Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

LEY DE CREACIÓN N°29304

RESOLUCIÓN DIRECTIVO N°002-2018-SUNEDU/CD

“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”

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ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Informe de laboratorio

Práctica N° 2 Métodos auxilidades para la caracterización de la calidad de la carne

ASIGNATURA: Tecnología de la carne

CICLO: V

Integrantes:
Abarca López Margarita
Acuña Chávez Kely
Alarcón Valqui Maritza
Pérez Alberca Gladis
Vidaurre Mestanza Nayda

DOCENTE: M.Cs . Eliana Milagros Cabrejos Barrios

JAEN – PERÚ

2022
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PRÁCTICA N° 02

Métodos auxiliares para la caracterización de la calidad de la carne

1. Objetivo
• Conocer pruebas sencillas que permitan tomar decisiones sobre la calidad
sanitaria de la carne.
• Realizar análisis sobre la forma de beneficio
• Prever el tiempo de conservación de la carne

2. Fundamento

Importancia de los Medios Auxiliares de Diagnóstico

La carne puede perder en mayor o menor grado las propiedades deseadas que desea
el consumidor que es el color, consistencia, olor y sabor. La carne experimenta una
serie de procesos bioquímicos de desarrollo espontáneo, influencias exteriores que
hacen que la canal sufra modificaciones esto hace que la carne pierda su valor
nutritivo, culinario y no sea apto para el consumo humano. Para determinar y enjuiciar
sanitariamente las carnes el veterinario dedicado a la inspección de canales recurre a
los medios auxiliares de examen para concretar las anomalías apreciadas
organolépticamente. Desde hace mucho tiempo vienen utilizándose diversos métodos
de examen, cuyo empleo permite descubrir importantes anomalías de los valores
nutritivos y culinarios de la carne, estos métodos auxiliares se refieren principalmente
a la determinación de acuosidad de la carne, grado de desangramiento.

2.1. Determinación del grado de acuosidad

Acuosidad es la presencia en gran cantidad de agua libre en los intersticios
tisulares. Normalmente el agua presente en las células corporales se halla ligados
a las proteínas celulares, existe un equilibrio de agua libre ligada a las proteínas.
La excesiva acuosidad de la carne puede deberse a distintos factores.

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• Carencias proteicas, enfermedad que cursan con trastorno de

metabolismo mineral.
• Enfermedades agudas o crónicas.
• Trastornos circulatorios que pueden ser provocados por lesiones del
miocardio, válvulas del corazón, afecciones renales y hepáticas, etc.

En el animal sacrificado destaca enseguida el aspecto húmedo del conjuntivo

subcutáneo. Depositando la canal en un local bien aireado para que el exceso de
líquido gotee y se evapore, con lo cual los músculos se tornan consistentes y
secos. De aquí que el dictamen sanitario no deba emitirse ante de 24 horas
siguientes al sacrificio.

Para determinar la determinación de la carne se dispone de varios métodos

auxiliares simples.

Método del Compresor:

En este el compresor-papel de filtro de Schönberg se colocan un trocito de tejido

muscular del tamaño de un hueso de cereza sobre un fragmento de papel de filtro
y ambos se oprimen entre si con ayuda de un compresor. Al cabo de 2 minutos se
compra la porción de papel de filtro que quedó sin contactar con la carne, y está
empapada de jugo muscular, con la parte de papel cubierta por un trozo de carne.
En carnes secas se forma al cabo de 24 horas un ribete estrecho húmedo. En las
carnes acuosas se encuentra el papel de filtro casi completamente empapado,
según el grado de humedad de la canal.

2.2. Determinación del Grado de Desangramiento

Un buen desangramiento es necesario para lograr una carne con adecuada
capacidad de conservación. La sangre tiene un pH 7,75 y como consecuencia de
su alto contenido proteico, tiende a una rápida putrefacción. De aquí que la
capacidad de conservación de una carne mal sangrada sea muy limitada.
El grado de desangramiento depende, de otras cosas, del estado psíquico y físico
del animal de abasto, así como del tipo y realización dl método de sacrificio. En

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particular dificultan el desangrado todas las enfermedades que motivan debilidad

del sistema circulatorio.
El desangrado más imperfecto, se aprecia en animales sacrificados en estado
agónico debido a que el sistema circulatorio se encuentra notablemente alterado.
Un desangrado imperfecto en grado entre mediano y agudo se aprecia ya por
medio de los sentidos.
Si existe la sospecha de un desangramiento insuficiente, se puede recurrir a la
práctica de métodos auxiliares de diagnóstico que faciliten el dictamen. Para ello
se dará principal valor a la determinación del grado de desangramiento de los
músculos. Las muestras a analizar se tomarán de porciones profundas de las masas
musculares.
2.3. Método combinado para la Determinación del pH de Acuosidad y Grado de
Desangramiento de la Carne con el Dispositivo Braunschweiger
Es un dispositivo práctico para determinar rutinariamente el pH, grado de
acuosidad y grado de desangramiento de la carne, con lo que pueden realizarse
combinarse y de manera simple, rápida, económica los protocolos de
investigación mencionados. Consta de una prensa de palanca de acción manual
con dos placas de plexiglás. Se coloca una muestra de carne exenta de grasa,
conjuntivo y sangre. Entre las placas sobre un trozo de papel de filtro y una tira
de papel indicador se comprime seguidamente. La anchura de la zona empapada
en torno de la muestra de carne y la coloración roja del papel de filtro dan una
valiosa idea sobre el grado de acuosidad y el contenido de sangre de la muestra.
A la vez se determina el pH con el tono adoptado por el papel indicador.
2.4. Método de la Seudoperoxidasa
La prueba de la seudoperoxidasa-hemoglobina propuesta por Schönberg para la
determinación de un deficiente grado de desangramiento en el estudio higiénico
de la carne. La prueba se basa en una sustancia fácilmente oxidable, como el ácido
guayacónico por medio del pigmento hemático en presencia del oxígeno se
transforma en cuerpos de elevado grado de oxidación. La hemoglobina y sus
derivados férricos actúan entonces. Una peroxidasa se encuentra como fermento
celular en los mieloblasteidos con porfirina y hierro que catalizan la oxidación de

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numerosos compuestos orgánicos por medio de H2O2 y de acuerdo con la

siguiente igualdad:

Figura 1. Peroxidasa como fermento celular en los

mieloblasteidos con porfirina y hierro

Pero también sería posible la siguiente reacción: La peroxidasa separa de H2O2 un

radical O = oxígeno atómico que sin ser transportado se dirige espontáneamente al
receptor, el cual lo toma y resulta oxidado. Como la hemoglobina sin ser una
verdadera peroxidasa verifica la misma reacción. La prueba hecha con hemoglobina
se ha denominado por ello prueba de la seudoperoxidasa. Como consecuencia se usa
la prueba la tintura de guayacol.

3. Materiales y Métodos
3.1. Materiales

02 papel filtro 02 Vasos de precipitación de 250 mL

Figura 1. Papel filtro Figura 2. Vasos de precipitación de 250 ml

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02 pipetas de 10 mL Agua destilada

Figura 3. Pipetas de 10 ml Figura 4. Agua destilada

3.2. Muestras

• 100 gramos de carne (bovino, porcino, ovino, u otros)

Figura 5. Trozos de carne Fresca de Porcino

3.3. Métodos
3.3.1 Acuosidad
En la prueba del papel secante de Schönberg se introduce en cortes verificados en los
músculos de diversos puntos de la canal tiras de papel secante de 1,5 x 10 cm. hasta
su mitad. Al cabo de 2 minutos se observa si fue absorbido por el papel secante jugo
muscular hasta que éste sobresalga a la mitad del papel que quedó fuera de la canal y
la intensidad del fenómeno. En la carne seca las tiras mojadas están en la proporción
que quedo dentro de la masa muscular. En el caso de existir jugo asciende por el papel
hasta salir, en mayor o menor grado, a la parte que fuera de la canal.

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3.3.2. Procedimiento
• Determinación de la sangre en los tejidos de la carne de chancho

1. Se filetea la carne de chancho en pequeñas láminas.

Figura 6. Fileteado de la carne de porcino

2. Se le agrega agua destilada a la carne de chancho ya fileteada.

Figura 7. Solución de agua destilada con la muestra de carne.

3. Luego dejar reposar durante 15 minutos

Figura 8. Proceso de reposo de la carne con solución de agua destilada

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4. Comparamos con las demás muestras (carne de res, carne de pescado- tilapia, carne
de chancho).

Figura 9. Resultado de las cuatro muestras de carne analizadas.

• La determinación de su humedad en la carne de chancho

1. Fileteamos la carne

Figura 10. Procesos de fileteado de la carne de porcino

2. Colocar la carne filetea en un plato

Figura 10. Muestras de carne fileteada.

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3. Utilizamos el papel absorbente para observar su humedad.

Figura 11. Absorción de la humedad de la muestra usando papel absorbente.

4. Resultados

Los diferentes tipos de carnes que se analizó, tales como, la carne de res, carne de chancho,
carne de pescado trucha. Fueron necesarias para establecer ciertas diferencias entre la
cantidad de sangre presente en el tejido y la calidad sanitaria de la carne después de su
beneficio y cuál es la humedad que presenta cada tipo de carne. Para ello realizo ciertas
comparaciones entre carnes y los resultados fueron los siguientes.

Tabla 1
Cuadro de comparaciones entre las características físicas de las carnes.
TIPO DE CARNE DE RES
Muestra 1 Muestra 2

• El nivel de agua es mayor • Su carne es más traslucida no se

• Su color es ligeramente más clara- descompone con facilidad
traslucido porque hay menor • La parte de debajo de la mescla de
presencia de tejido sanguíneo. la carne con agua destilada
presentaba una pigmentación más
oscura

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Figura 12. Muestra 1 de carne de res
Muestra 3
(Carne de Chancho)
• Presentaba una apariencia más opaca
en cuento a la muestra.
• Se observaba que ciertas partículas
de la carne se dispersaban en el agua.
• El agua de la muestra se hacía más
turbia.
• Liguera presencia de sangre.
Figura 14. Muestra 3 carne de
porcino
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• Mayor presencia de sangre clara-
traslucida.
Figura 13. Muestra 2 de carne de res
Muestra 4
(Filete de pescado -trucha)
• La muestra del pescado estaba
bastante limpia no se evidencia
presencia de sangre en los tejidos.
• Se observaba el desprendimiento de
ciertos filamentos o partículas que se
desprendían de la muestra de la
truca.
Figura 15. Muestra 4 carne de trucha
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Figura 16. Resultado de las muestras de carne analizadas.

• Evaluación de la cantidad de humedad que presentaban las carnes analizadas a través

de un papel absorbente, en dos fases cuando el papel se encontraba doblado en dos
partes y cuando solo presentaba una sola capa. Se obtuvieron los siguientes
resultados.

Tabla 2
Resultados de humedad de las muestras de carne.
Resultados de humedad de las muestras de Carne
Muestras Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
Fases (Pescado) (Chancho) (Res) (Res)
Fase 1:
una sola lamina
98% 20% 60% 20%
de papel
absorbente.
Fase 2: papel
absorbente
95% 15% 15% 20%
doblado en dos
partes.

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5. Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones

• La humedad o actividad de agua ayuda a determinar la frescura de la carne y

el tiempo de bonificado que esta presenta, para poder calcular el tiempo de
conservación o vida útil que debería tener esa carne.
• La carne de pescado fileteado (trucha) presento mayor índice o grado de
humedad, esto se puede deber a varios factores la primera es que su corte
transversal esta hecho de manera uniforme lo cual facilitaba la absorción de
la humedad en el papel absorbente, sin embargo también influye la
procedencia de almacenamiento de esta carne, pues esta carne paso por un
previo lavado antes de su comercialización y su almacenamiento se da en
ambientes fríos bajo 0° C (congelación) lo cual origina un mayor grado de
actividad de agua adicional a la que puedo tener inicialmente.

Recomendaciones

• Luego de conocer y analizar las muestras de carne, se recomienda realizar un

buen desangramiento, para que de esta manera se pueda lograr una adecuada
conservación, teniendo en cuenta la sangre que se encuentra presente en el
tejido, ya que por el alto contenido proteico trae como consecuencia una fácil
putrefacción.
• La universidad Nacional de Jaén implemente reactivos y equipos en buen
estado al laboratorio de Tecnología de Alimentos para poder realizar un buen
análisis de las muestras.

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6. Anexos

Figura 17. Galería fotográfica del proceso de análisis en el laboratorio de tecnología de alimentos

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7. Referencias Bibliográficas

(Yupanqui, 2018). Calidad de La Carne de Res. Universidad Nacional de Ucayali., Facultad

de Ciencias Agropecuarias. https://es.scribd.com/document/395522499/Practica-
01-Calidad-de-La-Carne-de-Res

(Hernández et al., 2013). Efecto del manejo pre-mortem en la calidad de la carne.

Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca & Universidad Autónoma de
Sinaloa., Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.
https://es.scribd.com/doc/250175535/Dialnet-
EfectoDelManejoPremortemEnLaCalidadDeLaCarne-4726621

(Solis, 2019). Métodos auxiliares para caracterización de la carne.

https://es.scribd.com/document/434853479/239240552-Practica-de-Metodos-
Auxiliares-docx

(Kuter et al., 2021). Análisis de laboratorio para los trastornos sanguíneos. Manual MSD.
Harvard University. https://www.msdmanuals.com/es/hogar/trastornos-de-la-
sangre/s%C3%ADntomas-y-diagn%C3%B3stico-de-los-trastornos-de-la-
sangre/an%C3%A1lisis-de-laboratorio-para-los-trastornos-sangu%C3%ADneos

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