CORTES DE CARNES ROJAS Y BLANCAS.

PROCEDIMIENTOS BÁSICOS
Y CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD SENSORIAL
PRIMERA PARTE

Paloma Cano
José López Arismendy
Katherin Alcaraz
Natalia Gómez
 OBJETIVO GENERAL
• Conocer diferentes cortes y categorías de las
carnes blancas y rojas (res, cerdo, pollo y
pescado) y las principales características de
calidad en crudo y en cocido.
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Conocer cortes representativos de las diferentes
categorías de carne de res, de cerdo, de pollo y de
pescado
• Identificar algunos cortes de carne, su ubicación
anatómica y sus características de acuerdo al contenido
de músculo, grasa y tejido conectivo
• Evaluar las características organolépticas en crudo y en
cocido, de cada una de las carnes usadas en la práctica
• Evaluar y comparar en cocido, el aporte nutricional de
la carne de res, cerdo, pollo, pescado y despojos
usados en la práctica
• Evaluar el rendimiento en peso de las carnes usadas en
la práctica
 DEFINICIONES
• Canal de bovino: Cuerpo del animal
exsanguinado, al cual se le ha retirado durante su
beneficio la cabeza, piel o cuero, patas, manos y
vísceras.
• Canal de porcino: Cuerpo del animal
exsanguinado, al cual se le ha retirado durante su
beneficio las vísceras, exceptuando el riñón.
• Canal de aves de corral: Cuerpo del animal
exsanguinado, al cual se le ha retirado durante su
beneficio las patas, cabeza, cuello, y vísceras.
• Carne: Parte muscular esquelética de los animales de
abasto, incluyendo tejido conectivo y adiposo, que
haya sido declarada apta para el consumo humano por
la inspección oficial antes y después del beneficio.
Además, también se considera carne el diafragma y los
músculos maceteros del cerdo, no así, los demás
subproductos de origen animal.
• Grasa: Tejido adiposo comestible de los animales de
abasto.
• Cuero o piel: Tejido extendido sobre el
cuerpo del animal, que en los
vertebrados esta formado por una capa
externa o epidermis y otra interna o
dermis, que haya sido apto para el
consumo humano por la inspección
veterinaria oficial antes y después del
beneficio de animales de abasto.
• Proceso de cocción: Tratamiento
térmico por incremento de
temperatura que garantiza que el
punto mas frio del producto ha
alcanzado una temperatura mínima de
72ºC.
• Vísceras: Subproductos de origen animal comestibles
constituidos por órganos torácicos y abdominales. Se
clasifican en
• blancas: Conjunto componente del tracto digestivo, buche,
páncreas, estomago e intestinos(tripas naturales) excepto los
de las aves.
• Rojas: Corazón, lengua, hígado excluyendo la vesícula biliar,
pulmón excluyendo el de las aves de corral, riñones, bazo,
molleja limpia y sin cutícula.
 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA CARNE

• Coagulación: la proteína responsable de la contracción

muscular, la miosina, que coagula a los 50ºC, lo que hace que
la carne adquiera firmeza.
• Gelificación: cuando las moléculas desnaturalizadas se
agregan para formar una red proteica ordenada
• Emulsificación: la cantidad de grasa que se puede emulsionar
por gramo de carne. Esta característica es importante para
evaluar la aptitud tecnológica de la carne destinada a la
elaboración de productos de pasta fina como salchichas.
• Ligamento de agua: la habilidad que tiene la carne para
retener el agua propia y añadida cuando se le somete a un
esfuerzo mecánico. Esta propiedad se relaciona con las
características de jugosidad, color, y terneza de la carne
fresca, así como con el rendimiento en productos cocidos.
Diferencias carnes blancas y rojas
 ASPECTOS SENSORIALES DE LA CARNE

• Tamaño del grano: Los músculos están compuestos de conjuntos

de fibras, y el grano se refiere a la dirección de las fibras. Estas
fibras musculares son difíciles de masticar.
• Tejido conectivo: Son los vasos sanguíneos encargados de nutrir
los músculos y los nervios que los hacen funcionar. Tiene la
capacidad para unir a las fibras musculares entre sí y a los tejidos
adyacentes, está formado por las fibras de colágena.
• Adhesividad: Atributo mecánico de textura relacionado con la
fuerza requerida para retirar un material que se adhiere a la boca
o a un sustrato. (Pegajoso, adherente y muy pegajoso).
• Aroma: Hace referencia a los olores o esencias que pueden ser
detectadas tanto por hombres como por animales a través del
sentido olfativo. Son principalmente olores agradables al olfato
que pueden provenir de diferentes elementos o productos
• Humedad: Atributo superficial de la textura, que describe la
percepción del agua absorbida o liberada por un producto. Los
principales adjetivos correspondientes a niveles de humedad son:
seco: ausencia EJEMPLO galleta seca, húmedo nivel bajo EJEMPLO
manzana, Mojado: nivel alto EJEMPLOS castaña de agua, ostras,
jugoso: EJEMPLO naranja, suculento: nivel alto EJEMPLO carne,
Acuoso: percepción similar al agua EJEMPLO sandía.
• Terneza: Se define, como la dificultad o la facilidad con la que
una carne se puede cortar o masticar
• Masticabilidad: Atributo mecánico de textura relacionado con
la cohesión, y con la duración o número de masticaciones
requeridas para moler un producto sólido hasta que alcanza
un estado listo para tragar. (tierno, Masticable y Correoso).
• Cohesividad: Atributo mecánico de textura relacionado con el
grado en el que una sustancia se puede deformar antes de
romperse. Incluye las propiedades de fragilidad,
masticabilidad y gomosidad
 Durante el proceso de exposición de la carne al calor
surgen cambios
CARNE DE RES Y PORCINA

Color: el color rojo de la carne

(mioglobina) con el calor se
desnaturaliza y forma hemicromo
dando un color café al alimento

Textura: al desnaturalizarse y
coagularse las proteínas por el calor, la
carne pierde humedad y gana firmeza.
«a mayor temperatura, mayor
encogimiento y firmeza»
 CARNE DE AVES

Textura: Temperaturas por arriba

de 176°C causan una cocción por
calor seco, dando por resultado
una carne seca y dura por la sobre-
coagulación y desnaturalización de
las proteínas.
Temperaturas por arriba de 176°C
causan una cocción por calor
húmedo gelatinizando el colágeno,
dando un producto jugoso y tierno

Aroma: la grasa del pollo se

enrancia rápidamente durante la
cocción, brindando un olor
agradable debido a los grupos
carbonilo volátiles que se liberan
en este proceso.
CARNE DE PESCADOS

Textura: debido a que esta carne

posee menor cantidad de tejido
conectivo, requiere de menor
tiempo y temperatura para su
cocción. La cocción prolongada da
por resultado unos pescados y
mariscos secos y duros

Color: la langosta y el camarón

cambian de color, de un verde
olivo a rosa brillante, ya que el
calor desnaturaliza la proteína y
libera axtaxanina que es rosa.
 ASPECTOS QUE AFECTAN LA CALIDAD NUTRICIONAL Y
SENSORIAL

• CARNE PSE: pálida, blanda, exudativa

Se debe a un estrés puntual antes del sacrificio. La glicólisis se
produce de forma muy rápida y por tanto se lleva a cabo una
producción de ácido láctico muy rápida antes de que la canal se
enfríe. La bajada de pH desnaturaliza las proteínas con la
consiguiente bajada de capacidad retención de agua de la carne.
Al bajar la capacidad de retención de agua, la carne exuda agua.
• CARNE OFS: oscura, firme y seca
Puede ser el resultado de estrés prolongado en los
animales antes de la faena, porque se les ha privado de
alimentos o porque están extremadamente fatigados
debido a la transportación, el mal manejo, o a ambos
factores. Puesto que la mayoría del glucógeno en el
músculo de estos animales se ha agotado cuando están
siendo sacrificados, no se produce suficiente ácido láctico
durante la conversión de músculo a carne, y, por tanto, la
carne tendrá un pH de 6.0 o mayor.

Este elevado pH aleja a las proteínas de su punto

isoeléctrico, permitiéndoles ser más solubles y poder
retener muchas más moléculas de agua contenidas en la
carne, lo que es una ventaja para los procesadores. La
carne OFS puede ser usada y transformada en productos de
buena calidad, especialmente aquellos hechos con carne
emulsificada como las salchichas para hot-dog.
• CARNE SEP: Síndrome de Estrés Porcino
esto se refleja en ciertas características comunes
asociadas con la calidad de la carne, como
incremento de la acidez, poca retención de agua
por parte de las proteínas, por lo que la humedad
fluye hacia la parte superficial de la carne. Al
consumidor llega una carne supremamente
pálida, con visos grises o verdes, lo que trae como
consecuencia un rechazo total desde el punto de
vista del procesador.
 EDAD EN LA CUAL SE SACRIFICAN LAS RESES,
CERDOS Y POLLOS

ANIMAL EDAD DE SACRIFICIO

RES 2 años
CERDO 9 meses
AVE 6 meses

NOTA: esta edad no es reglamentada en el sector alimentario, es una

estimación de las edades de sacrificio normalmente practicadas. Es decir que
pueden ser mayores.
Perdidas Nutricionales por Desnaturalización
cocción de las proteínas

Rx Maillard por cocción en grasa

Azúcar reductor Compuesto

↓ Disponibilidad y digestibilidad
Proteína –NH2
Compuesto tóxicos
Grasas oxidadas

Cocción en agua

Vitaminas hidrosolubles
Lixiviación y minerales
 Categorías carne
Extra
Piezas muy jugosas y tiernas de carne que admiten todas las formas
posibles de cocinado. Tienen mejor calidad y mayor rendimiento.
Son: El Solomillo y el Lomo.
De primera :
Carne de primera calidad: se distingue por ser magra, 100% limpia, con
un mínimo de grasa, sin nervios, venas ni cartílagos.
Carne de primera A: Carne de vacuno considerada de muy buena
calidad y tierna. Son: el lomo, la babilla, la tapa, la cadera o
rabadilla y el redondo trasero.
Carne de primera B: Carne de vacuno considerada de buena calidad y
tierna. Son: la contra, la culata de contra,el rabillo de cadera, el
redondo delantero, la aguja, la espaldilla o brazuelo y la tapilla.
Carnes de segunda calidad: son un poco más secas y
duras que las de primera. Se utilizan, normalmente,
para estofados y cocidas. Algunas de sus piezas más
características son: espaldilla, paleta, cadera y jarrete.

Carnes de tercera calidad: poseen más grasa y nervios

que las primeras y, por lo general, se emplean para
picar y brasear. Entre las partes que se destacan están:
pecho, falda, estos cortes de tercera presentan más
tejido conectivo, a mayor proporción de este tejido, hay
menor capacidad de retención de agua; esta carne rica
en tejido conectivo requiere un tratamiento culinario a
base calor húmedo para que el colágeno se convierta
en gelatina.
Las variables que influyen en la calidad de los cortes son:
• la edad
• la raza
• el sexo
• El tratamiento ante mortem y pos mortem
• el enfriamiento
• el almacenamiento
• el pH final del músculo
• La cantidad de tejido conectivo, grasa y los métodos de
cocción

Estas variables definen la aceptación del consumidor a

partir de la percepción de la textura visual, táctil y bucal.
 Sellado de la carne
• es dorar un alimento rápidamente por todos sus
lados para que éste conserve su jugo en el
interior. Las carnes se tienen que sellar para
formar una “costra” que impida que los jugos
salgan de la carne, los componentes de la carne
reaccionan químicamente originando moléculas
aromáticas y coloreadas. Se forma una costra
sabrosa. En el interior de la pieza, las moléculas
del colágeno que da la rigidez a la carne se
degradan: la carne se ablanda.
 Cortes culinarios mas comunes
• Filete o bife : es un trozo rebanado que puede ser o bien
de carne (generalmente carne roja) o de pescado.
• Asado de tira: El asado de tira, tira de asado, costillar,
costilla cargada o, simplemente, asado, es el costillar del
animal es cortado de forma transversal en "tiras", por lo
que el corte incluye trozos de hueso.
• Escalope :Un escalope o escalopa es un corte de carne
sin hueso que se estira con la ayuda de un mazo,3 un
rodillo o incluso golpeando con el mango de un cuchillo.4
La carne, al estar estirada, se cocina más rápidamente,3
lo que resulta útil al preparar comidas rápidas.
• Chuleta: La chuleta es una parte de la carne (bien sea de
porcino, cordero, bovino, vaca) cercana a las costillas del
animal.
• T-bone: El T-bone es un filete generalmente elaborado a la
parrilla y de corte típico en el que puede verse el hueso en
forma de T
• Medallon: Un medallón de carne tiene forma circular o
cuadrada, es una pieza delgada de carne de 1 pulgada (2,5
cm) o más cortada de manera que se pueda colocar sobre el
plato
• Entrecot: El entrecot (del francés entrecôte, ‘entre costillas’)
es un corte de carne de la región dorsal, que contiene un
concreto músculo o más bien un conjunto de músculos del
llamado "Erector spinae", que recorre la espina dorsal de los
mamíferos
• El corte mariposa es el que se suele realizar a pescados
pequeños, en el que el pescado se prepara retirando la
cabeza, cortando por el vientre abriéndolo totalmente,
retirando la espina pero manteniendo los dos filetes unidos
por la piel del lomo.
• Brochetas: Cortada en dados gruesos.
• Filet mignon: Tiras delgadas de carne.
• Steak tartare: Picada finamente a cuchillo
 Durante el proceso de exposición de la
carne al calor surgen cambios
• CARNE DE RES Y PORCINA

Color: el color rojo de la carne

(mioglobina) con el calor se
desnaturaliza y forma hemicromo
dando un color café al alimento

Textura: al desnaturalizarse y coagularse las

proteínas por el calor, la carne pierde
humedad y gana firmeza. «a mayor
temperatura, mayor encogimiento y firmeza»
 CARNE DE AVES

Textura: Temperaturas por arriba de Temperaturas por arriba de 176°C

176°C por una cocción por calor seco, causada por una cocción por calor
dan por resultado una carne seca y dura húmedo gelatiniza el colágeno, dando
por la sobre-coagulación y un producto jugoso y tierno
desnaturalización de las proteínas.

Aroma: la grasa del pollo se

enrancia rápidamente durante la
cocción, brindando un olor
agradable debido a los grupos
carbonilo volátiles que se liberan
en este proceso.
CARNE DE PESCADOS

Textura: debido a que esta carne

posee menor cantidad de tejido
conectivo, requiere de menor
tiempo y temperatura para su
cocción. La cocción prolongada da
por resultado unos pescados y
mariscos secos y duros

Color: la langosta y el camarón

cambian de color, de un verde
olivo a rosa brillante, ya que el
calor desnaturaliza la proteína y
libera axtaxanina que es rosa.
METODS DE COCCION DE LA CARNE
 CONDIMENTOS Y ESPECIAS
ESPECIA: las semillas o cortezas de las plantas
aromáticas, son condimentos y aromatizantes de origen
vegetal que se utiliza para sazonar o preservar
las comidas.
CONDIMENTO: es un ingrediente o mezcla añadida a la
comida para darle un sabor especial o complementarla.
“condimento sería el genérico en el que se incluyen
las especias”
ALIMENTO HIERBA O ESPECIA
SUGERIDA

Pescado Albahaca, laurel, eneldo,

toronjil, mejorana, romero,
salvia, estragón, tomillo.
Aves Albahaca, laurel, toronjil,
mejorana, perejil, romero,
salvia, estragón.
Carne de res Albahaca, laurel, mejorana,
pimienta, romero, tomillo,
cilantro, nuez moscada
Carne de cerdo Ajo, cebolla, orégano,
pimienta, salvia.
 PROCEDIMIENTOS
Carnes Calor seco Calor húmedo

Extra (Solomo redondo) X

Primera (Tabla) X x
Segunda (Sabaleta) x X
Tercera (Tableado o lagarto) X
Cerdo (Tabla de la pierna) X X
Pechuga X
Filete de pechuga sin piel X
Ala X
Muslo sin piel X
Hígado de res X X
Hígado de pollo X
Filete de merluza x
Contramuslo sin piel X
 BIBLIOGRAFIA
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• Raimundo Garcia. Gastronomía Molecular de la Carne (II): Arquitectura
Microscópica. [Internet]. [Consultado el 17 julio del 2014]. Disponible en URL:
http://www.lomejordelagastronomia.com/firmas/gastronomia-molecular-de-la-
carne-ii-arquitectura-microscopica
• Definición abc.Definición de Aroma . [Internet]. [Consultado el 17 julio del 2014].
Disponible en URL: http://www.definicionabc.com/general/aroma.php