ELABORACIONES BASICAS DE CARNES

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Producción de la carne. Preelaboración de carnes. Definición y clasificación de la carne: 3.1. 3.2. 3.3. Ganado bovino. Ganado ovino. Ganado porcino. Métodos básicos de cocinado. Aplicaciones. Despojos.

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1. PRODUCCION DE LA CARNE Desde que un animal se halla listo para ser sacrificado hasta que su carne puede ser consumida, se suceden una serie de procesos más o menos complejos. Estos procesos constan de tres fases fundamentales: a) Matanza b) Rigidez cadavérica c) Maduración A.- MATANZA Es importante que los animales lleguen descansados al matadero, y que sufran el menor estrés posible en los momentos previos al sacrificio. (Las carnes procedentes de animales estresados es más susceptible de ser contaminada). La mayor parte de la carne que se consume en los países industrializados proviene de los mataderos, en los que la matanza debe realizarse bajos escrupulosos controles higiénico-sanitarios y bajo una supervisión veterinaria. En la matanza se distingues varias fases: a) Anestesia b) Sacrificio c) Desollado y evisceración d) Inspección sanitaria Anestesia La legislación exige que los animales sean anestesiados antes de ser sacrificados, para ello se emplean varios métodos: • Golpe de maza en la cabeza • Descarga eléctrica en la cabeza: produce un cierto grado de aturdimiento en el animal • Pistola de proyectil cautivo: este método es el que se usa en el ganado bovino.
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Dióxido de carbono: con este método el animal al respirar este gas queda aturdido por la falta de oxigeno. Aunque la carne obtenida por este método es de peor calidad.

Sacrificio Una vez anestesiado el animal, se le da un corte con un cuchillo en el cuello para seccionar su vena yugular. Se suspende al animal con la cabeza hacia abajo para que se desangre hasta morir. En algunos casos se le corta la cabeza al animal para acelerar el desangrado; pero así no es completo, pues el corazón deja de latir mucho antes. Debido a la lesión cerebral. Para que el desangrado sea completo, el corazón debe seguir latiendo mientras se produce la hemorragia. Por ello no se debe lesionar el tronco cerebral durante la anestesia o durante el sacrifio. Desollado y evisceración • El desollado consiste en eliminar la piel del animal, de forma cuidadosa para que no deje restos de sangre sobre la carne. • La evisceración debe realizarse con mucho cuidado para evitar que se rompan y se derrame el contenido intestinal contaminado. Lo que queda del animal tras eliminar la piel, las vísceras y otros despojos, es lo que se llama canal, la cual esta constituida por principalmente por músculos y huesos, y es la parte del animal que se comercializa como carne. Inspección sanitaria Es en este paso donde se procede al control sanitario y donde se procede a la identificación de la canal. La canal será marcada a fuego con tinta indeleble en el morcillo posterior y en el cuarto delantero en el costillar. Se consignan los siguientes datos, de izquierda a derecha: • Color, expresado con un número ( 1 a 5) • Edad, designado con una letra ( T, J, V, M) • Engrasamiento, expresado con un número (1 a5) • Conformación, expresado con una letra de la palabra EUROPA • Peso, indicado con un número B.- RIGIDEZ CADAVERICA Unas horas después de la muerte, la carne de todos los animales vertebrados sufre un proceso de endurecimiento llamado rigidez cadavérica o rigor mortis. La carne se vuelve rigida e inextensible; inapropiada para el consumo. Es `pasadas unas horas o días cuando la dureza se atenúa y comienza la fase de maduración. Si la carne fuese cocinada justo después de la muerte y antes de la instauración de la rigidez cadavérica, estaría muy blanda, pero a la vez fibrosa y elástica. Si fuese cocinada mientras dura el rigor mortis, presentaría una textura dura y correosa. En ambos casos resulta no apta para el consumo. Efecto favorable de la rigidez cadavérica La carne que se considera de mejor calidad es la que ha pasado por un adecuado proceso de rigidez.
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este comienza a desaparecer. DEFINICION Y CLASIFICACION DE LAS CARNES Según del C. antes de su racionado.. nervios. grasas o vasos sanguíneos.. C. que actúa como antiséptico. también evita la proliferación de las bacterias que siempre están presentes en la canal.MADURACION Unas horas o días después de producirse el rigor mortis... procedentes de las reses de abasto. Básicamente. dando lugar a descomposición y putrefacción Esto se evita gracias a: • El ácido láctico producido durante la fase de rigidez cadavérica. no deben lavarse. 3. es que se produzca una excesiva proliferaron de bacterias. PREELABORACIÓN DE CARNES. El punto considerado óptimo para el consumo se alcanza tras un periodo de maduración. Existen diversos criterios de clasificación de las carnes. la carne es la parte comestible de los músculos. que varia según la especie animal y la temperatura ambiente. El ácido láctico que se forma en la carne es un buen antiséptico. Como norma general las carnes. sanas y sacrificadas en condiciones higiénicas. la limpieza de las carnes consiste en descargarlas de huesos. se procuraría que fuese momentos antes de su cocinado.La acidez que se produce en la carne después de la muerte del animal. y que provoca la aparición del rigor mortis. 2.. • • Carne de vacuno: entre 10 y 14 días después del sacrificio Carne de pollo: de 12 a 14 horas después del sacrificio Objetivos de la maduración Durante la maduración se logran dos objetivos: • Que la carne se ablande • Que adquiera su sabor típico Riesgos de la maduración El principal riesgo que se corre durante la fase de maduración de la carne. caza (de pelo y pluma) y de mamíferos marinos. Por extensión se aplica también este termino a la carne procedente de los animales de corral.E (código alimentario español).A. como por ejemplo: 3 . • El almacenamiento en cámaras frigoríficas entre 2º y 4º C y bajo estrictas medidas higiénicas. pero si por cualquier circunstancia tuviera que hacerse esta operación. tendones.

• 4 . muy sabrosa y con grasa amarillenta PESO  TERNERA • • • • • • • • • • • • • • • • • • • AÑOJO CEBON NOVILLO TORO VACA BUEY Dentro de las carnes de vacuno podemos distinguir entre: • vacuno mayor se conoce el animal adulto que se comercializa con diferentes matices según la región y el mercado de abastos. por ejemplo:  Carne de vacuno  Carne de porcino  Carne de ovino  Carne de equino  Carne de caprino  Carne de caza: caza de pelo y caza de pluma  Aves de corral 2. CARNE de sabor fuerte PESO  EDAD  de 2 a 4 años. dedicada a la reproducción CARNE  de carne dura PESO  ± 700 KG EDAD  macho vacuno castrado CARNE  de carne muy apreciada. gelatinosas. En cuanto a los métodos de cocinado que admite van a depender de la juventud del animal y de las piezas del mismo. Cuando el animal solo se ha alimentado con leche  “ternera lechal”  de carne mas rosada cuando ha comenzado a alimentarse de pasto. vacuno menor es el animal con dentición completa de leche. a veces se castra PESO  ± 800 KG EDAD  animal dedicado a la lidia o reproducción. al cual se ceba y a veces se castra. blanquecinas. El despiece de la res es similar al de añojo. Su carne es tierna.• • Según el color de la carne Según el animal del que procede la carne. alimentados con leche o leche y pasto. con un bajo contenido en grasa. • • EDAD  entre 2 y 6 meses CARNE  de carne blanca. aunque en este caso algunas piezas van unidas entre si .1. de color rojo intenso. Ternera  350 kg EDAD  ± 1 año CARNE  rosada y con sabor mas intenso que el de la ternera PESO  ± 450 KG EDAD macho joven. CARNE carne roja PESO EDAD  macho de 2 años CARNE  sabrosas y grasa mas amarillenta que los anteriores. gelatinosa y con poca grasa. GANADO BOVINO El vacuno es una de las carnes mas consumidas y sus elaboraciones son múltiples. carnes tiernas. PESO  “ternera lechal”  180 kg.

teniendo hoy un apreciado valor económico. menos el asado al horno de “grandes piezas”. Despiece y el fraccionado de las carnes de uso más frecuente en hostelería Denominaciones.. y llegándose a denominar en algunas regiones el “quinto cuarto de la canal”. el sexo. la alimentación. e influyen en ellas factores tales como la raza. el tratamiento y conservación de las carnes. debiéndose conservar hasta su venta. el cordón o rosario (utilizable para estofados y picadillo) y la oreja o falda. en mayor o menor medida. Su forma es alargada y redondeada. Las piezas pueden ser cocinadas íntegras (solomillo. Flotantes). fileteadas (escalopes. por excesiva presencia de nervios o sequedad. • Segunda categoría: son todas las piezas que. terminando su cabeza en la primera vértebra sacra y su punta en las últimas torácicas (v. Se comercializa con oreja o falda y cordón o rosario. los nervios.Las carnes se clasifican según su calidad y dentro de una misma res. En su mayor parte está tapado por la riñonada. • Tercera categoría: la componen las piezas que. las condiciones de vida. Las piezas denominadas de abasto (canal. considerándose cargado cuando lleva más de un 50% de materia retirable. categorías. • Primera categoría: admite todo tipo de cocinado. o bien se trocean y saltean para hervir o estofar. particularidades y métodos de cocinado: CUARTO TRASERO • El solomillo. Se encuentra situado en la cara interna del lomo bajo y recorre todas las vértebras lumbares. Es una de las piezas más apreciadas gastronómicamente por su terneza y jugosidad. la edad.. para su consumo. gigot). sólo puede emplearse picada para hacer hamburguesas o triturada para charcutería. 5 . a esta clasificación. que se expondrá aparte del resto de las piezas. acabando en cabeza y punta aplastada. que en ocasiones es un sello de tinta. el clima. Piezas mas representativas del vacuno mayor: Se entiende por piezas cada una de las diferentes partes de una res. un plástico o material inalterable. Para su cocinado. chuletas) y troceadas. y limpio cuando esta no sobrepasa el 25%. o bien un precinto que garantiza que se ha pasado la inspección veterinaria. distinguimos: Extra o especial: se denominan así todas aquellas piezas que admiten cualquier tipo de cocinado. para caldos. Los tradicionalmente llamados despojos también se ajustan. precisan breseado. entre ellas las ”grandes piezas” asadas al horno. pierna) llevarán un distintivo establecido por las normas de higiene sanitaria. de forma irregular o cúbica. etc. cuarto. • Esta clasificación es general a todas las especies. es preciso retirar la grasa no aprovechable.

con un peso que oscila entre los 350 y 400g. También se puede preparar a la parrilla y debe servirse inmediatamente después de cocinarse. presentándose o no sobre medallón/costrón de pan. Para fondue.aprovechada para filetes de poca presentación. pimienta negra y. Se preparan salteados y a la parrilla si están insertados en brochetas. pero siempre se trincha delante de los comensales en lonchas finas. steak-tartare. El resto del solomillo ( de 3Kg se convierte aproximadamente en 1. Otra pieza de uso poco generalizado que se saca del lomo alto es el Módico.. los mejores son los que están próximos al lomo bajo. que requiere el trinchado a la vista del cliente. Es un plato de uso exclusivo en el servicio a la carta. que es plato confeccionado con dos o tres porciones. El lomo alto corresponde a la zona más ancha. a veces. para tres o cuatro comensales. y se presenta frío o caliente. Es una pieza de fácil adquisición y de mayor rentabilidad que el solomillo. formada por las vértebras dorsales y parte de las costillas. Otras preparaciones que se hacen con el solomillo son: a) Entero. • Lomo.5 Kg. cuyo peso oscila de 150 a 175g y corresponde al medallón que se obtiene del centro del lomo. De la cabeza se cortan los chateaubriand. Recorre las vértebras dorsales (torácicas) y todas las lumbares. que se cocina. Puede cocinarse entero. para asado. sin deshuesar. Del centro se obtiene el tournedos o turnedó.5Kg) se divide en tres partes: cabeza. considerado de la más alta cocina. El Villagodio es un chuletón de 1 a 1. después de asado. entre ellas las flotantes. Excepcionalmente. sin que entre ambas haya separación apreciable: lomo alto y lomo bajo. El Roastbeef se prepara asado al horno. y a veces afeitarse la tez. puede albardarse y bridarse. decorado y napado con gelatina. hermosearse las costillas retirando la falda correspondiente. generalmente albardados. Su peso oscila de 125 a 150g. de 50 a 75g cada pieza. Su forma de preparación más habitual es a la parrilla y salteado. a petición del cliente. mostaza. y su peso oscila entre 600 y 700g. b) Troceado. a la parrilla o al horno. 6 . La punta del solomillo se emplea para el filet mignon. se aprovecha parte del centro del solomillo para esta aplicación. o bien en brocheta. y aromatizado con vino de Jerez. dado el tiempo que necesita. etc. Por su constitución y aplicaciones culinarias. por ello. debe retirarse el nervio lateral. y que se presenta como el turnedó. Se prepara salteado con desglasado final. con o sin costillas (ideal sin deshuesar). acompañado de múltiples guarniciones que darán el nombre al plato. acompañado de su desglasado con salsa española. strogonoff. No es recomendable. para dos personas. en hojaldre (Wellington) y frío. que es el fraccionado más común del solomillo. centro y punta. en el lomo se diferencian dos partes. que son gruesos filetes para dos personas. por su cara externa. quedando dividido en dos por la parte medular de las vértebras. Se emplea principalmente en la preparación de Roastbeef y Villagodio. Puede ser caliente “a la broche”.

La falda de la tapa se retira de la tapa para elaborar escalopines o carbonadas y se trocea para estofados. pero ideal para hacer preparaciones de empanados. requiere la retirada del nervio lateral. para uno o dos comensales. de 300 a 500g. subpieza y parte de tez. De forma cuadrilonga se compone de cadera propiamente dicha y una pequeña subpieza de forma redondeada. que es un grueso filete. Para su preparación. encajada entre ambas piezas. que según su peso reciben los siguientes nombres: • Entrecôte doble o castillo (de 300 a 400g. según pieza y precio). en la cocina internacional. y la partida en dos. bola y manto o falda de tapa. Se encuentra situada en la parte superior externa de la pierna. Maître Hotel). y comprende tres partes perfectamente diferenciables en cuanto a jugosidad y presentación. También se filetea para la plancha o sartén con desglasado. • Entrecôte de muy diferentes nombres (Bordalesa. Es la pieza más jugosa. De forma parecida a un cuerno. las apófisis. de 150g. siguiendo la veta. • • La bola se separa fácilmente de la tapa propiamente dicha por la telilla que les une. Se encuentra situada en la parte externa. se encuentra rodeada exteriormente de sebo. entre la babilla y la cadera. Entrecôte minuto. el más delgado y cocinado siempre a la plancha o salteado con desglasado. siendo su centro tierno apropiado para escalopines. dejando su tez. Está situada en la cara interna de la pierna. un bistec con denominación propia llamado Rumpesteak. Es una pequeña pieza que se comercializa con la cadera. Su forma se asemeja a un triángulo. y sus puntas. denominadas: tapa propiamente dicha. • Tapa. teniendo la máxima precaución en la separación de la subpieza para no deteriorar la bola. por la trasera con el redondo y por la parte exterior con la contra. según las salsas y guarniciones (de 200g. de poca presentación. troceadas para estofados. de uso muy generalizado en hostelería. se presenta y comercializa con otra pieza denominada rabillo de cadera (de inferior calidad). y en tres para escalopines. 7 . En el mercado. en contacto por la parte delantera con la babilla. redondeándolas. para 1 ó 2 personas). Es una pieza muy jugosa. De esta pieza se obtiene. para escalopes. La pieza cortada a contrahilo se emplea para filetes. de la que se obtienen los Entrecôtes. las vértebras y parte de la falda.El lomo bajo es la parte correspondiente a las vértebras lumbares. Es una de las piezas de la pierna de mayor rendimiento. Como resultado se obtiene una pieza rectangular. • • Cadera. duras. • Rabillo de cadera.

a veces. Está situado en la parte más alta. situada en la parte delantera de la pierna. Puede emplearse. por la trasera con el redondo. que corresponde a la contra propiamente dicha. siendo una de ellas muy apropiada para escalopines. y en su carne se pueden hacer dos diferenciaciones en cuanto a dureza: a) La porción comprendida de la mitad hacia arriba (parte próxima a la cadera) es más tierna y jugosa. pero menos jugosa que la bola. y la más inferior a estofados o carbonadas. mechada o no para brasear. Tapilla de contra Es la única porción de carne que se estudia como pieza. que la recorre toda ella de arriba abajo. Su forma es ovoide. en contacto con el morcillo y tapada parcialmente en su cara externa por la punta de la contra. y troceada para estofados. con tendones que articulan éste con la tibia. Su preparación requiere la retirada de los nervios exteriores y el tendón de contacto con el morcillo. Para su cocinado. Su forma es cilíndrica. por arriba con la tapilla.5 a 2 Kg. y la carne es seca y con poca grasa. b) La porción comprendida de la mitad hacia su parte inferior (cercana a la rodilla) es más dura y tendinosa. eliminando el mayor número de nervios. braseada o hervida y troceada. Es una pieza de buena rentabilidad. también se divide en tres para escalopes. en contacto por su parte delantera con la babilla. • Redondo. y fraccionada para estofados. Se comercializa con un nervio largo. Se compone de tres masas carnosas que forman un solo cuerpo.• La tapa propiamente dicha tiene una bonita presentación y corte para filetes a la plancha o a la sartén y. Se emplea para braseado. mechada o no. su despiece en tres partes. formando parte de la región del fémur. Se cocina como pieza entera. de forma ovalada que se asemeja a una pala de jardín. Cuando su peso es mayor. Es una pieza de mayor valor hogareño que hostelero. excepcionalmente. Se encuentra situado en la parte posterior de la pierna. fileteada para carbonadas. • Babilla. y en contacto con la contra y la tapa. Se obtiene realizando un corte horizontal de la contra por una línea imaginaria. formando un solo cuerpo. se divide en dos por una longitud imaginaria: la parte superior se destina a filetes. Contra. recorriendo la cara externa de arriba abajo. Se prepara: 8 • . Se encuentra situada en la parte inferior de la pierna. Se cocina como pieza entera. Está situada en la cara externa de la pierna. Su forma es triangular. siendo su punta o vértice delgado el que presenta la carne más tierna. pudiéndose eliminar gran parte de ellos. • • Culata de contra. se comercializa con un hueso cartilaginoso. para estofados. Es una pieza de fácil adquisición. y su peso oscila entre 1. cubriendo parte de la cadera. Es una pieza tendinosa con abundantes nervios. y por debajo con la culata de contra. ancho y tendinoso. siendo preciso. Se comercializa con tez. y que será retirado antes de su preparación. que no debe ser retirado. es mechada para brasear. Su carne es tierna. Su carne compacta tiene forma rectangular. indica que incluye parte de carne dura. también ( mechada o no) para brasear.

unas tiernas (de poca presentación). que se emplea para caldos y troceada para estofados. y también enrollada con muy diferentes ingredientes. siendo en establecimientos especializados donde se obtiene su mejor rendimiento con una preparación específica denominada tendrones. los de mejor calidad y maduración se emplean en una pieza con denominación propia. retirando totalmente la tez para confeccionar Paupiettes. d) Fileteada. • Es una carne magra. en gruesos bistecs de 300g. huesos gelatinosos y pequeña porción de falda. b) Fileteada. reservando sus partes tiernas para salteados. retirando totalmente la tez. para hornear. • Rabo. retirando parcialmente la tez. la paletilla y la parte baja del costillar. Se denomina así a la pieza rectangular comprendida entre la pierna. que. que está formada por una gruesa rodaja que 9 . Se emplea para estofados. Se encuentra situada entre el tarso y las falanges. y carne relativamente tierna. con abundantes huesos y grasas. en delgados rectángulos de 60 a 90g. que suelen incluir duxelle. formada por varias secciones. con grasa.a) Como pieza entera. qué está formada por hojas superpuestas. • Costillar. Comercializada con la parte baja de las costillas. Morcillo. c) Fileteada. denominada ossobucco. de origen italiano. fibrosas. nervios. y corresponde a la masa carnosa que recubre el metatarso. y otras duras. de fibras apretadas de forma cilíndrica cuando está cerrada y rectangular cuando está abierta. CUARTO DELANTERO. para escalopines o bistecs. mechada o no para asar. con parte de tez. gelatinosas. de mayor a menor calidad comercial. • Falda. son: • Espaldilla • Pez • Llana • Aguja • Aleta • Morcillo • Costillar • Falda • Pecho • Espalda • Brazuelo • Es una carne especialmente empleada para guisos. Se emplea principalmente para guisos y estofados. que se emplea en la confección de caldos y estofados. que reciben el nombre propio de Rumpsteak. Es una carne muy sabrosa. • Formado por diferentes piezas. Es una pieza muy gelatinosa.

Las siguientes partes se comercializan en las denominadas casquerías. La comercialización del resto de la pieza de la res es inusual en el ámbito específico hostelero o de uso poco frecuente. • • • • • 10 . Es tierno y sabroso cuando se prepara a la parrilla poco hecho. en salsa de tomate muy reducida y especiada). a la mantequilla. o plato. Se preparan salteados y braseados con abundante mirepoix. aperitivo. pero todos ellos. salsas. Es un género rico en vitaminas. tarrinas. está situado entre las patas delanteras. con un peso aproximado de 250 a 300g. etc. manos y patas. Los de mejor presentación y calidad corresponden a los del centro del morcillo. en brochetas e incluso rellenos. Se denomina así al plato confeccionado. pero también se emplea en braseados y guisos. por tratarse en general de carnes ejercitadas. aunque su uso está muy poco generalizado. Hígado. buñuelos. Las tripas son menos gelatinosas que los morros. Sangre. raguts. Riñones y corazón. • Pecho. siendo en la cocina regional donde alcanza su mayor variedad de uso y guisos (en salmuera. Sesos. Lengua. Se presenta tanto fría como caliente. que pesa alrededor de 2Kg. mechados. generalmente con tripas. en guarnición. patés. y que admite numerosas preparaciones. admitiendo numerosas preparaciones como guarnición o plato (rebozados con albahaca. además de constituir un plato muy nutritivo. con elaboraciones más complejas o matices diferentes. Se emplea en purés. en timbales y rellenos. no obstante. sopas. pueden ser un excelente bocado cuando se comen asados. Fue considerada como un alimento reconstituyente en los países fríos. • Callos. Su principal aplicación son los caldos. Es el cerebro del animal y requiere un cuidadoso tratamiento y limpieza. vinagreta) generosamente condimentada. forman un excelente combinado para el disfrute de los más refinados paladares. las manos y las patas. destacando entre ellas las preparaciones estofada y escarlata. del que se hace gran uso. aderezados.. Es un órgano carnoso. Formado por huesos cartilaginosos.incluye el hueso.. De escasa reputación gastronómica. ragut. arroz. y tienen un auge cada vez mayor en las preparaciones de platos regionales y en eventos de especialidades culinarias. grasas y carne muy sabrosa. perejil. morros. ahumada. conviene conocer algo de ellas. aunque se emplea de múltiples formas: guisos. Se escalfan para componer farsas.

Es la carne más gelatinosa de la pierna. troceado en gruesos medallones con hueso. Es la pieza más rentable de la canal. No es apta para el fraccionado en filetes. para braseado. Es la pieza más apreciada para asar al horno. Es más jugosa que el resto de las piezas. Su principal aplicación es fileteada para la parrilla o sartén. mechada o no. y excepcionalmente. para formar parte de un buffet. 11 . de uso poco frecuente en hostelería y nada recomendable. carré. sabor. mechada o no. para asar al horno. canal entera. paletilla.Piezas más representativas del vacuno menor: El despiece y tratamiento culinario de las diferentes piezas del vacuno menor cambia considerablemente dependiendo de su terneza. etc. Puede cocinarse entera al horno. despojándolo de sus partes tendinosas y albardado. babilla de cadera. carré. Las aplicaciones generales de cada parte son: • Tapa. que es un filete picado con dos mechas delgadas de tocino. • Contra. Se emplea entera. posibilidades de presentación. pecho con falda. Se emplea.. manto o tapilla y tapa). morcillo y pecho. c) Dividida en piezas. Dividida en subpiezas (bola. separándolo en tres pequeñas piezas. La pieza asada entera es el método de mayor rentabilidad. rebozados o enharinados. La parte de la tapilla es fileteada para escalopines y el resto se puede emplear para paupiettes estofados. que a su vez engloban otras piezas denominadas tapa. contra. debido a su rápido cocinado y fácil trinchado. A continuación se expondrán las características generales más importantes de las deferentes piezas: • Pierna. para escalopines ( su peso oscila entre 50 a 60g) empanados. b) Media o cuarta canal. La comercialización de la canal para la hostelería puede hacerse: a) Desguazada en piezas grandes: pierna. paletilla. rentabilidad. y deshuesado. • Babilla. siempre salseados para banquetes o menús. • Morcillo. El manto puede trocearse para salteado o relleno y asado. y servirse fría o caliente. El uso más representativo de esta pieza es la confección de granadina. para el plato denominado ossobuco. para servicios de un gran número de personas. d) Ternera fraccionada por Kg. fraccionada y cortada a contrahilo en la preparación de escalopes (su peso oscila entre 90 y 125g) y bistecs (150g). y excepcionalmente. También puede asarse al horno. pero siempre bridada.

Excepcionalmente. Se preparan a la parrilla. También se obtiene. orloff. entero. que. o fraccionada para escalopines. empanadas y guisadas al estilo de “buena mujer”.. menos jugosas y más sabrosa. que se denomina barón. Son las de peor presentación. total o parcial de la falda. enharinadas y papillote. se puede dividir en dos conjuntos de piezas: 1. de su parte lumbar sin espinar. Es una pieza de primera categoría. también se incluye la parte proporcional del solomillo. al horno o fraccionado en chuletas. pero muy apreciada. La pieza denominada pez es de forma cilíndrica que recuerda la silueta de un pez. el solomillo. 2. o con parte de pecho y falda. • Chuleta de palo o centro. Generalmente. • 12 . limpia y troceada. enharinadas. y parte del pecho con falda. constituye la elaboración más grande y espectacular del vacuno menor. Paletilla. se elaboran los dos carrés unidos enteros y rellenos. con escaso rendimiento por su gran contenido en hueso.Espaldilla y pez: La espaldilla es la pieza más grande y carnosa de la paletilla. De la parte del carré correspondiente a las chuletas de riñonadas. etc. Se comercializa con el hueso del espinazo.Llana. el hermoseado de las costillas y la retirada. se obtienen los mejores medallones. Siempre se cocina a la parrilla. deshuesada y enrollada hacia el interior y con parte del riñón. salteadas. Se cocina principalmente a la parrilla o asada al horno. en pequeños y refinados banquetes. formando la pieza denominada cuna para selectos banquetes de buffets. sin separarla de las piernas. Comprende toda la cinta de lomo de la res. que está considerada como la mejor pieza para asar. Según su calidad culinaria. Para su fraccionado y cocinado requiere el despojo del hueso del espinazo y del nervio lateral. Se preparan ensartados en brocheta o bridados. que se clasifican. en: • Chuletas de aguja. según cual vaya a ser su aplicación posterior. la pieza denominada silla. Son las más tiernas. Se cocina asado. Según el mercado puede incluir o no la riñonada. en “cocotte”. Se emplea para asar. desde la pierna hasta el pescuezo. aunque de presentación inferior a las chuletas de palo. brazuelo y morcillo: Es carne de segunda. se emplea para guisos y hervidos como la blanqueta. denominados chops.• Carré. con salsa. fraccionada. y se emplea para asar al horno o. • Chuleta de riñonada.. con mayor número de materia superflua. Es de uso poco frecuente en hostelería. Tiene una gran aceptación y está considerada como la mejor chuleta. para escalopines o carbonada. rellena o no. Es la de mejor presentación. según su presentación o jugosidad. Esta pieza. Se cocinan a la parrilla.

denominada nuez. Excepcionalmente. y su preparación requiere la retirada total de los huesos cuando se emplea para rellenar. También se emplea. de su parte de costilla. La molleja está formada por una glándula. En ocasiones. parte de costilla. 13 . con un peso aproximado de 100g por pieza. delante de la tráquea. situada en el pecho. La aplicación del resto de subproductos y piezas es similar a la del vacuno mayor. aleta. fraccionado y sin deshuesar. se presentan fríos en aspic. se usa hervido en blanqueta y. muy sabrosa y comestible. formada por el costillar con parte de falda y sin hueso. añadir aquí las mollejas. volovanes. y en algunos mercados unidos a la falda. Se compone de una parte alargada. Está formado por huesos cartilaginosos. y otra parte redondeada. Tan sólo.• Pecho. desechable. el timo. Tienen poco rendimiento. se utilizan en guarniciones. carlotas y timbales. cuya preparación exquisita hace de este plato uno de los más solicitados en la gastronomía regional. para asar al horno. se obtiene una pieza con nombre propio denominada tendrones. se retira la aleta para elaborar salteados con salsa.

Es uno de los animales más representativos en las zonas rurales. Como en la ternera. Se emplea en caldereta. las costillas y la falda. en los corderos lechales.Pierna. concretamente a las dos riñonadas unidas a las vértebras lumbares. siendo una de las carnes de mayor aceptación entre los comensales. . • Silla. Su limpieza requiere la retirada total del nervio lateral. el hermoseado de vértebras y costillas. • Paletilla. Es la extremidad anterior del cordero.2 GANADO OVINO. silla.2. En el pescuezo. más jugosa que la pierna. Al igual que en la ternera. Sus piezas más representativas son: • Corona. a la sartén y villaroy. se encuentran las mollejas. • Chuleta. se usa. palo y riñonada. 14 • • . para asar. Falda y pescuezo. deshuesada para balotina. rellena o no. que se pueden o no rellenar según el tipo de banquete. • Pierna o gigot. sin espinazo ni nervio lateral.Carré: corona. chuleta. chops y cuna.Paletilla. y delante de la tráquea. Se prepara entera asada o bien deshuesada para filetear o rellenar. • Cuna. o con parte de pecho y falda. pero más finas de paladar. . y troceada para salteados con salsa o guisos. de preparación similar a las de ternera. Similar en todo a la ternera. Formada por las vértebras parcialmente descubiertas y enrollada desde el lomo bajo hacia el alto por su cara externa. La silla esquinada da origen a las dos porciones de chops. Carré. menestra y chilindrón. El pescuezo deshuesado se puede cortar en trozos y mezclar con otras partes del cordero para guisos y salteados con salsa. Está formada por el lomo. . corresponde a la parte trasera del carré. En la cocina internacional se denomina gigot a la pierna trasera del cordero lechal. . Es la parte del cordero más cotizada.Cabeza. La silla unida a las dos piernas traseras forma la pieza denominada internacionalmente “barón de cordero”. por último. la limpieza parcial de la falda y el costillar y. Se cocina principalmente a la parrilla. los dos carrés unidos enteros y rellenos.Falda y pescuezo. . Fraccionado y limpieza. que se emplea entera para asar. se clasifican en chuletas de aguja.

y al natural o adobada cortada en medallones. conocida también con el nombre de brazuelo. que se preparan generalmente deshuesadas. ya sea en fresco. fritas. El resto de los subproductos admite las mismas preparaciones que los de ternera. Se puede emplear en salazón o cocida. que admiten similares preparaciones a los de la ternera. la lengua (con un peso aproximado de 150g) y los sesos (de peso medio 100g).3. el solomillo está situado en la parte correspondiente a las costillas lumbares. y que sigue viviendo aún después de la muerte de éste. Fraccionado y elaboración.• Cabeza. La cabeza de cordero es una pieza muy estimada. Su mayor reconocimiento se obtiene con el llamado “lacón” (típico de Galicia). Paletilla. se obtiene la cinta de lomo por un lado y el solomillo por otro. relleno. que se aprovecha en su totalidad. que generalmente se utiliza para platos caldosos una vez adobada. También pueden asarse al horno o cocinarse a la parrilla cuando son tiernas. de igual forma que en el vacuno menor. pero también puede emplearse deshuesada y cortada en trozos para guisar o picar en la máquina. como parte de un relleno. se emplea para salazón (curado). pero con diferencias de calidad entre ellas. • Pernil. El solomillo puede ir asado. por separado. empleándose para escalopes. se utiliza como jamón de paletilla. Se emplea en guiso de patatas. 3. Su carne puede resultar mucho más tóxica que la de ovino o bovino. • Carré y solomillo. El carré cubre la parte de la res que va desde la pierna al cuello. Si se deshuesa. de inferior calidad al pernil por su menor volumen de carne y su mayor número de nervios. para potenciar su color rojizo). que se aloja en los músculos del animal. cocida (previa salmuerización. que tienen similares aplicaciones a las de ternera. excepto las patas. con carne magra y gelatinosa entre ellas. Se prepara asada partida por la mitad o bien. a ambos lados de la columna vertebral. conocidas con el nombre de “manitas” de cordero. o bien fraccionada en diferentes piezas. a veces. caramelizado. Son los huesos de las costillas. o en salmuera. en hojaldre y salteado en medallones. en adobo. brasear o guisar. Del carré se obtienen las chuletas. rellena o no. guisadas o en vinagreta. Es un mamífero omnívoro (come de todo). GANADO PORCINO. Costillar. principalmente. a causa de una enfermedad llamada triquinosis (perfectamente detectable). pata y hueso de cadera. Se denomina así la pata delantera del animal. siendo la base de la industria chacinera. presentada en el mercado entera con piel. que está causada por un parásito nematodo. arroces y hortalizas. La cinta de lomo se puede asar entera. Se denomina así a la pierna trasera del animal. hervida y ahumada. El pernil asado se presenta frío o caliente en buffet y. 15 • • . En salazón.

que se utiliza para rellenos. Está formada por carne y grasa y se comercializa de forma similar a las pancetas (fresca. contiene vetas magras. El pescuezo posee carne magra. MÉTODOS BÁSICOS DE COCINADO. solomillo.Panceta (tocino fresco más o menos grueso entreverado). según las diferentes partes. papada y pescuezo. mechados o rellenos. salada. potajes. Se obtiene de la fusión del tejido adiposo que se encuentra en las vísceras abdominales. Las patas y manos son muy gelatinosas. Manteca.En forma de bacón (parte más delgada). • • • • 4. recibiendo el nombre de bacón. por esto. con un peso aproximado de un Kg. Se emplea generalmente en salmuera. adobada y ahumada. La cabeza se compone de orejas. patas y mano. El codillo es la pieza de la pierna o paletilla. además de tocino. La papada está situada debajo del cuello. 16 . sesos. Los métodos básicos de cocinado deben ser apropiados al tamaño y calidad de la carne que se emplee. se pincha para su desangrado.• Panceta. . Generalmente. el resto es similar a la panceta. Tocino. Tiene una consistencia compacta. Es la pieza que cubre la panza del animal y que. farsas y vinagreta. las “piezas empleadas” y “calidad y clases”. de origen inglés. fritas y para fiambres. Se confeccionan empanadas. pero también se comercializa como pieza fresca para brasear. Codillo. Se verán las formas comunes de cocinar un gran número de clases y piezas de carnes sometidas a temperaturas de 70ºC o más. se abren por la mitad para su deshuesado y cocinado. • Pieza. foie-gras. En su parte más baja. quedando pequeños trozos o residuos. Se emplea en guisos. Es la denominación de los distintos trozos de una res:  “piezas grandes” la de gran tamaño cocinada íntegra para gran número de comensales. contra. de color blanco rosáceo. . denominados chicharrones. salada o adobada). fiambres. más o menos gruesa. Cabeza.Tocino de hoja: de mayor grosor y tamaño que el resto. Se presenta fresca. de unos 4 a 5cm. y según su grosor y elaboración se presenta en el mercado: . de éstas como paso previo para el fundamento de los dos modelos. etc. que se sala para su posterior empleo en potaje. morros y carrillada. Se estudia. base de todo cocinado que son: con grasa. con elementos húmedos. Es la capa que cubre al animal.

chuletas. • Carnes “troceadas” duras. al conservar perfectamente su sabor. estofado. Es la cortada en forma de filete. Se basa en el ablandamiento producido en la carne sometida a temperaturas medio altas (100 a 125ºC). • • • Este método incluye el salteado con grasa de carne tierna “fileteada”. hoy es similar al llamado “a la sartén” o “a la poêle”. escalopines. a la sartén o a la broche. para las tres especies. para vacuno o lanar mayor. de una o dos porciones en ración. blanquetas y fricassés. cordero y ternera especialmente. salteados.  • Calidad y clases. • “grandes piezas” pero de menor tamaño. cociendo todo junto hasta ver la carne tierna dentro de una salsa. 17 . especialmente solomillo y cordero lechal. especialmente de cerdo. para las tres especies. en algunos casos. b) Métodos cocinado con elementos húmedos. El cocinado de la carne emplea dos métodos tipo. Hervido El sistema antiguo empleaba asador giratorio. Se produce durante el proceso un trasvase de jugos y grasas de la carne a la salsa o caldo. • Emplea “grandes piezas” tiernas. Este sistema es empleado en carnes duras que requieren una cocción prolongada. con agua o cosas que la contengan. especialmente vacuno y lanar menor. Se necesitan carnes internas y son más apreciables. • Asado Braseado A la parrilla Salteado Salteado con salsa Estofado A la sartén (a la poêle) A la broche.. de carnes duras con destino a caldos y potajes. • Carnes “troceadas” tiernas. Tipos de cocinado. la que puede hacerse en 5 a 15 minutos “fileteada” con empleo de grasa exclusivamente y aplicaciones propias. escalopes. Emplea carne “troceada” tierna. 3 “tierna”. • Este sistema consiste en saltear las carnes con grasa. añadir elementos de condimentación y mojado. de dos a cuatro porciones en ración. cuanto menos evaporación se produzca. especialmente para el vacuno mayor. Se usan: asados. y por esto imposibles de cocinar solamente con grasa. Al producirse la contracción de superficie de la carne al contacto con altas temperaturas (180 a 200ºC) se impide total o parcialmente la salida de jugos (albuminoides). etc. Son: braseado. Emplea “grandes piezas” muy tiernas.  “troceada” es la referida a trozos irregulares que recuerdan la forma cúbica. que a su vez tienen distintas variantes: a) Métodos cocinados con grasa. Se emplean los términos: 3 “dura”: la que troceada requiere más de hora y media de cocción y por eso necesita el empleo de elementos húmedos. a la parrilla.“carne fileteada”. • Carnes “fileteadas” tiernas. Tanto mejor será el resultado del plato cuanto más lento sea el hervor y. Para “grandes piezas” duras. la caramelización (por azucares) de la superficie y la pérdida de grasas (licuable). salteado con salsa y hervido. El empleo de la olla a presión o media presión cumple este objetivo. • “troceadas” y tiernas. en ocasiones. llamadas.. y máxime si es pieza grande. • Para “grandes piezas” tiernas y para las tres especies.

• • • • • Lomo (sin deshuesar). Parrilla. Parrilla. Parrilla. Cortado en filetes o dados. • • Entera • Filetes Cortada en filetes o dados • Entero (sin hueso). • • • • • • Asado.En tiras. • • Asado. sartén. empanados. Se tratan las piezas más apreciadas. APLICACIONES. • Strogonof. roast-beef. • Punta: .En cubos. • Steak tartare. . roast-beef. Tapa. • Estofados • Osso-buco • Estofados. • Parrilla. Parrilla. y se nombran en orden de importancia o valoración comercial. • Parrilla. empanados. MATERIAS PRIMAS VACUNO PIEZAS TRATAMIENTO BÁSICO DE LOS PRODUCTOS CORTES APLICACIONES • Chateaubriand (cabeza • Parrilla. • Tournedo (cilindro o rodaja del centro). sartén. Asado. • • Filetes. • Parrilla.Picada. Chuletas. • Solomillo. del solomillo). sartén.5. breseado. Redondo.Sin hueso. Asada. Entrecotte (filete grueso) • • • • Entero. • Brochetas. breseada. 5.Tapilla • Morcillo: . 18 . • En dados. fondues.1 Vacuno mayor y menor. Babilla. que corresponden al cuarto trasero. • Contra: . . • Entero. • Rodajas. empanados. sartén. . Cadera. sartén. • Estofados.Con hueso. • • Entero. sartén. Filetes. • Estofados. • Lomo (deshuesado). empanados. Filetes.

Sartén. Pierna deshuesada y rellena. Una vez “esquinada” la res. navarín. • • Asada. • Estofados. • • Entera. pecho y falda.2 Ovino y caprino. APLICACIONES • Asado. • • Barón de cordero. costillas. MATERIAS PRIMAS CORDERO PIEZAS • Silla inglesa • TRATAMIENTO BÁSICO DE LOS PRODUCTOS CORTES Corte correspondiente a las cinco vértebras lumbares. Parrilla.. Estofados (caldereta. Asada.5. • Corte de lomo limpio o de solomillo. Sartén. • Corona • Es la elaboración de una “corona” con el lomo bajo enrollada hacia el lomo alto. Empanadas. • Asado. Asada. rellena. • • • Asada. • Estofados. y de este obtendremos trece chuletas centrales o dorsales y seis lumbares o de riñonada con solomillos. para asar 19 . • Dos chuletas unidas por el hueso y con el solomillo. Rellena y asada. • Troceado en pedazos más o menos regulares.) • Pescuezo. • Troceada a dados. • Troceada a dados. • Corresponde a las dos piernas más la silla inglesa. • Lamb chops. • • • • Parrilla. • Pierna. • • Chuletas. breseada. sin espinazo ni nervio lateral. con la falda o pared abdominal desprovistos del hueso o según usos.etc. breseada. Sartén. • • • Parrilla. se separa el chuletero. • Seria el montaje de las dos coronas del cordero pero con las costillas (en vez enrolladas a modo de “corona” entrelazadas a modo de “guardia de honor militar” • • Asada Asada y breseada • Guardia de Honor • Rellena o no.. • • Pierna entera. • Noisettes. • Paletilla. Deshuesada.

Barbacoas. guisos. guisos. Asado. • Estofados. • Deshuesado y relleno. Deshuesado y relleno. MATERIAS PRIMAS PORCINOS PIEZAS • Solomillo • TRATAMÍENTO BÁSICO DE LOS PRODUCTOS CORTES APLICACIONES • Entero. Fileteado.5. • Lomo (sin deshuesar) • • • Costillas. • • Paletilla o brazuelo. • Estofados.3 Porcino. • • Asado. • • • Entero. Parrilla sartén. parrilla. • • • Entero. empanados. • Lomo (deshuesado) • • Asado. Estofados. sartén. Filetes. • Potajes y guisos. • Asado. empanados. • Trozos grandes. • Trozos grandes 20 . Asado. sartén Cortado en rodajas más o menos gruesas. parrilla. Parrilla sartén. Entero. Panceta. Brochetas. breseado. En grandes trozos. empanados. Cortado en dados. Cortado en dados. • • • • Cortadas en cuadros. Parrilla sartén. Chuletas. Papada. Entero. • • Potajes. • Barbacoas. breseado. • • Pata o pierna trasera (jamón). parrilla.

los sesos de buey o vaca se preparan como los de ternera y se emplean del mismo modo. nervios. dejándola durante varias horas en agua corriente. Antes de limpiarlos deben ponerse en remojo con abundante agua fría para disolver con más facilidad la sangre coagulada y los tejidos sanguinolentos. braseadas... Casi siempre. Despojos de ternera. casi siempre con carnes inferiores del buey o de la vaca. leonesa. Hígado. con patas partidas.. Tuétanos. Se cuecen en una olla grande.. asadas. Se brasea igual que la carne de buey o vaca y se sirve con las mismas guarniciones: al vino de Madeira. Callos.. 21 . Braseada: Sólo se utilizará la lengua fresca.. Puede utilizarse fresca. aproximadamente. limpia de huesos.2..1. cebolla. y se dejan hervir hasta que esté todo tierno. Cocida: Necesita de 2 ½ horas a 3 horas. Es un poco correoso el hígado de buey o vaca por lo que se emplea para relleno o como complemento. dependiendo de las elaboraciones. pimienta en grano y un ramito de finas hierbas.. Sesos. es de 8 a 10 minutos. de cocción. clavos. • • • • • • 6. Se lavan en varias aguas y se cuecen durante 10 o 15 minutos. DESPOJOS. Son un buen recurso económico para las cocinas. que deben eliminarse por completo.. rábanos. perejil.. lionesa. Se emplea en la confección de sopas y ragúts. salada o ahumada. Despojos de buey o vaca: • Lengua. 6. • Sesos. Se apartan y se escurren. Rabo. alcaparras. a la burguesa.. Intestinos y estómago del buey o de la vaca. Se utilizan especialmente en la preparación de volovanes y salsas.. Se prepara en salteados al minuto. un chorrito de vinagre. Después de limpios y bien lavados. Picadillos. Se hacen con carne cruda. los sesos antes se cuecen en un caldo corto. Se sirve acompañada con salsa al vino de Madeira.. Preelaboración: Se raspan con un cuchillo y se frotan con sal gorda o limón. compuesto de agua. ajos. en fuego muy suave. la vaca y la ternera. como por ejemplo: a la burgalesa. o con restos de carnes cocidas. a la borgoña.. madrileña. puré de espinacas y las patatas al natural o en puré. Con este nombre se designa a al médula espinal del buey.6. cebolla picada.. El tiempo de cocción. Antes de prepararla se lavará cuidadosamente.

Elaboraciones: estofada.. Elaboraciones: fritos. las mollejas deben ponerse en remojo con agua fría para limpiarlas hasta que queden completamente blancas. • Hígado. Los callos de ternera se preparan del mismo modo que los de buey o vaca. Otras elaboraciones: a la criolla. a la vinagreta. en cazuela. fritas. Manos..Se elaboran empanados. Guisadas como los morros se preparan con diversas salsas: picante tomate. Cualquiera que sea el guiso. La lengua de ternera. Se cortan en trozos y se cuecen en agua ligeramente acidulada con limón. salteado. no es de buena calidad. Los riñones deben ser muy frescos.. Se escurren y se les quitan las pieles y grasas superfluas. Cualquiera que sea su preparación.. Se puede elaborar en brochetas. Riñones.. El hígado de buena calidad. emparrilladas. Se pueden elaborar braseadas... Mollejas. salteados con champiñones. rebozada. cebolla picada y un ramito de finas hierbas. Además ha de ser siempre muy fresco. puede brasearse. Una vez cocidos y cuajados en su propia gelatina.. Se pueden elaborar en brochetas.. Callos. en buñuelos. cocerse y prepararse del mismo modo. filetes empanados... hay que tener en cuenta dos condiciones elementales: los morros deben de estar blancos y servirse muy calientes. Morros... Una vez enjuagadas y deshuesadas se blanquean y enfrían. se apartan y se dejan enfriar. Si tiene el color rojo oscuro o azulado... sal.. • • • • • • 22 .. Hay que limpiarlos muy bien. Son excelentes para la confección de la gelatina. rebozadas. a la financiera.. al Jerez. quitándoles la grasa que los envuelve. Lengua.... a la mantequilla negra. pero son inferiores. El tiempo de cocción es de dos horas aproximadamente. También se guisa junto con los morros y callos y se emplea en la confección de los volovanes. como la de buey o vaca.. al gratin. Se sirven enteros o en rodajas.. a la papillote. es de coloración muy pálida. se conservan perfectamente durante unos días. a la inglesa. Deshuesados y limpios se blanquean y se dejan enfriar. A continuación se ponen al fuego en agua fría hasta que arranquen a hervir.. fino y tierno.

como los de buey o vaca. asturiana.. Oreja y rabo.. de cebolla. las salchichas y butifarras se cuecen o se ahuman ligeramente. Morcillas. Después de bien enjuagados y eliminadas las membranas que los envuelven.3. Ejemplos: salchichas de hígado. Salchichas y butifarras. difieren poco entre sí. crudas. en el fondo. negras. butifarras. Sesos. Los despojos de cordero se preparan del mismo modo que los de ternera. se cuecen como los sesos. pero su calidad es inferior. La composición de las morcillas varía según países. más especialmente.• Tuétano. Manos. pero casi todas están hechas con tripas de cerdo rellenas con un picadillo. Los riñones de cerdo se preparan como los de ternera. La lengua de cerdo se prepara igual que la de ternera. pimienta y otras especies. • • • • • Lengua. rojas.... francesas. Existe una gran variedad de salchichas y butifarras.. blancas. pero. se obtienen de la médula espinal de la res. Salados o frescos sirven para múltiples guisos. 6. sazonada y embutida en tripas de cerdo y cocidas. Se preparan del mismo modo que los de ternera y cordero. a la parrilla. catalana. Las manos de cerdo resultan más tiernas y sabrosas que las de ternera. rebozadas. generalmente compuesto de mitad de tocino fresco y mitad de carne magra. La base de las morcillas es la sangre de cerdo mezclada con tocino y carne grasa u otros elementos.. Los tuétanos de ternera.. en la confección de los volovanes. Despojos de cerdo. regiones y pueblos. sazonadas con sal.4. Despojos de cordero. Variedades: alemana.. a la catalana. Se preparan de numerosas formas: al horno. Riñones. Una vez atadas. 6. Se sirven como elementos de guarnición y. con nabos. • • 23 ..