Materia

Seminario 1

Cuerpo Humano

Reconocer e interpretar los procesos del cuerpo humano ante la ingesta de

los alimentos. Aparato digestivo: conceptos básicos. Descripción de los Tiempos
de la Nutrición (Alimentación, Metabolismo y Excreción). Fisiología de la
alimentación y nutrición.

El ser humano necesita materiales con los que construir o reparar su propio
organismo, energía para hacerlo funcionar y reguladores que controlen ese
proceso. La nutrición incluye un conjunto de procesos mediante los cuales nuestro
organismo incorpora, transforma y utiliza los nutrientes contenidos en los
alimentos para mantenerse vivo y realizar todas sus funciones.

Los alimentos son todos los productos naturales o industrializados que

consumimos para cubrir una necesidad fisiológica (hambre). Se emplean
preferentemente en las reacciones metabólicas para la obtención de energía, y
alimento plástico el que sirve para reparar las pérdidas de material que han tenido
lugar como consecuencia de las actividades fisiológicas.

Los animales y el hombre se nutren de alimentos variados y complejos que

necesitan sufrir un proceso de transformación por medio de la digestión para
convertirlos en alimentos sencillos, los cuales pueden dividirse en dos grandes
grupos: orgánicos o principios inmediatos e inorgánicos. Unos y otros son
absorbidos por el aparato digestivo y entran a formar parte, como nutrientes, del
complejo sistema metabólico del organismo.

Los nutrientes son sustancias que se encuentran dentro de los alimentos y

que el cuerpo necesita para realizar diferentes funciones y mantener la salud.
Existen cinco tipos de nutrientes llamados: Proteínas o Prótidos, Grasas o
Lípidos, Carbohidratos o Glúcidos, Vitaminas y Minerales.
 1. Procesos del Cuerpo Humano ante a la Ingesta de los alimentos.

Se puede decir que nuestro organismo vive de carbohidratos, grasas,

proteínas y otros elementos esenciales (vitaminas y minerales). Sin embargo,
ninguno de ellos puede absorberse como tal, por lo que carecen de valor nutritivo
mientras no sean digeridos.

1.1 Digestión:

La digestión transforma los carbohidratos, grasas y proteínas en

compuestos que se pueden absorber: glucosa, ácidos grasos y aminoácidos,
respectivamente.Si intentamos imaginar como un alimento, el que sea, tiene que
pasar a constituir parte de nosotros mismos, o servir para ayudarnos a realizar
todas nuestras funciones, debemos aceptar que debe sufrir una transformación.

Ese alimento formaba parte de un organismo ya estructurado (constituido

con carbohidratos, grasas, proteínas, etc), por lo que primero hay que degradarlo
a elementos más simples, paso que se realiza mediante la digestión.

Esta se lleva a cabo en el aparato digestivo, y en ella colaboran dos

elementos fundamentales producidos por las células de dicho aparato: la
secreciones digestivas, y las enzimas. Por ejemplo, la secreción ácida del
estómago es necesaria para digerir adecuadamente las proteínas, la secreción
biliar (bilis) es necesaria para disolver adecuadamente las grasas.

Las enzimas son un tipo de proteínas que regulan virtualmente todas las
reacciones químicas dentro del organismo (en este caso "se pegan" a los
nutrientes y favorecen que se degraden). La mayor fuente de enzimas se produce
en el páncreas, pero también se producen en el resto del aparato digestivo,
incluso en la boca.

Los órganos grandes y huecos del tracto digestivo poseen una capa
muscular que permite que sus paredes se muevan. El movimiento de estas
paredes puede impulsar los alimentos y los líquidos, mezclando el contenido
dentro de cada órgano. Los alimentos pasan de un órgano a otro mediante un
movimiento muscular que se llama peristaltismo. La acción del peristaltismo se
parece a la de una ola del mar moviéndose por el músculo. El músculo del órgano
se contrae estrechándose y después mueve lentamente la porción contraída hacia
la parte inferior del órgano. Estas ondas alternadas de contracciones y
relajaciones empujan los alimentos y los líquidos a través de cada órgano.
 El estómago debe realizar tres tareas mecánicas. Primero, debe almacenar
los alimentos y los líquidos ingeridos. Para ello, el músculo de la parte superior del
estómago debe relajarse y aceptar volúmenes grandes de material ingerido.

La segunda tarea es mezclar los alimentos, los líquidos y el jugo digestivo

producido por el estómago. La acción muscular de la parte inferior del estómago
se encarga de esto. La tercera tarea del estómago es vaciar su contenido
lentamente en el intestino delgado.

Varios factores afectan el proceso de vaciar el estómago, como el tipo de

los alimentos y el grado de actividad muscular del estómago y del intestino
delgado. Los carbohidratos, por ejemplo, son los que pasan la menor cantidad de
tiempo en el estómago, mientras que las proteínas permanecen más tiempo, y las
grasas son las que pasan la mayor cantidadde tiempo.

A medida que los alimentos se digieren en el intestino delgado y se

disuelven en los jugos del páncreas, el hígado y el intestino, el contenido intestinal
se va mezclando y avanzando para facilitar la digestión posterior.

Las principales hormonas que controlan la digestión son la gastrina, la

secretina y la colecistocinina.

La gastrina hace que el estómago produzca un ácido que disuelve y digiere

algunos alimentos. Es necesaria también para el crecimiento celular normal de la
mucosa del estómago, el intestino delgado y el colon.

La secretina hace que el páncreas secrete un jugo digestivo rico en

bicarbonato. El bicarbonato ayuda a neutralizar el contenido ácido del estómago
cuando entran en el intestino delgado.

Además estimula al estómago para que produzca pepsina, una enzima que
digiere las proteínas, y al hígado para que produzca bilis. La colecistocinina “CCK”
hace que el páncreas produzca las enzimas del jugo pancreático, y hace que la
vesícula biliar se vacíe. También fomenta el crecimiento celular normal del
páncreas.

Recordar que la función principal del tubo digestivo del ser humano es
proporcionar al organismo agua, electrolitos y sustancias nutritivas, de manera
continua.

En su estudio se pueden considerar tres apartados: transporte de los

alimentos, secreción de los jugos digestivos y absorción de los alimentos
digeridos, del agua y de los electrolitos.
El tubo digestivo realiza, básicamente, los procesos de digestión y de absorción

1.2 Absorción

La absorción se lleva a cabo a través de las células presentes en el tubo

digestivo, principalmente en el intestino delgado. Estas células tienen multitud de
pliegues para que la superficie de absorción sea la mayor posible. La capacidad
total de absorción del intestino delgado es enorme: hasta varios kg de
carbohidratos, 500- 1000 gr. de grasa, y 20 o más litros de agua al día.

El intestino grueso absorbe fundamentalmente agua y minerales. Los

nutrientes una vez absorbidos pasan a la sangre, desde donde son distribuidos
hacia los distintos órganos.

En general, es el paso de sustancias del exterior al interior de las células de

los diferentes tejidos. Este proceso acontece con las moléculas alimentarias, que
una vez digeridas, penetran en el interior de los enterocitos, las células de la
mucosa intestinal.

La mucosa del intestino delgado contiene muchos pliegues cubiertos de

proyecciones diminutas llamadas vellosidades. Éstas sucesivamente están
cubiertas de proyecciones microscópicas llamadas microvellosidades. Estas
estructuras crean una superficie amplia a través de la cual se pueden absorber los
nutrientes. Hay células especializadas que permiten que los materiales absorbidos
atraviesen la mucosa y pasen a la sangre, que los distribuye a otras partes del
cuerpo para almacenarlos o para que pasen por otras modificaciones químicas.
Esta parte del proceso varía según los diferentes tipos de nutrientes.

Todo el proceso digestivo está regulado por el sistema nervioso y por

distintas hormonas específicas. El estado psíquico influye en el proceso digestivo
a través del sistema nervioso.

2. Anatomía
El sistema digestivo consta, anatómicamente, de boca, faringe, esófago,
estómago, intestino delgado, intestino grueso, recto y ano, hígado y vesícula biliar,
páncreas.
La boca consta de: dientes, paladar, lengua, glándulas salivares.
El esófago de: tercio superior (músculo esquelético), tercio medio (músculo
esquelético y liso) y tercio inferior (músculo liso).
El estómago de: fundus, esfinter del cardias, cuerpo, esfinter pilórico,
porción pilórica.
 El intestino consta de: delgado y grueso. El intestino delgado de: duodeno,
yeyuno, íleon, válvula ileocecal y el intestino grueso de: porción ascendente,
transverso, descendente, pélvico o sigmoide, ciego, apéndice.
El colédoco es parte de la vesícula biliar. El conducto pancreático y el esfinter de
Oddi pertenecen al páncreas. De Oddi.

2.1 Boca o cavidad oral

La boca es el extremo anterior del tracto digestivo, delimitada anteriormente

por los labios. La parte posterior se comunica con la faringe. Contiene lengua y
dientes. Consta de un vestíbulo, situado por delante de los dientes y en donde
vierten sus secreciones las glándulas parótidas. El techo de la boca está formado
por el paladar duro y el blando, y el suelo lo ocupa la lengua

La lengua es el órgano principal del sentido del gusto. Ayuda en la

masticación y deglución de los alimentos con su fuerte componente muscular. El
uso de la lengua en el lenguaje es una característica adquirida.

El diente está formado por una corona, que se proyecta por encima de las
encías, dos o cuatro raíces y el cuello. La porción sólida del diente está formada
por dentina (parte más voluminosa del diente), esmalte y una capa fina de hueso
en la superficie de la raíz.

La saliva es una solución ligeramente ácida de sales y sustancias orgánicas

(6.75 a 7.00, que puede variar), secretadas por una serie de glándulas que son:
extrínsecas e intrínsecas. Las extrinsecas están constituidas por tres pares:
parótidas, submaxilares y sublinguales. Están localizadas fuera de la cavidad
bucal y en ella que vierten sus secreciones.Las intrínsecas se conocen también
como glándulas bucales y están repartidas por la mucosa bucal.

2.2 Esófago

Es esófago es un conducto básicamente muscular de unos 24 cm de

longitud, que se extiende desde la faringe al estómago. Su parte más estrecha es
la que atraviesa el diafragma. Está constituido por una capa fibrosa, otra muscular
y recubierto por una membrana mucosa.

2.2.1 La Deglución: La primera parte es consciente y voluntaria: tras masticar la

comida, la lengua impulsa el bolo alimenticio contra el paladar y lo impulsa hacia la
faringe (1). A continuación se suceden varias acciones automáticas: las paredes
de la faringe se contraen y propulsan el alimento hacia el esófago, mientras que el
velo del paladar se eleva para que no pase a las fosas nasales (2) y la epiglotis,
un cartílago que actúa a modo de válvula, tapona la laringe para que no entre en
las vías aéreas (3). Ya en el esófago, una serie de contracciones musculares
secuenciales de las paredes del órgano hacen que el alimento progrese hacia
abajo (4 y 5) hasta que, finalmente, es arrojado al interior del estómago.

Aunque no comamos nada, el acto de la deglución se repite de manera

incesante: tragamos saliva como media unas 70 veces por hora cuando estamos
despiertos y alrededor de 10 veces por hora mientras dormimos.

2.3 Estómago

Es el principal órgano de la digestión. Se encuentra localizado en el

cuadrante superior derecho del abdomen. Está revestido de capas mucosa,
submucosa, muscular y serosa, y contiene glándulas fúngicas, cardiales y
pilóricas. Cuenta con dos aberturas: la superior, denominada cardias, impide el
reflujo del contenido gástrico al esófago y los digiere parcialmente, pasando el
contenido gástrico al duodeno a través del otro orificio llamado píloro.

El estómago recibe el bolo alimenticio y, merced a unos enérgicos

movimientos peristálticos de sus paredes, lo mezcla con el jugo gástrico para que
sea sometido a la acción química de sus dos principales componentes: el ácido
clorhídrico, muy corrosivo, y la enzima pepsina.

2.4 Intestino delgado

Es la porción más larga del tracto digestivo. Mide aproximadamente unos 7

m desde el píloro hasta la unión ileocecal. Órgano importante en la digestión de
los alimentos y en la absorción de los elementos obtenidos con la digestión.
El intestino delgado es el primer sitio donde se inicia la digestión y la absorción en
el tracto gastrointestinal. Para optimizar las funciones la superficie del intestino
delgado éste aumenta su área por medio de modificaciones de la mucosa.
Primero, la pared del intestino se pliega en si misma, formando las llamadas
válvulas conniventes. Son pliegues circulares que se proyectan unos 8 mm dentro
de la luz intestinal, con lo se consigue aumentar tres veces la superficie de la
pared. Además, miles de proyecciones digitales, denominadas villi hacen
protrusión sobre la pared del intestino y aumentan la superficie diez veces más.
Los villi pertenece a la superficie de la mucosa formada por las células epiteliales
del intestino delgado, o enterocitos, células especializadas para la digestión y
absorción.

El intestino delgado es la sede de los principales pasos del proceso

digestivo: en su interior los alimentos son sometidos a la acción de enzimas
procedentes del hígado, del páncreas y de la propia mucosa intestinal que los
degradan y descomponen en elementos básicos. Es un conducto de 7‐8 m de
longitud en el cual, aunque es continuo, se diferencian tres porciones:
el duodeno, segmento situado a la salida del estómago, de unos 25‐30 cm de
longitud, en el que abocan las secreciones del páncreas y la bilis elaborada por el
hígado; el yeyuno, situado en la región superior de la cavidad abdominal, tiene
unos 3 m de longitud; el íleon, situado en la región inferior de la cavidad
abdominal, de 3 o 4 m de longitud, que desemboca en el intestino grueso.

Movimientos Intestinales: Las paredes del intestino delgado se contraen

de manera automática con distintas finalidades: movimientos rímticos
segmentarios que sirven para apelmazar y triturar el alimento (1), contracciones de
cada par de asas en sentido opuesto para mezclarlo bien (2) y movimentos
peristálticos secuenciales que lo propulsan en dirección al intestino grueso (3).

2.5 Intestino grueso

El intestino grueso es la parte final del tubo digestivo, donde se almacenan
temporalmente los residuos de la digestión mientras se preparan los desechos
que, finalmente, son eliminados al exterior. Es un conducto de 1,5‐1,8 m de
longitud en el cual, aunque es continuo, se diferencian tres porciones:
el ciego, situado en la parte inferior derecha del abdomen, donde desemboca el
intestino delgado; el colon, la parte más larga, dispuesto a modo de marco en el
interior de la cavidad abdominal y dividido en cuatro sectores: ascendente,
transverso, descendente y sigmoide; el recto, que desemboca en el ano. Es el
segmento del tubo digestivo que comprende ciego, apéndice, colon ascendente,
colon transverso, colon descendente y recto. Órgano que, como el intestino
delgado, también participa en la digestión y absorción de los alimentos.

2.6 Hígado
El hígado es la víscera más grande del organismo y una de las más
complejas. Consta de cuatro lóbulos y unos 10.000 lobulillos. Recibe dos tipos
distintos de irrigación: la arteria hepática que lleva sangre oxigenada y la vena
porta con sangre rica en nutrientes procedentes del tracto digestivo.
El hígado es una glándula anexa al tubo digestivo, puesto que, además de
desempeñar otras muchas funciones esenciales para el metabolismo, fabrica la
bilis, una secreción necesaria para la digestión de las grasas que se almacena en
la vesícula para concentrarse y es vertida al interior del intestino delgado a través
de las vías biliares después de cada comida.
2.7 Vesícula biliar
La vesícula biliar es una bolsa en forma de pera situada en la superficie externa
del lóbulo derecho del hígado. Actúa de reservorio de la bilis producida por el
hígado (unos 30-35 cc). La bilis sale de la vesícula por el conducto colédoco y
llega al duodeno.

2.8 Páncreas
El páncreas es un órgano de forma alargada, con aspecto nodular, de color
gris-rosáceo, que se dispone transversalmente en la pared posterior del abdomen,
en el epigastrio y en el hipocondrio. Está constituido por tejido exocrino y
endocrino. Tiene un conducto principal que recorre todo el órgano que desemboca
en el duodeno y que drena unos conductos más pequeños.
El páncreas es una glándula anexa al tubo digestivo, puesto que fabrica un
jugo rico en enzimas destinadas para la degradación de los alimentos, aunque
también forma parte del sistema endocrino porque produce hormonas tan
importantes como la insulina. Es un órgano alargado y de forma cónica que está
situado transversalmente en la parte superior del abdomen: la parte más
voluminosa, la cabeza, está enmarcada por el duodeno, dentro del cual arroja sus
secreciones digestivas.

Sistema digestivo || Secreción gástrica

El estómago prepara el alimento para su paso al intestino delgado y por ello

proporciona una ambiente ácido, segrega una enzima proteolítica y unas
sustancias que facilitan la absorción de vitamina B12.

Las células oxínticas localizadas en el cuerpo y en el fondo, contienen una

serie de células exocrinas, que incluyen células parietales (oxínticas), que
segregan HCL y factor intrínseco, células pépticas, que liberan pepsinógeno, y
células de la superfice que segregan grandes cantidades de moco. La mezcla del
material ingerido, más las secreciones gástricas, se conoce como quimo.

La estimulación de la liberación de ácidos gástricos en respuesta a la

comida se divide en tres fases: a) fase cefálica, proporciona el 30% de la
secreción ácida, b) fase gástrica con el 60% y c) la fase intestinal con el 10%. La
fase cefálica tiene lugar cuando el alimento estimula los mecanismos sensoriales
de la boca y los quimoreceptores también de la boca y de la cavidad nasal. En
esta fase se inician los impulsos vagales que llegan al estómago y que comienzan
ante el el mero pensamiento y o visión del alimento. Esta fase cefálica tiene gran
importancia respecto a la secreción de ácido gástrico. La fase gástrica comienza
con la distensión del estómago, que estimula una serie de mecanoreceptores, que
a su vez ponen en marcha la secreción de gastrina y de ácido. En la fase
intestinal, la distensión luminal del duodeno estimula la secreción de ácido, por
medio de la hormona enterooxintina.

Pepsina es una endopeptidasa que se encuentra almacenada en forma de

proenzima como pepsinógeno inactivo o zimógeno. Se conocen dos moléculas de
pepsinógeno I y II, y recientemente se ha identificado el pepsinógeno III. Los
pepsinógenos se convierten en pepsina activa con un bajo pH e hidrolizan las
uniones interiores de los péptidos, especialmente aquellas que afectan a los
aminoácidos aromáticos.

Factor intrínseco es una mucoproteína, necesaria para la absorción de la

vitamina B12 en el intestino delgado. Una vez que la vitamina B12 se ha liberado
de los péptidos de los alimentos puede unirse al factor intrínseco. Inicialmente, la
mayor parte de la vitamina B12 del estómago se une con proteínas R (R significa
de tránsito rápido en el campo electroforético)

Acetilcolina, gastrina e histamina controlan, en general, la liberación de las

secreciones gástricas del estómago, uniéndose con su receptor respectivo en las
células secretoras.

Sistema digestivo || Secreción biliar

La principal función de la vesícula biliar es la de concentrar, almacenar y excretar
la bilis. Durante el proceso de concentración, se reabsorben agua y electrolitos por
la mucosa de la vesícula. Los principales constituyentes de la bilis son colesterol,
bilirrubina, y sales biliares.
Bilirrubina, principal pigmento biliar, procede de la hemoglobina, tras destrucción
de los hematíes. Es transportada al hígado en donde es conjugada (más soluble) y
excretada por la bilis.
Las sales biliares son elaboradas por los hepatocitos a partir del colesterol, y son
esenciales para la digestión de las grasas, vitaminas liposolubles y algunos
minerales. Se excretan en el intestino delgado por la bilis, y se reabsorben en el
sistema porta (circulación enterohepática). La bilis contiene también
inmunoglobulinas que protegen la integridad de la mucosa intestinal. Además, la
bilis es el la principal vía excretora de los minerales cobre y manganeso.

La bilis drena en del hígado por unos canalículos que vierten en los conductos
intrahepáticos biliares, derecho e inquierdo, que forman el conducto hepático
común. La bilis en la vesícula biliar se almacena y concentra. Durante el proceso
de la digestión, el alimento llega al duodeno, provocando la liberación de
colecistoquinina, una hormona intestinal, que estimula a la vesícula biliar a
contraerse y a relajar el esfinter de Odd, permitiendo que la bilis fluya al conducto
bilar. Este se une con el hepático formando el colédoco, que a su vez se une con
el conducto pancreático, que transporta enzimas digestivas y que se vierten en el
duodeno por al ampolla de Vater.

Sistema digestivo || Función hepática

Se admite que tiene más de 500 funciones,siendo las principales: producción de
bilis, secreción de glucosa, proteínas, vitaminas y grasas, procesamiento de la
hemoglobina y conversión del amoníaco en urea. Ocupa el lugar central en la
regulación de la mayoría de los productos finales de la digestión, que son
absorbidos a través de la mucosa intestinal y transportados posteriormente por la
circulación portal. Además de sustratos dietéticos, el hígado recibe diversas
sustancias endógenas, como ácidos grasos libres y aminoácidos, derivados de
otros tejidos y procesos metabólicos.

El hígado desempeña un papel básico en el metabolismo de los carbohidratos.

Galactosa y fructosa, productos de la digestión de los carbohidratos, se convierten
en glucosa en el hepatocito. El hígado almacena glucosa en forma de glucógeno
(glucogénesis) y la devuelve de nuevo a la sangre cuando los niveles de glucosa
son bajos (glucogenolisis). El hígado produce también nueva glucosa
(gluconeogénesis) a partir de precursores tales como ácido láctico, aminoácidos
glucogénicos e intermediarios del ciclo del ácido tricarboxílico.

También en el hígado tienen lugar importantes procesos del metabólismo proteico,

la transaminación y la deaminación oxidativa son dos de ellos. Convierten
aminoácidos en sustratos que se utilizan en la producción de energía y de
glucosa, asi como en la síntesis de aminoácidos no-esenciales. La síntesis de
vitales proteínas como albúmina, fibrinógeno, transferrrina, ceruloplasmina y
lipoproteínas se realiza en el hígado. Los hepatocitos detoxifican amonio para
convertirlo en urea, siendo el 75% excretado por los riñones, el resto vuele al
tracto gastrointestinal.

Los ácidos grasos de la dieta y del tejido adiposo se convierten en el hígado en

acetil-CoA por el proceso de beta-oxidación, para posteriormente producir energía.
El hígado elabora los cuerpos cetónicos y sintetiza triglicéridos, fosfolípidos,
colesterol, y sales biliares.

El hígado interviene en el almacenamiento, activación y transporte de muchas

vitaminas y minerales. Almacena todas las vitaminas liposolubles, además de zinc,
hierro, cobre, magnesio y vitamina B12. Proteínas sintetizadas en el hígado
transportan vitamina A, hierro, zinc y cobre. Carotenos se convierten en vitamina
A, folato en ácido, 5-metil-tetrahidrofólico y la vitamina D en su forma activa
hepática.

El hígado tiene también una acción protectora sobre el organismo, al intervenir en

el metabolismo del etanol. Drogas, medicamentos y hormonas son desactivadas
en este ógano. Las células Küffer del hígado filtran bacterias procedentes del
tracto gastrointestinal.

Sistema digestivo || Función pancreática

El páncreas desempeña un papel básico en la digestión, y en el metabolismo de

los carbohidratos. Segrega una importante gama de sustancias, como son las
enzimas digestivas, además de una serie de hormonas, como la insulina, el
glucagón y otras.

Enzimas
Actuando (hidrólisis) sobre diversos componentes alimenticios las enzimas
pancreáticas los fraccionan en productos más sencillos

Proteína y polipéptidos (en aminoácidos)

* Tripsina (tripsinógeno activado)

* Quimotripsina (quimotripsinógeno activado)

* Proelastasa

* Procarboxipeptidasas A y B Acidos ribonucleicos y deoxiribonucleicos (en

monocnucleótidos)

* Ribonucleasa
* Deoxiribonucleasa

Grasa y colesterol (en glicéridos, ácidos grasos, glicerol y ésteres de colesterol

* Lipasa
* Fosfofolipasas A 1 y A2

* Esterasa no-específica

Almidón y dextrinas (en dextrinas y maltosa)

* Alfa-amilasa

Otras enzimas. Procolipasa e Inhibidor de tripsina

Hormonas
Las hormonas secretadas por el páncreas son:

* Insulina: Producida por las células beta del páncreas.Aumenta la captación y la

utilización de glucosa, aumenta la lipogenesis, tiiene efectos anabólicos generales

* Glucagón: Producida por las células alfa de los islotes del páncreas aumenta la
movilización de lípidos y la glucogenolisis para incrementar los niveles de
glucemia

* Polipéptido pancreático: Aumenta la glucogenolisis, regula la actividad

gastrointestinal

* Somastotatina: Inhibibe la producción de glucagón y la liberación de

somatotropina
Sistema digestivo || Intestinos delgado, y grueso

El yeyuno y el íleo son los segmentos proximales y distales, respectivamente, del

intestino delgado y se encuentran distantes entre sí, unos 2.75 m. en el adulto.

El intestino delgado es el primer sitio donde se inicia la digestión y la absorción en

el tracto gastrointestinal. Para optimizar las funciones la superfice del intestino
delgado éste aumenta su área por medio de modificaciones de la mucosa.
Primero, la pared del intestino se pliega en si misma, formando las llamadas
valvulas conniventes. Son pliegues circulares que se proyectan unos 8 mm dentro
de la luz intestinal, con lo se consigue aumentar tres veces la superficie de la
pared. Además, miles de proyecciones digitales, denominadas villi hacen protusión
sobre la pared del intestino y aumentan la superfice diez veces más. Los villi
pertenece a la superficie de la mucosa formada por las células epiteliales del
intestino delgado, o enterocitos, células especializadas para la digestión y
absorción. Los enterocitos poseen unas finas evaginaciones denominadas
microvilli (un enterocito puede contener 1500-2000 microvilli). Microscópicamente
dan al enterocito una imagen “en cepillo”. Los microvilli aumentan unas veinte
veces más el área absortiva. En total, las características anatómicas descritas
para el intestino delgado hacen que su superficie absortiva aumente una 600
veces, lo que significa que puede ser de unos 300 m2.

En la parte más profunda de los villi se encuentran las criptas de Leibekuhn, en las
que se hallan unas células de rápida mitosis. Por ello, nuevas células pueden
rápidamente migrar para mantener el contínuo reemplazamiento de los
enterocitos, las cuales van alcanzando, en su migración, la parte superior de los
villi. Células de las criptas son, también, las células de paneth, globulosas,
secretoras de moco, y las células enterocromafines, que realizan actividades
encocrinológicas. Otras células, del tejido linfoide, constituyen las placas de Peyer,
que contienen linfocitos T y B. Este tejido linfático proporciona una línea defensiva
frente a microorganismos y a otros sustancias ingeridas con la alimentación.

El intestino grueso o colon comunica con el delgado por la válvula ileocecal.

Contiene una gran población de bacterias, e interviene, principalmente en la
absorción de líquidos (hasta 5-7 litros diarios) y de algunos electrolitos, así como
en actividades que favorecen la salida de las heces por el ano. La mucosa del
intestino grueso contiene gran cantidad de criptas de Lieberkuhn, que secretan
gran cantidad de moco. Esta habitado por más de 400 diferentes especies de
bacterias, algunas de las cuales producen nutrientes que pueden absorberse,
entre los que se incluyen vitamina K, biotina y ácidos grasos de cadena corta,
como acético, propiónico, butírico, etc. La composición de las heces consta de,
aproximadamente, 30% de bacterias, 10% de grasas, 10-20% de materia
inorgánica, 2-3% de proteínas y 30% de fibra no digerida, y componentes de los
jugos digestivos, tales como bilirrubina y sus metabolitos, que dan el color a las
heces. El olor característico lo proporcionan productos como indol, escatol,
mercaptanos, súfidos de hidrógeno y otros más, dependiendo del tipo de las
bacterias colónicas.
Sistema digestivo || Digestión y absorción
Digestion es la conversión de los alimentos en sustancias absorbibles en el tracto
gastrointestinal. Se realiza por el desdoblamiento, mecánico y químico de los
alimentos, en moléculas. En resumen, la digestión se inicia en la boca, continúa en
el esófago y en el estómago y sigue en el intestino delgado favorecida por
secreciones biliares, pancreáticas y por el moco y líquido extracelular segregado
por las criptas de Lieberkuhn de la mucosa del intestino delgado. Además, una
serie de enzimas de las microvellosidades de la superficie intestinal realizan una
degradación de los carbohidratos y de las proteínas, que son absorbidos en el
epitelio intestinal.

Digestión y absorción de los carbohidratos

Todos los carbohidratos absorbidos en el intestino delgado tienen que ser
hidrolizados a monosacáridos antes de su absorción. La digestión del almidón
comienza con la acción de alfa-amilasa salivar, aunque su actividad es poco
importante en comparación con la realizada por la amilasa pancreática en el
intestino delgado. La amilasa hidroliza el almidón a alfa-dextrinas, que
posteriormente son digeridas por gluco-amilasas (alfa-dextrinasas) a maltosa y
maltotriosa. Los productos de la digestión de alfa-amilasa y alfa-dextrinasa, junto
con los disacáridos dietéticos, son hidrolizados a sus correspondientes
monosacáridos por enzimas (maltasa, isomaltasa, sacarasa y lactasa) presentes
en el borde en cepillo del intestino delgado. En las típicas dietas occidentales, la
digestión y absorción de los carbohidratos es rápida y tiene lugar habitualmente en
la porción superior del intestino delgado. Sin embargo, cuando la dieta contiene
carbohidratos no tan fácilmente digeribles, la digestión y la absorción se realizan
principalmente en la porción ileal del intestino.

Continúa la digestión de los alimentos mientras sus elementos más sencillos son
absorbidos. La absorción de la mayor parte de los alimentos digeridos se produce
en el intestino delgado a través del borde en cepillo del epitelio que recubre las
vellosidades. No es un proceso de difusión simple de sustancias, sino que es
activo y requiere utilización de energía por parte de las células epiteliales

En una fase de la absorción de carbohidratos, la fructosa es transportada por una

transportador de fructosa hacia el citosol de la célula intestinal, y la glucosa
compite con la galactosa por otro transportador que requiere Na+ para su
funcionamiento. Del citosol, los monosacáridos pasan a los capilares por difusión
simple o por difusión facilitada.

Los carbohidratos que no han sido digeridos en el intestino delgado, incluyendo

almidón resistente de alimentos tales como patatas, judías, avena, harina de trigo,
así como varios oligosacáridos y polisacacáridos no-almidón, se digieren de forma
variable cuando llegan al intestino grueso. La flora bacteriana metaboliza estos
compuestos, en ausencia de oxígeno, a gases (hidrógeno, dióxido de carbono, y
metano) y a ácidos grasos de cadena corta (acetato, propionato, butirato). Los
gases son absorbidos y se excretan por la respiración o por el ano. Los ácidos
grasos se metabolizan rápidamente. Así el butirato, utilizado principalmente por los
colonocitos, es una importante fuente nutricional para estas células y regula su
crecimiento, el aceteto pasa a la sangre y es captado por el hígado, tejido
muscular y otros tejidos, y el propionato, que es un importante precursor de
glucosa en animales, no lo es tanto en humanos.

Digestión y absorción de los lípidos

La digestión de las grasas comienza en la boca con la secreción de lipasa bucal,
un componente de la saliva, y su actividad aumenta cuando el conjunto saliva-
alimento entra en el estómago y el pH se hace más ácido. La digestión de esta
lipasa no es tan importante como la que realizan en el intestino delgado las lipasas
secretadas en la mucosa gástrica e intestinal

Fase intraluminal
La parte más activa de la digestión de los lípidos tiene lugar en la porción superior
del yeyuno. El proceso comienza ya con la formación del quimo, que después se
mezcla con las secreciones pancreáticas según se vacía el estómago. La
liberación de lecitina por la bilis facilita el proceso de emulsificación, para que los
tres tipos de lipasas pancreáticas y una coenzima hidrolicen los lípidos. La
liberación de estas enzimas se encuentra bajo el control de CCK, hormona que
facilita, además, la salida de bilis de la vesícular biliar.

La lipasa pancreática es responsable de la mayor parte de la hidrólisis y del

fraccionamiento de los ácidos grasos, al actuar sobre la superficie de las micelas
que engloban a los triglicéridos. La enzima pancreática colipasa, favorece la
formación del complejo sales biliares lipasa-colipasa que interviene en la hidrólisis.
Como resultado de la actividad de la lipasa, monoglicéridos, ácidos grasos, y
glicerol se reparten por el ambiente acuoso de la luz intestinal y posteriormente
son solubilizados por las sales biliares. Los productos finales se ponen en contacto
con la superficie de los microvilli.

Colesterol esterasa es otra enzima pancreática que hidroliza los ésteres de

colesterol.

Fosfolipasa es otra enzima pancreática, de la que existen dos formas A1 y A2, que
hidroliza ácidos grasos de los fosfolípidos. Fosfolipasa A2 hidroliza también la
lecitina y se produce lisolecitina y un ácido graso, que son absorbidos con
facilidad. Para la formación de quilomicrones es necesaria la presencia de
fosfolípidos.

La bilis, es un factor importante en la digestión de las grasas. Además de factores

emusificadores, como los ácidos y las sales biliares, los fosfolípidos y el colesterol
contiene bilirrubina, producto derivado de la hemoglobina. La bilis es secretada por
el hígado y se deposita entre las comidas en la vesícula biliar, donde se concentra
5-10 veces, vertiéndose posteriormente al intestino delgado para tomar activa en
el proceso digestivo.

Fase mucosa
Las micelas favorecen que los productos de fraccionamiento de los lípidos se
difundan por la superficie del epitelio intestinal. Y la absorción de las sustancias
ligadas a las micelas se debe a que se difunden por la capa acuosa, proceso que
va seguido de su captación por parte de la membrana plasmática. Los ácidos
grasos libres y los monoglicéridos pasan a través de los microvilli de la membrana
por un proceso pasivo, el glicerol necesita un mecanismo transportador.

Una proteína de bajo peso molecular, presente en el citoplasma de las células de

la mucosa, proteína ligadora de ácidos grasos (FABP), transporta ácidos grasos
de cadena larga al retículo endoplásmico liso en donde se resintetizan en
triglicéridos. También, parte del colesterol es reesterificado por acil-CoA-colesterol
aciltransferasa (ACAT) o por la colesterol esterasa de la mucosa. Los triglicéridos
reesterificados se incorporan a las lipoproteínas junto con los fosfolipidos,
colesterol, ésteres de colesterol y apoproteína B. Los quilomicrones migran al
aparato de Golgi en donde pueden unirse glicoproteínas. Otros ácidos grasos, con
diez o menos átomos de carbono, se transportan sin esterificar y pasan al sistema
porta, unidos, generalmente a albúmina.

Digestión y absorción de las proteínas

La digestión de las proteínas comienza en el estómago, con la intervención de su
componente ácido, que tiene en este caso dos funciones. La primera es la de
activar la pepsina de su forma zimógeno, la segunda, la de favorecer la
desnaturalización de las proteínas.

La pepsina es una enzima clave que inicia el proceso de hidrólisis proteica. Las
células de la mucosa segregan pepsinógeno, y el HCl del estómago estimula la
conversión de pepsinógeno en pepsina. Esta enzima desdobla proteínas y
péptidos, en sitios específicos de la unión peptídica, como el grupo carboxilo de
algunos aminoácidos, fenilalanina, triptófano y tirosina, y quizás, leucina y otros
aminoácidos acídicos.

Cuando la proteína, parcialmente fraccionada, pasa al intestino delgado, las

enzimas pancreáticastripsina, quimotripsina y carboxipeptidasas A y B son las
responsables de continuar su digestión. Tripsinógeno, quimotripsinógeno y
procarboxipeptidasas A y B son las formas zimógeno de tripsina, quimotripsina y
carboxipeptidasas A y B, respectivamente. Células de la mucosa intestinal
segregan la enzima enteroquinasa, que desdoblará un hexapéptido del
tripsinógeno para formar tripsina activa. Una vez formada, la tripsina puede
también realizar una división hexapéptidica del tripsinógeno, proporcionando más
tripsina. Esta enzima, a su vez, convierte otras formas inactivas de enzimas
pancreáticas en sus formas activas. La tripsina actúa sobre las uniones de
péptidos que afectan los grupos carboxilo de arginina y lisina. Es tambien una
endopeptidasa puesto que escinde péptidos en el interior de la cadena proteica.
Quimotripsinógeno es una endopetidasa. Carboxipeptidasas A y B son
consideradas exopeptidasas en cuanto que escinden aminoácidos del carboxilo
final de polipéptidos. Las aminopeptidasas, que son consideradas unas
exopeptidasas, escinden los péptidos en aminoácidos y oligopéptidos.

La hidrólisis final de los péptidos producidos por las enzimas pancreáticas tiene
lugar en la superficie de las membranas de los microvilli de las células de la
mucosa intestinal. Y en resumen, el resultado final de la digestión luminal de las
proteinas en el intestino delgado es la obtención de fragmentos de oligopéptidos,
dipéptidos y aminoácidos.

La absorción de la proteína es principalmente en forma de aminoácidos

individuales, y en la parte ileal del intestino delgado. Se realiza por un mecanismo
que utiliza transportadores dependientes de energía, los cuales se encuentran en
la membrana de los microvilli. Estos transportadores, lo son para cuatro grupos
distintos de aminoácidos: I) Neutros: a) aromáticos (tirosina, triptófano,
fenilalanina, b) alifáticos (alanina, serina, treonina, valina, leucina, isoleucina,
glicina), y metionina, histidina, glutamina, asparagina, cisteína, II) Básicos (lisina,
arginina, ornitina, cistina), III) Dicarboxílicos (ácidos glutámico y aspártico), IV)
Aminoácidos: prolina, hidroxiprolina, glicina puede utilizar este portador además
del utilizado por los aminoácidos neutros, otros aminoácidos (taurina, D-alanina,
ácido gamma-aminobutírico.

Los humanos pueden absorber, también, dipéptidos, tripéptidos y tetrapéptidos, y

este mecanismo puede ser más rápido que el utilizado individualmente por cada
uno de los aminoácidos. Además, se han detectado, tetrapéptidasas en el borde
en cepillo de la membrana de los microvilli, las cuales hidrolizan tetrapéptidos en
tripéptidos y aminoácidos libres, y también, tripeptidasas y dipeptidasas en la
membrana y en el citoplasma de las células de la mucosa intestinal.

En fracciones de citosol de células de la mucosa intestinal se han aislado

dipeptidasas y aminopeptidasas, lo que sugiere que la parte final de la hidrolisis de
los péptidos puede tener lugar en el interior de las células.
http://www.niddk.nih.gov/health-information/informacion-de-la-
salud/anatomia/aparato-digestivo/Pages/fact.aspx

U.S. DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN

SERVICES National Institutes of Health NIH
Publication No. 08–2681S Julio 2008

Absorción y transporte de los nutrientes

La mayoría de las moléculas digeridas de los alimentos, y el agua y los minerales
provenientes de la dieta se absorben a través del intestino delgado.

Carbohidratos. La DietaryGuidelinesforAmericans 2005 (que en español significa

pautas dietarias de 2005 para los estadounidenses) recomienda que entre el 45 y
65 por ciento de las calorías diarias provengan de carbohidratos. Algunos de los
alimentos ricos en carbohidratos son el pan, las papas, los frijoles o guisantes
secos, el arroz, la pasta, las frutas y los vegetales. Muchos de estos alimentos
contienen al mismo tiempo fécula y fibra.
Los carbohidratos digeribles (fécula y azúcar) se descomponen en moléculas más
sencillas por la acción de las enzimas de la saliva, del jugo pancreático y de la
mucosa intestinal. La fécula se digiere en dos etapas: primero, una enzima de la
saliva y del jugo pancreático lo descompone en moléculas de maltosa; luego una
enzima de la mucosa del intestino delgado divide la maltosa en moléculas de
glucosa que pueden absorberse en la sangre. La glucosa va por el torrente
sanguíneo al hígado, en donde se almacena o se utiliza como fuente de energía
para las funciones del cuerpo.

Los azúcares se digieren en un solo paso. Una enzima de la mucosa del intestino
delgado digiere la sacarosa, también llamada azúcar común, y la convierte en
glucosa y fructosa, cada una de las cuales puede absorberse en el intestino y
pasar a la sangre. La leche contiene lactosa, otro tipo de azúcar que se transforma
en moléculas fáciles de absorber mediante la acción de otra enzima que se
encuentra en la mucosa intestinal.

La fibra no se puede digerir y pasa por el tracto digestivo sin ser transformada por
las enzimas. Muchos alimentos contienen fibra soluble e insoluble. La fibra soluble
se disuelve fácilmente en agua y adquiere una textura blanda, como un gel, en el
intestino. La fibra insoluble, por el contrario, pasa por el intestino casi sin
modificación.

Proteína. Los alimentos como carne, huevos y frijoles están formados por
moléculas enormes de proteínas que deben ser digeridas por enzimas antes de
que se puedan utilizar para producir y reparar los tejidos del cuerpo. Una enzima
del jugo gástrico comienza la digestión de las proteínas que comemos. El proceso
termina en el intestino delgado. Allí, varias enzimas del jugo pancreático y de la
mucosa intestinal descomponen las enormes moléculas en unas mucho más
pequeñas, llamadas aminoácidos. Éstos pueden absorberse en el intestino
delgado y pasar a la sangre, que los lleva a todas partes del cuerpo para producir
las paredes celulares y otros componentes de las células.

Grasa. Las moléculas de grasa son una importante fuente de energía para el
cuerpo. El primer paso en la digestión de una grasa como la mantequilla es
disolverla en el contenido acuoso del intestino. Los ácidos biliares producidos por
el hígado disuelven la grasa en gotitas muy pequeñas y permiten que las enzimas
pancreáticas e intestinales descompongan sus grandes moléculas en moléculas
más pequeñas. Algunas de éstas son los ácidos grasos y el colesterol. Los ácidos
biliares se unen a los ácidos grasos y al colesterol y los ayudan a pasar al interior
de las células de la mucosa. En estas células, las moléculas pequeñas vuelven a
formar moléculas grandes, la mayoría de las cuales pasan a los vasos linfáticos
cercanos al intestino. Estos vasos llevan las grasas modificadas a las venas del
tórax y la sangre las transporta hacia los lugares de depósito en distintas partes
del cuerpo.

Vitaminas. Otra parte fundamental de los alimentos son las vitaminas, que se
absorben en el intestino delgado. Estas sustancias químicas se agrupan en dos
clases, según el líquido en el que se disuelven: vitaminas hidrosolubles (todas las
vitaminas de complejo B y la vitamina C) y vitaminas liposolubles (las vitaminas A,
D E y K). Las vitaminas liposolubles se almacenan en el hígado y en el tejido
adiposo del cuerpo, mientras que las vitaminas hidrosolubles no se almacenan
fácilmente y su exceso se elimina en la orina.

Agua y sal. La mayoría del material que se absorbe a través del intestino delgado
es agua, en la que hay sal disuelta. El agua y la sal vienen de los alimentos y
líquidos que consumimos y de los jugos secretados por las glándulas digestivas.

¿Cómo se controla el proceso digestivo?

Reguladores hormonales
Las principales hormonas que controlan las funciones del aparato digestivo se
producen y se liberan a través de las células de la mucosa del estómago y del
intestino delgado. Estas hormonas se liberan en la sangre del tracto digestivo,
regresan al corazón y por las arterias, y de nuevo hacia el aparato digestivo, en
donde estimulan la producción de los jugos digestivos y provocan el movimiento
de los órganos.

Las principales hormonas que controlan la digestión son la gastrina, la secretina y

la colecistocinina.

 La gastrina hace que el estómago produzca un ácido que disuelve y digiere

algunos alimentos. Es necesaria también para el crecimiento celular normal
de la mucosa del estómago, el intestino delgado y el colon.
 La secretina hace que el páncreas secrete un jugo digestivo rico en
bicarbonato. El bicarbonato ayuda a neutralizar el contenido ácido del
estómago cuando entran en el intestino delgado. Además estimula al
estómago para que produzca pepsina, una enzima que digiere las
proteínas, y al hígado para que produzca bilis.
 La colecistocinina (“CCK” en inglés) hace que el páncreas produzca las
enzimas del jugo pancreático, y hace que la vesícula biliar se vacíe.
También fomenta el crecimiento celular normal del páncreas.
Otras hormonas del aparato digestivo regulan el apetito:

 La grelina se produce en el estómago y el intestino delgado y estimula el

apetito cuando no hay alimentos en el aparato digestivo.
 El péptido YY se produce en el tracto digestivo en respuesta al alimento e
inhibe el apetito.

Ambas hormonas actúan sobre el cerebro para regular el consumo de alimentos

para obtener energía. Los investigadores están estudiando otras hormonas que
pueden participar en la inhibición del apetito, incluidos el péptido 1 similar al
glucagón (“GPL-1” en inglés), la oxintomodulina (“OXM” en inglés) y el polipéptido
pancreático (“PPY” en inglés).

Reguladores nerviosos
Dos clases de nervios controlan la acción del aparato digestivo.

Los nervios extrínsecos (de afuera) llegan a los órganos digestivos desde el
cerebro o desde la médula espinal y provocan la liberación de dos sustancias
químicas: la acetilcolina y la adrenalina. La acetilcolina hace que los músculos de
los órganos digestivos se contraigan con más fuerza y empujen mejor los
alimentos y líquidos a través del tracto digestivo. También hace que el estómago y
el páncreas produzcan más jugo digestivo. La adrenalina tiene el efecto opuesto,
relajando el músculo del estómago y de los intestinos y disminuyendo el flujo de
sangre a estos órganos, retardando o deteniendo la digestión.

Los nervios intrínsecos (de adentro) forman una red muy densa incrustada en las
paredes del esófago, el estómago, el intestino delgado y el colon. La acción de
estos nervios se desencadena cuando las paredes de los órganos huecos se
estiran con la presencia de los alimentos. Liberan muchas sustancias diferentes
que aceleran o retrasan el movimiento de los alimentos y la producción de jugos
en los órganos digestivos.

Juntos, los nervios, las hormonas, la sangre y los órganos del aparato digestivo
llevan a cabo las tareas complejas de digerir y absorber nutrientes de los
alimentos y los líquidos que se consumen todos los días.
TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN

En la nutrición se identifican tres tiempos:

Alimentación: Primer tiempo de la nutrición, su finalidad es la degradación de los

alimentos en sustancias absorbibles y utilizables. Se cumple en el aparato
digestivo.

Se distinguen una etapa:

-Extrínseca, que comprende la prescripción y la realización.

-Intrínseca, comprende la digestión por medio de la cual los nutrientes

Son hidrolizados a sus unidades estructurales, y la absorción, que es el proceso

por el cual los nutrientes son captados por la mucosa del aparato digestivo.

Metabolismo: Segundo tiempo, tiene como finalidad la correcta utilización de la

materia y energía.

Se extiende desde la absorción hasta la excreción.

Excreción: Tercer tiempo, cuya finalidad es mantener la constancia del medio

interno. Interviene una serie de órganos que son, el riñón, intestino, piel y pulmón.
El organismo a través de la excreción, libera desechos de los residuos que se
forman como productos del metabolismo.