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carnes y despojos

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ELABORACIONES BASICAS DE CARNES

1.

2.
3.

Producción de la carne. Preelaboración de carnes. Definición y clasificación de la carne: 3.1. 3.2. 3.3. Ganado bovino. Ganado ovino. Ganado porcino. Métodos básicos de cocinado. Aplicaciones. Despojos.

4. 5. 6.

1. PRODUCCION DE LA CARNE Desde que un animal se halla listo para ser sacrificado hasta que su carne puede ser consumida, se suceden una serie de procesos más o menos complejos. Estos procesos constan de tres fases fundamentales: a) Matanza b) Rigidez cadavérica c) Maduración A.- MATANZA Es importante que los animales lleguen descansados al matadero, y que sufran el menor estrés posible en los momentos previos al sacrificio. (Las carnes procedentes de animales estresados es más susceptible de ser contaminada). La mayor parte de la carne que se consume en los países industrializados proviene de los mataderos, en los que la matanza debe realizarse bajos escrupulosos controles higiénico-sanitarios y bajo una supervisión veterinaria. En la matanza se distingues varias fases: a) Anestesia b) Sacrificio c) Desollado y evisceración d) Inspección sanitaria Anestesia La legislación exige que los animales sean anestesiados antes de ser sacrificados, para ello se emplean varios métodos: • Golpe de maza en la cabeza • Descarga eléctrica en la cabeza: produce un cierto grado de aturdimiento en el animal • Pistola de proyectil cautivo: este método es el que se usa en el ganado bovino.
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Dióxido de carbono: con este método el animal al respirar este gas queda aturdido por la falta de oxigeno. Aunque la carne obtenida por este método es de peor calidad.

Sacrificio Una vez anestesiado el animal, se le da un corte con un cuchillo en el cuello para seccionar su vena yugular. Se suspende al animal con la cabeza hacia abajo para que se desangre hasta morir. En algunos casos se le corta la cabeza al animal para acelerar el desangrado; pero así no es completo, pues el corazón deja de latir mucho antes. Debido a la lesión cerebral. Para que el desangrado sea completo, el corazón debe seguir latiendo mientras se produce la hemorragia. Por ello no se debe lesionar el tronco cerebral durante la anestesia o durante el sacrifio. Desollado y evisceración • El desollado consiste en eliminar la piel del animal, de forma cuidadosa para que no deje restos de sangre sobre la carne. • La evisceración debe realizarse con mucho cuidado para evitar que se rompan y se derrame el contenido intestinal contaminado. Lo que queda del animal tras eliminar la piel, las vísceras y otros despojos, es lo que se llama canal, la cual esta constituida por principalmente por músculos y huesos, y es la parte del animal que se comercializa como carne. Inspección sanitaria Es en este paso donde se procede al control sanitario y donde se procede a la identificación de la canal. La canal será marcada a fuego con tinta indeleble en el morcillo posterior y en el cuarto delantero en el costillar. Se consignan los siguientes datos, de izquierda a derecha: • Color, expresado con un número ( 1 a 5) • Edad, designado con una letra ( T, J, V, M) • Engrasamiento, expresado con un número (1 a5) • Conformación, expresado con una letra de la palabra EUROPA • Peso, indicado con un número B.- RIGIDEZ CADAVERICA Unas horas después de la muerte, la carne de todos los animales vertebrados sufre un proceso de endurecimiento llamado rigidez cadavérica o rigor mortis. La carne se vuelve rigida e inextensible; inapropiada para el consumo. Es `pasadas unas horas o días cuando la dureza se atenúa y comienza la fase de maduración. Si la carne fuese cocinada justo después de la muerte y antes de la instauración de la rigidez cadavérica, estaría muy blanda, pero a la vez fibrosa y elástica. Si fuese cocinada mientras dura el rigor mortis, presentaría una textura dura y correosa. En ambos casos resulta no apta para el consumo. Efecto favorable de la rigidez cadavérica La carne que se considera de mejor calidad es la que ha pasado por un adecuado proceso de rigidez.
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la limpieza de las carnes consiste en descargarlas de huesos.La acidez que se produce en la carne después de la muerte del animal. C. sanas y sacrificadas en condiciones higiénicas. Como norma general las carnes. • • Carne de vacuno: entre 10 y 14 días después del sacrificio Carne de pollo: de 12 a 14 horas después del sacrificio Objetivos de la maduración Durante la maduración se logran dos objetivos: • Que la carne se ablande • Que adquiera su sabor típico Riesgos de la maduración El principal riesgo que se corre durante la fase de maduración de la carne. que actúa como antiséptico. antes de su racionado.. El punto considerado óptimo para el consumo se alcanza tras un periodo de maduración. Básicamente. PREELABORACIÓN DE CARNES.E (código alimentario español). El ácido láctico que se forma en la carne es un buen antiséptico. se procuraría que fuese momentos antes de su cocinado.. Por extensión se aplica también este termino a la carne procedente de los animales de corral. pero si por cualquier circunstancia tuviera que hacerse esta operación. como por ejemplo: 3 . que varia según la especie animal y la temperatura ambiente. este comienza a desaparecer. DEFINICION Y CLASIFICACION DE LAS CARNES Según del C. procedentes de las reses de abasto.A.. la carne es la parte comestible de los músculos. tendones. nervios. es que se produzca una excesiva proliferaron de bacterias. Existen diversos criterios de clasificación de las carnes. 3. • El almacenamiento en cámaras frigoríficas entre 2º y 4º C y bajo estrictas medidas higiénicas.. grasas o vasos sanguíneos. dando lugar a descomposición y putrefacción Esto se evita gracias a: • El ácido láctico producido durante la fase de rigidez cadavérica. también evita la proliferación de las bacterias que siempre están presentes en la canal. caza (de pelo y pluma) y de mamíferos marinos. y que provoca la aparición del rigor mortis.. no deben lavarse.MADURACION Unas horas o días después de producirse el rigor mortis. 2.

vacuno menor es el animal con dentición completa de leche. CARNE de sabor fuerte PESO  EDAD  de 2 a 4 años.• • Según el color de la carne Según el animal del que procede la carne. • • EDAD  entre 2 y 6 meses CARNE  de carne blanca. con un bajo contenido en grasa. • 4 . GANADO BOVINO El vacuno es una de las carnes mas consumidas y sus elaboraciones son múltiples. CARNE carne roja PESO EDAD  macho de 2 años CARNE  sabrosas y grasa mas amarillenta que los anteriores. blanquecinas. Cuando el animal solo se ha alimentado con leche  “ternera lechal”  de carne mas rosada cuando ha comenzado a alimentarse de pasto. Ternera  350 kg EDAD  ± 1 año CARNE  rosada y con sabor mas intenso que el de la ternera PESO  ± 450 KG EDAD macho joven. al cual se ceba y a veces se castra.1. por ejemplo:  Carne de vacuno  Carne de porcino  Carne de ovino  Carne de equino  Carne de caprino  Carne de caza: caza de pelo y caza de pluma  Aves de corral 2. En cuanto a los métodos de cocinado que admite van a depender de la juventud del animal y de las piezas del mismo. gelatinosa y con poca grasa. alimentados con leche o leche y pasto. a veces se castra PESO  ± 800 KG EDAD  animal dedicado a la lidia o reproducción. de color rojo intenso. dedicada a la reproducción CARNE  de carne dura PESO  ± 700 KG EDAD  macho vacuno castrado CARNE  de carne muy apreciada. El despiece de la res es similar al de añojo. carnes tiernas. PESO  “ternera lechal”  180 kg. gelatinosas. muy sabrosa y con grasa amarillenta PESO  TERNERA • • • • • • • • • • • • • • • • • • • AÑOJO CEBON NOVILLO TORO VACA BUEY Dentro de las carnes de vacuno podemos distinguir entre: • vacuno mayor se conoce el animal adulto que se comercializa con diferentes matices según la región y el mercado de abastos. Su carne es tierna. aunque en este caso algunas piezas van unidas entre si .

fileteadas (escalopes. el cordón o rosario (utilizable para estofados y picadillo) y la oreja o falda. Para su cocinado. e influyen en ellas factores tales como la raza. • Esta clasificación es general a todas las especies. Se encuentra situado en la cara interna del lomo bajo y recorre todas las vértebras lumbares. En su mayor parte está tapado por la riñonada. para su consumo. acabando en cabeza y punta aplastada. el clima. Su forma es alargada y redondeada. considerándose cargado cuando lleva más de un 50% de materia retirable. es preciso retirar la grasa no aprovechable. categorías. el sexo. entre ellas las ”grandes piezas” asadas al horno. que se expondrá aparte del resto de las piezas. Se comercializa con oreja o falda y cordón o rosario. sólo puede emplearse picada para hacer hamburguesas o triturada para charcutería. Piezas mas representativas del vacuno mayor: Se entiende por piezas cada una de las diferentes partes de una res. o bien un precinto que garantiza que se ha pasado la inspección veterinaria. o bien se trocean y saltean para hervir o estofar. y limpio cuando esta no sobrepasa el 25%. los nervios. pierna) llevarán un distintivo establecido por las normas de higiene sanitaria. menos el asado al horno de “grandes piezas”. Despiece y el fraccionado de las carnes de uso más frecuente en hostelería Denominaciones. de forma irregular o cúbica. la alimentación. la edad. • Tercera categoría: la componen las piezas que. 5 . teniendo hoy un apreciado valor económico. cuarto. chuletas) y troceadas. terminando su cabeza en la primera vértebra sacra y su punta en las últimas torácicas (v. las condiciones de vida. el tratamiento y conservación de las carnes. en mayor o menor medida. Las piezas pueden ser cocinadas íntegras (solomillo. y llegándose a denominar en algunas regiones el “quinto cuarto de la canal”. a esta clasificación. distinguimos: Extra o especial: se denominan así todas aquellas piezas que admiten cualquier tipo de cocinado. Es una de las piezas más apreciadas gastronómicamente por su terneza y jugosidad. por excesiva presencia de nervios o sequedad. Flotantes). • Primera categoría: admite todo tipo de cocinado. particularidades y métodos de cocinado: CUARTO TRASERO • El solomillo.. debiéndose conservar hasta su venta. etc. precisan breseado. Los tradicionalmente llamados despojos también se ajustan. un plástico o material inalterable. para caldos.Las carnes se clasifican según su calidad y dentro de una misma res. gigot). Las piezas denominadas de abasto (canal. • Segunda categoría: son todas las piezas que. que en ocasiones es un sello de tinta..

También se puede preparar a la parrilla y debe servirse inmediatamente después de cocinarse. Se prepara salteado con desglasado final. decorado y napado con gelatina. mostaza. Excepcionalmente. para asado. • Lomo. y a veces afeitarse la tez. se aprovecha parte del centro del solomillo para esta aplicación. generalmente albardados. en el lomo se diferencian dos partes. a la parrilla o al horno.. y se presenta frío o caliente. o bien en brocheta. El Villagodio es un chuletón de 1 a 1. strogonoff. Es un plato de uso exclusivo en el servicio a la carta. cuyo peso oscila de 150 a 175g y corresponde al medallón que se obtiene del centro del lomo. Para fondue.5Kg) se divide en tres partes: cabeza. centro y punta. Puede cocinarse entero. de 50 a 75g cada pieza. puede albardarse y bridarse. No es recomendable. Su peso oscila de 125 a 150g. pero siempre se trincha delante de los comensales en lonchas finas. que se cocina. acompañado de su desglasado con salsa española. Su forma de preparación más habitual es a la parrilla y salteado. presentándose o no sobre medallón/costrón de pan. a veces. sin que entre ambas haya separación apreciable: lomo alto y lomo bajo. El lomo alto corresponde a la zona más ancha. para tres o cuatro comensales. b) Troceado. dado el tiempo que necesita. 6 . con un peso que oscila entre los 350 y 400g. Es una pieza de fácil adquisición y de mayor rentabilidad que el solomillo.5 Kg. por su cara externa. El Roastbeef se prepara asado al horno. con o sin costillas (ideal sin deshuesar). quedando dividido en dos por la parte medular de las vértebras. De la cabeza se cortan los chateaubriand. en hojaldre (Wellington) y frío. hermosearse las costillas retirando la falda correspondiente. debe retirarse el nervio lateral. después de asado. por ello. para dos personas. El resto del solomillo ( de 3Kg se convierte aproximadamente en 1. Se emplea principalmente en la preparación de Roastbeef y Villagodio. a petición del cliente. que son gruesos filetes para dos personas. Se preparan salteados y a la parrilla si están insertados en brochetas. y su peso oscila entre 600 y 700g. que es el fraccionado más común del solomillo. entre ellas las flotantes. y que se presenta como el turnedó. Por su constitución y aplicaciones culinarias. Recorre las vértebras dorsales (torácicas) y todas las lumbares. steak-tartare. Otras preparaciones que se hacen con el solomillo son: a) Entero. acompañado de múltiples guarniciones que darán el nombre al plato. etc. Otra pieza de uso poco generalizado que se saca del lomo alto es el Módico. Del centro se obtiene el tournedos o turnedó. considerado de la más alta cocina. y aromatizado con vino de Jerez. formada por las vértebras dorsales y parte de las costillas. pimienta negra y. los mejores son los que están próximos al lomo bajo. La punta del solomillo se emplea para el filet mignon. Puede ser caliente “a la broche”. sin deshuesar.aprovechada para filetes de poca presentación. que requiere el trinchado a la vista del cliente. que es plato confeccionado con dos o tres porciones.

Se encuentra situada en la parte superior externa de la pierna. redondeándolas. bola y manto o falda de tapa. de poca presentación. según pieza y precio). duras. Está situada en la cara interna de la pierna. se presenta y comercializa con otra pieza denominada rabillo de cadera (de inferior calidad). denominadas: tapa propiamente dicha. requiere la retirada del nervio lateral. dejando su tez. siguiendo la veta. entre la babilla y la cadera. troceadas para estofados. De esta pieza se obtiene. siendo su centro tierno apropiado para escalopines. se encuentra rodeada exteriormente de sebo. encajada entre ambas piezas. Entrecôte minuto. Es la pieza más jugosa. • Rabillo de cadera. por la trasera con el redondo y por la parte exterior con la contra. para 1 ó 2 personas). • Tapa. y comprende tres partes perfectamente diferenciables en cuanto a jugosidad y presentación. pero ideal para hacer preparaciones de empanados. que según su peso reciben los siguientes nombres: • Entrecôte doble o castillo (de 300 a 400g. un bistec con denominación propia llamado Rumpesteak. • • Cadera. en la cocina internacional. según las salsas y guarniciones (de 200g. Se encuentra situada en la parte externa. y la partida en dos. La pieza cortada a contrahilo se emplea para filetes. teniendo la máxima precaución en la separación de la subpieza para no deteriorar la bola. de la que se obtienen los Entrecôtes. Es una de las piezas de la pierna de mayor rendimiento. Es una pequeña pieza que se comercializa con la cadera. Como resultado se obtiene una pieza rectangular. las vértebras y parte de la falda. 7 . De forma cuadrilonga se compone de cadera propiamente dicha y una pequeña subpieza de forma redondeada. • Entrecôte de muy diferentes nombres (Bordalesa. También se filetea para la plancha o sartén con desglasado. y en tres para escalopines. de 300 a 500g. Es una pieza muy jugosa. Para su preparación. De forma parecida a un cuerno. de 150g. Maître Hotel). La falda de la tapa se retira de la tapa para elaborar escalopines o carbonadas y se trocea para estofados. subpieza y parte de tez. y sus puntas. • • La bola se separa fácilmente de la tapa propiamente dicha por la telilla que les une. que es un grueso filete. las apófisis. para escalopes. En el mercado. para uno o dos comensales.El lomo bajo es la parte correspondiente a las vértebras lumbares. el más delgado y cocinado siempre a la plancha o salteado con desglasado. Su forma se asemeja a un triángulo. en contacto por la parte delantera con la babilla. de uso muy generalizado en hostelería.

y por debajo con la culata de contra. y que será retirado antes de su preparación. formando un solo cuerpo. mechada o no. Su forma es triangular. excepcionalmente. se comercializa con un hueso cartilaginoso. Es una pieza de mayor valor hogareño que hostelero. su despiece en tres partes. que corresponde a la contra propiamente dicha. • Babilla. y la carne es seca y con poca grasa. fileteada para carbonadas. pudiéndose eliminar gran parte de ellos. también se divide en tres para escalopes. en contacto por su parte delantera con la babilla. Puede emplearse. con tendones que articulan éste con la tibia. Su forma es ovoide. ancho y tendinoso. por la trasera con el redondo. Se emplea para braseado. Para su cocinado. Se obtiene realizando un corte horizontal de la contra por una línea imaginaria. de forma ovalada que se asemeja a una pala de jardín. Se encuentra situado en la parte posterior de la pierna. indica que incluye parte de carne dura. en contacto con el morcillo y tapada parcialmente en su cara externa por la punta de la contra. recorriendo la cara externa de arriba abajo. pero menos jugosa que la bola. y fraccionada para estofados. b) La porción comprendida de la mitad hacia su parte inferior (cercana a la rodilla) es más dura y tendinosa. y en contacto con la contra y la tapa. siendo preciso. • Redondo. • • Culata de contra. que la recorre toda ella de arriba abajo. Se prepara: 8 • . formando parte de la región del fémur. Es una pieza de buena rentabilidad. situada en la parte delantera de la pierna. eliminando el mayor número de nervios. y en su carne se pueden hacer dos diferenciaciones en cuanto a dureza: a) La porción comprendida de la mitad hacia arriba (parte próxima a la cadera) es más tierna y jugosa. Se cocina como pieza entera. Se compone de tres masas carnosas que forman un solo cuerpo. Está situado en la parte más alta. que no debe ser retirado. siendo una de ellas muy apropiada para escalopines. es mechada para brasear. Está situada en la cara externa de la pierna. braseada o hervida y troceada. también ( mechada o no) para brasear. y troceada para estofados.5 a 2 Kg. Se cocina como pieza entera. y la más inferior a estofados o carbonadas. Su preparación requiere la retirada de los nervios exteriores y el tendón de contacto con el morcillo.• La tapa propiamente dicha tiene una bonita presentación y corte para filetes a la plancha o a la sartén y. Se comercializa con tez. se divide en dos por una longitud imaginaria: la parte superior se destina a filetes. Es una pieza de fácil adquisición. Tapilla de contra Es la única porción de carne que se estudia como pieza. Su carne es tierna. Es una pieza tendinosa con abundantes nervios. Su carne compacta tiene forma rectangular. cubriendo parte de la cadera. Se encuentra situada en la parte inferior de la pierna. a veces. por arriba con la tapilla. mechada o no para brasear. siendo su punta o vértice delgado el que presenta la carne más tierna. para estofados. Contra. Su forma es cilíndrica. y su peso oscila entre 1. Cuando su peso es mayor. Se comercializa con un nervio largo.

que está formada por una gruesa rodaja que 9 . unas tiernas (de poca presentación). siendo en establecimientos especializados donde se obtiene su mejor rendimiento con una preparación específica denominada tendrones. Se denomina así a la pieza rectangular comprendida entre la pierna. los de mejor calidad y maduración se emplean en una pieza con denominación propia. formada por varias secciones. para hornear. b) Fileteada. denominada ossobucco. • Formado por diferentes piezas. y carne relativamente tierna. retirando totalmente la tez para confeccionar Paupiettes. Es una carne muy sabrosa. d) Fileteada. que se emplea para caldos y troceada para estofados. que reciben el nombre propio de Rumpsteak.a) Como pieza entera. en delgados rectángulos de 60 a 90g. • Es una carne magra. reservando sus partes tiernas para salteados. nervios. CUARTO DELANTERO. Morcillo. qué está formada por hojas superpuestas. que. Es una pieza muy gelatinosa. y otras duras. fibrosas. retirando totalmente la tez. para escalopines o bistecs. con abundantes huesos y grasas. de fibras apretadas de forma cilíndrica cuando está cerrada y rectangular cuando está abierta. de mayor a menor calidad comercial. Se encuentra situada entre el tarso y las falanges. con parte de tez. en gruesos bistecs de 300g. que suelen incluir duxelle. con grasa. y corresponde a la masa carnosa que recubre el metatarso. la paletilla y la parte baja del costillar. • Falda. que se emplea en la confección de caldos y estofados. gelatinosas. huesos gelatinosos y pequeña porción de falda. c) Fileteada. mechada o no para asar. • Costillar. Se emplea principalmente para guisos y estofados. Se emplea para estofados. • Rabo. son: • Espaldilla • Pez • Llana • Aguja • Aleta • Morcillo • Costillar • Falda • Pecho • Espalda • Brazuelo • Es una carne especialmente empleada para guisos. Comercializada con la parte baja de las costillas. y también enrollada con muy diferentes ingredientes. de origen italiano. retirando parcialmente la tez.

Es un género rico en vitaminas. por tratarse en general de carnes ejercitadas. perejil. en guarnición. admitiendo numerosas preparaciones como guarnición o plato (rebozados con albahaca. en timbales y rellenos. arroz. aperitivo. Es tierno y sabroso cuando se prepara a la parrilla poco hecho. del que se hace gran uso. Los de mejor presentación y calidad corresponden a los del centro del morcillo. siendo en la cocina regional donde alcanza su mayor variedad de uso y guisos (en salmuera. además de constituir un plato muy nutritivo. generalmente con tripas. Las tripas son menos gelatinosas que los morros. ahumada. en brochetas e incluso rellenos. manos y patas.. conviene conocer algo de ellas. las manos y las patas. pueden ser un excelente bocado cuando se comen asados. pero también se emplea en braseados y guisos. y tienen un auge cada vez mayor en las preparaciones de platos regionales y en eventos de especialidades culinarias. o plato. Las siguientes partes se comercializan en las denominadas casquerías. • Callos. Se emplea en purés. tarrinas. destacando entre ellas las preparaciones estofada y escarlata. Se presenta tanto fría como caliente. Lengua. aunque su uso está muy poco generalizado. Es el cerebro del animal y requiere un cuidadoso tratamiento y limpieza. forman un excelente combinado para el disfrute de los más refinados paladares.. grasas y carne muy sabrosa. Sesos. patés. ragut. etc. no obstante. mechados. Su principal aplicación son los caldos. salsas. Se escalfan para componer farsas. raguts. Sangre. Fue considerada como un alimento reconstituyente en los países fríos. Formado por huesos cartilaginosos. • • • • • 10 . Se preparan salteados y braseados con abundante mirepoix. Se denomina así al plato confeccionado. • Pecho.incluye el hueso. a la mantequilla. Es un órgano carnoso. con elaboraciones más complejas o matices diferentes. está situado entre las patas delanteras. aunque se emplea de múltiples formas: guisos. vinagreta) generosamente condimentada. morros. Hígado. De escasa reputación gastronómica. con un peso aproximado de 250 a 300g. sopas. en salsa de tomate muy reducida y especiada). y que admite numerosas preparaciones. aderezados. La comercialización del resto de la pieza de la res es inusual en el ámbito específico hostelero o de uso poco frecuente. buñuelos. pero todos ellos. que pesa alrededor de 2Kg. Riñones y corazón.

A continuación se expondrán las características generales más importantes de las deferentes piezas: • Pierna. Es la carne más gelatinosa de la pierna. Se emplea entera.Piezas más representativas del vacuno menor: El despiece y tratamiento culinario de las diferentes piezas del vacuno menor cambia considerablemente dependiendo de su terneza. debido a su rápido cocinado y fácil trinchado. b) Media o cuarta canal. mechada o no. posibilidades de presentación. para braseado. fraccionada y cortada a contrahilo en la preparación de escalopes (su peso oscila entre 90 y 125g) y bistecs (150g). Es la pieza más rentable de la canal. No es apta para el fraccionado en filetes. • Contra. mechada o no. que es un filete picado con dos mechas delgadas de tocino. d) Ternera fraccionada por Kg. Puede cocinarse entera al horno. El manto puede trocearse para salteado o relleno y asado. paletilla. Dividida en subpiezas (bola. También puede asarse al horno. La parte de la tapilla es fileteada para escalopines y el resto se puede emplear para paupiettes estofados. y excepcionalmente. • Babilla. c) Dividida en piezas. siempre salseados para banquetes o menús. rentabilidad. carré. contra. 11 . Su principal aplicación es fileteada para la parrilla o sartén. para servicios de un gran número de personas. Se emplea. • Morcillo. despojándolo de sus partes tendinosas y albardado. rebozados o enharinados. pecho con falda. para el plato denominado ossobuco. Es más jugosa que el resto de las piezas. troceado en gruesos medallones con hueso. y servirse fría o caliente.. manto o tapilla y tapa). Las aplicaciones generales de cada parte son: • Tapa. morcillo y pecho. Es la pieza más apreciada para asar al horno. y deshuesado. canal entera. para escalopines ( su peso oscila entre 50 a 60g) empanados. babilla de cadera. etc. paletilla. de uso poco frecuente en hostelería y nada recomendable. sabor. separándolo en tres pequeñas piezas. pero siempre bridada. que a su vez engloban otras piezas denominadas tapa. La pieza asada entera es el método de mayor rentabilidad. La comercialización de la canal para la hostelería puede hacerse: a) Desguazada en piezas grandes: pierna. carré. El uso más representativo de esta pieza es la confección de granadina. para asar al horno. para formar parte de un buffet. y excepcionalmente.

Para su fraccionado y cocinado requiere el despojo del hueso del espinazo y del nervio lateral. al horno o fraccionado en chuletas. Esta pieza.Llana. • 12 . Es de uso poco frecuente en hostelería. Se cocinan a la parrilla. Se cocina principalmente a la parrilla o asada al horno. Son las de peor presentación. fraccionada. y parte del pecho con falda. Se comercializa con el hueso del espinazo.. etc. se obtienen los mejores medallones. Se emplea para asar. la pieza denominada silla. entero.• Carré. De la parte del carré correspondiente a las chuletas de riñonadas. Se preparan a la parrilla. con salsa. salteadas. • Chuleta de riñonada. enharinadas. que está considerada como la mejor pieza para asar. según cual vaya a ser su aplicación posterior. o fraccionada para escalopines. Generalmente. que se denomina barón. con mayor número de materia superflua. • Chuleta de palo o centro. que se clasifican. con escaso rendimiento por su gran contenido en hueso. enharinadas y papillote. total o parcial de la falda. Según el mercado puede incluir o no la riñonada. en “cocotte”. Siempre se cocina a la parrilla. Se cocina asado. denominados chops. el solomillo. se puede dividir en dos conjuntos de piezas: 1. sin separarla de las piernas. para escalopines o carbonada. Según su calidad culinaria. también se incluye la parte proporcional del solomillo. o con parte de pecho y falda. pero muy apreciada. en: • Chuletas de aguja. Es la de mejor presentación. También se obtiene. el hermoseado de las costillas y la retirada. desde la pierna hasta el pescuezo. Es una pieza de primera categoría. formando la pieza denominada cuna para selectos banquetes de buffets. Son las más tiernas. 2. constituye la elaboración más grande y espectacular del vacuno menor. que.. Comprende toda la cinta de lomo de la res. y se emplea para asar al horno o. Tiene una gran aceptación y está considerada como la mejor chuleta. se emplea para guisos y hervidos como la blanqueta.Espaldilla y pez: La espaldilla es la pieza más grande y carnosa de la paletilla. deshuesada y enrollada hacia el interior y con parte del riñón. Paletilla. Se preparan ensartados en brocheta o bridados. en pequeños y refinados banquetes. brazuelo y morcillo: Es carne de segunda. rellena o no. La pieza denominada pez es de forma cilíndrica que recuerda la silueta de un pez. según su presentación o jugosidad. Excepcionalmente. se elaboran los dos carrés unidos enteros y rellenos. aunque de presentación inferior a las chuletas de palo. menos jugosas y más sabrosa. empanadas y guisadas al estilo de “buena mujer”. orloff. de su parte lumbar sin espinar. limpia y troceada.

La aplicación del resto de subproductos y piezas es similar a la del vacuno mayor. formada por el costillar con parte de falda y sin hueso. para asar al horno. desechable. parte de costilla. situada en el pecho. Está formado por huesos cartilaginosos. se presentan fríos en aspic. También se emplea. 13 . denominada nuez. se obtiene una pieza con nombre propio denominada tendrones. Tan sólo. y en algunos mercados unidos a la falda. y su preparación requiere la retirada total de los huesos cuando se emplea para rellenar. carlotas y timbales. cuya preparación exquisita hace de este plato uno de los más solicitados en la gastronomía regional. Se compone de una parte alargada. y otra parte redondeada. delante de la tráquea. se usa hervido en blanqueta y. aleta. se utilizan en guarniciones. muy sabrosa y comestible. se retira la aleta para elaborar salteados con salsa. de su parte de costilla. Tienen poco rendimiento. La molleja está formada por una glándula. el timo. fraccionado y sin deshuesar. con un peso aproximado de 100g por pieza. añadir aquí las mollejas. En ocasiones. volovanes. Excepcionalmente.• Pecho.

a la sartén y villaroy. que se emplea entera para asar. se encuentran las mollejas. • Pierna o gigot. Al igual que en la ternera. se usa. La silla unida a las dos piernas traseras forma la pieza denominada internacionalmente “barón de cordero”. Sus piezas más representativas son: • Corona. para asar. . y troceada para salteados con salsa o guisos. se clasifican en chuletas de aguja. Se prepara entera asada o bien deshuesada para filetear o rellenar. pero más finas de paladar. corresponde a la parte trasera del carré. • Silla.Pierna. . En la cocina internacional se denomina gigot a la pierna trasera del cordero lechal. Su limpieza requiere la retirada total del nervio lateral. En el pescuezo. concretamente a las dos riñonadas unidas a las vértebras lumbares. Se emplea en caldereta. y delante de la tráquea. Falda y pescuezo.2 GANADO OVINO. los dos carrés unidos enteros y rellenos. . La silla esquinada da origen a las dos porciones de chops. • Paletilla. el hermoseado de vértebras y costillas. palo y riñonada. rellena o no. Es uno de los animales más representativos en las zonas rurales.2. Es la extremidad anterior del cordero. . en los corderos lechales. o con parte de pecho y falda. • Cuna. sin espinazo ni nervio lateral.Paletilla. 14 • • .Carré: corona. chuleta. menestra y chilindrón. Fraccionado y limpieza. El pescuezo deshuesado se puede cortar en trozos y mezclar con otras partes del cordero para guisos y salteados con salsa. Es la parte del cordero más cotizada. . de preparación similar a las de ternera. • Chuleta. la limpieza parcial de la falda y el costillar y. Carré. Formada por las vértebras parcialmente descubiertas y enrollada desde el lomo bajo hacia el alto por su cara externa. silla. chops y cuna. deshuesada para balotina. Está formada por el lomo. más jugosa que la pierna. siendo una de las carnes de mayor aceptación entre los comensales.Cabeza. Como en la ternera. las costillas y la falda. Se cocina principalmente a la parrilla. por último. que se pueden o no rellenar según el tipo de banquete.Falda y pescuezo. Similar en todo a la ternera.

Su mayor reconocimiento se obtiene con el llamado “lacón” (típico de Galicia). que se preparan generalmente deshuesadas. que está causada por un parásito nematodo. Es un mamífero omnívoro (come de todo). relleno. Del carré se obtienen las chuletas. Fraccionado y elaboración. que se aprovecha en su totalidad. excepto las patas. caramelizado. brasear o guisar. La cabeza de cordero es una pieza muy estimada. pata y hueso de cadera. El carré cubre la parte de la res que va desde la pierna al cuello. que tienen similares aplicaciones a las de ternera. en hojaldre y salteado en medallones. a veces. conocidas con el nombre de “manitas” de cordero. que generalmente se utiliza para platos caldosos una vez adobada. la lengua (con un peso aproximado de 150g) y los sesos (de peso medio 100g). • Pernil. o en salmuera. En salazón. a ambos lados de la columna vertebral. y al natural o adobada cortada en medallones. pero con diferencias de calidad entre ellas. fritas. el solomillo está situado en la parte correspondiente a las costillas lumbares. Se prepara asada partida por la mitad o bien. por separado. como parte de un relleno. Si se deshuesa. principalmente. El pernil asado se presenta frío o caliente en buffet y. que admiten similares preparaciones a los de la ternera. presentada en el mercado entera con piel. GANADO PORCINO. cocida (previa salmuerización. guisadas o en vinagreta. ya sea en fresco.3. Se denomina así a la pierna trasera del animal. empleándose para escalopes. se emplea para salazón (curado). • Carré y solomillo. de inferior calidad al pernil por su menor volumen de carne y su mayor número de nervios. Se denomina así la pata delantera del animal. El solomillo puede ir asado. de igual forma que en el vacuno menor. 15 • • . rellena o no. que se aloja en los músculos del animal. Paletilla. 3. Se emplea en guiso de patatas. a causa de una enfermedad llamada triquinosis (perfectamente detectable). conocida también con el nombre de brazuelo. o bien fraccionada en diferentes piezas. en adobo.• Cabeza. se obtiene la cinta de lomo por un lado y el solomillo por otro. hervida y ahumada. Son los huesos de las costillas. y que sigue viviendo aún después de la muerte de éste. pero también puede emplearse deshuesada y cortada en trozos para guisar o picar en la máquina. La cinta de lomo se puede asar entera. arroces y hortalizas. El resto de los subproductos admite las mismas preparaciones que los de ternera. Su carne puede resultar mucho más tóxica que la de ovino o bovino. con carne magra y gelatinosa entre ellas. se utiliza como jamón de paletilla. Costillar. También pueden asarse al horno o cocinarse a la parrilla cuando son tiernas. para potenciar su color rojizo). siendo la base de la industria chacinera. Se puede emplear en salazón o cocida.

además de tocino. Tiene una consistencia compacta. Codillo. de origen inglés. que se utiliza para rellenos. Se emplea en guisos. Generalmente.En forma de bacón (parte más delgada). contra. Está formada por carne y grasa y se comercializa de forma similar a las pancetas (fresca. Las patas y manos son muy gelatinosas. morros y carrillada. patas y mano. papada y pescuezo. las “piezas empleadas” y “calidad y clases”. Se emplea generalmente en salmuera. 16 .Panceta (tocino fresco más o menos grueso entreverado). Se verán las formas comunes de cocinar un gran número de clases y piezas de carnes sometidas a temperaturas de 70ºC o más. • • • • 4. quedando pequeños trozos o residuos. foie-gras. por esto. fritas y para fiambres.Tocino de hoja: de mayor grosor y tamaño que el resto. Se estudia. . Los métodos básicos de cocinado deben ser apropiados al tamaño y calidad de la carne que se emplee. de éstas como paso previo para el fundamento de los dos modelos. potajes. fiambres. Es la pieza que cubre la panza del animal y que. más o menos gruesa. El codillo es la pieza de la pierna o paletilla. . según las diferentes partes. denominados chicharrones. contiene vetas magras. de unos 4 a 5cm. Se confeccionan empanadas. el resto es similar a la panceta. solomillo.• Panceta. Es la denominación de los distintos trozos de una res:  “piezas grandes” la de gran tamaño cocinada íntegra para gran número de comensales. y según su grosor y elaboración se presenta en el mercado: . adobada y ahumada. con elementos húmedos. Cabeza. pero también se comercializa como pieza fresca para brasear. mechados o rellenos. que se sala para su posterior empleo en potaje. farsas y vinagreta. MÉTODOS BÁSICOS DE COCINADO. se pincha para su desangrado. recibiendo el nombre de bacón. sesos. Manteca. Tocino. El pescuezo posee carne magra. con un peso aproximado de un Kg. En su parte más baja. Se presenta fresca. • Pieza. La cabeza se compone de orejas. se abren por la mitad para su deshuesado y cocinado. de color blanco rosáceo. etc. salada o adobada). base de todo cocinado que son: con grasa. La papada está situada debajo del cuello. Se obtiene de la fusión del tejido adiposo que se encuentra en las vísceras abdominales. Es la capa que cubre al animal. salada.

especialmente vacuno y lanar menor. para las tres especies. Se necesitan carnes internas y son más apreciables. a la parrilla. Se usan: asados. llamadas. en algunos casos. blanquetas y fricassés. Este sistema es empleado en carnes duras que requieren una cocción prolongada. la caramelización (por azucares) de la superficie y la pérdida de grasas (licuable). escalopines. de una o dos porciones en ración. • Este sistema consiste en saltear las carnes con grasa. salteados. añadir elementos de condimentación y mojado. b) Métodos cocinado con elementos húmedos. con agua o cosas que la contengan. Hervido El sistema antiguo empleaba asador giratorio. etc. • Asado Braseado A la parrilla Salteado Salteado con salsa Estofado A la sartén (a la poêle) A la broche. • Para “grandes piezas” tiernas y para las tres especies. • Carnes “troceadas” duras. especialmente solomillo y cordero lechal. Emplea carne “troceada” tierna. hoy es similar al llamado “a la sartén” o “a la poêle”. cuanto menos evaporación se produzca. a la sartén o a la broche. y por esto imposibles de cocinar solamente con grasa. • • • Este método incluye el salteado con grasa de carne tierna “fileteada”. El cocinado de la carne emplea dos métodos tipo. Son: braseado. • “troceadas” y tiernas. de carnes duras con destino a caldos y potajes. estofado.  • Calidad y clases. El empleo de la olla a presión o media presión cumple este objetivo. y máxime si es pieza grande. cordero y ternera especialmente. en ocasiones. Se basa en el ablandamiento producido en la carne sometida a temperaturas medio altas (100 a 125ºC). 17 . para las tres especies.  “troceada” es la referida a trozos irregulares que recuerdan la forma cúbica. • “grandes piezas” pero de menor tamaño. escalopes. • Carnes “fileteadas” tiernas. salteado con salsa y hervido. Emplea “grandes piezas” muy tiernas. la que puede hacerse en 5 a 15 minutos “fileteada” con empleo de grasa exclusivamente y aplicaciones propias.. Tanto mejor será el resultado del plato cuanto más lento sea el hervor y. Se produce durante el proceso un trasvase de jugos y grasas de la carne a la salsa o caldo. Para “grandes piezas” duras. • Carnes “troceadas” tiernas. que a su vez tienen distintas variantes: a) Métodos cocinados con grasa. especialmente para el vacuno mayor. para vacuno o lanar mayor. Tipos de cocinado. chuletas. • Emplea “grandes piezas” tiernas. Al producirse la contracción de superficie de la carne al contacto con altas temperaturas (180 a 200ºC) se impide total o parcialmente la salida de jugos (albuminoides).“carne fileteada”. cociendo todo junto hasta ver la carne tierna dentro de una salsa. Es la cortada en forma de filete.. de dos a cuatro porciones en ración. al conservar perfectamente su sabor. 3 “tierna”. especialmente de cerdo. Se emplean los términos: 3 “dura”: la que troceada requiere más de hora y media de cocción y por eso necesita el empleo de elementos húmedos.

• Solomillo. Redondo. roast-beef. Filetes. • Steak tartare. sartén. • Contra: .Tapilla • Morcillo: . empanados. Tapa. .Picada.Con hueso. • Lomo (deshuesado). • • • • • Lomo (sin deshuesar). • Tournedo (cilindro o rodaja del centro). • Parrilla. • • Entera • Filetes Cortada en filetes o dados • Entero (sin hueso). MATERIAS PRIMAS VACUNO PIEZAS TRATAMIENTO BÁSICO DE LOS PRODUCTOS CORTES APLICACIONES • Chateaubriand (cabeza • Parrilla. del solomillo). • Estofados. breseado. roast-beef. • Estofados • Osso-buco • Estofados. • Brochetas. Se tratan las piezas más apreciadas. Filetes. • • • • • • Asado. APLICACIONES. Parrilla. sartén. . empanados.5. sartén. Babilla. breseada. Asada. • Punta: . • • Filetes. Entrecotte (filete grueso) • • • • Entero. • • Asado. 5. • Entero. Chuletas. sartén. • Strogonof. que corresponden al cuarto trasero. empanados. • Rodajas. . y se nombran en orden de importancia o valoración comercial.1 Vacuno mayor y menor. 18 . empanados. sartén. Cadera.En tiras. fondues. • Estofados. • Parrilla.Sin hueso. Cortado en filetes o dados.En cubos. Asado. Parrilla. Parrilla. • • Entero. sartén. • En dados. Parrilla. • Parrilla.

con la falda o pared abdominal desprovistos del hueso o según usos. breseada. sin espinazo ni nervio lateral. • Troceado en pedazos más o menos regulares. • Noisettes. • Troceada a dados. Sartén. Rellena y asada.2 Ovino y caprino. Empanadas. • • • Parrilla. pecho y falda. breseada. • Dos chuletas unidas por el hueso y con el solomillo. navarín.5. Sartén. Sartén. • • • Asada. • Paletilla. Asada. • Estofados. • Estofados. APLICACIONES • Asado.. • Asado. • Corte de lomo limpio o de solomillo.) • Pescuezo. • • Pierna entera. • Pierna. Parrilla.etc. • • Entera. • Corresponde a las dos piernas más la silla inglesa. costillas. • Seria el montaje de las dos coronas del cordero pero con las costillas (en vez enrolladas a modo de “corona” entrelazadas a modo de “guardia de honor militar” • • Asada Asada y breseada • Guardia de Honor • Rellena o no. MATERIAS PRIMAS CORDERO PIEZAS • Silla inglesa • TRATAMIENTO BÁSICO DE LOS PRODUCTOS CORTES Corte correspondiente a las cinco vértebras lumbares. • • Chuletas. • Troceada a dados. para asar 19 . rellena. Pierna deshuesada y rellena.. • Lamb chops. Estofados (caldereta. • • Barón de cordero. Asada. • • Asada. Deshuesada. y de este obtendremos trece chuletas centrales o dorsales y seis lumbares o de riñonada con solomillos. • Corona • Es la elaboración de una “corona” con el lomo bajo enrollada hacia el lomo alto. Una vez “esquinada” la res. • • • • Parrilla. se separa el chuletero.

Parrilla sartén. • Trozos grandes 20 . Panceta. empanados. Asado. Papada. Entero. • Trozos grandes. Cortado en dados. Cortado en dados. breseado. Chuletas.3 Porcino. sartén. sartén Cortado en rodajas más o menos gruesas. • • • Entero. • • Pata o pierna trasera (jamón). • Estofados. parrilla. Parrilla sartén. • • • Entero. • Barbacoas. Filetes. guisos. • • Potajes.5. • Lomo (sin deshuesar) • • • Costillas. En grandes trozos. • • • • Cortadas en cuadros. Fileteado. • Lomo (deshuesado) • • Asado. guisos. • Deshuesado y relleno. Barbacoas. Brochetas. breseado. • Potajes y guisos. Entero. • • Asado. Deshuesado y relleno. parrilla. • Estofados. Estofados. Parrilla sartén. MATERIAS PRIMAS PORCINOS PIEZAS • Solomillo • TRATAMÍENTO BÁSICO DE LOS PRODUCTOS CORTES APLICACIONES • Entero. Asado. empanados. • Asado. parrilla. • • Paletilla o brazuelo. empanados.

salada o ahumada..2. madrileña. aproximadamente. dejándola durante varias horas en agua corriente. Rabo. Se utilizan especialmente en la preparación de volovanes y salsas. casi siempre con carnes inferiores del buey o de la vaca.6.. Despojos de buey o vaca: • Lengua.. Tuétanos. leonesa. Después de limpios y bien lavados. lionesa. de cocción. Se brasea igual que la carne de buey o vaca y se sirve con las mismas guarniciones: al vino de Madeira. Se apartan y se escurren. Antes de prepararla se lavará cuidadosamente. • • • • • • 6. clavos. puré de espinacas y las patatas al natural o en puré. Braseada: Sólo se utilizará la lengua fresca. dependiendo de las elaboraciones. o con restos de carnes cocidas.. El tiempo de cocción.. Se sirve acompañada con salsa al vino de Madeira. Hígado. la vaca y la ternera. los sesos antes se cuecen en un caldo corto. Antes de limpiarlos deben ponerse en remojo con abundante agua fría para disolver con más facilidad la sangre coagulada y los tejidos sanguinolentos. 6. Callos.. Cocida: Necesita de 2 ½ horas a 3 horas. Sesos.. rábanos. con patas partidas. los sesos de buey o vaca se preparan como los de ternera y se emplean del mismo modo.. a la borgoña. en fuego muy suave. braseadas.1. • Sesos. Intestinos y estómago del buey o de la vaca.. 21 . pimienta en grano y un ramito de finas hierbas. y se dejan hervir hasta que esté todo tierno. ajos. alcaparras. Picadillos. como por ejemplo: a la burgalesa. Es un poco correoso el hígado de buey o vaca por lo que se emplea para relleno o como complemento... Se prepara en salteados al minuto.. nervios.. compuesto de agua. Puede utilizarse fresca. Se emplea en la confección de sopas y ragúts. Con este nombre se designa a al médula espinal del buey. cebolla picada. Preelaboración: Se raspan con un cuchillo y se frotan con sal gorda o limón. a la burguesa. Se lavan en varias aguas y se cuecen durante 10 o 15 minutos. DESPOJOS. un chorrito de vinagre. cebolla.. es de 8 a 10 minutos. Se hacen con carne cruda. asadas. Casi siempre. Despojos de ternera. Son un buen recurso económico para las cocinas. limpia de huesos. perejil. Se cuecen en una olla grande. que deben eliminarse por completo..

. Riñones. Se pueden elaborar braseadas.. a la papillote. se conservan perfectamente durante unos días. en buñuelos.. Otras elaboraciones: a la criolla. emparrilladas. Una vez enjuagadas y deshuesadas se blanquean y enfrían. salteados con champiñones. es de coloración muy pálida... al Jerez. al gratin.. Elaboraciones: estofada. A continuación se ponen al fuego en agua fría hasta que arranquen a hervir. rebozadas. Se pueden elaborar en brochetas. pero son inferiores.Se elaboran empanados.. Elaboraciones: fritos.. fino y tierno. Son excelentes para la confección de la gelatina. • Hígado.. • • • • • • 22 . salteado. También se guisa junto con los morros y callos y se emplea en la confección de los volovanes. Se sirven enteros o en rodajas. Se cortan en trozos y se cuecen en agua ligeramente acidulada con limón. no es de buena calidad. Además ha de ser siempre muy fresco. filetes empanados... Hay que limpiarlos muy bien. a la mantequilla negra. Morros. puede brasearse. Los callos de ternera se preparan del mismo modo que los de buey o vaca. Cualquiera que sea el guiso. rebozada. quitándoles la grasa que los envuelve. Una vez cocidos y cuajados en su propia gelatina. las mollejas deben ponerse en remojo con agua fría para limpiarlas hasta que queden completamente blancas. a la financiera.. a la inglesa.. Si tiene el color rojo oscuro o azulado. El hígado de buena calidad. Se puede elaborar en brochetas. fritas. cocerse y prepararse del mismo modo... a la vinagreta. El tiempo de cocción es de dos horas aproximadamente. Lengua. sal... hay que tener en cuenta dos condiciones elementales: los morros deben de estar blancos y servirse muy calientes. Mollejas.. Guisadas como los morros se preparan con diversas salsas: picante tomate. Manos.. como la de buey o vaca.. Cualquiera que sea su preparación. Los riñones deben ser muy frescos. Callos. en cazuela. Se escurren y se les quitan las pieles y grasas superfluas.. se apartan y se dejan enfriar. La lengua de ternera.... Deshuesados y limpios se blanquean y se dejan enfriar. cebolla picada y un ramito de finas hierbas.

3.4. Riñones.• Tuétano. Manos. rebozadas. Las manos de cerdo resultan más tiernas y sabrosas que las de ternera. butifarras. las salchichas y butifarras se cuecen o se ahuman ligeramente. como los de buey o vaca. Los despojos de cordero se preparan del mismo modo que los de ternera. francesas. Morcillas.. Existe una gran variedad de salchichas y butifarras.. Despojos de cordero. Sesos. La base de las morcillas es la sangre de cerdo mezclada con tocino y carne grasa u otros elementos. pero. se cuecen como los sesos. Variedades: alemana. Salchichas y butifarras. Se preparan de numerosas formas: al horno.. en la confección de los volovanes.. sazonada y embutida en tripas de cerdo y cocidas. Se preparan del mismo modo que los de ternera y cordero. negras. La composición de las morcillas varía según países.. de cebolla. pero casi todas están hechas con tripas de cerdo rellenas con un picadillo. Después de bien enjuagados y eliminadas las membranas que los envuelven. a la parrilla. sazonadas con sal. con nabos. regiones y pueblos.. • • 23 . 6. catalana. Se sirven como elementos de guarnición y. más especialmente. Ejemplos: salchichas de hígado. en el fondo. La lengua de cerdo se prepara igual que la de ternera. pero su calidad es inferior. Los riñones de cerdo se preparan como los de ternera.. Salados o frescos sirven para múltiples guisos. crudas. Oreja y rabo. a la catalana. se obtienen de la médula espinal de la res.. difieren poco entre sí. rojas. Los tuétanos de ternera. Despojos de cerdo. Una vez atadas. 6. asturiana.. generalmente compuesto de mitad de tocino fresco y mitad de carne magra. • • • • • Lengua. blancas.. pimienta y otras especies.

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