ELABORACIONES BASICAS DE CARNES

1.

2.
3.

Producción de la carne. Preelaboración de carnes. Definición y clasificación de la carne: 3.1. 3.2. 3.3. Ganado bovino. Ganado ovino. Ganado porcino. Métodos básicos de cocinado. Aplicaciones. Despojos.

4. 5. 6.

1. PRODUCCION DE LA CARNE Desde que un animal se halla listo para ser sacrificado hasta que su carne puede ser consumida, se suceden una serie de procesos más o menos complejos. Estos procesos constan de tres fases fundamentales: a) Matanza b) Rigidez cadavérica c) Maduración A.- MATANZA Es importante que los animales lleguen descansados al matadero, y que sufran el menor estrés posible en los momentos previos al sacrificio. (Las carnes procedentes de animales estresados es más susceptible de ser contaminada). La mayor parte de la carne que se consume en los países industrializados proviene de los mataderos, en los que la matanza debe realizarse bajos escrupulosos controles higiénico-sanitarios y bajo una supervisión veterinaria. En la matanza se distingues varias fases: a) Anestesia b) Sacrificio c) Desollado y evisceración d) Inspección sanitaria Anestesia La legislación exige que los animales sean anestesiados antes de ser sacrificados, para ello se emplean varios métodos: • Golpe de maza en la cabeza • Descarga eléctrica en la cabeza: produce un cierto grado de aturdimiento en el animal • Pistola de proyectil cautivo: este método es el que se usa en el ganado bovino.
1

Dióxido de carbono: con este método el animal al respirar este gas queda aturdido por la falta de oxigeno. Aunque la carne obtenida por este método es de peor calidad.

Sacrificio Una vez anestesiado el animal, se le da un corte con un cuchillo en el cuello para seccionar su vena yugular. Se suspende al animal con la cabeza hacia abajo para que se desangre hasta morir. En algunos casos se le corta la cabeza al animal para acelerar el desangrado; pero así no es completo, pues el corazón deja de latir mucho antes. Debido a la lesión cerebral. Para que el desangrado sea completo, el corazón debe seguir latiendo mientras se produce la hemorragia. Por ello no se debe lesionar el tronco cerebral durante la anestesia o durante el sacrifio. Desollado y evisceración • El desollado consiste en eliminar la piel del animal, de forma cuidadosa para que no deje restos de sangre sobre la carne. • La evisceración debe realizarse con mucho cuidado para evitar que se rompan y se derrame el contenido intestinal contaminado. Lo que queda del animal tras eliminar la piel, las vísceras y otros despojos, es lo que se llama canal, la cual esta constituida por principalmente por músculos y huesos, y es la parte del animal que se comercializa como carne. Inspección sanitaria Es en este paso donde se procede al control sanitario y donde se procede a la identificación de la canal. La canal será marcada a fuego con tinta indeleble en el morcillo posterior y en el cuarto delantero en el costillar. Se consignan los siguientes datos, de izquierda a derecha: • Color, expresado con un número ( 1 a 5) • Edad, designado con una letra ( T, J, V, M) • Engrasamiento, expresado con un número (1 a5) • Conformación, expresado con una letra de la palabra EUROPA • Peso, indicado con un número B.- RIGIDEZ CADAVERICA Unas horas después de la muerte, la carne de todos los animales vertebrados sufre un proceso de endurecimiento llamado rigidez cadavérica o rigor mortis. La carne se vuelve rigida e inextensible; inapropiada para el consumo. Es `pasadas unas horas o días cuando la dureza se atenúa y comienza la fase de maduración. Si la carne fuese cocinada justo después de la muerte y antes de la instauración de la rigidez cadavérica, estaría muy blanda, pero a la vez fibrosa y elástica. Si fuese cocinada mientras dura el rigor mortis, presentaría una textura dura y correosa. En ambos casos resulta no apta para el consumo. Efecto favorable de la rigidez cadavérica La carne que se considera de mejor calidad es la que ha pasado por un adecuado proceso de rigidez.
2

2. Por extensión se aplica también este termino a la carne procedente de los animales de corral. pero si por cualquier circunstancia tuviera que hacerse esta operación. como por ejemplo: 3 . El punto considerado óptimo para el consumo se alcanza tras un periodo de maduración.La acidez que se produce en la carne después de la muerte del animal.E (código alimentario español). sanas y sacrificadas en condiciones higiénicas. Como norma general las carnes. DEFINICION Y CLASIFICACION DE LAS CARNES Según del C. es que se produzca una excesiva proliferaron de bacterias.MADURACION Unas horas o días después de producirse el rigor mortis. C. y que provoca la aparición del rigor mortis. dando lugar a descomposición y putrefacción Esto se evita gracias a: • El ácido láctico producido durante la fase de rigidez cadavérica. la carne es la parte comestible de los músculos. • El almacenamiento en cámaras frigoríficas entre 2º y 4º C y bajo estrictas medidas higiénicas.A. que varia según la especie animal y la temperatura ambiente. caza (de pelo y pluma) y de mamíferos marinos. no deben lavarse. se procuraría que fuese momentos antes de su cocinado. 3. este comienza a desaparecer.. Básicamente. PREELABORACIÓN DE CARNES. también evita la proliferación de las bacterias que siempre están presentes en la canal. antes de su racionado. nervios.. Existen diversos criterios de clasificación de las carnes.. que actúa como antiséptico.. El ácido láctico que se forma en la carne es un buen antiséptico. tendones. grasas o vasos sanguíneos. procedentes de las reses de abasto. • • Carne de vacuno: entre 10 y 14 días después del sacrificio Carne de pollo: de 12 a 14 horas después del sacrificio Objetivos de la maduración Durante la maduración se logran dos objetivos: • Que la carne se ablande • Que adquiera su sabor típico Riesgos de la maduración El principal riesgo que se corre durante la fase de maduración de la carne. la limpieza de las carnes consiste en descargarlas de huesos..

El despiece de la res es similar al de añojo. Su carne es tierna. vacuno menor es el animal con dentición completa de leche. Cuando el animal solo se ha alimentado con leche  “ternera lechal”  de carne mas rosada cuando ha comenzado a alimentarse de pasto. PESO  “ternera lechal”  180 kg.1. GANADO BOVINO El vacuno es una de las carnes mas consumidas y sus elaboraciones son múltiples. con un bajo contenido en grasa. dedicada a la reproducción CARNE  de carne dura PESO  ± 700 KG EDAD  macho vacuno castrado CARNE  de carne muy apreciada. muy sabrosa y con grasa amarillenta PESO  TERNERA • • • • • • • • • • • • • • • • • • • AÑOJO CEBON NOVILLO TORO VACA BUEY Dentro de las carnes de vacuno podemos distinguir entre: • vacuno mayor se conoce el animal adulto que se comercializa con diferentes matices según la región y el mercado de abastos. alimentados con leche o leche y pasto. • • EDAD  entre 2 y 6 meses CARNE  de carne blanca. CARNE de sabor fuerte PESO  EDAD  de 2 a 4 años. Ternera  350 kg EDAD  ± 1 año CARNE  rosada y con sabor mas intenso que el de la ternera PESO  ± 450 KG EDAD macho joven. carnes tiernas. gelatinosa y con poca grasa.• • Según el color de la carne Según el animal del que procede la carne. por ejemplo:  Carne de vacuno  Carne de porcino  Carne de ovino  Carne de equino  Carne de caprino  Carne de caza: caza de pelo y caza de pluma  Aves de corral 2. al cual se ceba y a veces se castra. blanquecinas. a veces se castra PESO  ± 800 KG EDAD  animal dedicado a la lidia o reproducción. de color rojo intenso. • 4 . aunque en este caso algunas piezas van unidas entre si . CARNE carne roja PESO EDAD  macho de 2 años CARNE  sabrosas y grasa mas amarillenta que los anteriores. gelatinosas. En cuanto a los métodos de cocinado que admite van a depender de la juventud del animal y de las piezas del mismo.

las condiciones de vida. fileteadas (escalopes.Las carnes se clasifican según su calidad y dentro de una misma res. particularidades y métodos de cocinado: CUARTO TRASERO • El solomillo. debiéndose conservar hasta su venta. el clima. un plástico o material inalterable. Las piezas pueden ser cocinadas íntegras (solomillo. chuletas) y troceadas. cuarto. a esta clasificación. Piezas mas representativas del vacuno mayor: Se entiende por piezas cada una de las diferentes partes de una res. menos el asado al horno de “grandes piezas”. el tratamiento y conservación de las carnes. es preciso retirar la grasa no aprovechable. para caldos. categorías. pierna) llevarán un distintivo establecido por las normas de higiene sanitaria. o bien se trocean y saltean para hervir o estofar.. etc. Los tradicionalmente llamados despojos también se ajustan. el cordón o rosario (utilizable para estofados y picadillo) y la oreja o falda. 5 . y llegándose a denominar en algunas regiones el “quinto cuarto de la canal”. distinguimos: Extra o especial: se denominan así todas aquellas piezas que admiten cualquier tipo de cocinado. Es una de las piezas más apreciadas gastronómicamente por su terneza y jugosidad. que en ocasiones es un sello de tinta. • Primera categoría: admite todo tipo de cocinado. Las piezas denominadas de abasto (canal. la alimentación. Se encuentra situado en la cara interna del lomo bajo y recorre todas las vértebras lumbares. el sexo. Para su cocinado. Despiece y el fraccionado de las carnes de uso más frecuente en hostelería Denominaciones. Se comercializa con oreja o falda y cordón o rosario. • Tercera categoría: la componen las piezas que. los nervios. por excesiva presencia de nervios o sequedad. en mayor o menor medida. • Segunda categoría: son todas las piezas que. la edad. En su mayor parte está tapado por la riñonada. de forma irregular o cúbica. Su forma es alargada y redondeada. que se expondrá aparte del resto de las piezas. terminando su cabeza en la primera vértebra sacra y su punta en las últimas torácicas (v. sólo puede emplearse picada para hacer hamburguesas o triturada para charcutería. acabando en cabeza y punta aplastada.. entre ellas las ”grandes piezas” asadas al horno. para su consumo. Flotantes). teniendo hoy un apreciado valor económico. • Esta clasificación es general a todas las especies. considerándose cargado cuando lleva más de un 50% de materia retirable. precisan breseado. o bien un precinto que garantiza que se ha pasado la inspección veterinaria. y limpio cuando esta no sobrepasa el 25%. gigot). e influyen en ellas factores tales como la raza.

con o sin costillas (ideal sin deshuesar). pimienta negra y. a la parrilla o al horno. debe retirarse el nervio lateral. y a veces afeitarse la tez. b) Troceado. 6 . sin que entre ambas haya separación apreciable: lomo alto y lomo bajo. de 50 a 75g cada pieza. Excepcionalmente. Otra pieza de uso poco generalizado que se saca del lomo alto es el Módico. • Lomo. acompañado de múltiples guarniciones que darán el nombre al plato. que es plato confeccionado con dos o tres porciones. hermosearse las costillas retirando la falda correspondiente. presentándose o no sobre medallón/costrón de pan. cuyo peso oscila de 150 a 175g y corresponde al medallón que se obtiene del centro del lomo. El resto del solomillo ( de 3Kg se convierte aproximadamente en 1. se aprovecha parte del centro del solomillo para esta aplicación. formada por las vértebras dorsales y parte de las costillas. centro y punta. y aromatizado con vino de Jerez. Se prepara salteado con desglasado final. con un peso que oscila entre los 350 y 400g. o bien en brocheta. en el lomo se diferencian dos partes. Es un plato de uso exclusivo en el servicio a la carta. Su peso oscila de 125 a 150g. en hojaldre (Wellington) y frío. y que se presenta como el turnedó. que se cocina. los mejores son los que están próximos al lomo bajo. por ello. quedando dividido en dos por la parte medular de las vértebras. para dos personas. decorado y napado con gelatina. a petición del cliente. Es una pieza de fácil adquisición y de mayor rentabilidad que el solomillo. que requiere el trinchado a la vista del cliente. Se emplea principalmente en la preparación de Roastbeef y Villagodio. Su forma de preparación más habitual es a la parrilla y salteado. entre ellas las flotantes. que es el fraccionado más común del solomillo.. El lomo alto corresponde a la zona más ancha. generalmente albardados. por su cara externa. y se presenta frío o caliente. El Roastbeef se prepara asado al horno.5 Kg.5Kg) se divide en tres partes: cabeza. después de asado. La punta del solomillo se emplea para el filet mignon. mostaza. strogonoff. Del centro se obtiene el tournedos o turnedó. para tres o cuatro comensales. Se preparan salteados y a la parrilla si están insertados en brochetas. sin deshuesar. De la cabeza se cortan los chateaubriand. pero siempre se trincha delante de los comensales en lonchas finas. Recorre las vértebras dorsales (torácicas) y todas las lumbares. También se puede preparar a la parrilla y debe servirse inmediatamente después de cocinarse. Para fondue. puede albardarse y bridarse. a veces. que son gruesos filetes para dos personas. Otras preparaciones que se hacen con el solomillo son: a) Entero. considerado de la más alta cocina. dado el tiempo que necesita. y su peso oscila entre 600 y 700g. acompañado de su desglasado con salsa española. steak-tartare. Por su constitución y aplicaciones culinarias. Puede cocinarse entero. para asado.aprovechada para filetes de poca presentación. etc. Puede ser caliente “a la broche”. No es recomendable. El Villagodio es un chuletón de 1 a 1.

las apófisis. requiere la retirada del nervio lateral. denominadas: tapa propiamente dicha. Es la pieza más jugosa. pero ideal para hacer preparaciones de empanados. se encuentra rodeada exteriormente de sebo. Está situada en la cara interna de la pierna. el más delgado y cocinado siempre a la plancha o salteado con desglasado. De forma parecida a un cuerno. También se filetea para la plancha o sartén con desglasado. troceadas para estofados. de uso muy generalizado en hostelería. un bistec con denominación propia llamado Rumpesteak. • Tapa. Su forma se asemeja a un triángulo. Entrecôte minuto. De forma cuadrilonga se compone de cadera propiamente dicha y una pequeña subpieza de forma redondeada. La falda de la tapa se retira de la tapa para elaborar escalopines o carbonadas y se trocea para estofados. De esta pieza se obtiene. y comprende tres partes perfectamente diferenciables en cuanto a jugosidad y presentación. duras. • Entrecôte de muy diferentes nombres (Bordalesa. para uno o dos comensales. y en tres para escalopines. y sus puntas. entre la babilla y la cadera. • • La bola se separa fácilmente de la tapa propiamente dicha por la telilla que les une. las vértebras y parte de la falda. por la trasera con el redondo y por la parte exterior con la contra. bola y manto o falda de tapa. siguiendo la veta. de 300 a 500g. redondeándolas. Como resultado se obtiene una pieza rectangular. de poca presentación. Para su preparación. Se encuentra situada en la parte superior externa de la pierna. teniendo la máxima precaución en la separación de la subpieza para no deteriorar la bola. siendo su centro tierno apropiado para escalopines. Se encuentra situada en la parte externa.El lomo bajo es la parte correspondiente a las vértebras lumbares. y la partida en dos. que es un grueso filete. Maître Hotel). que según su peso reciben los siguientes nombres: • Entrecôte doble o castillo (de 300 a 400g. según las salsas y guarniciones (de 200g. 7 . de la que se obtienen los Entrecôtes. subpieza y parte de tez. en contacto por la parte delantera con la babilla. En el mercado. dejando su tez. Es una de las piezas de la pierna de mayor rendimiento. en la cocina internacional. según pieza y precio). La pieza cortada a contrahilo se emplea para filetes. para escalopes. Es una pieza muy jugosa. de 150g. Es una pequeña pieza que se comercializa con la cadera. • • Cadera. • Rabillo de cadera. se presenta y comercializa con otra pieza denominada rabillo de cadera (de inferior calidad). para 1 ó 2 personas). encajada entre ambas piezas.

Se compone de tres masas carnosas que forman un solo cuerpo. Es una pieza tendinosa con abundantes nervios. Se prepara: 8 • . se divide en dos por una longitud imaginaria: la parte superior se destina a filetes. también ( mechada o no) para brasear. de forma ovalada que se asemeja a una pala de jardín. • Babilla. Tapilla de contra Es la única porción de carne que se estudia como pieza. formando parte de la región del fémur. Puede emplearse. Está situada en la cara externa de la pierna. recorriendo la cara externa de arriba abajo. y la más inferior a estofados o carbonadas. mechada o no para brasear. Es una pieza de mayor valor hogareño que hostelero. por la trasera con el redondo. y en su carne se pueden hacer dos diferenciaciones en cuanto a dureza: a) La porción comprendida de la mitad hacia arriba (parte próxima a la cadera) es más tierna y jugosa. Se emplea para braseado. y la carne es seca y con poca grasa. fileteada para carbonadas. por arriba con la tapilla. siendo preciso. Está situado en la parte más alta. Cuando su peso es mayor.• La tapa propiamente dicha tiene una bonita presentación y corte para filetes a la plancha o a la sartén y. Se encuentra situada en la parte inferior de la pierna. en contacto con el morcillo y tapada parcialmente en su cara externa por la punta de la contra. Se comercializa con tez. mechada o no. y por debajo con la culata de contra. Se comercializa con un nervio largo. también se divide en tres para escalopes. Contra. b) La porción comprendida de la mitad hacia su parte inferior (cercana a la rodilla) es más dura y tendinosa. excepcionalmente. en contacto por su parte delantera con la babilla. Su forma es cilíndrica. cubriendo parte de la cadera.5 a 2 Kg. Para su cocinado. Su preparación requiere la retirada de los nervios exteriores y el tendón de contacto con el morcillo. formando un solo cuerpo. • Redondo. se comercializa con un hueso cartilaginoso. braseada o hervida y troceada. con tendones que articulan éste con la tibia. siendo una de ellas muy apropiada para escalopines. siendo su punta o vértice delgado el que presenta la carne más tierna. Es una pieza de fácil adquisición. que corresponde a la contra propiamente dicha. y su peso oscila entre 1. que no debe ser retirado. Su carne compacta tiene forma rectangular. para estofados. y en contacto con la contra y la tapa. que la recorre toda ella de arriba abajo. Su forma es ovoide. y troceada para estofados. eliminando el mayor número de nervios. su despiece en tres partes. pudiéndose eliminar gran parte de ellos. situada en la parte delantera de la pierna. y que será retirado antes de su preparación. Su forma es triangular. indica que incluye parte de carne dura. Se cocina como pieza entera. Es una pieza de buena rentabilidad. Se encuentra situado en la parte posterior de la pierna. Se cocina como pieza entera. a veces. ancho y tendinoso. Su carne es tierna. pero menos jugosa que la bola. es mechada para brasear. • • Culata de contra. y fraccionada para estofados. Se obtiene realizando un corte horizontal de la contra por una línea imaginaria.

Es una carne muy sabrosa. y carne relativamente tierna. siendo en establecimientos especializados donde se obtiene su mejor rendimiento con una preparación específica denominada tendrones. retirando totalmente la tez. • Es una carne magra. Se encuentra situada entre el tarso y las falanges. formada por varias secciones. Comercializada con la parte baja de las costillas. denominada ossobucco. y otras duras. en gruesos bistecs de 300g. que está formada por una gruesa rodaja que 9 . gelatinosas. Se emplea para estofados. • Rabo. con grasa. huesos gelatinosos y pequeña porción de falda. que se emplea en la confección de caldos y estofados. que suelen incluir duxelle. unas tiernas (de poca presentación). en delgados rectángulos de 60 a 90g. y corresponde a la masa carnosa que recubre el metatarso. • Formado por diferentes piezas. mechada o no para asar. qué está formada por hojas superpuestas. CUARTO DELANTERO. c) Fileteada. que se emplea para caldos y troceada para estofados. reservando sus partes tiernas para salteados. con abundantes huesos y grasas. con parte de tez. • Falda. fibrosas. de origen italiano. la paletilla y la parte baja del costillar. que. Es una pieza muy gelatinosa. para hornear. y también enrollada con muy diferentes ingredientes. Se emplea principalmente para guisos y estofados. que reciben el nombre propio de Rumpsteak.a) Como pieza entera. son: • Espaldilla • Pez • Llana • Aguja • Aleta • Morcillo • Costillar • Falda • Pecho • Espalda • Brazuelo • Es una carne especialmente empleada para guisos. de fibras apretadas de forma cilíndrica cuando está cerrada y rectangular cuando está abierta. retirando parcialmente la tez. retirando totalmente la tez para confeccionar Paupiettes. Morcillo. d) Fileteada. Se denomina así a la pieza rectangular comprendida entre la pierna. b) Fileteada. para escalopines o bistecs. nervios. los de mejor calidad y maduración se emplean en una pieza con denominación propia. de mayor a menor calidad comercial. • Costillar.

pero todos ellos. • Pecho. en timbales y rellenos. Fue considerada como un alimento reconstituyente en los países fríos. aperitivo.incluye el hueso. está situado entre las patas delanteras. Sesos. siendo en la cocina regional donde alcanza su mayor variedad de uso y guisos (en salmuera. • • • • • 10 . manos y patas. pero también se emplea en braseados y guisos. que pesa alrededor de 2Kg. y que admite numerosas preparaciones. las manos y las patas. a la mantequilla. Su principal aplicación son los caldos. con un peso aproximado de 250 a 300g. raguts. Es el cerebro del animal y requiere un cuidadoso tratamiento y limpieza. Se escalfan para componer farsas. en salsa de tomate muy reducida y especiada). ahumada. Se denomina así al plato confeccionado. ragut. aunque su uso está muy poco generalizado. además de constituir un plato muy nutritivo. Es tierno y sabroso cuando se prepara a la parrilla poco hecho. Es un órgano carnoso. mechados.. salsas. sopas. generalmente con tripas. perejil. pueden ser un excelente bocado cuando se comen asados. en guarnición. o plato. tarrinas. Las siguientes partes se comercializan en las denominadas casquerías. Se emplea en purés. La comercialización del resto de la pieza de la res es inusual en el ámbito específico hostelero o de uso poco frecuente. admitiendo numerosas preparaciones como guarnición o plato (rebozados con albahaca. grasas y carne muy sabrosa. Las tripas son menos gelatinosas que los morros. forman un excelente combinado para el disfrute de los más refinados paladares. Es un género rico en vitaminas. vinagreta) generosamente condimentada. De escasa reputación gastronómica. por tratarse en general de carnes ejercitadas. y tienen un auge cada vez mayor en las preparaciones de platos regionales y en eventos de especialidades culinarias. conviene conocer algo de ellas. Lengua. Sangre. • Callos. Los de mejor presentación y calidad corresponden a los del centro del morcillo. en brochetas e incluso rellenos.. aunque se emplea de múltiples formas: guisos. buñuelos. Riñones y corazón. destacando entre ellas las preparaciones estofada y escarlata. Hígado. etc. aderezados. del que se hace gran uso. Formado por huesos cartilaginosos. Se preparan salteados y braseados con abundante mirepoix. Se presenta tanto fría como caliente. no obstante. morros. arroz. patés. con elaboraciones más complejas o matices diferentes.

El manto puede trocearse para salteado o relleno y asado. b) Media o cuarta canal. mechada o no. para escalopines ( su peso oscila entre 50 a 60g) empanados. carré. para asar al horno. manto o tapilla y tapa). y deshuesado. fraccionada y cortada a contrahilo en la preparación de escalopes (su peso oscila entre 90 y 125g) y bistecs (150g).. para braseado. Su principal aplicación es fileteada para la parrilla o sartén. pecho con falda. Es la carne más gelatinosa de la pierna. paletilla. para el plato denominado ossobuco. • Babilla. mechada o no. c) Dividida en piezas. siempre salseados para banquetes o menús. etc. 11 . La parte de la tapilla es fileteada para escalopines y el resto se puede emplear para paupiettes estofados. morcillo y pecho. babilla de cadera. También puede asarse al horno. canal entera. y servirse fría o caliente. • Contra. pero siempre bridada. para servicios de un gran número de personas. Es la pieza más apreciada para asar al horno. que es un filete picado con dos mechas delgadas de tocino. para formar parte de un buffet. Se emplea entera. No es apta para el fraccionado en filetes. d) Ternera fraccionada por Kg. que a su vez engloban otras piezas denominadas tapa. Es la pieza más rentable de la canal. y excepcionalmente. sabor. Se emplea. de uso poco frecuente en hostelería y nada recomendable. carré. despojándolo de sus partes tendinosas y albardado. Las aplicaciones generales de cada parte son: • Tapa. Es más jugosa que el resto de las piezas. posibilidades de presentación. y excepcionalmente. Dividida en subpiezas (bola. rentabilidad. El uso más representativo de esta pieza es la confección de granadina. contra. • Morcillo. troceado en gruesos medallones con hueso. rebozados o enharinados.Piezas más representativas del vacuno menor: El despiece y tratamiento culinario de las diferentes piezas del vacuno menor cambia considerablemente dependiendo de su terneza. Puede cocinarse entera al horno. A continuación se expondrán las características generales más importantes de las deferentes piezas: • Pierna. paletilla. separándolo en tres pequeñas piezas. debido a su rápido cocinado y fácil trinchado. La pieza asada entera es el método de mayor rentabilidad. La comercialización de la canal para la hostelería puede hacerse: a) Desguazada en piezas grandes: pierna.

según su presentación o jugosidad. el hermoseado de las costillas y la retirada. enharinadas y papillote. de su parte lumbar sin espinar. también se incluye la parte proporcional del solomillo. enharinadas. Se comercializa con el hueso del espinazo. o con parte de pecho y falda. Según su calidad culinaria. que se clasifican. Según el mercado puede incluir o no la riñonada. que se denomina barón.. en pequeños y refinados banquetes. También se obtiene. la pieza denominada silla. que está considerada como la mejor pieza para asar. La pieza denominada pez es de forma cilíndrica que recuerda la silueta de un pez. Se cocina principalmente a la parrilla o asada al horno. Se emplea para asar. se emplea para guisos y hervidos como la blanqueta. Es de uso poco frecuente en hostelería. para escalopines o carbonada. el solomillo. • Chuleta de palo o centro. se obtienen los mejores medallones. Comprende toda la cinta de lomo de la res. Son las de peor presentación. orloff. fraccionada. rellena o no. desde la pierna hasta el pescuezo. • Chuleta de riñonada. y se emplea para asar al horno o. constituye la elaboración más grande y espectacular del vacuno menor. denominados chops. total o parcial de la falda. Paletilla.. 2. con salsa. sin separarla de las piernas. y parte del pecho con falda. Para su fraccionado y cocinado requiere el despojo del hueso del espinazo y del nervio lateral. se elaboran los dos carrés unidos enteros y rellenos. se puede dividir en dos conjuntos de piezas: 1. pero muy apreciada. De la parte del carré correspondiente a las chuletas de riñonadas. limpia y troceada. Esta pieza.• Carré. en: • Chuletas de aguja. Es una pieza de primera categoría. con mayor número de materia superflua. salteadas. Tiene una gran aceptación y está considerada como la mejor chuleta. Son las más tiernas. • 12 . Se preparan ensartados en brocheta o bridados.Llana. empanadas y guisadas al estilo de “buena mujer”. al horno o fraccionado en chuletas. Generalmente. Excepcionalmente. en “cocotte”. deshuesada y enrollada hacia el interior y con parte del riñón. Siempre se cocina a la parrilla. o fraccionada para escalopines. etc. Se preparan a la parrilla. aunque de presentación inferior a las chuletas de palo. con escaso rendimiento por su gran contenido en hueso. Se cocina asado. brazuelo y morcillo: Es carne de segunda. entero. según cual vaya a ser su aplicación posterior. que.Espaldilla y pez: La espaldilla es la pieza más grande y carnosa de la paletilla. formando la pieza denominada cuna para selectos banquetes de buffets. menos jugosas y más sabrosa. Se cocinan a la parrilla. Es la de mejor presentación.

• Pecho. parte de costilla. se retira la aleta para elaborar salteados con salsa. se presentan fríos en aspic. La aplicación del resto de subproductos y piezas es similar a la del vacuno mayor. formada por el costillar con parte de falda y sin hueso. fraccionado y sin deshuesar. La molleja está formada por una glándula. carlotas y timbales. cuya preparación exquisita hace de este plato uno de los más solicitados en la gastronomía regional. se obtiene una pieza con nombre propio denominada tendrones. de su parte de costilla. el timo. con un peso aproximado de 100g por pieza. Tan sólo. aleta. denominada nuez. volovanes. 13 . se usa hervido en blanqueta y. Tienen poco rendimiento. para asar al horno. muy sabrosa y comestible. Está formado por huesos cartilaginosos. se utilizan en guarniciones. añadir aquí las mollejas. situada en el pecho. y otra parte redondeada. En ocasiones. desechable. y su preparación requiere la retirada total de los huesos cuando se emplea para rellenar. También se emplea. delante de la tráquea. Excepcionalmente. y en algunos mercados unidos a la falda. Se compone de una parte alargada.

Carré: corona. La silla unida a las dos piernas traseras forma la pieza denominada internacionalmente “barón de cordero”. Se cocina principalmente a la parrilla. 14 • • . más jugosa que la pierna. que se emplea entera para asar. sin espinazo ni nervio lateral. Sus piezas más representativas son: • Corona. concretamente a las dos riñonadas unidas a las vértebras lumbares. Al igual que en la ternera. chops y cuna. silla. La silla esquinada da origen a las dos porciones de chops. corresponde a la parte trasera del carré. • Cuna. .Falda y pescuezo. . y delante de la tráquea.2. o con parte de pecho y falda. Es uno de los animales más representativos en las zonas rurales. . deshuesada para balotina. Como en la ternera. se clasifican en chuletas de aguja. palo y riñonada. Su limpieza requiere la retirada total del nervio lateral. chuleta. los dos carrés unidos enteros y rellenos. . que se pueden o no rellenar según el tipo de banquete. se usa. para asar. Se prepara entera asada o bien deshuesada para filetear o rellenar. las costillas y la falda.Pierna. En la cocina internacional se denomina gigot a la pierna trasera del cordero lechal. por último.2 GANADO OVINO.Paletilla. Está formada por el lomo. Es la parte del cordero más cotizada. • Paletilla. Se emplea en caldereta. En el pescuezo. y troceada para salteados con salsa o guisos. menestra y chilindrón. Es la extremidad anterior del cordero. . en los corderos lechales. el hermoseado de vértebras y costillas. Falda y pescuezo. pero más finas de paladar. Fraccionado y limpieza. la limpieza parcial de la falda y el costillar y. a la sartén y villaroy. • Silla. • Pierna o gigot. siendo una de las carnes de mayor aceptación entre los comensales. Formada por las vértebras parcialmente descubiertas y enrollada desde el lomo bajo hacia el alto por su cara externa. rellena o no. • Chuleta. Carré. de preparación similar a las de ternera. Similar en todo a la ternera.Cabeza. El pescuezo deshuesado se puede cortar en trozos y mezclar con otras partes del cordero para guisos y salteados con salsa. se encuentran las mollejas.

GANADO PORCINO. relleno. rellena o no. se utiliza como jamón de paletilla. principalmente. Es un mamífero omnívoro (come de todo). que se aloja en los músculos del animal. El carré cubre la parte de la res que va desde la pierna al cuello. 3. pata y hueso de cadera. pero con diferencias de calidad entre ellas. que se aprovecha en su totalidad. que está causada por un parásito nematodo. Si se deshuesa. y al natural o adobada cortada en medallones. El pernil asado se presenta frío o caliente en buffet y. conocida también con el nombre de brazuelo. y que sigue viviendo aún después de la muerte de éste. presentada en el mercado entera con piel. brasear o guisar. Costillar. siendo la base de la industria chacinera. con carne magra y gelatinosa entre ellas. La cabeza de cordero es una pieza muy estimada. el solomillo está situado en la parte correspondiente a las costillas lumbares. Su mayor reconocimiento se obtiene con el llamado “lacón” (típico de Galicia). para potenciar su color rojizo). por separado. como parte de un relleno. que tienen similares aplicaciones a las de ternera. Su carne puede resultar mucho más tóxica que la de ovino o bovino. de igual forma que en el vacuno menor. se emplea para salazón (curado). en hojaldre y salteado en medallones. fritas. • Carré y solomillo. que generalmente se utiliza para platos caldosos una vez adobada. arroces y hortalizas. En salazón. pero también puede emplearse deshuesada y cortada en trozos para guisar o picar en la máquina. en adobo. la lengua (con un peso aproximado de 150g) y los sesos (de peso medio 100g). También pueden asarse al horno o cocinarse a la parrilla cuando son tiernas. El resto de los subproductos admite las mismas preparaciones que los de ternera. excepto las patas. El solomillo puede ir asado.3. hervida y ahumada. que se preparan generalmente deshuesadas. guisadas o en vinagreta. Fraccionado y elaboración. conocidas con el nombre de “manitas” de cordero. Se puede emplear en salazón o cocida. Se denomina así a la pierna trasera del animal. a veces. a ambos lados de la columna vertebral. Son los huesos de las costillas. Se prepara asada partida por la mitad o bien. que admiten similares preparaciones a los de la ternera. • Pernil. empleándose para escalopes. Se denomina así la pata delantera del animal. o en salmuera. o bien fraccionada en diferentes piezas. a causa de una enfermedad llamada triquinosis (perfectamente detectable).• Cabeza. cocida (previa salmuerización. Del carré se obtienen las chuletas. se obtiene la cinta de lomo por un lado y el solomillo por otro. 15 • • . ya sea en fresco. La cinta de lomo se puede asar entera. Paletilla. caramelizado. Se emplea en guiso de patatas. de inferior calidad al pernil por su menor volumen de carne y su mayor número de nervios.

En forma de bacón (parte más delgada). La papada está situada debajo del cuello. potajes. denominados chicharrones. contra. con elementos húmedos. de color blanco rosáceo. además de tocino. adobada y ahumada. el resto es similar a la panceta.Panceta (tocino fresco más o menos grueso entreverado). . La cabeza se compone de orejas. Es la capa que cubre al animal. salada o adobada). que se utiliza para rellenos. Manteca. MÉTODOS BÁSICOS DE COCINADO. mechados o rellenos. se pincha para su desangrado. fiambres. fritas y para fiambres. morros y carrillada.Tocino de hoja: de mayor grosor y tamaño que el resto. Se obtiene de la fusión del tejido adiposo que se encuentra en las vísceras abdominales. Se estudia. pero también se comercializa como pieza fresca para brasear. 16 . Está formada por carne y grasa y se comercializa de forma similar a las pancetas (fresca. Se verán las formas comunes de cocinar un gran número de clases y piezas de carnes sometidas a temperaturas de 70ºC o más. Se emplea generalmente en salmuera. papada y pescuezo. foie-gras. de unos 4 a 5cm. • Pieza. base de todo cocinado que son: con grasa. Generalmente. Se confeccionan empanadas. más o menos gruesa. de origen inglés. según las diferentes partes. las “piezas empleadas” y “calidad y clases”. farsas y vinagreta. etc. Es la pieza que cubre la panza del animal y que. Tiene una consistencia compacta. . En su parte más baja.• Panceta. solomillo. • • • • 4. que se sala para su posterior empleo en potaje. Tocino. por esto. Las patas y manos son muy gelatinosas. con un peso aproximado de un Kg. El codillo es la pieza de la pierna o paletilla. contiene vetas magras. y según su grosor y elaboración se presenta en el mercado: . Codillo. salada. recibiendo el nombre de bacón. Se presenta fresca. quedando pequeños trozos o residuos. El pescuezo posee carne magra. de éstas como paso previo para el fundamento de los dos modelos. patas y mano. se abren por la mitad para su deshuesado y cocinado. Se emplea en guisos. sesos. Es la denominación de los distintos trozos de una res:  “piezas grandes” la de gran tamaño cocinada íntegra para gran número de comensales. Los métodos básicos de cocinado deben ser apropiados al tamaño y calidad de la carne que se emplee. Cabeza.

• Carnes “fileteadas” tiernas. para las tres especies. • • • Este método incluye el salteado con grasa de carne tierna “fileteada”.. • Carnes “troceadas” tiernas. 3 “tierna”. especialmente vacuno y lanar menor. cociendo todo junto hasta ver la carne tierna dentro de una salsa. para las tres especies. Se necesitan carnes internas y son más apreciables. estofado. Se usan: asados. • Para “grandes piezas” tiernas y para las tres especies. • Emplea “grandes piezas” tiernas.  “troceada” es la referida a trozos irregulares que recuerdan la forma cúbica. a la parrilla. llamadas. especialmente de cerdo. al conservar perfectamente su sabor. Es la cortada en forma de filete. y por esto imposibles de cocinar solamente con grasa. especialmente solomillo y cordero lechal. Al producirse la contracción de superficie de la carne al contacto con altas temperaturas (180 a 200ºC) se impide total o parcialmente la salida de jugos (albuminoides). Para “grandes piezas” duras. • “troceadas” y tiernas. hoy es similar al llamado “a la sartén” o “a la poêle”. la caramelización (por azucares) de la superficie y la pérdida de grasas (licuable). escalopines. • “grandes piezas” pero de menor tamaño. escalopes. 17 . Tipos de cocinado. en ocasiones.“carne fileteada”. chuletas. El empleo de la olla a presión o media presión cumple este objetivo. de dos a cuatro porciones en ración.. • Este sistema consiste en saltear las carnes con grasa. • Asado Braseado A la parrilla Salteado Salteado con salsa Estofado A la sartén (a la poêle) A la broche. en algunos casos. especialmente para el vacuno mayor. salteados. de una o dos porciones en ración. Tanto mejor será el resultado del plato cuanto más lento sea el hervor y. cordero y ternera especialmente. a la sartén o a la broche. salteado con salsa y hervido. cuanto menos evaporación se produzca.  • Calidad y clases. y máxime si es pieza grande. etc. Hervido El sistema antiguo empleaba asador giratorio. El cocinado de la carne emplea dos métodos tipo. b) Métodos cocinado con elementos húmedos. añadir elementos de condimentación y mojado. Se emplean los términos: 3 “dura”: la que troceada requiere más de hora y media de cocción y por eso necesita el empleo de elementos húmedos. para vacuno o lanar mayor. Este sistema es empleado en carnes duras que requieren una cocción prolongada. con agua o cosas que la contengan. la que puede hacerse en 5 a 15 minutos “fileteada” con empleo de grasa exclusivamente y aplicaciones propias. Se basa en el ablandamiento producido en la carne sometida a temperaturas medio altas (100 a 125ºC). de carnes duras con destino a caldos y potajes. • Carnes “troceadas” duras. Son: braseado. que a su vez tienen distintas variantes: a) Métodos cocinados con grasa. blanquetas y fricassés. Emplea carne “troceada” tierna. Emplea “grandes piezas” muy tiernas. Se produce durante el proceso un trasvase de jugos y grasas de la carne a la salsa o caldo.

• • Filetes. empanados. MATERIAS PRIMAS VACUNO PIEZAS TRATAMIENTO BÁSICO DE LOS PRODUCTOS CORTES APLICACIONES • Chateaubriand (cabeza • Parrilla. empanados. Parrilla. APLICACIONES. • Parrilla.Picada. Asada. Parrilla. . • • • • • • Asado. • • Entera • Filetes Cortada en filetes o dados • Entero (sin hueso). Filetes. sartén.5. sartén. Cadera.1 Vacuno mayor y menor. Asado. sartén. roast-beef. • Steak tartare. roast-beef. Chuletas.En tiras. Entrecotte (filete grueso) • • • • Entero. Redondo. que corresponden al cuarto trasero. 18 . sartén. Filetes. . Se tratan las piezas más apreciadas. • En dados. Babilla. empanados. breseada. • Lomo (deshuesado). Parrilla. • • • • • Lomo (sin deshuesar). . del solomillo). • Brochetas.Con hueso. • Tournedo (cilindro o rodaja del centro). • Parrilla. • Solomillo. • Estofados. y se nombran en orden de importancia o valoración comercial. sartén. 5. • Contra: . • Estofados.Tapilla • Morcillo: .Sin hueso. • Parrilla. • Punta: . • Estofados • Osso-buco • Estofados. • Entero. • Rodajas. • • Entero. sartén. Cortado en filetes o dados. • • Asado. • Strogonof. breseado.En cubos. Tapa. Parrilla. fondues. empanados.

con la falda o pared abdominal desprovistos del hueso o según usos. • • Pierna entera. • • Entera. Asada. Pierna deshuesada y rellena. Sartén. Una vez “esquinada” la res. rellena. • Lamb chops. • • • Asada.. se separa el chuletero. Sartén. navarín. Empanadas. costillas. • Corona • Es la elaboración de una “corona” con el lomo bajo enrollada hacia el lomo alto. • Paletilla. APLICACIONES • Asado. • Estofados. sin espinazo ni nervio lateral. • Estofados..etc. MATERIAS PRIMAS CORDERO PIEZAS • Silla inglesa • TRATAMIENTO BÁSICO DE LOS PRODUCTOS CORTES Corte correspondiente a las cinco vértebras lumbares. • Troceada a dados. • Corresponde a las dos piernas más la silla inglesa. • Noisettes. • • • • Parrilla. • Pierna. • Troceada a dados. Parrilla. Deshuesada. pecho y falda. • Asado. breseada. breseada. y de este obtendremos trece chuletas centrales o dorsales y seis lumbares o de riñonada con solomillos. • Seria el montaje de las dos coronas del cordero pero con las costillas (en vez enrolladas a modo de “corona” entrelazadas a modo de “guardia de honor militar” • • Asada Asada y breseada • Guardia de Honor • Rellena o no. Rellena y asada.5. • Troceado en pedazos más o menos regulares. • Corte de lomo limpio o de solomillo.) • Pescuezo. Asada. • Dos chuletas unidas por el hueso y con el solomillo. • • Barón de cordero. para asar 19 . • • Asada. Sartén. Estofados (caldereta. • • • Parrilla.2 Ovino y caprino. • • Chuletas.

• • Potajes. sartén. MATERIAS PRIMAS PORCINOS PIEZAS • Solomillo • TRATAMÍENTO BÁSICO DE LOS PRODUCTOS CORTES APLICACIONES • Entero. breseado. • • Asado. • • Paletilla o brazuelo. empanados. Brochetas. • Trozos grandes 20 . Parrilla sartén. • Trozos grandes. Cortado en dados. parrilla. Deshuesado y relleno. En grandes trozos. Fileteado. • Asado. sartén Cortado en rodajas más o menos gruesas. Estofados. Panceta. empanados. guisos. • Estofados. empanados. Entero. Chuletas. Cortado en dados. • Barbacoas. Barbacoas. parrilla. • • • Entero. • Potajes y guisos. • • • • Cortadas en cuadros.3 Porcino. • Lomo (deshuesado) • • Asado. Parrilla sartén. Papada. Entero. • Lomo (sin deshuesar) • • • Costillas. Asado. Filetes. • • Pata o pierna trasera (jamón). • • • Entero.5. parrilla. • Deshuesado y relleno. breseado. • Estofados. guisos. Asado. Parrilla sartén.

limpia de huesos. compuesto de agua. DESPOJOS. lionesa. Se prepara en salteados al minuto. Rabo. Se apartan y se escurren. rábanos. Se utilizan especialmente en la preparación de volovanes y salsas. pimienta en grano y un ramito de finas hierbas. como por ejemplo: a la burgalesa.. madrileña. Con este nombre se designa a al médula espinal del buey. 6. Sesos. Braseada: Sólo se utilizará la lengua fresca. dependiendo de las elaboraciones.. alcaparras.. El tiempo de cocción. Intestinos y estómago del buey o de la vaca. o con restos de carnes cocidas. Despojos de ternera. • • • • • • 6. Hígado. la vaca y la ternera... nervios. casi siempre con carnes inferiores del buey o de la vaca.. Puede utilizarse fresca.. de cocción.2.. asadas. perejil.. Después de limpios y bien lavados... Se lavan en varias aguas y se cuecen durante 10 o 15 minutos. Es un poco correoso el hígado de buey o vaca por lo que se emplea para relleno o como complemento. con patas partidas. Son un buen recurso económico para las cocinas. que deben eliminarse por completo. dejándola durante varias horas en agua corriente.6.1. braseadas. aproximadamente. en fuego muy suave.. puré de espinacas y las patatas al natural o en puré. Despojos de buey o vaca: • Lengua. • Sesos. ajos. Picadillos. Se emplea en la confección de sopas y ragúts. a la burguesa. los sesos de buey o vaca se preparan como los de ternera y se emplean del mismo modo.. Cocida: Necesita de 2 ½ horas a 3 horas. clavos. es de 8 a 10 minutos. leonesa. Se brasea igual que la carne de buey o vaca y se sirve con las mismas guarniciones: al vino de Madeira. Preelaboración: Se raspan con un cuchillo y se frotan con sal gorda o limón. los sesos antes se cuecen en un caldo corto. Se cuecen en una olla grande. Se sirve acompañada con salsa al vino de Madeira. cebolla picada. 21 . a la borgoña. Casi siempre. y se dejan hervir hasta que esté todo tierno. salada o ahumada. Tuétanos. Antes de prepararla se lavará cuidadosamente. Callos. un chorrito de vinagre. Antes de limpiarlos deben ponerse en remojo con abundante agua fría para disolver con más facilidad la sangre coagulada y los tejidos sanguinolentos. cebolla... Se hacen con carne cruda.

las mollejas deben ponerse en remojo con agua fría para limpiarlas hasta que queden completamente blancas. al gratin. A continuación se ponen al fuego en agua fría hasta que arranquen a hervir. Morros.. Guisadas como los morros se preparan con diversas salsas: picante tomate.. rebozada.. Además ha de ser siempre muy fresco.. puede brasearse. salteado. Cualquiera que sea el guiso.. Los callos de ternera se preparan del mismo modo que los de buey o vaca.. fino y tierno. a la vinagreta. sal.. Se puede elaborar en brochetas.. Una vez enjuagadas y deshuesadas se blanquean y enfrían.. a la mantequilla negra. salteados con champiñones. Otras elaboraciones: a la criolla.. Elaboraciones: estofada. a la papillote.. Una vez cocidos y cuajados en su propia gelatina.. Riñones. Se cortan en trozos y se cuecen en agua ligeramente acidulada con limón. • • • • • • 22 . Los riñones deben ser muy frescos.. se apartan y se dejan enfriar. Se pueden elaborar braseadas.. • Hígado. rebozadas. cebolla picada y un ramito de finas hierbas. También se guisa junto con los morros y callos y se emplea en la confección de los volovanes. Deshuesados y limpios se blanquean y se dejan enfriar. El hígado de buena calidad. Cualquiera que sea su preparación. Hay que limpiarlos muy bien. Manos. El tiempo de cocción es de dos horas aproximadamente. Callos. hay que tener en cuenta dos condiciones elementales: los morros deben de estar blancos y servirse muy calientes.. fritas. La lengua de ternera. emparrilladas. a la financiera. se conservan perfectamente durante unos días. pero son inferiores... Elaboraciones: fritos. en buñuelos. al Jerez. filetes empanados. en cazuela. Son excelentes para la confección de la gelatina. cocerse y prepararse del mismo modo.Se elaboran empanados.. como la de buey o vaca. Lengua.. Se pueden elaborar en brochetas. Si tiene el color rojo oscuro o azulado.. a la inglesa.. Se escurren y se les quitan las pieles y grasas superfluas. no es de buena calidad. quitándoles la grasa que los envuelve. Mollejas. es de coloración muy pálida.... Se sirven enteros o en rodajas.

Salados o frescos sirven para múltiples guisos. catalana. La lengua de cerdo se prepara igual que la de ternera. Despojos de cordero. Sesos. Despojos de cerdo. Variedades: alemana.. pero. en el fondo. a la catalana. Se preparan del mismo modo que los de ternera y cordero.. de cebolla.. Oreja y rabo.. Los tuétanos de ternera. como los de buey o vaca. La composición de las morcillas varía según países. se obtienen de la médula espinal de la res. francesas. Los despojos de cordero se preparan del mismo modo que los de ternera.. Existe una gran variedad de salchichas y butifarras. asturiana. negras. Se preparan de numerosas formas: al horno. pero casi todas están hechas con tripas de cerdo rellenas con un picadillo... • • • • • Lengua. en la confección de los volovanes. Salchichas y butifarras. regiones y pueblos. pimienta y otras especies. Morcillas. butifarras. sazonadas con sal. se cuecen como los sesos. 6...3. Los riñones de cerdo se preparan como los de ternera. La base de las morcillas es la sangre de cerdo mezclada con tocino y carne grasa u otros elementos. Riñones. sazonada y embutida en tripas de cerdo y cocidas. Se sirven como elementos de guarnición y. con nabos.. rojas. 6. generalmente compuesto de mitad de tocino fresco y mitad de carne magra. las salchichas y butifarras se cuecen o se ahuman ligeramente. pero su calidad es inferior. rebozadas. blancas. Ejemplos: salchichas de hígado.• Tuétano. crudas. Después de bien enjuagados y eliminadas las membranas que los envuelven. Una vez atadas. más especialmente. a la parrilla. Manos. Las manos de cerdo resultan más tiernas y sabrosas que las de ternera. difieren poco entre sí. • • 23 .4.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful