PROCESAMIENTO TÉRMICO

Tecnología de Alimentos I

Mag. Rosario Tarazona Minaya

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 PROCESAMIENTO TÉRMICO
 Envasado de alimentos en recipientes
herméticos y su sometimiento a un
calentamiento que asegure la destrucción
o inactivación de microorganismos y
enzimas que pudieran alterarles.

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 CONCEPTOS Y PRINCIPIOS DEL
PROCESAMIENTO TÉRMINCO
 Esterilización.- Eliminación de TODO tipo de vida de un
objeto o material. Excluye técnicas que sólo dañen a los
microorganismos o atenúen su capacidad de reproducción.

 Asepsia.- Exclusión sólo de microorganismos dañinos como

deseables (ejemplo: aislamiento de una cepa determinada en
condiciones estériles).

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 Pasteurización.- Método para destruir o reducir
drásticamente el nivel de microorganismos patógenos o
causantes del deterioro de los alimentos (sobre todo en
materiales sensibles al calor) calor aplicado actualmente
80°C Tiempo 15 segundos.

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Esterilización Comercial.- Inactivación o inhibición de
microorganismos (o sus esporas), evitando que crezcan
para eliminar las posibilidades de intoxicación por el
alimento o problemas de salud en las condiciones
normales de almacenamiento.

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 Bases de los Proceso Térmicos
Conocimiento profundo de la microbiología de los alimentos.

Pan, queso
Levaduras vino, cerveza
col agria,
BENEFICOS alcoholes
Antibióticos
Hongos
Discernir entre Invasión
microorganismos directa

Causan Substancias
PATÓGENOS producidas por
enfermedades
ellos

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 HONGOS
 Compuestos por filamentos tubulares (hifas multicelulares)
 Reproducción por esporas
 Ampliamente distribuidos en la naturaleza
 Condiciones ambientales
 Alta humedad
 Aireación Temperatura (aún en refrigeración)
 Más tolerantes al frío que al calor

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 CARACTERÍSTICAS DE
LOS HONGOS
 Incapacidad de sobrevivencia a procesos térmicos
 Hongo más importante en la industria del
procesamiento:

Latas de bebidas de frutas

Byssochlamys fulva

Productos a base de frutas

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 Sus esporas pueden sobrevivir más de 1 minuto a 92°C
(198°F) en alimentos ácidos o acidificados.
 Su crecimiento en alimentos procesados térmicamente
no es problema significativo para la salud pública.

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LEVADURAS
 Microorganismos unicelulares, de forma ovoide a
menudo.
 Más pequeños que los hongos.
 Más grandes que las bacterias.
 Grosor ~ 0.0125 mm.
 Reproducción: Gemación (generalmente).
 Algunas variedades generan esporas dentro de una
célula especial.

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 Asociadas particularmente con alimentos líquidos que contienen azúcar y
ácidos.
 Muy tolerantes al frío.
 La mayoría se destruye por calentamiento a 77°C (170°F)
 El deterioro de alimentos enlatados por levaduras puede deberse a un
procesamiento insuficiente de calor.
 Su crecimiento va acompañado generalmente de la producción de alcohol
y CO2 . En grandes cantidades infla el envase.
 Su crecimiento en alimentos procesados tampoco es problema
significativo para la salud pública.

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 BACTERIAS
 Los microorganismos más importantes y problemáticos en
el procesamiento de alimentos.
 La mayoría inofensiva pero excretan enzimas que pueden
producir cambios indeseables en el producto.
 En algunos casos pueden producir substancias
venenosas.
 Redonda (cocos)
 Bastones (bacilos)
 Son cuerpos unicelulares, su longitud: 0.001 – 0.25 mm.

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Las más importantes Redonda (cocos)
en el deterioro de
alimentos se presentan
en forma Bastones (bacilos)

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 Reproducción: División celular cada 20 ó 30 mins.

Cocos

No
Dependiendo de su habilidad esporados La mayoría de los
Para formar esporas. bacilos

Esporados Algunos bacilos

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 Esporas.- Una etapa de reposo no productora
que permite la supervivencia en condiciones
desfavorables, son altamente resistentes al
calor, frío y agentes químicos, pueden sobrevivir
al agua en ebullición (100°C o 212°F) por más
de 16 h.
 Las bacterias difieren en requerimientos
alimenticios y en sus características de
crecimiento en función del oxígeno, temperatura
y tolerancia al ácido y agentes químicos.
 Bacterias más importantes en el establecimiento

de un proceso térmico :
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 Clostridium botulinum
(botulismo)

 Forma Esporas
 Es anaerobia
 Produce una toxina letal para
Clostridium el ser humano.
botulinum  Se desarrolla Ph’s > 4.5
 Muy resistente al calor
 Resistente a agentes químicos

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 ESTABLECIMIENTO DEL
PROCESO TÉRMICO

 Factor ambiental que más fácilmente se puede regular

para controlar la carga microbiana: TEMPERATURA.

Componentes
químicos
También se pueden usar
otros agentes Rayos U.V.

Radicaciones

Microondas

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 Los alimentos contaminados con microorganismos se
someten a tratamiento con altas temperaturas por un
tiempo determinado eliminándolos.
 Evitar la actividad enzimática.

 Modificando la estructura terciaria

prevención del deterioro del producto durante su
almacenamiento.
 Envasado hermético para evitar su re contaminación.

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 PROCESO TÉRMICO
1. Se coloca al alimento en un envase estéril y se sella
(proceso aséptico).

2. El envase sellado es calentado por un tiempo y

temperatura específicos (esterilidad comercial).

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 PROCEDIMIENTO PARA ESTABLECER
CONDICIONES DEL PROCESO QUE SE
DEBE APLICAR DEPENDE DE:
A. La naturaleza del alimento.

B. Las dimensiones y material del recipiente en el que se

encuentra envasado.

C. Los procesos térmicos utilizados.

D. Las características de crecimiento y sobrevivencia de los

microorganismos que contaminan el alimento.

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 ESTABLECIMENTO DEL PROCESO
TERMICO SE BASA EN DOS
FACTORES:
 Conocimiento de la Resistencia Térmica de los
microorganismos (cantidad de calor requerida para su
destrucción) en cada producto específico.
 Determinación de la Velocidad de calentamiento de
dicho producto (penetración de calor ).

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 ESPECIFICIDAD EN EL ESTABLECIMIENTO
DEL PROCESO
 Para ese único calentamiento.
 Para su formulación.
 Su método de preparación.
 Tamaño y tipo de envase (cuando lo hay) en el que se
procesa.
 El sistema de esterilización utilizado.

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 CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS POR SU ACIDEZ
 La capacidad de crecimiento y resistencia al calor
de los microorganismos se ven afectados por:
 La acidez del medio
 A Ph’s ácidos (< 4.5) Hongos y Levaduras.
 A Ph’s menos ácidos (> 4.5) Bacterias

 Los tratamientos térmicos que se aplican a

alimentos ácidos son más Ligeros que para los
alimentos no ácidos.

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 PENETRACIÓN DE CALOR
Para poder calcular tiempo y temperatura que se deben
aplicar a un determinado alimento y lograr la Esterilidad
Efectiva sin afectar su calidad se necesita conocer:
1. El tiempo que requiere el alimento en alcanzar la
temperatura deseada.
2. El tiempo que se necesita para enfriarlo

Establecimiento de la Velocidad de Penetración de Calor.

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 FACTORES QUE DETERMINAN LA
PENETRACIÓN DE CALOR.
A. Naturaleza (composición) y consistencia del alimento.
 Presencia de grasa y aumento de azúcar Retrasa la velocidad
 Viscosos o enteros Más lento el calentamiento (por conducción)

B. Tamaño y forma del Envase. Mientras más grande sea el envase

mayor será el tiempo para que el centro alcance la temperatura deseada.

C. Material del Envase: La penetración del calor es más lenta en vidrio

que envases metálicos.

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 PUNTO FRÍO
 Con la finalidad de tener la seguridad de la destrucción de
los microorganismos en un producto con o sin envase el
calor suministrado debe entrar en todos los puntos del
producto o recipiente.
 Punto Frío.-
 Es la región que normalmente es la última en calentarse, el
cual se encuentra en el centro geométrico del envase o de
la masa de producto.
 Es una región crítica porque en ella existe más posibilidades
de supervivencia de los microorganismos que contaminan el
producto.

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 Los estudios sobre penetración del calor se centran en
esta región ya que el diseño de un tratamiento térmico
que permita alcanzar la temperatura adecuada en el
punto frío Asegura que todos los demás puntos del
recipiente o producto alcancen la temperatura deseada.

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 TRANSFERENCIA DE CALOR

 Conducción (lento porque el calor pasa de una

partícula a otra por contacto debido a choques
Alimentos Sólidos
moleculares) Sobrecalentamiento del producto
en aquellas partes que están en contacto con el
envase o más cercanos a la fuente de calor .
 El Punto Frío: Esta en el centro.

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 TRANSFERENCIA DE CALOR

 Convección (más rápido se forman corrientes

convectivas dentro de la masa líquida por la
Alimentos líquidos disminución de la densidad del producto en las zonas
más calientes).
 El Punto Frío : usualmente se localiza sobre el eje
vertical entre el centro geométrico y el fondo del
envase.

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CONDUCCION CONVECCION
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 DETERMINACIÓN DEL PUNTO FRÍO
 Mediante la colocación de los termopares en varios
puntos laterales de un intercambiador de calor o de uno
o varios envases (cada uno con un termopar pero en un
punto diferente), o en la tapa de los envases de vidrio.
 Se conectan los termopares a un graficador.
 Los datos de tiempo-temperatura se capturan y se
logran las gráficas.

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 APLICACIÓN DEL TRATAMIENTO
TÉRMICO DEBE LOGRAR:
 Evitar o reducir el oscurecimiento

 Evitar o reducir la pérdida de valor nutritivo.

 Evitar el sabor a quemado o sobre cocido.

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 PRINCIPIO DEL TERMOPAR
 Dos varillas de metales distintos se ponen en contacto
por sus extremos para formar un circuito cerrado y una
de las uniones se mantiene más elevada que la otra.
Se genera una corriente eléctrica cuya magnitud
depende de la diferencia de la temperatura entre
ambas uniones.

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 CONSIDERACIONES PRÁCTICAS DE LA
PENETRACIÓN DEL CALOR EN PRODUCTOS
ENVASADOS

 Las autoclaves estacionarias (batch) pasan por un

proceso de calentamiento al igual que el envase y el
producto, por lo que se requiere de un ajuste al
tiempo de arranque (tiempo que tarda un autoclave
estacionario en alcanzar la temperatura de proceso).

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 Mientras se alcanza dicha temperatura ya se tiene un
efecto térmico letal. Se estima en un 42% de ese tiempo,
y por lo tanto, se establece un “CERO CORREGIDO”. Se
obtiene restando el 42% del tiempo que el autoclave
necesita para alcanzar la temperatura de operación o
bien añadiendo el 58% del tiempo de arranque al tiempo
que se prendió el vapor.

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 CURVA DE CALETAMIENTO
 Se ha demostrado que el PUNTO FRÍO se aproxima
exponencialmente a la temperatura del medio de
calentamiento (Tc). Al relacionar la diferencia de
calentamiento menos la temperatura del punto frío a
un tiempo cualquiera (Tc – T) contra el tiempo,
utilizando papel semilogarítmico, se obtiene una línea
recta.

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R.T.M
R.T.M
MUCHAS GRACIAS

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