CARNE

CARNE
• Se entiende así a a la parte muscular de los animales
comestibles. Incluye ganado vacuno, ovino, caprino,
porcino, también puede ser usado para nombrar aves,
pescados.
 CLASIFICACION DE LAS CARNES
CARNE DE VACUNO Ternero, Novillo, Vaquillona, Vaca, Toro

CARNE DE OVINO Y CAPRINO Cordero, Cabrito, chivo, cabra

SEGUN EL ORIGEN CARNE DE PORCINO Lechón, gorrino, marrana, verraco

CARNE DE AVES Gallina, pato, pavo, ganso, codorniz, perdiz,

OTRAS CARNES Cuy, conejo, caballo, avestruz, ballena

SEGÚN EL CONTENIDO DE CARNES MAGRAS (<10%) Ternera, conejo, cuy, alpaca, pollo
GRASA
CARNES GRASAS (>10%) Cordero, cerdo, pato
CLASIFICACION DE LAS CARNES POR SU COLOR
• Carnes rojas: res, carnero.

• Carnes blancas: aves

• Carnes rosadas: cerdo

• Carnes negras: animales productos de la caza

CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES SEGÚN LA
CATEGORÍA COMERCIAL
CLASIFICACIÓN EN FUNCION DE LA APARIENCIA

• Carne de primera: Carne sin grasa visual, sin nervios, cuero ni

cartílagos. No importa el tamaño ni la forma.
• Carne de segunda: Carne con
un contenido de grasa visual de
15%, sin cuero, nervios ni
cartílagos.
• Carne de tercera: Carne
conteniendo hasta 50 % de
grasa, sin cuero, nervios ni
cartílagos.
RIGIDEZ CADAVÉRICA (RIGOR MORTIS)
• Proceso para la tiernización y permitir la maduración de la
carne, procesos:
• Glucógeno se degrada y produce Ácido Láctico
• El Ph disminuye a 5.5
• La actina y miosina se unen y expulsan agua
• Tarda 8 horas en completar el proceso
• Idealmente se desarrolla a una temperatura entre 14 ° y
19°
MIOGLOBINA
• Pigmento que da color rojo oscuro, en animales jóvenes el
color es más claro. El calor hace que la proteína coagule: el
Hem se trasforma en hemina que proporciona el color de la
carne cocida.

• CONCENTRACION DE MIOGLOBINA EN ALGUNAS CARNES

Tipo de Carne mg/g

Carne de pollo blanca 0.05
Cerdo y Ternera 1–3
Res 4 – 10
 CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE RES

• La cocción apropiada mejora el sabor, delicadeza y

palatabilidad de la carne.
• El sabor de la carne se debe a un péptido conteniendo
glucosa ha sido aislado de carne fresca con el calor
produce "sabor carnoso".
• El aroma de la carne viene de la mezcla de compuestos
volátiles orgánicos producidos por calor el cual causa un
desdoblamiento parcial de proteína, grasa y
carbohidratos.
• El sabor y aroma de la carne son influenciados por la
edad del animal, el tipo de alimento y el período de
tiempo de almacenaje.
 CALIDAD

• Edad: Más joven, carne más suave

• Sexo: Carne de macho, más oscura, olorosa, más seca,
más dura.
• Raza: Selección y mejoramiento de razas adecuadas
• Engorde: Libre o industrial
• Alimentación: leche, pasto alimentos industriales
• Estado de Engorde: adecuado
• Estado de salud: bueno
COMPOSICION DE LA CARNE
Proteínas
• Proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son
consideradas de muy buena calidad.
• Colágeno y la elastina del tejido conjuntivo.
• Son la mejor fuente de hierro y vitamina B12. Además tiene
zinc y fósforo
• Contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %
Grasa
• Es uno de los mayores componentes, representan entre el
18 y el 30% del peso canal de los vacunos. Tiene un 10 y un
20 % de grasa saturada
RECONOCIEMIENTO DE CARNE EN BUEN
ESTADO
PRODUCTO CONDICIONES ACEPTABLES CONDICIONES NO ACEPTABLES

CARNES FRESCAS
• Superficies brillante. • Superficie pegajosa.
• Textura elástica, firme al tacto y • Textura resbalosa, pegajosa y
ligeramente húmeda. blanda al tacto.
• Color de res y cordero: rojo vivo. • Color verdoso o negruzco.
• Olor característico. • Olor fétido.
FICHA TECNICA