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Anna Navarro
Contenido
Concepto
Tipos de Carnes
Categoría de las Carnes
(1) A 40°C las moléculas coagulan (la carne pierde su brillo, se hace
opaca)
(2) A 50°C las fibras empiezan a cortarse y exudan agua
(3) A 70°C se rompe la estructura de la mioglobina y la carne se torna
rosa (interior)
(4) A 80°C comienza a transformase en un pardo grisáceo