ELABORACIONES BASICAS DE CARNES

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Producción de la carne. Preelaboración de carnes. Definición y clasificación de la carne: 3.1. 3.2. 3.3. Ganado bovino. Ganado ovino. Ganado porcino. Métodos básicos de cocinado. Aplicaciones. Despojos.

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1. PRODUCCION DE LA CARNE Desde que un animal se halla listo para ser sacrificado hasta que su carne puede ser consumida, se suceden una serie de procesos más o menos complejos. Estos procesos constan de tres fases fundamentales: a) Matanza b) Rigidez cadavérica c) Maduración A.- MATANZA Es importante que los animales lleguen descansados al matadero, y que sufran el menor estrés posible en los momentos previos al sacrificio. (Las carnes procedentes de animales estresados es más susceptible de ser contaminada). La mayor parte de la carne que se consume en los países industrializados proviene de los mataderos, en los que la matanza debe realizarse bajos escrupulosos controles higiénico-sanitarios y bajo una supervisión veterinaria. En la matanza se distingues varias fases: a) Anestesia b) Sacrificio c) Desollado y evisceración d) Inspección sanitaria Anestesia La legislación exige que los animales sean anestesiados antes de ser sacrificados, para ello se emplean varios métodos: • Golpe de maza en la cabeza • Descarga eléctrica en la cabeza: produce un cierto grado de aturdimiento en el animal • Pistola de proyectil cautivo: este método es el que se usa en el ganado bovino.
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Dióxido de carbono: con este método el animal al respirar este gas queda aturdido por la falta de oxigeno. Aunque la carne obtenida por este método es de peor calidad.

Sacrificio Una vez anestesiado el animal, se le da un corte con un cuchillo en el cuello para seccionar su vena yugular. Se suspende al animal con la cabeza hacia abajo para que se desangre hasta morir. En algunos casos se le corta la cabeza al animal para acelerar el desangrado; pero así no es completo, pues el corazón deja de latir mucho antes. Debido a la lesión cerebral. Para que el desangrado sea completo, el corazón debe seguir latiendo mientras se produce la hemorragia. Por ello no se debe lesionar el tronco cerebral durante la anestesia o durante el sacrifio. Desollado y evisceración • El desollado consiste en eliminar la piel del animal, de forma cuidadosa para que no deje restos de sangre sobre la carne. • La evisceración debe realizarse con mucho cuidado para evitar que se rompan y se derrame el contenido intestinal contaminado. Lo que queda del animal tras eliminar la piel, las vísceras y otros despojos, es lo que se llama canal, la cual esta constituida por principalmente por músculos y huesos, y es la parte del animal que se comercializa como carne. Inspección sanitaria Es en este paso donde se procede al control sanitario y donde se procede a la identificación de la canal. La canal será marcada a fuego con tinta indeleble en el morcillo posterior y en el cuarto delantero en el costillar. Se consignan los siguientes datos, de izquierda a derecha: • Color, expresado con un número ( 1 a 5) • Edad, designado con una letra ( T, J, V, M) • Engrasamiento, expresado con un número (1 a5) • Conformación, expresado con una letra de la palabra EUROPA • Peso, indicado con un número B.- RIGIDEZ CADAVERICA Unas horas después de la muerte, la carne de todos los animales vertebrados sufre un proceso de endurecimiento llamado rigidez cadavérica o rigor mortis. La carne se vuelve rigida e inextensible; inapropiada para el consumo. Es `pasadas unas horas o días cuando la dureza se atenúa y comienza la fase de maduración. Si la carne fuese cocinada justo después de la muerte y antes de la instauración de la rigidez cadavérica, estaría muy blanda, pero a la vez fibrosa y elástica. Si fuese cocinada mientras dura el rigor mortis, presentaría una textura dura y correosa. En ambos casos resulta no apta para el consumo. Efecto favorable de la rigidez cadavérica La carne que se considera de mejor calidad es la que ha pasado por un adecuado proceso de rigidez.
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2. sanas y sacrificadas en condiciones higiénicas. PREELABORACIÓN DE CARNES. dando lugar a descomposición y putrefacción Esto se evita gracias a: • El ácido láctico producido durante la fase de rigidez cadavérica. • El almacenamiento en cámaras frigoríficas entre 2º y 4º C y bajo estrictas medidas higiénicas. grasas o vasos sanguíneos. este comienza a desaparecer..E (código alimentario español)..MADURACION Unas horas o días después de producirse el rigor mortis. Por extensión se aplica también este termino a la carne procedente de los animales de corral. que varia según la especie animal y la temperatura ambiente.La acidez que se produce en la carne después de la muerte del animal. es que se produzca una excesiva proliferaron de bacterias. que actúa como antiséptico. 3. y que provoca la aparición del rigor mortis. • • Carne de vacuno: entre 10 y 14 días después del sacrificio Carne de pollo: de 12 a 14 horas después del sacrificio Objetivos de la maduración Durante la maduración se logran dos objetivos: • Que la carne se ablande • Que adquiera su sabor típico Riesgos de la maduración El principal riesgo que se corre durante la fase de maduración de la carne. antes de su racionado.. como por ejemplo: 3 . El punto considerado óptimo para el consumo se alcanza tras un periodo de maduración. C. procedentes de las reses de abasto.. la limpieza de las carnes consiste en descargarlas de huesos. El ácido láctico que se forma en la carne es un buen antiséptico. tendones. pero si por cualquier circunstancia tuviera que hacerse esta operación. caza (de pelo y pluma) y de mamíferos marinos. también evita la proliferación de las bacterias que siempre están presentes en la canal. la carne es la parte comestible de los músculos. Como norma general las carnes. no deben lavarse. se procuraría que fuese momentos antes de su cocinado. DEFINICION Y CLASIFICACION DE LAS CARNES Según del C. Básicamente.. nervios.A. Existen diversos criterios de clasificación de las carnes.

vacuno menor es el animal con dentición completa de leche. GANADO BOVINO El vacuno es una de las carnes mas consumidas y sus elaboraciones son múltiples. En cuanto a los métodos de cocinado que admite van a depender de la juventud del animal y de las piezas del mismo. aunque en este caso algunas piezas van unidas entre si . CARNE carne roja PESO EDAD  macho de 2 años CARNE  sabrosas y grasa mas amarillenta que los anteriores. carnes tiernas. gelatinosa y con poca grasa. CARNE de sabor fuerte PESO  EDAD  de 2 a 4 años. al cual se ceba y a veces se castra. El despiece de la res es similar al de añojo. a veces se castra PESO  ± 800 KG EDAD  animal dedicado a la lidia o reproducción. con un bajo contenido en grasa. Cuando el animal solo se ha alimentado con leche  “ternera lechal”  de carne mas rosada cuando ha comenzado a alimentarse de pasto. PESO  “ternera lechal”  180 kg. • 4 . de color rojo intenso. gelatinosas. Su carne es tierna. Ternera  350 kg EDAD  ± 1 año CARNE  rosada y con sabor mas intenso que el de la ternera PESO  ± 450 KG EDAD macho joven.• • Según el color de la carne Según el animal del que procede la carne. alimentados con leche o leche y pasto.1. • • EDAD  entre 2 y 6 meses CARNE  de carne blanca. muy sabrosa y con grasa amarillenta PESO  TERNERA • • • • • • • • • • • • • • • • • • • AÑOJO CEBON NOVILLO TORO VACA BUEY Dentro de las carnes de vacuno podemos distinguir entre: • vacuno mayor se conoce el animal adulto que se comercializa con diferentes matices según la región y el mercado de abastos. por ejemplo:  Carne de vacuno  Carne de porcino  Carne de ovino  Carne de equino  Carne de caprino  Carne de caza: caza de pelo y caza de pluma  Aves de corral 2. dedicada a la reproducción CARNE  de carne dura PESO  ± 700 KG EDAD  macho vacuno castrado CARNE  de carne muy apreciada. blanquecinas.

a esta clasificación. Flotantes). • Esta clasificación es general a todas las especies. el sexo. Para su cocinado. particularidades y métodos de cocinado: CUARTO TRASERO • El solomillo. de forma irregular o cúbica. las condiciones de vida. el cordón o rosario (utilizable para estofados y picadillo) y la oreja o falda. por excesiva presencia de nervios o sequedad. En su mayor parte está tapado por la riñonada. que en ocasiones es un sello de tinta. 5 . un plástico o material inalterable. los nervios. • Tercera categoría: la componen las piezas que. la alimentación. que se expondrá aparte del resto de las piezas. o bien un precinto que garantiza que se ha pasado la inspección veterinaria. Despiece y el fraccionado de las carnes de uso más frecuente en hostelería Denominaciones. Su forma es alargada y redondeada. terminando su cabeza en la primera vértebra sacra y su punta en las últimas torácicas (v. distinguimos: Extra o especial: se denominan así todas aquellas piezas que admiten cualquier tipo de cocinado. considerándose cargado cuando lleva más de un 50% de materia retirable. Piezas mas representativas del vacuno mayor: Se entiende por piezas cada una de las diferentes partes de una res. gigot). debiéndose conservar hasta su venta. sólo puede emplearse picada para hacer hamburguesas o triturada para charcutería. Se comercializa con oreja o falda y cordón o rosario. fileteadas (escalopes. Se encuentra situado en la cara interna del lomo bajo y recorre todas las vértebras lumbares. • Segunda categoría: son todas las piezas que. para su consumo. categorías. entre ellas las ”grandes piezas” asadas al horno. en mayor o menor medida.. e influyen en ellas factores tales como la raza. chuletas) y troceadas. teniendo hoy un apreciado valor económico. pierna) llevarán un distintivo establecido por las normas de higiene sanitaria. o bien se trocean y saltean para hervir o estofar. Las piezas pueden ser cocinadas íntegras (solomillo. etc. es preciso retirar la grasa no aprovechable. cuarto.Las carnes se clasifican según su calidad y dentro de una misma res. la edad. el tratamiento y conservación de las carnes. acabando en cabeza y punta aplastada. para caldos. Es una de las piezas más apreciadas gastronómicamente por su terneza y jugosidad. Las piezas denominadas de abasto (canal. y llegándose a denominar en algunas regiones el “quinto cuarto de la canal”. • Primera categoría: admite todo tipo de cocinado. y limpio cuando esta no sobrepasa el 25%. Los tradicionalmente llamados despojos también se ajustan.. el clima. menos el asado al horno de “grandes piezas”. precisan breseado.

Se emplea principalmente en la preparación de Roastbeef y Villagodio. para tres o cuatro comensales. y su peso oscila entre 600 y 700g. en el lomo se diferencian dos partes. cuyo peso oscila de 150 a 175g y corresponde al medallón que se obtiene del centro del lomo. Su forma de preparación más habitual es a la parrilla y salteado. que son gruesos filetes para dos personas. Recorre las vértebras dorsales (torácicas) y todas las lumbares. Su peso oscila de 125 a 150g. que es plato confeccionado con dos o tres porciones. con un peso que oscila entre los 350 y 400g. y que se presenta como el turnedó. que es el fraccionado más común del solomillo. que se cocina.5Kg) se divide en tres partes: cabeza. a petición del cliente.. se aprovecha parte del centro del solomillo para esta aplicación. y se presenta frío o caliente. acompañado de su desglasado con salsa española. con o sin costillas (ideal sin deshuesar). para asado. centro y punta. También se puede preparar a la parrilla y debe servirse inmediatamente después de cocinarse. • Lomo. El Roastbeef se prepara asado al horno. y a veces afeitarse la tez. Del centro se obtiene el tournedos o turnedó. los mejores son los que están próximos al lomo bajo. generalmente albardados. acompañado de múltiples guarniciones que darán el nombre al plato. strogonoff. pero siempre se trincha delante de los comensales en lonchas finas. steak-tartare. La punta del solomillo se emplea para el filet mignon.5 Kg. dado el tiempo que necesita. a veces. formada por las vértebras dorsales y parte de las costillas. Otras preparaciones que se hacen con el solomillo son: a) Entero. debe retirarse el nervio lateral. que requiere el trinchado a la vista del cliente. etc. Otra pieza de uso poco generalizado que se saca del lomo alto es el Módico. decorado y napado con gelatina. a la parrilla o al horno. Se prepara salteado con desglasado final. por su cara externa. Es un plato de uso exclusivo en el servicio a la carta. Es una pieza de fácil adquisición y de mayor rentabilidad que el solomillo. Por su constitución y aplicaciones culinarias. puede albardarse y bridarse. pimienta negra y. De la cabeza se cortan los chateaubriand. Puede ser caliente “a la broche”. presentándose o no sobre medallón/costrón de pan. mostaza. y aromatizado con vino de Jerez. 6 . Excepcionalmente. sin deshuesar.aprovechada para filetes de poca presentación. después de asado. No es recomendable. El lomo alto corresponde a la zona más ancha. quedando dividido en dos por la parte medular de las vértebras. por ello. b) Troceado. Puede cocinarse entero. Para fondue. entre ellas las flotantes. considerado de la más alta cocina. hermosearse las costillas retirando la falda correspondiente. para dos personas. sin que entre ambas haya separación apreciable: lomo alto y lomo bajo. El Villagodio es un chuletón de 1 a 1. de 50 a 75g cada pieza. en hojaldre (Wellington) y frío. Se preparan salteados y a la parrilla si están insertados en brochetas. o bien en brocheta. El resto del solomillo ( de 3Kg se convierte aproximadamente en 1.

requiere la retirada del nervio lateral. bola y manto o falda de tapa. que es un grueso filete. de la que se obtienen los Entrecôtes. y en tres para escalopines. se encuentra rodeada exteriormente de sebo. en la cocina internacional. • Entrecôte de muy diferentes nombres (Bordalesa. siguiendo la veta. Entrecôte minuto. Está situada en la cara interna de la pierna. Es una pequeña pieza que se comercializa con la cadera. para 1 ó 2 personas). de uso muy generalizado en hostelería. redondeándolas. para uno o dos comensales. un bistec con denominación propia llamado Rumpesteak. se presenta y comercializa con otra pieza denominada rabillo de cadera (de inferior calidad). troceadas para estofados. • Rabillo de cadera. Su forma se asemeja a un triángulo. 7 . Maître Hotel). en contacto por la parte delantera con la babilla. el más delgado y cocinado siempre a la plancha o salteado con desglasado. Es una de las piezas de la pierna de mayor rendimiento. encajada entre ambas piezas. según las salsas y guarniciones (de 200g. subpieza y parte de tez. Como resultado se obtiene una pieza rectangular. También se filetea para la plancha o sartén con desglasado. De esta pieza se obtiene. pero ideal para hacer preparaciones de empanados. para escalopes. de poca presentación. • • Cadera. La falda de la tapa se retira de la tapa para elaborar escalopines o carbonadas y se trocea para estofados. denominadas: tapa propiamente dicha. En el mercado. entre la babilla y la cadera. según pieza y precio). La pieza cortada a contrahilo se emplea para filetes. dejando su tez. de 300 a 500g. y la partida en dos. que según su peso reciben los siguientes nombres: • Entrecôte doble o castillo (de 300 a 400g. teniendo la máxima precaución en la separación de la subpieza para no deteriorar la bola. por la trasera con el redondo y por la parte exterior con la contra. Se encuentra situada en la parte superior externa de la pierna. Se encuentra situada en la parte externa. duras. • • La bola se separa fácilmente de la tapa propiamente dicha por la telilla que les une.El lomo bajo es la parte correspondiente a las vértebras lumbares. De forma parecida a un cuerno. las apófisis. y sus puntas. • Tapa. Es la pieza más jugosa. De forma cuadrilonga se compone de cadera propiamente dicha y una pequeña subpieza de forma redondeada. y comprende tres partes perfectamente diferenciables en cuanto a jugosidad y presentación. de 150g. las vértebras y parte de la falda. Es una pieza muy jugosa. siendo su centro tierno apropiado para escalopines. Para su preparación.

mechada o no para brasear. Es una pieza de buena rentabilidad. braseada o hervida y troceada. Para su cocinado. y la más inferior a estofados o carbonadas. por la trasera con el redondo. Su forma es cilíndrica. indica que incluye parte de carne dura. cubriendo parte de la cadera. Se comercializa con tez. Se comercializa con un nervio largo. y por debajo con la culata de contra. que corresponde a la contra propiamente dicha. de forma ovalada que se asemeja a una pala de jardín. situada en la parte delantera de la pierna. Cuando su peso es mayor. Se obtiene realizando un corte horizontal de la contra por una línea imaginaria. y la carne es seca y con poca grasa. por arriba con la tapilla. Se cocina como pieza entera. es mechada para brasear. Se prepara: 8 • . en contacto con el morcillo y tapada parcialmente en su cara externa por la punta de la contra. y que será retirado antes de su preparación. Su carne compacta tiene forma rectangular. pero menos jugosa que la bola. Está situada en la cara externa de la pierna. y en su carne se pueden hacer dos diferenciaciones en cuanto a dureza: a) La porción comprendida de la mitad hacia arriba (parte próxima a la cadera) es más tierna y jugosa. • Redondo. Se emplea para braseado. se comercializa con un hueso cartilaginoso. ancho y tendinoso. Se compone de tres masas carnosas que forman un solo cuerpo. en contacto por su parte delantera con la babilla. Se encuentra situado en la parte posterior de la pierna. siendo preciso. y en contacto con la contra y la tapa. Su forma es triangular. eliminando el mayor número de nervios. • Babilla. su despiece en tres partes. mechada o no.• La tapa propiamente dicha tiene una bonita presentación y corte para filetes a la plancha o a la sartén y. Su carne es tierna. Tapilla de contra Es la única porción de carne que se estudia como pieza. Está situado en la parte más alta. y fraccionada para estofados. • • Culata de contra. y su peso oscila entre 1. siendo una de ellas muy apropiada para escalopines. Contra. fileteada para carbonadas. formando parte de la región del fémur. excepcionalmente. con tendones que articulan éste con la tibia. Se encuentra situada en la parte inferior de la pierna. formando un solo cuerpo. Su preparación requiere la retirada de los nervios exteriores y el tendón de contacto con el morcillo.5 a 2 Kg. que la recorre toda ella de arriba abajo. para estofados. pudiéndose eliminar gran parte de ellos. Su forma es ovoide. se divide en dos por una longitud imaginaria: la parte superior se destina a filetes. Puede emplearse. también se divide en tres para escalopes. recorriendo la cara externa de arriba abajo. que no debe ser retirado. Se cocina como pieza entera. siendo su punta o vértice delgado el que presenta la carne más tierna. Es una pieza de mayor valor hogareño que hostelero. Es una pieza tendinosa con abundantes nervios. Es una pieza de fácil adquisición. también ( mechada o no) para brasear. y troceada para estofados. a veces. b) La porción comprendida de la mitad hacia su parte inferior (cercana a la rodilla) es más dura y tendinosa.

con abundantes huesos y grasas. Comercializada con la parte baja de las costillas. para escalopines o bistecs. retirando totalmente la tez para confeccionar Paupiettes. • Formado por diferentes piezas. que reciben el nombre propio de Rumpsteak. qué está formada por hojas superpuestas. con grasa. que se emplea en la confección de caldos y estofados. para hornear.a) Como pieza entera. mechada o no para asar. • Falda. denominada ossobucco. Se denomina así a la pieza rectangular comprendida entre la pierna. formada por varias secciones. • Es una carne magra. Morcillo. de fibras apretadas de forma cilíndrica cuando está cerrada y rectangular cuando está abierta. y carne relativamente tierna. b) Fileteada. huesos gelatinosos y pequeña porción de falda. de mayor a menor calidad comercial. con parte de tez. Es una carne muy sabrosa. los de mejor calidad y maduración se emplean en una pieza con denominación propia. reservando sus partes tiernas para salteados. siendo en establecimientos especializados donde se obtiene su mejor rendimiento con una preparación específica denominada tendrones. en gruesos bistecs de 300g. Se emplea principalmente para guisos y estofados. y corresponde a la masa carnosa que recubre el metatarso. retirando parcialmente la tez. y también enrollada con muy diferentes ingredientes. son: • Espaldilla • Pez • Llana • Aguja • Aleta • Morcillo • Costillar • Falda • Pecho • Espalda • Brazuelo • Es una carne especialmente empleada para guisos. y otras duras. retirando totalmente la tez. de origen italiano. • Rabo. la paletilla y la parte baja del costillar. que se emplea para caldos y troceada para estofados. que está formada por una gruesa rodaja que 9 . nervios. unas tiernas (de poca presentación). Es una pieza muy gelatinosa. que suelen incluir duxelle. que. gelatinosas. CUARTO DELANTERO. • Costillar. en delgados rectángulos de 60 a 90g. c) Fileteada. fibrosas. d) Fileteada. Se emplea para estofados. Se encuentra situada entre el tarso y las falanges.

conviene conocer algo de ellas. y que admite numerosas preparaciones. aperitivo. siendo en la cocina regional donde alcanza su mayor variedad de uso y guisos (en salmuera.. arroz. salsas. aderezados. manos y patas. en timbales y rellenos. y tienen un auge cada vez mayor en las preparaciones de platos regionales y en eventos de especialidades culinarias. Se denomina así al plato confeccionado. o plato. aunque se emplea de múltiples formas: guisos. Riñones y corazón. perejil. Es el cerebro del animal y requiere un cuidadoso tratamiento y limpieza. con un peso aproximado de 250 a 300g.. La comercialización del resto de la pieza de la res es inusual en el ámbito específico hostelero o de uso poco frecuente. aunque su uso está muy poco generalizado. admitiendo numerosas preparaciones como guarnición o plato (rebozados con albahaca. • • • • • 10 . está situado entre las patas delanteras. tarrinas. del que se hace gran uso. generalmente con tripas. por tratarse en general de carnes ejercitadas. buñuelos. en brochetas e incluso rellenos. pueden ser un excelente bocado cuando se comen asados. grasas y carne muy sabrosa. Fue considerada como un alimento reconstituyente en los países fríos. Los de mejor presentación y calidad corresponden a los del centro del morcillo. Su principal aplicación son los caldos. pero todos ellos.incluye el hueso. las manos y las patas. forman un excelente combinado para el disfrute de los más refinados paladares. Es tierno y sabroso cuando se prepara a la parrilla poco hecho. Lengua. pero también se emplea en braseados y guisos. Las tripas son menos gelatinosas que los morros. con elaboraciones más complejas o matices diferentes. que pesa alrededor de 2Kg. • Callos. etc. patés. destacando entre ellas las preparaciones estofada y escarlata. ragut. • Pecho. Sesos. Formado por huesos cartilaginosos. raguts. Se emplea en purés. Se preparan salteados y braseados con abundante mirepoix. Es un órgano carnoso. mechados. vinagreta) generosamente condimentada. sopas. Se presenta tanto fría como caliente. morros. Hígado. Las siguientes partes se comercializan en las denominadas casquerías. en guarnición. Se escalfan para componer farsas. además de constituir un plato muy nutritivo. no obstante. Sangre. De escasa reputación gastronómica. a la mantequilla. en salsa de tomate muy reducida y especiada). Es un género rico en vitaminas. ahumada.

morcillo y pecho. • Morcillo. babilla de cadera. Es la pieza más apreciada para asar al horno. También puede asarse al horno. • Contra. sabor. canal entera. Las aplicaciones generales de cada parte son: • Tapa. Es más jugosa que el resto de las piezas. El uso más representativo de esta pieza es la confección de granadina. Se emplea. para formar parte de un buffet. y servirse fría o caliente. mechada o no. que a su vez engloban otras piezas denominadas tapa. La pieza asada entera es el método de mayor rentabilidad. • Babilla. para braseado. y excepcionalmente. contra. A continuación se expondrán las características generales más importantes de las deferentes piezas: • Pierna. Su principal aplicación es fileteada para la parrilla o sartén. carré. pecho con falda. Puede cocinarse entera al horno. y excepcionalmente. No es apta para el fraccionado en filetes. debido a su rápido cocinado y fácil trinchado. para asar al horno. d) Ternera fraccionada por Kg. paletilla. carré. siempre salseados para banquetes o menús. para el plato denominado ossobuco. despojándolo de sus partes tendinosas y albardado. que es un filete picado con dos mechas delgadas de tocino.. pero siempre bridada. separándolo en tres pequeñas piezas. La parte de la tapilla es fileteada para escalopines y el resto se puede emplear para paupiettes estofados. La comercialización de la canal para la hostelería puede hacerse: a) Desguazada en piezas grandes: pierna. paletilla. fraccionada y cortada a contrahilo en la preparación de escalopes (su peso oscila entre 90 y 125g) y bistecs (150g). etc. Dividida en subpiezas (bola. posibilidades de presentación. 11 . Es la pieza más rentable de la canal. troceado en gruesos medallones con hueso. Es la carne más gelatinosa de la pierna. y deshuesado. mechada o no. rebozados o enharinados. El manto puede trocearse para salteado o relleno y asado. manto o tapilla y tapa). c) Dividida en piezas. Se emplea entera.Piezas más representativas del vacuno menor: El despiece y tratamiento culinario de las diferentes piezas del vacuno menor cambia considerablemente dependiendo de su terneza. rentabilidad. para escalopines ( su peso oscila entre 50 a 60g) empanados. b) Media o cuarta canal. de uso poco frecuente en hostelería y nada recomendable. para servicios de un gran número de personas.

empanadas y guisadas al estilo de “buena mujer”. de su parte lumbar sin espinar. etc. Generalmente. • Chuleta de palo o centro. que se clasifican. • 12 . Es de uso poco frecuente en hostelería. Se emplea para asar. sin separarla de las piernas. enharinadas.Llana. y se emplea para asar al horno o. fraccionada. Paletilla.. Esta pieza. en “cocotte”. La pieza denominada pez es de forma cilíndrica que recuerda la silueta de un pez. entero. el solomillo..• Carré. en: • Chuletas de aguja. desde la pierna hasta el pescuezo. Se cocina principalmente a la parrilla o asada al horno. pero muy apreciada. con escaso rendimiento por su gran contenido en hueso. 2. Es una pieza de primera categoría. la pieza denominada silla. o con parte de pecho y falda. y parte del pecho con falda. se elaboran los dos carrés unidos enteros y rellenos. De la parte del carré correspondiente a las chuletas de riñonadas. constituye la elaboración más grande y espectacular del vacuno menor. se puede dividir en dos conjuntos de piezas: 1. con mayor número de materia superflua. o fraccionada para escalopines. Según su calidad culinaria. Es la de mejor presentación. en pequeños y refinados banquetes. Se comercializa con el hueso del espinazo. Se cocinan a la parrilla. Comprende toda la cinta de lomo de la res. total o parcial de la falda. enharinadas y papillote. que.Espaldilla y pez: La espaldilla es la pieza más grande y carnosa de la paletilla. Se cocina asado. brazuelo y morcillo: Es carne de segunda. Para su fraccionado y cocinado requiere el despojo del hueso del espinazo y del nervio lateral. según su presentación o jugosidad. se emplea para guisos y hervidos como la blanqueta. que está considerada como la mejor pieza para asar. también se incluye la parte proporcional del solomillo. para escalopines o carbonada. se obtienen los mejores medallones. limpia y troceada. según cual vaya a ser su aplicación posterior. denominados chops. Son las de peor presentación. Se preparan ensartados en brocheta o bridados. Excepcionalmente. Siempre se cocina a la parrilla. Son las más tiernas. salteadas. Tiene una gran aceptación y está considerada como la mejor chuleta. que se denomina barón. Se preparan a la parrilla. Según el mercado puede incluir o no la riñonada. el hermoseado de las costillas y la retirada. deshuesada y enrollada hacia el interior y con parte del riñón. • Chuleta de riñonada. También se obtiene. aunque de presentación inferior a las chuletas de palo. orloff. al horno o fraccionado en chuletas. con salsa. formando la pieza denominada cuna para selectos banquetes de buffets. rellena o no. menos jugosas y más sabrosa.

el timo. muy sabrosa y comestible. situada en el pecho. carlotas y timbales. parte de costilla. se retira la aleta para elaborar salteados con salsa. para asar al horno. En ocasiones. se presentan fríos en aspic. aleta. y su preparación requiere la retirada total de los huesos cuando se emplea para rellenar. formada por el costillar con parte de falda y sin hueso. Excepcionalmente. de su parte de costilla. 13 . volovanes. La molleja está formada por una glándula. se obtiene una pieza con nombre propio denominada tendrones. y otra parte redondeada. Se compone de una parte alargada. Tienen poco rendimiento. Tan sólo. Está formado por huesos cartilaginosos. cuya preparación exquisita hace de este plato uno de los más solicitados en la gastronomía regional. se usa hervido en blanqueta y. delante de la tráquea. se utilizan en guarniciones. y en algunos mercados unidos a la falda. La aplicación del resto de subproductos y piezas es similar a la del vacuno mayor. con un peso aproximado de 100g por pieza. denominada nuez.• Pecho. fraccionado y sin deshuesar. También se emplea. añadir aquí las mollejas. desechable.

que se pueden o no rellenar según el tipo de banquete. chops y cuna. de preparación similar a las de ternera. y troceada para salteados con salsa o guisos. palo y riñonada. . Es la extremidad anterior del cordero. Como en la ternera. En la cocina internacional se denomina gigot a la pierna trasera del cordero lechal. el hermoseado de vértebras y costillas. • Pierna o gigot. La silla esquinada da origen a las dos porciones de chops. . en los corderos lechales. los dos carrés unidos enteros y rellenos. Se prepara entera asada o bien deshuesada para filetear o rellenar. las costillas y la falda. silla. se clasifican en chuletas de aguja. y delante de la tráquea. se encuentran las mollejas. Formada por las vértebras parcialmente descubiertas y enrollada desde el lomo bajo hacia el alto por su cara externa. La silla unida a las dos piernas traseras forma la pieza denominada internacionalmente “barón de cordero”. menestra y chilindrón. . Al igual que en la ternera. la limpieza parcial de la falda y el costillar y. por último. Sus piezas más representativas son: • Corona.Carré: corona.Cabeza.2. • Cuna. Se cocina principalmente a la parrilla. Similar en todo a la ternera. Se emplea en caldereta. . Falda y pescuezo.2 GANADO OVINO. corresponde a la parte trasera del carré. • Paletilla. para asar. se usa. Fraccionado y limpieza. deshuesada para balotina. El pescuezo deshuesado se puede cortar en trozos y mezclar con otras partes del cordero para guisos y salteados con salsa. a la sartén y villaroy. rellena o no. sin espinazo ni nervio lateral. Es la parte del cordero más cotizada. siendo una de las carnes de mayor aceptación entre los comensales.Falda y pescuezo. . pero más finas de paladar.Pierna. Carré. Es uno de los animales más representativos en las zonas rurales. 14 • • . o con parte de pecho y falda. Su limpieza requiere la retirada total del nervio lateral. chuleta. que se emplea entera para asar. Está formada por el lomo. • Silla.Paletilla. más jugosa que la pierna. concretamente a las dos riñonadas unidas a las vértebras lumbares. • Chuleta. En el pescuezo.

por separado. Se emplea en guiso de patatas. El solomillo puede ir asado. Su mayor reconocimiento se obtiene con el llamado “lacón” (típico de Galicia). que se aloja en los músculos del animal. 3. El pernil asado se presenta frío o caliente en buffet y. Del carré se obtienen las chuletas. fritas. para potenciar su color rojizo). guisadas o en vinagreta. El resto de los subproductos admite las mismas preparaciones que los de ternera. cocida (previa salmuerización. GANADO PORCINO. Se denomina así la pata delantera del animal. Paletilla. Si se deshuesa. La cinta de lomo se puede asar entera. Es un mamífero omnívoro (come de todo). pata y hueso de cadera. y que sigue viviendo aún después de la muerte de éste. la lengua (con un peso aproximado de 150g) y los sesos (de peso medio 100g). siendo la base de la industria chacinera. a ambos lados de la columna vertebral. conocida también con el nombre de brazuelo. se emplea para salazón (curado). Fraccionado y elaboración. que generalmente se utiliza para platos caldosos una vez adobada. relleno. La cabeza de cordero es una pieza muy estimada. En salazón. presentada en el mercado entera con piel. excepto las patas. y al natural o adobada cortada en medallones. a causa de una enfermedad llamada triquinosis (perfectamente detectable). con carne magra y gelatinosa entre ellas. se utiliza como jamón de paletilla. o bien fraccionada en diferentes piezas. Costillar. en hojaldre y salteado en medallones. ya sea en fresco. hervida y ahumada. • Carré y solomillo. caramelizado. en adobo. conocidas con el nombre de “manitas” de cordero. el solomillo está situado en la parte correspondiente a las costillas lumbares. 15 • • . Se puede emplear en salazón o cocida. o en salmuera. También pueden asarse al horno o cocinarse a la parrilla cuando son tiernas.3. que admiten similares preparaciones a los de la ternera. empleándose para escalopes. que tienen similares aplicaciones a las de ternera. de igual forma que en el vacuno menor. principalmente. Se prepara asada partida por la mitad o bien. que se preparan generalmente deshuesadas. pero también puede emplearse deshuesada y cortada en trozos para guisar o picar en la máquina. arroces y hortalizas.• Cabeza. brasear o guisar. • Pernil. Son los huesos de las costillas. Se denomina así a la pierna trasera del animal. que está causada por un parásito nematodo. que se aprovecha en su totalidad. rellena o no. El carré cubre la parte de la res que va desde la pierna al cuello. se obtiene la cinta de lomo por un lado y el solomillo por otro. pero con diferencias de calidad entre ellas. como parte de un relleno. Su carne puede resultar mucho más tóxica que la de ovino o bovino. de inferior calidad al pernil por su menor volumen de carne y su mayor número de nervios. a veces.

Se estudia. contra. Se presenta fresca. sesos.• Panceta. base de todo cocinado que son: con grasa. . por esto. El pescuezo posee carne magra. se abren por la mitad para su deshuesado y cocinado. Tiene una consistencia compacta. Las patas y manos son muy gelatinosas. denominados chicharrones. recibiendo el nombre de bacón. morros y carrillada. . Se obtiene de la fusión del tejido adiposo que se encuentra en las vísceras abdominales. • Pieza. solomillo. fiambres. mechados o rellenos.En forma de bacón (parte más delgada). etc. Se verán las formas comunes de cocinar un gran número de clases y piezas de carnes sometidas a temperaturas de 70ºC o más. foie-gras. farsas y vinagreta. más o menos gruesa. adobada y ahumada. 16 . y según su grosor y elaboración se presenta en el mercado: . MÉTODOS BÁSICOS DE COCINADO. además de tocino. Se confeccionan empanadas. Es la denominación de los distintos trozos de una res:  “piezas grandes” la de gran tamaño cocinada íntegra para gran número de comensales.Tocino de hoja: de mayor grosor y tamaño que el resto. fritas y para fiambres. El codillo es la pieza de la pierna o paletilla. Se emplea generalmente en salmuera. papada y pescuezo. contiene vetas magras. se pincha para su desangrado. las “piezas empleadas” y “calidad y clases”. de origen inglés. con un peso aproximado de un Kg. Está formada por carne y grasa y se comercializa de forma similar a las pancetas (fresca. quedando pequeños trozos o residuos. de éstas como paso previo para el fundamento de los dos modelos. de color blanco rosáceo. salada o adobada). patas y mano. el resto es similar a la panceta. Cabeza. que se utiliza para rellenos. La papada está situada debajo del cuello. • • • • 4. Es la pieza que cubre la panza del animal y que. Manteca. que se sala para su posterior empleo en potaje. En su parte más baja. según las diferentes partes. Generalmente.Panceta (tocino fresco más o menos grueso entreverado). Se emplea en guisos. salada. potajes. con elementos húmedos. Los métodos básicos de cocinado deben ser apropiados al tamaño y calidad de la carne que se emplee. La cabeza se compone de orejas. de unos 4 a 5cm. Es la capa que cubre al animal. Codillo. pero también se comercializa como pieza fresca para brasear. Tocino.

a la sartén o a la broche. Emplea “grandes piezas” muy tiernas. • Asado Braseado A la parrilla Salteado Salteado con salsa Estofado A la sartén (a la poêle) A la broche. que a su vez tienen distintas variantes: a) Métodos cocinados con grasa. • “troceadas” y tiernas. hoy es similar al llamado “a la sartén” o “a la poêle”. en ocasiones. Se basa en el ablandamiento producido en la carne sometida a temperaturas medio altas (100 a 125ºC). • Carnes “fileteadas” tiernas. la caramelización (por azucares) de la superficie y la pérdida de grasas (licuable). especialmente para el vacuno mayor. en algunos casos. añadir elementos de condimentación y mojado. Al producirse la contracción de superficie de la carne al contacto con altas temperaturas (180 a 200ºC) se impide total o parcialmente la salida de jugos (albuminoides). al conservar perfectamente su sabor. • Este sistema consiste en saltear las carnes con grasa. especialmente vacuno y lanar menor. Emplea carne “troceada” tierna. 17 . con agua o cosas que la contengan. Se emplean los términos: 3 “dura”: la que troceada requiere más de hora y media de cocción y por eso necesita el empleo de elementos húmedos. • Carnes “troceadas” duras. cordero y ternera especialmente. Tipos de cocinado. • Emplea “grandes piezas” tiernas. especialmente de cerdo. Para “grandes piezas” duras. escalopes. blanquetas y fricassés.  • Calidad y clases. salteado con salsa y hervido. salteados.  “troceada” es la referida a trozos irregulares que recuerdan la forma cúbica. de una o dos porciones en ración. Este sistema es empleado en carnes duras que requieren una cocción prolongada. etc. llamadas. 3 “tierna”. la que puede hacerse en 5 a 15 minutos “fileteada” con empleo de grasa exclusivamente y aplicaciones propias. y máxime si es pieza grande. El cocinado de la carne emplea dos métodos tipo. Se necesitan carnes internas y son más apreciables. escalopines. Son: braseado. chuletas. y por esto imposibles de cocinar solamente con grasa. Tanto mejor será el resultado del plato cuanto más lento sea el hervor y.“carne fileteada”. de dos a cuatro porciones en ración. estofado. Hervido El sistema antiguo empleaba asador giratorio. de carnes duras con destino a caldos y potajes. b) Métodos cocinado con elementos húmedos. para las tres especies. cuanto menos evaporación se produzca. cociendo todo junto hasta ver la carne tierna dentro de una salsa.. • “grandes piezas” pero de menor tamaño. a la parrilla. Se produce durante el proceso un trasvase de jugos y grasas de la carne a la salsa o caldo. • Carnes “troceadas” tiernas. para vacuno o lanar mayor.. Se usan: asados. • Para “grandes piezas” tiernas y para las tres especies. • • • Este método incluye el salteado con grasa de carne tierna “fileteada”. El empleo de la olla a presión o media presión cumple este objetivo. especialmente solomillo y cordero lechal. para las tres especies. Es la cortada en forma de filete.

Babilla. sartén. • Strogonof. empanados. • Parrilla. • Brochetas. breseado. Parrilla. y se nombran en orden de importancia o valoración comercial.En cubos. sartén. APLICACIONES.Con hueso.Picada. empanados.En tiras. 5. Cadera. . sartén. Parrilla. • Parrilla. roast-beef. • • Filetes. . • Entero. Se tratan las piezas más apreciadas. empanados. • • Entera • Filetes Cortada en filetes o dados • Entero (sin hueso). • Punta: .5. • En dados. sartén. del solomillo). que corresponden al cuarto trasero. sartén. Parrilla. 18 .1 Vacuno mayor y menor.Tapilla • Morcillo: . . Asada. Entrecotte (filete grueso) • • • • Entero. • Contra: . breseada. roast-beef. • Estofados • Osso-buco • Estofados. • Parrilla. MATERIAS PRIMAS VACUNO PIEZAS TRATAMIENTO BÁSICO DE LOS PRODUCTOS CORTES APLICACIONES • Chateaubriand (cabeza • Parrilla. Cortado en filetes o dados. • Lomo (deshuesado). • • • • • • Asado. Asado. • • Entero. • • • • • Lomo (sin deshuesar). • • Asado. Parrilla. • Tournedo (cilindro o rodaja del centro).Sin hueso. empanados. • Estofados. Filetes. sartén. • Solomillo. Redondo. Tapa. Filetes. • Steak tartare. • Rodajas. • Estofados. Chuletas. fondues.

costillas. • Corona • Es la elaboración de una “corona” con el lomo bajo enrollada hacia el lomo alto. APLICACIONES • Asado. • • Pierna entera. • • • Parrilla. y de este obtendremos trece chuletas centrales o dorsales y seis lumbares o de riñonada con solomillos. • • • • Parrilla. • Troceado en pedazos más o menos regulares. se separa el chuletero. Deshuesada. • • • Asada. Parrilla. Sartén. • Troceada a dados. • Noisettes. • Corresponde a las dos piernas más la silla inglesa. • Asado. Rellena y asada. • • Chuletas. MATERIAS PRIMAS CORDERO PIEZAS • Silla inglesa • TRATAMIENTO BÁSICO DE LOS PRODUCTOS CORTES Corte correspondiente a las cinco vértebras lumbares. • • Entera. Sartén.) • Pescuezo. con la falda o pared abdominal desprovistos del hueso o según usos. pecho y falda. • Estofados. breseada. Asada. sin espinazo ni nervio lateral. • • Asada. • Lamb chops. Estofados (caldereta. • • Barón de cordero. para asar 19 . breseada. rellena. Sartén. Pierna deshuesada y rellena.etc. • Corte de lomo limpio o de solomillo. • Troceada a dados. • Dos chuletas unidas por el hueso y con el solomillo. • Seria el montaje de las dos coronas del cordero pero con las costillas (en vez enrolladas a modo de “corona” entrelazadas a modo de “guardia de honor militar” • • Asada Asada y breseada • Guardia de Honor • Rellena o no. Asada. Empanadas.5. • Estofados. navarín. • Pierna. Una vez “esquinada” la res.2 Ovino y caprino... • Paletilla.

parrilla. guisos. • Estofados. • Lomo (sin deshuesar) • • • Costillas. Entero.3 Porcino. Cortado en dados. guisos. MATERIAS PRIMAS PORCINOS PIEZAS • Solomillo • TRATAMÍENTO BÁSICO DE LOS PRODUCTOS CORTES APLICACIONES • Entero. Cortado en dados. Papada. Fileteado. Chuletas. Deshuesado y relleno. Barbacoas. Filetes. • Estofados. • Lomo (deshuesado) • • Asado. empanados. sartén. Estofados. Parrilla sartén. Entero. Brochetas. • Barbacoas. • • Asado. breseado. empanados. • • Potajes. breseado. Asado. • Deshuesado y relleno. • • • Entero. • Trozos grandes 20 . parrilla. sartén Cortado en rodajas más o menos gruesas. En grandes trozos.5. • • • • Cortadas en cuadros. Asado. • • • Entero. Parrilla sartén. Panceta. • Asado. • Potajes y guisos. • • Paletilla o brazuelo. Parrilla sartén. empanados. parrilla. • • Pata o pierna trasera (jamón). • Trozos grandes.

rábanos. casi siempre con carnes inferiores del buey o de la vaca. Son un buen recurso económico para las cocinas. Intestinos y estómago del buey o de la vaca. Se lavan en varias aguas y se cuecen durante 10 o 15 minutos. Braseada: Sólo se utilizará la lengua fresca. los sesos antes se cuecen en un caldo corto. dependiendo de las elaboraciones.. a la borgoña.. de cocción. Preelaboración: Se raspan con un cuchillo y se frotan con sal gorda o limón. nervios.. Se brasea igual que la carne de buey o vaca y se sirve con las mismas guarniciones: al vino de Madeira. Después de limpios y bien lavados. Callos. Cocida: Necesita de 2 ½ horas a 3 horas.. leonesa. Despojos de ternera. Sesos. puré de espinacas y las patatas al natural o en puré. aproximadamente.. como por ejemplo: a la burgalesa. Se cuecen en una olla grande. con patas partidas. Antes de prepararla se lavará cuidadosamente.. asadas... compuesto de agua. madrileña. 6. Se utilizan especialmente en la preparación de volovanes y salsas.. Se prepara en salteados al minuto. Se emplea en la confección de sopas y ragúts. Antes de limpiarlos deben ponerse en remojo con abundante agua fría para disolver con más facilidad la sangre coagulada y los tejidos sanguinolentos. que deben eliminarse por completo. Puede utilizarse fresca. El tiempo de cocción. Despojos de buey o vaca: • Lengua. y se dejan hervir hasta que esté todo tierno. un chorrito de vinagre. Hígado. es de 8 a 10 minutos.1. • • • • • • 6.. la vaca y la ternera. Es un poco correoso el hígado de buey o vaca por lo que se emplea para relleno o como complemento. Casi siempre.2. perejil. ajos. • Sesos.. salada o ahumada. alcaparras. cebolla. o con restos de carnes cocidas. en fuego muy suave. los sesos de buey o vaca se preparan como los de ternera y se emplean del mismo modo. lionesa. cebolla picada. a la burguesa.. DESPOJOS. Se apartan y se escurren.6. Con este nombre se designa a al médula espinal del buey.. Se sirve acompañada con salsa al vino de Madeira. braseadas. Se hacen con carne cruda. 21 . limpia de huesos. Tuétanos. pimienta en grano y un ramito de finas hierbas. clavos. Picadillos.. dejándola durante varias horas en agua corriente. Rabo..

Lengua.. quitándoles la grasa que los envuelve. Una vez cocidos y cuajados en su propia gelatina.. fritas. Si tiene el color rojo oscuro o azulado. pero son inferiores. Mollejas. Son excelentes para la confección de la gelatina... Se pueden elaborar braseadas. Se cortan en trozos y se cuecen en agua ligeramente acidulada con limón. Otras elaboraciones: a la criolla. El hígado de buena calidad. Se sirven enteros o en rodajas. al Jerez. Se escurren y se les quitan las pieles y grasas superfluas.. rebozada.. Cualquiera que sea el guiso. Deshuesados y limpios se blanquean y se dejan enfriar.. Se pueden elaborar en brochetas. Se puede elaborar en brochetas. al gratin. Morros. El tiempo de cocción es de dos horas aproximadamente... a la papillote.. es de coloración muy pálida. hay que tener en cuenta dos condiciones elementales: los morros deben de estar blancos y servirse muy calientes.. salteados con champiñones. Callos. Además ha de ser siempre muy fresco.. se conservan perfectamente durante unos días. a la vinagreta. a la financiera. cebolla picada y un ramito de finas hierbas. rebozadas. se apartan y se dejan enfriar.. en cazuela.. a la mantequilla negra. Elaboraciones: fritos. A continuación se ponen al fuego en agua fría hasta que arranquen a hervir. salteado. emparrilladas. Guisadas como los morros se preparan con diversas salsas: picante tomate.. fino y tierno.Se elaboran empanados... Elaboraciones: estofada.... • Hígado. Los callos de ternera se preparan del mismo modo que los de buey o vaca.. Hay que limpiarlos muy bien. las mollejas deben ponerse en remojo con agua fría para limpiarlas hasta que queden completamente blancas. Una vez enjuagadas y deshuesadas se blanquean y enfrían.. Riñones. La lengua de ternera.. Los riñones deben ser muy frescos.. no es de buena calidad. sal. puede brasearse. Manos. Cualquiera que sea su preparación. También se guisa junto con los morros y callos y se emplea en la confección de los volovanes. a la inglesa. en buñuelos. cocerse y prepararse del mismo modo. filetes empanados. como la de buey o vaca. • • • • • • 22 .

difieren poco entre sí. Los riñones de cerdo se preparan como los de ternera. Riñones. pero casi todas están hechas con tripas de cerdo rellenas con un picadillo. francesas. Despojos de cerdo.. La composición de las morcillas varía según países. Ejemplos: salchichas de hígado. Salados o frescos sirven para múltiples guisos.. como los de buey o vaca. sazonada y embutida en tripas de cerdo y cocidas. Oreja y rabo. Una vez atadas. Los despojos de cordero se preparan del mismo modo que los de ternera. Morcillas. más especialmente. Sesos. catalana. crudas.. Salchichas y butifarras. Los tuétanos de ternera. generalmente compuesto de mitad de tocino fresco y mitad de carne magra. en el fondo... Se preparan de numerosas formas: al horno. rebozadas..• Tuétano. en la confección de los volovanes. pero su calidad es inferior. La lengua de cerdo se prepara igual que la de ternera. • • 23 . pimienta y otras especies.4. 6.. pero.. Las manos de cerdo resultan más tiernas y sabrosas que las de ternera. La base de las morcillas es la sangre de cerdo mezclada con tocino y carne grasa u otros elementos. Se preparan del mismo modo que los de ternera y cordero. butifarras. negras.. Variedades: alemana. 6. de cebolla. Después de bien enjuagados y eliminadas las membranas que los envuelven. • • • • • Lengua. las salchichas y butifarras se cuecen o se ahuman ligeramente. a la parrilla. se cuecen como los sesos. Existe una gran variedad de salchichas y butifarras.3. con nabos. Se sirven como elementos de guarnición y. sazonadas con sal. rojas. asturiana. se obtienen de la médula espinal de la res. a la catalana. blancas. Despojos de cordero. Manos. regiones y pueblos..