ALTERACIONES

EN CARNES
BLANCAS Y
ROJAS
Por: Alejandra Mesa
González
Microbiología e higiene de los
alimentos
INTRODUCCIÓN
La carne es el tejido animal,
principalmente muscular, que se
consume como alimento. Desde el
punto de vista nutricional, la carne es
una fuente habitual
de proteínas, grasas y minerales en
la dieta humana. De todos
los alimentos que se obtienen de
los animales y plantas, la carne es el
que mayores valoraciones y
apreciaciones alcanza en los
mercados.
 Las especies de abasto
básicas para el consumo
son el ganado ovino,
bovino, porcino y las
aves de corral, mientras
que las especies
complementarias son el
ganado caprino, equino y
la caza (mayor y menor).

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 La carne es uno de los
alimentos más perecederos;
debido a sus características
de composición, pH y
actividad de agua que
permite la multiplicación de
la mayoría de las bacterias.

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Entre los cambios alterativos se
incluyen los debidos a
microorganismos (bacterias,
mohos y levaduras), insectos,
enzimas endógenos (presentes
naturalmente en los tejidos
cárnicos) enzimas exógenos
(producidos por los
microorganismos) reacciones
químicas distintas a las
enzimáticas (como la rancidez
oxidativa) y acciones físicas
(quemadura por frío, exudación,
decoloración luminosa y
aparición de colores anormales).

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MICROORGANISMOS
EN LA CARNE

• Pseudomonas, Achromobacter,
Streptococcus, Micrococcus, Sarcina,
Leuconostoc, Flavobacterium, Proteus,
Escherichia, Bacillus, Clostridium,
Chromobacterium, Streptomyces,
Levaduras y Mohos.
• Además, hay varias enfermedades
humanas que se pueden transmitir por la
carne: salmonelosis (Salmonella),
brucelosis (Brucella), mal rojo
(Erysipelothrix rhuisiopateae), carbunco
(Bacillus anthracis), turalemia (Pasteurella
tularensis).
• Por otra parte, la carne puede contener
parásitos helmintos (cestodos y
nematodos) y protozoos.
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¿De dónde proceden los
microorganismos de la
carne?

En la profundidad del músculo de

un animal recién sacrificado existe
una microbiota muy escasa, esta
procede generalmente del intestino
y llega al músculo vehiculada por la
sangre. En principio, si el animal
estaba sano en el momento de su
sacrificio, todos los tejidos y
cavidades sin comunicación directa
con el exterior son estériles.

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¿Cuándo se Los factores que influyen en el crecimiento de los
multiplican los microorganismos en las carnes son la actividad de
agua (Aw), el potencial de óxido-reducción (Eh), el pH
microorganismo (acidez), las necesidades nutritivas y la temperatura y
s presentes en en productos cárnicos, también los aditivos
la carne? utilizados. 

8
 La actividad de
agua (Aw)
El Aw de la carne fresca
es de 0.98 – 0.99, cifras
que son sumamente
favorables para la
multiplicación de todas
las especies
microbianas.

REUNIÓN GENERAL DE CONTOSO 9

El potencial de
óxido-reducción
(Eh)
Inmediatamente después de la muerte
del animal, el músculo todavía contiene
en profundidad reservas de oxígeno, que
hacen que el Eh sea positivo y elevado,
lo que favorece el crecimiento de
microrganismos aerobios. Luego las
reservas de oxígeno se agotan por falta
de renovación por la sangre, el Eh
profundo disminuye rápidamente y se
hace negativo. Las condiciones
reductoras que se generan son propicias
para el desarrollo microrganismos
anaerobios.

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La temperatura

De todos estos factores, el frío es la

principal herramienta para impedir o
retrasar la multiplicación microbiana
en la carne fresca, incluidos los
patógenos. De ahí la importancia de
no romper nunca la cadena de frío
durante todo el proceso de
transformación, distribución, venta y
almacenamiento de la carne fresca
hasta su cocinado.

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DEGRADACIÓN DE LA CARNE POR
MICROORGANISMOS AEROBIOS
Las alteraciones en carne fresca Estas alteraciones dependen
suelen identificarse por un olor del número y tipo de
anormal y la aparición en la
superficie de mucosidad,
microorganismos, la
pigmentaciones, decoloraciones o temperatura, la humedad
fluorescencias, producidas por relativa de la cámara, las
bacterias de los géneros: características de la carne y el
Pseudomonas, Aerobacteer, manejo de la misma.
Alcalígenes, Achromobacter,
Flavobacterium, Leuconostoc,
Serratia, Bacillus, Micrococcus,
Photobacterium, Levaduras y mohos.

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DEGRADACIÓN DE LA CARNE POR
MICROORGANISMOS ANAEROBIOS
En las partes más profundas de la carne
se pueden encontrar microrganismos
capaces de multiplicarse en ambientes
bajos o carentes de oxígenos y de
provocar cambios en las carnes como:
• Agriado: debido a procesos de
fermentación microbiana que da lugar a
la formación de ácidos láctico y grasos
(bacterias Lácticas).
• Putrefacción: descomposición anaerobia
de las proteínas en carnes conservadas
fuera de refrigeración.
• Hueso hediondo: por mala refrigeración
en carnes con un pH elevado.

13
El ser humano puede sufrir graves infecciones o
intoxicaciones por el consumo de carne
procedente de animales sanos.

14
CONSUMO DE CARNE EN COLOMBIA

15
CONSUMO DE CARNE EN
COLOMBIA

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 CARNE DE RES

La "carne de res" es carne de ganado adulto de aproximadamente 2

años. Un novillo vivo pesa alrededor de 1000 libras y rinde
alrededor de 450 libras de carne comestible. Hay al menos 50 razas
de ganado vacuno, pero menos de 10 constituyen la mayor parte
del ganado producido. Algunas razas importantes son Angus,
17 Hereford, Charolais y Brahman.
 ¿CÓMO SE CRÍA
EL GANADO?

Todo el ganado comienza

comiendo hierba; las tres
cuartas partes de ellos son
cultivados hasta la madurez en
corrales de engorde donde se
alimentan con alimentos
especialmente formulados a
base de maíz u otros granos.
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 ¿POR QUÉ LA CARNE DE RES SE
LLAMA CARNE "ROJA"?

• La carne de res se
llama carne "roja"
porque contiene más
mioglobina que el pollo
o el pescado. Otras
carnes "rojas" son la
ternera, el cordero y el
cerdo.

REUNIÓN
19 GENERAL DE CONTOSO
 FACTORES DE
CALIDAD DE LA CARNE

1. Expiración
2. Color
3. Aditivos
4. Etiquetado
nutricional
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 ¿Qué organismos transmitidos por
los alimentos están asociados con la
carne de res?
ESCHERICHIA COLI  
• Puede colonizar los
intestinos de los animales,
lo que podría contaminar la
carne del músculo en el
momento del sacrificio. E.
coli  O157:H7 es una cepa
rara que produce grandes
cantidades de una toxina
potente que se forma y
causa daños graves en el
revestimiento del intestino. 
Salmonella
• Salmonella se puede
encontrar en el tracto
intestinal del ganado, las
aves de corral, los
perros, los gatos y otros
animales de sangre
caliente. Hay alrededor
de 2.000 especies de
bacterias Salmonella. La
congelación no mata
este microorganismo,
pero se destruye con una
cocción completa. 
Staphylococcus aureus

• Staphylococcus aureus puede
ser transportado por las
manos, las fosas nasales o la
garganta de los seres
humanos. La mayoría de los
brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos
son el resultado de la
contaminación de los
manipuladores de alimentos y
la producción de una toxina
estable al calor en los
alimentos. 
Listeria monocytogenes
• Listeria monocytogenes  se
destruye con la cocción, pero
un producto cocinado puede
volver a contaminarse por
malas prácticas de
manipulación y
saneamiento. El FSIS tiene
tolerancia cero para  Listeria
monocytogenes  en productos
cocidos y listos para comer,
como salchichas de res.
 CARNE DE CERDO

La carne de cerdo generalmente se produce a partir de animales

jóvenes (6 a 7 meses de edad) que pesan entre 175 y 240
libras. Gran parte de un cerdo se cura y se convierte en jamón,
tocino y salchichas. La carne sin curar se llama "cerdo fresco".

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 ¿Se pueden usar antibióticos y
hormonas en la crianza de cerdos?

• Se pueden administrar
antibióticos para prevenir
o tratar enfermedades en
los cerdos. Se requiere
un período de "retirada"
desde el momento en que
se administran los
antibióticos hasta que es
legal sacrificar al animal. 
 ¿Por qué el cerdo es
una carne "roja"?

El cerdo se clasifica como

carne "roja" porque contiene
más mioglobina que el pollo o
el pescado. Cuando se cocina la
carne de cerdo fresca, se vuelve
de color más claro, pero sigue
siendo una carne roja. El cerdo
se clasifica como "ganado"
junto con la ternera, el cordero
y la vaca. Todo el ganado se
considera "carne roja".
 ¿Qué organismos transmitidos por
los alimentos están asociados con la
carne de cerdo?
 • La carne de cerdo debe
cocinarse adecuadamente para
eliminar los parásitos y las
bacterias que causan
enfermedades que puedan estar
presentes. Los seres humanos
pueden contraer triquinosis
(causada por el
parásito Trichinella spiralis ) al
comer carne de cerdo poco
cocida. Se ha avanzado mucho
en la reducción de la triquinosis
en cerdos alimentados con
granos y los casos humanos han
disminuido considerablemente
desde 1950.
 Algunos otros microorganismos
transmitidos por los alimentos que se
pueden encontrar en la carne de cerdo,
así como en otras carnes y aves, son
Escherichia coli , Salmonella ,
Staphylococcus aureus , Yersinia
enterocolitica y Listeria monocytogenes .
Las personas pueden infectarse con estas
bacterias al consumir carne de cerdo
cruda o poco cocida, o por la
contaminación cruzada de superficies en
contacto con alimentos, como encimeras,
tablas de cortar, utensilios.
 CARNE DE POLLO

Se llama carne de pollo (o simplemente pollo) a los tejidos musculares

y órganos procedentes del pollo. Es muy frecuente encontrarla en
muchos platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo. Su
carne se considera un alimento básico
32
Hormonas y
Antibióticos
No se utilizan hormonas en la crianza de
pollos. Se pueden usar antibióticos para
prevenir enfermedades y aumentar la
eficiencia alimenticia. Antes de que el ave
pueda ser sacrificada, se requiere un período
de "retirada" desde el momento en que se
administran los antibióticos. El FSIS toma
muestras al azar de las aves de corral en el
momento del sacrificio y analiza los residuos
para asegurarse de que los niveles no estén
por encima del nivel de tolerancia en el
momento del sacrificio. 
Aditivos
No se permiten aditivos en el
pollo fresco. Sin embargo, si se
procesa pollo, se pueden
agregar aditivos como glutamato
monosódico, sal o eritorbato de
sodio, pero deben figurar en la
etiqueta.
Organismos transmitidos por los
alimentos asociados con el pollo

Al igual que con cualquier carne,

pescado o ave perecederos, se
pueden encontrar bacterias en el pollo
crudo o poco cocido. Las bacterias se
multiplican rápidamente a
temperaturas entre 40 y 140 °F, fuera
de refrigeración y antes de que se
produzca una cocción completa.
 La mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por
los alimentos son el resultado de la contaminación de los
manipuladores de alimentos. La manipulación higiénica de los
alimentos y la cocción y refrigeración adecuadas deben
prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Las bacterias deben ser ingeridas para causar enfermedades
transmitidas por los alimentos. Sin embargo, las aves crudas
deben manipularse con cuidado para evitar la contaminación
cruzada. Esto puede ocurrir si las aves crudas o sus jugos
entran en contacto con alimentos cocidos o alimentos que se
comerán crudos, como las ensaladas. Un ejemplo de esto es
usar una tabla de cortar para picar pollo crudo y luego usar la
misma tabla para picar tomates sin lavar primero la tabla.
 Las bacterias asociadas con el
pollo  son Salmonella ,  Staphylococcus aureus,
Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes  y  Escherichia
coli  ( E. coli ). 
COLOR DE PIEL

El color de la piel del pollo varía de color

crema a amarillo. El color de la piel es el
resultado del tipo de alimento consumido por
el pollo, no una medida del valor nutricional,
el sabor, la ternura o el contenido de
grasa. Las preferencias de color varían en
diferentes secciones del país, por lo que los
productores utilizan el tipo de alimento que
produce el color deseado.
COCCIÓN PARCIAL

Nunca dore o cocine parcialmente el

pollo para refrigerarlo y termine de
cocinarlo más tarde porque cualquier
bacteria presente no se habría
destruido. Es seguro precocinar
parcialmente el pollo o calentarlo en el
microondas inmediatamente antes de
transferirlo a la parrilla caliente para
terminar de cocinarlo.
HUESOS OSCUROS

El oscurecimiento alrededor de los huesos

ocurre principalmente en pollos de engorde
jóvenes. Dado que sus huesos no se han
calcificado por completo, el pigmento de la
médula ósea puede filtrarse a través de los
huesos porosos. La congelación también
puede contribuir a esta filtración. Cuando el
pollo está cocido, el pigmento se oscurece.
Es perfectamente seguro comer carne de
pollo que se oscurece durante la cocción.
 RESOLUCIÓN 1382
DE 2013
Por la cual se establecen los límites máximos para residuos de medicamentos
veterinarios en los alimentos de origen animal, destinados al consumo humano.
Las disposiciones contenidas en la presente resolución se aplican a:

a. Los alimentos de origen animal, destinados al consumo humano, que se

comercialicen en todo el territorio nacional.

b. Todas las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de

fabricación, importación, comercialización, distribución y expendio de alimentos
de origen animal, destinados al consumo humano.

c. Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejercen las autoridades

sanitarias sobre la producción primaria, fabricación, importación,
comercialización, distribución y expendio de alimentos de origen animal,
destinados al consumo humano.
 • LÍMITES MÁXIMOS PARA RESIDUOS DE MEDICAMENTOS
VETERINARIOS EN LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
(LMRMV). LOS ALIMENTOS DESTINADOS AL CONSUMO
HUMANO, DEBEN CUMPLIR CON LOS LMRMV QUE SE
SEÑALAN A CONTINUACIÓN:

REUNIÓN
48 GENERAL DE CONTOSO
49
 RESOLUCIÓN 2690
DE 2015
Por la cual se establecen las directrices para la formulación del
Programa de Verificación Microbiológica del Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne y Productos Cárnicos
Comestibles.
 RESOLUCIÓN 4287
DE 2007
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos
comestibles de las aves de corral destinadas para el consumo
humano y las disposiciones para su beneficio, desprese,
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio,
importación o exportación.
 RESOLUCIÓN 0122
DE 2012
La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento
técnico a través del cual se señalan los requisitos fisicoquímicos,
microbiológicos y de algunos contaminantes químicos que deben
cumplir los productos de la pesca, en particular pescados,
moluscos y crustáceos frescos, congelados, ultracongelados,
precocidos, pasteurizados, cocidos y en conserva, destinados para
consumo humano que se fabriquen, procesen, preparen, envasen,
transporten, expendan, importen, exporten, almacenen, distribuyan
y comercialicen en el territorio nacional, con el fin de proteger la
vida, la salud y la seguridad humana y prevenir las prácticas que
puedan inducir a error o engaño al consumidor.”