Alejandro Charuc

Marlon Tablas
Foro Carlos Vargas
Sofía Pérez
Carne

Se ofrece al consumidor como un producto base y que ha

venido formando parte de la alimentación del hombre desde
casi siempre.
• producto natural animal con nutrientes, proteína y grasa.
Composición

Tejido muscular, piel y tejidos de órganos comestibles.

• Proteínas
• 21%, miosina, actina, glucógeno, etc.
• Grasas
• 5%, varía de acorde al animal La composición varía según el
• Vitaminas tipo de carne, el corte y
• B12, B6, niacina. origen del animal
• Minerales
• Fe y Zn
• Agua
• 73%
Clasificación

• Animal de origen
• Res, cerdo, pollo, aves, etc.
• Según corte
• Filete, costilla, pechuga, etc.
• Textura y terneza
• Carne magra, grasa y dura
• Método de procesamiento
• Fresca y embutidos
• Color y composición
• Rojas (res, cordero, buey, cerdo, reptiles) y blancas (Pollo, pato, paloma y
mariscos)
Método de cocción

• Ahumado

• Asado Las fibras musculares se

tornan más duras y
• horneado quebradizas.

• Estofado
Según T, t y P.
• Hervido Desnaturalización parcial
o total.
• Fritura
Alternativas

• Carne vegetal

• Carne cultivada en laboratorios

 Tenderización
Mejora de la terneza (suavizar la
carne) debido a la relajación de
los músculos.

Mejora el sabor y textura de la

carne
Preservación de las carnes
• Desecado (Reduce la cantidad de agua 70%-15%)
• Ahumado (Disminuye cantidad de agua en la superficie)
• Sal (Almacenar durante 5 dias, disminuye la actividad del
agua)
• Nitritos y nitratos (Mejora color y sabor) posible formación
de nitrosaminas cancerígenas.

• Por enlatado (100°C y alta presión)

• Refrigeración (2 a 10°C ) y Congelación (Debajo de los 0°

C)

• Congelado en seco (congela la carne en un desecador al

vacío) y lo sellan en empaques herméticos al vacío
Clasificación (Proteína y Grasas)
Magra: Alta proporción de proteína y mínima grasa, 70-75%
de agua.
Semigrasa: Cantidad moderada de proteína y grasa, 60 y 70%
de agua.
Grasa: Alta proporción de grasas, 50-60% de agua.
Componentes Químicos

• Hierro: Res, higado y pollo

• Zinc: Cerdo, pollo y mariscos

• Fósforo: Res, cerdo y pollo

Análisis FQ
• Determinación de grasa en carne (Relacionado con el
sabor)

• Capacidad de retención de agua

• Humedad (65-70%)

• Proteína (método Kjeldahl)

Variantes en la cocina

Encebollado
Las cebollas contienen enzimas proteolíticas, que
descomponen las proteínas. Esto tiene un efecto
ablandador sobre la carne, pero la cebolla tiene
que estar en contacto con la carne para que esto
ocurra.
 Variantes en la cocina

Sous-Vide
El control preciso de la temperatura
permite elegir mejor el punto de
cocción y la textura que con los
métodos de cocción tradicionales. La
cocción en bolsas termoestables y
envasadas al vacío mejora la
conservación y puede potenciar el
sabor y la nutrición.
Variantes en la cocina

Cerdo frito
La carne de cerdo cocida se
caracteriza por altos niveles
de volátiles derivados de la
oxidación de lípidos
Documental: El consumo de carne y sus alternativas | DW
Documental
 Alimentos y medioambiente

• ⅓ de las emisiones de gases

infecto invernadero es debido a
la producción de alimentos (toda
la cadena de producción).
• El IPCC se ha encargado de
aglomerar expertos sobre la
materia para realizar informes del
cambio climático
IPCC, 2019
 Carne y medioambiente

• Los rumiantes fermentan células

vegetales, produciendo metano.
• 1 vaca por año = 20,000 km de
un auto
• 15 cal de granos se necesitan
para la producción de 1 cal de
carne de cerdo.

Nature 572, 291-292 (2019)

Soya

La producción de soya ha aumentado 10

veces desde 1960.
El 77% se utiliza para alimentar animales.
También se utiliza para biodiesel.
El 2.1% se utiliza para la leche de soya y el
2.6 % para procesar tofu.
Tiene potencial en alimentos que imitan el
sabor de la carne
 Rügenwalder Mühle

• Esta empresa alemana ofrece

productos veganos que imitan
el sabor de la carne, y también
productos cárnicos.
• Se reemplazan proteínas
animales por vegetales (soya,
trigo, guisantes).
• Su mayor fuente de ingreso son
los productos veganos.
Impossible Foods Inc

• Impossible Foods Inc. es una

empresa que desarrolla
sustitutos a base de plantas
para productos cárnicos.
• Se enfocan en encontrar los
compuestos responsables del
sabor y olor de la carne.
• Los a.a., azucares y vitaminas
proporcionan el olor de la
carne. El grupo hemo es
fundamental para su sabor.
Future Meat

• Empresa de biotecnología que produce carne

cultivada a partir de células de pollo y está
trabajando en kebabs de cordero cultivado y
hamburguesas de ternera.
• Utilizan membranas para limpiar las
soluciones nutritivas de toxinas como
amoníaco y ácido láctico.
• Los procesos deben ser llevados en cuartos
estériles
• Tyson Foods es el mayor financista del
proyecto
MeaTech 3D

Empresa que desarrolla

tecnologías de bioimpresión
3D para uso en agricultura
celular.