CARACTERÍSTICAS FÍSICAS,

ORGANOLÉPTICAS DE CARNE DE PORCINO Y

SALCHICHAS
OBJETIVOS

• Características físicas, organolépticas de la carne de porcino y

salchichas, como materia prima industrial.
• Identificación de las principales características de la carne de porcino
y salchichas.
INTRODUCCIÓN

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Desde el
punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la
dieta humana.
MARCO TEORICO
Conocida y apreciada a nivel mundial la carne de cerdo es una fuente de proteína animal
reconocida por su versatilidad en cuanto a las preparaciones gastronómica. Esto se debe a que la
carne de cerdo no solamente se limita a la parte proteica qué ofrece la musculatura del Porcino sino
qué se trata de diferentes productos de las diferentes partes del cuerpo del animal.
Esto quiere decir que la carne de cerdo posee según el corte que se utiliza diversas características
desde el punto de vista físico y organoléptico hasta nutricional. Sin embargo, la carne de cerdo ha
sido considerada desde hace años como una rica fuente de nutrientes para la dieta humana.
Históricamente el cerdo ha sido uno de los animales que se ha logrado domesticar con mayor
facilidad y por lo tanto desde tiempos antiguos la cría y el consumo de carne de cerdo se ha visto
popularizado a nivel mundial debido a que se trata de un animal qué puede vivir en climas
subtropicales con características de regiones cálidas o templadas lo cual hace que se pueda
distribuir perfectamente en un amplio Rango de lugares a nivel mundial
La carne de porcino:
• La carne de cerdo tiene una consistencia bastante blanda con un color rosa pálido a rosa o bien
gris claro. En el cocinado la carne toma siempre este color gris claro, a diferencia de todos los
demás tipos de carne.
• La carne normal de bovinos y porcinos presenta una coloración intermedia de acuerdo con el
contenido de mioglobina, color que es susceptible de ser modificado de acuerdo con las
diferentes interacciones con el Oxígeno, pero que en principio es atractivo, con una superficie al
corte húmeda pero no pegajosa y con una textura fina. Obviamente el pH final estará en el punto
isoeléctrico de la proteína miofibrilar presentando una pobre capacidad de retención de
humedad.
• El color oscuro y claro de la carne D.F.D. Y P.S.E respectivamente, se debe básicamente a un
fenómeno óptico, de difracción, más que a una diferencia de concentración por lo menos
apreciable, de los pigmentos musculares.
• Olores y sabores extraños. Aparecen como consecuencia del crecimiento bacteriano en la
superficie, es generalmente el primer síntoma de alteración de la carne.
Carne de Porcino
Características optimas
• Superficie brillante
• Firme al tacto y ligeramente húmeda
• Color rosado subido
• Olor característico
• Masa muscular sin presencia de granulaciones
Características alteradas
• Superficie pegajosa
• Blanda la tacto
• Color verdoso oscuro
• Olor fétido
• Masa muscular con granos blanquecinos del tamaño de una lenteja(quistes).
 CARACTERISTICAS FISICAS Y
SENSORIALES DE LA CARNE DE
CERDO
• COLOR: Esta característica depende de factores como la raza, el sexo, la
alimentación, la actividad física del animal, la edad, el tipo de musculo y su
función. La uniformidad en el color es usualmente apreciable en músculos
individuales; cuando apreciamos los músculos en conjunto, el color puede
variar considerablemente fluctuando entre un rojo y un rosado.
• OLOR: El olor de la carne de cerdo se asocia a términos como el cartón,
linaza, sulfuroso y carne fresca. Uno de los mayores problemas sensoriales
que puede presentar es la presencia de olores anómalos, como
consecuencia del olor sexual. La carne de cerdo tiene un olor débil a ácido
láctico se puede asociar con el cartón o el famoso olor a verraco
• SABOR: El sabor de la carne de cerdo se asocia a términos como umami, metálico, amargado,
dulce, salado y acido. También puede presentar un sabor residual astringente. El sabor involucra
la percepción de cuatro sensaciones básicas (salado, dulce, acido y amargo) por las papilas
gustativas de la lengua. El aroma se detecta por los numerosos componentes volátiles liberados
de la carne que estimula los receptores de la nariz. La carne cruda presenta poco aroma y sabor, y
solo cuando es cocida o calentada ambos atributos se desarrollan, esto también puede depender
del nivel de pH que tenga la carne y si el animal es viejo o joven.
• TEXTURA: La textura de la carne depende del tamaño de los haces de fibras musculares, es decir,
del número y diámetro de las fibras, así como de la cantidad de tejido conectivo que forma el
perimisio tisular.
Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)

• La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente antes
de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en
los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales están
sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por
las peleas en los corrales o por las malas técnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en
una serie de procesos bioquímicos en el músculo - en especial, la rápida descomposición
del glucógeno. La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy
pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con
poco sabor. Este tipo de carne es difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los
carniceros o los procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite
que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se
reduce considerablemente el riesgo de PSE.
Carne oscura, firme y seca (DFD)

• Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y

ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la
canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura más firme. El
glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período
anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego
del sacrificio, produciéndose así una carne DFD. Esta carne es de una calidad
inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos
por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH
anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD implica que la canal
procedió de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.
Salchicha
• Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la
elaboración se suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa,
las vísceras o sangre. Esta carne se introduce justamente en una
envoltura que es tradicionalmente la piel del intestino del animal.
 Salchicha fresca de cerdo
• Producto cárnico a base de magro de pH: 5-7
cerdo con sal de forma cilíndrica, más o Humedad (%): 60-72
menos regular, de aspecto liso en el Grasa (%): 10 - 18
exterior y de consistencia firme y Proteínas (%): 17-23
compacta al tacto. Almidón cualitativo (%) Ausencia
En formato congelado, alcanza una Nitratos (mg /Kg NO3): Ausencia
caducidad de 540 días.
Nitritos (mg / kg NO2): Ausencia
Envasado al vacío alcanza una
caducidad de 21 días mientras que a Cloruros: 2,2
granel alcanza una caducidad de 7 días. Colágeno: 8
Relación colágeno / proteína: 1
• Conservación: Conservar entre 0-4ºC
Hidratos de carbono totales (en glucosa, %): 4
en formato refrigerado y a -18ªC en
Hidroxiprolina (%) 150-250
formato congelado.
Valor energético (Kcal. / 100 gr): Valor energetico(En Kcal. x 4,19 )
Características fisicoquímicas de la salchicha a base de
cerdo
• La salchicha es un embutido fresco, entre húmedo y semi seco, con
un contenido graso relativamente bajo y de baja acidificación. Hubo
gran variabilidad entre muestras en los contenidos de componentes
mayoritarios y pH.
CLASIFICACIÓN DE LOS EMBUTIDOS

• Existe una gran variedad de embutidos, en los que predominan los cocidos,
crudos y crudos madurados que se debe principalmente a las diferentes
condiciones ambientales de la maduración y de los aditivos e ingredientes
incorporados a la mezcla de ingredientes (Forrest, et al, 1994), lo que da lugar a
que la maduración se desarrolle de manera peculiar para cada tipo de embutido.
• Los embutidos crudos madurados, como en el caso de los chorizos, pueden ser
clasificados de acuerdo a diferentes criterios como el grado de acidificación (de
baja o de alta acidez), la presencia o ausencia de mohos en su superficie, la
temperatura de maduración, la utilización o no de cultivos iniciadores en su
fabricación, la consistencia (firmes o blandos), entre (Varman y Sutherland, 1998)
• Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración,
reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto.
En este sentido, los embutidos se clasifican en:
• EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS: Aquellos elaborados con carnes y
grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por
ejemplo: chorizos, salchichas, salames.
• EMBUTIDOS ESCALDADOS: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda,
sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego
de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo
frankfurt, jamón cocido, etc.
• EMBUTIDOS COCIDOS: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella
se cuece antes de incorporarla a la masa. Por
ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa
del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una
temperatura interior de 80 – 83°C.
Discusiones
• Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se
conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente
sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado. En la actualidad
sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los
productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la macrobiótica natural o
añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de. este
y ejerce una actividad enzimática intensa (Price y Schweigert, 1994)
 V. RESULTADOS
Carne de Cerdo Y chorizo.
Producto Origen Especie Raza color Olor Sabor Textura Composición
Natural Cajamarca Scrofa Landrace Blanco Característico - Lisa Agua, proteína bruta,
(carne de domesticus - rojizo (leve olor a Rugosa lípidos, carbohidratos,
cerdo) ac. Láctico) minerales, vitaminas.
Procesado Trujillo Embutido Rojo- Ahumado - Suave  Carne: lomo de cerdo
(chorizo) osado 70%
intens  Grasa rebanado de
o cerdo: 20%
 Sal
 Azúcar
 Ajo
 Pimienta negra, comino,
cebolla.
BIBLIOGRAFIA
• https://es.scribd.com/document/469269684/INFORME-ANALISIS-CARNE-DE-CERDO
• https://es.scribd.com/document/377597682/Analisis-Fisico-Quimico-de-Carne
• https://elportaldelchacinado.com/principales-embutidos-caracteristicas/
• https://
www.carnicoslatam.com/index.php/biotecnolog%C3%ADa/61-procesos-envases/24-caracter%C3
%ADsticas-fisicoqu%C3%ADmicas-de-la-salchicha-de-cerdo.html