gstrico sin que alcancen a llegar al intestino delgado. Otros autores como Pen (1963)
afirma que ingestas repetitivas de yogur pueden conducir a la permanencia de bacterias
lcticas sin que necesariamente se implanten en el intestino. Ayebo (1980), dice que las
bacterias lcticas pueden llegar a desempear un papel importante en el equilibrio
ecolgico de la flora intestinal.
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Estudios manifiestan que la flora microbiana presente en los productos lcteos tiene
propiedades que fortalecen el sistema inmunitario; dentro de estos, se tiene que
Veisseyre (citado en Reddy1973, Farmer 1975 y Conge 1980) han manifestado que las
cepas presentes en el yogur han presentado propiedades inmunoestimulantes aunque
tambin reportan que estas cepas no se han mantenido en las clulas de los tejidos.
Veisseyre(citado enSchiffin 1985), encontr que las bacterias cido lcticas Lactobacillus
acidophilus o Bifidobacterium bifidum tuvieron propiedades inmuno moduladoras
(regulacin del equilibrio del sistema inmune) permaneciendo en el intestino hasta
despus de que consumieron el producto.
Se dice que los productos que contienen cultivos pro bitico tienen un efecto favorable en
cuanto a la disminucin de la intolerancia a la lactosa. La intolerancia a la lactosa
congnita es originada por una deficiencia de la enzima b-galactosidasa y por esto se
tiene la imposibilidad de digerir la galactosa. Las personas con intolerancia a la lactosa,
sufren de flatulencia, dolor abdominal, fiebre cuando consumen leche y algunos
productos lcteos. Se tiene que el consumo de yogur favorece un aumento de la
actividad de la enzima b-galactosidasa. Lo que implica una disminucin en los niveles de
intolerancia a la lactosa.
*Propiedades nutritivas
As tambin las protenas son de mejor asimilacin y digestibilidad debido a que durante
la fermentacin, las bacterias lcticas ejercen accin proteoltica. Las bacterias lcticas
tambin actan sobre los componentes grasos hacindolos ms fciles de digerir.
Arancetta (2004) afirma que la transformacin bioqumica ms representativa es la
fermentacin de la lactosa formando cido lctico que tiene ventajas nutricionales como
favorecer la absorcin del calcio.
*Caractersticas organolpticas:
Otro de los productos fermentados es el kfir el cual se caracteriza por ser ligeramente
espumoso y poseer un sabor cido. El cultivo para obtener esta bebida esta compuesto
por la levadura Torula kfir y bacterias lcticas mesfilas del tipo streptococcus. Al igual
que con el kumis se produce una fermentacin cido alcohlica.
39
Almanza, F; Barrera, E. (1995). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. Santaf de Bogot. Colombia.
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La leche acidfila es un producto agrio elaborado a partir de la leche con buenos slidos
totales. Es as que es necesario ajustar estos niveles en la estandarizacin al inicio del
proceso. El microorganismo fermentador es el Lactobacillus acidophilus. El proceso de
este producto debe tener un estricto control porque el coagulo formado es bastante
sensible y hay desprendimiento de suero con la mas mnima agitacin.
Los cultivos lcticos estn conformados por un grupo de microorganismos ; los cuales,
han sido seleccionados en el laboratorio y se utilizan para producir fermentacin en los
productos lcteos elaborados como por ejemplo en las bebidas fermentadas como yogur,
kumis pero tambin tienen una amplia utilidad en la produccin de mantequilla y
especialmente en los quesos.
Mtodo de fabricacin
Sensibilidad al bacterifago
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* Cultivos congelados: Los cultivos congelados son aquellos cultivos que son sometidos a
un proceso rpido de congelacin a temperatura de -40 a -45C. Pueden ser no
concentrados y concentrados. Los primeros, se pueden mantener de 3 a 8 meses a
temperatura de congelacin. Para su utilizacin es necesario descongelar y propagar el
cultivo antes de su utilizacin. Una desventaja es el mantenimiento de la temperatura
durante su transporte.
El uso de estos cultivos reduce notablemente los riesgos de contaminacin por otras
bacterias o por bacterifagos que generalmente se acumulan cuando se preparan los
cultivos madres y repiques en la propagacin de los cultivos lquidos y liofilizados. Son
altamente concentrados pues contienen entre 300.000 y 500.000 millones de bacterias
por gramo. Deben ser mantenidos a temperatura de congelacin.
Streptococcus lactis
Streptococcus cremoris
Streptococcus diacetilactis
Leuconostoc citrovorum
El gnero Lactobacillus se caracteriza por producir gran cantidad de cido lctico y resistir
altas concentraciones del mismo, por lo cual se denominan bacterias aciduricas.
Bacterias Propinicas:
40
Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de Bogot. (Colombia)
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Tipo de microorganismo
lactis Homofermentativa
Streptococcus cremoris Homofermentativa
Mesofilos diacetilactis Homofermentativa
Bacterias
Propionibacterium shermanii Heterofermentativa
Propinicas
petersonii Heterofermentativa
Los bacterifagos son virus que infectan a las bacterias dentro de las cuales se
reproducen. Inicialmente, el bacterifago se une a las bacterias a travs de la pared
celular e inyectan su ADN. Durante la reproduccin bacteriana, en vez de replicarse el
ADN dela clula, se replica el ADN del bacterifago. La sustancianuclear produce los
caparazones de los bacterifagos,los cuales son rpidamente llenados con cido
nucleico. Posteriormente los virus producen un enzima que causa la lisis de las clulas
bacterianas y los nuevos bacterifagos son liberados. Los bacterifagos se encuentran en
cualquier lugar, pero generalmente llegan a la planta junto con la leche cruda.
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Afortunadamente pueden ser inactivados por medio de los tratamientos trmicos (63-88C
por 30 min.), o por el uso de desinfectantes.
Para prevenir la sensibilidad de los fagos, conocido como los efectos negativos que
causan estos en la industria lctea, se tiene entonces la necesidad de contar con cultivos
resistentes a los mismos. Actualmente se consiguen cepas bacterianas resistentes al
ataque por bacterifagos, lo cual logran a travs de varios mecanismos: evitando que el
virus se adose a la clula, evitando que inyecte su ADN, digiriendo el ADN una vez
inyectado o abortando la infeccin por medio de mecanismos no conocidos que provocan
igualmente la muerte de la bacteria, pero sin que haya la multiplicacin y diseminacin
viral.
El desarrollo y preparacin de los cultivos lcticos debe hacerse en cuartos aislados como
prevencin para propagacin del bacterifago en los cultivos iniciadores o estrter. As
tambin es necesario incluir un sistema de rotacin de cultivos en la elaboracin de los
diferentes productos que requieren de estos cultivos.
22.2 Propagacin de cultivos lcticos.
-Mezclar y tapar
-Organolpticos:
*Sabor: cido
*Olor: aromtico
*Color: Blanco brillante
*Textura: libre de grumos y viscoso.
Adems no debe presentar desuere ni separacin de fases. Si esto sucede hay que
verificar la temperatura de incubacin y el tiempo de incubacin; los cuales seguramente
estn por encima de los parmetros normales.
* Falta de aroma y sabor: puede darse cuando el tiempo de incubacin es corto, baja
temperatura de incubacin, contaminacin de la leche o del cultivo.
El sustrato puede ser leche con o sin adicin de aditivos como leche en polvo, suero
en polvo, leche descremada en polvo. Los preparados de yogur contienen fruta, color y
esencia de las mismas.
La leche debe cumplir con los requisitos descritos para elaboracin de cultivos lcticos.
As tambin intervienen otros factores como:
- La concentracin de slidos totales debe ser alta (11.5% 12%ST) puesto que mejoran
la viscosidad y consistencia del producto, previenen la separacin del suero, mejora el
sabor y enmascara un poco la acidez.
23.1.2 Estandarizacin
La cantidad de leche en polvo que se debe adicionar para estandarizar los slidos
totales de la leche se calcula partiendo de la relacin existente entre el extracto seco de la
leche y la densidad de la misma, estableciendo una proporcin con el peso especfico
deseado.
Ejemplo:
Extracto seco: Extracto seco para leche inicial con densidad de 1.030Kg/l
Extracto seco: Extracto seco para leche inicial con densidad de 1.032Kg/l
41
Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).
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Entonces se tiene:
Entonces hay que aadir 42Kg de leche en polvo para subir la densidad de la leche a
1.032Kg/l
23.1.3 Homogenizacin
La homogenizacin adems de permitir la ruptura del glbulo graso, hace que las
micelas de casena se rompan y se coloquen en la superficie del glbulo graso lo cual
aumenta la capacidad de ligado de agua mejorando la consistencia del producto. El
fenmeno anterior se conoce como concentracin aparente de la casena42. Segn
Spreer (1975) la homogenizacin debe hacerse a 58 60C y 150 200Kp/cm.
23.1.5 Inoculacin
42
Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de Bogot. (Colombia)
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23.1.6 Fermentacin
Una vez que haya finalizado el proceso de fermentacin, hay rompimiento lento del
coagulo formado y se inicia con el enfriamiento rpido del producto para frenar el
desarrollo de los microorganismos y obviar el incremento excesivo de acidez
posiblemente con separacin de fases y formacin de grumos. En ese sentido hay que
revisar muy bien el tiempo que se demora en enfriar el producto y si las condiciones de
enfriamiento son lentas hay que tratar de empezar a enfriar el yogur sin agitacin
(rompimiento de coagulo) antes de que se alcance el pH correspondiente al punto
isoelctrico de la casena. Como agentes calorficos para la incubacin y refrigeracin se
utilizan el vapor, agua y en algunos casos aire.
Fases curva de
crecimiento bacteriano:
1. Fase de latencia o de
adaptacin.
2. Fase logartmica de
crecimiento activo
3. Fase mxima o
estacionaria
4. Fase decreciente
23.1.8 Empaque
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Una vez que el yogur ha sido preparado con los diferentes sabores se empaca segn la
presentacin comercial en garrafas o vaso termo formado con foil de aluminio. Aunque es
de aclarar que hay un tipo de yogur en donde la fermentacin se realiza directamente en
el empaque y es el yogur aflanado que se menciona ms adelante.
La conservacin del yogur empacado debe hacerse a 4C hasta antes de consumo pues
disminuye la posibilidad de que se incremente la acidez y mantiene la estabilidad del
producto final.
*Yogur agitado: El coagulo es roto una vez acaba el tiempo de incubacin, luego se agita
y posteriormente se envasa y se refrigera de manera lenta para recuperar la textura
viscosa.
*Yogur lquido: El coagulo es roto una vez acaba el tiempo de incubacin, se homogeniza
y se refrigera inmediatamente antes del envasado. Su consistencia se mantiene lquida.
En la produccin de yogur pueden darse algunos defectos en el producto final que afectan
especialmente el sabor, aroma, textura, viscosidad y la presentacin inadecuada del
producto final como la sinresis o separacin de fases. A continuacin se presentan las
fallas ms comunes que se presentan y la causa de ellas:
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24.1 Kumis
24.2 Kfir
cultivo est compuesto por Torula kfir y Saccharomyces Kefir adems de bacterias
lcticas mesfilas de tipo streptococcus lactis, S. cremoris y Lactobacillus caucasicus. El
porcentaje de cido lctico oscila entre 0.6 0.8% cido lctico y el contenido de alcohol
alcanza niveles que oscilan entre 0.2 y 0.8%43
Para la preparacin del kfir; en primer lugar se prepara el cultivo iniciador para lo cual se
toman los grnulos de kfir, se inoculan a la leche descremada y pasterizada a 20C en
proporcin del 5%. El tiempo de incubacin es de 18 a 20 horas. Los grnulos de kfir se
hinchan para luego ser filtrados. La preparacin del Kfir; toma el cultivo preparado con
anterioridad y se inocula a la leche previamente pasterizada y homogenizada. El
porcentaje de inoculo es del 2% del cultivo iniciador. La temperatura de incubacin es de
20C por tiempo que oscila entre las 18 20 horas. Luego se rompe coagulo, agita y
envasa. Finalmente es empacado y llevado a una temperatura de 5C.
43
Veisseyre, R. (1980). Lactologa Tcnica. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).
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24.4 Imer
24.5 Procur
44
Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de
Bogot. (Colombia).
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En cuanto al producto final es importante evaluar la estabilidad del producto por cuanto el
ser elaboradas con la adicin de cultivos lcticos que contienen una carga microbiana
especifica hace que se produzcan transformaciones bioqumicas que lleven a cambios en
el producto final. Para evaluar la estabilidad del producto final se hacen evaluaciones de
parmetros fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales que se comparan con la ficha
tcnica del producto elaborado.
El pH del producto terminado puede oscilar entre 4.6 4.7 teniendo en cuenta que le valor
del pH estar dentro del rango del punto isoelctrico de la casena que es donde hay
formacin de coagulo; convirtindose en un parmetro de control. As tambin los valores
de acidez expresada en % de acido lctico se encuentra dentro de rangos que dependen
de cada compaa pero dentro de valores 0.80 100% de cido lctico.
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- Sabor: cido, ligeramente cido, pronunciado a levadura (para el caso del kumis) por el
contrario sabores indeseables como a quemado, amargo, cocido etc.
- Olor: aromtico, afrutado, a levadura o sin aroma.
- Consistencia: En trminos generales se espera que la mayora de productos
fermentados vistos en este captulo sean de consistencia viscosa y espesa a excepcin
del yogur lquido. Sin embargo si hay fallas en el control del proceso pueden darse
apariencias como blando, pegajoso, grietas, separacin de suero, grumoso, arenoso
- Color: Normalmente el color de este tipo de productos es blanco brillante caracterstico.
Sin embargo algunos que tienen adicin de crema en su formulacin pueden tomar un
color amarillo claro brillante.
En trminos generales cada empresa disea los diagramas de flujo para cada uno de
los productos elaborados y a partir de estos formula la ficha tcnica que lo distingue de
una marca u otra que se encuentre en el mercado. Lo ideal es que la ficha tcnica se
cumpla durante toda la lnea de produccin y que para tal fin se establezcan los controles
del caso con el fin de que garanticen la optima calidad del producto terminado.
La crema de leche pasterizada es un producto de amplia salida en las plantas del sector
lcteo por cuanto su utilizacin a nivel industrial como insumo en pastelera, repostera y
en general en la gastronoma es bastante generalizado. Es as que en la lnea de
produccin de mantequilla se tiene tambin la lnea de produccin de crema de leche
pasterizada; la cual, en las plantas que trabajan estos dos productos tiene mayor
demanda que la misma mantequilla y como el rendimiento es mucho mayor, las polticas
de la compaa se enfocan en algunos casos a cumplir como prioridad con las solicitudes
de crema de leche en primera instancia.
26.3 Neutralizacin
La neutralizacin pretende reducir la acidez de la crema de tal manera que pueda ser
pasterizada sin riesgos. El neutralizante ms utilizado es el bicarbonato de sodio
(NaHCO).
Ejemplo:
En donde,
*Parte del neutralizador requerido = Se tiene que 9.3g de bicarbonato de sodio neutraliza
1Th por 100l de leche.
Entonces;
46
Rivera, J. (1995). Tecnologa de leches y derivados. Universidad de Nario. Pasto (Colombia)
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Otro mtodo utilizado para neutralizar la crema es el lavado de la crema. En este caso,
se diluye la crema en agua y pasar luego por la descremadora. Esto puede hacerse una o
dos veces, eliminndose con el agua de lavado el cido lctico. El lavado tiene el
inconveniente de producir cremas pobres en lactosa, cido ctrico etc., elementos
necesarios en la maduracin de la crema para elaborar mantequilla, dificultad que puede
solucionarse con el agregado de leche en proporciones de 10 o 15%.
47
El sachet es un tipo de envase flexible cuyas coberturas contienen y protegen el producto tomando la
forma del mismo. Est compuesto por films elaborados a partir de combinacin de plstico, aluminio o papel
que permitan lograr un peliculizado en forma laminar con los extremos sellados transversalmente. El
plstico ms utilizado es el polipropileno biorentado seguido del polietileno, PVC y polister. El empaque es
fcilmente escurrible para evacuar el contenido del producto.
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48
Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
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El tanque de batido debe enfriarse para que no transmita calor a su contenido. Adems es
importante determinar la cantidad de crema que debe contener la batidora de mantequilla;
la cual depende del contenido graso de la crema que generalmente es de 40%. Al
respecto, se tiene que el volumen de crema depositado en la batidora no sobrepasa el
50% de su capacidad; as queda garantizada la mezcla homognea de la crema durante
el batido. La cantidad de crema con la que haya que cargarse la batidora se calcula por
aproximacin con la siguiente frmula49:
En donde,
Ejemplo:
Utilizando la frmula:
En donde,
Reemplazando se tiene:
49
Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
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En donde,
Ejemplo:
Utilizando la frmula:
50
Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
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Las prdidas relativas de 0.20% se encuentran dentro de valores aceptables, por debajo
del 0.6%
8. Desuere: consiste en extraer el suero de mantequilla (mazada) una vez que los granos
formados alcancen un espesor de 5mm. El suero de mantequilla es insumo para
elaboracin de refrescos a base de suero y leche o suero y yogur; tambin se utiliza en la
elaboracin de requesn o se distribuye para consumo animal.
9. Lavado: El lavado tiene como finalidad separar las partculas de mazada que hayan
quedado adheridos a los granos de mantequilla pues este puede fermentarse y causara
deterioro en la mantequilla. El lavado puede hacerse 2 o 3 veces adicionando agua en un
25% en relacin con el volumen inicial de crema. Importante tener en cuenta que el agua
debe ser pasterizada y a temperatura de 8C mximo 10C. El agua de lavado puede
extraer sustancias no grasas como protena y lactosa. La protena, se pueden precipitar
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por calor calentando el agua a 45C las cuales se emplean como insumo en a elaboracin
de alimentacin para ganado.
10. Amasado: El amasado tiene varias finalidades como: convertir los granos de
mantequilla en una masa homognea, regular el contenido de humedad del producto final,
dar consistencia y presentacin satisfactoria. Se tiene que la capacidad de conservacin
de la mantequilla est dada por la distribucin uniforme del agua, el contenido de
humedad final y de los slidos no grasos y grasa mnima.
*Ser inactivo con respecto a los componentes de la mantequilla de manera que no permita
la trasmisin de olores extraos.
*Ser impermeable a la humedad y vapor de agua para prevenir prdidas por evaporacin
*Tener buena conductividad trmica para facilitar el enfriamiento rpido del producto una
vez que sea empacado
Una vez empacado el producto, debe ser almacenado en una cmara frigorfica a
temperatura de 4 10C. Importante tener en cuenta el nmero de filas de mantequilla
apiladas en el almacenamiento; el cual, no debe ser mayor a cinco filas pues las primeras
sufren deformacin al soportar el peso excesivo.
*Olor: Puro y aromtico. No debe presentar olores a cocido, quemado, cido ni rancio.
Tiene por objeto determinar el contenido acuoso, extracto seco desengrasado, contenido
graso, desprendimiento de agua. Segn Veisseyre et al. (1980) afirma como parmetros
fisicoqumicos aceptables en la mantequilla se tiene:
51
Ministerio de Salud. Repblica de Colombia. Resolucin 2310 de 1986: Por la cual se reglamenta
parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente aprocesamiento, composicin,
requisitos, transporte y comercializacin de los Derivados Lcteos.
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Ejemplo 1:
Cuantos Kg. de leche con 3.0%MG son necesarios para obtener 1Kg de mantequilla si el
rendimiento es de 80UG (unidades grasas)?
Como el rendimiento de la mantequilla expresa las unidades grasas que han sido
necesarias para la elaboracin de un Kg de mantequilla se tiene:
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Ejemplo 2.
En una planta lechera ingresan 50.000Kg de leche con 40g por Kg. Tambin se cuenta
con crema de 300g por Kg, leche descremada con 0.3g por Kg. Se ha procesado
mantequilla cuya materia grasa arroj 800g por Kg con 15% de humedad; as tambin, el
suero de mantequilla o mazada evaluado por el laboratorio report 2g de grasa por Kg. Se
pide calcular el rendimiento de la mantequilla procesada.
C = Crema
B = Mantequilla
Despejando:
B = 1.985.000 1.7C/798
C = 1.985.000 / 299.7
C = 6.623Kg crema
B = 2.473Kg Mantequilla
5. Pasar al vaporizador que funciona con vaco parcial para asegurar la extraccin casi
completa de agua; de manera que al final l % de agua no supera el 0.1%.
52
Veisseyre, R. (1980). Lactologa Tcnica. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).
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1. Homogenizacin
2. Pre calentamiento
1.
Brennan, J.; Butters, J.; Cowell, N.; Lilley, A. (1998). Las operaciones de la ingeniera de
los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).
Majem, J.; Arancetta, B.; Serra. J. (2004). Productos lcteos. Editores asociados. Mxico.
Rodrguez, M. (2002). Manual tcnico de derivados lcteos I. Editorial UNAD. Bogot D.C
(Colombia).
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Rodrguez, M. (2002). Manual tcnico de derivados lcteos II. Editorial UNAD. Bogot D.C
(Colombia).