Producción animal I

Francisco Javier Espina López

Médico Veterinario UVM
Magister en Ciencias Animales y Veterinarias UCH.
Diploma en Epidemiologia veterinaria UCH.
Diplomado en Patología veterinaria UCH.
RCMV: 5379
 Conceptos
 En Chile la clasificación y tipificación de la carne bovina se rige por la
ley 19.162 o “ley de la carne” del Ministerio de Agricultura, la cual
regula funcionamiento de mataderos, industria, comercialización y
transporte de ganado.

 Clasificación de ganado.
 Tipificación de sus carnes.
 Nomenclatura de sus cortes.
 Conceptos
 Canal:
 Unidad primaria del proceso de faenamiento, una vez sacrificado,
desollado, desangrado, eviscerado, sin cabeza, órganos genitales externos y
extremidades cortadas en la articulación del carpo y tarso.
 Rendimiento de la canal:
 Cociente entre el peso de la canal y el peso vivo, expresado en porcentaje.
* Razas rusticas 50-54%, razas mestizas por encima del 55%, razas cárnicas mayores a 58% y
razas especializadas mayor al 60%.
 Conceptos
 Inspectores oficiales:
 Médicos veterinarios inspectores oficiales (MVO) o técnicos inspectores
oficiales (TIO): Equipo de inspección oficial que se desempeñan en los
establecimientos faenadores de animales del país, cuya función es realizar
la inspección ante y post mortem de los animales que ingresan a faena, la cual
corresponde a acciones de ejecución directa para la determinación de la aptitud
de faena de los animales y la aptitud de consumo humano de las carnes.
Clasificación y tipificación
Clasificación y tipificación de la carne según contenido grasa:

> Cobertura
grasa
 Clasificación y tipificación
En Chile, el Instituto Nacional de Normalización (INN) definió en 1986 los parámetros a
utilizaren la clasificación y tipificación de las reses bovinas en la norma NCh 1306 of 86
sobre Canales Bovinas, Definición y Tipificación: 12 clases y 6 categorías.
Clasificación y tipificación
Evaluación de grado de
contusiones:

 Superficial 1.
Compromiso subcutaneo 2.
Compromiso musculatura 3.
Clasificación y tipificación
 Principales cortes de
carne bovina nacional.
Clasificación y tipificación
Clasificación y tipificación
 Factores Influyen en calidad
 La calidad de la carne está influenciada por factores:
 Genéticos: Raza, sexo, edad, etc.
 Ambientales: Alimentación, transporte, faenamiento etc.
 Calidad del punto vista salud
 Presentación ácidos grasos:
 Terminación forraje > Omega 3.
 Terminación granos > Omega 6.
 Presentación Colesterol
LDL:
 > Razas Wagyu (89,3mg/100gr) y
Angus (71,5mg/100gr).
 Promedio nacional 50mg/100gr.