SILABO

I. DATOS GENERALES

Carrera GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

Asignatura Nutrición y Dietética II
Código
Ciclo II
Pre requisito Ninguno
Créditos
Horas de sesiones presenciales 48
Periodo 2017-I
Número de semanas 24
Docente César Correa Arellano
Coordinador de la Carrera Miguel Andrade

II. SUMILLA
La asignatura de Nutrición y dietética II es de naturaleza teórica y pertenece al
área de formación profesional. Tiene como finalidad que el alumno pueda
comprender los principios básicos de nutrición y su aplicación en el
crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud y calidad de vida en los
diversos estados fisiológicos del hombre. Al terminar este curso, el alumno
podrá confeccionar menús balanceados.

III. COMPETENCIAS DEL CURSO

Competencia general del curso

- Conoce los principios, leyes y normas de la Nutrición y Dietética.

Competencias específicas del curso

- Evidencia el estado nutricional de las personas
- Evalúa el valor nutritivo de los alimentos tomando en cuenta las regiones del país.
- Conoce la importancia que tiene la alimentación en nuestro estado de
salud
 IV. CRONOGRAMA DE CONTENIDOS

UNIDAD I
ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LA NUTRICIÓN
Competencia Específica:
- -Conoce y domina los principios básicos de la dietética y nutrición y su aplicación en el
crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud y calidad de vida en los diversos
estados fisiológicos del hombre.
- - Conoce las diferentes pirámides de nutrición para la buena alimentación.
Contenidos
Contenidos procedimentales Contenidos
Ses Sem (hrs)
conceptuales /Actividades de Actitudinales
Aprendizaje
Definición de Dietética
Valora la importancia
La Nutrición y la Dietética Identifica el proceso de la
1 1 2 de la dietética para el
en el mundo. dietética.
desarrollo humano.
Pirámides Nutricionales. Aplica principios científicos
en la selección, uso y
preparación de los
alimentos para promover la
2 2 2
salud y satisfacer las
necesidades nutricionales
Valora la importancia
del individuo, familia y
de la dietética para el
comunidad, teniendo en
desarrollo humano
cuenta los hábitos
alimentarios, las
Pirámides nutricionales II costumbres; así como
3 3 2 también los recursos
alimenticios propios de la
zona
Reconoce que la
comida saludable es
Observa las etapas de la
Dieta equilibrada componente
4 4 2 alimentación de grupos
importante de un
humanos sanos (dietética)
buen menú y estilo
de vida
Identifica y fundamenta los
Factores que intervienen en Valora la importancia
diferentes factores que
las enfermedades asociadas que tiene una buena
5 5 2 puedan inducir a
a la nutrición alimentación para
diferentes estados
una buena salud.
Patológicos.
Toma conciencia del
Conoce la fisiopatología de valor de una nutrición
Enfermedades asociadas a la obesidad y las balanceada y realiza
6 6 la 2nutrición: la obesidad enfermedades causadas ejercicios para
por un aporte deficiente de mantener un peso y
nutrimentos y energía salud adecuado.
 Comprende la
Conoce las Enfermedad importancia del gasto
Enfermedades asociadas a
de la diabetes causada por energético que
7 7 2 la nutrición: la diabetes
un aporte deficiente de producen las
nutrimentos y energía enfermedades en el
organismo humano.
Comprende la
Conoce las Enfermedad importancia del gasto
Enfermedades asociadas a
del colesterol alto causadas energético que
8 8 2 la nutrición: colesterol alto
por un aporte deficiente de producen las
nutrimentos y energía enfermedades en el
organismo humano.
Comprende la
Conoce la enfermedad de
Enfermedades asociadas a importancia del gasto
la anorexia y bulimia
la nutrición: anorexia y energético que
9 9 2 causadas por un aporte
bulimia nerviosa producen las
deficiente de nutrimentos
enfermedades en el
y energía
organismo humano.
Reconoce que y Aprende a utilizar los
Alimentos dietéticos promociona estilos de vida alimentos dietético
10 10 2
saludable mediante en una dieta de
alimentos dietéticos manera responsable,
Valora y respeta
Reconoce que y
que el
Vegetarianismo promociona estilos de vida
11 11 2 vegetarianismo es
saludable mediante una
una opción saludable
alimentación vegetariana.
de alimentación.
12 12 2 EVALUACIÓN PARCIAL
UNIDAD 2
CALCULO DE LOS REQUERIMIENTOS DE NUTRIENTES ENERGÉTICOS DE LAS DIETAS.
Competencia Específica:
Confecciona menús balanceados de diversos costos, así como recetas balanceadas de
diversos postres y pasteles

El valor energético de los

13 13 2 alimentos -

Cálculo de la necesidad
14 14 2 calórica diaria (ncd)

Cálculo de la ingesta Determina el cálculo de las

recomendada de nutrientes necesidades energéticas
15 15 2
energéticos de pacientes y personas
sanas.
Taller de cálculo de la
16 16 2 ingesta diaria recomendada
de nutrientes energéticos
Cálculo de la ingesta Identifica los instrumentos
17 17 2
recomendada de alimentos y métodos para elaborar
 según la necesidad calórica cálculos de la dieta.
diaria (ncd)

Taller de cálculo de la Asume la

Identifica los instrumentos y
ingesta recomendada de responsabilidad de
18 18 2 métodos para elaborar
alimentos según la supervisar su propia
cálculos de la dieta.
necesidad calórica diaria. alimentación.
Elabora un menú
Taller: el desayuno
18 19 2 balanceado para la hora
del desayuno con
Elabora un menú
Taller: la media mañana
20 20 2 balanceado para la hora
del desayuno con
Elabora un menú
Taller: el almuerzo
21 21 2 balanceado para la hora
del desayuno
Taller: la media tarde Elabora un menú
22 22 2 (lonche) balanceado para la hora
del lonche
Elabora un menú
Taller: la cena
23 23 2 balanceado para la hora de
la cena.
24 24 2 EVALUACIÓN FINAL

V: METODOLOGIA

Se impartirán conferencias con intercambio permanente de información con el docente y

los alumnos de tal manera que el estudiante se integre a cada clase y participe,
El profesor orientará su enseñanza de forma tal que los estudiantes puedan entender los
conceptos de forma clara y evidente, o de forma secuencial y lógica.

VI.ESQUEMA DE EVALUACION

Cada uno de los rubros del esquema de evaluación y la nota final del curso son redondeados
a números enteros.
La nota final del curso es el promedio ponderado de los rubros de evaluación permanente,
evaluación parcial y evaluación final.
Nº Rubros del Esquema de Evaluación Ponderación
1 Evaluación Permanente (Promedio de tres Prácticas) 20%
2 Evaluación Parcial 20%
3 Evaluación Final 20%
4 Trabajos 20%
5 Actitudinal 20%
FUENTES DE INFORMACIÓN

Dietética y la Nutrición. Larousse.

Alimentos – Bromatología. Teresa Blanco Blasco y Carlos Alvarado – Ortiz
Ureta.
Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud. Brian A. Fox y Alllan
Cameron.
Antoni García Gabarra. El marco legal de los alimentos dietéticos. Novartis
Consumer
Health S.A. Actividad Dietética Nº11, 2001. Disponible en:
http://www.aedn.es/larevista/publico11.pdf
Rosario Angulo Lucena, María Cruz Gallego Domínguez, Antonio Bentabol
Manzanares y Manuela Jodral Villarejo. Situación legislativa de preparados
para lactantes y de continuación. Rev San Hig Púb 1995: 69: 1: 39-48
Martínez Gómez M J, Hernández Rodríguez M. Alimentación durante el
primer año de vida. En “Alimentación Infantil” Tercera edición. Hernández
Rodríguez M, Díaz de
Santos Ed. Madrid, 2001. Pág: 57-65.
Rivero M. Avances en alimentación infantil: nuevos ingredientes
nutracéuticos que mejoran las leches para lactantes. Rev Esp Nutr
Comunitaria 2005;11(4):182-186
Comidas preparadas para lactantes. Disponible en www.pediatraldia.cl
La Jalea Real. Disponible en:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/co
mplementos_d
dietéticos/2001/07/02/34949.php
El Propoleo o propólis. Disponible en:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/co
mplementos_d
ieteticos/2001/08/01/35224.php
El Germen de trigo: Disponible en:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/co
mplementos_d
ieteticos/2001/04/18/34824.php
Saz Franco JÁ. Alimentos "para diabeticos". Adezaragoza Disponible en :

Páginas Webs:

 www.alimentacion_sana.com.ar,
 www.consumaseguridad.com,
 www.fao.org,
 www.codexalimentarius.net,
 www.efsan.fda.gov,
 www.proamazonia.gob.pe.
 www.digesa.sld.pe,
 www.infocalidad.com,
 www.minsa.gob.pe,
 www.aspec.org.pe
cios a sus pacientes, con el objetivo de mejorar su salud, el especialista en
dietética se conoce como dietista.

LA DIETA

Definición
Una dieta es la pauta que una persona sigue en el consumo habitual de
alimentos. Etimológicamente la palabra «dieta» proviene del griego dayta, que
significa ‘régimen de vida’. Se acepta como sinónimo de régimen alimenticio,
que alude al ‘conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos
que se consumen habitualmente’. También puede hacer referencia al régimen
que, en determinadas circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o
convalecientes en el comer y beber.1 Popularmente, y en el caso de los
humanos, la dieta se asocia erróneamente a la práctica de restringir la ingesta
de comida para obtener sólo los nutrientes y la energía necesarios, y así
conseguir o mantener cierto peso corporal.

La dieta humana se considera equilibrada si aporta los nutrientes y energía en

cantidades tales que permiten mantener las funciones del organismo en un
contexto de salud física y mental.2 Esta dieta equilibrada es particular de cada
individuo y se adapta a su sexo, edad y situación de salud. No obstante, existen
diversos factores (geográficos, sociales, económicos, patológicos, etc.) que
influyen en el equilibrio de la dieta.

FUNCIONES DE LA DIETA
• Homeostasis: Equilibrio del sistema.

Composición corporal de un adulto sano

Componente %
Agua corporal 55
- Agua intracelular 65
- Agua extracelular 35
Proteínas 19
Grasas 19
Carbohidratos <1
Minerales y material inorgánico 7
Vitaminas < 0.01
Distribución de líquido extracelular
- Líquido intersticial 75
- Plasma sanguíneo 25
 FUNCIONES DE LA DIETA
• Energía: Nutrientes de alimentos recuperan energía gastada por metabolismo
corporal.
• Crecimiento: Producido por el aporte adicional de nutrientes para formar
nuevos tejidos. De acuerdo a edad.

Principales funciones de nutrientes de la dieta

Nutriente Funciones
Carbohidratos Energía
Grasa Energía, estructura de membranas.
Proteínas Estructura, enzimas
Vitaminas Cofactores enzimáticos
Minerales Cofactores enzimáticos, presión osmótica
Agua Disolvente, transporte

Tipos de dietas contemporáneas

1.- Desde el punto de vista cultural:

 Dieta vegetariana: Existen muchos planes de alimentación vegetariana. Casi

todos, excluyen las carnes rojas; otros omiten todas las carnes de origen animal,
como pollo y pescado. Algunos vegetarianos no comen huevos o productos
lácteos, y en función del origen biológico de los alimentos, cuando no se
consume carne. Los motivos por los que se sigue una dieta vegetariana pueden
ser económicos, religiosos, ideológicos, éticos, ecológicos y de salud Hay
diferentes tipos
• Lacto Vegetarianismo: son aquellos vegetarianos que no consumen
carnes o huevos, pero consumen productos lácteos. La mayoría de
vegetarianos de la India y aquellos provenientes del Mediterráneo, como
los Pitagóricos, son en efecto lacto vegetarianos.
• Ovo Lacto Vegetarianismo: los seguidores de esta corriente consumen
huevos y productos lácteos, pero no carnes, porque consideran que es
necesario complementar la dieta con huevos y leche que aportan las
proteínas animales necesarias en la dieta humana. A partir de dicho hábito
alimenticio se trata de evitar problemas como arteriosclerosis,
alteraciones del metabolismo, carcinomas intestinales, entre otros
problemas de la sociedad de consumo. Son también conocidos como
 eggitarian en la India. Esta es la más común variación en la Cultura
Occidental.
•
• Ovo Vegetarianismo: quienes apoyan esta tendencia son aquellos que
no comen carnes o productos lácteos, pero si consumen huevos.
•
• Api vegetarianismo: son aquellos quienes consumen miel. El prefijo Api
también puede ser empleado en las demás definiciones, por ejemplo: api-
ovo-lacto vegetarianismo, api-ovo vegetarianismo, api-lácto
vegetarianismo. .
M
 Dieta omnívora: cuando se consumen alimentos de origen animal y vegetal.
Es el tipo de dieta más frecuente en la especie humana.
 Dieta carnívora: si los alimentos de procedencia animal son los
predominantes. No es común en la especie humana.
 La dieta occidental, la dieta mediterránea, la dieta asiática, etc.

2.- Desde el punto de vista nutricional:

 Dietas basales o dietas básicas

Son las dietas en las que no se realizan modificaciones en cuanto a su composición

en nutrientes o en energía. Estas son las dietas que siguen las personas sanas.

 Dietas terapéuticas

Son las dietas en las que se altera la composición en nutrientes o en energía

cuando existe una enfermedad o situación patológica. Estas dietas se subdividen a
su vez en:
 Dietas modificadas en energía: normalmente se realiza una restricción en
la cantidad de energía aportada en la dieta (dietas hipocalóricas). Son las
dietas que se aplican en situaciones de sobrepeso y obesidad.
 Dietas modificadas en proteínas: pueden aportar mayor cantidad de
proteínas que las recomendadas para las personas sanas (dietas
hiperprotéicas), estando indicadas en situaciones de malnutrición (bajo
peso, anorexia, etc.), o aportar menos cantidad (dietas hipoprotéicas),
destinadas a ciertas enfermedades renales. Un tipo especial de estas
dietas es la dieta sin gluten, específica para la enfermedad celíaca.
 Dietas modificadas en carbohidratos: cuando se restringe la cantidad de
carbohidratos, se genera una situación de cetosis, como en las dietas
cetogénicas. Están señaladas en ciertos casos de epilepsia o de obesidad
mórbida. En otros casos se incluyen alimentos atendiendo al tipo de
carbohidrato, de manera que se obtengan dietas de bajo índice glucémico.
 Dietas modificadas en fibra alimentaria: pueden ser con altos contenidos
en fibra (dieta alta en fibra), indicadas en aquellos casos en los que hay
 reducción de la motilidad intestinal, o pueden ser con bajos contenidos de
fibra (dietas sin residuos), señaladas para situaciones previas a una
intervención quirúrgica o a una prueba de exploración.
 Dietas modificadas en elementos minerales: en el caso de que se reduzca
de forma importante la cantidad aportada de sodio (bien eliminando la sal
común o bien aportando alimentos pobres en sodio) se tiene la dieta
hiposódica. Se prescribe en algunas enfermedades renales y en ciertas
cardiopatías (hipertensión arterial).

SESION 02

PIRAMIDES NUTRICIONALES

Definición
La pirámide nutricional es un método utilizado para sugerir a la población sobre las
pautas dietéticas más apropiadas de consumo diario de una variedad de alimentos en
forma equilibrada, con la cuál ayudan a mantener un buen estado de salud y peso
adecuado y disminuye el riesgo de enfermedades.

Ciertos organismos o instituciones públicas proponen unas guías y objetivos dietéticos.

En tales guías se suele recoger unos recursos gráficos, basados en la clasificación de
los alimentos según sus características nutricionales predominantes, que facilitan la
elaboración de una dieta equilibrada. Ejemplos de estos recursos gráficos son la
pirámide alimentaria o la rueda alimentaria.

No existe una dieta perfecta para cada uno, pero existen ciertos principios generales
para elegir los alimentos que se aplican a la mayoría de las personas. Estos principios
se representan de diversas maneras en las pirámides de alimentos. Los lineamientos
de todas las pirámides alientan a vivir sano, preparar las comidas con alimentos
variados, comer con moderación y aprovechar este momento para el encuentro con la
familia o amigos.
La forma triangular le muestra dónde debe enfocarse al seleccionar los alimentos. Los
alimentos que deben ingerirse en mayor medida crean la base de la pirámide, y
aquellos alimentos que se deben espaciar más forman la punta. Los alimentos están
distribuidos en grupos según su composición nutricional y están ubicados según la
proporción en que deben ingerirse (mayor cantidad de los alimentos de abajo y menor
cantidad de los alimentos de arriba).

Las premisas de la pirámide son variedad, equilibrio y moderación, que significa comer
de cada grupo de alimentos la cantidad necesaria, adecuado a los procesos metabólicos
y actividad física de cada persona.

Probablemente la pirámide más conocida es la Food Guide Pyramid (Pirámide Guía de

Alimentación) hecha por el Departamento de Agricultura y Servicios Humanos. Pero
ahora existen muchas otras, incluyendo la Asiática, la Latinoamericana, y la
Mediterránea, la Pirámide de Peso Saludable de la Clínica Mayo, y la Pirámide de la
Dieta Vegetariana, para nombrar unas pocas.

DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE ESTADOS UNIDOS

Es la pirámide más utilizada probablemente, recomienda 6 a 11 porciones de cereales

y almidones, 3 a 5 de verduras, 2 a 4 de frutas, 2 a 3 de carnes y huevos, 2 a 3 de
lácteos y usar con reserva grasas y dulces.
 PIRAMIDE DE LA DIETA VEGETARIANA

Los vegetarianos más estrictos comen solo granos, legumbres, frutas, hortalizas,
nueces y semillas, y productos derivados de éstos. Esta pirámide Vegetariana incluye
cantidades moderadas de nueces y semillas, claras de huevo, leche de soja y productos
de lácteos, como así también aceites vegetales.

- Bebidas diarias recomendadas: 6 vasos de agua.

- Alcohol, con moderación.
- Actividad física diaria.
- Huevos y dulces semanalmente.
- Nueces y semillas, clara de huevo, soja y lácteos, aceites vegetales
diariamente.
- Frutas y hortalizas, granos integrales, legumbres y habas con cada
comida.

PIRÁMIDE PROPUESTA POR LA MAYO CLINIC

Invierte los primeros escalones y ocupa la base con verduras y frutas, dejando en el siguiente piso
a los cereales y almidones. Incorpora en el centro la actividad física diaria.
En Argentina se confeccionó una “pirámide” con forma oval, adaptada a nuestros
requerimientos nutricionales, costumbres y disponibilidad de recursos.

 La pirámide nutricional estadounidense ha sido renovada en abril de 2005 con

el objetivo de fomentar un cambio en el comportamiento alimentario y la
actividad física de los consumidores norteamericanos.
 La nueva imagen conserva la forma triangular e incluye a la actividad física
como ingrediente clave

NUEVA PIRÁMIDE NUTRICIONAL

 Está dividida en 6 porciones verticales, cada una tiene un color que representa un
grupo de alimentos y el tamaño de las bases indica la porción que se puede comer
de cada grupo diariamente.
 Sobre su lado izquierdo hay un hombre subiendo una escalera para enfatizar la
importancia de incorporar el ejercicio físico también diariamente. A continuación,
de izquierda a derecha se ubican:

• Grupo cereales: barra de color naranja, donde la mitad de las porciones diarias
de cereales, panes y pastas deben ser integrales.
• Grupo verduras: barra verde que insta a consumir más vegetales verdes y
también anaranjados, como zanahorias.
• Grupo frutas: barra de color rojo que sugiere comer una variedad de frutas,
frescas, congeladas, en jugos. Nótese que las 2 últimas barras son
proporcionalmente más grandes que la barra de cereales.
• Grupo lácteos: barra celeste, como fuente de calcio, deben ser descremados e
incluye otros alimentos fuente de calcio y bebidas fortificadas con calcio.
• Grupo carnes, legumbres y frutas secas: barra morada, escoger carnes
magras, aumentar consumo de pescados, legumbres, frutas secas y semillas.
• Grupo grasas: barra amarilla, apenas visible, para limitar el consumo de
alimentos que contienen grasas sólidas.
SESION 03

PIRAMIDES NUTRICIONALES II

PIRAMIDE NUTRICIONAL PERUANA

La Pirámide Nutricional Peruana difiere de la Pirámide Clásica Americana en:

• Los Tubérculos como la papa, el camote y la yuca, se han trasladado a la base

de la pirámide, ya que contienen una cantidad de carbohidratos y proteínas
muy similar a los cereales cocidos (arroz, trigo, etc). También se le ha añadido
a la base de la pirámide los Cereales Andinos como Quinua, Kiwicha, Tarwi ya
que son una importantísima fuente nutricional.
• Se han añadido verduras peruanas como la Caigua, se debe tener en cuenta
que los vegetales más nutritivos son los que poseen un color más oscuro como
la espinaca, brocoli, zanahoria, ya que poseen una mayor cantidad de
vitaminas y minerales. Dentro de las frutas se ha aumentado la chirimoya
única y deliciosa que además posee una gran cantidad de potasio y energía, y
la papaya, existen muchas otras frutas como el mango, tuna, carambola,
tumbo, maracuyá que también pertenecen a éste importante grupo de
alimentos que proveen vitaminas, minerales y fibra.
• Dentro del grupo de proteínas que en la pirámide Clásica aparecían en la
misma proporción los productos lácteos y las carnes, para nosotros se ha
creado una zona exclusiva de productos marinos (1 ración diaria). Esta debe
ser nuestra principal fuente proteica, no sólo por el aporte elevado en proteínas
sino por la calidad de grasas de los pescados, en especial los de origen marino.
• Aparte para nuestro país debemos incluir dentro del grupo de las otras carnes
(1/2 ración al día) como: pollo, res, cuy, huevos y menestras a las también
super nutritivas carnes provenientes de los auquénidos como la Llama y Alpaca
ya que poseen un alto contenido proteico, mientras la carne de pescado, pollo,
cuy y res poseen 20g de proteínas por 100g de carne, la carne de alpaca posee
24g de proteína es decir un 20% más. El huevo es una opción excelente para
la alimentación ya que posee una elevada cantidad de proteínas a un bajo
precio.
La leche y productos lácteos (1/2 a 1 ración diaria) es mejor consumirlos
descremados ya que concentran una buena cantidad de grasa dañina para el
organismo en exceso.
• Dentro de los aceites debemos elegir correctamente el que utilicemos ya que
sólo se debe consumir pequeñas cantidades. Dentro de los aceites más
nutritivos se encuentra el aceite de oliva, seguido por los demás aceites
vegetales como el de maíz, girasol, entre otros.
• El agua es otra de las modificaciones hechas a la pirámide clásica, ya que es
muy importante tomar como mínimo el equivalente a 8 vasos de agua al día.
Esta cantidad de líquido también está incluida dentro de las infusiones que
tomamos durante el día, las sopas y jugos.

Pirámide Nutricional de la Región Andina del Peru

 PIRAMIDE LATINOAMERICANA

Esta pirámide representa los patrones alimenticios tradicionales de regiones de

Latinoamérica, como México, América Central y Sudamérica. La dieta enfatiza
alimentos de origen vegetal como el maíz y las papas, como así también frutas,
vegetales, granos, habas, nueces, y semillas. .
El pescado, los bivalvos, aceites vegetales como el de maíz, soja y de oliva, los
productos lácteos y de granja, son opciones diarias, y las carnes rojas, dulces y
huevos, son opciones semanales.

- Es recomendable tomar 6 vasos de agua.

- Alcohol con moderación.
- Actividad física diaria.
- Carne, huevos y dulces, semanalmente.
- Pescados y bivalvos, lácteos, aceites vegetales, pollo, diariamente.
- Frutas, granos integrales, tubérculos, habas y nueces, vegetales, con cada
comida.
 PIRAMIDE MEDITERRANEA

La dieta mediterránea se refiere a una manera de alimentarse de los habitantes de

toda el área que envuelve el mar Mediterráneo.

Esta pirámide está basada en los hábitos alimenticios con patrones culturales de
alimentación de Grecia, Egipto, Roma y en factores de protección frente a
enfermedades, especialmente las cardiovasculares, protección contra el clima, la vida
al aire libre con posibilidad de practicar ejercicio físico, la cercanía del mar cálido, la
abundancia de agua potable, la siesta y la importancia de la vida social.
En los países de clima mediterráneo abundan los cultivos de vid, trigo y olivo. Entre sus
hábitos alimenticios; podemos citar el uso de la cebolla, el ajo, el aceite de oliva o el
vino, que tienen propiedades antioxidantes; el consumo de frutas variadas,
especialmente cítricos; cereales, legumbres (habas,arvejas), granos (lentejas),
hortalizas, pescados, mariscos, además de una controlada ingestión de productos
cárnicos y lácteos.

La fuente de lípidos proviene en gran parte del excepcional aceite de oliva cuya
característica nutritiva más importante es su elevado contenido en ácido oleico (70-
80%), ácido graso monoinsaturado (AGMI). Este contenido disminuye inevitablemente
la presencia de otros ácidos grasos, lo cual es saludable. Además contiene ácido
palmítico (10-14%), ácido linoleico (10%), ácido graso poliinsaturado /AGPI), también
esencial, y vitamina E, antioxidante.

Hoy los expertos califican la dieta mediterránea como cardiosaludable. Muchos países
aumentan sus campañas de información sobre esta dieta como modelo alimentario por
sus características y variedad. El aceite de oliva despreciado hasta hace poco por ser
de pueblos «pobres», hoy es aceptado en países como Inglaterra y EE.UU.

Pirámide Mediterránea
SESION 04

DIETA EQUILIBRADA

La nutrición es el conjunto de procesos mediante los cuales el ser vivo utiliza,

transforma e incorpora en sus propias estructuras las sustancias que recibe del mundo
exterior con el objetivo de obtener energía, construir y reparar las estructuras
orgánicas, y regular los procesos metabólicos. Estas sustancias, llamadas nutrientes se
encuentran en los alimentos: proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales,
elementos traza, y agua. El ser humano necesita para vivir energía (calorías), agua, y
de unos cuarenta a cincuenta nutrientes: de 8 a 10 aminoácidos esenciales obtenidos
de las proteínas, ácidos grasos esenciales, carbohidratos, trece vitaminas y dieciocho
elementos de la tabla periódica, además del hidrógeno, carbono, nitrógeno y oxígeno,
todo ello obtenido de los alimentos.

La dieta está constituida por el conjunto de sustancias que ingerimos habitualmente y

que nos permiten mantener un adecuado estado de salud y una capacidad de trabajo.
Una dieta cuantitativamente es correcta cuando aporta la energía adecuada, permite el
mantenimiento o consecución del peso ideal y aporta todas las vitaminas y minerales
en cantidades no inferiores a 2/3 de las RDA.
La contribución porcentual de macronutrientes a las calorías totales debe ser:

- 50- 55 % carbohidratos
- 30-35% grasas. (15-20 % monoinsaturados)
- 10-15 % proteínas.

Según la función que cumplen en el organismo, los alimentos se clasifican en:

● Alimentos plásticos o formadores son aquellos ricos en sustancias imprescindibles
para la formación y mantenimiento de nuestra estructura: proteínas y calcio: Grupos 1
y 2.
También son ricos en general en hierro, zinc, vitaminas A, D y vitaminas del grupo B.
● Alimentos energéticos son los ricos en sustancias energéticas: Grupos 3, 6 y 7 =
Cereales y derivados, legumbres, patatas y grasas. Aportan hidratos de carbono (3 y
6) algo de proteínas y lípidos (grupo 7).
● Alimentos reguladores son aquellos ricos en vitaminas y minerales, imprescindibles
para que tengan lugar las reacciones químicas del metabolismo: Grupos 4 y 5 =
verduras, hortalizas y frutas, ricos en vitaminas C, Betacaroteno y fibra dietética.

RECOMENDACIONES PARA UNA DIETA EQUILIBRADA

1. Comer variadamente de todos los grupos de alimentos, aumentando el consumo
de carbohidratos hasta un 55 o 60 % del ingreso energético total, sin que la
ingestión de azúcares simples sobrepase el 10 % del total. Se recomienda
aumentar el consumo de frutas, vegetales y granos completos de cereales, con
reducción del consumo de azúcar refinada y alimentos ricos en ella.
2. Reducir el consumo de grasas hasta un 30 % del ingreso energético total, siendo
el reparto entre la grasa saturada, monoinsaturada y poliinsaturada algo
diferente a lo que se venía recomendando hasta ahora.
 En base a la prevención de enfermedades cardiovasculares se ha pasado a
recomendar que las grasas monoinsaturadas constituyan un 15 % del total de
las calorías ingeridas, a costa de la reducción a un 5 % de las poliinsaturadas.
Las grasas saturadas deben constituir menos de un 10 % del total.. Además se
recomienda reducir el consumo de colesterol hasta 300 mg/día.
3. Limitar la tasa de proteínas hasta un 15 % del ingreso energético diario o 0,8 gr
por kilo de peso y día, siempre y cuando las calorías ingeridas sean suficientes
para cubrir las necesidades diarias de energía. De no ser así, las proteínas se
utilizarían como combustible celular en vez de cumplir funciones plásticas
(construcción y regeneración de tejidos) y se produciría un balance de nitrógeno
negativo. También se sigue recomendando disminuir el consumo de carnes rojas
y aumentar el de aves y pescados.
4. La cantidad de fibra vegetal presente en la dieta no debe ser nunca inferior a los
22 gr/día. Se ha añadido una nueva recomendación en el sentido de que la fibra
aportada no debe estar constituida únicamente por fibras insolubles (con
celulosa), sino que un 50 % del total corresponderá a fibra solubles (con
pectinas).
5. La dieta debe aportar las calorías necesarias para cubrir las necesidades
metabólicas de energía. En general, recomiendan unas 40 Kcal por kilo de peso y
día. En las últimas recomendaciones se ha pasado a matizar que el aporte
mínimo de proteínas de 0,8 gr/día no se tenga en cuenta al calcular las calorías
aportadas por la dieta, ya que éstas en realidad se utilizan exclusivamente con
funciones plásticas y no como combustible celular.
6. Se aconseja no sobrepasar el consumo de sal en 3 gr/día para evitar un aporte
excesivo de sodio, que podría dar lugar a sobrecarga renal e hipertensión. Evitar
también los alimentos con alto contenido de sal. Estos son la mayoría de los
alimentos procesados y conservas de comidas preparadas.
7. Finalmente nos recomiendan que si consumimos bebidas alcohólicas, debemos
hacerlo con moderación. Parece obvio y sin embargo una gran parte de la
población juvenil de los países industrializados consume alcohol en exceso y en
cantidades cada vez mayores.

Quizá, sólo habría que añadir que los alimentos deben estar libres de contaminantes
tóxicos o peligrosos resultantes del proceso de producción y distribución en la industria
alimentaria de nuestros días.

Muchas personas ansían, y gastan mucho tiempo y dinero para encontrar el plan de
alimentación perfecto. Un plan ideal aseguraría una excelente salud, energía y fuerza,
y promovería resistencia a ciertas enfermedades. Retrasaría el envejecimiento y lo
mantendría en su peso ideal.

Las necesidades de nutrición difieren según las etapas de la vida, y pueden cambiar en
caso de enfermedad crónica. Todas las personas tienen tendencias genéticas hacia
ciertas enfermedades crónicas, de manera que los componentes como la sal o las
grasas significan riesgos para diferentes personas.

Un aspecto que hay que señalar respecto a la dieta es que esta es individual, es decir,
adaptada a las necesidades y a las características de cada persona.
Pero en cada cultura se sigue un patrón regular que es común a casi todos los
individuos, de tal manera que se configura una dieta típica de una sociedad o cultura.
Un ejemplo es la que se conoce popularmente como dieta mediterránea, atribuida al
estilo de vida seguido en algunos países de la cuenca mediterránea. No obstante, para
que cualquier dieta se considere saludable y equilibrada, se debe basar en el consumo
regular de una amplia variedad de alimentos. La razón es que no existe un único
alimento que contenga todos los nutrientes necesarios o, si los contiene, no están en
las cantidades imprescindibles para cada situación.

Incluso las dietas vegetarianas, si están cuidadosamente planificadas, pueden ser

saludables y nutricionalmente adecuadas para los adultos (en lactantes y niños, dadas
las particularidades nutricionales de estas dietas, se debe vigilar el aporte de energía y
de nutrientes como el calcio y las vitaminas D y B12).9 ,10

En la persona adulta, conseguir una alimentación equilibrada y sana es realmente

sencillo: únicamente hay que procurar tomar alimentos variados adaptados en sus
cantidades y modo de preparación culinaria a las demandas de nuestro cuerpo. A partir
de este sencillo esquema, podemos concretar algún consejo más como por ejemplo:

Es necesario cocinar alimentos frescos con cierta frecuencia. Utilizar como norma
conservas, platos ya hechos, comer siempre fuera de casa ... esto es un problema para
el valor vitamínico y mineral de nuestras comidas. Sí por razones de trabajo nos vemos
obligados a comer de este modo, procure al llegar a casa tomar ensaladas, un plato de
verdura, fruta y lácteos que complementarán el valor vitamínico y mineral de su dieta
diaria.

- En la dieta de los países desarrollados generalmente sobran grasas y proteínas. No dé

tanta importancia a comer alimentos proteicos y oriente su elección hacia aquellos
preparados con pocas grasas revalorizando el papel de las legumbres y los cereales en
la dieta.

- Afortunadamente, en el sur de Europa se usan muy abundantemente aceites y grasas

vegetales como el aceite de oliva o el de girasol que son saludables, accesibles y
reducen el riesgo de problemas cardiovasculares como ocurre también, por otra parte,
con la grasa contenida en todos los pescados.

- Sí necesita ajustar su dieta, por cualquier problema de salud o de sobrepeso, consulte

con un profesional antes que someterse a esas dietas extrañas o "milagrosas", cuando
no llenas de peligro, que tan alegremente circulan. Recuerde que el elemento
primordial en el éxito de cualquier tipo de dieta es que la persona aprenda a comer
adecuadamente, entienda, comprenda, cuales son sus necesidades y cómo
satisfacerlas comiendo sin poner en peligro su salud. Caso contrario, será un
"repetidor" de dietas que nunca solucionarán definitivamente su problema.

- No olvide que aportes adecuados de calcio, sobre todo en las mujeres, son
preventivos de problemas tan serios como la osteoporosis

- El alcohol en exceso, es muy perjudicial para la salud y resulta una verdadera droga.
Sin embargo, dosis moderadas pueden ser un placer y muy útiles en la prevención de
las enfermedades cardiovasculares, especialmente el vino tinto.
- Es imprescindible ingerir diariamente un plato de verdura cocinada y otra ración
(incluso como guarnición de otro plato) de verdura cruda (como ensalada)

- Diariamente, debe tomar al menos dos unidades de fruta, siendo una de ellas un
cítrico

En los estudios llevados a cabo en España sobre la calidad de nuestra dieta se ha

llegado a la conclusión de que, si es verdad que estas recomendaciones son aplicables
también a nosotros (que parece que lo son), la dieta de los españoles deja todavía
mucho que desear.

Comparando nuestros hábitos alimentarios con las recomendaciones RDA que

hemos expuesto, se llega a las siguientes conclusiones:

 Las calorías ingeridas por los españoles sobrepasan en un17 % a las

recomendadas.
 Ingerimos una cantidad excesiva de alimentos de origen animal.
 El exceso de proteínas de nuestra dieta sobrepasa en un ¡¡ 71 % !! las RDA,
consumiéndose unos 90 gr al día de media.
 El aporte de carbohidratos es insuficiente: un 12 % por debajo.
 El aporte de fibra también es insuficiente: un 14 % por debajo.
 El exceso de grasas consumidas es del ¡¡ 82 % !! del recomendado.

También se han detectado carencias y subcarencias de vitamina A y B2 en niños

gallegos y de vitamina C en poblaciones marginadas, niños y ancianos. El déficit de
Zinc se está empezando a detectar en cada vez mayor parte de la población y el
consumo de alcohol parece que va en aumento.
SESION 05

ENFERMEDADES ASOCIADAS A LA NUTRICIÓN

FACTORES PREDISPONENTES A ENFEMEDADES ASOCIADAS A LA NUTRICIÓN

Son aquellos que incrementan la vulnerabilidad a padecer el trastorno, por ejemplo:

 La mujer adolecente: se ejerce una gran presión en relación a la delgadez corporal

y a la estilización de la silueta; esto la hace más vulnerable a presentar trastornos
del comportamiento alimentario como la anorexia o la bulimia.
 Durante la pubertad aparecen unas series de cambios físicos que obligan al joven
a prestar más atención a su propio cuerpo. En el caso de las niñas coincide con
un marcado desarrollo corporal que comporta una cierta ganancia de peso y la
adopción de unas formas más redondeadas. Estos cambios pueden ser mal
asumidos ya que las aleja del referente estético de moda. Esto puede facilitar la
decisión de poner remedio al supuesto problema mediante una dieta baja en
calorías
 Presentar algún trastorno afectivo. La ansiedad o la depresión pueden ser factores
relacionados con la aparición de estas patologías.
 Baja autoestima. En el caso de la anorexia nerviosa la preocupación por la imagen
corporal anula cualquier otra preocupación. La valoración personal (la autoestima)
está totalmente condicionada por la percepción de la imagen corporal, por lo que
el nivel de autoestima es, en estos casos, mínimo.
 Menarquía (menstruación) precoz. Parece que la pubertad precoz ejerce efectos
negativos sobre la autoimagen en las muchachas.
 Factores genéticos. Se ha podido evidenciar un componente genético de
predisposición a raíz de estudios de concordancia en gemelos, casos aparecidos en
linajes familiares y, recientemente, se han iniciado estudios de biogenética.
 Rasgos de personalidad. Parece que el trastorno puede desarrollarse a partir de
cualquier tipo de personalidad previa. Sin embargo, las personas obsesivas,
perfeccionistas, son más susceptibles a los trastornos de ansiedad y, en
consecuencia, más vulnerables al estrés
 Antecedentes de Anorexia o Bulimia en la familia.
 Familias desestructuradas.
 Los antecedentes de trastornos del comportamiento alimentario (alcoholismo,
dependencia, etc.) son características no infrecuentes en este tipo de pacientes, y
aunque no siempre aparecen, son un factor de riesgo específico para presentar un
trastorno del comportamiento alimentario.
 Determinadas características del núcleo familiar: familias sobre protectoras,
afectividad muy superficial, roles personales poco definidos dando poco margen al
desarrollo de la autonomía personal, relaciones conflictivas con los padres, etc.
También, en las familias de personas anoréxicas suele encontrarse mayor
presencia de la patología depresiva y ansiosa.
 Presión social que asocia delgadez al éxito social y profesional. Actualmente
existe una vinculación muy estrecha entre belleza y delgadez. El hecho de vivir en
una sociedad que valora la imagen corporal por encima de otras características
personales facilita la aparición de estos trastornos
 Son múltiples los factores que se interrelacionan potenciando el modelo actual de
delgadez: las modas en el vestir, la progresiva exhibición del cuerpo vinculada a
estas mismas modas, la industria de la dietética adelgazante, la imagen ofrecida
por los personajes famosos (cine, top-models, revistas del corazón, publicidad en
general...), así como el rechazo generalizado de la obesidad, incluso del sobrepeso
leve.
 En ocasiones, en el seno de las propias familias, existe una cierta obsesión por el
aspecto externo, convirtiendo la dieta en el tema principal de muchas
conversaciones y creando así las condiciones favorables y el entorno adecuado,
especialmente cuando participan, activa o pasivamente, los miembros más
jóvenes.
 También llamados desencadenantes, constituidos por acontecimientos de la vida
cotidiana con un alto potencial estresante. Su papel sería el de colaborar en la
presentación del trastornos.

FACTORES PRECIPITANTES

 Situaciones de estrés
 Alejamiento o separación del entorno familiar.
 Muerte o separación de un familiar próximo.
 Rupturas amorosas.
 Cambio de escuela.
 Nacimiento de un hermano.
 Conflicto importante con un amigo.
 Dieta restrictiva
 Decisión de iniciar una dieta restrictiva. Se trata del elemento central en el
inicio y desarrollo de la enfermedad.
 Existen unas consecuencias tanto biológicas como psicosociales que actúan
como reforzadores del problema a lo largo del tiempo:
- Malnutrición con sus consecuencias psicobiológicas.
- Distorsión en la percepción de la imagen corporal.
- Conflictividad familiar, iniciada o agravada con la detección del
problema.
- Retraimiento social.
- Actitudes inapropiadas por parte de la familia.
- Estado emocional.
SESION 06 MALNUTRICION

LA OBESIDAD

Definición
Es una enfermedad crónica originada se por el exceso
de grasa en el organismo. Anteriormente se
consideraba a la persona con sobrepeso como una
persona que gozaba de buena salud, sin embargo ahora
se sabe que la obesidad tiene múltiples consecuencias
en nuestra salud. Con excepción de las personas que
son muy musculosas, aquellas cuyo peso supera en un
20 por ciento o más el punto medio de la escala de peso
según el valor estándar peso/altura, son consideradas
obesas.

Índice de Masa Corporal, IMC

Se usa como parámetro y medición de estado nutricional. La obesidad se clasifica en

grados según el IMC (Body Mass Index, BMI), que es el Peso en kg dividido por la Talla
en m2, establecido por L.A.J. Quetelet en Bélgica en 1835, según cita de Kral (2001).
La Organización Mundial de la Salud (OMS 1997) y los National Institutes of Health
(NIH 1998) han adoptado el IMC como parámetro de obesidad.

Fórmula: Peso en Kg.

2
(Estatura en metros)

La obesidad como enfermedad

Clasificación de la
Obesidad Clase IMC (kg/m2)
obesidad según el IMC
Normal - 18.5-24.9
Sobrepeso - 25-29.9
Obesidad I 30-34.9
- II 35-39.5
Obesidad Morbida III mas de 40
Super Obesidad - mas de 50
Super Super Obesidad - mas de 60
Obesidad Triple - mas de 65
Usualmente se denomina obesidad mórbida la correspondiente a un IMC ≥ 40. Pero en
el Consensus Development Panel de los National Institutes of Health (NIH 1992) se
acordó designar como obesidad severa aquella asociada con el más alto riesgo de
morbilidad y mortalidad, con preferencia sobre obesidad mórbida, término que fue
considerado de connotación redundante y peyorativa.

EJERCICIO EN CLASE:
Hallar el índice de masa corporal de cada alumno y verificar en las tablas

Causas de la Obesidad

- Factores genéticos de la obesidad: la influencia genética contribuye en un

33 % aproximadamente al peso del cuerpo, pero esta influencia puede ser
mayor o menor en una persona en particular.
-
- Factores socioeconómicos: En algunos países desarrollados, la frecuencia de
la obesidad es más del doble entre las mujeres de nivel socioeconómico bajo
que entre las de nivel más alto. El motivo por el cual los factores
socioeconómicos tienen una influencia tan poderosa sobre el peso de las
mujeres no se entiende por completo, pero se sabe que las medidas contra la
obesidad aumentan con el nivel social. Las mujeres que pertenecen a grupos
de un nivel socioeconómico más alto tienen más tiempo y recursos para hacer
dietas y ejercicios que les permiten adaptarse a estas exigencias sociales.
-
- Factores psicológicos: los trastornos emocionales, es una importante causa
de la obesidad, se consideran como una reacción a los fuertes prejuicios y la
discriminación contra las personas obesas. La imagen negativa del cuerpo, es
un problema grave para muchas mujeres jóvenes obesas que las conduce a
una inseguridad extrema y malestar en ciertas situaciones sociales.
-
- Factores relativos al desarrollo: un aumento del tamaño o del número de
células adiposas, o ambos, se suma a la cantidad de grasas almacenadas en el
cuerpo. Las personas obesas, en particular las que han desarrollado la
obesidad durante la infancia, pueden tener una cantidad de células grasas
hasta cinco veces mayor que las personas de peso normal. Debido a que no se
puede reducir el número de células, se puede perder peso solamente
disminuyendo la cantidad de grasa en cada célula.
-
- Actividad física: la actividad física reducida es probablemente una de las
razones principales para el incremento de la obesidad entre las personas de las
sociedades opulentas. En algunas, los Estados Unidos, por ejemplo, la obesidad
es hoy dos veces más frecuente que en el año 1900, aun cuando el término
medio de calorías consumidas diariamente ha disminuido un 10 por ciento. Las
personas sedentarias necesitan menos calorías. El aumento de la actividad
física hace que las personas de peso normal coman más, pero puede que no
ocurra lo mismo en las personas obesas.
-
- Hormonas: Algunos trastornos hormonales puedes causar obesidad, como son
el síndrome de Cushing, insuficiencia suprarenal, diabetes etc.
-
- Lesión del cerebro: sólo en muy pocos casos, una lesión del cerebro,
especialmente del hipotálamo, puede dar como resultado obesidad.
 -
- Fármacos: ciertos fármacos causan aumento de peso, como la prednisona (un
corticosteroide) y muchos antidepresivos, así como también otros fármacos
que se utilizan para curar los trastornos psiquiátricos.

Síntomas de la Obesidad

La acumulación del exceso de grasa debajo del diafragma y en la pared torácica puede
ejercer presión en los pulmones, provocando dificultad para respirar y ahogo, incluso
con un esfuerzo mínimo. La dificultad en la respiración puede interferir gravemente en
el sueño, provocando la parada momentánea de la respiración (apnea del sueño), lo
que causa somnolencia durante el día y otras complicaciones.

La obesidad puede causar varios problemas ortopédicos, incluyendo dolor en la zona

inferior de la espalda y agravamiento de la artrosis, especialmente en las caderas,
rodillas y tobillos. Los trastornos cutáneos son particularmente frecuentes.

Dado que los obesos tienen una superficie corporal escasa con relación a su peso, no
pueden eliminar el calor del cuerpo de forma eficiente, por lo que sudan más que las
personas delgadas. Es frecuente asimismo la tumefacción de los pies y los tobillos,
causada por la acumulación a este nivel de pequeñas a moderadas cantidades de
líquido (edemas).

Tipos de Obesidad

Según la distribución de la grasa corporal existen los siguientes tipos:

- Obesidad androide: Se localiza en la cara, cuello, tronco y parte superior del

abdomen. Es la más frecuente en varones.
-
- Obesidad ginecoide: Predomina en abdomen inferior, caderas, nalgas y
glúteo Es más frecuente en mujeres.
-
 DESNUTRICION

Definición
La malnutrición es la consecuencia de no cumplir
con una dieta equilibrada en calidad y en cantidad.
Es un término general para una condición médica
causada por una dieta inadecuada o insuficiente.
Puede ocurrir por exceso (y llevar, por ejemplo, a
un caso de obesidad) o por defecto. Las
consecuencias de la malnutrición y desnutrición,
suelen ser irreversibles, sobre todo cuando se dan
en individuos que están desarrollándose: niños y
adolescentes

La malnutrición es la pérdida de nutrientes suficiente para mantener funcionando de

forma sana el organismo y está típicamente asociada con pobreza extrema en países
en desarrollo; es una causa común de reducción de la inteligencia en ciertas partes del
mundo afectadas por hambruna.

La malnutrición también es el resultado del consumo excesivo de alimentos y la

ausencia de una "dieta balanceada" frecuentemente observada en países
económicamente desarrollados (como indica el incremento de los niveles de obesidad).
La malnutrición puede producirse por un aumento de las necesidades metabólicas,
insuficiente ingesta de nutrientes o pérdida de los mismos.

Un período prolongado de malnutrición por déficit puede resultar en inanición o

enfermedades por deficiencias tales como el escorbuto.
La malnutrición por déficit es un factor de riesgo de infección y de enfermedades
infecciosas por ejemplo en la aparición de la tuberculosis activa.

Causas de malnutrición

Hambruna, Pobreza, Enfermedades digestivas, Mala absorción, Depresión, Anorexia

nerviosa , Bulimia nerviosa, Diabetes mellitus no tratada, Síndrome de Wilkie no
tratado, Ayuno, Coma, Alcoholismo, adicción a drogas, consumo excesivo de azúcar y
grasas, s sobrepoblación, procesamiento industrial de los alimentos
Efectos
SESION 07

LA DIABETES

Definición

La diabetes es una enfermedad en la que el organismo no produce insulina o no la

utiliza adecuadamente. La insulina es una hormona necesaria para transformar el
azúcar, el almidón y otros alimentos en la energía que necesitamos para nuestra vida
cotidiana. Aunque tanto los factores genéticos como medioambientales, tales como la
obesidad y la falta de ejercicio, parecen desempeñar roles importantes, la causa de la
diabetes continúa siendo un misterio.

Para determinar si un paciente tiene diabetes latente o diabetes, los profesionales de la

salud realizan una prueba de glucosa en el plasma en ayunas (GPA) o una prueba oral
de tolerancia a la glucosa (POTG). Con cualquiera de esas dos pruebas, puede
diagnosticarse la diabetes latente o la diabetes. La American Diabetes Association
recomienda la prueba de GPA porque es más económica, rápida y fácil de realizar.
Si en la prueba de GPA se detecta un nivel de glucosa en la sangre en ayunas entre
100 y 125 mg/dl, significa que la persona tiene una diabetes latente. Una persona con
un nivel de glucosa en la sangre en ayunas de 126 mg/dl o superior padece diabetes.

Síntomas de la Diabetes

Frecuentemente la diabetes pasa desapercibida debido a que sus síntomas aparentan

ser inofensivos.
La detección prematura de los síntomas de la diabetes y su tratamiento pueden
disminuir la posibilidad de desarrollar las complicaciones de la diabetes. Algunos de
los síntomas de la diabetes incluyen:

 Orina frecuente
 Sed constante
 Hambre excesiva
 Pérdida de peso inexplicable
 Aumento de fatiga y debilidad/cansancio
 Irritabilidad
 Visión borrosa
 Heridas que sanan lentamente

Tipos de diabetes

Actualmente existen dos clasificaciones principales:

1º) La propuesta por la OMS, en la que sólo reconoce tres tipos de diabetes (tipo 1,
tipo 2 y gestacional)
2º) La propuesta por la Asociación Americana de Diabetes (ADA) en 1997, con los
diferentes tipos de DM se clasifican en 4 grupos:

a) Diabetes Mellitus tipo 1.

b) Diabetes Mellitus tipo 2
c) Diabetes gestacional
d) Otros tipos de Diabetes Mellitus
Causas de la diabetes

Hay factores que son especialmente importantes en el desarrollo de la diabetes:

- Herencia: Si uno de sus padres, abuelos, hermano o hermana o inclusive un

primo tienen diabetes, usted tiene mayores posibilidades de desarrollarla. Hay
un 5% de riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 si su padre, madre o hermano
tienen diabetes. Hay un riesgo todavía mucho mayor (hasta de 50%) de
desarrollar diabetes si sus padres o hermanos tienen diabetes y usted esta
excedido de peso.

- Obesidad: El ochenta por ciento de las personas con diabetes tipo 2 están
excedidas de peso cuando son diagnosticadas. Los síntomas desaparecen en
muchos de estos pacientes.

Edad: Las células beta, productoras de insulina, disminuyen la cantidad en el

cuerpo con la edad.

- Virus: Ciertos virus pueden destruir células beta en personas susceptibles.

- Sistema inmunológico defectuoso: Los científicos ahora creen que no hay

una sola causa de diabetes, sino que múltiples factores contribuyen a provocar
al sistema inmune a destruir células beta.

- Traumatismo: Accidentes u otras lesiones pueden destruir el páncreas, que es

donde es producida la insulina.

- Drogas: Medicamentos recetados para otro problema pueden poner en

evidencia la diabetes.

- Estrés: Durante períodos de estrés, ciertas hormonas producidas en esos

momentos pueden impedir el efecto de la insulina.

- Embarazo: Las hormonas producidas durante el embarazo pueden llegar a

impedir el efecto de la insulina.

Control de la diabetes

El tratamiento de la diabetes de tipo 1 se asemeja mucho a la vigilancia constante de

la enfermedad. Ambas cosas implican el control de la dieta, del ejercicio y de las
dosis de insulina y tienen en cuenta el método de administración de la insulina
seleccionado por un paciente diabético de tipo 1. No obstante, para un control a largo
plazo se deben realizar regularmente exámenes físicos y tener en cuenta las
alteraciones drásticas en el estilo de vida; también es necesario estar atento a los
efectos que esta enfermedad tiene tanto sobre la salud como en el aspecto social.

El saber cuidarse en tal condición ayuda a prevenir complicaciones debidas a la

diabetes. Esto puede incluir pobre circulación de sangre, entrar en
coma, o hasta la pérdida de las piernas (la amputación).
El cuidado de la condición diabética incluye comer en cantidades adecuadas ciertos
alimentos altos en carbohidratos, o almidones, esto previene que el nivel de azúcar en
la sangre se ponga muy baja (hipoglicemia) o muy alta (hiperglicemia). Ambas
condiciones (hipoglicemia o hiperglicemia) pueden ser peligrosas incluyen mareos,
desmayos, y hasta entrar en coma.

Una clave para el buen cuidado de la condición diabética es comer a la misma hora
(regularmente).

El índice glucémico

Definición .
Se define como la relación entre el área de la
curva de la absorción de 50gr. de glucosa
pura a lo largo del tiempo, con la obtenida al
ingerir la misma cantidad de dicho alimento.
Sirve para valorar los niveles de glucosa en la
sangre. Cuando tomamos cualquier alimento
rico en glúcidos, los niveles de glucosa en
sangre se incrementan progresivamente según
se van digiriendo y asimilando los almidones y
azúcares que contienen.

La velocidad a la que se digieren y asimilan los diferentes alimentos depende del tipo
de nutrientes que lo componen, de la cantidad de fibra presente y de la composición
del resto de alimentos presentes en el estómago e intestino durante la digestión.

El tratamiento y control de la diabetes a través de la alimentación, se puede hacer

mediante el uso de la tabla de índices glucémicos de diferentes alimentos.

Indicación nutricional en caso de diabetes

No existen alimentos propiamente para diabéticos, los así denominados son alimentos
con menor cantidad de carbohidratos que los mismos alimentos de consumo habitual, o
que la sacarosa de su composición normal se ha sustituido por otros edulcorantes
sintéticos, pero eso no quiere decir que los hidratos de carbono se hayan eliminado
totalmente.

Existe la creencia incorrecta de que "alimentos para diabéticos" quiere decir "alimentos
de consumo libre". Esto puede llevar al diabético a tomarlos en la cantidad que desee,
y acarrear graves descompensaciones metabólicas, ya que, con frecuencia, en los
"alimentos dietéticos" o "para diabéticos" se usan también azúcares, aunque distintos
del azúcar común (fructosa ó lactosa), o polialcoholes derivados de otros azúcares
(maltitol, xilitol, sorbitol).

Los edulcorantes más son la fructosa, el sorbitol y el manitol; los tres acaban
transformándose en glucosa y, aunque un poco más tardíamente que el azúcar
corriente, también elevan la glucemia, pues contienen las mismas calorías que aquel,
por lo que su uso no aporta grandes ventajas; más bien proporcionan algunas
desventajas por el abuso en el consumo de los mismos (hiperglucemia, diarreas).
En líneas generales, no se recomienda su uso, entre otras cosas, porque en muchos de
ellos no viene detallada su composición, o incluso figura falseada; porque no pueden
tomarse libremente, ya que en su fabricación suelen intervenir azúcares, diferentes de
la sacarosa pero con valor calórico similar; porque su uso puede contribuir a mermar la
observancia de la dieta y, además, porque son caros.

Es preciso distinguir entre "alimentos para diabéticos" y "alimentos sin azúcar", ya que,
estos últimos son algunos alimentos que estaban desaconsejados para los diabéticos
(chocolate, galletas, mermeladas,...) pero que, en la actualidad determinadas casas
comerciales los elaboran sin azúcar, e incluso se ha logrado rebajar las cantidades de
hidratos de carbono que contenían, sin alteración de sus características esenciales, lo
que los hace utilizables por los diabéticos (en la cantidad adecuada) .

SESION 08

COLESTEROL ALTO

El colesterol es una sustancia con una consistencia serosa, que se halla presente en
todas las células del cuerpo y que sirve para proteger los nervios, formas tejidos
celulares y producir ciertas hormonas.

Se necesita cierta cantidad de colesterol en la sangre para el buen funcionamiento del

cuerpo, pero demasiado colesterol puede ser dañino ya que se puede adherir y
acumular en las paredes interiores de las arterias. La acumulación puede reducir el
caudal de sangre que puede pasar por las arterias, disminuyendo o cortando el flujo de
sangre y oxígeno que llega al corazón.

El colesterol viene de dos fuentes: el propio cuerpo y algunos alimentos que uno come.
En el cuerpo, el hígado produce toda la cantidad de colesterol que su cuerpo necesita.
Ciertos alimentos suministran grandes cantidades de colesterol, por ejemplo: carnes,
huevos, queso y leche entera.

Cualquiera puede tener el colesterol alto sin saberlo; aún personas físicamente activas
y que comen en forma equilibrada ya que el colesterol alto no viene acompañado de
síntomas —no duele— pero es un factor de riesgo silencioso para enfermedades del
corazón. Por eso, Usted debe enterarse ir a su médico para hacerse un simple análisis
de sangre para determinar sus niveles de colesterol.

Usted no puede saber si tiene el colesterol alto sin habérselo chequeado. Todos los
hombres de 35 años de edad y mayores, y las mujeres de 45 años de edad y mayores
con otros factores de riesgo para enfermedad del corazón deben chequearse el
colesterol cada cinco (5) años. Si su nivel de colesterol es demasiado alto, o si usted
tiene otros factores de riesgo para enfermedad del corazón (ver el cuadro que aparece
arriba), es probable que tenga que chequeárselo antes y con mayor frecuencia.

Una prueba de sangre conocida con el nombre de un perfil de lípidos ("lipid panel" en
inglés) es la forma más frecuente de chequear el colesterol.
Causas del colesterol alto
- Las causas del colesterol alto pueden ser varias. Una dieta muy rica en grasas y el
historial familiar (genética) son parte de ellas.
- La obesidad y algunas enfermedades, tales como la diabetes, también pueden
contribuir a crear altos niveles de colesterol.
- La tensión constante y cotidiana, familiarmente llamada stress, causa una
liberación de las catecolaminas y por lo tanto aumenta la acumulación de lípidos
en las arterias; lo que es considerado un factor de riesgo de importancia.
El stress es otra de las causas de los niveles de colesterol sanguíneo y por lo tanto
de riesgo de padecer arteriosclerosis (ateroesclerosis). La palabra stress de
etimología inglesa, significa literalmente 'agresión'. No hay duda que el trabajo
excesivo o angustiante, tiene una gran importancia en las enfermedades
coronarias; por ejemplo las alteraciones circulatorias como las taquicardias o el
aumento de la presión arterial observadas en los estados de ansiedad o
inseguridad laboral, son muy nocivos.

Tipos de colesterol

El colesterol viaja a través de la sangre en diferentes tipos de conjuntos llamados

lipoproteínas.

Las lipoproteínas de baja densidad (LDL) liberan colesterol en el cuerpo. Las

lipoproteínas de alta densidad (HDL) remueven el colesterol del torrente sanguíneo.

Esto aclara porqué demasiado colesterol LDL es malo para el cuerpo y por qué un nivel
alto de colesterol HDL es bueno. El balance entre los distintos tipos de colesterol indica
lo que su nivel de colesterol significa (ver el cuadro que aparece abajo).

Por ejemplo, si su nivel de colesterol total es alto porque su nivel de colesterol LDL es
alto, usted puede tener un riesgo alto de tener un ataque al corazón o un derrame. Si
su nivel total de colesterol es alto debido solamente a un nivel alto de colesterol HDL,
usted probablemente no tiene un riesgo alto.

INDICACIÓN NUTRICIONAL EN CASO DE COLESTEROL ALTO

Evitar en la dieta:

- Alimentos que contengan grasa saturada proveniente de los animales como la

leche entera, la manteca, la crema, y los quesos con alto contenido en grasa.
- La grasa de cerdo y la grasa de pollo y pavo
- Las carnes grasosas como las costillas, vísceras animales, hamburguesas,
embutidos y salchichas.
- La manteca vegetal y los aceites de algunas plantas tropicales también contienen
grasa saturada.
- Las galletas dulces y saladas y otros productos horneados comerciales hechos con
aceites vegetales parcialmente hidrogenados.
- Las papas fritas, “donas” y otros alimentos fritos comerciales.
- Las yemas de huevo.
- Los órganos como el hígado y los riñones.
SESION 09

ENFERMEDADES ASOCIADAS A LA NUTRICIÓN

ANOREXIA Y BULIMIA NERVIOSA

La anorexia (AN) y la bulimia nerviosas (BN) pertenecen al grupo de los trastornos de

la alimentación, cuya base y fundamento se encuentran en alteraciones psicológicas.
Es preciso establecer un diagnóstico diferencial con aquellas enfermedades físicas que
conllevan una pérdida importante de peso y con algunas enfermedades mentales como
la depresión.
La diferencia fundamental de los trastornos como la AN o la BN con otras
enfermedades radica en que, tanto en la anorexia como en la bulimia, la persona tiene
el deseo específico de adelgazar o un miedo intenso a ganar peso.

Anorexia Nerviosa (AN):

Se denomina así a la alteración que se caracteriza por:
● Rechazo a mantener el peso corporal igual o por encima del valor mínimo
normal, considerando la edad y la talla (p. ej. pérdida de peso inferior al 85%
del esperable).
● Miedo intenso a ganar peso o a convertirse en obeso incluso estando por debajo
del peso normal.
● Alteración de la percepción del peso o la silueta corporales, exageración de su
importancia en la autoevaluación o negación del peligro que comporta un bajo
peso corporal.
● En las mujeres pospuberales, presencia de amenorrea; p. ej., ausencia de al
menos tres ciclos menstruales consecutivos (se considera que una mujer
presenta amenorrea cuando sus menstruaciones aparecen únicamente con
tratamientos hormonales como la administración de estrógenos).

Existen dos tipos:

Tipo restrictivo: no se recurre regularmente a atracones o a purgas
Tipo purgativo: se realizan atracones y purgas.

Características de las personas con Anorexia Nerviosa:

● Alexitimia: dificultad para darse cuenta de sus estados internos y sentimientos

(hambre, ansiedad, tristeza.).
● Capacidad de ejercitar la voluntad para controlar el deseo de comer.
● Comportamiento ejemplar hasta la instalación de la enfermedad.
● Presencia de amenorrea, es decir, ausencia de la regla.
● Sexualmente inactiva también a nivel de deseo.
● Negación del hambre y la enfermedad, llegando a considerar su conducta alimentaria
normal e incluso motivo de orgullo.
● Oscilación entre peso muy bajo a bajo, con apariencia flaca y demacrada.
● Introversión y retraimiento social.
● La edad en que se presenta el trastorno es más temprana, entre los 14 y 18 años (se
está constatando el descenso de la edad de inicio).

Bulimia Nerviosa (BN)

Se denomina bulimia nerviosa a la alteración que se caracteriza por:

- La presencia de atracones recurrentes. Un atracón se caracteriza por:

■ Ingerir alimento en un corto periodo de tiempo (p. ej. dos horas) en cantidad
superior a la que la mayoría de las personas ingerirían en un espacio de tiempo
similar en las mismas circunstancias.
■ Tener la sensación de perder el control sobre la ingesta del alimento (no poder
parar de comer o no poder controlar el tipo o la cantidad de comida que se está
ingiriendo).

- Realizar conductas compensatorias inapropiadas de manera repetida con el fin de no

ganar peso, como provocación del vómito, uso excesivo de laxantes, diuréticos,
enemas u otros fármacos, ayuno y ejercicio físico excesivo.

- Los atracones y las conductas compensatorias inapropiadas tienen lugar, como

promedio, al menos dos veces por semana, durante un periodo de tres meses.

La auto evaluación está exageradamente influida por el peso y la silueta corporales

Características de las personas con Bulimia Nerviosa:

● Mayor concienciación de sus estados internos, sentimientos y emociones.

● Menor capacidad de controlar sus propios impulsos.
● A veces, tienen trastornos de conducta asociados, como abuso de alcohol y otras
drogas.
● Con frecuencia, es una persona sexualmente activa.
● Aceptación con más facilidad de la gravedad y seriedad del trastorno, teniendo
conciencia de que algo anormal les ocurre y pueden pedir ayuda espontáneamente.
● Aspecto saludable e incluso presentación de sobrepeso, por lo que es más difícil de
detectar desde fuera.
● Extroversión y una vida social activa.
● La edad en que se presenta la enfermedad es más tardía.

BOTULISMO

El botulismo es una intoxicación alimentaria bacteriana causada por una neurotoxina,

la toxina botulínica, que es producida por la bacteria Clostridium botulinum. Esta
molécula está teniendo usos estéticos en la actualidad como principal componente del
botox. La bacteria entra en el cuerpo mediante heridas abiertas pero también puede
vivir en alimentos mal enlatados o almacenados en recipientes abiertos o inapropiados.

ANEMIAS

Definición

Es la disminución de la hemoglobina y disminución del número de glóbulos rojos en la

sangre; generalmente se presentan ambos factores juntos. Este parámetro no es un
valor fijo sino que depende de la edad, sexo y ciertas circunstancias especiales tales
como el embarazo.
Síntomas

Los síntomas que se observan en la anemia aguda se denominan síndrome anémico, e

incluyen: palidez, astenia (cansancio fatiga), adinamia (ausencia de movimiento o
reacción), palpitaciones, y disnea (sensación de falta de aire).

En las anemias severas se observa esplenomegalia (hipertrofía de bazo),

hepatomegalia (aumento del tamaño del hígado), equimosis (moretones), ictericia
(coloración amarillenta de la piel). Problema cardiovascular (taquicardia), digestivo
(dispepsia, disfagia, anorexia, diarrea) o neuropsiquiátrico (parestesias, mareos,
depresión, irritabilidad, mal humor).

Causas de la anemia

Con frecuencia, la anemia es un síntoma de una enfermedad más que una enfermedad
en sí misma y, en general, se desarrolla debido a la presencia de uno de estos
factores:
 Pérdida excesiva de sangre o hemorragia
 Producción insuficiente de glóbulos rojos
 Destrucción excesiva de glóbulos rojos
 Disminución de la producción y excesiva destrucción de glóbulos rojos
 Infecciones parasitarias y bacterianas.
 Deficiencia de hierro, mineral que ayuda a producir glóbulos rojos. La
deficiencia de hierro afecta a la mitad de todas las mujeres embarazadas; y
está vinculado con un mayor riesgo de nacimiento prematuro y bajo peso al
nacer.
SESION 10

ALIMENTOS DIETETICOS

Definición
En muchas ocasiones se relaciona el término de alimento dietético con aquellos
productos diseñados con el fin de adelgazar, en otras se les confunde con los alimentos
enriquecidos, con los alimentos funcionales o con los complementos alimenticios.
Los productos dietéticos son aquellos que, por su composición o por el particular
proceso de su fabricación, se distinguen claramente de los productos alimenticios de
consumo corriente, son apropiados para el objetivo nutritivo señalado y se
comercializan indicando que responden a este objetivo.

Dado el incremento de las cifras de obesidad por un lado y el “boom” de la delgadez

por otro, la demanda de los productos dietéticos tiende a crecer, sobre todo aquellos
destinados a ser utilizados en dietas de bajo valor energético para la reducción de
peso.
El concepto de alimento dietético incluye una gran variedad de productos, sin embargo,
los que se utilizan en dietas para el descenso de peso o incluso en pacientes con
perturbaciones metabólicas como el caso de diabéticos, son los que suelen estar
envueltos en mayor polémica y discusión.

El etiquetado de éstos productos muchas veces hace menciones que pueden resultar
engañosas para el consumidor que cree por ejemplo, que al consumir un “alimento sin
azúcar” es un alimento apto para diabético, sin embargo, puede no contener azúcar
pero si glucosa, fructosa u otros hidratos de carbono que también elevan la glucosa en
sangre o contener excesiva cantidad de grasa y calorías. Algo similar ocurre con los
productos Light o Diet, el vacío legal que por mucho tiempo rodeó a estos productos
hace que no se usen debidamente y se acabe en el engaño del consumidor.
Existen normas legales que regulan tanto la composición como la comercialización,
publicidad y venta de estos productos, que intentan generar un poco de claridad a este
mercado creciente y diversificado con un amplio crecimiento en nuestro país. La norma
inicial de regulación de los productos dietéticos es la Reglamentación Técnico Sanitaria
(RTS) puesta en vigencia por el Real Decreto 2685/1976 de "Preparados Alimenticios
para Regímenes Dietéticos y/o Especiales" a partir de ella han sido publicados una
larga lista de reales decretos que han ido modificando y adaptando la norma.

Tipos de alimentos dietéticos.

Dentro de los alimentos denominados como productos o alimentos dietéticos se
incluyen:
- Alimentos para lactantes, postlactantes y niños de corta edad, sanos: preparados
para lactantes, preparados de continuación.
- Alimentos elaborados a base de cereales y otros.
- Alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales.
- Alimentos destinados a ser utilizados en dietas de bajo valor energético para
reducción de peso.
- Alimentos destinados a las personas afectadas de perturbaciones en el metabolismo
de los glúcidos (diabéticos).
- Alimentos adaptados a un intenso desgaste muscular, sobre todo para los
deportistas.
Además de éstos productos existen una serie de sustancias que tradicionalmente se
las emplea como alimento dietético a pesar de no estar incluidas en la normativa
 como tales, entre ellas el polen, la jalea real, el propóleos, germen de trigo y
levaduras.

Población objeto de los productos dietéticos: ¿a quién van destinados?

Una alimentación especial debe cubrir y satisfacer las necesidades nutritivas

particulares de:
- Los lactantes y niños de corta edad, con buena salud: para este grupo irían
destinados las fórmulas para lactantes, fórmulas de continuación, alimentos
elaborados a base de cereales y otros ingredientes.
- determinadas clases de personas que se encuentran en condiciones fisiológicas
particulares y que, por ello, obtienen beneficios especiales de una ingestión
controlada de determinadas sustancias de los alimentos: es el caso de los alimentos
de bajo valor energético y aquellos destinados a usos médicos especiales como
productos para alimentación por sonda.
- determinadas clases de personas cuyos procesos de asimilación o de metabolismo
están alterados, por ejemplo las fórmulas para pacientes con enfermedades
congénitas del metabolismos o productos para diabéticos.

Preparados para lactantes y preparados de continuación

Podemos definir a los preparados para lactantes como a los productos alimenticios
destinados a la alimentación especial de los lactantes, entre los primeros cuatro o seis
meses de vida, y que satisfagan por sí mismo las necesidades nutritivas de esta
categoría de personas. Son aquellos que cubren por sí solos todas las necesidades
nutritivas del lactante sano nacido a término, durante los primeros cuatro a seis meses
de vida
Los preparados de continuación: productos alimenticios destinados a la alimentación
especial de los lactantes de más de cuatro meses de edad, que constituyan el principal
alimento líquido de una dieta progresiva diversificada de esta categoría de personas.
Según las recomendaciones de la ESPGHAN (Sociedad Europea de Nutrición,
Gastroenterología y Hepatología Pediátrica) su administración puede prolongarse hasta
los tres años con ventaja sobre la leche de vaca.
Estos productos se utilizan en situaciones en que la lactancia no es posible o resulta
insuficiente. Se conocen tradicionalmente como fórmulas de inicio y de continuación y
cuando se elaboran a partir exclusivamente de leche de vaca, pueden denominarse:
leche para lactantes y leches de continuación.
En 1981 la OMS/UNICEF aprobó un Código internacional de comercialización de los
sucedáneos de la leche materna, con el objetivo de contribuir a proporcionar a los
lactantes una nutrición segura y suficiente, protegiendo y promoviendo la lactancia
natural y, a falta de ésta, asegurando el uso correcto de los sucedáneos de la leche
materna.
En este Código se destacan una serie de aspectos vinculados a la promoción de la leche
materna como el mejor alimento durante los primeros meses de vida y para ello
prohíbe
la promoción de estos productos directamente dirigida al público o la distribución de
muestras gratis o incentivos de venta para aumentar la demanda de estos productos.
Por otra parte, obliga a que en su etiquetado se avise sobre la superioridad de la
lactancia materna sobre la artificial y establece que no pueden llamarse leches
“humanizadas” o“maternizadas” para no confundir al consumidor.
Nuevos ingredientes
El mercado de los preparados para lactantes se ha ido diversificando realizándose la
adición de nuevos ingredientes a las fórmulas representando importantes mejoras
nutricionales, a pesar de quedar aún muy lejos del modelo a seguir que es la leche
materna.

Ácidos Grasos Poliinsaturados de Cadena Larga

Es uno de los logros más importantes en los últimos años en alimentación infantil. El
enriquecimiento de las leches de inicio y continuación con Ácido Araquidónico (AA) y
Ácido Docosah exaenoico (DHA) precursores de los ácidos grasos de la serie omega 3 y
omega 6, han acercado mucho la lactancia artificial a la leche de mujer. Los lactantes
¡que toman este tipo de formulas tienen:
– un mejor desarrollo del Sistema Nervioso Central y visual, debido al depósito de
estos ácidos grasos en la membrana de las células del cerebro y de la retina.
– mayores puntuaciones en las pruebas de resolución de problemas y mayores índices
de desarrollo mental.
– mayor absorción de nutrientes a nivel intestinal y una disminución de la consistencia
de las heces.
– a nivel de la membrana celular, aumenta la fluidez de membrana, la permeabilidad
para intercambio de metabolitos, la actividad de los enzimas y receptores así como la
respuesta eléctrica frente a la excitación.
Desde el punto de vista sanitario ESPGHAN (1991) reconoce la importancia de estos
ácidos grasos y recomienda su adición en las formulas para prematuros, mientras que
diversos autores señalan que también es aconsejable su adición en las leches de inicio.

Nucleótidos
La leche de mujer tiene una alta concentración de nucleótidos, mientras que en la
leche de vaca y en las fórmulas no suplementadas, están prácticamente ausentes. Los
estudios sobre los efectos inmunológicos de los nucleótidos han demostrado que tienen
efectos beneficiosos sobre la estimulación de la inmunidad humoral y celular,
protección contralas diarreas, composición de la flora intestinal, crecimiento y
maduración de las células de la mucosa intestinal, aumento de la actividad de las
disacaridasas intestinales, mejoran el perfil lipídico plasmático y aceleran la
recuperación ponderal en prematuros y recién nacidos de bajo peso.

Lactoferrina
La lactoferrina, es una proteína quelante del hierro, presente en la leche de mujer y
que aporta hierro al lactante. Parte de esta lactoferrina llega intacta al intestino grueso
donde inhibe el crecimiento de enteropatógenos como E. Coli, ya que compite con ellas
por el hierro férrico.

Sustancias antirradicales libres

También la incorporación de oligoelementos, como el Selenio, Zinc y vitaminas como
la Vitamina A, C y E, potencian el sistema Red-ox , evitando el estrés oxidativo y por lo
tanto el ataque de los radicales libres a las células en desarrollo.

Prebióticos y Probióticos
En la leche de mujer se han identificado más de 130 oligosacáridos diferentes. Los
oligosacáridos promueven el crecimiento de los lactobacilos y de las bifidobacterias,
gram positivas, lo que inhibe el crecimiento de las bacterias enteropatógenas como
Escherichia coli y Shigella.
Además actúan como falsos receptores de membrana para estás bacterias
enteropatógenas, evitando la colonización del intestino y eliminándolas con las heces.

La incorporación de prebióticos como los fructooligosacaridos (FOS)

ygalactoligosacaridos (GOS) que potencian la flora bifidógena autóctona y crean un
ambiente hostil para la flora putrefactiva y potencialmente patógena, ha sido uno de
los grandes avances en la prevención de enfermedades de la infancia como: diarreas
bacterianas o por rotavirus, infecciones debidas a bacterias oportunistas, traslocación
bacteriana, etc. Y también como preventivo de enfermedades degenerativas del adulto
como: aterosclerosis, diabetes, hipertensión, estreñimiento, canceres intestinales, etc.
Además estimulan el sistema inmune y aumentan la absorción de minerales como el
calcio y el magnesio.

La incorporación de Probióticos (Bifidobacterias y Lactobacilos) para recuperar el

equilibrio bacteriano de la flora intestinal colónica, también ha sido uno de los puntales
de la investigación en las ultimas décadas, pero los productos actualmente en el
mercado, que utilizan bacterias liofilizadas, aún no garantizan una perfecta
implantación y colonización de estas bacterias beneficiosas en el colon, deberemos
esperar al lanzamiento de estas bacterias micro encapsuladas.
El Comité Científico de Alimentación de la Comisión Europea ha evaluado
favorablemente la adición de probióticos en las leches de continuación.

Los principales usos de estos probióticos en alimentación son para:

– Prevención y tratamiento de diarreas infecciosas.
– Modulación del sistema inmune.
– Tratamiento de la intolerancia a la Lactosa.
– Promoción endógena de ciertos mecanismos protectores para la dermatitis atópica y
la alergia a alimentos.

Betapalmitato

Por último, uno de los lanzamientos más recientes en alimentación infantil ha sido la
incorporación del Betapalmitato, un ingrediente eficaz frente a los problemas muy
frecuentes de estreñimiento en los lactantes.
La presencia de heces de consistencia dura en lactantes alimentados con fórmulas se
ha relacionado con una concentración elevada de jabones cálcicos por esterificación de
ácidos grasos saturados y cationes calcio y magnesio. El Betapalmitato es un
triglicérido que tiene esterificado en la posición beta del glicerol un ácido palmítico, lo
que aumenta su biodisponibilidad, con lo que desaparece más rápidamente de la luz
intestinal evitando la formación de jabones cálcicos, altamente insolubles y que
provocan estreñimiento. Por otro lado también aumenta la biodisponibilidad de las
sales cálcicas y magnésicas.

El futuro más inmediato

Aún estamos muy lejos del modelo, la leche de madre y nos quedan por ver muchos
más avances en los que se está trabajando.
Los antioxidantes naturales como la luteína, el licopeno y otros carotenos con
propiedades preventivas de los procesos tumorales. Los fitoesteroles que han
demostrado su efectividad en la prevención de las enfermedades cardiacas,
hiperlipemias, hipertensión, diabetes, etc.
Los lípidos estructurados, con demostradas propiedades antiobesidad, potenciadoras
del sistema inmune y que aumentan la biodisponibilidad de otros micronutrientes. Los
péptidos bioactivos con innumerables funciones, muchas, aún por descubrir, que
potencian el sistema inmune, ayudan al desarrollo del sistema digestivo.

COMPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS DESTINADOS A SER UTILIZADOS EN

DIETAS DE BAJO VALOR ENERGÉTICO PARA REDUCCIÓN DE PESO.

1. Energía:
- La energía proporcionada por los productos sustitutivos de la dieta completa no podrá
ser inferior a 800 Kcal. ni superior a 1.200 Kcal. por ración diaria.
- La energía proporcionada por los productos sustitutivos de una o varias comidas de la
dieta diaria no podrá ser inferior a 200 Kcal. ni superior a 400 Kcal. por comida.

2. Proteínas:
- El contenido proteico de los productos destinados a ser utilizados en dietas de bajo
valor energético para reducción de peso proporcionará como mínimo el 25 % y como
máximo el 50 % del valor energético del producto. En cualquier caso, el contenido
proteico de los productos sustitutivos de la dieta diaria completa no será superior a
125 gramos.
- Podrán añadirse aminoácidos únicamente para incrementar el valor nutritivo de las
proteínas.

3. Grasas:
- La energía obtenida de las grasas no podrá ser superior al 30 % del total del valor
energético disponible del producto.
- Los productos sustitutivos de la dieta diaria completa contendrán como mínimo 4,5
gramos de ácido linoleico (en forma de glicéridos).
- Los productos sustitutivos de una o varias comidas de la dieta diaria, contendrán
como mínimo 1 gramo de ácido linoleico (en forma de glicéridos).

4. Fibra alimentaria:
El contenido de fibra alimentaria de los productos sustitutivos de la dieta diaria
completa no podrá ser inferior a 10 gramos ni superior a 30 gramos por ración diaria.
SESION 11

VEGETARIANISMO

El vegetarianismo es el régimen alimenticio que tiene como base el consumo de

vegetales y la abstención de carne animal. La persona que practica el vegetarianismo
se le denomina vegetariano.

Dentro del vegetarianismo hay algunos que no admiten la ingesta de productos

derivados de los animales (como el huevo o la leche). Son denominados «veganos»
(del inglés vegan), y el régimen por ellos adoptado recibe el nombre de «veganismo».
Aquellos que consumen huevos, pero no productos derivados como carnes y leche, son
conocidos como ovo vegetarianos (del inglés: ovo vegetarianism).

Incluso existe quien admite la ingesta de pescado pero no la de carne. En este tipo de
dieta si se acepta la cocción de los alimentos y el consumo de productos refinados ( los
más comunes son la azúcar y la harina) además de pastas blancas, frituras y alimentos
en conserva o a los que se le han añadido colorantes y/o preservantes. Esto lo
diferencia de otros tipos de dietas, como la macrobiótica y naturista.

Vegetarianos Clásicos
Los vegetarianos tradicionales, los ovo-lacto-vegetarianos, han sido los que han
incluido en su dieta subproductos animales como el queso, la leche, los huevos o la
miel.

Crudívoros
Vegetarianos basados en el consumo de productos crudos, aprovechando así todos los
nutrientes de cada alimento.

Esteinerianos
Son los biodinámicos o seguidores de Rudolf Steiner, que se ocupan sobre todo de
regenerar el suelo empobrecido por cultivos continuos.

Eubióticos
A través de la agraria, utilizan inteligentemente los productos de la tierra, creados para
la vida (bios) y el bien (eu) del hombre.

Granivorianos
Como su propio nombre indica, se decantan por alimentarse básicamente de grano, de
cereales.

Veganismo
Un vegano es alguien que no consume productos o subproductos de origen animal.

Lacto Vegetarianismo: son aquellos vegetarianos que no consumen carnes o huevos,

pero consumen productos lácteos. La mayoría de vegetarianos de la India y aquellos
provenientes del Mediterráneo, como los Pitagóricos, son en efecto lacto vegetarianos.

Ovo Lacto Vegetarianismo: los seguidores de esta corriente consumen huevos y

productos lácteos, pero no carnes, porque consideran que es necesario complementar
la dieta con huevos y leche que aportan las proteínas animales necesarias en la dieta
humana.
A partir de dicho hábito alimenticio se trata de evitar problemas como arteriosclerosis,
alteraciones del metabolismo, carcinomas intestinales, entre otros problemas de la
sociedad de consumo. Son también conocidos como eggitarian en la India. Esta es la
más común variación en la Cultura Occidental.

Ovo Vegetarianismo: quienes apoyan esta tendencia son aquellos que no comen
carnes o productos lácteos, pero si consumen huevos.

Api vegetarianismo: son aquellos quienes consumen miel. El prefijo Api también
puede ser empleado en las demás definiciones, por ejemplo: api-ovo-lacto
vegetarianismo, api-ovo vegetarianismo, api-lácto vegetarianismo.
SESION 13

EL VALOR ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS

- El valor energético o valor calórico de un alimento es

proporcional a la cantidad de energía que puede proporcionar
al quemarse en presencia de oxígeno. Se mide en calorías, que
es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la
temperatura de un gramo de agua. Como su valor resulta muy
pequeño, en dietética se toma como medida la kilocaloría
(1Kcal = 1000 calorías). A veces, y erróneamente, por cierto, a
las kilocalorías también se las llama Calorías (con mayúscula).
-
- Cuando oigamos decir que un alimento tiene 100 Calorías, en realidad debemos
interpretar que dicho alimento tiene 100 kilocalorías por cada 100 gr. de peso. Las
dietas de los humanos adultos contienen entre 1000 y 5000 kilocalorías por día.
-
- Cada grupo de nutrientes energéticos -glúcidos, lípidos o proteínas- tiene un valor
calórico diferente y más o menos uniforme en cada grupo. Para facilitar los cálculos
del valor energético de los alimentos se toman unos valores estándar para cada
grupo: un gramo de glúcidos o de proteínas libera al quemarse unas cuatro calorías,
mientras que un gramo de grasa produce nueve. De ahí que los alimentos ricos en
grasa tengan un contenido energético mucho mayor que los formados por glúcidos
o proteínas. De hecho, toda la energía que acumulamos en el organismo como
reserva a largo plazo se almacena en forma de grasas.
-
- Recordemos que no todos los alimentos que ingerimos se queman para producir
energía, sino que una parte de ellos se usan para reconstruir las estructuras del
organismo o facilitar las reacciones químicas necesarias para el mantenimiento de la
vida. Las vitaminas y los minerales, así como los oligoelementos, el agua y la fibra
se considera que no aportan calorías.
-
- Para no sufrir desequilibrios ni en peso ni en nutrientes, hay que ingerir estas
calorías de una forma determinada. Los hidratos de carbono deberían representar
el 50 % de la energía total. Piense que sin verduras, hortalizas y frutas nos faltarán
vitaminas y minerales. Las grasas no deben suponer más allá de 35%. Las
proteínas tanto de origen animal como vegetal deben aportar el 15%.
-
- En las tablas de composición de los alimentos, además de los contenidos de macro
y micronutrientes, podemos encontrar una referencia aproximada de la densidad o
valor energético de cada alimento.
 Calorías según la edad y sexo
Recomendaciones RDA

Peso Ració
Ración media
Categorí
Categoría Edad Altura
de kcal
Varones 11 - 14 45 157 2500
15 - 18 66 176 3000
19 - 24 72 177 2900
25 - 50 79 176 2900
51 + 77 173 2300
Mujeres 11 - 14 46 157 2200
15 - 18 55 163 2200
19 - 24 58 164 2200
25 - 50 63 163 2200
51 + 65 160 1900

NECESIDADES ENERGÉTICAS DEL SER HUMANO

La persona sana mantiene relativamente constante su peso corporal y el estado de las

reservas energéticas, en función, principalmente, de su comportamiento alimentario
que, si es normal, tiende a ingerir la misma cantidad de energía que gasta. El
comportamiento alimentario a su vez depende de un sistema bio-psicosocial complejo.

La cantidad de energía que gastamos es variable y resulta de la suma de diferentes

necesidades calóricas obligatorias (metabolismo basal) y otras que dependen de
nuestro estilo de vida y de la actividad física que desarrollemos.

Estas necesidades disminuyen a medida que nos hacemos mayores.

Un hombre de 65 años de constitución media necesitará unas 1900-2100 kcal/día
mientras que una mujer 65 años de constitución media oscilará entre 1500 - 1700
kcal/ día.

Los bebés necesitan unas 100 cal/Kg./día, mientras que en cambio, los mayores suelen
tener suficiente con unas 20 cal/Kg./día.

Las necesidades de energía de una persona se calculan como la suma de varios

componentes.

1. El gasto basal. A la energía requerida por el organismo en reposo absoluto y a

temperatura constante se le llama Tasa Metabólica Basal (TMB), 1.100-1.600
Kcal para adultos, Son las necesidades calóricas para el mantenimiento de las
funciones básicas del organismo. Es la mínima energía que necesitamos para
mantenernos vivos.

La tasa metabólica depende de factores como:

- El peso corporal: La relación entre masa de tejido magro y graso, la

superficie externa del cuerpo, el tipo de piel o incluso el aclimatamiento a una
determinada temperatura externa.
-
 - La edad: Los niños tienen tasas metabólicas muy altas (mayor relación entre
superficie y masa corporal), mientras que los ancianos la tienen más reducida.
Estas necesidades disminuyen a medida que nos hacemos mayores.
-
- Sexo: También es algo más baja en las mujeres que en los hombres (mayor
cantidad de grasa en la piel).
Un hombre de 65 años de constitución media necesitará unas 1900-2100
Kcal./día mientras que una mujer 65 años de constitución media oscilará entre
1500 - 1700 Kcal./ día

- Actividad: Si nos sometemos a una dieta pobre en calorías o a un ayuno

prolongado, el organismo hace descender notablemente la energía consumida
en reposo para hacer durar más tiempo las reservas energéticas disponibles,
pero si estamos sometidos a estrés, la actividad hormonal hace que el
metabolismo basal aumente.

- Enfermedad: Por ejemplo el hipertiroidismo (incremento), hipotiroidismo

(reduce).

Mantenimiento de la temperatura corporal Un último factor sería la energía

requerida para el mantenimiento de la temperatura corporal. En este concepto se
consume la mayor parte de la tasa de metabolismo basal, y cualquier variación de la
temperatura externa influye notablemente en nuestras necesidades energéticas. Se
calcula que en los trópicos (temperaturas medias mayores de 25º) el metabolismo
basal disminuye un 10% aproximadamente.

Existen fórmulas complejas que dan el valor de las necesidades calóricas en función de
la talla, el peso y la edad.

2. El gasto por actividad. Este se relaciona con el trabajo muscular y es

extremadamente variable oscilando entre 500 y 1500 Kcal.

3. El gasto por crecimiento: Oscila entre 100 y 300 Kcal. día

4. El gasto energético adaptativo, llamado también termogénesis adaptativa,

influido por la alimentación y la genética, pero poco importante desde el punto de
vista cuantitativo.
Requerimientos de energía para la Requerimientos diarios / edad
actividad en el adulto sano Edad Cal/Kg
Actividad % de MB 3 meses 130
Sedentario 30 2 años 100
Moderadamente activo 40 7 años 80
Activo 50 13 años 60
Requerimientos de energía para la Adulto 35
actividad durante una enfermedad o
convalecencia.
Situación de salud % de MB
Reposo en cama en 10
enfermedad no quirúrgica
Reposo en cama luego de 20
cirugía
Reposo en cama luego de 25
traumatismo
Enfermedad infecciosa grave 35
Recuperación de quemaduras 50 - 300
graves

Energía metabólica derivada de distintos nutrientes

Nutriente Cal/g KJ/g
Proteínas 4 17
Carbohidratos 4 17
Grasas 9 37

Aportes diarios en una dieta balanceada en adultos

Nutriente 1985 Recomendado
Proteínas 16 15
Carbohidratos 45 55
Grasas 36 30
TABLA DE NECESIDADES CALÓRICAS RDA USA 1996

Actividad física

Si en vez de estar en reposo absoluto desarrollamos alguna actividad física, nuestras necesidades
energéticas aumentan. A este factor se le denomina "energía consumida por el trabajo físico", y
en situaciones extremas puede alcanzar picos de hasta cincuenta veces la consumida en reposo.

La siguiente tabla nos da una idea aproximada de en qué medida varía la energía consumida,
respecto a la tasa de metabolismo basal, en función de la actividad física que realicemos:

Variación de la Tasa de Metabolismo Basal con el ejercicio

Kcal./hora
Tipo de Coeficiente Ejemplos de actividades físicas
(hombre
actividad de variación representativas
tipo)

Durante el sueño, tendido (temperatura

Reposo TMB x 1 65
agradable)

Sentado o de pie (pintar, jugar cartas,

Muy ligera TMB x 1,5 98 tocar un instrumento, navegar por
Internet, etc.)

Caminar en llano a 4-5 km/h, trabajar en

Ligera TMB x 2,5 163
un taller, jugar al golf, camareras, etc.

Marchar a 6 km/h, jardinería, bicicleta a

Moderada TMB x 5 325
18 km/h, tenis, baile, etc.

Correr a 12 km/h, mina de carbón, jugar

Intensa TMB x 7 455 al fútbol o al rugby, escalada, preparar
páginas WEB, etc.

Subir escaleras a toda velocidad o

Muy pesada TMB x 15 1000
atletismo de alta competición
SESION 14

CALCULO DE LA NECESIDAD CALORICA DIARIA (NCD)

Se calcula en Kilocalorías y de manera práctica se puede calcular sumando las calorías que se
gastan por el metabolismo basal o tasa metabólica basal (TMB) más el gasto energético por el
ejercicio físico (EF)

NCD = TMB + EF

Tasa metabólica basal (TMB) = peso (Kg.). 24 cal/Kg.

Calculo del consumo diario de energía por ejercicio físico (EF)

Multiplicaremos el tiempo (en minutos dedicado a una actividad o deporte por el número de
Kilogramos de peso del alumno y por el dato numérico que le corresponde, según la actividad física
realizada.

Por ejemplo:

Para un alumno de 58 kg. de peso que juega al baloncesto durante 45 minutos, obtendría un gasto
calórico por ejercicio físico de 365 Kcal, porque: 0,140 X 58 kg. X 45min. = 365 Kcal

Para obtener una estimación de las necesidades calóricas del alumno debemos sumar la
resultante de la fórmula anterior al gasto natural de Kcal/día. Una aproximación de este gasto diario
sería:

TMB = 58 * 24 = 1392 Kcal

Siguiendo el ejemplo, este alumno tendría unas necesidades calóricas de:

NCD = 1392 + 365 = 1757 kcal/día

TALLER DE CÁLCULO DE NECESIDAD CALÓRICA DIARIA BAJO DIFERENTES ESTILOS DE

VIDA

SESION 15

CALCULO DE LA INGESTA RECOMENDADA DE NUTRIENTES ENERGÉTICOS

La energía la proporcionan los hidratos de carbono, las proteínas (unas 4 calorías por gramo) y las
grasas (9 calorías por gramo). Para mantenernos en nuestro peso es imprescindible ajustar nuestro
consumo a nuestras necesidades. Todo lo que consumamos en exceso se almacena en forma de
grasa

Nutriente Cal/g

Proteínas 4

Carbohidratos 4

Grasas 9

Sobre este conocimiento calcularemos gramos de carbohidratos que debe ingerir una persona de
acuerdo a su necesidad calórica diaria (NCD)

SESION 16

TALLER DE CÁLCULO DE LA INGESTA DIARIA RECOMENDADA DE NUTRIENTES

ENERGÉTICOS

SESION 17

CALCULO DE LA INGESTA RECOMENDADA DE ALIMENTOS SEGÚN LA NECESIDAD

CALÓRICA DIARIA (NCD)
SESION 18

TALLER DE CALCULO DE LA INGESTA RECOMENDADA DE ALIMENTOS SEGÚN LA NECESIDAD

CALÓRICA DIARIA (NCD)

SESION 19

TALLER: EL DESAYUNO

- Un desayuno bien planificado asegura el aporte de nutrientes a través de los alimentos para afrontar el día
con energía y no tener déficit de glucosa que repercuten negativamente en el rendimiento físico y escolar.
Hay que tener en cuenta que el organismo lleva entre 10 y 12 horas sin recibir ningún alimento.
-
- Es importante tener en cuenta que el cerebro se alimenta de glucosa y funciona a través de ella. Por tanto,
el desayuno debe aportar 140 gramos de esa sustancia, que de no ser incorporada el organismo estará
obligado a reemplazar dependiendo de las grasas, fuente de combustible de reserva, aunque bastante
menos eficaz.
-
- Un buen desayuno se define como una equilibrada combinación de lácteos, pan, cereales y frutas variadas
que combinadas representan el 30% de los nutrientes que necesita diariamente el organismo para
funcionar correctamente para funcionar durante el día. Así mismo, un desayuno completo está ligado a un
mejor rendimiento físico y psíquico.
-
- No desayunar es una mala costumbre.
Los niños y jóvenes que no desayunan suelen tener una dieta de peor calidad, mientras que quienes lo
hacen adecuadamente, suelen hacer una dieta menos grasa, más rica en carbohidratos, fibra, vitaminas y
minerales. Asimismo un niño en edad escolar que concurre a su colegio sin desayunar correctamente tiene
dificultades de concentración y memoria, o también puede sentirse cansado y nervioso. Todas funciones
cerebrales, que se han vinculado con el buen desayuno. Conviene que el niño se levante con tiempo y
dedique los primeros minutos a las actividades de aseo y cuidado personal antes, para así generar
sensación de hambre.
-
- Un desayuno con prisas suele ser equivalente a un desayuno pobre, y no hay que olvidar que es una de las
comidas más importantes del día. Cualquier persona que realice un buen desayuno, mejorará su estado
nutritivo y también su rendimiento
-
- La práctica de repartir las calorías durante el día en 4 ó 5 tomas hará que no se sobrecargue el resto de las
comidas del día. Un desayuno adecuado, ayuda a reducir el contenido graso de la dieta diaria y contribuye
a evitar que se pique entre horas, factor muy importante a la hora de controlar el peso.
-
- Quienes no desayunan ponen en marcha una serie de mecanismos en el organismo (descenso de la
insulina y aumento de cortisol, catecolaminas) para mantener la glucemia a niveles aceptables. Estos
cambios hormonales pueden alterar o condicionar la conducta e influir negativamente en el rendimiento
físico y escolar.
-

Un buen desayuno debe contener raciones de los grupos básicos de los alimentos:

- Farináceos: pan, cereales, tostadas, galletas? proporcionan hidratos de carbono de absorción lenta que
aportan energía y, vitaminas y minerales.

- Lácteos: leche o yogur o queso por su contenido en proteínas y calcio, vitamina A, D y vitaminas del grupo
B.

- Fruta: contiene hidratos de carbono de absorción rápida, agua, vitaminas, minerales y fibra.

- Otros: queso, jamón? ricos en proteínas de alta calidad.

En total el desayuno debe suponer aproximadamente el 20% de las calorías ingeridas a lo largo del día.
SESION 20

TALLER : LA MEDIA MAÑANA

Se trata de merendar para cubrir el tiempo que transcurre entre el desayuno y la comida del medio
día. La merienda debe cubrir aproximadamente el 15% del aporte nutricional cotidiano.

No es bueno dejar largos lapsos de tiempo sin ingerir alimentos ya que al llegar la hora almorzar,
seguramente tengamos gran apetito y comamos más cantidad de la necesaria.

Lo recomendable es hacer 5 comidas a lo largo del día, de esta forma nos aseguramos el reparto
de los nutrientes necesarios a lo largo del día, asegurándonos un máximo de energía durante toda
la jornada laboral o estudiantil.

Cuando el niño durante el colegio, y está en plenas actividades escolares, lo que tiene que hace es
merendar. Al hacer esta parada, el niño se sentirá mas relajado y al alimentarse bien estará
recuperando energías que tanto necesita para sus rutinas diarias

No solo a para los niños es saludable e importante merendar si no también a los adultos.

Se suele pensar que merendar engorda, cuando es todo lo contrario, eso si , siempre que se tome
algo sano, ayuda a mantenerse en un peso saludable y hasta es necesario merendar si hacemos
dietas de adelgazamiento.

El merendar ayuda a que no se dispare la secreción de la insulina, una hormona que favorece a la
acumulación de grasa.

Algunas meriendas saludables para adultos:

 un yogur
 una fruta
 un bol de cereales con leche
 un bocadillo pequeño con queso o jamón bajo en grasa
 un sándwich ligero
 un vaso de leche con cacao y 2 galletas
 unas tostadas de pan tostado o colines
 unos trozos de queso fresco con membrillo
 unas lonchas de jamón serrano o pavo con una tostada
 una barrita de muesli
 un puñado de nueces y almendras
 un batido ligero de leche y fruta

En personas de la tercera edad la merienda entrega al organismo los nutrientes que evita que el
aparato digestivo lleve a cabo digestiones lentas y pesadas, ya que a estas edades la capacidad
digestiva es menor. Algunas meriendas saludables para el adulto mayor:

 Media unidad de pan con palta molida.

 Medio vaso de jugo de fruta natural.
 2 a 3 galletas de agua o soda con mermelada (si es diabético reemplácela por quesillo
o queso sin grasa)
 Arroz con leche.
Se debe plantear la composición ideal de esta importante comida considerando que en total la
media mañana debe suponer aproximadamente el 15 por ciento de las calorías ingeridas a lo largo
del día.

SESION 21

TALLER : EL ALMUERZO

Lo recomendable es hacer 5 comidas a lo largo del día, de esta forma nos aseguramos el reparto de los
nutrientes necesarios a lo largo del día, asegurándonos un máximo de energía durante toda la jornada laboral
o estudiantil

Se debe plantear la composición ideal de esta importante comida considerando que en total el almuerzo debe
suponer aproximadamente el 30 por ciento de las calorías ingeridas a lo largo del día

SESION 22

TALLER : LA MEDIA TARDE (LONCHE)

Se debe plantear la composición ideal de esta importante comida considerando que en total el lonche debe
suponer aproximadamente el 15 por ciento de las calorías ingeridas a lo largo del día

SESION 23

TALLER : LA CENA

Se debe plantear la composición ideal de esta importante comida Considerando que en total la cena debe
suponer aproximadamente el 20 por ciento de las calorías ingeridas a lo largo del día
GLOSARIO DE TÉRMINOS

Acido Fólico: Vitamina del grupo B.

Agregación plaquetaria: acumulo de plaquetas que favorece la formación de un trombo.
Antioxidantes: Sustancias cuyo papel en el organismo es retardar o bloquear las reacciones oxidativas que
subyacen a fenómenos como el envejecimiento, el cáncer, o la arteriosclerosis. Algunos son nutrientes, β-
carotenos, vitamina C, zinc, magnesio...
Artrosis: Alteraciones degenerativas de las articulaciones.
Alimentación enteral: es aquella en la que los alimentos se introducen en el tubo digestivo a mayor o menor
altura, pero siempre por debajo del esófago. Lo importante en este tipo de alimentación es que la capacidad
digestiva se mantenga intacta, de modo que aunque los alimentos
Arteriosclerosis: Enfermedad de las arterias caracterizada por un depósito de lípidos infiltración de células
inflamatorias e hipertrofia de las fibras de la pared, de forma que van ocluyendo la luz arterial.
Aditivo: Sustancia agregada a los alimentos con fines tecnológicos y de mejora de los caracteres
organolépticos de los mismos.
Anorexia Nerviosa.: Rechazo del alimento, acompañado de otros síntomas, debido a un trastorno psíquico.
Ansiedad: Sensación de aprensión o preocupación acerca de un acontecimiento futuro que se piensa será
desagradable o peligroso, acompañada de reacciones físicas del organismo como aceleración del ritmo
cardíaco, sudoración, sequedad en la boca, etc.
Asertividad: Es la conducta que nos ayuda a comunicar de forma clara y segura nuestras necesidades,
deseos y sentimientos a otras personas, sin atentar contra sus derechos y sin negarnos los nuestros.
Autoestima: Conjunto de percepciones, pensamientos, juicios y afectos que tenemos sobre nosotros
mismos.
sentimientos a otras personas, sin atentar contra sus derechos y sin negarnos los nuestros.
Bulimia Nerviosa: Aumento del consumo de alimentos en forma de atracones (y otros síntomas) debido a un
trastorno psíquico.
Beriberi: Enfermedad por carencia de vitamina B1.
β- carotenos: precursor de la vitamina A, encontrada en muchos vegetales.
Carcinógeno: Agente inductor de cáncer.
Colesterol HDL: Partícula lipídica de alta densidad que transporta el colesterol en el llamado “circuito
inverso” es decir que “atrapa” colesterol depositado en las arterias, para su eliminación. Sus niveles elevados
son muy beneficiosos para la salud cardiovascular.
Colesterol LDL: Partícula lipídica de baja densidad que transporta el colesterol Sus niveles elevados
favorecen la arteriosclerosis por depósito del colesterol.
Colon: Intestino grueso.
Comunicación neurohormonal: Interrelación entre neuronas y hormonas o neurotransmisores.
Caracteres organolépticos: referido a las características de color, sabor, olor y textura de los alimentos que
lo identifican desde el punto de vista de la palatabilidad y que influye en su aceptación.
Conducta: porte o manera con que los hombres gobiernan su vida y dirigen sus acciones
Costumbre: práctica muy usada que desemboca en hábito.
Diabetes mellitus: Síndrome caracterizado por elevación de las cifras de glucosa en sangre, que causa
alteración del metabolismo intermediario y problemas vasculares y neurológicos a largo plazo. Está causado
por un déficit absoluto o relativo de insulina.
Dieta saludable: Calificación dada al conjunto de alimentos que componen los menús de un día y que, en
variedad y cantidad, mantienen las proporciones adecuadas para proteger la salud y prevenir la enfermedad.
Dieta: Alimentos consumidos en el período de un día. Otra de sus acepciones es el régimen de alimentación
que se prescribe a enfermos o convalecientes.
Endoperóxidos: sustancias que favorecen los fenómenos de oxidación.
Enfermedad cerebrovascular: Alteraciones de la circulación sanguínea cerebral por obstrucción del flujo
(trombosis) o hemorragia.
Enfermedad coronaria: Alteración (generalmente por estenosis) en los vasos que irrigan el miocardio o
músculo del corazón.
Enfermedades periodontales: Trastornos de las encías, especialmente de la zona alrededor de las piezas
dentales.
Escorbuto: Enfermedad por carencia de vitamina C.
Estenosis pilórica: Estrechez anormal del esfínter de la salida del estómago.
Estructuras cromosómicas: Estructuras del ADN celular y mitocondrial.
Factores genéticos: Factores vinculados a la dotación genética de cada individuo.
Fibra dietética: Grupo heterogéneo de sustancias que tienen en común no poder ser digeridas por los
enzimas del aparato digestivo, pero sí atacadas y fermentadas por la flora del colon dando lugar a elementos
beneficiosos. Son ricas en fibras los cereales integrales, las legumbres, las frutas y las verduras.
Gastronomía: Arte culinaria que permite preparar una buena comida.
Gota: Crisis de inflamación articular producida por un exceso de ácido úrico.
Grasa insaturada: Grasa que contiene 1 o más dobles enlaces en su molécula. Si es 1 se denomina grasa
monoinsaturada (cuyo representante principal es el ácido oleico) y si son 2 o más se denominan
poliinsaturadas, de la que existen 2 familias fundamentales: serie omega 3 y omega 6 según la posición del
primer doble enlace.
Grasa saturada: Grasa constituida por ácidos grasos que no contienen ningún doble enlace en sus
moléculas
Hábito: conducta adquirida por la repetición de actos de la misma especie.
Índice de masa corporal (IMC): medición de la obesidad propuesta por la OMS. Se correlaciona
2
fuertemente con el grado de adiposidad. Se obtiene dividiendo: Peso en (Kg) : (Talla en m)
Menú: Lista de platos que componen una comida.
Malformación congénita: Anomalía anatómica adquirida antes del nacimiento.
Marasmo: Desnutrición calórica severa.
Mecanismo poligénico: mecanismo hereditario en el que intervienen varios genes.
Neoplasia: Cáncer.
Nitrosaminas: Sustancias cancerígenas formadas a partir de los nitratos y nitritos de algunos alimentos.
Obesidad central o en forma de manzana: Acúmulo excesivo de grasa en torno a la zona central del
organismo (abdomen y tórax).
Oligoelementos: Mineral imprescindible para la vida, en cantidades muy pequeñas. Hierro, zinc, selenio y
molibdeno.
Osteoporosis: Enfermedad del sistema óseo consistente en una desmineralización.
Plasminógeno: Proteína sanguínea implicada en la coagulación.
Polifenoles: Sustancias contenidas en los alimentos que tiene acción antioxidante.
Prevalencia: Nº de afectados de una problema por unidad de población. Protocolo de atención a pacientes
con trastornos del comportamiento alimentario (T.C.A.) dirigido a Médicos de Atención Primaria.
Subsecretaría de Sanidad y Consumo. Mº de Sanidad y Consumo. Madrid 1999.
Prostaglandinas, Prostaciclinas y Tromboxanos: sustancias con efecto sobre la dilatación de los vasos
sanguíneos y la coagulación de la sangre.
Sacarosa: Disacárido constituido por 1 glucosa +1 fructosa. Predomina en el azúcar común (de remolacha o
de caña).
Sistema inmune: Órganos, tejidos y células implicados en la inmunidad o defensa contra la agresión
externa.
Sistemas enzimáticos: Sistemas que catalizan las reacciones químicas del organismo.
Termogénesis: Producción de calor.
Toxinas: Sustancias dañinas (tóxicas) procedentes de microorganismos. Suelen ser proteínas.
Patrón alimentario: Conjunto de alimentos que constituyen la dieta habitual de una población.
Plan de minutas: Propuesta, generalmente semanal, de combinaciones de alimentos para obtener menús
saludables y equilibrados.
Frito: Inmersión del alimento en un baño de materia grasa ( la mejor el aceite de oliva) a una temperatura de
180ºC
Guisado: Cocción aplicada a un alimento, previamente salteado, en su propio jugo o añadiendo líquido, en
recipiente tapado y con un fuego muy suave
Hervido: Cocción del alimento en agua que puede estar aromatizada por especies o condimentos.
Manipulador de alimentos: persona que entra en contacto con el alimento en algunas de las fases de su
compra, preparación y servicio
Microondas: Horno que emite ondas electromagnéticas, desde su lámpara denominada magnetrón y que
permite una cocción y calentamiento muy rápido de los alimentos sin pérdidas de su valor nutritivo
Parrilla/plancha: Práctica culinaria realizada mediante la aplicación del calor al alimento situado en una
plancha y/o parrilla
Receta de cocina: Descripción de los ingredientes, cantidad y forma de preparar y servir de un alimento o
alimentos que constituye un plato
Salteado: Procedimiento de cocción, generalmente, complementado con el guisado, que se realiza con fuego
vivo y dorando el alimento en una pequeña cantidad de grasa
Seguridad alimentaria: Prácticas de protección de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria
Identidad: Percepción de sí mismo como alguien diferente de los demás que permanece en el tiempo.
Imagen corporal: Yo corporal vivenciado, percepción sobre nuestro propio cuerpo.
Bulimia Nerviosa: Aumento del consumo de alimentos en forma de atracones (y otros síntomas) debido a un
trastorno psíquico.
Identidad: Percepción de sí mismo como alguien diferente de los demás que permanece en el tiempo.
Imagen corporal: Yo corporal vivenciado, percepción sobre nuestro propio cuerpo.
Lactante: se suele definir así al niño hasta el año de vida.
Diabetes: Enfermedad sistémica del metabolismo de los glúcidos caracterizada por la aparición de
hiperglucemia causada por una disminución en la secreción o actividad de la insulina, por ausencia o por
alteración de los receptores celulares, que frecuentemente se asocia con lesiones específicas de la micro
circulación, de la conducción nerviosa y con predisposición a la arteriosclerosis.
Gluten: Proteína de la harina de trigo, cebada, avena, centeno, que otorga a su masa una consistencia
elástica y resistente
Ácidos grasos trans: en los ácidos grasos naturales, la disposición espacial de los hidrógenos en los
enlaces simples es trans, mientras que los dobles enlaces adoptan casi siempre una conformación de tipo
cis. Esto origina un ángulo de 120 º en dicha posición y, por lo tanto, un acodamiento de la molécula.
Nucleótidos: son componentes intracelulares de bajo peso molecular que desempeñan un papel crucial en
innumerables procesos biológicos.
Radical libre: es una molécula (orgánica o inorgánica), en general extremadamente inestable y, por tanto,
con gran poder reactivo. Se pueden sintetizar en el laboratorio, se pueden formar en la atmósfera por
radiación, y también se forman en los organismos vivos (incluido el cuerpo humano) por el contacto con el
oxígeno y actúan alterando a las membranas celulares y atacando el material genético de las células, como
el ADN.