Cocina II Nuevo

LAS AVES
La volatería designa a las aves como de corral, cría o engorde (cebadas) y de caza. Aves de corral son:
gallinas, pollos, patos, gansos, pavos, palomas y codornices, pueden ser incluido el faisán ya que hoy su
criase realiza en forma comercial. Aves de caza: codorniz salvaje, perdices, faisanes y patos salvajes. El
termino ave se utiliza en cocina para designar la carne de pollo. Mientras que para animales que no
sean pollos, el nombre de la preparación es determinado por este. También se clasifican por su color de
carne: blanca y oscura.
COMPOSICION
La carne de ave es comparada a la de res, cordero y cerdo en su valor nutritivo. Las proteínas
representan aprox. El 20 % y son de buena calidad. El contenido de grasa varia de acuerdo con la edad
del ave, menos del 5 % en aves jóvenes y hasta el 25% en aves adultas. También varían la grasa de
acuerdo con el tipo de ave, es mayor en aves de carne negra y menor en las carnes blancas.
COLOR
La carne oscura tiene mas grasa que la carne blanca y contiene el pigmento mioglobina, ausente en la
carne blanca. La xantofila y el caroteno en el alimento de engorde contribuyen al color amarillo, de la
grasa en las aves. Las aves de carne negra recién sacrificadas conviene sacarles las plumas y vísceras
y conservarlas en el frío por tres días (maduración), hasta que pierda la rigidez. Cuando la caza de
pluma no se consume pronto, es mejor no desplumada hasta el momento de uso. Las carnes de ave
blanca contienen menos calorías que las aves de carne negra.
COCCION
Los cambios que sufren las aves durante su cocción son similares a los de otras carnes. El calor intenso
endurece las proteínas, ocasiona encogimiento y pérdida de jugo. El calor moderado es la mejor opción
para obtener carnes jugosas y suaves. Las aves de carne blanca se cocinan hasta el punto de “bien
cocidas” (74° temperatura interna).
MANEJO HIGIENICO
En gran número de Etas (enfermedades trasmitidas por los alimentos) son producidas por las aves. El
ave puede actuar como transportadora de estreptococos, Salmonella y esfilococos. Los dos primero
casos producen infecciones, mientras que el tercero produce daño por la toxina que contiene. Se
recomienda 74° de temperatura interna como mínimo en el final de la cocción. La ausencia de ácido
láctico ayuda en gran medida a la descomposición de las carnes de ave, debido a la liberación de
enzimas sobre los tejidos.
ÁCIDO LACTICO
No se produce por la muerte traumática de los animales y la ausencia de glicógeno presente en la
contracción muscular. Se encuentra en la leche agria, en el sudor, en los jugos gástricos y
liquidas de origen animal.
Compra y conservación
En el mercado regional se pueden encontrar dos tipos principales de carne de pollo: el pollo criado en
granja con un tono blanquecino, y el pollo campero con un color amarillento que denota un cambio
sustancial en la alimentación y el hábitat (normalmente alimentados con maíz y en semi-libertad).
La presentación en carnicerías y mercados es variada, desde piezas completas a piezas limpias (sin
vísceras), piezas separadas como las pechugas o los muslos, así como los menudillos (hígado, corazón
y molleja) o carcasas.
Las características de un buen ejemplar de pollo fresco son:
Patas de tonos amarillos claros con piel suelta, lisa y tersa. Sin manchas.
Cuello fuerte.
Muslos gruesos y redondeados.
Pechuga ancha y rolliza.
Ojos brillantes y poco hundidos.
Una vez en casa, en la nevera, el pollo puede conservarse durante dos días tras haberle retirado las
vísceras, con ellas no es aconsejable más de un solo día. Tras cocinarlo se podrá conservar durante 3 ó
4 jornadas y si la opción es la congelación puede guardarse hasta 6 meses.
EL POLLO
CUARTO DELANTERO:
* Incluye la pechuga (dos supremas)
* Carne blanca
Carne fina y tierna
* Sabor suave y delicado
CUARTO TRASERO:
* Incluye las dos piernas (pata y muslo)
* Carne oscura
* Carne firme con mucho sabor
SUPREMAS:
* Pechuga deshuesada de las aves
*Con o sin piel
* Se denomina de la misma manera a la mejor parte de los filetes de un pescado
PIERNAS:
* También denominadas jamones, gigot o trutros
1/4 POLLO:
* Cortado a la mitad de la cabeza a la cola
* Incluye una pierna y una pechuga deshuesada
* Con o sin piel
¼ POLLO:
* pechuga o pierna
* Pechuga con hueso
* Pierna con o sin hueso
* Con o sin piel
l/8 POLLO:
* Pollo cortado en 8 presas o partes
* Cada pechuga se corta en dos fracciones
* Cada pierna se corta en dos fracciones
* Con o sin piel
* Con hueso
La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo
que significa que ha sido alimentado con maíz.
Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas
pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas.
Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo
brillante y poco hundido en la órbita. La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el
oscurecimiento del extremo de las alas, así como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son
claros síntomas de que la carne no es muy fresca.
Se pueden diferenciar varios tipos de pollo en función del sexo y la edad del ejemplar en el momento del
sacrificio, variables que determinan las características organolépticas de la carne.
El pollo picantón es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y 500 gramos de peso. Presenta
una carne tierna y con poco sabor, adecuada para preparar al grill o a la parrilla.
El pollo tomatero o coquelet, se sacrifica con un peso de 500-1000 gramos, de carne firme, delicada y de
buen sabor.
La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses de edad, con un peso
de 2,5-3 kg. Presenta una carne firme, tierna, sabrosa y de color blanco.
El capón es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso de 3-3,5 kg.
Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y
aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada.
Gallina es la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta. Se la emplea
principalmente en la elaboración de caldos y sopas, ya que proporciona una carne dura, pero de intenso
sabor.
Teniendo en cuenta otra forma de clasificar las carnes en función de la cría podemos decir que existen:
el pollo industrial o de granja y el pollo rural, de caserío o de grano. La diferencia radica en que mientras
el pollo industrial se cría de forma intensiva y se engorda rápidamente con piensos, el pollo rural es
alimentado con grano, en espacios libres y sin recibir medicamentos. Los resultados que se obtienen
indican que la carne industrial es mucho más pálida, presenta un sabor y un aroma menos pronunciado.
CARACTERISTICAS QUIMICAS:
Los ejemplares más viejos contienen un mayor porcentaje de grasa;esta se reparte de forma distinta en
piezas como los muslos o la pechuga. En forma general se puede decir que su composición es de
alrededor de un 9%.
La grasa de ave aporta bajo contenido en acidos grasos saturados y altos valores de acidos
monoinsaturados
Contiene un número muy reducido de purinas, por lo que resulta aconsejable para personas con el ácido
úrico elevado.
Los estudios químicos han hallado en la carne del pollo las vitaminas niacina, riboflavina, tiamina y el
ácido ascórbico, y minerales como el hierro, calcio, sodio, potasio, fósforo, azufre, cloro y yodo.
El nivel de proteínas que varía entre el 18 y el 20%, de gran valor biológico y alta calidad al contener
todos los aminoácidos esenciales para el ser humano en cantidades equivalentes a las necesidades
diarias.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
Las aves en general, y el pollo en particular, pueden estar contaminadas con microorganismos que se
controlan con cierta facilidad. La seguridad del producto pasa por aplicar prácticas de higiene
especiales, no sólo en el sacrificio, sino sobre todo en las granjas de origen y durante el transporte,
según han venido demostrando recientes estudios. A pesar de todo, estas prácticas no garantizan la
eliminación total de los virus, lo que obliga a replantear otros tratamientos, como la irradiación, cuya
aplicación en la UE está sometida aún a ciertas restricciones.
Algunos de los microorganismos encontrados en esta carne y que son perjudiciales para salud humana
son: salmonella, campilobacter y también pueden estar contaminadas con microorganismos que, al igual
que el virus de la gripe, se pueden controlar con cierta facilidad.
Si la carne del pollo se mantiene a temperatura demasiado elevada, se convierte en un medio donde
proliferan rápidamente las bacterias, potenciando los problemas de higiene ya existentes.
Cuando cocine la carne, hágalo bien: así conseguirá destruir las posibles bacterias. Y una vez cocinado
el pollo, no lo deje a temperatura ambiente, pues si hubieran resistido algunas bacterias, podrían
comenzar a desarrollarse de nuevo.
Otras aves de cría y caza
Pavo de gran aporte proteínico, y carne muy saludable con poca grasa, es habitual comerlo asado sobre
todo en épocas navideñas. Su carne es algo más seca, firme, las pechugas son tiernas y las patas algo
más fibrosas y con carne oscura. También son muy apreciados los patos silvestres en la cacería.
Oca o ganso, Su cría es más industrial, se sacrifica a las diez semanas y es muy apreciada
principalmente por su hígado, el foie gras (hígado graso) que de pesar unos 200 gramos, por una
sobrealimentación forzada que produce una atrofia en el hígado, llega a pesar casi 1 kilo y es
considerado una delicatessen, el 90% de las ocas son criadas por su hígado, hoy en día, está prohibido
el consumo de foie gras en el estado de California. Tiene una carne de excepcional calidad, oscura, de
mucha grasa, más densa pero muy sabrosa y difícil digestión.
Pato Ave anátida de agua dulce o salada. Su carne es firme, magra, más oscura que la del pollo o pavo
y su piel contiene gran cantidad de grasa. Es muy apreciada la pechuga (magret), también su hígado,
pero algo menos considerado que el de la oca. Al igual que el pollo, además de su carne, se comen sus
órganos internos, sangre y huevos, pero a diferencia del pollo, su piel es muy útil para hacer confit. Se
acostumbra comer poco hecha ya que de lo contrario se seca y tiene una textura correosa y
desagradable. También los hay de cacería, como el pato azulón o ánade, pato Barbary y el pato de
Aylesbury por poner unos ejemplos.
Avestruz Es el ave más grande conocida y es incapaz de volar, su carne considerada roja, rica en calcio
y hierro, es tierna y muy baja en grasas (3 gramos de grasa, por cada 100 de carne), su sabor textura es
como la de un filete de vacuno y es tan versátil como las otras aves en la gastronomía, se usa un
despiece completo del ave, aprovechándola en su integridad, así como también sus vísceras que son
muy solicitadas y sus huevos, bajos en colesterol, de 1,5 kilos cada uno, equivalen a 24 huevos de
gallina aproximadamente.
Faisán Originaria de Asia e introducido en Europa en el siglo VI. Los hay de granja durante todo el año,
pero los más apreciados son los faisanes silvestres jóvenes (otoño), su peso está entre 1 y 2 kilos y las
hembras suelen ser más suaves y de mayor sabor, su carne es muy fina y jugosa. Con esta ave, se
usa desde la época de shogunato el método conocido hoy en día comofaisandé, que fue traído por los
navegantes portugueses a Europa y consiste en que, una vez cazada el ave, se cuelga del cuello en un
lugar fresco y sombrío y no estará tierno hasta que se su descomposición y maduración permita que el
cuello se rompa y la pieza caiga al suelo, también se usa en otras carnes.
Paloma Reducido su consumo a las épocas de caza, son de tamaño pequeño (la paloma torcaz es algo
más grande), carne oscura, de sabor muy intenso, muslos suaves, pechugas con poca grasa, algo más
secas y debido a su necesidad de cocciones prolongadas como guisos, no se recomienda su
preparación mediante técnicas de fuego directo como la plancha, parrilla o asado. Los guisos más
comunes para su consumo son al vino, a la cazadora,fricasé, siendo de las aves más comunes de la
caza.
Codorniz Las pequeñas piezas desplumadas son de unos 150 gramos cada una y se encuentran
durante todo el año por la proliferación de granjas, las de caza son muy bajas en grasa, su carne es muy
fina, delicada, y sabrosa. También son muy comercializados sus pequeños huevos con mayor índice de
minerales y vitaminas que los de gallina. Es habitual su preparación con frutos secos, tomates y con
arroz.
Perdiz Las más jóvenes pueden ser cocinadas de forma directa, como parrilla, asado incluso fritas, de
carne muy jugosa y de fino sabor, su tiempo de cocción no debe ser muy prolongado, pero sí en el caso
de que sean de mayor edad o de caza, ya que su carne es algo más dura y de más sabor. Sus métodos
de preparación son amplios, desde el habitual escabeche, ensaladas, con legumbres, hasta guisos o
estofadas con chocolate.
Becada Considerada por muchos como la reina de la caza, con sus finas patas y alargado pico, limpia
no pasa de los 250 gramos de peso, su carne es roja y de exquisito sabor. Se acostumbra cocinar asada
o en guisos con hierbas y especias. También en la temporada es muy requerido el becacín, algo más
pequeño.
TRINCHADO DE LAS AVES

POLLO
Separar los cuartos traseros y partirlos por la articulación. Levantar las alas mediante una incisión
paralela a la pechuga y separarlas de la articulación de la clavícula. Con un golpe de cuchillo separa la
carcaza del pecho y liberarla del hueso de la pechuga. Luego de haber desprendido los cuartos traseros
del pollo se secciona en tres pedazos, La pechuga se corta en dos en sentido longitudinal y cada mitad
se corta en manera oblicua en varios pedazos.
PATO: Separar los cuartos traseros y partirlos, levantar las alas, cortar la pechuga en sentido
longitudinal en 3 o 4 lonjas.
BRIDAR LAS AVES:
Para bridar un ave a mano:
1) Se coloca el ave sobre su espalda. Pasar un hilo por debajo de la rabadilla, luego cruzar las dos
extremidades por encima de la articulación de las patas.
2) Intercambiar los extremos del hilo de una mano a la otra. Pasar por debajo de las patas como
formando un ocho para que cada extremo encierre una pata.
3) Mantener e hilo siempre tenso, pasar simultáneamente los extremos por el interior del codo de los dos
alerones, engancharlo sobre el tronco remanente del cuello a la altura de la clavícula. Realizar un nudo.
Es importante tener en todo momento el hilo tenso y que ambas manos efectúen los movimientos
simultáneamente.
Para bridar simple con una aguja:
1) Con una aguja atravesar de lado a lado los alerones. Al mismo tiempo, hacer un punto de costura
uniendo la piel del cuello con la espalda.
2) Atravesar las patas del ave por encima de la articulación, pasando por debajo de la piel y los huesos
del vientre, a la altura de la terminación de la pechuga.
3) Atar las dos extremidades del hilo.
Para bridar doble con una aguja:

1) Proceder como en el caso anterior.
2) Pinchar en el medio del cuarto trasero hacia el interior de la articulación, al bies y en dirección a la
articulación de la pata opuesta, envolverla con el hilo.
3) Pinchar en la piel en dirección a la otra pata a la misma altura, envolverla igual que la anterior.
4) Atravesar nuevamente el ave al bies y buscar el interior de la articulación del segundo cuarto trasero.
5) Atar.
Para bridar en dos operaciones:
1) Idem anterior: pero atravesando el ave en ángulo recto y atando sobre el otro cuarto trasero.
2) Atar las patas de la misma manera, pinchando la piel del vientre.
ste método es utilizado para los gansos, los pavos y las aves rellenas.
CARNE VACUNA.
Carne: definición
Se puede definir como carne a todos los tejidos o componentes de los animales que el hombre puede
utilizar como alimento. Específicamente, la carne es el tejido muscular Por extensión se considera como
carne o otros tejidos que acompañan al músculo o forman parte del animal, siendo igual comestibles:
grasa, cuero o piel en aves, sangre, órganos, aparato digestivo, etc. Todos éstos pueden consumirse
frescos o transformados.
Calidad de carne: Entiende a la cantidad y grado con que especialmente el músculo presenta atributos
relacionados con:
Apariencia (carne fresca)
v Propiedades comestibles (carne cocida)
v Propiedades de conservación (sanidad e higiene)
v Propiedades industriales
Principales característicos cualitativos de la carne

1. Nutricionales
1.1 Contenido de proteína (aminoácidos)
1.2 Contenido de minerales y vitaminas
1.3 Contenido de lípidos
1.4 Contenido de ácidos grasos saturados y poliinsaturados
1.5 Contenido de colesterol
1.6 Valor energético
2. Higiénico sanitarias
2.1 Presencia de patógenos
2.2 Residuos de pesticidas, aditivos, fármacos
2.3 Residuos de anabólicos
2.4 Residuos de metales pesados
3. Sensoriales
3.1Carne cruda
3.1.1 Color
3.1.2 Presencia de conectivo y textura
3.1.3 Pérdidas de exudación y cocción
3.2 Carne cocida
3.2.1 Terneza
3.2.2 Suculencia
3.2.3 Aroma
3.2.4 Presencia de olores extraños
4. Tecnológicas
4.1 Contenido de agua y capacidad de retención
4.2 pH
4.3 Contenido y calidad de lípidos
4.4Indice de iodo
5. Histológicas y metabólicas
5.1 Cantidad y distribución de colágeno
5.2 Tipo de fibra muscular
5.3 Contenido de enzimas metabólicas
5.4 Distribución de la grasa
CARNES VACUNAS
CARNES ROJAS
Este término se refiere a las partes de la res que se consumen como alimento. el contenido proteico es
directamente proporcional a la cantidad de grasa y hueso.
+ GRASA Y HUESO - CONTENIDO DE PROTEINAS
- GRASA Y HUESO + CONTENIDO DE PROTEINAS
Los dos principales carbohidratos presentes en la res son:
1) el glucógeno: se encuentra presente como azúcar de reserva, principalmente en el hígado y en menor
proporción en los músculos
2) la glucosa: es el azúcar sanguínea, que sé utiliza para producir energía. La intensidad del color en la
carne varía de acuerdo ü:
- condiciones de procesamiento y almacenaje
- exposición al calor — frío — oxigeno
- edad del animal
- estrés y ejercicio durante el transporte
- concentración de mioglobina en el músculo
El requerimiento de mayor cantidad pan abastecer de oxigeno a las vísceras, originan en ellas un color
pálido. El cambio de color en las carnes es originado por la oxidación del hierro presente en la
mioglobina. Cuando queda expuesta al aire tiene varios colores de acuerdo a su permanencia en el
ambiente.
ROJO INTENSO: la oximioglobina es la responsable de este color y se obtiene combinando el oxigeno y
la mioglobina.
ROJO PARDO: la meta mioglobina es la responsable de este color y se obtiene cuando la oximioglobina
se mezcla con el oxigeno y se oxidan.
ROJO JASPEADO: contenido medio de grasa entre los músculos.
ROJO PUNTEADO: la grasa se encuentra dentro del músculo (vetada o veteada) ROJO ROJO
BLANCUZCO: el contenido de grasa es muy alto.
CARÁCTERISTICAS DE CALIDAD
v En el cuarto trasero se encuentran los mejores cortes, siendo los mas tiernos aquellos con poco
ejercicio.
v Su dureza y sabor están relacionadas con la raza, edad, alimentación, crianza, clima, proporción de
grasa, y de carne.
v Los animales alimentados con todo tipo de hierbas, rinden carnes de buena calidad.
v La carne de animales gordos es más sabrosa y tierna, poseen menos fibra y menor contenido de agua
(entre el 35% y 45%)
v La carne de animales magros, es poco sabrosa y firme, debido a su alto contenido de agua (entre el
65% y 75%)
v Las carnes tienen que descansar al frío hasta que pase el proceso de rigor mortis.
v Las carnes sometidas a mortificación o maduración, son más tiernas y gustosas.
v La maduración es un proceso que consiste en descansar los animales abiertos en hemisferios 2 o 3
días en el frío, esto produce que la humedad de la carne se evapore y comience un proceso enzimático
que ayuda a suavizarla.
v Durante la maduración el crecimiento de microorganismos es controlado por la temperatura (de 0°C A
3°C) y por la luz ultravioleta para inhibir su desarrollo.
v Las carnes tiernas deben tener método de cocción muy rápidos para mantener sus cualidades (grillar,
hornear, saltear, freír, poder, roti)
v Las carnes firmes deben tener cocciones mas largas para tiernizarlas (estofar, brasear, hervir)
v La grasa que recubre las carnes, evita la deshidratación por evaporación de los jugos.
RIGOR MORTIS
Se trata de un cambio químico que endurece la carne y disminuye las características del colágeno
(pierde elasticidad). Este proceso comienza entre las 6 y las 24 horas posteriores ala muerte del animal.
Cuando se consume la carne durante este proceso, es muy dura: por ello se sugiere que su consumo
sea anterior o posterior a este.
Luego del rigor mortis, se produce la maduración o mortificación, este proceso consiste en que la carne
pierda dureza debido a que las enzimas del músculo actúan alterando la estructura de las miofibrillas. En
esta etapa las carnes son sometidas a frío durante 2 a 3 días, a una temperatura de 0°C a 3°C. El rigor
mortis provoca una baja de acidez en la carne (ph), que se debe a la mutación del glicógeno presente en
los músculos en ácido láctico, cuando las condiciones de ausencia de oxigeno lo permiten
(anaeróbicas). Esto se debe a que cuando se sacrifica al animal, el flujo sanguíneo deja de funcionar y el
oxigeno no abastece al sistema muscular.
El glucógeno se pierde por exceso de movimiento, fatiga muscular y estrés, bajo estas condiciones no
hay producción de ácido láctico.
CLASIFICACION CARNES VACUNAS
Shorthorn
Shorthorn es una raza vacuna originaria del Noreste de Inglaterra. Su nombre siginifica "Cuernos Cortos"
( short - Horn ). Esta raza se utiliza para obtener carne y leche en nuestro pais.
La raza carnicera tiene un crecimiento rápido. Los animales tienen una buena conformación de carne y
un buen rendimiento de la canal, pero con una fuerte presencia de grasa subcutánea e intramuscular.
Alimentan a sus terneros sin dificultades. Los toros son buenos reproductores para mejorar las razas
antiguas.
La raza lechera es sobre todo una raza mixta, lo que da una leche rica en proteínas y grasas.
El Shorthorn fue la primera raza bovina de pedigrí en llegar al país y, en consecuencia, de iniciar los
cruzamientos con los vacunos Criollos, comenzando así la época del "mestizaje". Esto ocurrió en 1826,
cuando el ganadero británico John Miller importó desde su patria el toro "Tarquin" para su estancia "La
Caledonia" (Cañuelas - Provincia de Buenos Aires).
Hereford
Hereford es una raza bovina originaria de Inglaterra, productora de carne.
Los animales de esta raza se identifican por ser colorados desde bayo a cereza con manchas blancas
en la cabeza, parte posterior de las orejas, pecho, vientres, parte inferior de los miembros y punta de la
cola.
En 1858 llega a la Argentina, para los señores San Martín y Delia, la primera importación de ganado
Hereford de pedigree fue realizada por el Sr. Leonardo Pereyra Iraola en mayo de 1862, cuando adquirió
para su cabaña San Juan en Quilmes, a Niágara 2131, criado por John Taylor.
Por su parte el primer Polled Hereford de pedigree llega a la Argentina importado por la cabaña Las
Hermanas de Rafael Herrera Vegas e Hijos en 1917, que adquirió a King Reyburn.
El Hereford y el Polled Hereford, a diferencia de las demás razas bovinas que ingresaron a la Argentina,
instalándose generalmente en la pampa húmeda, se difundieron primero por dicha zona pero
rápidamente comenzaron a ocupar zonas más difíciles. Hoy están establecidos en cada una de las
provincias del territorio argentino, desde el norte de Jujuy y Formosa, hasta la precordillera y lo más
austral del continente en Tierra del Fuego.
Aberdeen Angus
La angus (Aberdeen Angus) es una raza bovina, productora de carne, autóctona de Escocia.
Aberdeen-Angus es el nombre de origen de la progenie desarrollada en Escocia, y sigue usándose en
el, Argentina y Uruguay. En Estados Unidos se usa el angus o angus negro.
Es importante en, Argentina y en Estados Unidos es la raza más popular con 324.266 animales de
pedigrí registrados en 2005.
Criolla
Es la raza más antigua de las que existen en América.
Su origen se remonta a los primeros vacunos traídos por Cristóbal Colón en su segundo viaje a América
en 1493. Estos vacunos fueron seleccionados en Andalucía y se difundieron por el Nuevo Mundo con las
expediciones colonizadoras. De esta manera, llegaron a todos los confines de América, adaptándose
rápidamente a las diversas condiciones climáticas.
Holando Argentino
Holando-Argentino es una raza de ganado vacuno, que se encuentra principalmente en Argentina y
Uruguay, y que deriva de la raza Holstein, también conocida como vaca frisona. Fue primero introducida
desde los Países Bajos en 1880, en las fértiles regiones de la Pampa, destinándose a la producción
tanto de carne como de leche.
En la actualidad, esta raza se encuentra principalmente en las provincias argentinas de Buenos Aires,
Santa Fe, Córdoba y Entre Ríos. En Uruguay se encuentran en los departamentos de Florida, San José
y Colonia. Es usada principalmente para la producción de leche.
Jersey
Jersey es una raza de ganado vacuno británico productor de leche, de pelaje marrón claro, es famosa
por el alto contenido graso de su leche y por la docilidad de sus vacas.
PECETO: Este corte se encuentra ubicado en el cuarto trasero exterior. Limita en la parte anterior con el
cuadril, en la posterior con la tortuguita y al lado la carnaza de cola. Es un corte con grasa y fibras
solamente de cobertura, carne muy firme al tacto en crudo. Su forma es cilíndrica, con un extremo mas
ancho) el otro en punta muy tino. Los métodos de cocción apropiados para obtener sus mejores
características deben ser de larga duración por la firmeza de la carne: estofado, braseado y hervido.
BIFE ANGOSTO: Este corte se halla ubicado en el cuarto trasero exterior. En la parte anterior limita con
los bifes anchos, en la posterior con el cuadril, inferior con parte del vacío y asado en el interior. y al
lomo en corazón y punta. También denominados bife de chorizo o contra filet. Posee abundante grasa
en la parle externa y una cubierta fibrosa muy marcada. En su interior no posee grasa ni fibra. Es la
parte angosta de las costillas y comprende las primera tres vértebras dorsales (1, 2,3) y las seis
vértebras lumbares (1. 2, 3. 4. 5,6). Por las características de carne tierna y poca fibra, acepta muy bien
métodos de cocción cortos por contracción, aunque también pueden realizarse algunas preparaciones
húmedas (excepto glaseado).
BIFE ANCHO: Este corte se halla ubicado en el cuarto trasero exterior. Tiene por limite anterior la aguja
o roast beef, posterior el bife angosto, inferior el asado y en el interior parte de las entrañas. Posee
abundante grasa en su parte exterior y una cubierta fibrosa muy marcada, en el interior también tiene
grasa y fibras. El ojo del bife se extrae entre las costillas 4 y 8. También denominado entrecotte o bife
del medio. Corresponde a la parte ancha de las costillas en dirección a la cabeza. Ocupa las vértebras
dorsales de la 4 a la lo y el extremo espinal de las costillas. Es especialmente indicado para
preparaciones secas, permite algunas preparaciones estofadas (excepto glaseado).
ASADO: Este corte se ubica en cuarto delantero exterior. Limita en su parte anterior con la carnaza de
paleta, posterior el vacio y algo del matambre, superior los bifes anchos, angostos, e inferior la falda.
Posee algo de carne con grasa y fibras de interior y cobertura en forma abundante. Se corta en tiras
gruesas o finas a lo largo de la pieza con los huesos de las costillas correspondientes. Su grosor varía
de la primera a la última costilla. Abarca de la costilla 1 ala 10. Es un corte especial para cocción a la
parrilla. Puede ser utilizado para cocciones largas (cocidos o pucheros). Por el sabor de su carne y
hueso es especial para preparar consomé de res.
VACIO: Este corte se ubica en el cuarto delantero exterior. Limita en la parte superior con el bife angosto
anterior el asado y la falda, posterior la colita de cuadril e interior la riñonada de la zona inguinal. Se
caracteriza por tener abundante grasa y fibras en el interior y exterior, es muy carnoso. Su grosor es
dispar. Luego de la cocción las fibras siguen siendo muy marcadas. Es adecuado para los procesos de
cocción por concentración (excepto glaseado). La carne es tierna y jugosa.
COLITA DE CUADRIL: Corte que se sitúa en el cuarto trasero exterior, limita en su parte anterior con el
vacío, posterior la bola de lomo, superior el cuadril, e interior una porción del lomo y la riñonada.
Recubierta con muy poca fibra y grasa. Su carne es firme y muy tierna una vez cocida. Sus mejores
cualidades se obtienen sometiéndolas a métodos de cocción secos, también da buen resultado en el
estofado.
NALGA: Corte ubicado en cuarto trasero interior (parte interna del muslo). Limita en su parte delantera
con la bola de lomo, en el exterior con la carnaza de cola (cuadrada), atrás con el peceto y en la parte
superior con el cuadril. Tiene poca grasa en el exterior, y se halla recubierta por una capa de fibra. Su
textura es tierna, pero posee algunas fibras internas muy marcadas en crudo y luego de cocida. Hacia la
punta se halla cubierta por la tapa de nalga que la cubre una tercera parte. Es una carne tierna y jugosa.
Los métodos de cocción más apropiados son por concentración (excepto glaseado). Su uso mas
frecuente es cortarla en fetas muy finas y apanarlas a la inglesa (milanesa).
LOMO: Ubicado en el cuarto trasero interior, se halla en el interior del medio circulo de las vértebras
lumbares (bife angosto y parte del cuadril, abajo limita con las entrañas). Posee fibras y grasa en la
cobertura. Viene grasa en el interior que desaparece en la cocción. De carne tierna presenta fibras en
dirección de la cola a la cabeza.
Sobre un costado se encuentra una cadena de grasa y fibras con muy poca carne, denominado cordón,
luego de la limpieza de grasa y fibras es especial para métodos de cocción secos y húmedos (excepto el
glaseado).
GARRÓN: Ubicado en el cuarto trasero exterior, limita hacia abajo con las pesuñas, arriba con el peceto.
También denominado osobuco posterior (hueso con agujero) o jarrete, tiene poca grasa y fibras en la
cobertura. En el interior posee hueso y fibras. De textura firme, tierno luego de la cocción. Es ideal para
cocciones húmedas en especial estofadas, hervidas y brascadas.
BRAZUELO: Se ubica en e cuarto delantero exterior, situado en las uniones del carpo y cubito (radio).
También denominado osobuco anterior. posee las mismas características que el garrón, pero el hueso y
la carne son de menor dimensión. El método de cocción es igual que el garrón.
LENGUA: Órgano muscular situado en el piso de la cavidad bucal, en la mandíbula, por su parte
posterior o raíz se inserta en el paladar blanco y faringe. Solo acepta cocciones por extracción para usos
destinados en frío o caliente.
RABO: Menudencia, es la cola del bovino. Es base de numerosos platos regionales Utilizado para
preparaciones en disolución (húmedas) como sopas: Oxtail Soup (consomé de cola de buey), Oxtail Lié
(consomé de cola de buey ligado).
MATAMBRE: Esta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de las tantas identificación de la
gastronomía tradicional y nacional, es la primera que se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo
largo, entre la paleta y el cuarto trasero. Si su atento y confiable carnicero fuese como nuestro Jorge, el
matambre estaría ya limpio de alguna grasita sobrante y listo para ser cocinado de las maneras que he
detallado en varias páginas (Sobre carne, matambre a la parrilla, matambre arrollado).
PALETA: Desechando los huesos, omoplato y húmero, y cortando el garrón delantero (cúbito y radio),
queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores. Es apreciada la parte central para la obtención
de bifecitos que van cocidos a la plancha o sartén. La dos puntas generalmente se trituran para obtener
carne picada magra y de calidad.
AZOTILLO: Es un corte poco apreciado y si no es de animal joven, siempre resulta durito, pero, el
carnicero se la ingenia, lo pica y elabora excelentes hamburguesas. También se lo hierve, se lo guisa, lo
disfruta su perrito... Si es de ternera es muy parecido a un matambre, y como tal, puede darse el mismo
destino.
FALDA: Es el recorte de la parte del pecho del costillar. Si es tierna y con poca grasa se puede saborear
a la parrilla, si no, su natural empleo es en el puchero haciendo suculentos caldos para sopas y luego
como parte cárnica del mismo junto a panceta, chorizos, morcillas, legumbres y vegetales.
ENTRAÑA: Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta membrana
bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.
EL COSTILLAR: Es la estrella del asado argentino. Generalmente se lo recorta de la falda, la tapa de
asado, libre del matambre que lo cubre en parte. Yo, y muchos criollazos, lo preferimos en su estadio
primario de desposte, dejándole el matambre, con tapa y falda. En el comercio se lo corta en tiras
longitudinalmente de tres centímetros de espesor y se lo asa a la parrilla dorando ambos lados; es una
excelente elección.
TAPA DE ASADO: Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo más durita que el resto. Se
vende a parte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando se la nota muy dura es preferible hervirla
integrando pucheros, ensaladas, etc.
LA AGUJA: Una pieza fascinante, imponente. Se la quiere llamar también engañosamente, para elevarla
de clase, roast beef, pero nosotros la queremos por lo humilde que es, sin verso algunos... Excelente
como carne picada, en económicos y sabrosísimos bifecitos a la plancha o sartén.
EL COGOTE: Es lo que sigue a la aguja. Termina inexorablemente picado... o para nuestra mascota.
MARUCHA: Se da el nombre de marucha, principalmente en la provincia de Buenos Aires y Santa Fe, a
la tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Generalmente en animales chicos se deja hacer parte del
mismo bife ancho, siendo la parte exterior que lo cubre. Es una pieza muy apetecible si se hace a la
parrilla, cualquier parrilla. La marucha que se muestra en las fotos pesa sólo 750 gramos.
CUADRIL: De la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril, grande
bocha de carne con una colita. Los bifes de cuadril son comúnmente empleados como comida cotidiana,
a la plancha, con una fresca ensalada. También es la carne preferida para los bifes a la criolla.
BOLA DE LOMO: Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta el vacío. Su empleo
común es en milanesas de todo tipo, por resultar tierna, menos sangrienta.
La parte abierta de donde se le ha extirpado el fémur puede dar el inconveniente de no obtener fetas
compactas y uniformes, así que no se aconsejan para niños envueltos
CUADRADA: Parte adherida internamente al peceto y mirando el fémur, como expresa su nombre tiene
una forma cuadrangular. Se la destina para milanesas, escalopes, niños envueltos, contando en su
forma regular y pareja para cortar tajadas finas de carne.
TORTUGUITA: Hace parte del conjunto peceto cuadrada. Es la parte más interna que cubre la
cuadrada. Como el nombre lo expresa se parece a una pequeña tortuga, curvilínea y chatita. Es una
carne magra y bienvenida es hervida en pucheros, estofada en salsa de tomate, en cacerola, y a veces
picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial.
EL ESCONDIDO: También se llama arañita o bife del carnicero y escondido porque está realmente
guardadito en el centro del cuarto trasero. Se encuentra en la concavidad del hueso iliaco. Este bifecito,
con mucha grasita, de unos cien gramos, con muchas nervadura, pero tierno y sabroso, lo aparte y se lo
come el "dueño" de la carne. Si a veces se encuentra a la venta está catalogado como corte mediano,
teniendo el mismo precio de la nalga o bola de lomo.
BIFES DESHUESADOS: Todo los bifes pueden ser deshuesados, en este caso, generalmente, se los
corta bien espesos para asarlos como bifes de chorizos o ojos de bifes a la manera que se prefieren. O
directamente un trozo entero horneado como un carré.
BIFES DE CHORIZO: Son los bifes deshuesado de la parte que le guste, cortados bien altos. En los
restaurantes y parrillas pueden parecer distintos porque provienen de animales grandes de buena
calidad hasta 130 kilos la media res.
COCCIÓN DE LAS CARNES:

Cocinar los alimentos a la radiación del carbón, leña, etc. dejándolos en su exterior con una costra muy
dorada y brillante. Los alimentos se lubrican con materia grasa pues de esta manera se favorece la
reacción de Maillard. El producto sometido a la gruta se cruza en la mitad de la cocción, para lograr el
efecto de enrejado. Los alimentos deberán tener el mismo nivel de cocción por ambos lados, según su
punto.
TEMPERATURA ALTA (220°-250°C): temperatura muy alta en el inicio para piezas grandes. Sellando
los poros y así evitar una deshidratación excesiva. Luego continuar la cocción a temperatura baja.
Utilizar temperatura alta para alimentos pequeños sin sellar.
TEMPERATURA BAJA (150°- 200°C): temperatura para alimentos que vienen del sellado inicial y para
productos como cortes de carne roja y blanca, vegetales, pescados y mariscos pequeños. Temperatura
ideal para buscar puntos de cocción.
PUNTOS DE COCCION EN CARNES ROJAS
E tiempo de cocción para piezas de gran tamaño que sean sometidas a métodos de cocción secos,
excepto al gratinado, poder y fritura, se calcula partir de! sellado inicial y luego se busca el punto de
cocción a temperatura baja, de acuerdo a su procedimiento.
A mayo volumen de carne, menor temperatura de cocción.
CARNES TIERNAR 20’ por Kg. Lomo-bife angosto-bife ancho
CARNES FIRMES 30’ a 3S’ por kg. Roast beef- catita- vacío.
CARNES DURAS 45’ a 50’ por Kg. Peceto- cuadrada- tortuguita.
PUNTO DE COCCION EE.UU.
Métodos de cocción donde el alimento es sometido a un medio graso caliente, formando una costra
exterior dorada brillante y crujiente, debido a la reacción de Maiilard. El producto frito es cocinado en el
exterior en forma seca y en su interior por el agua del alimento que se transforma en vapor caliente por
la T° del medio graso. Toda materia prima expuesta a la fritura tiene que ser crocante por fuera y tierna
en su interior y no debe permanecer más de 15’ una vez originado el proceso de cocción. Como en esta
cocción no hay agua involucrada, se produce la reacción de Maillard y se y se generan aromatizantes
que darán el ilavour de alimento frito. Hay temperaturas de fritura superiores a ¡800. Pero son para
preparaciones especiales (papas soufflé) y por lo general no se recomiendan. El humeo del aceite se
produce por la rotura de las moléculas de los esteres grasos (combinación de un ácido y alcohol), que
originan un olor y sabor acre (áspero y picante al gusto y al olfato).
FRITURA PROFUNDA: también llamada francesa, es la acción de someter a los alimentos a una
inmersión en materia grasa caliente en proporción 1 a lO. El producto es cocinado por todos sus lados a
la vez. Los alimentos cuando se fríen pierden peso debido a la evaporación que se produce en su
interior. Por tal motivo, cuando comienzan a flotar su punto de cocción esta cerca.
FRITURA NO PROFUNDA: también llamada superficial. El alimento se cocina en un medio graso
caliente por uno de sus lados, formando la costra característica de la fritura. Cuando el proceso es
alcanzado, dar vuelta el producto y buscar la misma finalidad anterior.
PRECAUCIONES EN LA FRITURA
1) La T° del medio graso debe ser constante entre 1600 y 1800, para que el alimento absorba una
mínima cantidad de grasa.
2) Freír solamente pequeñas cantidades de alimento para no originar la baja ‘r°.
3) No utilizar maxfleca en las frituras.
4) Manteca clarificada, solo para frituras breves.
5) Solo aceite que su punto de humeo sea superior a los 2000.
6) Tener precaución que la fritura no entre en contacto con otros fluidos o sal (agua).
7) Evitar el uso de aceites densos en frituras prolongadas (mani, soja, sesamo, girasol)
8) Discriminar las frituras según uso.
9) El alimento a freír debe estar seco y a T° ambiente excepto los productos congelados destinados a tal
fin.
10)Filtrar la fritura después de cada uso.
I Las frituras a base de fermento de lúpulo (cerveza), degradan el medio graso.
12) La fritura y productos fritos nunca se tapan, pues e vapor se condensa y forma agua.
¶3) Los alimentos fritos no se sirven con salsa, salvo algunas excepciones donde se dispone aparte.
14) Tapar y proteger el medio graso de lui, .oxigeno y elementos que le pueden caer cuando no se usa
15) Mantener la limpieza en el equipo:
a) Llenar con agua y jabón.
b) Llevar a ebullición y vaciar.
c) Enjuagar con agua y un ácido (vinagre, jugo de limón)
d) Filtrar y enjuagar con abundante agua.
e) Secar muy bien y llenar nuevamente con aceite.
RANGOS DE TEMPERATURA:
MATERIA GRASA TEMPERATURA HUMEO TEMPERATURA RECOMENDABLE
Aceite de Maní 235° 200º
Aceite de Soja 220° 200º
Aceite de Palma 220° 200°
Aceite de Girasol 220º 200º
Aceité de Sésamo 220° 190º
Aceite de Oliva 220° 180º
Aceite de Maíz 200° 180°
Aceite de Uva 200º 1800
Aceite de Café 200° 170°
Aceite de Coco 190º 180º
Manteca clarificada 177° 170°
Margarina 150° 140°
Manteca 121° 100°
DESGLASAR
Retirar la glasa (carbohidratos, proteínas) adherida al fondo del recipiente incorporando un liquido frío o
caliente (vinos, licores, destilados, jugos, fondos).
El cambio de temperatura brusco provoca el desprendimiento de la glasa, a este proceso también se lo
denomina “apagar”, que es bajar bruscamente la temperatura de una preparación incorporando un
liquido frío. Con el desglasado es preparada generalmente la salsa, y existen dos procedimientos:
1er. PROCEDIMIENTO 2do. PROCEDIMIENTO
Sin mirepoix en la preparación. Con mirepoix en la preparación.
Retirar el exceso de la materia grasa. No retirar el exceso de materia grasa
Subir la temperatura del recipiente al porque lo absorben los vegetales.
Máximo. Subir la temperatura del recipiente
Desglasar con o sin el alimento, al máximo.
Preparar la salsa con el desglasado. Desglasar con el alimento incluido.
Seguir con el procedimiento indicado
en la receta.
USO DE LICORES EN EL DESGLASADO
Los licores utilizados para desglasar, se incorporan en orden de graduación siendo los primeros de
graduación alta y luego los de graduación baja.
Los licores de graduación alta necesitan más permanencia en calor para evaporar el alcohol y
concentrar sabores y aromas, pero no alcohol.
La variedad y cantidad de licores en el desglasado es múltiple y dependerá de la receta o del gusto del
autor.
Siempre usar licores de buena calidad aseguran sabores y aromas refinados. Ejemplo: se desglasará
con tres líquidos.
Primero Cognac de 40/44ºC, luego Oporto de 19°/21 y por ultimo Vino Tinto 1l°/12°.
VÍCERAS
Las vísceras de los animales domésticos y de caza, destinadas al consumo humano, así como otras
partes de esos organismos, son muy utilizadas y valoradas en la gastronomía ya que poseen sabores
muy particulares que no podemos encontrar en otros productos.
Su utilización se remonta hasta el mismo momento en que inició el consumo de las diferentes carnes de
los animales y se popularizó ya que se usaban como medios de conservación y de transporte de los
productos del animal, dando origen a los diferentes embutidos que hoy en día se conocen.
Se popularizaron platos con las vísceras ya que su valor comercial tan bajo permitía en épocas de
escasez poder consumir proteínas a muy bajo costo.
RANGOS DE TEMPERATURA:
MATERIA GRASA TEMPERATURA HUMEO TEMPERATURA RECOMENDABLE
Aceite de Maní 235° 200º
Aceite de Soja 220° 200º
Aceite de Palma 220° 200°
Aceite de Girasol 220º 200º
Aceité de Sésamo 220° 190º
Aceite de Oliva 220° 180º
Aceite de Maíz 200° 180°
Aceite de Uva 200º 1800
Aceite de Café 200° 170°
Aceite de Coco 190º 180º
Manteca clarificada 177° 170°
Margarina 150° 140°
Manteca 121° 100°
DESGLASAR
Retirar la glasa (carbohidratos, proteínas) adherida al fondo del recipiente incorporando un liquido frío o
caliente (vinos, licores, destilados, jugos, fondos).
El cambio de temperatura brusco provoca el desprendimiento de la glasa, a este proceso también se lo
denomina “apagar”, que es bajar bruscamente la temperatura de una preparación incorporando un
liquido frío. Con el desglasado es preparada generalmente la salsa, y existen dos procedimientos:
1er. PROCEDIMIENTO 2do. PROCEDIMIENTO
Sin mirepoix en la preparación. Con mirepoix en la preparación.
Retirar el exceso de la materia grasa. No retirar el exceso de materia grasa
Subir la temperatura del recipiente al porque lo absorben los vegetales.
Máximo. Subir la temperatura del recipiente
Desglasar con o sin el alimento, al máximo.
Preparar la salsa con el desglasado. Desglasar con el alimento incluido.
Seguir con el procedimiento indicado
en la receta.
USO DE LICORES EN EL DESGLASADO
Los licores utilizados para desglasar, se incorporan en orden de graduación siendo los primeros de
graduación alta y luego los de graduación baja.
Los licores de graduación alta necesitan más permanencia en calor para evaporar el alcohol y
concentrar sabores y aromas, pero no alcohol.
Primero Cognac de 40/44ºC, luego Oporto de 19°/21 y por ultimo Vino Tinto 1l°/12°.
VÍCERAS
Las vísceras de los animales domésticos y de caza, destinadas al consumo humano, así como otras
partes de esos organismos, son muy utilizadas y valoradas en la gastronomía ya que poseen sabores
muy particulares que no podemos encontrar en otros productos.
Su utilización se remonta hasta el mismo momento en que inició el consumo de las diferentes carnes de
los animales y se popularizó ya que se usaban como medios de conservación y de transporte de los
productos del animal, dando origen a los diferentes embutidos que hoy en día se conocen.
Se popularizaron platos con las vísceras ya que su valor comercial tan bajo permitía en épocas de
escasez poder consumir proteínas a muy bajo costo.
Las vísceras se dividen en rojas y blancas. Las rojas son: el hígado, el corazón, la lengua, la sangre, los
pulmones (llamado “bofe”), el riñón y el bazo. Las vísceras blancas son: los intestinos (llamado
“menudo”), los estómagos (llamados “callo”) que en el caso de la res son cuatro: rumen, retículo, omaso
y abomaso, y en el cerdo lo llaman “buche”; la ubre, los sesos, las mollejas y las criadillas.
PECHUGA RELLENA CON
SALSA DE CURRY Y MIEL
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
Pechugas de pollo 1 u Realizar una incisión desde la parte mas ancha de
Zanahoria 20 gr. la pechuga, ahuecándola en forma de bolsita.
Zuchini 20 gr. Cortar los vegetales en juliana, y Blanquer o
Morrón verde 20 gr. Saltear. Rellenar con los vegetales y condimentar
Vino blanco 100 cc con sal y pimienta. Sellar en una sartén y llevar al
Granos de pimienta 5 U horno.
Crema de leche 20 cc Para la salsa en el sartén de la pechuga desglasar
Mostaza 10 gr. con el vino blanco y agregar la pimienta en
Sal c/n granos, mezclar aparte la mostaza, la miel, el
Pimienta c/n curry y un poco de agua disolver bien y agregar al
Curry 1 cucharada vino por ultimo la crema rectificar condimentos y
Miel 1 cucharada apagar.
Para las zanahorias torneadas trabajar con un
Torneado cuchillo filoso realizando un torneado de 7 caras
zanahoria blanquear y glasearlas con manteca y un poco de
1 azúcar.
Manteca OBSERVACIONES: Curry: este tiene origen en

1 india y si bien curry no es el nombre original, este
Cda es una mezcla de especias indias. El nombre fue
atribuido por los colonizadores ingleses, que al no
azúcar poder pronunciar el nombre original Kariveppilai,
1 utilizaron el nombre de un árbol que se utilizaba
cdta también para saborizar y era el árbol de Curry.
Torneado: esta técnica de la cocina francesa,

consiste en darles a los vegetales de textura firme
una forma ovalada, la cual ofrece variantes en
cuanto a tamaño y cantidad de lados planos. Esta
técnica era utilizada para proporcionarle un valor
agregado a cada plato.
C E C A L - E S C U E L A G A S T R O N O M I C A
E N T R E R I O S 3 0 / M A R I A N O F R A G U E I R O 3 2 9
T E L : 4 2 1 7 5 4 8 / 4 2 3 5 7 5 7 / F A C E B O O K : C E C A L C O R D O B A
ROLLS DE POLLO AL AJILLO
CON PURÉ AL VERDEO
Muslo de pollo 1 unidad Deshuesar el muslo condimentarlo y agregarle el
Vino blanco 100 cc ajo en brunoise transparentado y el perejil
Ajo 5 dientes picado.Armar un rolls y envolverlo en papel films.
Perejil 4 hojas Hervir por 25 min., luego saltear el rols en una
Crema de leche 100 cc sartén con un poco de materia grasa,
desglasamos con vino blanco, dejamos que
Puré de verdeo evapore el alcohol y por ultimo le agregamos la
Papas 200 gr crema de leche (siempre a lo ulltimo y con el
Cebolla de verdeo 1 planta fuego en minimo) hasta obtener consistencia de
Manteca 30 gr salsa.
Leche 60 cc
Pelar y cortar las papas, cocinarlas a la inglesa
Nuez moscada
hasta que estén tiernas, hacer un puré, agregar la
Sal
manteca y la leche. Picar la cebolla de verdeo,
Pimienta
dorarla en manteca e incorporarla al puré.
Para el Salteado de espinacas, lavar las hojas y
Salteado de Espinacas
secarlas, en un sarten bien caliente agregar aceite
Espinacas
Crema 1 y cocinarlas hasta que estén tiernas , procurando
que no larguen mucho liquido. Sobre el final
Batatas paille (Para decorar) agregar la cda. de crema, y condimentar.(se debe
Batatas 1/2 unidad realizar justo antes de servir el plato)
Aceite para freir Limpiar y pelar las batatas, luego cortarlas en
paille y freír en abundante aceite(las fruturas
siempre se realizan al final justo antes de servir el
plato de modo contrario quedaran muy blandas)
PATE DE HIGADO C/
ENSALADA DE VERDES
Higado 100 gr Pelar la cebolla y el ajo, y cortar en petit
Cebolla 1/2 unidad brunnoisse, en una cacerola con un poco de
Ajo 1 unidad aceite comenzar a sudarlos a fuego bajo,
Vino Blanco 75 cc procurando que no tomen mucho color. Una vez
Cebolla de Verdeo 1/2 unidad transparentada la cebolla y el ajo, agregar los
Sal higados previamente lavados y cortados
Pimienta groseramente, cocinar hasta que tomen color y
desglazar con el vino bco. Una vez cocido el
Para la Bruschetta:
hígado, procesar, condimentar y reservar en frio
Rodaja de Pan de Campo 1 unidad
(recordar que la consistencia debe ser de Pate, ni
Tomate 1/2 unidad
muy pesada ni muy ligera, se puede agregar un
Sal
poco de agua o crema para mejorar la textura)
Hierbas
Para la bruschetta cortar una rodaja de pan de
campo, rociar con aceite y llevar a horno hasta
Para la ensalada:
Mix de Lechugas tostar, retirar, y sin que se enfrie frotar el tomate
sobre la bruschetta. Lavar las hojas de lechuga ,
preparar una vinagreta y aderezarlas
Para el armado del plato presentar el pate y el mix
de hojas sobre la bruschetta
BROCHETE DE
POLLO Y CIRUELAS
Pechuga de Pollo 125 gr Cortar el pollo, y las verduras en cubos.
Ciruelas pasas 3 unidades Descarozar las ciruelas y rellenarlas con un poco
Cebolla 1/2 unidad de queso azul procurando que no se rompan.
Morrón Rojo 1/2 unidad Colocar sobre el plato un palo de brochote el
Queso Azul 30 gr pollo. intercalado con los vegetales, condimentar
Sal c/n y cocinar en plancha e durante 10 minutos o hasta
Rucula 1/4 atado que el pollo este cocido.
Lechuga 1/4 atado Para la vinagreta emulsionar el aceite junto con el
Aceto c/n
aceto balsámico , y salpimentar.
Aceite c/n
Acompañar con un bouquet de de hojas verdes
aderezado con la vinagreta.
POLLO A
LA SAL
Pollo 1/4 unidad Lave y seque el pollo. Condiméntelo por dentro con
Pimienta pimienta negra, no sacar la piel.
Perejil 1 ramita Arme pequeños ramitos con la salvia, el perejil, el
Romero 1 ramita tomillo y el romero y póngalo dentro del pollo
Cebolla 1/2 unidad (realizarle unas insiciones) junto con los ajos
Ajo 1 diente triturados y la cebolla en brunoise.
Eche en un bol los 500 gr de sal gruesa y la clara.
Sal gruesa 500 gr
Agréguele de a poco agua fría, mientras mezcla con
Clara 1 unidad
cuchara de madera hasta tener una pasta espesa.
Tome una cacerola grande que pueda ir al horno.
Fórrela con las dos terceras partes de la pasta de sal,
formando en el fondo y los costados una pared de 2
cm. Acueste la pieza y cúbralo totalmente con la pasta
restante.
Coloque el pollo en el horno caliente y déjelo de una
hora y cuarto a una hora y media, según el tamaño. La
sal se convertirá en una corteza y el pollo estará
cocido.
Retire el pollo del horno y con un golpe quiebre la
cubierta de sal.
OBSERVACIONES: La cocción a la sal es un método

muy antiguo y muy sano. Es una técnica que tiene
origen en las regiones cercanas a salinas ya sean
marinas o terrestres y muy utilizadas en el
mediterráneo.
Esta técnica nos entrega carnes muy reducidas en
grasas siendo que la sal se encarga de absorberlas sin
necesidad de que las preparaciones salgan saladas.
La carne absorbe la cantidad de san que requiere no
obstante podemos impermeabilizar a la sal por
ejemplo dejándole las pieles a las aves o las escamas
a los pescados o envolviendo las carnes en algunas
hojas comestibles como ser repollo o acelgas hojas de
banano etc.
CAZUELA DE POLLO
AL CURRY
Pollo 100 gr. Cortar el pollo en cubitos. Dorarlos con un
Zapallitos 200 gr. chorrito de aceite. Cortar las verduras en
Cebolla de verdeo 4 plantas brunoise. Retirar el pollo y en el mismo recipiente
Morrón rojo 200 gr. sudar las verduras, volver a agregar el pollo,
Crema de leche 150 cc colocar el vino y dejar que reduzca, colocar el
Zanahoria 300 gr. curry y la crema de leche, dejar que rompa hervor
Curry 2 cucharadas y condimentar.
Vino blanco 100 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
POLLO FRITO CON
SALSA JING TU Y FRUTILLAS
Frutillas limpias 5 Und Cortar las frutillas grandes al medio y dejar
Muslo de pollo 1 Un enteras las más pequeñas. Cortar los muslos de
Sal y pimienta pollo en 6 bocados cada uno. Reservar.
Azúcar 1 Cda Para la salsa: mezclar en un bol el kétchup con el
Almidon de maíz 150 Gr agua, la salsa de soja, el chile picante y el azúcar.
Aceite c/n Unir hasta que los ingredientes se disuelvan.
Morrón rojo ¼ Un Marinar el pollo en un bol con sal, azúcar y
Morrón verde ¼ Un pimienta de 15 a 20 minutos. Batir el huevo y
Huevo 1/2 Un
agregarlo al pollo ya marinado, mezclar.
Rebozar cada bocado de pollo pasándolo por el
SALSA
almidón de maíz, presionar para que el almidón se
Kétchup 2 Cda
impregne y no se desprenda.
Agua 2 Cda
Calentar un wok con medio litro de aceite, y una
Salsa de soja 1 Cda
vez que este bien caliente, agregar los bocados de
Chile picante ½ Cdta
Azúcar 3 Cda pollo rebozados. Cocinarlos hasta que se doren,
girándolos con una pinza o espátula. Retirarlo con
espumadera y reservar sobre papel absorbente.
Calentar otro wok con una cucharada de aceite y
saltear los morrones cortados en cuadrados
grandes. Cocinarlos unos minutos e incorporar la
salsa reservada sin dejar de mezclar.
Cuando comience a espesar, sin dejar de revolver,
agregar las frutillas limpias y el pollo cocido.
Saltear para integrar los sabores y servir.
OSOBUCO BRASEADO CON
PURÉ DE RÚCULA Y CÚRCUMA
Y ROLL DE ZUCCINI Y RICOTA
Osobuco 200 gr Preparar un adobo con el vino, aceite, hierbas y
Aceite unas gotas de aceto balsámico. Brasear en horno
Sal el osobuco con el adobo y tapado con papel
Pimienta aluminio hasta que este tierno . Tener en cuenta
Agua que nunca se tiene que quedar sin liquido.
Hierba Hacer un puré con la papa, agregarle manteca, el
azafrán y por ultimo la rúcula previamente
Pure: blanqueada y procesada para teñir y dar sabor.
Rucula 1/4 planta
Para el roll de zuccini cortar laminas largas bien
Cúrcuma
finas y blanquear . Preparar un relleno con la
Papa 100 gr
ricotta, el tomate en concasse y el queso.
Pimentón
Condimentar.
Armar los rolls procurando de que queden bien
Para el roll:
firmes. Grillar. Presentar.
Zuccini 1/2 unidad
Ricotta 50 gr
Queso Sardo 20 gr OBSERVACIONES: El osobuco es un corte de
Tomates 1/2 unidad carne que proviene principalmente de los cuartos
traseros de las vacas, esta carne esta demasiada
cargada de nervios, por lo que hay que tratar de
utilizar técnicas en las que proporcionemos una
cocción húmeda o mixta y un tiempo prolongado
de cocción de modo que este corte exquisito
salga perfecto. Por ejemplo métodos de
cocciones ideales: estofados, braseados,
pocheados, confitados o hervidos, entre otros.
LOMO CON
SALSA DE OLIVAS
Lomo 100 gr Limpiar el lomo, atarlo y sellarlo, y terminar su
Perejil cocción en horno hasta el punto deseado.
Oregano Para la salsa, procesar las aceitunas con un poco
Salvia de agua apenas hasta que este hecho un puré,
Tomillo colocarlo en un sartén con crema de leche y
Romero cocinar hasta que ligue.
Sal Para las papas, lavarlas bien y envolverlas en
Pimienta aluminio con un poco de aceite y algunas hierbas
,llevarlas al horno hasta que al pincharlas estén
Papa Rellena :
tiernas, realizar un corte en cruz sin romper la piel
Papa 1 unidad
, abrirla , sacar un poco de papa y mezclar junto
Aluminio
con el queso crema y la panceta. Volver a rellenar,
Hierbas
cerrar la piel y volver a calentar en horno.
Queso Crema
Para la ensalada, lavar bien la rucula, cortar la
Panceta 2 fetas
Olivas cebolla en pluma bien fina y cortar gajos a vivo
Crema de leche del pomelo.
Sal
Pimienta
Ensalada de Citricos y Hojas Amargas:

Rucula 1/4 atado
Pomelo 4 unidades
Cebolla Morada 1/2 unidad
Vinagreta Dulce:
Miel 1 cda
Aceto 1 cda
Ac.Oliva 2 cdas
COLITA DE CUADRIL ASADA
EN CROUTE DE HIERBAS Y
VEGETALES RUSTICOS
COLITA DE CUADRIL gr 200 Emprolijar la carne, sal pimentar , y sellar en
sarten bien caliente con un poco de materia grasa,
Vegetales Rústicos hasta dorar de ambos lados. Llevar a horno
CEBOLLA u ½ moderado hasta ¾ de cocción. Reservar
Papa U ½ Para los vegetales: Lavarlos. A la cebolla pelarla y
Calabacin Gr 50 cortarla en ¼ procurando dejar el cabo, para que
Pimiento Rojo U ¼ no se desarme. La papa hervirla entera con
Miel Cda 1 cascara hasta que este tierna. El calabacin,
Mostaza cda 1
dejarle la cascara, cortarlo en cuñas y hervirlo
hasta que este tierno. El pimiento rojo cortarlo en
Croute de Hierbas
dameros grandes. Una vez listos, condimentarlos
Manteca G 20
con sal pimienta y rociar con aceite de oliva, y
Pan rallado G 20
cocinar en un grill hasta que tomen un color
Sal A gusto
ligeramente oscuro.
Romero gr 10
Perejil gr 10 Preparar un aderezo con la miel y la mostaza (se
Tomillo Gr 10 le puede agregar una cda de ac. De oliva)
Para la croute, picar las hierbas y mezclar junto
Risotto de Arroz Yamaní con la manteca (pomada) y el pan rallado
Arroz Yamani 50 Grs Para el Risotto, realizar un pure con la remolacha
Cebolla ½ Un y reservar. Hacer un risotto clásico con el arroz
Vino Bco 50 Cc yamani y agregegar el pure de remolacha para
Pure de Remolacha 50 Grs teñir y saborizar.
Manteca y Queso 20 Grs
STROGONOFF
CON ARROZ
Paleta vacuna 200 Gr. Cortar la carne en cubitos. Picar la cebolla y el
Champignones 30 gr. morrón en brunoise. Filetear los champignones.
Morrón rojo 50 gr. Dorar en aceite los cubos de carne, retirar y en la
Vino tinto 100 cc misma cacerola cocinar el morrón y la cebolla,
Crema de leche 100 cc cuando esté cocido incorporar la carne y el vino
Cebolla 75 gr. tinto, dejar cocinar 1 hora a fuego lento, si hiciera
Arroz 100 gr. falta agregar agua. Sobre el final los
Ciboulette c/n champignones fileteados y la crema de leche,
condimentar, dejar que rompa hervor y servir.
Para el arroz, cocinar con el triple de agua,
condimentar y colocar el ciboulette.
OBSERVACIONES: La historia de este plato data

de 1890 creada por el chef “Eugene Kratz” quien
era el encargado de la cocina del conde Pavel
Aleksandrovich Stragonov, que fue un famoso
general ruso.
Kratz, invento la receta, durante una competencia
que se realizaba en San Petersburgo en la cual
gano, y su plato se hizo famoso de a poco por
todo el mundo. Comenzando en algunos hoteles
de china, trasladándose a países de la comunidad
europea y terminando de popularizarse en
Estados Unidos.
Esta receta toma el nombre Strogonoff del
apellido del conde Strogonov.
SALTIMBOCA DE CARNE CON
SALSA DE MARSALA
Nalga 500 cc Cortar la carne en escalopes, estirarla con un
Jamón cocido 100 gr. palote, colocarle por encima las fetas de jamón
Aceite c/n cocido y el perejil picado. Enrollar y colocar un
Harina c/n palillo para evitar que se abra, pasar de a uno por
Sal c/n harina. Saltear la carne en un sartén, luego
Pimienta c/n desglasar con el marsala, agregar el caldo y dejar
Perejil c/n cocinar 20 minutos. Rectificar los sabores y
emulsionar con la manteca.
Salsa:
Caldo de carne 200 cc
Marsala 50 cc
Manteca 50 gr.
Sal c/n
Pimienta c/n
ENTRAÑA A LAS HIERBAS
CON OMELETTE
Entraña 1 und Acondicionar la entraña, condimentar y sellar en
Perejil c/n aceite.
Estragón c/n Pincelar con manteca y rebozar con las hierbas
Salvia c/n previamente picadas y mezcladas.
Tomillo c/n Terminar cocción en horno en una placa con la
Romero c/n zanahoria y cebolla cortada en mirepoix.
Sal c/n Una vez cocido retirar y porcionar. Reservar el
Pimienta c/n fondo de cocción
Aceite c/n
Manteca Grs. 50
Omelette
Batir los huevos. Condimentar.
Omelette
Fundir la manteca en una sartén. Volcar los
Huevos Uni. 2
huevos.
Manteca Grs. 25
Mezclar con batidor a fuego bajo hasta que
Sal c/n
Pimienta c/n empiece a coagular.
Queso cremoso 50 Grs. Incorporar el queso en el medio.
Doblar el omelette en sí mismo. Sellar bordes.
Salsa Salsa
Cebolla Grs. 50 Desglasar el fondo de cocción del lomo con el
Zanahoria Grs. 50 Martini. Reducir.
Martini Cc. 200 Pasar todo a una olla chica y agregar el fondo
Fondo oscuro de res Cc. 100 oscuro. Reducir a la mitad
Almidón c/n Ligar con al almidón previamente diluido en agua.
Condimentar.
Armado
Presentar la poción de lomo, acompañado con el
omelette y la salsa de martini.
ROLL DE HIGADO C/RISOTTO
DE QUESO AZUL
HIGADO gr 100 Dejar el Higado marinando en el vino blanco y la
salsa inglesa.
Relleno y Salsa Cortar la cebolla en juliana y el ajo en ecrasse, y
CEBOLLA u ½ comenzar a dorar a fuego suave en una sarten
Espinaca Hojas 2 Lavar las espinacas y secar. Retirar el bife de
Ajo U 1 hígado, secar y reservar la marinada.
Vino Bco U 75 Extender el bife , salpimentar, y sobre este colocar
Salsa Inglesa Cda 1 las hojas de espinaca crudas.
Mostaza cda 1
Enrollar tipo ballotine y con la ayuda de un palillo
cerrar los extremos
Risotto de Queso Azul
En la sarten donde cocinamos la cebolla y el ajo,
Arroz carnaroli G 50
sellar el roll de hígado hasta que tome color de
Cebolla G 20
ambos lados.
Ajo U 1
Desglazar con la marinada y cocinar por espacio
Queso Azul gr 30
Cebolla de Verdeo U ½ de 15 min, hasta que el alcohol se evapore
Vino Bco Cc 75 Realizar un risotto clásico y sobre el final agregar
Tomillo U 1 el queso azul rallado, y la cebolla de verdeo
picada finamente.
RIÑONCITOS
AL VINO BLANCO
Riñones 100 gr Dejar los riñones en reposo con vinagre el mayor
Vinagre tiempo posible.
Cebolla 1 unidad Cortar los riñones en juliana, sudarlos.
Vino blanco 100 cc Saltear los riñones con aceite de oliva, agregar los
Crema 50 cc echalots, desglasar con jerez y dejar reducir, por
Sal ultimo agregamos la crema de leche.
Pimienta Realizar una masa básica con todos los
ingredientes, estirarla bien fina, cortarla en tiras y
Masa para altura
enrollarla en una cintura enmantecada.
Agua
Harina 200 gr
Oliva 2 cucharadas
Sal
Pimienta
CHINCHULINES
RELLENOS
Chinchulines 100 gr Limpiar y lavar los chinchulines y reservar en
Cebolla de Verdeo 1 ramita agua con vinagre.
Espinaca 1/4 atado Para el relleno saltear la cebolla de verdeo
Ricotta 50 gr cortada al sesgo y mezclar con la espinaca
blanqueada y la ricotta, conminetar.
Zuccini Relleno: Rellenar los chinchulines y atar las puntas. Sellar
Zuccini 1/2 unidad en un sarten bien caliente agregar fondo y
Queso Crema 20 gr terminar cocción en horno si hace falta.
Cebolla 1/2 unidad
Ajo 1 diente
Hongos 2 unidad
Queso para gratinar

Cocina II Nuevo

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