Tema 1 Principios de Transferencia de Calor en Alimentos

Ingeniería de Alimentos II 08/01/2023
PRIMAVERA 2023
Ingeniería de Alimentos II
Dr. Héctor Ruiz Espinosa
PRIMAVERA 2023
TRANSFERENCIA DE CALOR EN
PROCESOS ALIMENTICIOS
• La inmensa mayoría de productos alimenticios procesados es

sometido a un proceso térmico durante su elaboración.
• La aplicación de calor trae cambios deseables e indeseables; la tasa y

magnitud de estos cambios están controladas por la velocidad de
transferencia de calor; por tanto, ésta debe ser entendida.
OPERACIONES RELACIONADAS
• Los alimentos pueden experimentar movimiento de calor a través o alrededor de ellos

en diversas etapas del proceso.
• ¿Ejemplos?
Procesos directos Procesos indirectos
 Secado  Termizado
 Horneado  Pasteurizado
 Freído  UHT
 Escaldado  Evaporación
 Refrigerado/  Destilación
Congelado  Extrusión
Dr. Héctor Ruiz Espinosa 1

PRIMAVERA 2023
OBJETIVOS DE LA
TRANSFERENCIA DE
CALOR EN SISTEMAS
ALIMENTICIOS
• Ayuda de procesamiento vs.
Conservación
• Mejoramiento/ modificación de
características funcionales/ sensoriales a
un costo mínimo.
• Reducción de carga microbiana
• Inactivación enzimática
• Reducción de agua libre
• Reducción de tasas de rxns;
bacteriostático (↓T)
EFECTOS SELECTOS DEL TRATAMIENTO

TÉRMICO EN ALIMENTOS
Sobre Sobre Sobre Sobre Sobre calidad
apariencia nutrientes funcionalidad inocuidad
Color Digestibilidad Densidad Eliminación de Inactivación de
toxinas enzimas
Flavor Disponibilidad Solubilidad Inactivación Vida útil
microbiana
Textura Transición de Degradación de Conveniencia
fase antinutrientes
Sonido Estructura Atributos
sensoriales
L A M AG N I T U D D E L
T R ATA M I E N TO
T É R M I C O PA R A
C O N S E RVAC I Ó N
DEPENDE DE…
• La termorresistencia
de los
microorganismos o
enzimas presentes en
alimentos.
• La cuenta microbiana
inicial.
• pH del alimento
• Estado físico del
producto
• La vida de anaquel
requerida

PRIMAVERA 2023
CALOR
• Calor: forma de energía

que se transfiere de un
cuerpo a otro debido a un
diferencial de temperatura
entre ellos.
• El calor tiende a fluir de un

punto más caliente a uno
más frío para buscar una
Teq
• Sistema termodinámico
• Abierto y cerrado
TIPOS DE CALOR
 Calor sensible
 La transferencia de calor resulta
en un cambio de temperatura
 No hay un cambio de fase
asociado
 Calor latente
 La transferencia de calor
resulta en un cambio de fase.
 No hay un cambio de
temperatura asociado
C ALOR LATENTE VS C ALOR

SENSIBLE DEL AGUA

PRIMAVERA 2023
PROPIEDADES
TÉRM ICAS
• Capacidad calorífica
• Conductividad térmica
• Difusividad térmica
10
CAPACIDAD TÉRMICA
• Requerida en procesos de transferencia de calor

sensible (sin cambio de fase)
• Habilidad de cierta cantidad de material para
almacenar calor
• Unidades: KJ/Kg ºC, KJ/Kg K
• Dos formas de medirse:
• A V constante (Cv)
Más común en
• A P constante (Cp) procesamiento
de alimentos.
• En función de la composición del producto
11
VALORES DE CP EN ALIMENTOS
Producto Cp experimental
(KJ/Kg K)
Agua 4.19
Pepino 4.10
Mantequilla 2.15
Leche descremada 4.02
Leche entera 3.90

Tocino 2.01
Aguacate 3.01
Jamón ahumado 2.72
Espárrago 3.94
www.engineeringtoolbox.com/specific-
heat-capacity-food-d_295.html
12

PRIMAVERA 2023
VALORES APROXIMADOS DE CP
POR COMPONENTE ALIMENTICIO
13
CAMBIOS EN CP POR DEBAJO

DEL PUNTO DE CONGELACIÓN
<
14
15

PRIMAVERA 2023
¿CÓMO SE OBTIENE
EXPERIMENTALMENTE EL CP?
DSC= Differential Scanning Calorimetry
Flujo de calor = W/g = J/s.g

Tasa de calentamiento= ºC/s
Dividiendo:
FC/ TC = J.s / g.ºC.s = J/g ºC
16
MODELOS MATEMÁTICOS
PARA CÁLCULOS DE CP
• Los más simples: basados en

fracción másica de agua.
(Siebel, 1982)
Por encima del punto de congelación
Por debajo del punto de congelación
Más precisas para productos sin grasa y con Xw>0.7
Por encima del punto de congelación

(Lamb, 1976)
17
AJUSTE DE MODELO EN
ALIMENTOS SELECTOS
18

PRIMAVERA 2023
MODELOS CON COMPOSICIÓN

COMPLEJA DE ALIMENTOS
• Con grasa y sólidos no grasos
Charm, 1978
• Con sólidos no grasos desglosados
Heldman y
c Singh, 1981
Choi y Okos, 1986

• Influencia de T
• Da valores de Cp más altos que Siebel
• Más precisa para productos con grasa y con
humedad <0.7
19
COEFICIENTES CP PARA CHOI

Y OKOS (1986)
20
PROBLEMA 1
Compara los valores de Cp obtenidos

con los modelos de Siebel, Charm y
Heldman & Singh para un queso cheddar
con la siguiente composición.
Cp= 3.05 KJ/KgK

DSC con q=10ºC/min
21

PRIMAVERA 2023
TAREA 1
Lectura de artículo científico
Haz un resumen de 1 cuartilla con los aspectos

más relevantes de uno de los artículos científicos
sobre cálculo de propiedades térmicas en
alimentos proporcionados por el profesor
22
CONDUCTIVIDAD TÉRMICA
(K)
• Cantidad de calor conducida por un grosor conocido de

cierto material, por diferencial de T de 1ºC
q
=
x (T1-T2)
23
EN DIVERSOS MEDIOS
Material Conductividad
(W/m ºC)
Metales 50 - 400
Aleaciones 10 -120
Agua 0.597
Aire 0.0251
Aislantes térmicos 0.03 – 0.17
24

PRIMAVERA 2023
EN ALIMENTOS
Producto Humedad T (ºC) Conductividad

(%) (W/m ºC)
Manzana 85.6 2-36 0.393
Huevo 75 -10 0.97
Cerdo 75.1 6 0.488
Salmón 73 4 0.502
Fresa 90 14-25 0.675
25
MODELOS PARA CÁLCULO

DE K
• Frutas con Xw>60%
• Cárnicos (0-60ºC)
• Sólidos y líquidos;
coeficientes son
componentes puros
26
MODELOS PARA CÁLCULO

DE K CONSIDERANDO T
Choi y Okos, 1986
Riedel, 1949
27

PRIMAVERA 2023
COEFICIENTES K Y R PARA
CHOI Y OKOS (1986)
28
PROBLEMA 2
• Calcula la conductividad de cortes de cerdo a

6ºC de acuerdo con las fórmulas que
consideran T; compara con el valor
experimental; la composición de cerdo es:
• Agua: 72.80%
• Proteína 23.20%
• Grasa intramuscular: 1.61
• Cenizas 1.39%.
29
DIFUSIVIDAD
• La difusividad (a) es la razón entre conductividad térmica, densidad y cp
Unidades: m2/s, o mm2/s
• La difusividad mide la velocidad con la que cambia la T dentro de una sustancia al ponerse en
contacto con una fuente de calor
30

PRIMAVERA 2023
DIF USIVIDAD
DE
PRODUCTOS
SELECTOS
• Sustancias con ↑
difusividad ajustan
rápidamente su T a
la de sus
alrededores
(llegando al
equilibrio), pues el
calor se propaga
más rápidamente de
lo que lo almacena.
31
DIFUSIVIDAD DE MATERIALES
• Sustancias con ↑ a ajustan rápidamente su T a la de sus

alrededores (llegando al equilibrio), pues el calor se propaga más
rápidamente de lo que lo almacena.
Material Difusividad (m2/s)
Oro 1.27 × 10−4 (o 127 mm2/s)

Cobre (25°C) 1.11 × 10−4
Aluminio 8.418 × 10−5
Acero inoxidable (27°C) 4.2 × 10−6

Vidrio 3.4 × 10−7
32
MEDICIÓN INSTRUMENTAL DE
PROPIEDADES TÉRMIC AS
• Analizador de propiedades térmicas (Meter Group ®)

• Determina difusividad, conductividad y capacidad calorífica
en <1 min.
• Buena relación costo: precisión (no es el más preciso)
https://www.metergroup.com/environment/products/tempos/
https://www.youtube.com/watch?v=2C6asSpRJ-w
33

PRIMAVERA 2023
MODELOS PARA CALCULAR

DIFUSIVIDAD
• Opción: Utilizar valores predichos de Cp, K y valores

conocidos de densidad
• Dickerson, 1969
• Martens, 1980
• Choi y Okos, 1986
34
COEFICIENTES DE A PARA CHOI Y OKOS

(1986)
35
PROPIEDADES TÉRMIC AS
DEL AGUA
36

PRIMAVERA 2023
PROBLEMA 3
• Calcula la difusividad térmica de un

smoothie de frutas utilizando los modelos
de Martens y de Dickerson. Su contenido
de agua es de 79.4%; la bebida se almacena
a 5ºC; información previa indica que su
valor experimental de difusividad es:
• ¿Cuál de los dos modelos presenta un

mejor ajuste?
37
EXPERIMENTO
VIRTUAL 1
TAREA 2
• http://www.rpaulsingh.com/learning/virtual
/experiments/physproperties/index.html
38
PARA RECORDAR...
• Existen tres
propiedades térmicas
básicas: capacidad
calorífica, conductividad
y difusividad térmica.
• Se pueden modelar
mediante fórmulas
predictivas expresadas
en términos de
composición y a veces
temperatura.
• Hay que verificar el
grado de ajuste del
modelo para cada tipo
de producto alimenticio.
39

PRIMAVERA 2023
TRANSFERENCIA DE CALOR (TC)
• La transferencia de calor espontánea siempre

se lleva a cabo de una región de alta
temperatura a una región circundante a baja
temperatura.
• Existen 4 mecanismos de TC:
• Radiación térmica
• Conducción térmica
• Convección térmica
• Transición de fase
40
TR AN SFERENCIA DE
CALOR CON
R ELACIÓN A
TEMPER ATUR A
• En estado estable:
• No hay variación de la
T en los elementos del
sistema de estudio, y
por tanto, no cambia
DT.
• En estado transitorio
• Si hay cambio en las
temperaturas con el
tiempo, hay variación
en DT.
41
RADIACIÓN TÉRMICA
• Radiación electromagnética a frecuencias menores a las de la

luz visible.
• Todos los cuerpos con T>0 K emiten calor por radiación.
 Para propagarse no requiere:

 Contacto entre dos cuerpos.
 Ninguna sustancia entre ellos.
 Por ello, puede ocurrir:
 Al vacío
 A larga distancia
42

PRIMAVERA 2023
MATERIALES Y RADIACIÓN
En un cuerpo semiopaco, parte de la  Un cuerpo negro perfecto

radiación se refleja (c), parte
se transmite (), parte se absorbe (f) absorbe toda la energía
incidente.
1  Energía emitida  radiada
• La cantidad de energía que emite depende

de su naturaleza y de su T.
• A mayor T, la longitud de onda disminuye
43
RADIACIÓN TÉRMICA
• Para calcular flujo de calor por radiación:
• Área que emite radiación (m2)

• e: emisividad de un cuerpo, dependiente de T
• s: Constante de Steffan-Boltzmann
• 5.669 x 10-8 W/ m2 K4
• T: temperatura (K)
• e describe la similitud de un material con un cuerpo negro
• Ley de Kirchoff: e = f a la misma l (asume que la
transmitida es despreciable, toda se absorbe)
44
PINTURA BLANCA VS NEGRA
• Los objetos de cierto color absorben

radiación solar.
• La T del sol es muy alta; la energía que emite
es de l corta.
• De acuerdo a la ley de Kirchoff:
• Un objeto va a absorber energía de onda corta; y
dependiendo de su color, va a reflejar gran parte
del resto.
• Al ser su T baja, va a emitir energía de onda larga.
45

PRIMAVERA 2023
EMISIVIDAD (e)
Onda larga Onda corta
Material
46
TRANSFERENCIA DE CALOR POR

RADIACIÓN ENTRE DOS OBJETOS
 Un objeto emisor (↑T) s coloca frente a uno

receptor (T); para dos objetos iguales.
• : Emisividad del objeto a TA1

• : Capacidad de absorción del objeto a TA2
Sin embargo, esta expresión no considera la posibilidad de que la

forma de los objetos sea distinta
47

RADIACIÓN ENTRE 2 OBJETOS,
ESTADO ESTABLE (2)
• La forma del objeto afecta la cantidad de energía absorbida; para objetos negros (e=1):
• : Factorde forma, fracción de la radiación emitida por una

superficie negra A1 que es interceptada por una superficie negra
A2
• El factor de forma se obtiene de tablas.
48

PRIMAVERA 2023
EJEMP LO DE F 1 - 2 PARA PARALELEP Í P EDOS ADYACENT ES,

P ER P ENDI CULARES
Y= y/x
Z=z/x
A1
A2
49

RADIACIÓN ENTRE 2 OBJETOS (3)
• Una relación más completa debe considerar tanto la forma, como el uso de
cuerpos no negros (e<1)
50
PROBLEMA 5
• Calcula la transferencia de
calor por radiación de un
alimento rectangular con
e= 0.8 que pasa por un
horno con resistencia
Fuente de negra rectangular a 200ºC;
calor la temperatura del
producto se mantiene
constante (80ºC). Las
Producto
superficies están
perpendiculares y sus
Y= y/x dimensiones son las
Z=z/x mostradas.
51

PRIMAVERA 2023
CONTENIDO O FLUJO DE
CALOR SENSIBLE
• La cantidad de calor de un
alimento (Q) se determina por la
masa del mismo, el Cp predicho
correspondiente y un diferencial
de temperatura (0°C
generalmente es la Tref)
• Resulta más relevante calcular el
flujo de calor (q) para procesos
industriales alimentarios
52
CONDUCCIÓN TÉRMICA
• TC en sólidos y en líquidos muy viscosos.

• La TC se lleva a cabo entre partículas en contacto unas
con otras, sin movimiento de materia.
1. Pared de un equipo de
proceso a una temperatura
uniforme
2. Exposición de la parte interna
o externa a una fuente de
calor.
3. Temperatura variable por
posición (estado transitorio)
4. Temperatura constante por
posición (estado estable)
53
54

PRIMAVERA 2023
CONDUCCIÓN TÉRMICA EN
ESTADO ESTABLE
55
CONDUCCIÓN TÉRMICA EN
ESTADO ESTABLE
Integrando
T
x DT
Ley de Fourier Dx
de transferencia de calor
56
PROBLEMA 6
20 cm • Calcula la tasa de
transferencia de calor
por unidad de área en
35ºC estado estable a través
de una pared de
12ºC concreto de 20 cm de
ancho si una de las caras
está a 35ºC y la otra a
12ºC. Considera que la
conductividad térmica
del concreto es de
0.935 W/mºC
57

PRIMAVERA 2023
CONDUCCIÓN EN TUBERÍAS
(CONDUCCIÓN RADIAL)
1
q
2
r2 T2
r1 T1
58
PROBLEMA 7
• Una tubería de 9 cm de diámetro

y 1 cm de grosor, con K= 46 W/m
ºC transporta jugo de manzana a
67ºC. Si la tubería no tiene
aislante y la temperatura
ambiental es de 25ºC, calcula la
pérdida radial de calor por metro
de tubería.
59
CONDUCCIÓN EN UN
CASCO ESFÉRICO
• Región entre dos esferas concéntricas de radio distinto.

• Más común que la transferencia de calor por convección en
esferas.
q q
60

PRIMAVERA 2023
CONCEPTO DE RESISTENCIA
q q
Resistencia (R)
q R=
Expresión general: q
61
CONDUCCIÓN EN CAPAS
MÚLTIPLES
62
RESISTENCIA TÉRMICA EN
CAPAS MÚLTIPLES
63

PRIMAVERA 2023
PROBLEMA 8
• La pared de un horno de gas está

compuesta de dos hojas metálicas
(K=16 W/m ºC) de 2 mm de espesor
con una capa de material aislante (5 cm)
entre ellas. La T de la pared interna es
de 200ºC y la T externa es 50ºC. Si la
conductividad del aislante es K= 0.055
W/m ºC, calcula la resistencia térmica
neta y las pérdidas por transferencia de
calor por m2 de horno.
64
CONDUCCIÓN EN UN
CILINDRO COMPUESTO
Inner
(interno)
Outer
KB (externo)
KA
65
PROBLEMA 9
Si la tubería de problema 7 se
recubre con un material aislante de
4 cm de grosor y K=0.2 W/mK, el
cual reduce la temperatura de la
superficie externa del aislante a
15ºC, determina la diferencia en
pérdida de calor entre dos tuberías
de 10 m con y sin aislante.
66

PRIMAVERA 2023
CONVECCIÓN
• En fluidos
• Tipos
• Natural: ollas, latas durante esterilización comercial
• Forzada: se agita el fluido por medio de una propela, turbina.
• Ley de enfriamiento de Newton
• h: Coeficiente convectivo de película

• Unidades:W/m2 ºC
67
VALORES TÍPICOS DE H
68
CONVECCIÓN EN TUBERÍAS
• Dificultad para calcular h, manejo matemático complejo
• Gradientes:
• Térmico Perfil
Perfil parabólico
plano
• Hidrodinámico
(de velocidad)
Flujo
Región de desarrollo completa-
mente
desarrollado
• Enfoque alterno: cálculo empleando relaciones empíricas

basadas en 3 números adimensionales.
69

PRIMAVERA 2023
DETERMINACIÓN EMPÍRICA DE H (1)

• Para convección forzada
• Número de Reynolds (Re)
D= diámetro de tubería
• Re es la razón de las fuerzas inerciales y las fuerzas

viscosas de un fluido
• Para convección natural

• Número de Grashof (conv. natural)
70
DETERMINACIÓN EMPÍRICA DE H (2)

 Número de Nusselt: forma adimensional del coeficiente
convectivo h; en una tubería con una capa de fluido de grosor l
En un fluido estático En un fluido en movimiento,
la transferencia es conductiva la transferencia es convectiva
= dc= diámetro de tubería
 Número de Prandtl: razón entre viscosidad cinemática (que es la

viscosidad dinámica/densidad) y difusividad térmica
Viscosidad dinámica m
Viscosidad cinemática Densidad r
= = =
Difusividad térmica
71
RELACIÓN ENTRE NÚMEROS

ADIMENSIONALES
• Cuando se expresa en forma logarítmica, se obtienen gráficas

lineales al relacionar NNu vs NRe a NPr fijos
Cada grupo de
condiciones de
prueba tiene
relacionado valores
de constantes
específicas
72

PRIMAVERA 2023
¿ CÓMO RESOLVER
PROBLEMAS EMPLEANDO
RELACIONES EMPÍRICAS?
1. Definir tipo de geometría de flujo: establecer si el flujo

es en una tubería (de área circular, rectangular),
alrededor de un objeto, etc.
2. Identificar el fluido y sus propiedades
correspondientes (a la T apropiada).
3. Calcular NRe para determinar tipo de flujo (laminar o
turbulento); viscosidad varía si el flujo es turbulento.
4. Elegir la relación apropiada
73
¿Y CÓMO CALCULAR T?
Tf b
• Se busca calcular T promedio
Ti a
Ti Tf
Tf
a
Tamb
Ti b
 Las propiedades se calculan a T promedio del fluido;

si flujo es turbulento, recalcular m a Tpelícula
74
PATRONES DE FLUJO EN TUBERÍA

CON CONVECCIÓN FORZADA PARA
CÁLCULO DE T
• En la sección adyacente a la pared se establece una región

de flujo laminar; al no haber turbulencia, el calor se
transfiere por conducción.
75

PRIMAVERA 2023
EJEMPLOS DE RELACIONES
ENTRE ADIMENSIONALES
PARA CALCULAR H
• Para flujo laminar;
L= longitud de tubería
(T intermedia)
• Relación de Dittus-Boelter:
Para flujo turbulento,
n=0.3 para enfriamiento
n=0.4 para calentamiento
(m a T película para todos los
números adimensionales)
76
OTRAS RELACIONES (2)
 Flujo laminar (Relaciones de Sieder-Tate)
 Flujo turbulento
mpelícula
 Flujo transicional (10000>Re> 2100) (Gnielinski)
Factor de fricción de Darcy
77
OTRAS RELACIONES (3)
 Flujo de un gas alrededor de una esfera
 Flujo de un líquido alrededor de un cilindro
78

PRIMAVERA 2023
PROBLEMA 10
Se enfría leche entera en un intercambiador

tubular simple de 30 a 10ºC, empleando agua
fría a 1ºC. El diámetro de la tubería es de 5
cm y la velocidad de leche es de 1 m/s.
Calcula el coeficiente convectivo de
transferencia de calor considerando las
siguientes propiedades de leche a 20ºC: K=
0.56 W/mºC; Cp= 3.9 KJ/KgºC; r= 1030
Kg/m3 y m= 2.12x 10-3 Ns/m2; a 10ºC, m= 2.8x
10-3 Ns/m2.
79
Cálculo experimental de h a través de

datos de tiempo/temperatura
EXPERIMENTO
VIRTUAL 2
http://www.rpaulsingh.com/learning/virtual
/experiments/heat_trcoeff/index.html
80
CONVECCIÓN NATURAL EN
FLUIDOS NEWTONIANOS
81

PRIMAVERA 2023
RESISTENCIA DE TRANSFERENCIA DE
CALOR CONVECTIVA
82
GRADIENTE DE TEMPERATURA ENTRE DOS

LÍQUIDOS Y UNA PARED DE EQUIPO DE
PROCESO
• El concepto de T
intermedias que se
x
estableció para la TC en
capas múltiples
(conductivas) se repite para
k transferencias conductivas y
convectivas múltiples
83
COEFICIENTE GLOBAL DE
PLACAS
Resistencia
conductiva
Resistencia convectiva Resistencia convectiva

en el fluido interno, hi en el fluido externo, ho
Ti= T interna
To= T externa
84

PRIMAVERA 2023
COEFICIENTE GLOBAL EN
TUBERÍAS
Temperatura
Interior Exterior de la
de la Metal tubería
tubería
Distancia a partir del centro
85
COEFICIENTE GLOBAL
INTERNO, EXTERNO
• Depende de la dirección del flujo de calor, pues afecta el área de transferencia
= +
86
PROBLEMA 11
• Una tubería de 2.5 cm de diámetro se

utiliza para transportar jarabe diluido a
80ºC. El coeficiente convectivo interno
es de 10 W/m2 ºC. La tubería es de
acero (K= 43 W/m ºC) y tiene un
grosor de 0.5 cm y una longitud de 25
m; la temperatura ambiente es 20ºC. Si
el coeficiente convectivo externo es
de 100 W/m2 ºC, calcula la
transferencia de calor considerando
áreas interna y externa
87

PRIMAVERA 2023
TIPOS DE INTERCAMBIADORES
DE CALOR
De no De
contacto contacto
Coraza y De Infusión Inyección

Superficie
raspada haz de placas de de
tubos vapor vapor
88
IC TUBULAR SIMPLE
 Para productos de baja y alta

viscosidad, con pulpa, partículas y
fibra.
 Volúmenes de flujo bajos a
intermedios
89
IC DE CORAZA Y HAZ DE TUBOS
http://www.genemco.com/aloe/shellandtube.html
90

PRIMAVERA 2023
FLUJO DENTRO DE IC DE
CORAZA Y HAZ DE TUBOS
http://heatexch.com/wp-content/uploads/2013/05/shell-tube-
heat-exchanger.gif
 Área de TC incrementada con respecto a los IC tubulares

 El conjunto de tubos se puede sacar con facilidad; servicio más
sencillo.
91
IC DE PLACAS
 Estructura más
ligera, grosor
mínimo de placas,
mayor tasa de TC
 Mayor
susceptibilidad a
formar costras y a
tener fugas.
 Para fluidos de
baja viscosidad
http://www.genemco.com/aloe/plate.html
92
IC DE SUPERFICIE
RASPADA
 Para enfriar y
calentar
productos
alimenticios
delicados,
particulados, de
alta viscosidad.
93

PRIMAVERA 2023
SISTEMAS DIRECTOS DE TC
SISTEMA DE INYECCIÓN
El vapor se inyecta sobre el producto
SISTEMA DE INFUSIÓN
El vapor se alimenta a una cámara
94
¿CÓMO DISEÑAR UN IC?
1. Identificar las propiedades de los fluidos involucrados

(Cp, K, r, m) para el rango de T’s de trabajo.
2. Realizar el balance energético de acuerdo a la ecuación
de calor sensible para el mismo tipo de fluido
3. Identifica factores geométricos del IC
4. Realizar cálculos de K/X, ho y hi , calcula U.
5. Calcular A requerida teórica de acuerdo al DT
apropiado (de acuerdo al tipo de flujo: CC/paralelo) y
U; comparar con geometría disponible.
6. Establecer diseño mecánico del IC.
95
DISEÑO DE IC
Fluido frío
Aislante
• En IC’s, T varía
simultáneamente en Fluido
caliente
Fluido
caliente
dos corrientes en
contacto. Fluido frío
2
1
• Las corrientes pueden Fluido frío
estar dispuestas Aislante
en paralelo
o contracorriente. Fluido Fluido
caliente caliente
Fluido frío
1 2
96

PRIMAVERA 2023
PERFILES DE T EN FLUJOS
PARALELO Y CC.
Contracorriente
(más eficiente,
DT más constante)
1 2
Parelelo
1 2
97
¿CÓMO CARACTERIZAR ENTONCES

EL DIFERENCIAL DE T EN UN IC?
• Considerar U constante y TC en estado estable.

• Despreciar pérdidas de calor.
• Considerando la transferencia en una zona diferencial del IC y

flujo en paralelo
98
DIFERENCIA LOGARÍTMICA DE T EN
INTERCAMBIADORES DE CALOR (2)
donde
99

PRIMAVERA 2023
DIFERENCIA LOGARÍTMICA DE T EN
INTERCAMBIADORES DE CALOR
Reordenando en un formato análogo a la ecuación de transferencia global de calor
donde
100
PROBLEMA 12
Se usa un IC tubular de acero

inoxidable (K=21 W/mºC)
en CC para enfriar un flujo de 2500
kg/h de leche entera (Cp=3.9 KJ/KgºC)
de 73 a 38ºC empleando agua fría a
15ºC, la cual sale a 40ºC. La tubería
tiene un diámetro interno de 2.5cm y
un grosor de 3 mm. Si los coeficientes
convectivos son 1200 W/m2ºC en
leche y 3000 W/m2ºC del lado del agua,
calcula U y la longitud requerida de
tubería de AA para que el IC funcione
con estos parámetros.
101
Pasteurizador de placas
1) Regeneración
2) Calentamiento
3) Enfriamiento
102

PRIMAVERA 2023
PROBLEMA 13
Un lote de leche almacenada a 7ºC en un tanque de acero

inoxidable se pasteuriza a 72ºC a una tasa de 5000 L/h en un
intercambiador de calor de placas, para posteriormente enfriarse a
4.5ºC. El medio de calentamiento es agua a 85ºC, alimentada a 7500
L/h; el agua de enfriamiento se alimenta a 2ºC. Cada placa en el
intercambiador posee una superficie de 0.79m2. Los coeficientes
globales de transferencia de calor son 2890 W/m2ºC en la sección de
calentamiento, 2750 W/m2ºC en la sección de enfriamiento y 2700
W/m2ºC en la sección de regeneración. Calcula el número de
placas requeridas en cada sección. Considera que la densidad de
la leche es 1030 kg/m3, la densidad del agua es 958 kg/m3 a 85ºC y
1000 kg/m3 a 2ºC; el calor específico es 4.2 KJ/KgK y 3.9 KJ/KgK
para agua y leche, respectivamente. Asume que el flujo de agua fría
es idéntico a aquel del agua caliente y que el 75% de la transferencia
de calor se lleva a cabo en la zona de regeneración.
103
DT L EN INTERC AMBIADORES DE C ALOR DE

PLACAS
Enfriamiento Regeneración Calentamiento

(no es DTL )
104
EXPERIMENTO VIRTUAL 3
• http://www.rpaulsingh.com/learning/virtual/experiments/heatexchanger/index.html
105

PRIMAVERA 2023
ESTADO TRANSITORIO (TCET)
TCET ocurre en procesos de

calentamiento/ enfriamiento cuando la
temperatura cambia en función del tiempo y
la posición.
La expresión de esta relación se hace a
través de ecuaciones diferenciales, y su
resolución implica el uso de matemáticas
complejas.
El estudio de la TCET puede hacerse
mediantes algunas simplificaciones.
Perfiles de T en un cilindro infinito
106
FORMAS SIMPLIFICADAS DE
SÓLIDOS PARA TCET
Cilindro infinito
• Una sola dimensión característica
Placa infinita Esfera
107
RESISTENCIA EXTERNA VS
RESISTENCIA INTERNA
Transferencia conductiva
Dimensión característica, K
dc/K
Transferencia
convectiva
1/h
Alimento sólido
Relación entre resistencia conductiva

INTERNA y resistencia convectiva EXTERNA
108

PRIMAVERA 2023
CÁLCULO DE BIOT
• Bi es un cociente de la resistencia conductiva interna

(RCI) entre la resistencia convectiva externa (RCE).
• Si la RCE en la superficie del objeto es pequeña en comparación
con la RCI, Bi tendrá un valor grande.
• Si ocurre lo opuesto, Bi será pequeño.
• Para Bi<0.1, RCI es despreciable (p.e. metales)
• Para Bi>40 , RCE es despreciable
109
NÚMERO DE FOURIER
• Mide la cantidad de calor conducida por un sólido

por unidad de calor almacenado.
• Valores grandes de Fo indican alta penetración de

calor en un sólido
110
GRADIENTE DE TEMPERATURA
• Número adimensional para valorar el cambio de T en función del tiempo
GT=
111

PRIMAVERA 2023
TRES POSIBLES ESCENARIOS
• Escenario 1: cuando Bi<0.1 o cuando se procesan

semisólidos bien mezclados
• Metales, líquidos y semisólidos bien mezclados
GT=
Ta= T del medio; Ti= T inicial del sólido

• El gradiente de temperatura también puede reescribirse
como:
GT= donde
112
TRES POSIBLES ESCENARIOS (2)
• Escenario 2: 0.1<Bi<40
• RCI y RCE están balanceadas
• Soluciones analíticas complejas, sólo desarrolladas para geometrías
específicas.
• Solución alterna: gráficos simplificados (Heisler)
113
ESFERA
Fo
114

PRIMAVERA 2023
Cilindro
infinito
Fo
115
Placa infinita
Fo
116
TRES POSIBLES ESCENARIOS

(3)
• Escenario 3: Bi>40
• Emplear gráficos simplificados (Schneider, de escala
expandida, análogos de Heisler)
• Usar 1/Bi~ 0 o Bi>40
117

PRIMAVERA 2023
GRÁFICOS DE SCHNEIDER
118
GRÁFICOS DE SCHNEIDER
119
PROBLEMA 14
• Una pasta de tomate (r=980kg/m3,

Cp= 3.95 KJ/KgºC; K=0.56 W/m°C)
bien mezclada se calienta en una
marmita hemisférica enchaquetada
con r= 0.5m. El coeficiente
convectivo en la chaqueta es de
5000 W/m2ºC y la T del medio es
de 90ºC.
Calcula la temperatura de la pasta tras 3 min de calentamiento

si inicialmente se encuentra a T ambiente (20ºC).
120

PRIMAVERA 2023
EXP ERIMENTO
VIRTUAL 4
http://www.rpaulsingh.com/l
earning/virtual/experiments/
kettle/index.html
121
PROBLEMA 15
• Se desean enfriar manzanas con diámetro de 8

cm de 20 a 8ºC empleando agua fría a 3ºC. El
flujo de agua sobre la superficie de la fruta crea
un coeficiente convectivo de 500 W/m2ºC. Si
las propiedades de la manzana son K=0.4
W/mºC; Cp= 3.8 KJ/KgºC y r= 960 Kg/m3,
calcula el tiempo de exposición requerido.
122
SÓLIDOS FINITOS
 Placa finita • Cilindro

finito
123

PRIMAVERA 2023
TCET EN SÓLIDOS FINITOS
• El GT para un cilindro finito se considera como:
• Mientras tanto, para un paralelepípedo
brick
124
P ROBLEMA 16
• Determina la temperatura final en

el centro geométrico de una lata
de sopa 303 x 406 que se expone
durante 30 min a agua hirviendo a
100ºC con h= 2000 W/m2ºC.
Considera una temperatura inicial
de 35ºC y las siguientes
propiedades: K=0.34 W/mºC; Cp=
3.5 KJ/KgºC y r= 900 Kg/m3
125
FINALMENTE...
• Recuerda que el calor transferido es latente si

involucra un cambio de fase y sensible en caso
contrario. Durante el cambio de fase se transfiere
calor, pero no produce un incremento de
temperatura.
• El calor latente se denomina:
• De fusión, cuando el cambio de fase es de sólido a líquido.
• De vaporización, cuando es de líquido a gas.
126

PRIMAVERA 2023
CÁLCULOS DE CALOR LATENTE

VS. CALOR SENSIBLE
• Si el calor sensible se calcula como:
q= m Cp DT
• El calor latente se calcula como:
q= ml
donde l es la entalpía de cambio de fase del agua.
• l vaporización = 2260 KJ/Kg

• l fusión = 333.7 KJ/Kg
127
¿PREGUNTAS?
128

Tema 1 Principios de Transferencia de Calor en Alimentos

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Ingeniería de Alimentos II 08/01/2023

• La inmensa mayoría de productos alimenticios procesados es

• La aplicación de calor trae cambios deseables e indeseables; la tasa y

• Los alimentos pueden experimentar movimiento de calor a través o alrededor de ellos

Procesos directos Procesos indirectos

Dr. Héctor Ruiz Espinosa 1

EFECTOS SELECTOS DEL TRATAMIENTO

Dr. Héctor Ruiz Espinosa 2

• Calor: forma de energía

• El calor tiende a fluir de un

C ALOR LATENTE VS C ALOR

Dr. Héctor Ruiz Espinosa 3

• Requerida en procesos de transferencia de calor

• En función de la composición del producto

Leche entera 3.90

Dr. Héctor Ruiz Espinosa 4

CAMBIOS EN CP POR DEBAJO

Dr. Héctor Ruiz Espinosa 5

DSC= Differential Scanning Calorimetry

Flujo de calor = W/g = J/s.g

FC/ TC = J.s / g.ºC.s = J/g ºC

• Los más simples: basados en

Por debajo del punto de congelación

Más precisas para productos sin grasa y con Xw>0.7

Por encima del punto de congelación

Dr. Héctor Ruiz Espinosa 6

MODELOS CON COMPOSICIÓN

• Con grasa y sólidos no grasos

• Con sólidos no grasos desglosados

Choi y Okos, 1986

COEFICIENTES CP PARA CHOI

Compara los valores de Cp obtenidos

Cp= 3.05 KJ/KgK

Dr. Héctor Ruiz Espinosa 7

Lectura de artículo científico

Haz un resumen de 1 cuartilla con los aspectos

• Cantidad de calor conducida por un grosor conocido de

Dr. Héctor Ruiz Espinosa 8

Producto Humedad T (ºC) Conductividad

Huevo 75 -10 0.97

Cerdo 75.1 6 0.488

Fresa 90 14-25 0.675

MODELOS PARA CÁLCULO

• Frutas con Xw>60%

MODELOS PARA CÁLCULO

Choi y Okos, 1986

Dr. Héctor Ruiz Espinosa 9

• Calcula la conductividad de cortes de cerdo a

• La difusividad (a) es la razón entre conductividad térmica, densidad y cp

Unidades: m2/s, o mm2/s

Dr. Héctor Ruiz Espinosa 10

• Sustancias con ↑ a ajustan rápidamente su T a la de sus

Material Difusividad (m2/s)

Oro 1.27 × 10−4 (o 127 mm2/s)

Acero inoxidable (27°C) 4.2 × 10−6

• Analizador de propiedades térmicas (Meter Group ®)

Dr. Héctor Ruiz Espinosa 11

MODELOS PARA CALCULAR

• Opción: Utilizar valores predichos de Cp, K y valores

• Choi y Okos, 1986

COEFICIENTES DE A PARA CHOI Y OKOS

Dr. Héctor Ruiz Espinosa 12

• Calcula la difusividad térmica de un