GASTRONOMÍA II

LIC. ALMA MARÍA SILGUERO CENA

UNIDAD 4

EL CERDO
 EL CERDO
La carne de cerdo es muy usada y apreciada en la cocina
profesional. El cerdo es muy nutritivo, pero en ocasiones
muy difícil de digerir por el exceso de grasa. Se consume
fresco en un 60% y en un 40% para embutidos y
salazones. Debe consumirse muy fresco porque en los
días posteriores a su sacrificio la carne presenta sus
mejores cualidades. La carne de animales jóvenes se
reconoce por su coloración clara y las fibras de grano
fino. En la carne de animales mayores, las fibras son de
grano grueso, sin olor, es más oscura y más grasosa.
 EL CERDO (CONT.)
El punto de cocción de las carnes de cerdo es "bien cocida con
una temperatura interna que fluctúa entre los 65,5°C con una
carme rosada y los jugos claros, a los85°C con la carne blanca
y muy poco jugo. Uno de los principales problemas a calidad
higiénica se refiere a la Trichinella Spirolis. Estos gusanos
provocan la triquinosis en el hombre La carne de cerdo mal
cocida es el principal vehículo de transmisión. La temperatura
mínima de cocción es de 50°C. La Triquina también se
destruye manteniendo la carne congelada entre -15C y -29°C,
por 6 a 30 días dependiendo de la temperatura de congelado.
La larva se aloja entre las fibras musculares y forma un quiste
que se calcifica. El parásito permanece latente de esta forma
por años.
 CLASIFICACIÓN DEL CERDO
• CERDOS
6-7 meses 100 Kg. Aproximadamente.
Su carne es la más usada comercialmente.
Animal adulto
El mejor método de cocción es el grillé, asado, horno, glaseado,
hervido, sultendo y roti. Se cocina porcionado.
• LECHON 3-8 semanas 20 Kg. Aproximadamente
Todavía mama. Poca carne y muy tierna. El mejor método de cocción
es el asado horno y glaseado. Se cocina entero, con o sin hueso.
• COCHINILLO 2-3 semanas. También llamado "cerdo de leche o
cebado" 7-8 Kg. Aproximadamente.
Carne blanca y tierna. El mejor método de cocción es el asado y
horno. Se cocina entero con hueso.
 CARÁCTERÍSTICAS DE FRESCURA
Los cerdos muy adultos se usan para la fabricación de embutidos. El
color de la carne fresca es rosado pálido. Su carne es consistente y
firme al tacto. Las superficies recién cortadas aparecen ligeramente
húmedas. Los huesos presentan una tonalidad azul rosáceo La grasa
debe ser firme y de color blanco lechoso. Si la carne es rosa o
pegajosa, es de muy poca calidad.
CORTES DEL CERDO
 En el siguiente video veremos el desposte de una
media canal de cerdo en el frigorífico Willy, del distrito
de Independecia, Paraguay.
https://www.youtube.com/watch?v=tW7ytAx2JmY