ELABORACIONES BASICAS DE CARNES

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Producción de la carne. Preelaboración de carnes. Definición y clasificación de la carne: 3.1. 3.2. 3.3. Ganado bovino. Ganado ovino. Ganado porcino. Métodos básicos de cocinado. Aplicaciones. Despojos.

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1. PRODUCCION DE LA CARNE Desde que un animal se halla listo para ser sacrificado hasta que su carne puede ser consumida, se suceden una serie de procesos más o menos complejos. Estos procesos constan de tres fases fundamentales: a) Matanza b) Rigidez cadavérica c) Maduración A.- MATANZA Es importante que los animales lleguen descansados al matadero, y que sufran el menor estrés posible en los momentos previos al sacrificio. (Las carnes procedentes de animales estresados es más susceptible de ser contaminada). La mayor parte de la carne que se consume en los países industrializados proviene de los mataderos, en los que la matanza debe realizarse bajos escrupulosos controles higiénico-sanitarios y bajo una supervisión veterinaria. En la matanza se distingues varias fases: a) Anestesia b) Sacrificio c) Desollado y evisceración d) Inspección sanitaria Anestesia La legislación exige que los animales sean anestesiados antes de ser sacrificados, para ello se emplean varios métodos: • Golpe de maza en la cabeza • Descarga eléctrica en la cabeza: produce un cierto grado de aturdimiento en el animal • Pistola de proyectil cautivo: este método es el que se usa en el ganado bovino.
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Dióxido de carbono: con este método el animal al respirar este gas queda aturdido por la falta de oxigeno. Aunque la carne obtenida por este método es de peor calidad.

Sacrificio Una vez anestesiado el animal, se le da un corte con un cuchillo en el cuello para seccionar su vena yugular. Se suspende al animal con la cabeza hacia abajo para que se desangre hasta morir. En algunos casos se le corta la cabeza al animal para acelerar el desangrado; pero así no es completo, pues el corazón deja de latir mucho antes. Debido a la lesión cerebral. Para que el desangrado sea completo, el corazón debe seguir latiendo mientras se produce la hemorragia. Por ello no se debe lesionar el tronco cerebral durante la anestesia o durante el sacrifio. Desollado y evisceración • El desollado consiste en eliminar la piel del animal, de forma cuidadosa para que no deje restos de sangre sobre la carne. • La evisceración debe realizarse con mucho cuidado para evitar que se rompan y se derrame el contenido intestinal contaminado. Lo que queda del animal tras eliminar la piel, las vísceras y otros despojos, es lo que se llama canal, la cual esta constituida por principalmente por músculos y huesos, y es la parte del animal que se comercializa como carne. Inspección sanitaria Es en este paso donde se procede al control sanitario y donde se procede a la identificación de la canal. La canal será marcada a fuego con tinta indeleble en el morcillo posterior y en el cuarto delantero en el costillar. Se consignan los siguientes datos, de izquierda a derecha: • Color, expresado con un número ( 1 a 5) • Edad, designado con una letra ( T, J, V, M) • Engrasamiento, expresado con un número (1 a5) • Conformación, expresado con una letra de la palabra EUROPA • Peso, indicado con un número B.- RIGIDEZ CADAVERICA Unas horas después de la muerte, la carne de todos los animales vertebrados sufre un proceso de endurecimiento llamado rigidez cadavérica o rigor mortis. La carne se vuelve rigida e inextensible; inapropiada para el consumo. Es `pasadas unas horas o días cuando la dureza se atenúa y comienza la fase de maduración. Si la carne fuese cocinada justo después de la muerte y antes de la instauración de la rigidez cadavérica, estaría muy blanda, pero a la vez fibrosa y elástica. Si fuese cocinada mientras dura el rigor mortis, presentaría una textura dura y correosa. En ambos casos resulta no apta para el consumo. Efecto favorable de la rigidez cadavérica La carne que se considera de mejor calidad es la que ha pasado por un adecuado proceso de rigidez.
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antes de su racionado. es que se produzca una excesiva proliferaron de bacterias. también evita la proliferación de las bacterias que siempre están presentes en la canal. 2. no deben lavarse.MADURACION Unas horas o días después de producirse el rigor mortis. la carne es la parte comestible de los músculos. • • Carne de vacuno: entre 10 y 14 días después del sacrificio Carne de pollo: de 12 a 14 horas después del sacrificio Objetivos de la maduración Durante la maduración se logran dos objetivos: • Que la carne se ablande • Que adquiera su sabor típico Riesgos de la maduración El principal riesgo que se corre durante la fase de maduración de la carne. C. y que provoca la aparición del rigor mortis. Básicamente.. caza (de pelo y pluma) y de mamíferos marinos. este comienza a desaparecer.. Como norma general las carnes. El ácido láctico que se forma en la carne es un buen antiséptico. El punto considerado óptimo para el consumo se alcanza tras un periodo de maduración.. procedentes de las reses de abasto. grasas o vasos sanguíneos. que varia según la especie animal y la temperatura ambiente.La acidez que se produce en la carne después de la muerte del animal. nervios. Por extensión se aplica también este termino a la carne procedente de los animales de corral. Existen diversos criterios de clasificación de las carnes. • El almacenamiento en cámaras frigoríficas entre 2º y 4º C y bajo estrictas medidas higiénicas. como por ejemplo: 3 . 3. que actúa como antiséptico.. se procuraría que fuese momentos antes de su cocinado. sanas y sacrificadas en condiciones higiénicas. tendones. la limpieza de las carnes consiste en descargarlas de huesos. dando lugar a descomposición y putrefacción Esto se evita gracias a: • El ácido láctico producido durante la fase de rigidez cadavérica.E (código alimentario español). pero si por cualquier circunstancia tuviera que hacerse esta operación. DEFINICION Y CLASIFICACION DE LAS CARNES Según del C.. PREELABORACIÓN DE CARNES.A.

gelatinosa y con poca grasa. blanquecinas. aunque en este caso algunas piezas van unidas entre si . CARNE carne roja PESO EDAD  macho de 2 años CARNE  sabrosas y grasa mas amarillenta que los anteriores. vacuno menor es el animal con dentición completa de leche.• • Según el color de la carne Según el animal del que procede la carne. Ternera  350 kg EDAD  ± 1 año CARNE  rosada y con sabor mas intenso que el de la ternera PESO  ± 450 KG EDAD macho joven. El despiece de la res es similar al de añojo. GANADO BOVINO El vacuno es una de las carnes mas consumidas y sus elaboraciones son múltiples. • • EDAD  entre 2 y 6 meses CARNE  de carne blanca.1. carnes tiernas. En cuanto a los métodos de cocinado que admite van a depender de la juventud del animal y de las piezas del mismo. alimentados con leche o leche y pasto. con un bajo contenido en grasa. Cuando el animal solo se ha alimentado con leche  “ternera lechal”  de carne mas rosada cuando ha comenzado a alimentarse de pasto. dedicada a la reproducción CARNE  de carne dura PESO  ± 700 KG EDAD  macho vacuno castrado CARNE  de carne muy apreciada. PESO  “ternera lechal”  180 kg. por ejemplo:  Carne de vacuno  Carne de porcino  Carne de ovino  Carne de equino  Carne de caprino  Carne de caza: caza de pelo y caza de pluma  Aves de corral 2. a veces se castra PESO  ± 800 KG EDAD  animal dedicado a la lidia o reproducción. de color rojo intenso. gelatinosas. CARNE de sabor fuerte PESO  EDAD  de 2 a 4 años. al cual se ceba y a veces se castra. muy sabrosa y con grasa amarillenta PESO  TERNERA • • • • • • • • • • • • • • • • • • • AÑOJO CEBON NOVILLO TORO VACA BUEY Dentro de las carnes de vacuno podemos distinguir entre: • vacuno mayor se conoce el animal adulto que se comercializa con diferentes matices según la región y el mercado de abastos. Su carne es tierna. • 4 .

Las carnes se clasifican según su calidad y dentro de una misma res. • Tercera categoría: la componen las piezas que. debiéndose conservar hasta su venta.. la alimentación. en mayor o menor medida. las condiciones de vida. Las piezas denominadas de abasto (canal.. Se comercializa con oreja o falda y cordón o rosario. entre ellas las ”grandes piezas” asadas al horno. Su forma es alargada y redondeada. distinguimos: Extra o especial: se denominan así todas aquellas piezas que admiten cualquier tipo de cocinado. • Esta clasificación es general a todas las especies. el clima. Los tradicionalmente llamados despojos también se ajustan. menos el asado al horno de “grandes piezas”. teniendo hoy un apreciado valor económico. precisan breseado. • Segunda categoría: son todas las piezas que. cuarto. e influyen en ellas factores tales como la raza. Para su cocinado. Las piezas pueden ser cocinadas íntegras (solomillo. Flotantes). que en ocasiones es un sello de tinta. • Primera categoría: admite todo tipo de cocinado. y llegándose a denominar en algunas regiones el “quinto cuarto de la canal”. y limpio cuando esta no sobrepasa el 25%. Despiece y el fraccionado de las carnes de uso más frecuente en hostelería Denominaciones. el cordón o rosario (utilizable para estofados y picadillo) y la oreja o falda. 5 . fileteadas (escalopes. para caldos. que se expondrá aparte del resto de las piezas. o bien un precinto que garantiza que se ha pasado la inspección veterinaria. un plástico o material inalterable. sólo puede emplearse picada para hacer hamburguesas o triturada para charcutería. considerándose cargado cuando lleva más de un 50% de materia retirable. chuletas) y troceadas. a esta clasificación. o bien se trocean y saltean para hervir o estofar. En su mayor parte está tapado por la riñonada. Se encuentra situado en la cara interna del lomo bajo y recorre todas las vértebras lumbares. los nervios. Piezas mas representativas del vacuno mayor: Se entiende por piezas cada una de las diferentes partes de una res. pierna) llevarán un distintivo establecido por las normas de higiene sanitaria. de forma irregular o cúbica. por excesiva presencia de nervios o sequedad. la edad. terminando su cabeza en la primera vértebra sacra y su punta en las últimas torácicas (v. es preciso retirar la grasa no aprovechable. categorías. etc. el sexo. gigot). Es una de las piezas más apreciadas gastronómicamente por su terneza y jugosidad. particularidades y métodos de cocinado: CUARTO TRASERO • El solomillo. para su consumo. acabando en cabeza y punta aplastada. el tratamiento y conservación de las carnes.

a petición del cliente. Otra pieza de uso poco generalizado que se saca del lomo alto es el Módico. y aromatizado con vino de Jerez. entre ellas las flotantes. Se emplea principalmente en la preparación de Roastbeef y Villagodio. steak-tartare. Es un plato de uso exclusivo en el servicio a la carta. o bien en brocheta. hermosearse las costillas retirando la falda correspondiente. centro y punta. Se preparan salteados y a la parrilla si están insertados en brochetas. puede albardarse y bridarse. También se puede preparar a la parrilla y debe servirse inmediatamente después de cocinarse. quedando dividido en dos por la parte medular de las vértebras. dado el tiempo que necesita.5Kg) se divide en tres partes: cabeza. acompañado de su desglasado con salsa española. por ello. para tres o cuatro comensales. • Lomo. Del centro se obtiene el tournedos o turnedó. Puede cocinarse entero. a veces. se aprovecha parte del centro del solomillo para esta aplicación.aprovechada para filetes de poca presentación.. El Roastbeef se prepara asado al horno. strogonoff. y que se presenta como el turnedó. sin deshuesar. que requiere el trinchado a la vista del cliente. y a veces afeitarse la tez. decorado y napado con gelatina. cuyo peso oscila de 150 a 175g y corresponde al medallón que se obtiene del centro del lomo. sin que entre ambas haya separación apreciable: lomo alto y lomo bajo. que se cocina. presentándose o no sobre medallón/costrón de pan.5 Kg. y su peso oscila entre 600 y 700g. en el lomo se diferencian dos partes. Su peso oscila de 125 a 150g. con un peso que oscila entre los 350 y 400g. Se prepara salteado con desglasado final. Otras preparaciones que se hacen con el solomillo son: a) Entero. generalmente albardados. los mejores son los que están próximos al lomo bajo. después de asado. que son gruesos filetes para dos personas. Excepcionalmente. El lomo alto corresponde a la zona más ancha. La punta del solomillo se emplea para el filet mignon. 6 . Su forma de preparación más habitual es a la parrilla y salteado. formada por las vértebras dorsales y parte de las costillas. Puede ser caliente “a la broche”. de 50 a 75g cada pieza. No es recomendable. para dos personas. considerado de la más alta cocina. para asado. Para fondue. Es una pieza de fácil adquisición y de mayor rentabilidad que el solomillo. con o sin costillas (ideal sin deshuesar). pimienta negra y. b) Troceado. que es plato confeccionado con dos o tres porciones. acompañado de múltiples guarniciones que darán el nombre al plato. mostaza. y se presenta frío o caliente. Recorre las vértebras dorsales (torácicas) y todas las lumbares. etc. pero siempre se trincha delante de los comensales en lonchas finas. por su cara externa. debe retirarse el nervio lateral. De la cabeza se cortan los chateaubriand. El Villagodio es un chuletón de 1 a 1. que es el fraccionado más común del solomillo. en hojaldre (Wellington) y frío. a la parrilla o al horno. Por su constitución y aplicaciones culinarias. El resto del solomillo ( de 3Kg se convierte aproximadamente en 1.

el más delgado y cocinado siempre a la plancha o salteado con desglasado. Se encuentra situada en la parte superior externa de la pierna. En el mercado. La pieza cortada a contrahilo se emplea para filetes. redondeándolas.El lomo bajo es la parte correspondiente a las vértebras lumbares. y en tres para escalopines. Es la pieza más jugosa. de 300 a 500g. para uno o dos comensales. de 150g. siendo su centro tierno apropiado para escalopines. Para su preparación. Como resultado se obtiene una pieza rectangular. • • Cadera. De forma cuadrilonga se compone de cadera propiamente dicha y una pequeña subpieza de forma redondeada. • Rabillo de cadera. en la cocina internacional. de poca presentación. bola y manto o falda de tapa. las vértebras y parte de la falda. De forma parecida a un cuerno. Su forma se asemeja a un triángulo. denominadas: tapa propiamente dicha. Entrecôte minuto. teniendo la máxima precaución en la separación de la subpieza para no deteriorar la bola. y la partida en dos. y sus puntas. se presenta y comercializa con otra pieza denominada rabillo de cadera (de inferior calidad). según pieza y precio). y comprende tres partes perfectamente diferenciables en cuanto a jugosidad y presentación. que según su peso reciben los siguientes nombres: • Entrecôte doble o castillo (de 300 a 400g. que es un grueso filete. • Entrecôte de muy diferentes nombres (Bordalesa. para escalopes. Maître Hotel). duras. Es una de las piezas de la pierna de mayor rendimiento. de uso muy generalizado en hostelería. para 1 ó 2 personas). Es una pieza muy jugosa. • Tapa. las apófisis. Se encuentra situada en la parte externa. La falda de la tapa se retira de la tapa para elaborar escalopines o carbonadas y se trocea para estofados. • • La bola se separa fácilmente de la tapa propiamente dicha por la telilla que les une. encajada entre ambas piezas. por la trasera con el redondo y por la parte exterior con la contra. siguiendo la veta. según las salsas y guarniciones (de 200g. 7 . Es una pequeña pieza que se comercializa con la cadera. subpieza y parte de tez. se encuentra rodeada exteriormente de sebo. Está situada en la cara interna de la pierna. en contacto por la parte delantera con la babilla. entre la babilla y la cadera. pero ideal para hacer preparaciones de empanados. dejando su tez. De esta pieza se obtiene. requiere la retirada del nervio lateral. de la que se obtienen los Entrecôtes. un bistec con denominación propia llamado Rumpesteak. troceadas para estofados. También se filetea para la plancha o sartén con desglasado.

pudiéndose eliminar gran parte de ellos. y que será retirado antes de su preparación. Es una pieza de mayor valor hogareño que hostelero. y la más inferior a estofados o carbonadas. por arriba con la tapilla. por la trasera con el redondo. mechada o no para brasear. y por debajo con la culata de contra. siendo una de ellas muy apropiada para escalopines. Puede emplearse. formando parte de la región del fémur. mechada o no. y fraccionada para estofados. Es una pieza de fácil adquisición. que corresponde a la contra propiamente dicha. • Babilla. pero menos jugosa que la bola. Su forma es cilíndrica. Su carne es tierna. Se obtiene realizando un corte horizontal de la contra por una línea imaginaria. • Redondo. Su forma es ovoide.5 a 2 Kg. y troceada para estofados. se comercializa con un hueso cartilaginoso. Se encuentra situada en la parte inferior de la pierna. Es una pieza tendinosa con abundantes nervios.• La tapa propiamente dicha tiene una bonita presentación y corte para filetes a la plancha o a la sartén y. braseada o hervida y troceada. y su peso oscila entre 1. Contra. indica que incluye parte de carne dura. Se emplea para braseado. ancho y tendinoso. situada en la parte delantera de la pierna. siendo su punta o vértice delgado el que presenta la carne más tierna. Para su cocinado. Está situado en la parte más alta. cubriendo parte de la cadera. Su carne compacta tiene forma rectangular. siendo preciso. • • Culata de contra. con tendones que articulan éste con la tibia. Se encuentra situado en la parte posterior de la pierna. excepcionalmente. también se divide en tres para escalopes. Su preparación requiere la retirada de los nervios exteriores y el tendón de contacto con el morcillo. Su forma es triangular. y en su carne se pueden hacer dos diferenciaciones en cuanto a dureza: a) La porción comprendida de la mitad hacia arriba (parte próxima a la cadera) es más tierna y jugosa. que no debe ser retirado. en contacto con el morcillo y tapada parcialmente en su cara externa por la punta de la contra. b) La porción comprendida de la mitad hacia su parte inferior (cercana a la rodilla) es más dura y tendinosa. fileteada para carbonadas. que la recorre toda ella de arriba abajo. recorriendo la cara externa de arriba abajo. también ( mechada o no) para brasear. Está situada en la cara externa de la pierna. su despiece en tres partes. eliminando el mayor número de nervios. Se cocina como pieza entera. a veces. Se compone de tres masas carnosas que forman un solo cuerpo. se divide en dos por una longitud imaginaria: la parte superior se destina a filetes. Es una pieza de buena rentabilidad. Tapilla de contra Es la única porción de carne que se estudia como pieza. Cuando su peso es mayor. Se comercializa con tez. y la carne es seca y con poca grasa. en contacto por su parte delantera con la babilla. es mechada para brasear. formando un solo cuerpo. Se cocina como pieza entera. Se prepara: 8 • . para estofados. y en contacto con la contra y la tapa. de forma ovalada que se asemeja a una pala de jardín. Se comercializa con un nervio largo.

retirando parcialmente la tez. de mayor a menor calidad comercial. que se emplea para caldos y troceada para estofados. que está formada por una gruesa rodaja que 9 . huesos gelatinosos y pequeña porción de falda. con abundantes huesos y grasas. denominada ossobucco. Es una pieza muy gelatinosa. reservando sus partes tiernas para salteados. y también enrollada con muy diferentes ingredientes. que. • Formado por diferentes piezas. • Rabo. qué está formada por hojas superpuestas. formada por varias secciones. Se encuentra situada entre el tarso y las falanges. retirando totalmente la tez. y otras duras. en delgados rectángulos de 60 a 90g. Se emplea para estofados. CUARTO DELANTERO. con grasa. en gruesos bistecs de 300g. Es una carne muy sabrosa. y corresponde a la masa carnosa que recubre el metatarso. y carne relativamente tierna. la paletilla y la parte baja del costillar. Morcillo. para escalopines o bistecs. para hornear. • Costillar. de fibras apretadas de forma cilíndrica cuando está cerrada y rectangular cuando está abierta. d) Fileteada. gelatinosas. • Es una carne magra. que reciben el nombre propio de Rumpsteak. que suelen incluir duxelle. que se emplea en la confección de caldos y estofados. Comercializada con la parte baja de las costillas. Se emplea principalmente para guisos y estofados. mechada o no para asar. b) Fileteada. unas tiernas (de poca presentación). de origen italiano. con parte de tez. c) Fileteada. retirando totalmente la tez para confeccionar Paupiettes. • Falda. siendo en establecimientos especializados donde se obtiene su mejor rendimiento con una preparación específica denominada tendrones. fibrosas.a) Como pieza entera. nervios. son: • Espaldilla • Pez • Llana • Aguja • Aleta • Morcillo • Costillar • Falda • Pecho • Espalda • Brazuelo • Es una carne especialmente empleada para guisos. los de mejor calidad y maduración se emplean en una pieza con denominación propia. Se denomina así a la pieza rectangular comprendida entre la pierna.

• • • • • 10 . aperitivo. manos y patas. Las tripas son menos gelatinosas que los morros. las manos y las patas. Es el cerebro del animal y requiere un cuidadoso tratamiento y limpieza. Formado por huesos cartilaginosos. además de constituir un plato muy nutritivo.incluye el hueso. a la mantequilla. Hígado. Se emplea en purés. Riñones y corazón. • Pecho. en guarnición. generalmente con tripas. Se preparan salteados y braseados con abundante mirepoix. De escasa reputación gastronómica. aunque se emplea de múltiples formas: guisos. Lengua. La comercialización del resto de la pieza de la res es inusual en el ámbito específico hostelero o de uso poco frecuente. admitiendo numerosas preparaciones como guarnición o plato (rebozados con albahaca. en brochetas e incluso rellenos. Los de mejor presentación y calidad corresponden a los del centro del morcillo. Sangre. tarrinas. y que admite numerosas preparaciones. vinagreta) generosamente condimentada. del que se hace gran uso. siendo en la cocina regional donde alcanza su mayor variedad de uso y guisos (en salmuera. ahumada. no obstante. destacando entre ellas las preparaciones estofada y escarlata. Se escalfan para componer farsas. buñuelos. sopas. pero todos ellos. aderezados. conviene conocer algo de ellas. Es un órgano carnoso. perejil. que pesa alrededor de 2Kg. patés. en timbales y rellenos. Se presenta tanto fría como caliente. • Callos. Las siguientes partes se comercializan en las denominadas casquerías. aunque su uso está muy poco generalizado. con elaboraciones más complejas o matices diferentes. pero también se emplea en braseados y guisos. salsas.. Se denomina así al plato confeccionado. o plato. Es un género rico en vitaminas. raguts. ragut. pueden ser un excelente bocado cuando se comen asados. forman un excelente combinado para el disfrute de los más refinados paladares. grasas y carne muy sabrosa. Sesos. Su principal aplicación son los caldos. está situado entre las patas delanteras. Es tierno y sabroso cuando se prepara a la parrilla poco hecho. mechados.. Fue considerada como un alimento reconstituyente en los países fríos. etc. y tienen un auge cada vez mayor en las preparaciones de platos regionales y en eventos de especialidades culinarias. morros. por tratarse en general de carnes ejercitadas. en salsa de tomate muy reducida y especiada). arroz. con un peso aproximado de 250 a 300g.

y excepcionalmente. • Morcillo.. Es más jugosa que el resto de las piezas. mechada o no. carré. que es un filete picado con dos mechas delgadas de tocino. Dividida en subpiezas (bola. posibilidades de presentación. Se emplea. despojándolo de sus partes tendinosas y albardado. debido a su rápido cocinado y fácil trinchado. para el plato denominado ossobuco. pecho con falda. babilla de cadera. El manto puede trocearse para salteado o relleno y asado. paletilla. para formar parte de un buffet. b) Media o cuarta canal. troceado en gruesos medallones con hueso. y deshuesado. Es la carne más gelatinosa de la pierna. para asar al horno. La pieza asada entera es el método de mayor rentabilidad. Puede cocinarse entera al horno. Se emplea entera. manto o tapilla y tapa). paletilla. morcillo y pecho. La parte de la tapilla es fileteada para escalopines y el resto se puede emplear para paupiettes estofados. No es apta para el fraccionado en filetes. rentabilidad. rebozados o enharinados. para escalopines ( su peso oscila entre 50 a 60g) empanados. 11 . para servicios de un gran número de personas. mechada o no. carré. También puede asarse al horno. de uso poco frecuente en hostelería y nada recomendable. A continuación se expondrán las características generales más importantes de las deferentes piezas: • Pierna. El uso más representativo de esta pieza es la confección de granadina. etc. separándolo en tres pequeñas piezas. fraccionada y cortada a contrahilo en la preparación de escalopes (su peso oscila entre 90 y 125g) y bistecs (150g). Su principal aplicación es fileteada para la parrilla o sartén. Es la pieza más apreciada para asar al horno. contra. pero siempre bridada. sabor. para braseado. canal entera. Es la pieza más rentable de la canal. d) Ternera fraccionada por Kg. • Contra. que a su vez engloban otras piezas denominadas tapa.Piezas más representativas del vacuno menor: El despiece y tratamiento culinario de las diferentes piezas del vacuno menor cambia considerablemente dependiendo de su terneza. y excepcionalmente. Las aplicaciones generales de cada parte son: • Tapa. siempre salseados para banquetes o menús. y servirse fría o caliente. • Babilla. c) Dividida en piezas. La comercialización de la canal para la hostelería puede hacerse: a) Desguazada en piezas grandes: pierna.

2. que está considerada como la mejor pieza para asar. Se cocinan a la parrilla. en pequeños y refinados banquetes. brazuelo y morcillo: Es carne de segunda. entero. Son las más tiernas.Llana. • Chuleta de riñonada.. Se comercializa con el hueso del espinazo. orloff. Es la de mejor presentación. Es de uso poco frecuente en hostelería. formando la pieza denominada cuna para selectos banquetes de buffets. con salsa. enharinadas y papillote. Según el mercado puede incluir o no la riñonada. Siempre se cocina a la parrilla. etc. Se emplea para asar. total o parcial de la falda. Tiene una gran aceptación y está considerada como la mejor chuleta. Paletilla. que se denomina barón. o con parte de pecho y falda. La pieza denominada pez es de forma cilíndrica que recuerda la silueta de un pez. Generalmente. limpia y troceada. según cual vaya a ser su aplicación posterior. rellena o no. Se preparan a la parrilla. menos jugosas y más sabrosa. Son las de peor presentación.• Carré. constituye la elaboración más grande y espectacular del vacuno menor. aunque de presentación inferior a las chuletas de palo. Según su calidad culinaria. • 12 . Se preparan ensartados en brocheta o bridados. pero muy apreciada. que. la pieza denominada silla. y se emplea para asar al horno o. • Chuleta de palo o centro. el solomillo. denominados chops. se elaboran los dos carrés unidos enteros y rellenos. Es una pieza de primera categoría. y parte del pecho con falda. sin separarla de las piernas. Se cocina principalmente a la parrilla o asada al horno. Excepcionalmente.Espaldilla y pez: La espaldilla es la pieza más grande y carnosa de la paletilla. en: • Chuletas de aguja. Para su fraccionado y cocinado requiere el despojo del hueso del espinazo y del nervio lateral. que se clasifican. al horno o fraccionado en chuletas.. según su presentación o jugosidad. enharinadas. el hermoseado de las costillas y la retirada. o fraccionada para escalopines. se emplea para guisos y hervidos como la blanqueta. empanadas y guisadas al estilo de “buena mujer”. De la parte del carré correspondiente a las chuletas de riñonadas. Se cocina asado. para escalopines o carbonada. de su parte lumbar sin espinar. con mayor número de materia superflua. Esta pieza. fraccionada. desde la pierna hasta el pescuezo. en “cocotte”. se puede dividir en dos conjuntos de piezas: 1. con escaso rendimiento por su gran contenido en hueso. deshuesada y enrollada hacia el interior y con parte del riñón. se obtienen los mejores medallones. salteadas. Comprende toda la cinta de lomo de la res. También se obtiene. también se incluye la parte proporcional del solomillo.

La aplicación del resto de subproductos y piezas es similar a la del vacuno mayor. volovanes. En ocasiones. situada en el pecho. aleta. 13 . y en algunos mercados unidos a la falda. el timo. denominada nuez. También se emplea. se obtiene una pieza con nombre propio denominada tendrones. Se compone de una parte alargada. parte de costilla. se usa hervido en blanqueta y. muy sabrosa y comestible. de su parte de costilla. se utilizan en guarniciones. y su preparación requiere la retirada total de los huesos cuando se emplea para rellenar. añadir aquí las mollejas. delante de la tráquea. fraccionado y sin deshuesar. Está formado por huesos cartilaginosos. se retira la aleta para elaborar salteados con salsa. Excepcionalmente. La molleja está formada por una glándula. formada por el costillar con parte de falda y sin hueso. se presentan fríos en aspic. y otra parte redondeada.• Pecho. con un peso aproximado de 100g por pieza. carlotas y timbales. cuya preparación exquisita hace de este plato uno de los más solicitados en la gastronomía regional. desechable. para asar al horno. Tienen poco rendimiento. Tan sólo.

Similar en todo a la ternera. • Chuleta. Se cocina principalmente a la parrilla. Es uno de los animales más representativos en las zonas rurales. • Paletilla. las costillas y la falda. . de preparación similar a las de ternera. para asar. Se emplea en caldereta. se encuentran las mollejas. se clasifican en chuletas de aguja. menestra y chilindrón. por último. a la sartén y villaroy. que se pueden o no rellenar según el tipo de banquete. el hermoseado de vértebras y costillas. En la cocina internacional se denomina gigot a la pierna trasera del cordero lechal. El pescuezo deshuesado se puede cortar en trozos y mezclar con otras partes del cordero para guisos y salteados con salsa. pero más finas de paladar. los dos carrés unidos enteros y rellenos. 14 • • .Pierna. Como en la ternera. Su limpieza requiere la retirada total del nervio lateral. Es la extremidad anterior del cordero. • Pierna o gigot. Formada por las vértebras parcialmente descubiertas y enrollada desde el lomo bajo hacia el alto por su cara externa. Está formada por el lomo. más jugosa que la pierna. sin espinazo ni nervio lateral.2 GANADO OVINO. Falda y pescuezo. • Silla. Fraccionado y limpieza.Cabeza. . Carré. siendo una de las carnes de mayor aceptación entre los comensales. deshuesada para balotina.Carré: corona. La silla esquinada da origen a las dos porciones de chops. rellena o no.Falda y pescuezo. concretamente a las dos riñonadas unidas a las vértebras lumbares. chuleta. . y troceada para salteados con salsa o guisos. o con parte de pecho y falda. • Cuna. . corresponde a la parte trasera del carré. En el pescuezo.Paletilla. se usa. en los corderos lechales. . silla. la limpieza parcial de la falda y el costillar y. Al igual que en la ternera. La silla unida a las dos piernas traseras forma la pieza denominada internacionalmente “barón de cordero”. chops y cuna. y delante de la tráquea. palo y riñonada.2. Sus piezas más representativas son: • Corona. Es la parte del cordero más cotizada. Se prepara entera asada o bien deshuesada para filetear o rellenar. que se emplea entera para asar.

se utiliza como jamón de paletilla. y al natural o adobada cortada en medallones. relleno. fritas. pero también puede emplearse deshuesada y cortada en trozos para guisar o picar en la máquina. por separado. Es un mamífero omnívoro (come de todo). o bien fraccionada en diferentes piezas. principalmente. se emplea para salazón (curado). Su carne puede resultar mucho más tóxica que la de ovino o bovino. brasear o guisar. El resto de los subproductos admite las mismas preparaciones que los de ternera. que generalmente se utiliza para platos caldosos una vez adobada. El pernil asado se presenta frío o caliente en buffet y. empleándose para escalopes. excepto las patas. y que sigue viviendo aún después de la muerte de éste. pero con diferencias de calidad entre ellas. en hojaldre y salteado en medallones. Paletilla. 3. a veces. que admiten similares preparaciones a los de la ternera. GANADO PORCINO. rellena o no. La cabeza de cordero es una pieza muy estimada. También pueden asarse al horno o cocinarse a la parrilla cuando son tiernas. Del carré se obtienen las chuletas. que tienen similares aplicaciones a las de ternera. conocida también con el nombre de brazuelo. Se emplea en guiso de patatas. Costillar. Son los huesos de las costillas. pata y hueso de cadera. hervida y ahumada. El solomillo puede ir asado. ya sea en fresco. • Carré y solomillo. que se preparan generalmente deshuesadas. cocida (previa salmuerización. Fraccionado y elaboración. 15 • • . de igual forma que en el vacuno menor. la lengua (con un peso aproximado de 150g) y los sesos (de peso medio 100g). • Pernil. presentada en el mercado entera con piel. guisadas o en vinagreta. a causa de una enfermedad llamada triquinosis (perfectamente detectable). arroces y hortalizas. caramelizado. con carne magra y gelatinosa entre ellas. El carré cubre la parte de la res que va desde la pierna al cuello. Su mayor reconocimiento se obtiene con el llamado “lacón” (típico de Galicia). o en salmuera. que se aprovecha en su totalidad. de inferior calidad al pernil por su menor volumen de carne y su mayor número de nervios. Se denomina así a la pierna trasera del animal. se obtiene la cinta de lomo por un lado y el solomillo por otro. En salazón. Se prepara asada partida por la mitad o bien. siendo la base de la industria chacinera. en adobo. Si se deshuesa. para potenciar su color rojizo). La cinta de lomo se puede asar entera. como parte de un relleno. Se puede emplear en salazón o cocida.• Cabeza. conocidas con el nombre de “manitas” de cordero. que se aloja en los músculos del animal. a ambos lados de la columna vertebral. el solomillo está situado en la parte correspondiente a las costillas lumbares. que está causada por un parásito nematodo. Se denomina así la pata delantera del animal.3.

el resto es similar a la panceta. fritas y para fiambres. de éstas como paso previo para el fundamento de los dos modelos. Manteca. salada o adobada). que se utiliza para rellenos. Es la denominación de los distintos trozos de una res:  “piezas grandes” la de gran tamaño cocinada íntegra para gran número de comensales. Se obtiene de la fusión del tejido adiposo que se encuentra en las vísceras abdominales.Panceta (tocino fresco más o menos grueso entreverado). papada y pescuezo. contiene vetas magras. potajes. La cabeza se compone de orejas. además de tocino. . que se sala para su posterior empleo en potaje. quedando pequeños trozos o residuos. adobada y ahumada. sesos. y según su grosor y elaboración se presenta en el mercado: . patas y mano. por esto. • • • • 4. La papada está situada debajo del cuello. foie-gras. morros y carrillada. Codillo. las “piezas empleadas” y “calidad y clases”. solomillo. Se emplea generalmente en salmuera. Cabeza. 16 . se abren por la mitad para su deshuesado y cocinado. más o menos gruesa. etc. Es la capa que cubre al animal. El pescuezo posee carne magra. MÉTODOS BÁSICOS DE COCINADO.Tocino de hoja: de mayor grosor y tamaño que el resto. recibiendo el nombre de bacón. según las diferentes partes. Se verán las formas comunes de cocinar un gran número de clases y piezas de carnes sometidas a temperaturas de 70ºC o más. de unos 4 a 5cm. Está formada por carne y grasa y se comercializa de forma similar a las pancetas (fresca. con un peso aproximado de un Kg. . Se presenta fresca. Los métodos básicos de cocinado deben ser apropiados al tamaño y calidad de la carne que se emplee. Generalmente. • Pieza. denominados chicharrones. se pincha para su desangrado. de origen inglés. mechados o rellenos. con elementos húmedos. El codillo es la pieza de la pierna o paletilla. Las patas y manos son muy gelatinosas.En forma de bacón (parte más delgada). contra. Es la pieza que cubre la panza del animal y que. salada. En su parte más baja. Se emplea en guisos. Se confeccionan empanadas.• Panceta. Tocino. fiambres. Tiene una consistencia compacta. de color blanco rosáceo. base de todo cocinado que son: con grasa. farsas y vinagreta. Se estudia. pero también se comercializa como pieza fresca para brasear.

.  “troceada” es la referida a trozos irregulares que recuerdan la forma cúbica. El cocinado de la carne emplea dos métodos tipo. salteados. para las tres especies. especialmente solomillo y cordero lechal. blanquetas y fricassés. en algunos casos. 3 “tierna”. Son: braseado. cordero y ternera especialmente. Al producirse la contracción de superficie de la carne al contacto con altas temperaturas (180 a 200ºC) se impide total o parcialmente la salida de jugos (albuminoides). especialmente de cerdo. El empleo de la olla a presión o media presión cumple este objetivo. etc. • Este sistema consiste en saltear las carnes con grasa. • Asado Braseado A la parrilla Salteado Salteado con salsa Estofado A la sartén (a la poêle) A la broche. Para “grandes piezas” duras. cuanto menos evaporación se produzca. Se usan: asados. Tanto mejor será el resultado del plato cuanto más lento sea el hervor y. a la sartén o a la broche. Hervido El sistema antiguo empleaba asador giratorio. Emplea “grandes piezas” muy tiernas. b) Métodos cocinado con elementos húmedos. 17 .  • Calidad y clases. al conservar perfectamente su sabor. • “grandes piezas” pero de menor tamaño. • Emplea “grandes piezas” tiernas. que a su vez tienen distintas variantes: a) Métodos cocinados con grasa. escalopines. hoy es similar al llamado “a la sartén” o “a la poêle”. • • • Este método incluye el salteado con grasa de carne tierna “fileteada”. Se produce durante el proceso un trasvase de jugos y grasas de la carne a la salsa o caldo. Emplea carne “troceada” tierna. Se basa en el ablandamiento producido en la carne sometida a temperaturas medio altas (100 a 125ºC). Se necesitan carnes internas y son más apreciables. • Carnes “troceadas” tiernas. • Carnes “fileteadas” tiernas. cociendo todo junto hasta ver la carne tierna dentro de una salsa. en ocasiones. Se emplean los términos: 3 “dura”: la que troceada requiere más de hora y media de cocción y por eso necesita el empleo de elementos húmedos. y máxime si es pieza grande. chuletas. y por esto imposibles de cocinar solamente con grasa. para las tres especies. • Para “grandes piezas” tiernas y para las tres especies. la caramelización (por azucares) de la superficie y la pérdida de grasas (licuable). especialmente para el vacuno mayor.“carne fileteada”. con agua o cosas que la contengan. especialmente vacuno y lanar menor. añadir elementos de condimentación y mojado. Tipos de cocinado. de carnes duras con destino a caldos y potajes. • “troceadas” y tiernas. de una o dos porciones en ración. para vacuno o lanar mayor. estofado. Este sistema es empleado en carnes duras que requieren una cocción prolongada. la que puede hacerse en 5 a 15 minutos “fileteada” con empleo de grasa exclusivamente y aplicaciones propias. a la parrilla. salteado con salsa y hervido. Es la cortada en forma de filete. escalopes.. de dos a cuatro porciones en ración. llamadas. • Carnes “troceadas” duras.

roast-beef. Parrilla. Cadera. • Strogonof. 5. MATERIAS PRIMAS VACUNO PIEZAS TRATAMIENTO BÁSICO DE LOS PRODUCTOS CORTES APLICACIONES • Chateaubriand (cabeza • Parrilla. fondues.En cubos.1 Vacuno mayor y menor. • Estofados. Babilla. Asada. empanados. 18 . sartén. breseada.5. . . • Parrilla. . • • • • • • Asado. Chuletas. • • • • • Lomo (sin deshuesar). • • Entera • Filetes Cortada en filetes o dados • Entero (sin hueso). • Steak tartare. • Tournedo (cilindro o rodaja del centro). empanados. Redondo. sartén. Filetes. Tapa. • Parrilla. roast-beef. sartén. Parrilla. • • Filetes. Se tratan las piezas más apreciadas. • Brochetas. Parrilla. sartén. Cortado en filetes o dados. Entrecotte (filete grueso) • • • • Entero. • Entero. que corresponden al cuarto trasero. • Punta: . Parrilla. Asado. • Contra: . empanados. • Estofados. • En dados. del solomillo). y se nombran en orden de importancia o valoración comercial. • • Entero. • Parrilla. • Solomillo. • Lomo (deshuesado).Sin hueso. • • Asado. APLICACIONES. Filetes. sartén. sartén.Picada. empanados.En tiras. breseado. • Rodajas. • Estofados • Osso-buco • Estofados.Tapilla • Morcillo: .Con hueso.

. • • • Asada. Deshuesada. Asada. Pierna deshuesada y rellena. • • • • Parrilla. Parrilla. • Pierna. • Corona • Es la elaboración de una “corona” con el lomo bajo enrollada hacia el lomo alto. • • Chuletas. • Dos chuletas unidas por el hueso y con el solomillo. APLICACIONES • Asado. rellena. • Estofados. • Lamb chops. MATERIAS PRIMAS CORDERO PIEZAS • Silla inglesa • TRATAMIENTO BÁSICO DE LOS PRODUCTOS CORTES Corte correspondiente a las cinco vértebras lumbares. para asar 19 . • Troceado en pedazos más o menos regulares.. • Troceada a dados. • Noisettes. • • Barón de cordero. • Paletilla. • Corte de lomo limpio o de solomillo. Asada. costillas. • Estofados. Una vez “esquinada” la res.2 Ovino y caprino. • Seria el montaje de las dos coronas del cordero pero con las costillas (en vez enrolladas a modo de “corona” entrelazadas a modo de “guardia de honor militar” • • Asada Asada y breseada • Guardia de Honor • Rellena o no. Sartén. y de este obtendremos trece chuletas centrales o dorsales y seis lumbares o de riñonada con solomillos.etc. • • Entera. Rellena y asada. Estofados (caldereta. breseada. Empanadas. • Troceada a dados. navarín. • Asado. • Corresponde a las dos piernas más la silla inglesa.) • Pescuezo. • • Asada. se separa el chuletero. breseada. sin espinazo ni nervio lateral. Sartén. Sartén. con la falda o pared abdominal desprovistos del hueso o según usos.5. pecho y falda. • • Pierna entera. • • • Parrilla.

Barbacoas. • • Potajes. guisos. parrilla.3 Porcino. En grandes trozos. • Barbacoas. Filetes. parrilla. • • Paletilla o brazuelo. • Estofados. • • Asado. • Potajes y guisos. Panceta. Parrilla sartén. breseado. sartén Cortado en rodajas más o menos gruesas. parrilla. Chuletas. • • • Entero. Cortado en dados. sartén. • Lomo (deshuesado) • • Asado. MATERIAS PRIMAS PORCINOS PIEZAS • Solomillo • TRATAMÍENTO BÁSICO DE LOS PRODUCTOS CORTES APLICACIONES • Entero. Fileteado.5. Brochetas. guisos. • • Pata o pierna trasera (jamón). • Deshuesado y relleno. Parrilla sartén. Asado. Estofados. empanados. Papada. • Lomo (sin deshuesar) • • • Costillas. empanados. Entero. • • • Entero. Cortado en dados. • Trozos grandes 20 . Parrilla sartén. empanados. • Trozos grandes. Deshuesado y relleno. • • • • Cortadas en cuadros. • Asado. Entero. Asado. • Estofados. breseado.

ajos. a la borgoña. El tiempo de cocción. casi siempre con carnes inferiores del buey o de la vaca. Se utilizan especialmente en la preparación de volovanes y salsas... Antes de limpiarlos deben ponerse en remojo con abundante agua fría para disolver con más facilidad la sangre coagulada y los tejidos sanguinolentos.. Son un buen recurso económico para las cocinas. • • • • • • 6. • Sesos. dependiendo de las elaboraciones.. como por ejemplo: a la burgalesa. Preelaboración: Se raspan con un cuchillo y se frotan con sal gorda o limón. Callos. cebolla picada. Hígado. Es un poco correoso el hígado de buey o vaca por lo que se emplea para relleno o como complemento.. 21 . Tuétanos. los sesos de buey o vaca se preparan como los de ternera y se emplean del mismo modo. madrileña. dejándola durante varias horas en agua corriente.. lionesa..6. Se emplea en la confección de sopas y ragúts. Con este nombre se designa a al médula espinal del buey. es de 8 a 10 minutos.. Picadillos. rábanos. Cocida: Necesita de 2 ½ horas a 3 horas. limpia de huesos. Se apartan y se escurren. perejil. aproximadamente.. Se lavan en varias aguas y se cuecen durante 10 o 15 minutos. Se prepara en salteados al minuto. Después de limpios y bien lavados. compuesto de agua. o con restos de carnes cocidas.. 6. alcaparras. salada o ahumada. un chorrito de vinagre. la vaca y la ternera. DESPOJOS. a la burguesa. Intestinos y estómago del buey o de la vaca. leonesa.1. Despojos de buey o vaca: • Lengua. Sesos. puré de espinacas y las patatas al natural o en puré. braseadas. los sesos antes se cuecen en un caldo corto.2.. Antes de prepararla se lavará cuidadosamente. Despojos de ternera. que deben eliminarse por completo. cebolla. Braseada: Sólo se utilizará la lengua fresca. Se brasea igual que la carne de buey o vaca y se sirve con las mismas guarniciones: al vino de Madeira.. clavos. Se sirve acompañada con salsa al vino de Madeira. asadas. en fuego muy suave.. Rabo.. Se cuecen en una olla grande. pimienta en grano y un ramito de finas hierbas. Casi siempre.. y se dejan hervir hasta que esté todo tierno. nervios. con patas partidas. de cocción. Se hacen con carne cruda. Puede utilizarse fresca.

Cualquiera que sea su preparación.. • • • • • • 22 . El hígado de buena calidad. se apartan y se dejan enfriar.. También se guisa junto con los morros y callos y se emplea en la confección de los volovanes.. a la papillote. sal. al gratin... Elaboraciones: estofada. Riñones. Manos. a la inglesa. Son excelentes para la confección de la gelatina.. Se escurren y se les quitan las pieles y grasas superfluas. Los callos de ternera se preparan del mismo modo que los de buey o vaca. • Hígado. Se pueden elaborar en brochetas. La lengua de ternera.. Otras elaboraciones: a la criolla.. fino y tierno. Una vez enjuagadas y deshuesadas se blanquean y enfrían.. Cualquiera que sea el guiso. Guisadas como los morros se preparan con diversas salsas: picante tomate. Lengua. Elaboraciones: fritos. salteados con champiñones. se conservan perfectamente durante unos días. en buñuelos. en cazuela... El tiempo de cocción es de dos horas aproximadamente. Morros. como la de buey o vaca. Además ha de ser siempre muy fresco. cebolla picada y un ramito de finas hierbas.. no es de buena calidad. al Jerez. Deshuesados y limpios se blanquean y se dejan enfriar. Se sirven enteros o en rodajas.. filetes empanados.. las mollejas deben ponerse en remojo con agua fría para limpiarlas hasta que queden completamente blancas.. Se puede elaborar en brochetas. quitándoles la grasa que los envuelve.. rebozada. Callos.Se elaboran empanados.. cocerse y prepararse del mismo modo. rebozadas. Una vez cocidos y cuajados en su propia gelatina. hay que tener en cuenta dos condiciones elementales: los morros deben de estar blancos y servirse muy calientes.. pero son inferiores. puede brasearse.. fritas. a la mantequilla negra. salteado... A continuación se ponen al fuego en agua fría hasta que arranquen a hervir. Mollejas.. Se cortan en trozos y se cuecen en agua ligeramente acidulada con limón.. Los riñones deben ser muy frescos.. emparrilladas. es de coloración muy pálida. a la financiera. Se pueden elaborar braseadas. Hay que limpiarlos muy bien. a la vinagreta. Si tiene el color rojo oscuro o azulado.

La composición de las morcillas varía según países. rebozadas. Morcillas. Manos. generalmente compuesto de mitad de tocino fresco y mitad de carne magra. en la confección de los volovanes.. Despojos de cordero. rojas. 6. negras.. blancas. Oreja y rabo. Salados o frescos sirven para múltiples guisos. La base de las morcillas es la sangre de cerdo mezclada con tocino y carne grasa u otros elementos. Se preparan del mismo modo que los de ternera y cordero. con nabos. pero casi todas están hechas con tripas de cerdo rellenas con un picadillo.. a la parrilla. • • • • • Lengua. sazonadas con sal. Las manos de cerdo resultan más tiernas y sabrosas que las de ternera. las salchichas y butifarras se cuecen o se ahuman ligeramente. como los de buey o vaca.. francesas.. sazonada y embutida en tripas de cerdo y cocidas. se cuecen como los sesos. Existe una gran variedad de salchichas y butifarras. Se sirven como elementos de guarnición y.. Después de bien enjuagados y eliminadas las membranas que los envuelven. pero.3. • • 23 .4. La lengua de cerdo se prepara igual que la de ternera. Los despojos de cordero se preparan del mismo modo que los de ternera. Los riñones de cerdo se preparan como los de ternera. difieren poco entre sí. a la catalana. Despojos de cerdo.• Tuétano. de cebolla. asturiana. butifarras. catalana.. más especialmente. en el fondo. Se preparan de numerosas formas: al horno. Variedades: alemana... regiones y pueblos. Los tuétanos de ternera. se obtienen de la médula espinal de la res. Una vez atadas. Sesos. pero su calidad es inferior.. pimienta y otras especies. Ejemplos: salchichas de hígado. 6. Salchichas y butifarras. crudas. Riñones.

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