ELABORACIONES BASICAS DE CARNES

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Producción de la carne. Preelaboración de carnes. Definición y clasificación de la carne: 3.1. 3.2. 3.3. Ganado bovino. Ganado ovino. Ganado porcino. Métodos básicos de cocinado. Aplicaciones. Despojos.

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1. PRODUCCION DE LA CARNE Desde que un animal se halla listo para ser sacrificado hasta que su carne puede ser consumida, se suceden una serie de procesos más o menos complejos. Estos procesos constan de tres fases fundamentales: a) Matanza b) Rigidez cadavérica c) Maduración A.- MATANZA Es importante que los animales lleguen descansados al matadero, y que sufran el menor estrés posible en los momentos previos al sacrificio. (Las carnes procedentes de animales estresados es más susceptible de ser contaminada). La mayor parte de la carne que se consume en los países industrializados proviene de los mataderos, en los que la matanza debe realizarse bajos escrupulosos controles higiénico-sanitarios y bajo una supervisión veterinaria. En la matanza se distingues varias fases: a) Anestesia b) Sacrificio c) Desollado y evisceración d) Inspección sanitaria Anestesia La legislación exige que los animales sean anestesiados antes de ser sacrificados, para ello se emplean varios métodos: • Golpe de maza en la cabeza • Descarga eléctrica en la cabeza: produce un cierto grado de aturdimiento en el animal • Pistola de proyectil cautivo: este método es el que se usa en el ganado bovino.
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Dióxido de carbono: con este método el animal al respirar este gas queda aturdido por la falta de oxigeno. Aunque la carne obtenida por este método es de peor calidad.

Sacrificio Una vez anestesiado el animal, se le da un corte con un cuchillo en el cuello para seccionar su vena yugular. Se suspende al animal con la cabeza hacia abajo para que se desangre hasta morir. En algunos casos se le corta la cabeza al animal para acelerar el desangrado; pero así no es completo, pues el corazón deja de latir mucho antes. Debido a la lesión cerebral. Para que el desangrado sea completo, el corazón debe seguir latiendo mientras se produce la hemorragia. Por ello no se debe lesionar el tronco cerebral durante la anestesia o durante el sacrifio. Desollado y evisceración • El desollado consiste en eliminar la piel del animal, de forma cuidadosa para que no deje restos de sangre sobre la carne. • La evisceración debe realizarse con mucho cuidado para evitar que se rompan y se derrame el contenido intestinal contaminado. Lo que queda del animal tras eliminar la piel, las vísceras y otros despojos, es lo que se llama canal, la cual esta constituida por principalmente por músculos y huesos, y es la parte del animal que se comercializa como carne. Inspección sanitaria Es en este paso donde se procede al control sanitario y donde se procede a la identificación de la canal. La canal será marcada a fuego con tinta indeleble en el morcillo posterior y en el cuarto delantero en el costillar. Se consignan los siguientes datos, de izquierda a derecha: • Color, expresado con un número ( 1 a 5) • Edad, designado con una letra ( T, J, V, M) • Engrasamiento, expresado con un número (1 a5) • Conformación, expresado con una letra de la palabra EUROPA • Peso, indicado con un número B.- RIGIDEZ CADAVERICA Unas horas después de la muerte, la carne de todos los animales vertebrados sufre un proceso de endurecimiento llamado rigidez cadavérica o rigor mortis. La carne se vuelve rigida e inextensible; inapropiada para el consumo. Es `pasadas unas horas o días cuando la dureza se atenúa y comienza la fase de maduración. Si la carne fuese cocinada justo después de la muerte y antes de la instauración de la rigidez cadavérica, estaría muy blanda, pero a la vez fibrosa y elástica. Si fuese cocinada mientras dura el rigor mortis, presentaría una textura dura y correosa. En ambos casos resulta no apta para el consumo. Efecto favorable de la rigidez cadavérica La carne que se considera de mejor calidad es la que ha pasado por un adecuado proceso de rigidez.
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E (código alimentario español). grasas o vasos sanguíneos. se procuraría que fuese momentos antes de su cocinado. Básicamente. caza (de pelo y pluma) y de mamíferos marinos.La acidez que se produce en la carne después de la muerte del animal. como por ejemplo: 3 . El punto considerado óptimo para el consumo se alcanza tras un periodo de maduración. tendones. antes de su racionado. PREELABORACIÓN DE CARNES. Como norma general las carnes. la limpieza de las carnes consiste en descargarlas de huesos. dando lugar a descomposición y putrefacción Esto se evita gracias a: • El ácido láctico producido durante la fase de rigidez cadavérica. este comienza a desaparecer. no deben lavarse. pero si por cualquier circunstancia tuviera que hacerse esta operación. 2.. DEFINICION Y CLASIFICACION DE LAS CARNES Según del C.MADURACION Unas horas o días después de producirse el rigor mortis. • El almacenamiento en cámaras frigoríficas entre 2º y 4º C y bajo estrictas medidas higiénicas. C.. procedentes de las reses de abasto.. Por extensión se aplica también este termino a la carne procedente de los animales de corral.A. que actúa como antiséptico. sanas y sacrificadas en condiciones higiénicas. 3. El ácido láctico que se forma en la carne es un buen antiséptico... y que provoca la aparición del rigor mortis. es que se produzca una excesiva proliferaron de bacterias. que varia según la especie animal y la temperatura ambiente. la carne es la parte comestible de los músculos. Existen diversos criterios de clasificación de las carnes. nervios. • • Carne de vacuno: entre 10 y 14 días después del sacrificio Carne de pollo: de 12 a 14 horas después del sacrificio Objetivos de la maduración Durante la maduración se logran dos objetivos: • Que la carne se ablande • Que adquiera su sabor típico Riesgos de la maduración El principal riesgo que se corre durante la fase de maduración de la carne. también evita la proliferación de las bacterias que siempre están presentes en la canal.

gelatinosas. Su carne es tierna. GANADO BOVINO El vacuno es una de las carnes mas consumidas y sus elaboraciones son múltiples. CARNE carne roja PESO EDAD  macho de 2 años CARNE  sabrosas y grasa mas amarillenta que los anteriores. con un bajo contenido en grasa. carnes tiernas. Ternera  350 kg EDAD  ± 1 año CARNE  rosada y con sabor mas intenso que el de la ternera PESO  ± 450 KG EDAD macho joven. • 4 .1. blanquecinas. de color rojo intenso. • • EDAD  entre 2 y 6 meses CARNE  de carne blanca. PESO  “ternera lechal”  180 kg. a veces se castra PESO  ± 800 KG EDAD  animal dedicado a la lidia o reproducción. Cuando el animal solo se ha alimentado con leche  “ternera lechal”  de carne mas rosada cuando ha comenzado a alimentarse de pasto. por ejemplo:  Carne de vacuno  Carne de porcino  Carne de ovino  Carne de equino  Carne de caprino  Carne de caza: caza de pelo y caza de pluma  Aves de corral 2. alimentados con leche o leche y pasto. vacuno menor es el animal con dentición completa de leche. gelatinosa y con poca grasa. El despiece de la res es similar al de añojo.• • Según el color de la carne Según el animal del que procede la carne. al cual se ceba y a veces se castra. CARNE de sabor fuerte PESO  EDAD  de 2 a 4 años. muy sabrosa y con grasa amarillenta PESO  TERNERA • • • • • • • • • • • • • • • • • • • AÑOJO CEBON NOVILLO TORO VACA BUEY Dentro de las carnes de vacuno podemos distinguir entre: • vacuno mayor se conoce el animal adulto que se comercializa con diferentes matices según la región y el mercado de abastos. aunque en este caso algunas piezas van unidas entre si . En cuanto a los métodos de cocinado que admite van a depender de la juventud del animal y de las piezas del mismo. dedicada a la reproducción CARNE  de carne dura PESO  ± 700 KG EDAD  macho vacuno castrado CARNE  de carne muy apreciada.

• Primera categoría: admite todo tipo de cocinado. un plástico o material inalterable. Se encuentra situado en la cara interna del lomo bajo y recorre todas las vértebras lumbares. distinguimos: Extra o especial: se denominan así todas aquellas piezas que admiten cualquier tipo de cocinado. y limpio cuando esta no sobrepasa el 25%. entre ellas las ”grandes piezas” asadas al horno. etc. el tratamiento y conservación de las carnes. Piezas mas representativas del vacuno mayor: Se entiende por piezas cada una de las diferentes partes de una res. pierna) llevarán un distintivo establecido por las normas de higiene sanitaria. sólo puede emplearse picada para hacer hamburguesas o triturada para charcutería. 5 . considerándose cargado cuando lleva más de un 50% de materia retirable. el cordón o rosario (utilizable para estofados y picadillo) y la oreja o falda. fileteadas (escalopes. la edad. a esta clasificación. En su mayor parte está tapado por la riñonada. cuarto. Se comercializa con oreja o falda y cordón o rosario. Las piezas denominadas de abasto (canal. o bien un precinto que garantiza que se ha pasado la inspección veterinaria. Los tradicionalmente llamados despojos también se ajustan. teniendo hoy un apreciado valor económico. o bien se trocean y saltean para hervir o estofar. las condiciones de vida. que se expondrá aparte del resto de las piezas. chuletas) y troceadas. es preciso retirar la grasa no aprovechable. para su consumo. Las piezas pueden ser cocinadas íntegras (solomillo. el clima. • Segunda categoría: son todas las piezas que. en mayor o menor medida. categorías. terminando su cabeza en la primera vértebra sacra y su punta en las últimas torácicas (v. la alimentación. particularidades y métodos de cocinado: CUARTO TRASERO • El solomillo. Es una de las piezas más apreciadas gastronómicamente por su terneza y jugosidad.. y llegándose a denominar en algunas regiones el “quinto cuarto de la canal”. e influyen en ellas factores tales como la raza. Para su cocinado.. precisan breseado. Despiece y el fraccionado de las carnes de uso más frecuente en hostelería Denominaciones. que en ocasiones es un sello de tinta. los nervios. de forma irregular o cúbica. • Tercera categoría: la componen las piezas que. acabando en cabeza y punta aplastada. Flotantes). gigot). por excesiva presencia de nervios o sequedad.Las carnes se clasifican según su calidad y dentro de una misma res. • Esta clasificación es general a todas las especies. debiéndose conservar hasta su venta. Su forma es alargada y redondeada. para caldos. menos el asado al horno de “grandes piezas”. el sexo.

considerado de la más alta cocina. centro y punta. a veces. a la parrilla o al horno. quedando dividido en dos por la parte medular de las vértebras. en hojaldre (Wellington) y frío. o bien en brocheta. Del centro se obtiene el tournedos o turnedó. para tres o cuatro comensales. El Roastbeef se prepara asado al horno. de 50 a 75g cada pieza. Para fondue. y a veces afeitarse la tez. entre ellas las flotantes. 6 . que requiere el trinchado a la vista del cliente. después de asado. que se cocina. La punta del solomillo se emplea para el filet mignon. en el lomo se diferencian dos partes. acompañado de múltiples guarniciones que darán el nombre al plato. Otra pieza de uso poco generalizado que se saca del lomo alto es el Módico. pimienta negra y. El Villagodio es un chuletón de 1 a 1. etc. los mejores son los que están próximos al lomo bajo.aprovechada para filetes de poca presentación. El resto del solomillo ( de 3Kg se convierte aproximadamente en 1.5Kg) se divide en tres partes: cabeza. debe retirarse el nervio lateral.5 Kg. para dos personas. a petición del cliente. generalmente albardados. decorado y napado con gelatina. Recorre las vértebras dorsales (torácicas) y todas las lumbares. Es una pieza de fácil adquisición y de mayor rentabilidad que el solomillo. para asado. dado el tiempo que necesita. presentándose o no sobre medallón/costrón de pan. Su forma de preparación más habitual es a la parrilla y salteado. Puede ser caliente “a la broche”. • Lomo. Otras preparaciones que se hacen con el solomillo son: a) Entero. Se emplea principalmente en la preparación de Roastbeef y Villagodio. y se presenta frío o caliente. strogonoff. pero siempre se trincha delante de los comensales en lonchas finas. y aromatizado con vino de Jerez. con un peso que oscila entre los 350 y 400g. que son gruesos filetes para dos personas. Su peso oscila de 125 a 150g. puede albardarse y bridarse. steak-tartare. hermosearse las costillas retirando la falda correspondiente. sin deshuesar. formada por las vértebras dorsales y parte de las costillas. Excepcionalmente. sin que entre ambas haya separación apreciable: lomo alto y lomo bajo. Puede cocinarse entero.. con o sin costillas (ideal sin deshuesar). b) Troceado. y su peso oscila entre 600 y 700g. De la cabeza se cortan los chateaubriand. Se prepara salteado con desglasado final. que es plato confeccionado con dos o tres porciones. Por su constitución y aplicaciones culinarias. El lomo alto corresponde a la zona más ancha. acompañado de su desglasado con salsa española. se aprovecha parte del centro del solomillo para esta aplicación. Es un plato de uso exclusivo en el servicio a la carta. cuyo peso oscila de 150 a 175g y corresponde al medallón que se obtiene del centro del lomo. mostaza. Se preparan salteados y a la parrilla si están insertados en brochetas. por su cara externa. y que se presenta como el turnedó. No es recomendable. También se puede preparar a la parrilla y debe servirse inmediatamente después de cocinarse. que es el fraccionado más común del solomillo. por ello.

requiere la retirada del nervio lateral. para 1 ó 2 personas). de la que se obtienen los Entrecôtes. para escalopes. dejando su tez. Para su preparación. Se encuentra situada en la parte superior externa de la pierna. denominadas: tapa propiamente dicha. • Rabillo de cadera. encajada entre ambas piezas. de 150g. Maître Hotel). Es una pequeña pieza que se comercializa con la cadera. Está situada en la cara interna de la pierna. Es la pieza más jugosa. y la partida en dos. Entrecôte minuto. se encuentra rodeada exteriormente de sebo. las apófisis. y sus puntas. • Entrecôte de muy diferentes nombres (Bordalesa. se presenta y comercializa con otra pieza denominada rabillo de cadera (de inferior calidad). las vértebras y parte de la falda. de 300 a 500g. Su forma se asemeja a un triángulo. Es una de las piezas de la pierna de mayor rendimiento. • • Cadera. entre la babilla y la cadera. duras. siendo su centro tierno apropiado para escalopines. subpieza y parte de tez. por la trasera con el redondo y por la parte exterior con la contra. siguiendo la veta. de poca presentación. redondeándolas. troceadas para estofados. según pieza y precio). 7 . según las salsas y guarniciones (de 200g. que es un grueso filete.El lomo bajo es la parte correspondiente a las vértebras lumbares. En el mercado. La pieza cortada a contrahilo se emplea para filetes. Como resultado se obtiene una pieza rectangular. pero ideal para hacer preparaciones de empanados. bola y manto o falda de tapa. La falda de la tapa se retira de la tapa para elaborar escalopines o carbonadas y se trocea para estofados. De esta pieza se obtiene. el más delgado y cocinado siempre a la plancha o salteado con desglasado. • Tapa. • • La bola se separa fácilmente de la tapa propiamente dicha por la telilla que les une. De forma cuadrilonga se compone de cadera propiamente dicha y una pequeña subpieza de forma redondeada. en contacto por la parte delantera con la babilla. teniendo la máxima precaución en la separación de la subpieza para no deteriorar la bola. De forma parecida a un cuerno. y en tres para escalopines. que según su peso reciben los siguientes nombres: • Entrecôte doble o castillo (de 300 a 400g. en la cocina internacional. de uso muy generalizado en hostelería. y comprende tres partes perfectamente diferenciables en cuanto a jugosidad y presentación. para uno o dos comensales. Se encuentra situada en la parte externa. un bistec con denominación propia llamado Rumpesteak. Es una pieza muy jugosa. También se filetea para la plancha o sartén con desglasado.

y troceada para estofados. se comercializa con un hueso cartilaginoso. y la carne es seca y con poca grasa. mechada o no. a veces.• La tapa propiamente dicha tiene una bonita presentación y corte para filetes a la plancha o a la sartén y. y en contacto con la contra y la tapa. y la más inferior a estofados o carbonadas. Se obtiene realizando un corte horizontal de la contra por una línea imaginaria. pero menos jugosa que la bola. Tapilla de contra Es la única porción de carne que se estudia como pieza. Se comercializa con un nervio largo. que no debe ser retirado. Puede emplearse. Es una pieza de buena rentabilidad. en contacto por su parte delantera con la babilla. situada en la parte delantera de la pierna. Es una pieza de fácil adquisición. Es una pieza tendinosa con abundantes nervios. Está situado en la parte más alta. siendo una de ellas muy apropiada para escalopines. Se comercializa con tez. siendo su punta o vértice delgado el que presenta la carne más tierna. fileteada para carbonadas. eliminando el mayor número de nervios. • • Culata de contra. se divide en dos por una longitud imaginaria: la parte superior se destina a filetes. Se compone de tres masas carnosas que forman un solo cuerpo. Cuando su peso es mayor. Su carne compacta tiene forma rectangular. Su carne es tierna. ancho y tendinoso. Su preparación requiere la retirada de los nervios exteriores y el tendón de contacto con el morcillo. recorriendo la cara externa de arriba abajo. • Redondo. Su forma es ovoide. Está situada en la cara externa de la pierna. • Babilla. para estofados. Su forma es triangular. que la recorre toda ella de arriba abajo. Se cocina como pieza entera. y que será retirado antes de su preparación. Se prepara: 8 • . indica que incluye parte de carne dura. pudiéndose eliminar gran parte de ellos. y en su carne se pueden hacer dos diferenciaciones en cuanto a dureza: a) La porción comprendida de la mitad hacia arriba (parte próxima a la cadera) es más tierna y jugosa. y su peso oscila entre 1. formando parte de la región del fémur. también se divide en tres para escalopes. Se encuentra situada en la parte inferior de la pierna. es mechada para brasear. y fraccionada para estofados.5 a 2 Kg. en contacto con el morcillo y tapada parcialmente en su cara externa por la punta de la contra. braseada o hervida y troceada. también ( mechada o no) para brasear. siendo preciso. Para su cocinado. b) La porción comprendida de la mitad hacia su parte inferior (cercana a la rodilla) es más dura y tendinosa. Contra. con tendones que articulan éste con la tibia. por la trasera con el redondo. Se cocina como pieza entera. por arriba con la tapilla. Se emplea para braseado. Su forma es cilíndrica. Se encuentra situado en la parte posterior de la pierna. su despiece en tres partes. de forma ovalada que se asemeja a una pala de jardín. Es una pieza de mayor valor hogareño que hostelero. cubriendo parte de la cadera. que corresponde a la contra propiamente dicha. y por debajo con la culata de contra. mechada o no para brasear. formando un solo cuerpo. excepcionalmente.

Es una carne muy sabrosa. de mayor a menor calidad comercial. retirando totalmente la tez para confeccionar Paupiettes. con grasa. son: • Espaldilla • Pez • Llana • Aguja • Aleta • Morcillo • Costillar • Falda • Pecho • Espalda • Brazuelo • Es una carne especialmente empleada para guisos. • Falda. en delgados rectángulos de 60 a 90g. • Es una carne magra. de fibras apretadas de forma cilíndrica cuando está cerrada y rectangular cuando está abierta. y también enrollada con muy diferentes ingredientes. mechada o no para asar. que está formada por una gruesa rodaja que 9 .a) Como pieza entera. denominada ossobucco. nervios. d) Fileteada. que reciben el nombre propio de Rumpsteak. que se emplea en la confección de caldos y estofados. • Costillar. b) Fileteada. Se emplea para estofados. la paletilla y la parte baja del costillar. qué está formada por hojas superpuestas. para escalopines o bistecs. Es una pieza muy gelatinosa. huesos gelatinosos y pequeña porción de falda. unas tiernas (de poca presentación). • Rabo. c) Fileteada. Se denomina así a la pieza rectangular comprendida entre la pierna. CUARTO DELANTERO. • Formado por diferentes piezas. para hornear. que. retirando parcialmente la tez. Morcillo. de origen italiano. Se encuentra situada entre el tarso y las falanges. retirando totalmente la tez. y corresponde a la masa carnosa que recubre el metatarso. y otras duras. y carne relativamente tierna. con abundantes huesos y grasas. en gruesos bistecs de 300g. Comercializada con la parte baja de las costillas. los de mejor calidad y maduración se emplean en una pieza con denominación propia. formada por varias secciones. siendo en establecimientos especializados donde se obtiene su mejor rendimiento con una preparación específica denominada tendrones. con parte de tez. que suelen incluir duxelle. reservando sus partes tiernas para salteados. fibrosas. Se emplea principalmente para guisos y estofados. que se emplea para caldos y troceada para estofados. gelatinosas.

aderezados. en salsa de tomate muy reducida y especiada). Se preparan salteados y braseados con abundante mirepoix. • • • • • 10 . Se emplea en purés. Las tripas son menos gelatinosas que los morros. por tratarse en general de carnes ejercitadas. las manos y las patas. Riñones y corazón. pero todos ellos. generalmente con tripas. tarrinas. Hígado. aunque su uso está muy poco generalizado. está situado entre las patas delanteras. o plato. Se presenta tanto fría como caliente. Fue considerada como un alimento reconstituyente en los países fríos. • Pecho. no obstante. Es un género rico en vitaminas. Las siguientes partes se comercializan en las denominadas casquerías. Lengua. y tienen un auge cada vez mayor en las preparaciones de platos regionales y en eventos de especialidades culinarias. Sesos.. buñuelos. mechados. • Callos. ahumada. en brochetas e incluso rellenos. grasas y carne muy sabrosa. Es un órgano carnoso. Los de mejor presentación y calidad corresponden a los del centro del morcillo. forman un excelente combinado para el disfrute de los más refinados paladares. etc. con elaboraciones más complejas o matices diferentes. Formado por huesos cartilaginosos. además de constituir un plato muy nutritivo. en guarnición. Es tierno y sabroso cuando se prepara a la parrilla poco hecho. ragut. en timbales y rellenos. y que admite numerosas preparaciones. que pesa alrededor de 2Kg. pueden ser un excelente bocado cuando se comen asados. Se escalfan para componer farsas. del que se hace gran uso. aunque se emplea de múltiples formas: guisos. manos y patas. arroz. pero también se emplea en braseados y guisos.. Su principal aplicación son los caldos. La comercialización del resto de la pieza de la res es inusual en el ámbito específico hostelero o de uso poco frecuente. sopas.incluye el hueso. salsas. De escasa reputación gastronómica. Se denomina así al plato confeccionado. patés. Sangre. Es el cerebro del animal y requiere un cuidadoso tratamiento y limpieza. vinagreta) generosamente condimentada. raguts. aperitivo. admitiendo numerosas preparaciones como guarnición o plato (rebozados con albahaca. conviene conocer algo de ellas. con un peso aproximado de 250 a 300g. a la mantequilla. siendo en la cocina regional donde alcanza su mayor variedad de uso y guisos (en salmuera. destacando entre ellas las preparaciones estofada y escarlata. morros. perejil.

contra. mechada o no. y excepcionalmente. carré. morcillo y pecho. No es apta para el fraccionado en filetes. Se emplea. Es más jugosa que el resto de las piezas. A continuación se expondrán las características generales más importantes de las deferentes piezas: • Pierna.Piezas más representativas del vacuno menor: El despiece y tratamiento culinario de las diferentes piezas del vacuno menor cambia considerablemente dependiendo de su terneza. • Contra. Es la pieza más apreciada para asar al horno. siempre salseados para banquetes o menús. Puede cocinarse entera al horno. Las aplicaciones generales de cada parte son: • Tapa. paletilla. para el plato denominado ossobuco. para braseado. Su principal aplicación es fileteada para la parrilla o sartén. Es la pieza más rentable de la canal. La parte de la tapilla es fileteada para escalopines y el resto se puede emplear para paupiettes estofados. • Morcillo. pero siempre bridada. troceado en gruesos medallones con hueso. El uso más representativo de esta pieza es la confección de granadina. babilla de cadera. La comercialización de la canal para la hostelería puede hacerse: a) Desguazada en piezas grandes: pierna. de uso poco frecuente en hostelería y nada recomendable. para servicios de un gran número de personas. fraccionada y cortada a contrahilo en la preparación de escalopes (su peso oscila entre 90 y 125g) y bistecs (150g). Dividida en subpiezas (bola. y servirse fría o caliente. paletilla. para asar al horno. que a su vez engloban otras piezas denominadas tapa. Se emplea entera. c) Dividida en piezas. El manto puede trocearse para salteado o relleno y asado. y deshuesado. separándolo en tres pequeñas piezas. carré. d) Ternera fraccionada por Kg. para escalopines ( su peso oscila entre 50 a 60g) empanados. que es un filete picado con dos mechas delgadas de tocino. manto o tapilla y tapa). pecho con falda. 11 . debido a su rápido cocinado y fácil trinchado. rebozados o enharinados. para formar parte de un buffet. Es la carne más gelatinosa de la pierna. canal entera. despojándolo de sus partes tendinosas y albardado. y excepcionalmente. sabor. También puede asarse al horno. b) Media o cuarta canal. • Babilla. posibilidades de presentación. mechada o no. rentabilidad.. etc. La pieza asada entera es el método de mayor rentabilidad.

se puede dividir en dos conjuntos de piezas: 1.Espaldilla y pez: La espaldilla es la pieza más grande y carnosa de la paletilla. Tiene una gran aceptación y está considerada como la mejor chuleta.. • 12 . o con parte de pecho y falda. Se cocina asado. el hermoseado de las costillas y la retirada.. Se emplea para asar. Son las más tiernas. empanadas y guisadas al estilo de “buena mujer”. según su presentación o jugosidad. Esta pieza. para escalopines o carbonada. constituye la elaboración más grande y espectacular del vacuno menor.• Carré. o fraccionada para escalopines. se elaboran los dos carrés unidos enteros y rellenos.Llana. deshuesada y enrollada hacia el interior y con parte del riñón. Se cocinan a la parrilla. rellena o no. Se preparan ensartados en brocheta o bridados. que se denomina barón. 2. con salsa. Es la de mejor presentación. brazuelo y morcillo: Es carne de segunda. De la parte del carré correspondiente a las chuletas de riñonadas. formando la pieza denominada cuna para selectos banquetes de buffets. Excepcionalmente. • Chuleta de palo o centro. También se obtiene. total o parcial de la falda. La pieza denominada pez es de forma cilíndrica que recuerda la silueta de un pez. Siempre se cocina a la parrilla. Se cocina principalmente a la parrilla o asada al horno. con mayor número de materia superflua. se obtienen los mejores medallones. que se clasifican. al horno o fraccionado en chuletas. en “cocotte”. también se incluye la parte proporcional del solomillo. entero. Paletilla. salteadas. enharinadas. orloff. fraccionada. la pieza denominada silla. y parte del pecho con falda. que está considerada como la mejor pieza para asar. que. enharinadas y papillote. sin separarla de las piernas. y se emplea para asar al horno o. en: • Chuletas de aguja. Son las de peor presentación. de su parte lumbar sin espinar. el solomillo. Para su fraccionado y cocinado requiere el despojo del hueso del espinazo y del nervio lateral. pero muy apreciada. desde la pierna hasta el pescuezo. en pequeños y refinados banquetes. Generalmente. Según el mercado puede incluir o no la riñonada. según cual vaya a ser su aplicación posterior. Se preparan a la parrilla. aunque de presentación inferior a las chuletas de palo. denominados chops. etc. Comprende toda la cinta de lomo de la res. se emplea para guisos y hervidos como la blanqueta. menos jugosas y más sabrosa. Es una pieza de primera categoría. Es de uso poco frecuente en hostelería. Se comercializa con el hueso del espinazo. Según su calidad culinaria. con escaso rendimiento por su gran contenido en hueso. limpia y troceada. • Chuleta de riñonada.

aleta. cuya preparación exquisita hace de este plato uno de los más solicitados en la gastronomía regional. se presentan fríos en aspic. desechable. formada por el costillar con parte de falda y sin hueso. delante de la tráquea. La molleja está formada por una glándula. para asar al horno. Se compone de una parte alargada. carlotas y timbales. se retira la aleta para elaborar salteados con salsa. con un peso aproximado de 100g por pieza. añadir aquí las mollejas. parte de costilla. situada en el pecho. y otra parte redondeada.• Pecho. muy sabrosa y comestible. La aplicación del resto de subproductos y piezas es similar a la del vacuno mayor. se usa hervido en blanqueta y. También se emplea. de su parte de costilla. se obtiene una pieza con nombre propio denominada tendrones. denominada nuez. el timo. Está formado por huesos cartilaginosos. volovanes. y en algunos mercados unidos a la falda. Tan sólo. y su preparación requiere la retirada total de los huesos cuando se emplea para rellenar. 13 . En ocasiones. Excepcionalmente. se utilizan en guarniciones. Tienen poco rendimiento. fraccionado y sin deshuesar.

Pierna. . en los corderos lechales. . • Chuleta. por último. la limpieza parcial de la falda y el costillar y. que se emplea entera para asar. se usa. Fraccionado y limpieza. chuleta. o con parte de pecho y falda. más jugosa que la pierna.Paletilla. corresponde a la parte trasera del carré. Se prepara entera asada o bien deshuesada para filetear o rellenar. . chops y cuna. las costillas y la falda. En el pescuezo. Se emplea en caldereta. La silla unida a las dos piernas traseras forma la pieza denominada internacionalmente “barón de cordero”. En la cocina internacional se denomina gigot a la pierna trasera del cordero lechal. Falda y pescuezo. pero más finas de paladar. se clasifican en chuletas de aguja. para asar. Es uno de los animales más representativos en las zonas rurales. Sus piezas más representativas son: • Corona.Falda y pescuezo. La silla esquinada da origen a las dos porciones de chops. el hermoseado de vértebras y costillas. . • Cuna. Al igual que en la ternera. a la sartén y villaroy. Carré. de preparación similar a las de ternera. Es la extremidad anterior del cordero. Similar en todo a la ternera. concretamente a las dos riñonadas unidas a las vértebras lumbares.Cabeza.2 GANADO OVINO. • Pierna o gigot. palo y riñonada. El pescuezo deshuesado se puede cortar en trozos y mezclar con otras partes del cordero para guisos y salteados con salsa. y delante de la tráquea. Su limpieza requiere la retirada total del nervio lateral. y troceada para salteados con salsa o guisos. deshuesada para balotina. menestra y chilindrón. • Paletilla. que se pueden o no rellenar según el tipo de banquete.2. silla.Carré: corona. sin espinazo ni nervio lateral. se encuentran las mollejas. Formada por las vértebras parcialmente descubiertas y enrollada desde el lomo bajo hacia el alto por su cara externa. . Está formada por el lomo. los dos carrés unidos enteros y rellenos. Como en la ternera. rellena o no. siendo una de las carnes de mayor aceptación entre los comensales. Se cocina principalmente a la parrilla. Es la parte del cordero más cotizada. • Silla. 14 • • .

3. arroces y hortalizas. El solomillo puede ir asado. El pernil asado se presenta frío o caliente en buffet y. principalmente. que generalmente se utiliza para platos caldosos una vez adobada. conocidas con el nombre de “manitas” de cordero. La cabeza de cordero es una pieza muy estimada. Si se deshuesa. Es un mamífero omnívoro (come de todo). en hojaldre y salteado en medallones. pero también puede emplearse deshuesada y cortada en trozos para guisar o picar en la máquina. que está causada por un parásito nematodo. Son los huesos de las costillas. de igual forma que en el vacuno menor. Se prepara asada partida por la mitad o bien. de inferior calidad al pernil por su menor volumen de carne y su mayor número de nervios. a causa de una enfermedad llamada triquinosis (perfectamente detectable). excepto las patas. presentada en el mercado entera con piel. Del carré se obtienen las chuletas. hervida y ahumada. se utiliza como jamón de paletilla. Su carne puede resultar mucho más tóxica que la de ovino o bovino. o en salmuera. La cinta de lomo se puede asar entera. se emplea para salazón (curado). o bien fraccionada en diferentes piezas. Se puede emplear en salazón o cocida. relleno. Su mayor reconocimiento se obtiene con el llamado “lacón” (típico de Galicia). por separado. En salazón. en adobo. También pueden asarse al horno o cocinarse a la parrilla cuando son tiernas. GANADO PORCINO. • Pernil. El carré cubre la parte de la res que va desde la pierna al cuello. la lengua (con un peso aproximado de 150g) y los sesos (de peso medio 100g). con carne magra y gelatinosa entre ellas. pero con diferencias de calidad entre ellas. que tienen similares aplicaciones a las de ternera. pata y hueso de cadera. Se denomina así la pata delantera del animal. 3. que se preparan generalmente deshuesadas.• Cabeza. • Carré y solomillo. a ambos lados de la columna vertebral. que se aloja en los músculos del animal. cocida (previa salmuerización. guisadas o en vinagreta. que se aprovecha en su totalidad. y al natural o adobada cortada en medallones. el solomillo está situado en la parte correspondiente a las costillas lumbares. para potenciar su color rojizo). brasear o guisar. siendo la base de la industria chacinera. Se denomina así a la pierna trasera del animal. Fraccionado y elaboración. a veces. Se emplea en guiso de patatas. se obtiene la cinta de lomo por un lado y el solomillo por otro. que admiten similares preparaciones a los de la ternera. empleándose para escalopes. y que sigue viviendo aún después de la muerte de éste. ya sea en fresco. como parte de un relleno. conocida también con el nombre de brazuelo. fritas. Paletilla. rellena o no. Costillar. caramelizado. El resto de los subproductos admite las mismas preparaciones que los de ternera. 15 • • .

16 . mechados o rellenos. con elementos húmedos. Las patas y manos son muy gelatinosas. Se presenta fresca. La papada está situada debajo del cuello. Se emplea generalmente en salmuera. según las diferentes partes. farsas y vinagreta. fritas y para fiambres. contiene vetas magras. Está formada por carne y grasa y se comercializa de forma similar a las pancetas (fresca. las “piezas empleadas” y “calidad y clases”.Panceta (tocino fresco más o menos grueso entreverado). Tocino. más o menos gruesa. solomillo. contra. • Pieza. El pescuezo posee carne magra.• Panceta. de unos 4 a 5cm. por esto. quedando pequeños trozos o residuos. Es la pieza que cubre la panza del animal y que. base de todo cocinado que son: con grasa. . con un peso aproximado de un Kg. pero también se comercializa como pieza fresca para brasear. adobada y ahumada. Es la denominación de los distintos trozos de una res:  “piezas grandes” la de gran tamaño cocinada íntegra para gran número de comensales. de color blanco rosáceo.Tocino de hoja: de mayor grosor y tamaño que el resto. además de tocino. Los métodos básicos de cocinado deben ser apropiados al tamaño y calidad de la carne que se emplee. recibiendo el nombre de bacón. Tiene una consistencia compacta. Se confeccionan empanadas. salada o adobada). denominados chicharrones. sesos. foie-gras. MÉTODOS BÁSICOS DE COCINADO. Se verán las formas comunes de cocinar un gran número de clases y piezas de carnes sometidas a temperaturas de 70ºC o más.En forma de bacón (parte más delgada). Se obtiene de la fusión del tejido adiposo que se encuentra en las vísceras abdominales. y según su grosor y elaboración se presenta en el mercado: . morros y carrillada. Codillo. Cabeza. Se estudia. Es la capa que cubre al animal. fiambres. Generalmente. que se utiliza para rellenos. papada y pescuezo. salada. se pincha para su desangrado. se abren por la mitad para su deshuesado y cocinado. Se emplea en guisos. el resto es similar a la panceta. En su parte más baja. • • • • 4. de origen inglés. . que se sala para su posterior empleo en potaje. etc. patas y mano. La cabeza se compone de orejas. de éstas como paso previo para el fundamento de los dos modelos. Manteca. El codillo es la pieza de la pierna o paletilla. potajes.

17 . blanquetas y fricassés. en ocasiones. El cocinado de la carne emplea dos métodos tipo. Este sistema es empleado en carnes duras que requieren una cocción prolongada.“carne fileteada”.  • Calidad y clases. • “troceadas” y tiernas. salteados. de carnes duras con destino a caldos y potajes. de una o dos porciones en ración. • Para “grandes piezas” tiernas y para las tres especies. cuanto menos evaporación se produzca. para las tres especies. • “grandes piezas” pero de menor tamaño. b) Métodos cocinado con elementos húmedos. • Asado Braseado A la parrilla Salteado Salteado con salsa Estofado A la sartén (a la poêle) A la broche. Emplea carne “troceada” tierna. que a su vez tienen distintas variantes: a) Métodos cocinados con grasa. El empleo de la olla a presión o media presión cumple este objetivo. • Este sistema consiste en saltear las carnes con grasa.  “troceada” es la referida a trozos irregulares que recuerdan la forma cúbica. cociendo todo junto hasta ver la carne tierna dentro de una salsa. la caramelización (por azucares) de la superficie y la pérdida de grasas (licuable). Se basa en el ablandamiento producido en la carne sometida a temperaturas medio altas (100 a 125ºC). a la sartén o a la broche. añadir elementos de condimentación y mojado. para las tres especies. • Emplea “grandes piezas” tiernas. de dos a cuatro porciones en ración. 3 “tierna”. especialmente solomillo y cordero lechal. cordero y ternera especialmente. en algunos casos. Se necesitan carnes internas y son más apreciables. con agua o cosas que la contengan. especialmente para el vacuno mayor. salteado con salsa y hervido. especialmente vacuno y lanar menor. Hervido El sistema antiguo empleaba asador giratorio. Se produce durante el proceso un trasvase de jugos y grasas de la carne a la salsa o caldo. Al producirse la contracción de superficie de la carne al contacto con altas temperaturas (180 a 200ºC) se impide total o parcialmente la salida de jugos (albuminoides). Es la cortada en forma de filete.. Se emplean los términos: 3 “dura”: la que troceada requiere más de hora y media de cocción y por eso necesita el empleo de elementos húmedos. escalopes. • Carnes “fileteadas” tiernas. • • • Este método incluye el salteado con grasa de carne tierna “fileteada”. Para “grandes piezas” duras.. para vacuno o lanar mayor. escalopines. al conservar perfectamente su sabor. Son: braseado. Se usan: asados. • Carnes “troceadas” duras. Emplea “grandes piezas” muy tiernas. y por esto imposibles de cocinar solamente con grasa. y máxime si es pieza grande. estofado. la que puede hacerse en 5 a 15 minutos “fileteada” con empleo de grasa exclusivamente y aplicaciones propias. hoy es similar al llamado “a la sartén” o “a la poêle”. • Carnes “troceadas” tiernas. llamadas. especialmente de cerdo. etc. Tipos de cocinado. a la parrilla. Tanto mejor será el resultado del plato cuanto más lento sea el hervor y. chuletas.

Parrilla. 18 . fondues. • Contra: . • Entero. • Tournedo (cilindro o rodaja del centro).En cubos. • • Entero. Babilla. . Asado. Redondo. • Punta: . Entrecotte (filete grueso) • • • • Entero. • Steak tartare. empanados. sartén. breseado. . • En dados. • • • • • • Asado. Cadera. empanados. • Parrilla. sartén. .En tiras. • • Filetes. sartén. roast-beef. empanados.1 Vacuno mayor y menor. Parrilla. • Parrilla.5. • Lomo (deshuesado). • Parrilla. breseada. sartén. • • Asado. Parrilla. del solomillo). Parrilla. sartén. • Brochetas. y se nombran en orden de importancia o valoración comercial. que corresponden al cuarto trasero. APLICACIONES. Filetes.Con hueso. Filetes. empanados. • • Entera • Filetes Cortada en filetes o dados • Entero (sin hueso). • Estofados. 5.Picada. • Estofados. roast-beef. Tapa. Se tratan las piezas más apreciadas. Asada. • • • • • Lomo (sin deshuesar).Tapilla • Morcillo: .Sin hueso. MATERIAS PRIMAS VACUNO PIEZAS TRATAMIENTO BÁSICO DE LOS PRODUCTOS CORTES APLICACIONES • Chateaubriand (cabeza • Parrilla. • Estofados • Osso-buco • Estofados. • Solomillo. Chuletas. sartén. Cortado en filetes o dados. • Rodajas. • Strogonof.

con la falda o pared abdominal desprovistos del hueso o según usos. • Troceada a dados. • • • Asada. navarín.. Pierna deshuesada y rellena. Deshuesada. Asada. Sartén. • Corte de lomo limpio o de solomillo. • • Barón de cordero. • • Entera. pecho y falda. • • • Parrilla. Empanadas. Sartén. • • Asada. • Estofados. • • Chuletas. para asar 19 . breseada.etc. Asada. • Dos chuletas unidas por el hueso y con el solomillo. • Estofados. • Lamb chops. • Troceada a dados. • Corresponde a las dos piernas más la silla inglesa.) • Pescuezo. Estofados (caldereta.5. se separa el chuletero. sin espinazo ni nervio lateral. • Paletilla. APLICACIONES • Asado. Parrilla. rellena. Sartén. Rellena y asada. y de este obtendremos trece chuletas centrales o dorsales y seis lumbares o de riñonada con solomillos.2 Ovino y caprino. • Troceado en pedazos más o menos regulares. • Seria el montaje de las dos coronas del cordero pero con las costillas (en vez enrolladas a modo de “corona” entrelazadas a modo de “guardia de honor militar” • • Asada Asada y breseada • Guardia de Honor • Rellena o no.. • Pierna. • • Pierna entera. • • • • Parrilla. costillas. Una vez “esquinada” la res. • Noisettes. • Corona • Es la elaboración de una “corona” con el lomo bajo enrollada hacia el lomo alto. • Asado. MATERIAS PRIMAS CORDERO PIEZAS • Silla inglesa • TRATAMIENTO BÁSICO DE LOS PRODUCTOS CORTES Corte correspondiente a las cinco vértebras lumbares. breseada.

• • Pata o pierna trasera (jamón). guisos. empanados.5. • Estofados. • • • • Cortadas en cuadros. Brochetas.3 Porcino. Estofados. • Trozos grandes. • Estofados. • Lomo (deshuesado) • • Asado. Fileteado. parrilla. MATERIAS PRIMAS PORCINOS PIEZAS • Solomillo • TRATAMÍENTO BÁSICO DE LOS PRODUCTOS CORTES APLICACIONES • Entero. breseado. Chuletas. parrilla. • Potajes y guisos. • Lomo (sin deshuesar) • • • Costillas. Cortado en dados. Asado. Barbacoas. empanados. guisos. Entero. • • • Entero. Deshuesado y relleno. • • Potajes. • • Paletilla o brazuelo. • Deshuesado y relleno. Parrilla sartén. Cortado en dados. • • Asado. Filetes. Asado. Parrilla sartén. • • • Entero. empanados. • Trozos grandes 20 . sartén Cortado en rodajas más o menos gruesas. Parrilla sartén. breseado. Entero. Papada. • Barbacoas. En grandes trozos. Panceta. sartén. parrilla. • Asado.

aproximadamente. Preelaboración: Se raspan con un cuchillo y se frotan con sal gorda o limón. cebolla. Se brasea igual que la carne de buey o vaca y se sirve con las mismas guarniciones: al vino de Madeira. braseadas.. y se dejan hervir hasta que esté todo tierno.. • Sesos. que deben eliminarse por completo. DESPOJOS. pimienta en grano y un ramito de finas hierbas. dejándola durante varias horas en agua corriente. madrileña. perejil. nervios. Se emplea en la confección de sopas y ragúts. asadas. Se hacen con carne cruda. dependiendo de las elaboraciones.2. a la borgoña.6.. alcaparras. cebolla picada. limpia de huesos. Braseada: Sólo se utilizará la lengua fresca. clavos. Cocida: Necesita de 2 ½ horas a 3 horas. Intestinos y estómago del buey o de la vaca. Casi siempre. Despojos de buey o vaca: • Lengua. Despojos de ternera. o con restos de carnes cocidas. los sesos antes se cuecen en un caldo corto. con patas partidas. a la burguesa. Se cuecen en una olla grande.... leonesa. Con este nombre se designa a al médula espinal del buey. Es un poco correoso el hígado de buey o vaca por lo que se emplea para relleno o como complemento.. Picadillos.. Se apartan y se escurren.. Son un buen recurso económico para las cocinas. 6. en fuego muy suave. El tiempo de cocción. Se utilizan especialmente en la preparación de volovanes y salsas.1. Se lavan en varias aguas y se cuecen durante 10 o 15 minutos. ajos. Puede utilizarse fresca. Antes de limpiarlos deben ponerse en remojo con abundante agua fría para disolver con más facilidad la sangre coagulada y los tejidos sanguinolentos... Hígado. compuesto de agua. Sesos. como por ejemplo: a la burgalesa.. la vaca y la ternera. los sesos de buey o vaca se preparan como los de ternera y se emplean del mismo modo. Después de limpios y bien lavados. Se prepara en salteados al minuto. • • • • • • 6. 21 . un chorrito de vinagre. rábanos.. Se sirve acompañada con salsa al vino de Madeira. es de 8 a 10 minutos. Antes de prepararla se lavará cuidadosamente.. de cocción. Tuétanos. Callos.. lionesa. casi siempre con carnes inferiores del buey o de la vaca. puré de espinacas y las patatas al natural o en puré. Rabo. salada o ahumada.

También se guisa junto con los morros y callos y se emplea en la confección de los volovanes... Se cortan en trozos y se cuecen en agua ligeramente acidulada con limón.. a la financiera.. salteado. fino y tierno.. quitándoles la grasa que los envuelve. Además ha de ser siempre muy fresco.... Los riñones deben ser muy frescos. • • • • • • 22 . Son excelentes para la confección de la gelatina. a la vinagreta. Se pueden elaborar en brochetas. emparrilladas. Se sirven enteros o en rodajas. Se escurren y se les quitan las pieles y grasas superfluas.. al gratin.. Cualquiera que sea el guiso. en cazuela. Morros. A continuación se ponen al fuego en agua fría hasta que arranquen a hervir. al Jerez. Hay que limpiarlos muy bien. Una vez cocidos y cuajados en su propia gelatina. El hígado de buena calidad. como la de buey o vaca.... se apartan y se dejan enfriar. Si tiene el color rojo oscuro o azulado... El tiempo de cocción es de dos horas aproximadamente. a la inglesa. rebozada... cebolla picada y un ramito de finas hierbas.. rebozadas. fritas. Elaboraciones: fritos. salteados con champiñones. Riñones. puede brasearse. hay que tener en cuenta dos condiciones elementales: los morros deben de estar blancos y servirse muy calientes. Mollejas. Otras elaboraciones: a la criolla. La lengua de ternera.. se conservan perfectamente durante unos días. Deshuesados y limpios se blanquean y se dejan enfriar. Lengua.. filetes empanados. Se puede elaborar en brochetas.. Manos. Una vez enjuagadas y deshuesadas se blanquean y enfrían.. en buñuelos. Cualquiera que sea su preparación. Se pueden elaborar braseadas. Callos.Se elaboran empanados. pero son inferiores.. es de coloración muy pálida. a la mantequilla negra. • Hígado. Guisadas como los morros se preparan con diversas salsas: picante tomate.. cocerse y prepararse del mismo modo. a la papillote. Los callos de ternera se preparan del mismo modo que los de buey o vaca. no es de buena calidad. sal. las mollejas deben ponerse en remojo con agua fría para limpiarlas hasta que queden completamente blancas. Elaboraciones: estofada.

negras. sazonada y embutida en tripas de cerdo y cocidas. La composición de las morcillas varía según países.4. generalmente compuesto de mitad de tocino fresco y mitad de carne magra. Las manos de cerdo resultan más tiernas y sabrosas que las de ternera. Oreja y rabo. a la catalana. Despojos de cordero. 6. Se sirven como elementos de guarnición y.. Despojos de cerdo. Variedades: alemana. pero su calidad es inferior.. Una vez atadas. Después de bien enjuagados y eliminadas las membranas que los envuelven. rebozadas. Los despojos de cordero se preparan del mismo modo que los de ternera. pero casi todas están hechas con tripas de cerdo rellenas con un picadillo. sazonadas con sal. Se preparan del mismo modo que los de ternera y cordero. difieren poco entre sí. La lengua de cerdo se prepara igual que la de ternera. Ejemplos: salchichas de hígado. Salchichas y butifarras. en la confección de los volovanes. blancas. con nabos. crudas. Los riñones de cerdo se preparan como los de ternera.. pimienta y otras especies. Manos. regiones y pueblos. • • • • • Lengua. asturiana. La base de las morcillas es la sangre de cerdo mezclada con tocino y carne grasa u otros elementos. butifarras. pero.. se cuecen como los sesos.. rojas.. Se preparan de numerosas formas: al horno.. Salados o frescos sirven para múltiples guisos. a la parrilla. catalana... en el fondo. como los de buey o vaca.. las salchichas y butifarras se cuecen o se ahuman ligeramente. Sesos. 6. Existe una gran variedad de salchichas y butifarras. Los tuétanos de ternera. • • 23 . más especialmente. francesas. se obtienen de la médula espinal de la res. Riñones. de cebolla.• Tuétano. Morcillas.3.

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