CARNE Y PRODUCTOS

CÁRNICOS
 CARNE
Tejido muscular unido al esqueleto de
COMPOSICIÓN
los animales mamíferos utilizados para
• Agua 15-70% el consumo humano, incluyendo sus
• Proteína 19% (actina, despojos o vísceras.
miosina, colágeno y
Abarca las especies del ganado:
elastina)
vacuno, porcino, bovino, caprino y
• Grasa 13% (triglicéridos y
fosfolípidos)
equino, los animales de corral y los de
caza, se incluyen pescados.
• CHOS, minerales y
vitaminas
CLASIFICACIÓN
La clasificación puede variar, pero
CLASIFICACIÓN POR SU
generalmente se considera que la carne
APARIENCIA
blanca es la carne de aves, pescado y la
Carnes rojas: res (vaca o de conejo.
buey), carnero.
En EEUU existe una definición que
Carnes blancas: ternera, clasifica las carnes entre rojas y blancas,
cerdo, cordero y cabrito. no por su apariencia, sino por su
Carnes negras: la de contenido de grasa. Así, la carne blanca
animales de caza (jabalí, sería la carne magra, sin grasa.
venado, faisán, etc.)
 MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN

Mantener en refrigeración 0-3 °C para evitar contaminación microbiana,

alteración de color y para evitar la exudación (pérdida de jugos).
Almacenar preferentemente colgadas en gancho y separadas.
Manipular en habitación refrigerada (cuarto frío).
Evitar emplear para su corte los mismos cuchillos que se usan para otros
alimentos.
Para prolongar su conservación se puede congelar a -18°C.
 CRITERIOS DE
CALIDAD
La calidad de una carne
(color, sabor, contenido y
calidad de grasa y textura)
está determinada por los
siguientes factores:
• Raza: existen diferentes variedades que
repercuten en el sabor, color y textura.
• Sexo y edad: los machos presentan mejor
calidad que las hembras. Los animales
jóvenes poseen carnes más tiernas (menos
ejercicio por su corta vida) pero menos
sabrosas (sabores poco definidos, tenues). El
sabor proviene por la alimentación, en los
jóvenes la mayor parte ha sido lactancia de
la madre.
 CRITERIOS DE CALIDAD
• Género de vida: las reses no dedicadas a la reproducción, estabuladas
(encerradas en establos) y sometidas a poco ejercicio, con un tipo de vida
tranquilo y abundante alimentación, cuentan con carne de buena calidad
(tiernas, grasientas, piezas de gran tamaño).
Los animales que viven en régimen de pastoreo y reproducción tienen carne
de menor calidad (duras).
• Alimentación: una correcta alimentación (pastos verdes vs piensos
sintéticos) repercute en el sabor y color finales de la carne.
MORTIFICACIÓN
Maduración de la carne una vez
sacrificados.
• Rigor mortis (6-24 hr después de la
Consiste en dejar reposar la carne matanza del animal)
en refrigeración, después del
Cambio químico que endurece la carne y
sacrificio y limpieza, con el
disminuye su elasticidad. Disminución
objetivo de destensar los músculos
del pH, el glucógeno se transforma en
(proceso enzimático), este
ácido láctico en condiciones anaerobias.
procedimiento puede durar entre
5-30 días. De este modo la carne
logra una calidad óptima para su
consumo.
 Sistemas de comercialización
Si la carne es fresca, envasada al vacío o congelada tiene una u
otra calidad.
La carne fresca cuenta con más calidad que otra envasada al vacío y
por supuesto, más que una congelada.
 PRODUCTO CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE CALIDAD
Carne de vaca o buey Olor agradable y fresco
Color rojo vivo
Consistencia firme
Huesos brillantes y rosados
Carne jaspeada, sin nervios
Grasa bien distribuida, color cremoso
Carne de carnero Color rojo vivo
(macho de oveja) Grasa muy blanca y abundante
Grasa esparcida por la superficie y entre los músculos
Carne de ternera Los huesos son grandes en comparación con la carne
(cría de la vaca) Tejido muscular sin mucha grasa
Color blanco sonrosado
Firme al tacto
Grasa firme y escasa
Grasa color cremoso
Carne de cordero (cría de la oveja que no  Tejido muscular sin mucha grasa
pasa de un año) y cabrito (cría de la cabra) Color blanco sonrosado
Grasa firme y escas
Carne de cerdo Carne sonrosada y firme
Veteada de grasa
Carnes de caza Carne dura
Aroma penetrante
Sabor fuerte, debe marinarse con anticipación
 CATEGORÍAS Carne de gran calidad:
DE LA CARNE • Tejido muscular con fibras de grano grueso.
• Tejido conjuntivo en menor proporción.
La carne está constituida por
distintos tejidos; muscular, • Tejido adiposo veteado sin acumulaciones
conjuntivo (membranas que de grasa (en el interior del tejido muscular)
envuelven las fibras musculares),
en gran proporción.
adiposo y óseo, que definen la
estructura de una pieza. Según la • Tejido óseo (hueso y cartílagos) en menor
calidad de cada tejido, la carne cantidad.
presenta diferentes categorías.
 CORTES APLICADOS A CARNES

Los nombres de los cortes difieren en cada país, la mejor carne del
animal procede del lomo y los cortes traseros; las partes más
tiernas corresponden a las que han hecho menos ejercicio.
 CORTE DEFINICIÓN Y APLICACIONES
Dedos o tacos Cubos. Tapa, contra, morcillo, redondo, pierna
de cerdo, aguja, etc.
Disco Corte horizontal de diferentes calibres aplicado
a piezas cilíndricas. Morcillo (ossobuco).
Émincé Pequeños filetes o trozos regulares. Solomillo,
lomo y cadera.
Entera Piezas enteras de reses. Pierna de cordero,
redondo, paletilla.
Filete o escalope (entrecó y Lamina fina que se espalma (aplana). Tapa,
chuletas) cadera, pierna, lomo y babilla.
Lámina Láminas muy finas destinadas a la elaboración
de marinados o carpaccios. Solomillo, jamón,
lomo, etc.
Medallón Escalope cilíndrico de diferentes calibres.
Solomillo, redondo, etc.
Picada o molida Corte muy fino mediante cuchillo o máquina.
Aguja, cuello, magro, falda, solomillo, etc.
 DETERIORO
Retraso de la descomposición
microbiana de la carne cruda:
 Prácticas sanitarias que
mantengan a nivele
mínimos la población
microbiana.
 Empaque al vacío.
 Bajas temperaturas.
Bajo adecuadas condiciones de sacrificio la
carne muestra niveles de pH entre 5.3 y 6.5,
los valores menores de 5.5 no permiten el
desarrollo de bacterias de interés sanitario.
En ausencia de glucosa y valores de pH
menos ácido resulta más vulnerable la carne
al deterioro bacteriano.
Los signos de descomposición se deben a la
acción directa sobre los aminoácidos.
Bacterias: Pseudomonas, Achromobacter,
Flavobacterium, Lactobacillus y
Microbacterium.
 ENFERMEDADES ASOCIADAS AL
CONSUMO DE CARNE Y SUS
PRODUCTOS
 Gastroenteritis: C. perfringens,
 Salmonelosis: Salmonella
 Shigelosis: Shigella
 Parisitosis: Triquinella spiralis
 Botulismo: C. botulinum
 METODOS DE
CONSERVACIÓN
Curación CARNES PROCESADAS
Cocción Carnes cocidas curadas
Fermentación Carnes crudas curadas
Ahumado Carnes cocidas no curadas
Desecación Carnes desecadas
Carnes fermentadas
 PRODUCTOS CARNICOS
Salami
Jamón
Tocino
Chorizo
Salchichas
Pate
Queso de puerco