1

La carne

En el código alimentario se define la carne como la parte comestible de los

músculos de animales mamíferos.

Clasificación según la especie de origen:

Carne de vacuno.
Carnes de ovino y caprino.
Carne de porcino.
Carne de equino.
Carnes de aves de corral y caza.
Otra clasificación:
Las carnes rojas: son de color rojo intenso.
Las carnes blancas: las de aves, conejo y crías.

2
La carne
La evaluación de la calidad de la carne
El despiece de la carne

Especies grandes: proceso de corte y despiece previo al mercado.

Obertura en canal retirando las vísceras. Maduración.
Aprovechamiento de los despojos (vísceras y otros subproductos
para el consumo humano).
La canal se descuartiza en cuatro cuartos.
Troceo de los cuartos para obtener las diferentes piezas comerciales
(clasificadas en categorías comerciales).

3
La carne
La evaluación de la calidad de la carne
Categorías comerciales

Los criterios para determinar las categorías comerciales son:

El contenido en grasa.

La proporción de partes no comestibles.

Categorías comerciales:
Extra: tejido muscular casi sin desperdicio.
Primera: carne con tejido conectivo y grasa visible.
Segunda: mayor contenido en grasa y alguna porción no comestible.
Tercera: elevado contenido en grasa y gran porción no comestible.

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La carne
La evaluación de la calidad de la carne
Características organolépticas

Aspectos determinantes en la calidad de la carne:

La textura. Depende de diversos factores:
La parte del animal.
La edad.
El transporte, el sacrificio y la maduración.
El corte.
La jugosidad: grado de infiltración de la grasa.
El aroma y el sabor. Dependen de muchos factores:
Sexo.
Crianza.
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La carne
El abastecimiento de la carne
Adquisición de carnes

Diferentes sistemas según las características del establecimiento:

En canal o a cuartos: reses grandes (a) (b).
En grandes despieces (c).
En piezas pequeñas (d).

Al corte (e).
Las aves o animales de corral pequeñas se aprovisionan enteros, en
canal, en piezas o porcionados.
Distribución en refrigeración o congelación (manteniendo la cadena de
frío en el transporte).

6
La carne
El abastecimiento de la carne
Adquisición de derivados cárnicos

Los derivados cárnicos son productos alimenticios preparados total o

parcialmente con carnes o despojos de las especies autorizadas para este fin
y sometidos a operaciones específicas antes de ser ofrecidos para su
consumo.

Los más habituales son:

Los elaborados en crudo.
Los preelaborados.

Los elaborados cocinados: listos para regenerar y consumir.

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La carne
El abastecimiento de la carne

8
La carne
Carne de vacuno
Denominaciones de la carne de vacuno

La carne de vacuno o bovino es la procedente de vaca, buey o toro.

Denominaciones atendiendo a la edad, la cría y la alimentación:

Ternera blanca: res de 4-5 meses, alimentado solo de leche.
Ternero pastenco: res de 6-8 meses, alimentado con hierba tras el
destete.
Añojo: res de 9-18 meses, alimentado con pienso.
Novillo: res de entre 14 meses y tres años.
Vacuno mayor (buey y vaca): res mayor de tres años.
Toro: macho de lidia alimentado de hierba.
9
La carne
Carne de vacuno

Categorías comerciales de la carne de vacuno:

Categoría extra: solomillo y lomo.

Categoría 1.ª A: del cuarto trasero.

Categoría 1.ª B: de los cuartos delantero y trasero.
Categoría 2.ª: se destina a guisos, asados y estofados.
Categoría 3.ª: se utiliza para guisos y caldos.

Criterios de adquisición:
El color debe oscilar entre rojo brillante y rosado y la grasa amarilla.
El olor ha de ser fresco y agradable.

10
La carne
Carnes de ovino y caprino
La carne de ovino

La carne de ovino comprende la carne de cordero y oveja en sus distintas

edades y variedades.
Elevado contenido en grasa.
Denominaciones según la edad del animal:
Cordero lechal: cordero de 40 días que ha estado alimentado con
leche materna.
Cordero: menos de un año de edad, alimentación mixta.
• Cordero ternasco: hasta 4 meses.
• Cordero pascual: de 4 meses a un año.
Oveja o carnero: res de más de un año.
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La carne
Carnes de ovino y caprino
La carne de ovino

Criterios de adquisición:
El color de la carne debe ser brillante y rosado.
La grasa es blanca en los lechales y más amarillenta en el cordero.
El olor debe ser fresco y agradable.

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La carne
Carnes de ovino y caprino
La carne de caprino

La carne de caprino es la procedente de la cabra (macho y hembra), de

diferentes edades y variedades.

Del caprino se aprovecha la carne y la leche.

Denominaciones de carne de caprino: según la edad del animal y su
alimentación.
Cabrito: carne de cabritos menores de un mes que únicamente se han
alimentado de leche materna.
Chivo: carne del cabrito de dos meses que ha tenido una alimentación
mixta (leche y hierba).
La carne de cabra adulta apenas tiene valor gastronómico.
13
La carne
Carnes de porcino

La carne de porcino es la carne de cerdo.

El cerdo es un animal de gran productividad por su corta gestación, sus

10-12 cochinillos por parto y el rápido desarrollo de las crías.
Una vez sacrificado, prácticamente se aprovechará todo.
Denominaciones de carne de cerdo.
Según el sexo y la edad del animal:
• Cochinillo: animal de 2-3 semanas alimentado de leche materna.
• Cerdo: animal de 6-10 meses (14-18 en la raza ibérica).
• Marrana o verraco: uso en la industria cárnica.

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La carne
Carnes de porcino

Según su alimentación:
• Bellota: se alimentan de bellotas y pastos. Extremada calidad.
• Recebo: se alimentan de bellotas y pastos gran parte de su vida.
Gran calidad.
• Cebo: en granjas a base de pienso mixto.
Según la raza:
• Cerdo blanco: carne rosácea, muy magra y suave.
• Cerdo ibérico: raza de piel y patas oscuras.
Criterios de adquisición:
La carne debe ser rosada, firme, tersa, con una grasa blanca limpia.
Debe desprender aromas agradables.
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La carne
Carnes de equino

La carne de caballo cada vez adquiere más aceptación.

Denominaciones de la carne de equino: según la edad.
Carne de potro: ejemplares jóvenes criados para el consumo.
• Potro lechal: res de 5-6 meses, con piensos naturales.
• Potro quinceno: el mismo proceso pero hasta los 15 meses.
Carne de caballo: carne de animal adulto de caballo, asno y mula.
Criterios de adquisición:
Carnicerías/proveedores especializados.
El color de la carne debe ir del rosáceo (potro) al rojizo (caballo).
No debe desprender olores desagradables ni estar reseca.
16
La carne
Las aves de corral

Se denominan aves de corral las que se crían en cautividad para el consumo

de su carne.

Las más habituales son el pollo y el pavo.

Se clasifican según el tipo de cría o alimentación:
Industrial o de granja: animales criados de forma intensiva,
alimentación basada en piensos.
De corral, caserío o de grano: animales criados en semilibertad,
alimentación a base de grano de cereales.
La carne de las aves es muy versátil en la cocina y tiene un precio muy
asequible.

17
La carne
Las aves de corral
Aprovisionamiento de carne de aves de corral

Categorías comerciales:
Categoría A: ejemplares de máxima calidad y libres de defectos.
Categoría B: resto de ejemplares que no alcanzan las condiciones de
la categoría anterior.
Forma de conservación: una vez sacrificados, desplumados y
eviscerados.
Refrigerada: entre -2 °C y 4 °C .
Congelada: a -12 °C o a -18 °C (ultracongelado).
• Siempre deben ir envasados.

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La carne
Las aves de corral
Aprovisionamiento de carne de aves de corral

Formas de presentación:
Ejemplares enteros (siempre desplumados).
Racionados:
Preparados o preelaborados (siempre refrigerados o congelados).
Criterios de adquisición:
Se rechazarán si el cuello se rompe con facilidad.
Deben presentar buen color de piel, carne uniforme y sin manchas.

19
La carne
Las carne de caza

Denominamos caza a aquel animal que ha vivido toda su vida o una parte de
ella en estado salvaje y ha sido cazado en su medio natural para el consumo
humano.

Clasificación según la envergadura de las piezas:

Caza mayor: animales de tamaño superior al de un zorro.
La caza menor: animales de pequeño tamaño. Se clasifican en:
Animales de pelo o mamíferos.

Animales de pluma o aves.

20
La carne
Las carne de caza

La carne de animales de caza:

Las especies de aves de caza menor más representativas son: el
faisán, la perdiz, la codorniz, la becada, la paloma torcaz, el pichón o
polluelo, la tórtola y las palmípedas (el pato, la oca y el ganso).
La carne de conejo:
Ejemplares jóvenes sacrificados antes del año de edad.
La carne de los ejemplares de caza muestra un color más rojizo, tiene
más aroma y es más sabrosa.
Presentación comercial: canal eviscerada solo con hígado y riñones.
Categoría Primera A.
Valoración del aspecto visual: se apreciarán las carnes firmes, no
viscosas, con aroma agradable.
21
La carne
Las carne de caza
La carne de animales de caza mayor

Las principales especies de caza mayor son:

El jabalí: puede pesar hasta 400 kg.
El corzo: animal pequeño.
El ciervo: animal grande.
El gamo: animal medio.

Carnes más magras, oscuras y duras (musculatura más desarrollada).

Proceso de maduración correcto necesario para conseguir carnes
tiernas.

22
El pescado
Clasificación del pescado

Se llama pescado a todos los vertebrados acuáticos extraídos de su medio

para ser utilizados como alimento.

En la actualidad el pescado es mucho más accesible gracias a avances

en las técnicas de captura, la cría (piscifactorías) y la conservación.
Clasificación según su origen:
Pescados de agua dulce: viven en los ríos y lagos. Se diferencian en:
• Pescados de ríos tranquilos.
• Pescados de ríos de caudal fuerte.
Pescados de agua salada:
• De los mares: aguas más calientes, corrientes más suaves.
• Del océano o de alta mar: carnes más prietas y sabor más
intenso.
23
El pescado
Clasificación del pescado

Clasificación según método de captura:

El pescado salvaje: capturado en su medio natural.
• Es estacional. Su alimentación variada determina el sabor.
• Preferiblemente método de captura selectivo y no agresivo
El pescado de piscifactoría: se reproduce y cría en cautividad.
• No existen variaciones estacionales (se encuentra todo el año).
• Producto homogéneo: tamaño uniforme, sabor estandarizado.

24
El pescado
La estacionalidad del pescado

25
El pescado
El aprovisionamiento de pescado
Adquisición de pescado fresco

El pescado fresco no ha sufrido ningún proceso de conservación

especial, simplemente refrigeración (en cámaras o en hielo).
Es muy perecedero y muy reclamado gastronómicamente.
Aprovisionamiento: proveedores o directamente en la lonja.
Adquisición:

En piezas enteras.
Limpios, eviscerados y porcionados.
Pescados de pequeñas dimensiones: enteros.

26
El pescado
El aprovisionamiento de pescado
Adquisición de pescado fresco

Evaluación del grado de frescura:

Ojos: deben ser claros, brillantes y saltones.
Agallas: deben ser de color rojo intenso, firmes y resistentes.
Piel: debe ser clara y resbaladiza.
Carne: textura tersa y elástica. Debe costar separarla de la espina.
Olor: debe ser fresco, a mar, totalmente agradable.
Escamas: deben ser rígidas.
Paquete intestinal: completamente entero y rígido.

27
El pescado
El aprovisionamiento de pescado
Adquisición de pescado en diferentes sistemas de conservación

Pescado congelado: a -18 °C.

Cuanto más rápido el proceso de congelación mayor la calidad.
Conservación de larga duración en buenas condiciones.
Pescado ahumado: por acción del calor indirecto y el humo.
Eliminación de gran parte de su agua, las carnes se cuecen.
Se utiliza sobre todo en pescados grasos.

Presentación posterior: porcionados, fileteados o envasados al vacío.

28
El pescado
El aprovisionamiento de pescado
Adquisición de pescado en diferentes sistemas de conservación

Pescado salado: apilamiento entre capas de sal durante meses.

A partir de pescado fresco, eviscerado y sin espinas.
Eliminación de gran parte de su agua, las carnes se cuecen.

Pescado desecado: se deja secar al sol (el método más antiguo).

A partir de pescado limpio, descamado y eviscerado.
Se debe hidratar para consumirlo.

En conserva: diferentes sistemas de cocción.

En lata: cocido y conservado al natural o en aceite.
Al vacío: limpio y eviscerado, en bolsa o barqueta.
29
El marisco
Clasificación del marisco

30
El marisco
La estacionalidad del marisco

31
El marisco
La adquisición del marisco
Presentaciones comerciales

Presentación atendiendo a su frescura y al método de conservación:

Vivos: algunos moluscos bivalvos y crustáceos de gran tamaño.
Fresco: condiciones adecuadas de refrigeración (cámaras o hielo
picado).
Congelado: Todo tipo de marisco.
En conserva: en su propio líquido de cocción, en una salsa
característica o en su tinta.
Marisco cocido: en el líquido de la cocción.

32
El marisco
La adquisición del marisco
Valoración de la frescura del marisco

El criterio principal es el olor: debe ser intenso y agradable, a mar.

También se considera el método de captura: selectivo, no agresivo.
Otros criterios:

Macruros: resistencia al separar cabeza y abdomen.

Branquiuros: carne firme, elástica. Caparazón brillante.
Bivalvos: valvas íntegras, resistencia al abrirlas. Líquido interior
cristalino y abundante.
Cefalópodos: piel brillante, colores vivos, textura resbaladiza.
Gasterópodos: al tocar la carne recoge. Peso proporcional al tamaño.

33
Los huevos
La calidad de los huevos

Es un alimento muy versátil desde el punto de vista culinario.

Varias modalidades de alimentación y crianza (normativa europea): en
jaulas, en gallinero, con acceso al aire libre (camperas) y ecológicas
(regulación específica).
Categorías comerciales (por su peso):
XL o súper grandes: > 73 g.
L o grandes: 63-73 g.
M o medianos: 53-63 g.
S o pequeños: < 53 g.

34
Los huevos
El aprovisionamiento de los huevos

Se comercializan frescos (máximo seis días).

Comprobaciones rutinarias a la recepción:

Inspección visual:
• Cáscara intacta y sin brillo.
• Clara transparente, gelatinosa y sin cuerpos extraños.
• Yema bien visible a contra luz y sin cuerpos extraños.
• Altura de la cámara de aire menor de 6 mm.
• Libre de olores y sabores extraños.
Comprobación del etiquetado.
Comprobación de las fechas de consumo preferente.
35
La leche y sus derivados
Formas comerciales de la leche

La leche es el fluido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de

los mamíferos con la finalidad de nutrir a sus crías.

La leche de mayor consumo en el mundo es la de vaca.

Tipos de leche según la técnica de conservación aplicada:
Leche fresca: conservación a 4 °C durante 24 horas.

Leche UHT o uperizada: se conserva meses sin necesidad de

refrigeración.
Leche esterilizada: ha sufrido pérdida nutricional (esterilización).
Leche homogeneizada: más digerible.

36
La leche y sus derivados
Formas comerciales de la leche

Tipos de leche según el estado físico:

Leche líquida.

Leche concentrada o evaporada: se obtiene a partir de leche

esterilizada, evaporando parte del agua. Necesita agua para ser
reconstituida.
Leche condensada: leche concentrada a la que se añade azúcar.
Leche en polvo: se obtiene a partir de la leche esterilizada,
sometiéndola a un proceso de evaporación total.

37
La leche y sus derivados
Los derivados lácteos
Nata

Entendemos por nata o crema de leche la parte de una leche que tenga como
mínimo de 12 a 30 gramos de grasa de origen láctico por cada 100 gramos de
leche, como resultado de la extracción de parte del suero de la leche.
Clasificación según el sistema de conservación:
Nata fresca: se conserva 30 días refrigerada.
Nata UHT: se conserva durante 4 meses.

Nata esterilizada: se conserva durante 8 meses.

Clasificación según el porcentaje en materia grasa (MG):
Nata para montar (30-45 % en MG).

Nata para cocinar (18 % en MG).

38
La leche y sus derivados
Los derivados lácteos
Quesos

El queso es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de

coagular la leche y de separar la parte acuosa de la parte consolidada.

Clasificación según el contenido en materia grasa:

Quesos extragrasos.
Quesos grasos.
Quesos semigrasos.
Quesos desnatados.
Quesos semidesnatados.
Clasificación según el proceso de elaboración:
Quesos frescos: una fermentación láctica.
Quesos madurados: fermentación láctica y otras transformaciones.
39
La leche y sus derivados
Los derivados lácteos
Quesos

Clasificación según su tiempo de maduración:

Tiernos: < 21 días.
Oreados: 21-90 días.
Semicurados: 3-6 meses.
Curados: > 6 meses.
Otros tipos de quesos son: quesos fundidos (mezcla), quesos de suero,
quesos de pasta hilada y quesos rallados y en polvo (disgregación
mecánica).

40
Las grasas comestibles
Clasificación de las grasas y aceites

Denominamos grasas a los productos orgánicos comestibles de origen animal

o vegetal cuyos componentes principales son ácidos grasos, o a sus mezclas.

Clasificación según su procedencia:

Grasas vegetales: se obtienen a partir de frutos o semillas.
• Grasas vegetales sólidas: mayor contenido de ácidos saturados.
• Aceites o grasas vegetales líquidas: bajo contenido. Se
obtienen de las aceitunas o de semillas.
Grasas animales: sólidas, alto contenido en ácidos grasos saturados.
Las del pescado (aceites marinos) son líquidas.
Grasas mixtas: mezcla de grasas vegetales y animales.

41
Las grasas comestibles
Las grasas

Mantequilla: producto graso obtenido de la nata de leche de vaca.

Manteca de cerdo: se obtiene a partir del tejido adiposo del cerdo.
Margarinas: se obtiene de grasas que no proceden de la leche, o
parcialmente de ella.
Son emulsiones sólidas y maleables.
Pueden ser vegetales o mixtas.
Manteca de cacao: grasa sólida que se obtiene del cacao.

42
Las grasas comestibles
Los aceites

El aceite de oliva: su materia prima exclusiva son las aceitunas.

Se clasifican en:
• Aceite de oliva virgen extra: se obtiene por presión de la
aceituna. No contiene aditivos ni conservantes.
• Aceite de oliva virgen: Igual a la anterior pero presenta cierto
defecto sensorial.
• Aceite de oliva: mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de
oliva virgen.
• Aceite de orujo de oliva: del residuo del prensado con
disolventes y posterior refinado.

43
Las grasas comestibles
Los aceites

Otros aspectos que contribuyen a las características organolépticas

del aceite de oliva:
• Las variedades de aceitunas utilizadas.
• El momento de recogida y el grado de maduración.
• Otros factores como el clima, la zona geográfica, etc.
Los aceites de semillas o frutos: de semillas de oleaginosas.
Se obtienen por extracción con disolventes y posterior refinado.

44
Las bebidas
Bebidas no alcohólicas o refrescantes

Las bebidas no alcohólicas o refrescantes engloban un amplio abanico de

bebidas no fermentadas, carbónicas o no, que se han preparado a base de
agua potable o mineral u otros productos autorizados.

Todas contienen agua potable y otras sustancias.

Son: aguas gaseadas, gaseosas, bebidas de zumos de frutas, bebidas
de extractos, bebidas de frutas, de tubérculos y de semillas
disgregados, bebidas aromatizadas y bebidas lácteas.

45
Las bebidas
Bebidas alcohólicas

Las bebidas alcohólicas contienen alcohol etílico (etanol) en su composición.

Para su elaboración se puede obtener el alcohol de distintas maneras:

Alcohol por fermentación: transformación de los azúcares de
determinadas frutas, raíces o granos de plantas en alcohol etílico.
Las bebidas no suelen superar los 15 grados.
Alcohol por destilación: se parte de un producto de fermentación
previo.
Las bebidas suelen superar los 15 grados.

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Los aditivos alimentarios

El Código Alimentario establece que los aditivos alimentarios son sustancias

que se pueden añadir, de forma intencionada, a alimentos y bebidas, con el
fin de modificar sus características y sus técnicas de elaboración o
conservación, o de mejorar su adaptación a su uso habitual.

Nunca se añadirán con el propósito de cambiar su valor nutritivo.

Deben pasar un control de la UE que certifica que son seguros:
Se les adjudica un número E.
Directivas de la UE establecen:

Qué aditivos están autorizados.

En qué productos pueden utilizarse.
Los niveles máximos permitidos.

47
Los aditivos alimentarios

48
Los aditivos alimentarios

Condiciones generales de producción y uso:

Preferencia a los aditivos de origen natural.
Dosis mínimas autorizadas.
Fabricantes e importadores con autorización sanitaria.
Presentación en envoltorios de origen, bien etiquetados, con la
leyenda “Para uso alimentario”.
Tipología de aditivos alimentarios:
Aditivos que ayudan a la conservación: antioxidantes y
conservantes.
Aditivos que potencian cualidades sensoriales: emulsionantes,
estabilizantes, espesantes, gelificantes, edulcorantes, potenciadores
del sabor y acidulantes.
Colorantes: potencian, añaden o restauran el color de los alimentos.
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