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Términos de cocción de la carne de res

El gusto depende de cada persona y puede ser muy subjetivo, a algunos les gusta
la carne completamente cocinada y a otros les gusta conservar los jugos y hasta el
intenso color rojo original. Para definir los términos de cocción de la carne,
podemos decir que dependen de variables como la temperatura que es tomada al
centro, el corte de la carne y su tamaño. Ahora veamos en qué consiste cada uno
de estos términos:

1. Término rojo inglés:


– Corte sellado por ambos lados a fuego alto
– La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío
– Alcanza hasta 55 grados C, (130 grados F)

2. Término medio:
– Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad
– Sellado o marcado en la plancha o parrilla  dejando el centro rojo
– Alcanza la temperatura de 63 grados C, (145 grados F)
3. Término tres cuartos:
– La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor
– El centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente
cocidas
– Alcanza la temperatura de 71 grados C, (160 grados F)
4. Término bien cocido  o cocinado:
– Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad
quedando dura aunque sea un corte de calidad
– Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo
– Alcanza más de los 77 grados C, (170 grados F).

Los principales cortes finos de carne:


Estos cortes provienen de una parte de la res poco musculosa, por lo que la carne
es mucho más suave, todos estos cortes vienen de dos áreas de la res, las
costillas y el lomo. Los otros cortes de la res provienen de áreas donde hay mayor
musculatura y generalmente entre más musculo la carne es menos suave.

Porter House: Corte fino Americano en donde se unen el New York y el centro del
filete con un grosor recomendado de 1 pulgada, con el característico sabor de la
carne adherida al Hueso.

Rib-Eye: El corte más jugoso y tierno de la res, ideal para los que gustan de
cortes gruesos con un buen sabor. El Ribeye (ojo de costilla) o bistec de costilla,
también conocido como Filete Escoces, es un filete de carne de res que proviene
de las costillas. Cuando se corta en filetes, el bistec es uno de los filetes más
populares, más jugosos y caros en el mercado.  La carne de la sección de costilla
está más tierna y más adiposa (marmoleada) que la mayoría de los otros cortes de
carne de ser.  

Sirloin Steak: Menos suave que el shortloin, pero más sabroso. El filete de
solomillo se obtiene de la porción más baja de las costillas, continuando del lomo o
Tenderloin, del cual sale el Filete Mignon. De los filetes es considerado como uno
de primera, el solomillo es el más barato, porque los músculos todavía hacen
bastante trabajo. El Sirloin es dividido realmente en varios tipos de filete. El Top
Sirloin es el más apreciado y caro de estos.  El Botton Sirloin es menos tierno,
más largo.
 
Top Sirloin: Es un corte de carne del lomo del novillo.  Los Top Sirloin se
diferencian del Sirloin en que el hueso y el Tenderloin han sido quitados

Tenderloin Steak: Este corte se obtiene del lomo de un novillo.  Es la parte más
tierna de la res.  El lomo puede o es cortado para asados o para filetes.  Cuando
se deja entero, es conocido como Chateaubriand, cuando es cortado forma varios
filetes (de este corte se prepara el muy famoso Filete Migñon).

7-Steak: Consiste en un corte cruzado del hombro, con un grosor de 1/2 a 3/4 de
pulgada de ancho, al corte le queda un hueso en forma de 7, de ahi su nombre

T-Bone: Su nombre se debe a su característico hueso en forma de "T" haciendo la


combinación perfecta, por un lado lo tierno del filete y por otro lo sabroso del New
York. Se puede obtener de igual forma el PorterHouse Basico.
Short Ribs (Costillas Cortas): Las costillas cortas son un corte popular de carne
de res. Las costillas de res son más grandes y generalmente más tiernas y más
carnosas que su contraparte de puerco.

Prime Rib: Es un corte selecto de ternera que consiste en las siete costillas
inmediatamente antes del lomo. Es el punto de referencia de los cortes finos.

New York: Proviene de la parte de lomo del sirloin, el New York consiste en un
musculo que realmente trabaja poco, por ello es una carne muy blanda.

Arrachera: Uno de los cortes más comunes debido a su gran sabor. Es una faja
de carne larga y gruesa que puede ser marinada o tenderizada. Se cocina
regularmente al carbón o a la parrilla. Corte muy suave y de buen sabor,
prácticamente libre de grasa. Es muy utilizada para parrilladas gracias al proceso
con que se prepara. Proviene del diafragma, que es un músculo que separa la
cavidad torácica de la abdominal y se encuentra adherido a las costillas de la res.
Se recomienda cocinar al carbón o a la parrilla. Si es arrachera marinada no es
necesario agregar ningún condimento y tampoco es necesario filetearla a menos
que se prefiera un corte delgado.