ELABORACIONES BASICAS DE CARNES

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Producción de la carne. Preelaboración de carnes. Definición y clasificación de la carne: 3.1. 3.2. 3.3. Ganado bovino. Ganado ovino. Ganado porcino. Métodos básicos de cocinado. Aplicaciones. Despojos.

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1. PRODUCCION DE LA CARNE Desde que un animal se halla listo para ser sacrificado hasta que su carne puede ser consumida, se suceden una serie de procesos más o menos complejos. Estos procesos constan de tres fases fundamentales: a) Matanza b) Rigidez cadavérica c) Maduración A.- MATANZA Es importante que los animales lleguen descansados al matadero, y que sufran el menor estrés posible en los momentos previos al sacrificio. (Las carnes procedentes de animales estresados es más susceptible de ser contaminada). La mayor parte de la carne que se consume en los países industrializados proviene de los mataderos, en los que la matanza debe realizarse bajos escrupulosos controles higiénico-sanitarios y bajo una supervisión veterinaria. En la matanza se distingues varias fases: a) Anestesia b) Sacrificio c) Desollado y evisceración d) Inspección sanitaria Anestesia La legislación exige que los animales sean anestesiados antes de ser sacrificados, para ello se emplean varios métodos: • Golpe de maza en la cabeza • Descarga eléctrica en la cabeza: produce un cierto grado de aturdimiento en el animal • Pistola de proyectil cautivo: este método es el que se usa en el ganado bovino.
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Dióxido de carbono: con este método el animal al respirar este gas queda aturdido por la falta de oxigeno. Aunque la carne obtenida por este método es de peor calidad.

Sacrificio Una vez anestesiado el animal, se le da un corte con un cuchillo en el cuello para seccionar su vena yugular. Se suspende al animal con la cabeza hacia abajo para que se desangre hasta morir. En algunos casos se le corta la cabeza al animal para acelerar el desangrado; pero así no es completo, pues el corazón deja de latir mucho antes. Debido a la lesión cerebral. Para que el desangrado sea completo, el corazón debe seguir latiendo mientras se produce la hemorragia. Por ello no se debe lesionar el tronco cerebral durante la anestesia o durante el sacrifio. Desollado y evisceración • El desollado consiste en eliminar la piel del animal, de forma cuidadosa para que no deje restos de sangre sobre la carne. • La evisceración debe realizarse con mucho cuidado para evitar que se rompan y se derrame el contenido intestinal contaminado. Lo que queda del animal tras eliminar la piel, las vísceras y otros despojos, es lo que se llama canal, la cual esta constituida por principalmente por músculos y huesos, y es la parte del animal que se comercializa como carne. Inspección sanitaria Es en este paso donde se procede al control sanitario y donde se procede a la identificación de la canal. La canal será marcada a fuego con tinta indeleble en el morcillo posterior y en el cuarto delantero en el costillar. Se consignan los siguientes datos, de izquierda a derecha: • Color, expresado con un número ( 1 a 5) • Edad, designado con una letra ( T, J, V, M) • Engrasamiento, expresado con un número (1 a5) • Conformación, expresado con una letra de la palabra EUROPA • Peso, indicado con un número B.- RIGIDEZ CADAVERICA Unas horas después de la muerte, la carne de todos los animales vertebrados sufre un proceso de endurecimiento llamado rigidez cadavérica o rigor mortis. La carne se vuelve rigida e inextensible; inapropiada para el consumo. Es `pasadas unas horas o días cuando la dureza se atenúa y comienza la fase de maduración. Si la carne fuese cocinada justo después de la muerte y antes de la instauración de la rigidez cadavérica, estaría muy blanda, pero a la vez fibrosa y elástica. Si fuese cocinada mientras dura el rigor mortis, presentaría una textura dura y correosa. En ambos casos resulta no apta para el consumo. Efecto favorable de la rigidez cadavérica La carne que se considera de mejor calidad es la que ha pasado por un adecuado proceso de rigidez.
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PREELABORACIÓN DE CARNES. no deben lavarse. como por ejemplo: 3 .. dando lugar a descomposición y putrefacción Esto se evita gracias a: • El ácido láctico producido durante la fase de rigidez cadavérica. la carne es la parte comestible de los músculos. DEFINICION Y CLASIFICACION DE LAS CARNES Según del C. sanas y sacrificadas en condiciones higiénicas.. Por extensión se aplica también este termino a la carne procedente de los animales de corral. antes de su racionado.. C. • • Carne de vacuno: entre 10 y 14 días después del sacrificio Carne de pollo: de 12 a 14 horas después del sacrificio Objetivos de la maduración Durante la maduración se logran dos objetivos: • Que la carne se ablande • Que adquiera su sabor típico Riesgos de la maduración El principal riesgo que se corre durante la fase de maduración de la carne. tendones. que varia según la especie animal y la temperatura ambiente. es que se produzca una excesiva proliferaron de bacterias.E (código alimentario español). grasas o vasos sanguíneos. pero si por cualquier circunstancia tuviera que hacerse esta operación. Básicamente. y que provoca la aparición del rigor mortis.. se procuraría que fuese momentos antes de su cocinado. El ácido láctico que se forma en la carne es un buen antiséptico. 3. 2. Existen diversos criterios de clasificación de las carnes. caza (de pelo y pluma) y de mamíferos marinos. también evita la proliferación de las bacterias que siempre están presentes en la canal. que actúa como antiséptico. El punto considerado óptimo para el consumo se alcanza tras un periodo de maduración. procedentes de las reses de abasto. nervios.A. • El almacenamiento en cámaras frigoríficas entre 2º y 4º C y bajo estrictas medidas higiénicas. la limpieza de las carnes consiste en descargarlas de huesos. Como norma general las carnes.MADURACION Unas horas o días después de producirse el rigor mortis.La acidez que se produce en la carne después de la muerte del animal. este comienza a desaparecer..

CARNE carne roja PESO EDAD  macho de 2 años CARNE  sabrosas y grasa mas amarillenta que los anteriores. gelatinosa y con poca grasa. blanquecinas. El despiece de la res es similar al de añojo. • 4 .1. alimentados con leche o leche y pasto. con un bajo contenido en grasa. GANADO BOVINO El vacuno es una de las carnes mas consumidas y sus elaboraciones son múltiples. vacuno menor es el animal con dentición completa de leche. • • EDAD  entre 2 y 6 meses CARNE  de carne blanca. de color rojo intenso. Su carne es tierna. aunque en este caso algunas piezas van unidas entre si . En cuanto a los métodos de cocinado que admite van a depender de la juventud del animal y de las piezas del mismo. PESO  “ternera lechal”  180 kg. al cual se ceba y a veces se castra. por ejemplo:  Carne de vacuno  Carne de porcino  Carne de ovino  Carne de equino  Carne de caprino  Carne de caza: caza de pelo y caza de pluma  Aves de corral 2. Ternera  350 kg EDAD  ± 1 año CARNE  rosada y con sabor mas intenso que el de la ternera PESO  ± 450 KG EDAD macho joven. a veces se castra PESO  ± 800 KG EDAD  animal dedicado a la lidia o reproducción. muy sabrosa y con grasa amarillenta PESO  TERNERA • • • • • • • • • • • • • • • • • • • AÑOJO CEBON NOVILLO TORO VACA BUEY Dentro de las carnes de vacuno podemos distinguir entre: • vacuno mayor se conoce el animal adulto que se comercializa con diferentes matices según la región y el mercado de abastos.• • Según el color de la carne Según el animal del que procede la carne. Cuando el animal solo se ha alimentado con leche  “ternera lechal”  de carne mas rosada cuando ha comenzado a alimentarse de pasto. CARNE de sabor fuerte PESO  EDAD  de 2 a 4 años. dedicada a la reproducción CARNE  de carne dura PESO  ± 700 KG EDAD  macho vacuno castrado CARNE  de carne muy apreciada. carnes tiernas. gelatinosas.

entre ellas las ”grandes piezas” asadas al horno. para su consumo. la alimentación. precisan breseado. • Esta clasificación es general a todas las especies. • Primera categoría: admite todo tipo de cocinado. las condiciones de vida. teniendo hoy un apreciado valor económico. el tratamiento y conservación de las carnes. Se comercializa con oreja o falda y cordón o rosario. • Segunda categoría: son todas las piezas que. e influyen en ellas factores tales como la raza. etc. que en ocasiones es un sello de tinta. un plástico o material inalterable. y limpio cuando esta no sobrepasa el 25%. distinguimos: Extra o especial: se denominan así todas aquellas piezas que admiten cualquier tipo de cocinado. Es una de las piezas más apreciadas gastronómicamente por su terneza y jugosidad. fileteadas (escalopes. particularidades y métodos de cocinado: CUARTO TRASERO • El solomillo. Flotantes). Las piezas denominadas de abasto (canal. 5 . Despiece y el fraccionado de las carnes de uso más frecuente en hostelería Denominaciones. • Tercera categoría: la componen las piezas que. o bien se trocean y saltean para hervir o estofar. chuletas) y troceadas. los nervios. la edad. pierna) llevarán un distintivo establecido por las normas de higiene sanitaria. o bien un precinto que garantiza que se ha pasado la inspección veterinaria. a esta clasificación. categorías. considerándose cargado cuando lleva más de un 50% de materia retirable. acabando en cabeza y punta aplastada. Los tradicionalmente llamados despojos también se ajustan. por excesiva presencia de nervios o sequedad. el sexo. Se encuentra situado en la cara interna del lomo bajo y recorre todas las vértebras lumbares.. menos el asado al horno de “grandes piezas”. que se expondrá aparte del resto de las piezas. Para su cocinado.Las carnes se clasifican según su calidad y dentro de una misma res. el cordón o rosario (utilizable para estofados y picadillo) y la oreja o falda. y llegándose a denominar en algunas regiones el “quinto cuarto de la canal”. gigot). para caldos. Su forma es alargada y redondeada. En su mayor parte está tapado por la riñonada. de forma irregular o cúbica. Las piezas pueden ser cocinadas íntegras (solomillo. en mayor o menor medida. terminando su cabeza en la primera vértebra sacra y su punta en las últimas torácicas (v. cuarto.. es preciso retirar la grasa no aprovechable. debiéndose conservar hasta su venta. Piezas mas representativas del vacuno mayor: Se entiende por piezas cada una de las diferentes partes de una res. el clima. sólo puede emplearse picada para hacer hamburguesas o triturada para charcutería.

y que se presenta como el turnedó. La punta del solomillo se emplea para el filet mignon. El resto del solomillo ( de 3Kg se convierte aproximadamente en 1. strogonoff. formada por las vértebras dorsales y parte de las costillas. steak-tartare. sin deshuesar. mostaza. y su peso oscila entre 600 y 700g. con o sin costillas (ideal sin deshuesar). Del centro se obtiene el tournedos o turnedó. que requiere el trinchado a la vista del cliente. 6 . Otras preparaciones que se hacen con el solomillo son: a) Entero. No es recomendable. Puede cocinarse entero. que es plato confeccionado con dos o tres porciones. Su forma de preparación más habitual es a la parrilla y salteado. de 50 a 75g cada pieza. centro y punta. los mejores son los que están próximos al lomo bajo.. que es el fraccionado más común del solomillo. y aromatizado con vino de Jerez. Para fondue. a petición del cliente. decorado y napado con gelatina. por ello. que son gruesos filetes para dos personas. El lomo alto corresponde a la zona más ancha. se aprovecha parte del centro del solomillo para esta aplicación. pero siempre se trincha delante de los comensales en lonchas finas. También se puede preparar a la parrilla y debe servirse inmediatamente después de cocinarse. después de asado. quedando dividido en dos por la parte medular de las vértebras. en el lomo se diferencian dos partes. Es un plato de uso exclusivo en el servicio a la carta. Es una pieza de fácil adquisición y de mayor rentabilidad que el solomillo. para asado. dado el tiempo que necesita. De la cabeza se cortan los chateaubriand. y a veces afeitarse la tez. presentándose o no sobre medallón/costrón de pan. Se emplea principalmente en la preparación de Roastbeef y Villagodio. Su peso oscila de 125 a 150g. generalmente albardados. hermosearse las costillas retirando la falda correspondiente. Puede ser caliente “a la broche”. puede albardarse y bridarse. Se prepara salteado con desglasado final. con un peso que oscila entre los 350 y 400g. b) Troceado. cuyo peso oscila de 150 a 175g y corresponde al medallón que se obtiene del centro del lomo. a veces. a la parrilla o al horno. por su cara externa. Por su constitución y aplicaciones culinarias. Se preparan salteados y a la parrilla si están insertados en brochetas. Recorre las vértebras dorsales (torácicas) y todas las lumbares. Otra pieza de uso poco generalizado que se saca del lomo alto es el Módico. para dos personas.5Kg) se divide en tres partes: cabeza. acompañado de múltiples guarniciones que darán el nombre al plato.5 Kg. pimienta negra y. que se cocina. en hojaldre (Wellington) y frío. etc. o bien en brocheta. debe retirarse el nervio lateral. para tres o cuatro comensales. entre ellas las flotantes.aprovechada para filetes de poca presentación. • Lomo. sin que entre ambas haya separación apreciable: lomo alto y lomo bajo. acompañado de su desglasado con salsa española. El Villagodio es un chuletón de 1 a 1. El Roastbeef se prepara asado al horno. y se presenta frío o caliente. considerado de la más alta cocina. Excepcionalmente.

Es una pequeña pieza que se comercializa con la cadera. Está situada en la cara interna de la pierna. Es una pieza muy jugosa. Su forma se asemeja a un triángulo. un bistec con denominación propia llamado Rumpesteak. que según su peso reciben los siguientes nombres: • Entrecôte doble o castillo (de 300 a 400g. bola y manto o falda de tapa. Es la pieza más jugosa. y en tres para escalopines. según pieza y precio). de poca presentación. teniendo la máxima precaución en la separación de la subpieza para no deteriorar la bola. en la cocina internacional. subpieza y parte de tez. de 150g. se presenta y comercializa con otra pieza denominada rabillo de cadera (de inferior calidad). troceadas para estofados. También se filetea para la plancha o sartén con desglasado. se encuentra rodeada exteriormente de sebo. • Tapa. las vértebras y parte de la falda. • Rabillo de cadera. Maître Hotel). siendo su centro tierno apropiado para escalopines. Para su preparación. encajada entre ambas piezas. • • Cadera. y la partida en dos. el más delgado y cocinado siempre a la plancha o salteado con desglasado. Se encuentra situada en la parte externa. para escalopes. de la que se obtienen los Entrecôtes. siguiendo la veta. y sus puntas. denominadas: tapa propiamente dicha. redondeándolas. las apófisis. pero ideal para hacer preparaciones de empanados. De forma parecida a un cuerno. de uso muy generalizado en hostelería. por la trasera con el redondo y por la parte exterior con la contra. y comprende tres partes perfectamente diferenciables en cuanto a jugosidad y presentación. duras. • Entrecôte de muy diferentes nombres (Bordalesa. La falda de la tapa se retira de la tapa para elaborar escalopines o carbonadas y se trocea para estofados. para uno o dos comensales. Como resultado se obtiene una pieza rectangular. De forma cuadrilonga se compone de cadera propiamente dicha y una pequeña subpieza de forma redondeada. requiere la retirada del nervio lateral. La pieza cortada a contrahilo se emplea para filetes. dejando su tez. entre la babilla y la cadera. Es una de las piezas de la pierna de mayor rendimiento. • • La bola se separa fácilmente de la tapa propiamente dicha por la telilla que les une. que es un grueso filete. según las salsas y guarniciones (de 200g. 7 . para 1 ó 2 personas). en contacto por la parte delantera con la babilla. Entrecôte minuto. de 300 a 500g. Se encuentra situada en la parte superior externa de la pierna. En el mercado.El lomo bajo es la parte correspondiente a las vértebras lumbares. De esta pieza se obtiene.

pudiéndose eliminar gran parte de ellos. y en contacto con la contra y la tapa. fileteada para carbonadas. para estofados. que no debe ser retirado. por la trasera con el redondo. a veces. y fraccionada para estofados. Se cocina como pieza entera. Puede emplearse. cubriendo parte de la cadera. Se encuentra situado en la parte posterior de la pierna. situada en la parte delantera de la pierna. que la recorre toda ella de arriba abajo. su despiece en tres partes. con tendones que articulan éste con la tibia. mechada o no.• La tapa propiamente dicha tiene una bonita presentación y corte para filetes a la plancha o a la sartén y. Su forma es ovoide. también se divide en tres para escalopes. siendo preciso. Se compone de tres masas carnosas que forman un solo cuerpo. siendo una de ellas muy apropiada para escalopines. se divide en dos por una longitud imaginaria: la parte superior se destina a filetes. formando parte de la región del fémur. que corresponde a la contra propiamente dicha. por arriba con la tapilla. Se comercializa con tez. y la más inferior a estofados o carbonadas. Cuando su peso es mayor. Se cocina como pieza entera. Su forma es triangular. mechada o no para brasear. formando un solo cuerpo. Su carne es tierna. • Redondo. siendo su punta o vértice delgado el que presenta la carne más tierna. Para su cocinado. Se encuentra situada en la parte inferior de la pierna. pero menos jugosa que la bola. eliminando el mayor número de nervios. • Babilla. de forma ovalada que se asemeja a una pala de jardín. se comercializa con un hueso cartilaginoso. y en su carne se pueden hacer dos diferenciaciones en cuanto a dureza: a) La porción comprendida de la mitad hacia arriba (parte próxima a la cadera) es más tierna y jugosa. y la carne es seca y con poca grasa. indica que incluye parte de carne dura. Es una pieza de buena rentabilidad.5 a 2 Kg. Su carne compacta tiene forma rectangular. Está situada en la cara externa de la pierna. Se emplea para braseado. Se obtiene realizando un corte horizontal de la contra por una línea imaginaria. es mechada para brasear. Se prepara: 8 • . Contra. y que será retirado antes de su preparación. b) La porción comprendida de la mitad hacia su parte inferior (cercana a la rodilla) es más dura y tendinosa. Está situado en la parte más alta. • • Culata de contra. y su peso oscila entre 1. y por debajo con la culata de contra. en contacto con el morcillo y tapada parcialmente en su cara externa por la punta de la contra. recorriendo la cara externa de arriba abajo. Es una pieza de fácil adquisición. y troceada para estofados. Su preparación requiere la retirada de los nervios exteriores y el tendón de contacto con el morcillo. braseada o hervida y troceada. en contacto por su parte delantera con la babilla. excepcionalmente. Tapilla de contra Es la única porción de carne que se estudia como pieza. Su forma es cilíndrica. Es una pieza tendinosa con abundantes nervios. Se comercializa con un nervio largo. Es una pieza de mayor valor hogareño que hostelero. ancho y tendinoso. también ( mechada o no) para brasear.

en gruesos bistecs de 300g. que está formada por una gruesa rodaja que 9 . • Costillar. unas tiernas (de poca presentación). que se emplea en la confección de caldos y estofados. • Rabo. d) Fileteada. con abundantes huesos y grasas. y carne relativamente tierna. y también enrollada con muy diferentes ingredientes. Morcillo. son: • Espaldilla • Pez • Llana • Aguja • Aleta • Morcillo • Costillar • Falda • Pecho • Espalda • Brazuelo • Es una carne especialmente empleada para guisos. Es una carne muy sabrosa. con parte de tez. Es una pieza muy gelatinosa. huesos gelatinosos y pequeña porción de falda. Comercializada con la parte baja de las costillas. que suelen incluir duxelle. la paletilla y la parte baja del costillar. retirando parcialmente la tez. y corresponde a la masa carnosa que recubre el metatarso. Se emplea principalmente para guisos y estofados.a) Como pieza entera. retirando totalmente la tez para confeccionar Paupiettes. nervios. • Formado por diferentes piezas. de fibras apretadas de forma cilíndrica cuando está cerrada y rectangular cuando está abierta. para escalopines o bistecs. Se encuentra situada entre el tarso y las falanges. Se emplea para estofados. fibrosas. para hornear. y otras duras. que reciben el nombre propio de Rumpsteak. CUARTO DELANTERO. mechada o no para asar. c) Fileteada. • Falda. que se emplea para caldos y troceada para estofados. denominada ossobucco. reservando sus partes tiernas para salteados. siendo en establecimientos especializados donde se obtiene su mejor rendimiento con una preparación específica denominada tendrones. b) Fileteada. Se denomina así a la pieza rectangular comprendida entre la pierna. los de mejor calidad y maduración se emplean en una pieza con denominación propia. que. qué está formada por hojas superpuestas. formada por varias secciones. de mayor a menor calidad comercial. con grasa. de origen italiano. retirando totalmente la tez. • Es una carne magra. gelatinosas. en delgados rectángulos de 60 a 90g.

con elaboraciones más complejas o matices diferentes. perejil. mechados. y tienen un auge cada vez mayor en las preparaciones de platos regionales y en eventos de especialidades culinarias. morros. admitiendo numerosas preparaciones como guarnición o plato (rebozados con albahaca. las manos y las patas. Riñones y corazón. además de constituir un plato muy nutritivo. aderezados. aunque su uso está muy poco generalizado. destacando entre ellas las preparaciones estofada y escarlata. conviene conocer algo de ellas. Se denomina así al plato confeccionado. que pesa alrededor de 2Kg. manos y patas. ahumada. por tratarse en general de carnes ejercitadas. ragut. etc. forman un excelente combinado para el disfrute de los más refinados paladares. Es un órgano carnoso. Fue considerada como un alimento reconstituyente en los países fríos. • Pecho. Es un género rico en vitaminas. en timbales y rellenos. vinagreta) generosamente condimentada.incluye el hueso. en guarnición. y que admite numerosas preparaciones. Se emplea en purés. Las tripas son menos gelatinosas que los morros. Sesos. pueden ser un excelente bocado cuando se comen asados. está situado entre las patas delanteras. generalmente con tripas. aperitivo. De escasa reputación gastronómica. del que se hace gran uso. sopas. a la mantequilla. La comercialización del resto de la pieza de la res es inusual en el ámbito específico hostelero o de uso poco frecuente. en salsa de tomate muy reducida y especiada). siendo en la cocina regional donde alcanza su mayor variedad de uso y guisos (en salmuera. • Callos.. salsas. Las siguientes partes se comercializan en las denominadas casquerías.. pero todos ellos. arroz. Es tierno y sabroso cuando se prepara a la parrilla poco hecho. patés. con un peso aproximado de 250 a 300g. grasas y carne muy sabrosa. o plato. Sangre. pero también se emplea en braseados y guisos. Se escalfan para componer farsas. Lengua. Se presenta tanto fría como caliente. raguts. aunque se emplea de múltiples formas: guisos. • • • • • 10 . Hígado. Su principal aplicación son los caldos. no obstante. en brochetas e incluso rellenos. Los de mejor presentación y calidad corresponden a los del centro del morcillo. Formado por huesos cartilaginosos. Es el cerebro del animal y requiere un cuidadoso tratamiento y limpieza. tarrinas. Se preparan salteados y braseados con abundante mirepoix. buñuelos.

que es un filete picado con dos mechas delgadas de tocino. La parte de la tapilla es fileteada para escalopines y el resto se puede emplear para paupiettes estofados. carré. pecho con falda. debido a su rápido cocinado y fácil trinchado. y excepcionalmente. posibilidades de presentación. b) Media o cuarta canal. que a su vez engloban otras piezas denominadas tapa. contra. para el plato denominado ossobuco. Se emplea entera. d) Ternera fraccionada por Kg. pero siempre bridada. fraccionada y cortada a contrahilo en la preparación de escalopes (su peso oscila entre 90 y 125g) y bistecs (150g). 11 . • Babilla. carré. para servicios de un gran número de personas. • Contra. El uso más representativo de esta pieza es la confección de granadina. • Morcillo. para escalopines ( su peso oscila entre 50 a 60g) empanados.. mechada o no. La pieza asada entera es el método de mayor rentabilidad. para asar al horno. También puede asarse al horno. y excepcionalmente. siempre salseados para banquetes o menús. c) Dividida en piezas. Las aplicaciones generales de cada parte son: • Tapa. separándolo en tres pequeñas piezas. babilla de cadera. La comercialización de la canal para la hostelería puede hacerse: a) Desguazada en piezas grandes: pierna. etc. Su principal aplicación es fileteada para la parrilla o sartén. de uso poco frecuente en hostelería y nada recomendable. Es más jugosa que el resto de las piezas. troceado en gruesos medallones con hueso. Se emplea. Es la pieza más rentable de la canal. Puede cocinarse entera al horno. para braseado. No es apta para el fraccionado en filetes. morcillo y pecho. rebozados o enharinados. y servirse fría o caliente. mechada o no. y deshuesado. A continuación se expondrán las características generales más importantes de las deferentes piezas: • Pierna. Es la pieza más apreciada para asar al horno. despojándolo de sus partes tendinosas y albardado. sabor. Dividida en subpiezas (bola. paletilla.Piezas más representativas del vacuno menor: El despiece y tratamiento culinario de las diferentes piezas del vacuno menor cambia considerablemente dependiendo de su terneza. paletilla. El manto puede trocearse para salteado o relleno y asado. canal entera. rentabilidad. manto o tapilla y tapa). para formar parte de un buffet. Es la carne más gelatinosa de la pierna.

con salsa. • Chuleta de palo o centro. de su parte lumbar sin espinar. Esta pieza. etc. Se cocinan a la parrilla. y se emplea para asar al horno o. enharinadas. rellena o no. el solomillo. Se comercializa con el hueso del espinazo. o fraccionada para escalopines. desde la pierna hasta el pescuezo. sin separarla de las piernas. que está considerada como la mejor pieza para asar.Llana. limpia y troceada. se emplea para guisos y hervidos como la blanqueta. que se denomina barón. Generalmente. Es de uso poco frecuente en hostelería. que. se elaboran los dos carrés unidos enteros y rellenos. con escaso rendimiento por su gran contenido en hueso. • Chuleta de riñonada. Son las de peor presentación. deshuesada y enrollada hacia el interior y con parte del riñón. según su presentación o jugosidad. orloff. Se cocina principalmente a la parrilla o asada al horno. salteadas. con mayor número de materia superflua. fraccionada. se obtienen los mejores medallones. para escalopines o carbonada.Espaldilla y pez: La espaldilla es la pieza más grande y carnosa de la paletilla. según cual vaya a ser su aplicación posterior. Excepcionalmente. en “cocotte”. Es la de mejor presentación. Según el mercado puede incluir o no la riñonada. en: • Chuletas de aguja. constituye la elaboración más grande y espectacular del vacuno menor. enharinadas y papillote. 2. Tiene una gran aceptación y está considerada como la mejor chuleta. en pequeños y refinados banquetes. Para su fraccionado y cocinado requiere el despojo del hueso del espinazo y del nervio lateral. Se emplea para asar. menos jugosas y más sabrosa. se puede dividir en dos conjuntos de piezas: 1. Según su calidad culinaria. también se incluye la parte proporcional del solomillo. pero muy apreciada. total o parcial de la falda. Es una pieza de primera categoría. el hermoseado de las costillas y la retirada. Son las más tiernas.• Carré. la pieza denominada silla. brazuelo y morcillo: Es carne de segunda. Paletilla. • 12 . Se preparan a la parrilla. La pieza denominada pez es de forma cilíndrica que recuerda la silueta de un pez. empanadas y guisadas al estilo de “buena mujer”. aunque de presentación inferior a las chuletas de palo. Se preparan ensartados en brocheta o bridados. De la parte del carré correspondiente a las chuletas de riñonadas. al horno o fraccionado en chuletas.. formando la pieza denominada cuna para selectos banquetes de buffets. entero. y parte del pecho con falda. También se obtiene. denominados chops. Siempre se cocina a la parrilla. Se cocina asado. que se clasifican.. Comprende toda la cinta de lomo de la res. o con parte de pecho y falda.

añadir aquí las mollejas. se usa hervido en blanqueta y. La aplicación del resto de subproductos y piezas es similar a la del vacuno mayor. Está formado por huesos cartilaginosos. volovanes. En ocasiones. desechable. La molleja está formada por una glándula. se obtiene una pieza con nombre propio denominada tendrones. se retira la aleta para elaborar salteados con salsa. formada por el costillar con parte de falda y sin hueso. aleta. fraccionado y sin deshuesar. carlotas y timbales. Tienen poco rendimiento. de su parte de costilla. se presentan fríos en aspic.• Pecho. el timo. y su preparación requiere la retirada total de los huesos cuando se emplea para rellenar. También se emplea. situada en el pecho. parte de costilla. y otra parte redondeada. 13 . Tan sólo. y en algunos mercados unidos a la falda. para asar al horno. Se compone de una parte alargada. denominada nuez. delante de la tráquea. cuya preparación exquisita hace de este plato uno de los más solicitados en la gastronomía regional. muy sabrosa y comestible. con un peso aproximado de 100g por pieza. se utilizan en guarniciones. Excepcionalmente.

El pescuezo deshuesado se puede cortar en trozos y mezclar con otras partes del cordero para guisos y salteados con salsa.2 GANADO OVINO. . • Pierna o gigot. La silla esquinada da origen a las dos porciones de chops. que se pueden o no rellenar según el tipo de banquete. sin espinazo ni nervio lateral. • Chuleta. siendo una de las carnes de mayor aceptación entre los comensales. concretamente a las dos riñonadas unidas a las vértebras lumbares. 14 • • . deshuesada para balotina. corresponde a la parte trasera del carré. más jugosa que la pierna. se clasifican en chuletas de aguja.Paletilla. Al igual que en la ternera. pero más finas de paladar. las costillas y la falda. o con parte de pecho y falda.Pierna. Sus piezas más representativas son: • Corona. la limpieza parcial de la falda y el costillar y. que se emplea entera para asar. se encuentran las mollejas. para asar. y troceada para salteados con salsa o guisos. Fraccionado y limpieza.Falda y pescuezo. En la cocina internacional se denomina gigot a la pierna trasera del cordero lechal. los dos carrés unidos enteros y rellenos.Carré: corona. Es uno de los animales más representativos en las zonas rurales. Falda y pescuezo. palo y riñonada. de preparación similar a las de ternera. en los corderos lechales. Se prepara entera asada o bien deshuesada para filetear o rellenar. Formada por las vértebras parcialmente descubiertas y enrollada desde el lomo bajo hacia el alto por su cara externa. . Carré. • Paletilla.Cabeza. silla. • Cuna. se usa. Es la extremidad anterior del cordero. chops y cuna. y delante de la tráquea. Es la parte del cordero más cotizada. En el pescuezo. La silla unida a las dos piernas traseras forma la pieza denominada internacionalmente “barón de cordero”. a la sartén y villaroy. Se emplea en caldereta. por último. menestra y chilindrón. el hermoseado de vértebras y costillas. . Su limpieza requiere la retirada total del nervio lateral. Como en la ternera. Está formada por el lomo. . chuleta.2. . • Silla. rellena o no. Se cocina principalmente a la parrilla. Similar en todo a la ternera.

relleno. en adobo. pero con diferencias de calidad entre ellas. Se emplea en guiso de patatas. para potenciar su color rojizo). o bien fraccionada en diferentes piezas. siendo la base de la industria chacinera. que se aprovecha en su totalidad. conocidas con el nombre de “manitas” de cordero. fritas. excepto las patas. a veces. caramelizado. que se aloja en los músculos del animal. Costillar. y al natural o adobada cortada en medallones. También pueden asarse al horno o cocinarse a la parrilla cuando son tiernas. En salazón. de igual forma que en el vacuno menor. cocida (previa salmuerización. La cinta de lomo se puede asar entera. por separado. GANADO PORCINO. que generalmente se utiliza para platos caldosos una vez adobada. se obtiene la cinta de lomo por un lado y el solomillo por otro.• Cabeza. de inferior calidad al pernil por su menor volumen de carne y su mayor número de nervios. • Pernil. Se denomina así a la pierna trasera del animal. Paletilla. hervida y ahumada. ya sea en fresco. arroces y hortalizas. o en salmuera. que tienen similares aplicaciones a las de ternera. y que sigue viviendo aún después de la muerte de éste. el solomillo está situado en la parte correspondiente a las costillas lumbares. guisadas o en vinagreta. que admiten similares preparaciones a los de la ternera. 3. pero también puede emplearse deshuesada y cortada en trozos para guisar o picar en la máquina. pata y hueso de cadera. Se denomina así la pata delantera del animal. Se prepara asada partida por la mitad o bien. El carré cubre la parte de la res que va desde la pierna al cuello. El resto de los subproductos admite las mismas preparaciones que los de ternera. Su mayor reconocimiento se obtiene con el llamado “lacón” (típico de Galicia). Si se deshuesa. presentada en el mercado entera con piel. con carne magra y gelatinosa entre ellas. El solomillo puede ir asado. a ambos lados de la columna vertebral. Es un mamífero omnívoro (come de todo). El pernil asado se presenta frío o caliente en buffet y. conocida también con el nombre de brazuelo. • Carré y solomillo. en hojaldre y salteado en medallones. como parte de un relleno. Son los huesos de las costillas. rellena o no. Se puede emplear en salazón o cocida. a causa de una enfermedad llamada triquinosis (perfectamente detectable). se utiliza como jamón de paletilla. Del carré se obtienen las chuletas. la lengua (con un peso aproximado de 150g) y los sesos (de peso medio 100g). que está causada por un parásito nematodo. La cabeza de cordero es una pieza muy estimada. Fraccionado y elaboración. que se preparan generalmente deshuesadas. brasear o guisar. empleándose para escalopes. 15 • • .3. se emplea para salazón (curado). principalmente. Su carne puede resultar mucho más tóxica que la de ovino o bovino.

El codillo es la pieza de la pierna o paletilla. el resto es similar a la panceta. mechados o rellenos. además de tocino. Los métodos básicos de cocinado deben ser apropiados al tamaño y calidad de la carne que se emplee. de color blanco rosáceo. Tocino. MÉTODOS BÁSICOS DE COCINADO. y según su grosor y elaboración se presenta en el mercado: . Se obtiene de la fusión del tejido adiposo que se encuentra en las vísceras abdominales. En su parte más baja. El pescuezo posee carne magra. Se emplea generalmente en salmuera. con elementos húmedos. morros y carrillada. La papada está situada debajo del cuello. sesos. Tiene una consistencia compacta. fiambres. Cabeza. patas y mano. las “piezas empleadas” y “calidad y clases”.• Panceta. con un peso aproximado de un Kg. Es la capa que cubre al animal. fritas y para fiambres. farsas y vinagreta. que se sala para su posterior empleo en potaje. Es la denominación de los distintos trozos de una res:  “piezas grandes” la de gran tamaño cocinada íntegra para gran número de comensales. de éstas como paso previo para el fundamento de los dos modelos. quedando pequeños trozos o residuos. Las patas y manos son muy gelatinosas. Se verán las formas comunes de cocinar un gran número de clases y piezas de carnes sometidas a temperaturas de 70ºC o más. de unos 4 a 5cm. salada. que se utiliza para rellenos. Es la pieza que cubre la panza del animal y que. etc. La cabeza se compone de orejas. . se abren por la mitad para su deshuesado y cocinado. denominados chicharrones. Se confeccionan empanadas. más o menos gruesa. Se emplea en guisos. foie-gras. base de todo cocinado que son: con grasa. • Pieza. Manteca. se pincha para su desangrado. solomillo.Tocino de hoja: de mayor grosor y tamaño que el resto. contra. según las diferentes partes. Se presenta fresca. pero también se comercializa como pieza fresca para brasear.Panceta (tocino fresco más o menos grueso entreverado). potajes. adobada y ahumada. Generalmente. papada y pescuezo. Se estudia. • • • • 4.En forma de bacón (parte más delgada). recibiendo el nombre de bacón. de origen inglés. salada o adobada). Está formada por carne y grasa y se comercializa de forma similar a las pancetas (fresca. 16 . . por esto. Codillo. contiene vetas magras.

añadir elementos de condimentación y mojado. Son: braseado. a la parrilla. y por esto imposibles de cocinar solamente con grasa. con agua o cosas que la contengan. Este sistema es empleado en carnes duras que requieren una cocción prolongada. al conservar perfectamente su sabor. Emplea carne “troceada” tierna. escalopes. • Carnes “fileteadas” tiernas. especialmente para el vacuno mayor. Es la cortada en forma de filete.. Tipos de cocinado. Se emplean los términos: 3 “dura”: la que troceada requiere más de hora y media de cocción y por eso necesita el empleo de elementos húmedos. Se necesitan carnes internas y son más apreciables. • Para “grandes piezas” tiernas y para las tres especies. blanquetas y fricassés. de dos a cuatro porciones en ración. para las tres especies. para las tres especies.  “troceada” es la referida a trozos irregulares que recuerdan la forma cúbica.  • Calidad y clases. • Este sistema consiste en saltear las carnes con grasa.“carne fileteada”. Emplea “grandes piezas” muy tiernas. Se produce durante el proceso un trasvase de jugos y grasas de la carne a la salsa o caldo.. escalopines. Para “grandes piezas” duras. Hervido El sistema antiguo empleaba asador giratorio. Se usan: asados. b) Métodos cocinado con elementos húmedos. Al producirse la contracción de superficie de la carne al contacto con altas temperaturas (180 a 200ºC) se impide total o parcialmente la salida de jugos (albuminoides). Tanto mejor será el resultado del plato cuanto más lento sea el hervor y. especialmente vacuno y lanar menor. de carnes duras con destino a caldos y potajes. especialmente de cerdo. • “troceadas” y tiernas. estofado. que a su vez tienen distintas variantes: a) Métodos cocinados con grasa. hoy es similar al llamado “a la sartén” o “a la poêle”. • “grandes piezas” pero de menor tamaño. 3 “tierna”. • Asado Braseado A la parrilla Salteado Salteado con salsa Estofado A la sartén (a la poêle) A la broche. • Emplea “grandes piezas” tiernas. Se basa en el ablandamiento producido en la carne sometida a temperaturas medio altas (100 a 125ºC). para vacuno o lanar mayor. en algunos casos. en ocasiones. El empleo de la olla a presión o media presión cumple este objetivo. cordero y ternera especialmente. la que puede hacerse en 5 a 15 minutos “fileteada” con empleo de grasa exclusivamente y aplicaciones propias. • Carnes “troceadas” duras. • • • Este método incluye el salteado con grasa de carne tierna “fileteada”. • Carnes “troceadas” tiernas. cuanto menos evaporación se produzca. a la sartén o a la broche. llamadas. 17 . cociendo todo junto hasta ver la carne tierna dentro de una salsa. chuletas. especialmente solomillo y cordero lechal. y máxime si es pieza grande. salteado con salsa y hervido. la caramelización (por azucares) de la superficie y la pérdida de grasas (licuable). El cocinado de la carne emplea dos métodos tipo. etc. salteados. de una o dos porciones en ración.

Sin hueso. • Estofados. . • Strogonof. • Tournedo (cilindro o rodaja del centro). • Parrilla. 5.1 Vacuno mayor y menor. Parrilla. • Punta: . • • • • • • Asado. Cortado en filetes o dados.En cubos. sartén. Entrecotte (filete grueso) • • • • Entero. • Brochetas. • Lomo (deshuesado). breseada. Parrilla. Babilla. Filetes. empanados. Asado. empanados. • Estofados • Osso-buco • Estofados. Parrilla. Parrilla. empanados.Picada. • Solomillo. Redondo. Se tratan las piezas más apreciadas. Chuletas. roast-beef. Tapa. sartén. • Estofados. • • Filetes. • Contra: . y se nombran en orden de importancia o valoración comercial. • • Asado. • • • • • Lomo (sin deshuesar). Cadera. • Steak tartare. fondues. Filetes. breseado. MATERIAS PRIMAS VACUNO PIEZAS TRATAMIENTO BÁSICO DE LOS PRODUCTOS CORTES APLICACIONES • Chateaubriand (cabeza • Parrilla. empanados. . . 18 . • Rodajas. sartén. APLICACIONES. • • Entero. roast-beef. que corresponden al cuarto trasero. sartén. • Parrilla.Tapilla • Morcillo: .En tiras. • Parrilla.5.Con hueso. • • Entera • Filetes Cortada en filetes o dados • Entero (sin hueso). • Entero. del solomillo). • En dados. sartén. Asada. sartén.

• Seria el montaje de las dos coronas del cordero pero con las costillas (en vez enrolladas a modo de “corona” entrelazadas a modo de “guardia de honor militar” • • Asada Asada y breseada • Guardia de Honor • Rellena o no.. breseada. • Estofados. • Troceado en pedazos más o menos regulares. • Paletilla. • Corte de lomo limpio o de solomillo.5. • Troceada a dados. con la falda o pared abdominal desprovistos del hueso o según usos. • Dos chuletas unidas por el hueso y con el solomillo. navarín. • • Chuletas. • • • Parrilla. y de este obtendremos trece chuletas centrales o dorsales y seis lumbares o de riñonada con solomillos. • Troceada a dados. Una vez “esquinada” la res. • Pierna. Rellena y asada.2 Ovino y caprino.. • Corresponde a las dos piernas más la silla inglesa. Sartén. MATERIAS PRIMAS CORDERO PIEZAS • Silla inglesa • TRATAMIENTO BÁSICO DE LOS PRODUCTOS CORTES Corte correspondiente a las cinco vértebras lumbares. breseada. • Estofados.etc. • • Barón de cordero. • Asado. Pierna deshuesada y rellena. Asada. • • • Asada. Estofados (caldereta. rellena. • • Entera. costillas. sin espinazo ni nervio lateral. Deshuesada. se separa el chuletero. Sartén. APLICACIONES • Asado. Empanadas. para asar 19 . • Noisettes. • Lamb chops. • • Asada. • • Pierna entera. • Corona • Es la elaboración de una “corona” con el lomo bajo enrollada hacia el lomo alto. Parrilla. Sartén.) • Pescuezo. pecho y falda. • • • • Parrilla. Asada.

Panceta. Barbacoas.3 Porcino. Filetes. Asado. Fileteado. parrilla. Estofados. • Barbacoas. guisos. • • Paletilla o brazuelo. Parrilla sartén. • • Potajes. Entero. • Asado. • Trozos grandes 20 . • Lomo (sin deshuesar) • • • Costillas. En grandes trozos. MATERIAS PRIMAS PORCINOS PIEZAS • Solomillo • TRATAMÍENTO BÁSICO DE LOS PRODUCTOS CORTES APLICACIONES • Entero. breseado. • Trozos grandes.5. • • • Entero. • • Pata o pierna trasera (jamón). • Potajes y guisos. empanados. • • Asado. Papada. • • • • Cortadas en cuadros. guisos. parrilla. Asado. Entero. sartén. breseado. Deshuesado y relleno. empanados. • Estofados. Parrilla sartén. • Deshuesado y relleno. parrilla. • • • Entero. Parrilla sartén. • Estofados. sartén Cortado en rodajas más o menos gruesas. Cortado en dados. Brochetas. Chuletas. Cortado en dados. empanados. • Lomo (deshuesado) • • Asado.

Cocida: Necesita de 2 ½ horas a 3 horas. Casi siempre. de cocción. Se brasea igual que la carne de buey o vaca y se sirve con las mismas guarniciones: al vino de Madeira. en fuego muy suave. madrileña. Intestinos y estómago del buey o de la vaca. • Sesos... • • • • • • 6. Se sirve acompañada con salsa al vino de Madeira. Se utilizan especialmente en la preparación de volovanes y salsas. compuesto de agua. braseadas. Tuétanos. cebolla. dependiendo de las elaboraciones. Con este nombre se designa a al médula espinal del buey... Es un poco correoso el hígado de buey o vaca por lo que se emplea para relleno o como complemento. 6.. cebolla picada. Después de limpios y bien lavados.. salada o ahumada.. como por ejemplo: a la burgalesa.1. Se lavan en varias aguas y se cuecen durante 10 o 15 minutos. Se prepara en salteados al minuto. un chorrito de vinagre.6. o con restos de carnes cocidas. Hígado.. a la burguesa. casi siempre con carnes inferiores del buey o de la vaca. Rabo. los sesos de buey o vaca se preparan como los de ternera y se emplean del mismo modo. Despojos de ternera. que deben eliminarse por completo. Puede utilizarse fresca. dejándola durante varias horas en agua corriente. alcaparras.. rábanos. Preelaboración: Se raspan con un cuchillo y se frotan con sal gorda o limón. ajos... la vaca y la ternera. Callos. nervios. lionesa.. Picadillos. Se hacen con carne cruda.. El tiempo de cocción. clavos. Antes de limpiarlos deben ponerse en remojo con abundante agua fría para disolver con más facilidad la sangre coagulada y los tejidos sanguinolentos. Se emplea en la confección de sopas y ragúts. Antes de prepararla se lavará cuidadosamente.. Despojos de buey o vaca: • Lengua. Sesos.2. pimienta en grano y un ramito de finas hierbas.. Braseada: Sólo se utilizará la lengua fresca. Son un buen recurso económico para las cocinas. Se apartan y se escurren. 21 . y se dejan hervir hasta que esté todo tierno. los sesos antes se cuecen en un caldo corto. perejil. aproximadamente. Se cuecen en una olla grande. es de 8 a 10 minutos. leonesa. puré de espinacas y las patatas al natural o en puré. asadas. limpia de huesos. DESPOJOS. a la borgoña. con patas partidas.

Son excelentes para la confección de la gelatina. • Hígado.. hay que tener en cuenta dos condiciones elementales: los morros deben de estar blancos y servirse muy calientes.. puede brasearse. Riñones. como la de buey o vaca. no es de buena calidad. Se sirven enteros o en rodajas. pero son inferiores. salteado. Además ha de ser siempre muy fresco. Si tiene el color rojo oscuro o azulado. quitándoles la grasa que los envuelve. Hay que limpiarlos muy bien. fritas. es de coloración muy pálida. Elaboraciones: estofada. Una vez cocidos y cuajados en su propia gelatina.. se apartan y se dejan enfriar. Una vez enjuagadas y deshuesadas se blanquean y enfrían. se conservan perfectamente durante unos días.. a la financiera.. cebolla picada y un ramito de finas hierbas. en buñuelos. Se pueden elaborar en brochetas. cocerse y prepararse del mismo modo. Se pueden elaborar braseadas. al Jerez.. Elaboraciones: fritos.. emparrilladas. También se guisa junto con los morros y callos y se emplea en la confección de los volovanes. Callos. a la inglesa. Los callos de ternera se preparan del mismo modo que los de buey o vaca. Cualquiera que sea su preparación. filetes empanados... El tiempo de cocción es de dos horas aproximadamente.. La lengua de ternera.. sal.. salteados con champiñones... Se puede elaborar en brochetas. las mollejas deben ponerse en remojo con agua fría para limpiarlas hasta que queden completamente blancas. rebozada. Los riñones deben ser muy frescos. rebozadas. Otras elaboraciones: a la criolla.. fino y tierno.Se elaboran empanados. Cualquiera que sea el guiso.. A continuación se ponen al fuego en agua fría hasta que arranquen a hervir.. Se cortan en trozos y se cuecen en agua ligeramente acidulada con limón. Deshuesados y limpios se blanquean y se dejan enfriar. a la papillote. Guisadas como los morros se preparan con diversas salsas: picante tomate. Mollejas. a la mantequilla negra. Manos... al gratin. a la vinagreta. El hígado de buena calidad. Morros. en cazuela.... Lengua. • • • • • • 22 ... Se escurren y se les quitan las pieles y grasas superfluas.

Manos.3. • • • • • Lengua. Se sirven como elementos de guarnición y. rojas. regiones y pueblos. • • 23 . Los tuétanos de ternera.. Despojos de cerdo. Después de bien enjuagados y eliminadas las membranas que los envuelven. Salchichas y butifarras. más especialmente. francesas. Existe una gran variedad de salchichas y butifarras. rebozadas. se obtienen de la médula espinal de la res. La base de las morcillas es la sangre de cerdo mezclada con tocino y carne grasa u otros elementos. blancas. butifarras. Los despojos de cordero se preparan del mismo modo que los de ternera.. La composición de las morcillas varía según países. Riñones. a la catalana. Variedades: alemana. Los riñones de cerdo se preparan como los de ternera. Ejemplos: salchichas de hígado. negras. La lengua de cerdo se prepara igual que la de ternera.. pimienta y otras especies. a la parrilla. 6. 6. se cuecen como los sesos. las salchichas y butifarras se cuecen o se ahuman ligeramente. con nabos. Una vez atadas. crudas.. generalmente compuesto de mitad de tocino fresco y mitad de carne magra.4. catalana.. Las manos de cerdo resultan más tiernas y sabrosas que las de ternera. Se preparan de numerosas formas: al horno. Oreja y rabo. pero casi todas están hechas con tripas de cerdo rellenas con un picadillo. pero. asturiana.. Sesos. sazonada y embutida en tripas de cerdo y cocidas. en el fondo. como los de buey o vaca. de cebolla. Salados o frescos sirven para múltiples guisos. Morcillas. pero su calidad es inferior.. Despojos de cordero. difieren poco entre sí. sazonadas con sal.• Tuétano.. en la confección de los volovanes.. Se preparan del mismo modo que los de ternera y cordero..

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