INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDUSTRIAS CÁRNICAS

MATERIAS
PRIMAS

https://youtu.be/zLsSGtdX0I4 Dr. Julio Inti Barreto

Docente del curso
 MATERIA PRIMA

CONTENIDO

 Carcaza de porcino
 Carne como materia prima
 Proteínas cárnicas
Carcasas de porcinos

Aspecto Zootécnico
En la selección de
carcasas de porcinos se
considera las siguientes
características:
 Tipo, si es animal de
raza definida o cruzado
Carcasas de porcinos

Las diferencias en su morfología, desarrollo

óseo y muscular:
 Es importante conocer el sexo y la edad,
cuarto anterior en los machos, el desarrollo
lateral ventral y del sistema mamario en las
hembras.
 Es importante revisar el peso de las
carcasas, el grado de gordura y la
consistencia de los tejidos, el color de la
grasa que debe ser amarillenta.
Carcasas de porcinos

 En el caso de porcinos, se escoge carcasas de

animales jóvenes y lo más largas posibles, con
poca grasa dorsal, generalmente rinden
mucho más.
Carcasas de porcinos

Calidad por el Beneficio

 En el porcino la piel va adherida a la
carcasa, por tanto, debe estar lo más
limpio posible de cerdas y residuos
epiteliales, liberado de manchas
sanguinolentas y de todo vestigio de
contenido gastrointestinal.
 Conviene que la carcasa esté bien lavada y
oreada.
Carcasas de porcinos

Aspecto Económico
Se debe mantener una relación directa entre
calidad y precio.
Por norma general, en el comercio de
carcasas de porcinos, las provenientes de
animales jóvenes cuestan más que la de los
animales adultos (reproductores machos y
hembras), porque con ellos se obtiene
mayores ventajas comercialmente y el tipo
de producto final que se quiere producir.
 Carcasas de porcinos

Acidez en carnes
Es importante la acidez en carnes, pero hay pocos
productos en que se puede degustar la acidez:
 Carne PSE o DFD
 Bacterias, se multiplican menos rápido en un
ambiente ácido (a excepción de bacterias lácticas)
 Debido al punto isoeléctrico, la carne ácida no liga
bien el agua. En la producción de embutidos
secos/crudos se bajan el pH de la masa hasta
aproximadamente 5,3 para facilitar que se seque.
Carcasas de porcinos

La utilización de carnes frescas (después del rigor

mortis) en relación a su pH.

pH < 4.5 No sirve para elaborar productos para el consumo humano.

pH 4.5 – 5.0 Calidad muy dudosa, requiere inspección profunda.
pH 5.0 - 6.2 Carne de res, adecuada para productos secados como salchichas
secas/crudas.
pH 5.0 - 6.0 Carne de cerdo, adecuada para salchichas secas/crudas y
productos crudos/salados.
pH 6.0 – 6.3 Adecuado para productos escaldados.
pH 6.3 – 6.5 Trabajar en seguida, en productos escaldados/cocidos.
pH > 6.6 No sirve para el consumo humano
 Carcasas de porcinos

Carnes PSE (pale, soft and exudative)

Se obtiene por los factores intrínsecos como
el pH y extrínsecos como el stress del animal
antes y durante el sacrificio.
La intensidad de los cambios bioquímicos del
músculo durante la rigidez cadavérica
depende especialmente del estado del animal
en el momento del sacrificio y de la T a la que
se almacena la canal.
 Carcasas de porcinos

El PSE se presenta por el stress producido

en algunas razas de cerdos antes y durante
el sacrificio; el glucógeno se transforma en
ácido láctico y se alcanza el pH final estando
la canal caliente.
En las carnes PSE el pH es menor de 5.9 en
los primeros 45 minutos luego del sacrificio,
pero el pH final es similar al de la carne
normal.
 Carcasas de porcinos

Se produce por los siguientes factores:

 Factores genéticos: algunos animales
presentan gran sensibilidad a cierto
stress, como elevación de la T ambiental,
ejercicio muscular intenso, etc.
La vida y el estrés …
 Carcasas de porcinos

 Factores ambientales: las situaciones de

stress tanto físicas como psíquicas, por
transporte prolongado, mezcla de animales
de distintos orígenes, manejo violento de
los animales, condiciones de ayuno, cambios
de temperatura, son las principales causas
de los problemas.
 Carcasas de porcinos

Carne DFD (Dark, firm, dry).

Es la más apetecida por los procesadores de
carnes por su alto pH, anormal (6,3-7.0)
debido a la ausencia de glucógeno causado
por el agotamiento antes del sacrificio del
animal, que hace imposible la fermentación
anaeróbica en la que se produce poco ácido
láctico y el pH final de 6.8 promedio.
 Carcasas de porcinos

A este pH, las proteínas tienen CRA muy

elevada y la carne se presenta seca, dura y
de color oscuro.
La capacidad alta de retención de agua a
causa de su elevado pH hace que la carne
DFD sea susceptible al deterioro microbiano.
 Carcasas de porcinos

Causas:
• La apariencia DFD requiere solamente que
los cerdos hayan agotado su energía de
reserva en los músculos, así pues, los
métodos de transporte, carga, descarga,
tiempo de ayuno, tipo de aturdimiento,
influyen notablemente en este fenómeno.
 Carcasas de porcinos

• Para amortiguar la presencia de carnes de

DFD deben evitarse condiciones
ambientales extremas.
• El conocimiento de la composición química
de la carne es importante, porque nos
ayuda a comprender mejor los fenómenos
que se producen en la elaboración de
embutidos.
El ayuno y el estrés…
 Influencia de las hormonas
del estrés

 Epinefrinas:
 Degradación de
glucógeno y los lípidos
 Tiroideas:
 Estimulación del
metabolismo oxidativo
El transporte y la muerte
Densidad durante el transporte
La descarga luego del
transporte también es
importante
Descarga de porcinos
Uso de la pica eléctrica
Importancia del ayuno

 El cerdo debe estar en ayuno durante

16-24 horas antes del sacrificio.
 Se le puede proporcionar agua azucarada
para aumentar su reserva de glucógeno.
 Los corrales de descanso deben ser con
piso de cemento.
El baño relaja a los cerdos

• Los cerdos son

bañados con duchas de
agua
• La finalidad del baño
es:
o Eliminar suciedad
o Relajar al animal
o Facilita la sangría
o Facilitar el paso de
electricidad
Carnes como materia prima

• La MP utilizada en la industria cárnica está

representada por las carcasas de los
diversos animales de abasto, de ciertas
aves domésticas, conejos y en algunos
países, carcasas de equinos.
• La mayor CRA la posee la carne caliente
(proveniente de animales recién
sacrificados).
Carnes como materia prima

• Pero esta aptitud de la carne caliente

disminuye significativamente pasadas las
cuatro o cinco horas para la carne vacuna y
un poco más de una hora para la carne
porcina.
• Se presenta la alternativa de conservar su
elevada capacidad de fijación mediante
posterior picado y correcto mezclado con
sal.
Carnes como materia prima

• Por lo general, la carne de animales más

jóvenes como novillos, terneros y cerdos,
poseen una mayor capacidad de fijación
que los animales más viejos, como son los
toros, vacas y cerdas.
• Además, la carne de animales jóvenes
posee también menos pigmentos
(mioglobina), por tanto, es la más adecuada
para obtener un deseado color básico
rosado en embutidos escaldados.
Carne: Proteínas cárnicas
• Su función tecnológica es emulsionar
grasas, ligar agua y proporcionar color,
sabor y textura.
• Deben seleccionarse de acuerdo a su
poder ligante (CRA o la cohesión
superficial entre si de los trocitos de
carne) y a su poder emulsificante.
Carne: Proteínas cárnicas

La capacidad de los tejidos animales para

ligar agua o emulsificar grasa de las
emulsiones cárnicas se deben a:
1) la capacidad de proteína soluble
potencialmente disponible, y
2) la capacidad emulsificante de la proteína.
Carne: Proteínas cárnicas

• Proteínas miofibrilares:
Ubicadas en las fibras, que son solubles en
sal y por tanto, extraíbles por la salmuera.
Se trata de la Miosina que existen en las
fibrillas como gel concentrado y que es el
causante del efecto emulsionante de la
carne.
Carne: Proteínas cárnicas

• Proteínas sarcoplásmicas:
Por la presencia de hierro se forma la oxi-
mioglobina, que le da a la carne un color
marrón después del sacrificio.
Durante el curado de la carne la mioglobina
se presenta como oxido de nitrógeno.
Carne: Proteínas cárnicas
Carne: Proteínas cárnicas

• Proteínas insolubles (tejido conectivo)

En su composición predomina el colágeno,
este varia de musculo a musculo.
Al paso de los años, el colágeno se vuelve
mas duro, pero no disminuye su calidad, esta
es la razón por la cual la carne de animales
viejos es mas dura.
Carne: Proteínas cárnicas

• Proteínas insolubles (tejido conectivo)

Al deshidratarse el colágeno se endurece,
dándole propiedades para la protección de
embutidos.
El colágeno de la piel que se utiliza como
ligante y intestinos suelen utilizarse para la
envoltura de productos cárnicos.
Punto isoeléctrico (PI)

La cantidad de agua que las proteínas pueden

ligar, depende del pH del medio en que se
encuentra.
Cada proteína tiene un valor de pH en el cuál,
su capacidad de ligar agua es mínimo. Por
encima y por debajo de este valor, aumenta la
capacidad de ligar agua. A este valor se le
denomina Punto Isoeléctrico (P.I.).
Punto isoeléctrico (PI)

El P.I. de la miosina se da a un pH de 5,4. Así

pues, cuando la carne muscular tiene un pH de
7, justo después del sacrificio, liga mejor el
agua.
Cuando se elaboran embutidos secos/crudos,
se baja el pH hasta 5,3 para que sequen
mejor.
Carne vieja

Poco a poco, las proteínas de la carne fresca

se descomponen y van perdiendo su capacidad
para ligar agua. Así mismo, existe mucha
posibilidad de que estén infestados por
microorganismos.
Una carne en estas condiciones, se denomina
“carne vieja”, siendo una gran desventaja
elaborar embutidos con carnes en estas
condiciones.