Alteración de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
Facultad de Ciencias
Escuela Profesional Biología - Microbiología
ALTERACIÓN DE ALIMENTOS
ENLATADOS SOMETIDOS A
TRATAMIENTOS TÉRMICOS
Presentado por:
Mariciell Larissa Gonzales Ticona; Fabricio Frisancho Cornejo
GENERALIDADES
• Un alimento se considera descompuesto

cuando es considerado por los consumidores
como inaceptable,
 Debido a sus características sensoriales.

GENERALIDADES
• Estas características abarcan: la apariencia, el

olor, el sabor, la textura del alimento;
 Sonsubjetivas y dependen de
consideraciones culturales.
• Las alteraciones de los alimentos dependen de

sus propias características,
 Desu microbiota presente y del ambiente

que rodea al alimento.
GENERALIDADES
• Dependiendo de estas condiciones se

desarrollaran diferentes microorganismos,
 Algunos de los cuales pueden causar

alteración o deterioro.
GENERALIDADES
• Los microorganismos que causan alteración

pueden estar presentes en la materia prima o
tener acceso en alguna etapa del proceso de
transformación,
 Es difícil evitar su presencia.
 Una vez contaminado el alimento se

considerará inaceptable para el consumidor.
CONSERVA DE ALIMENTOS
• Son productos que se mantienen por tiempo

prolongado contenidos en recipientes
herméticamente cerrados,
 Estos pueden ser de metal, vidrio o material

flexible.
• La capacidad de conservación se logra

preferentemente con tratamiento térmico,
 En el cual se reduce, destruye o se frena el

desarrollo de microorganismos en los
alimentos.
• De esta manera se evita la descomposición.

Fuente: Google imágenes

SEMICONSERVAS
• Este término se utiliza mayormente para

pescados enlatados,
 Talescomo las anchoas o huevas de

pescado.
• La duración de estos alimentos se prolonga

manteniéndolas en refrigeración.
SEMICONSERVAS

SEMICONSERVAS
• Por ejemplo, en la elaboración de las anchoillas, el

pescado es descabezado y eviscerado e
introducido en barriles separado por capas de sal,
 Paraque la sal penetre, se coloca un peso sobre

los barriles;
 Seproduce una salida de agua de la carne de

pescado, de esta manera el pescado modifica
sus características organolépticas.
SEMICONSERVAS
• Posteriormente el pescado se lava y se elimina

el agua sobrante así como se le quita las
espinas y la piel;
 Asímismo, se introduce en envases con

aceite y se cierran;
 Necesitan conservarse en refrigeración.

ENLATADO DE ALIMENTOS
• Los enlatados son productos envasados en

recipientes de hojalatas, herméticamente
cerrados,
 Sometidos a calentamiento alto para

destruir o inactivar microorganismos
presentes.
O para asegurar que ningún

microorganismo se multiplique.
• El principal objetivo del enlatado del alimento

es obtener un producto que pueda ser
almacenado por un tiempo prolongado,
Y al final de este pueda ser consumido sin

ningún inconveniente y con toda seguridad.
• Los alimentos enlatados incluyen,
 Eltratamiento térmico llamado “cocción

botulínica” apropiado para los alimentos “no
ácidos” de pH a 4,5.
 Un tratamiento térmico menos aplicado a

alimentos que tengan sales de curado.
 Eltratamiento térmico suave aplicado a los

alimentos “ácidos” que tienen un pH inferior
a 4,5.

VENTAJAS DE UN ENLATADO
• La rigidez del envase, hace que soporte

traslados y manipulación rudos.
• Conserva los alimentos en forma higiénica.

• Protege los valores nutritivos de los productos
envasados.
• Conserva los alimentos sin recurrir a la
refrigeración.
VENTAJAS DE UN ENLATADO
• Ofrece productos para todos los niveles socio-

económicos y ocasiones.
• No tienen conservadores adicionados para su
estabilidad y mantenimiento.
• Protege al distribuidor, de pérdidas por número
o tiempo, en perecederos.
• Ofrece al consumidor una selección de
productos todo el tiempo.
• Permite una estabilización de precios.
DETERIORO DE ALIMENTOS
ENLATADOS
• El deterioro de alimentos enlatados puede ser:
 De origen no microbiano.
 De origen microbiano.
DETERIORO DE ORIGEN NO
MICROBIANO
• Se deben reconocer los siguientes casos:
 Las interacciones químicas entre la

superficie interna del envase y los
componentes del producto pueden producir
gas hidrógeno,
 La acumulación de este gas propicia el

hinchamiento del recipiente.
MICROBIANO
 Las reacciones químicas de los ácidos del
producto con la superficie interna de las
latas metálicas,
 Pueden ocasionar perforaciones

pequeñas en el envase.
 La contaminación bacteriana se
convierte en descomposición secundaria.
MICROBIANO
 Sobrellenado de recipientes.
 Cerrado de envases con un vacío bajo o de

cero,
 Tales
latas al ser transportadas se
comban levemente.
MICROBIANO
• El deterioro no microbiano es a causa de,
 Corrosión interna de los recipientes

metálicos.
 Hinchazón causada por un bajo vacío.

DETERIORO DE ORIGEN MICROBIANO
• El deterioro bacteriano se indica por,
 Abombamiento de unos de los extremos de

la lata.
 Apariencia y color anormales.

 Turbidez
de un almíbar o salmuera
normalmente transparentes.
 Depósitos blancos en el alimento.

• Los alimentos enlatados pueden deteriorarse a

causa de,
 Deterioro incipiente antes del tratamiento

térmico.
 Contaminación post - procesamiento

(deterioro por infiltración).
 Deterioro por procesamiento térmico

insuficiente.
 Deterioro
termofílico de los alimentos
enlatados.
MICROORGANISMOS EN
ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA Y
MEDIA
MICROORGANISMOS ASOCIADOS
A LA ALTERACIÓN DE ALIMENTOS
• Existe microbiota asociada a la materia prima
como su hábitat natural,
A pesar de esto, existen diversas

circunstancias que propician el aumento de
la contaminación,
 Que provocan que se alteren los

alimentos con mayor rapidez.
• En general, los microorganismos se asocian
con grupos particulares de alimentos,
 Estos pueden sobrevivir al tratamiento

térmico requerido para el enlatado,
O contaminar el alimento después del

tratamiento.
Tabla 1. Clasificación de los alimentos según su acidez Cameron y Esty, (1940) y
grupos de microorganismos causantes de alteraciones en alimentos enlatados.
Grupos según Grupos de
Rango de pH Microorganismos
grado de acidez alimento
Productos cárnicos
Grupo 1: poco Productos marinos Aerobios esporulados
> 5
ácidos Leche Anaerobios
Hortalizas esporulados
Mezclas de carne y Levaduras, mohos y
Grupo 2: vegetales bacterias no
4,5 < pH < 5,0
semiácidos Sopas esporuladas
Salsas
Tomates Bacterias esporuladas
Peras Bacterias no
Grupo 3: ácidos 3,7 < pH < 4,5 Higos esporuladas
Piña Levaduras
Otras frutas Mohos
Encurtidos
Grupo 4: muy
PH < 3,7 Pomelo
ácidos Zumos cítricos
Fuente: (Cameron & Esty, 1940)

• Según los requerimientos de calor los
microorganismos pueden ser, de menor a
mayor exigencia:
 Psicrófilos,
mesófilos, termófilos y
termodúricos,
 Siendo los dos últimos los que más

interesan en el tratamiento térmico.
MICROORGANISMOS
PSICROTRÓFICOS
• Son psicrotróficos todos los microorganismos
que pueden crecer y multiplicarse en frío,
 Exigen o toleran temperaturas bajas para su

crecimiento, comprendido entre 4 y 20°C.
 Ejm, Pseudomonas, ampliamente

reconocido como género predominante
de alteración.
MICROORGANISMOS
PSICROTRÓFICOS
 Se multiplica a temperaturas de
refrigeración.
 Atacan diversas sustancias en los tejidos.
 Producen compuestos asociados a malos

olores: metil mercaptanos, dimetil disulfuros,
dimetil trisulfuros, 3- metil-1-butanal,
trimetilamina, y etil ésteres de acetato,
butirato y hexanoato.
MICROORGANISMOS
TERMODÚRICOS
• Pueden sobrevivir a temperaturas
considerablemente más altas que su temperatura
máxima de crecimiento,
 Crece en rangos de temperatura que van de

60°C a 80°C.
• En la industria láctea, se refiere a microorganismos

que sobreviven al proceso de pasteurización.
MICROORGANISMOS
TERMOFÍLICOS
• Se refiere a microorganismos que crecen en
alimentos mantenidos a temperaturas elevadas (55
°C o mayores),
 En la industria láctea, generalmente pertenecen

al género Bacillus,
 Las cuales llegan a la leche a través de

diversas fuentes en la granja o mala sanidad.
MICROORGANISMOS
PROTEOLÍTICOS
• Constituyen un grupo muy heterogéneo, en el
cual podemos encontrar especies de los
géneros, Clostridium, Bacillus, Proteus,
Pseudomonas, Streptococcus, Micrococcus,
Aspergillus, Penicillium y Mucor entre otros,
 Provocan una variedad de alteraciones

tanto en el olor como en el sabor y textura.
MICROORGANISMOS LIPOLÍTICOS
• Provocan alteraciones en el sabor y el olor,
 Algunos ácidos grasos libres, pueden

impartir sabores y olores a rancio en CC.
muy bajas,
 Muchas bacterias psicrotróficas, así

como hongos y algunas levaduras son
lipolíticas.
CAUSAS Y TIPOS DE LA
ALTERACIÓN EN ALIMENTOS
ENLATADOS. CONSERVAS
CAUSAS DE ALTERACIÓN EN
ALIMENTOS
• La alteración de alimentos que fueron

sometidos a tratamiento térmico pueden ser,
 Causas químicas.
 Causas biológicas.
 Ambos tipos.
CAUSAS QUÍMICAS
• La alteración más frecuente es el

abombamiento por hidrógeno,
 Esto es consecuencia de la presión del

hidrógeno que se libera al actuar el ácido de
un determinado alimento sobre el hierro de
la lata.
CAUSAS QUÍMICAS
 Los factores que favorecen el

abombamiento por hidrógeno son,
 Elevada acidez de los alimentos.
 Temperaturas altas de almacenamiento.
 Barnizado interior de la lata.

CAUSAS QUÍMICAS
 Imperfecciones del estañado y barnizado

interior de la lata.
 El vacío insuficiente.
 Presencia de compuestos solubles de

azufre y de fósforo.
CAUSAS QUÍMICAS
• Otras alteraciones que se pueden dar,
 Modificación de la superficie interna del

envase.
 Modificación del color del alimento.
 Turbidez de los líquidos.

CAUSAS QUÍMICAS
 Corrosión o perforación del metal.
 Pérdida del valor nutritivo del alimento.

CAUSAS BIOLÓGICAS
• La alteración biológica puede darse por dos

causas,
 Supervivencia de microorganismos después

del tratamiento térmico.
 Fugas en el envase de la lata.

CAUSAS BIOLÓGICAS
• Es posible que los microorganismos

supervivientes pertenezcan a varias especies,
 Incluso pueden incluir a células vegetativas.
 Ejm: fiambres de carne y la

pasteurización de la leche.
CAUSAS BIOLÓGICAS
• Los alimentos ácidos como las frutas, se tratan

a temperaturas cercanas a los 100 °C,
 Este tratamiento destruye células

vegetativas de bacterias, levaduras, mohos
y sus esporas;
A excepción de algunas esporas

bacterianas termorresistentes.
CAUSAS BIOLÓGICAS
• La deformación de las latas vacías (golpes),
 Conduce a fugas en ellas y su posterior

contaminación.
• Posiblemente los microorganismos que

ingresan a los envases procedan de la
superficie de las latas llenas que se
contaminaron con el equipo.
TIPOS DE ALTERACIONES BIOLÓGICAS DE
LOS ALIMENTOS ENLATADOS
• Suelen deberse a dos tipos:
 Alteraciones producidas por bacterias

termófilas.
 Alteracionesproducidas por
microorganismos mesófilos.
TIPOS DE ALTERACIONES BIOLÓGICAS DE
LOS ALIMENTOS ENLATADOS
• Otra clasificación se basa en las distintas

modificaciones que se producen en el
alimento,
 Putrefacción,putrefacción ácida, producción

de gas y el oscurecimiento.
ALTERACIÓN POR BACTERIAS
ESPORÓGENAS TERMÓFILAS
• Los casos de alteración mayormente se deben
a las bacterias termófilas,
 Porque sus esporas son más

termorresistentes.
ESPORÓGENAS TERMÓFILAS
• La clasificación mas importante se basa según
los alimentos a los cuales afecta, se rescata
los 3 más importantes:
 Agriado plano
 Alteración por TA
 Alteración sulfhídrica o putrefacción sulfhídrica

AGRIADO PLANO
• El término se debe a que las tapas de los

botes que contienen el alimento permanecen
planas durante el agriado,
 Es decir, durante la producción de ácido

láctico en el alimento.
AGRIADO PLANO
• No se pueden detectar sin abrir los envases,
 Se debe realizar cultivos a partir del contenido

de los botes.
 Ejm: guisantes y en el maíz (grupo I).
 Producidageneralmente por especies del

género Bacillus.
AGRIADO PLANO
 Elagriado plano de los alimentos ácidos como

los tomates o el jugo de tomate,
 Lo produce B. coagulans.
 Las
distintas especies de Bacillus, pueden ser
mesófilas, termófilas facultativas o estrictas,
 Las esporas de la especie mesófilas son

las menos termorresistentes.
AGRIADO PLANO
 Lasesporas de las especies termófilas,

son más termorresistentes.
 Ejm:B. stearothermophilus, no
producirían alteraciones a no ser que el
alimento enlatado se mantuviese caliente
durante algún tiempo.
AGRIADO PLANO
• La fuente inmediata de las bacterias del

agriado plano suele ser el equipo de la planta
de fabricación de conservas enlatadas.
 Ejm. Calderas de escaldado.

ALTERACIÓN POR TA
• A la bacteria responsable de este tipo de

alteración se le ha dado el sobrenombre de TA,
 Que es una abreviatura de termófila

anaerobia que no produce sulfuro de
hidrogeno,
O de la especie Clostridium
thermosacharolyticum.
ALTERACIÓN POR TA
• El gas que produce, mezcla de dióxido de

carbono e hidrogeno,
 Abomba el bote pudiendo finalmente

reventarlo.
• El alimento alterado suele tener un olor agrio o

a quedo.
ALTERACIÓN O “HEDIONDEZ”
POR SULFURO
• Esta alteración, producida por
Desulfotomaculum nigrificans, se encuentra en
alimentos de acidez baja, como son los
guisantes y el maíz,
 Esporas con baja termorresistencia.
• Indicador de que el tratamiento térmico fue

insuficiente.
POR SULFURO
• El microorganismo que produce esta alteración es
termófilo estricto,
 Crecen cuando los alimentos tratados por el

calor son enfriados poco o son almacenados a
temperaturas elevadas.
• Su presencia se descubre por las colonias negras

(FeS) que forma en el medio agar-sulfito de hierro.
POR SULFURO
• El sulfuro de hidrogeno formado en los botes de
guisantes o de maíz,
 Se descubre por su olor o color al abrir el bote,
 En el maíz, se puede ver un líquido de color

gris azulado; los guisantes suelen
desprender olor a H2S, aunque no
presentan una acentuada modificación del
color.
ESPORÓGENAS MESÓFILAS
• La mayoría de los casos de alteración por
microorganismos mesófilos como
consecuencia de un tratamiento térmico
insuficiente,
 Son producidos por bacterias esporógenas

pertenecientes a los géneros Bacillus y
Clostridium.
ALTERACIÓN POR ESPECIES
MESÓFILAS DEL GÉNERO Clostridium
• Es posible que algunas especies de

Clostridium, por ejemplo, C. butyricum y C.
pasteurianum,
 fermentenlos azucares, y produzcan la

fermentación de tipo butírico,
Y causen abombamiento debido al y al

producido.
• Otras especies, por ejemplo, C. sporogenes,

C. putrefaciens, y C. botulinum, son
proteolíticas,
 Descomponen las proteínas produciendo

sustancias malolientes, como el sulfuro de
hidrogeno, los mercaptanos, el amoniaco, el
indol y el escatol.
• Las esporas de algunas especies anaerobias

putrefactivas son muy termorresistentes,
Y su presencia es consecuencia de
someterlos a un tratamiento térmico
insuficiente.
• Se ha comprobado que alimentos ácidos

enlatados, como la piña americana, los
tomates, y las peras, son alterados por la
especie C. pasteurianum,
 Estoocurre cuando el pH del alimento es

superior a 4,5
MESÓFILAS DEL GÉNERO Bacillus
• Las esporas de las distintas especies del
género Bacillus difieren considerablemente en
cuanto a su termorresistencia,
 Las esporas de las especies mesófilas no

son tan resistentes como las de las
especies termófilas.
• Las especies del género Bacillus son aerobias,
 No son capaces de multiplicarse en el

interior de una lata en la que se ha hecho
un buen vacío,
 Es posible que el medio sea muy ácido o

que no sea apropiado por otras causas.
• Se han citado casos en los que B. subtilis, B.
mesentericus, y otras especies se han
multiplicado en alimentos de acidez baja
enlatados.
• Los alimentos alterados por estas bacterias

han sido principalmente conservas enlatadas
de alimentos marinos, carnes y leche
evaporada.
• Se han señalado casos en los que B.
polymyxa y B. macerans, alteraron las
conservas enlatadas de guisantes, de
espárragos, de espinacas, de melocotones, y
de tomate.
 Es posible que penetrasen al interior de los

botes a través de grietas existentes en los
mismos.
ASPORÓGENAS
• Si en los alimentos enlatados se encuentran
bacterias asporógenas viables,
 Ellos son debido a que se utilizó un

tratamiento térmico muy suave o a que las
bacterias penetraron a través de una grieta.
ASPORÓGENAS
• Las células vegetativas de algunas especies
bacterianas son bastante termorresistentes,
 Lo que significa que son capaces de resistir

la pasteurización.
ASPORÓGENAS
• Entre estas bacterias termodúricas se

encuentran los enterococos, Streptococcus
thermophilus, algunas especies de los géneros
Micrococcus y Lactobacillus, y el género
Microbacterium.
ASPORÓGENAS
• los géneros Lactobacillus y Leuconostoc
productoras de ácido,
 Crecen en conservas enlatadas de tomate,

de peras y de otras frutas que han sido
sometidas a tratamientos térmicos de
intensidad insuficiente.
ASPORÓGENAS
• Es posible que las especies
heterofermentativas produzcan la suficiente
cantidad de CO2 para abombar los botes.
• La presencia de bacterias asporógenas viables

en los alimentos que han sido sometidos a
tratamiento térmico suele indicar que en el
envase existen fugas.
ASPORÓGENAS
• El agua que se emplea para enfriar los botes
es con frecuencia el origen de contaminación
por diferentes bacterias,
 Ya que arrastra con ella muchos

microorganismos, y produce la altercación
de las latas con fugas.
ASPORÓGENAS
 Podemos mencionar a las bacterias coliformes,
 Producen el gas que abomba los botes.
 El
minúsculo orificio a través del cual parece
ser que penetran las bacterias es obstruido por
una partícula del alimento,
 lo que permite que en el interior del bote se

acumule gas a presión.
ASPORÓGENAS
• A través del orificio pueden penetrar en el bote
bacterias esporógenas, de modo que,
 Losaerobacilos (B. macerans y B.

polymyxa) o los clostridios podrían ser los
responsables de la producción de gas.
ASPORÓGENAS
• En el alimento que contienen los botes con
fugas, con frecuencia se encuentran bacterias
que no producen gas,
 Posiblemente penetre solo una especie

bacteriana.
ASPORÓGENAS
• Las bacterias asporógenas que no producen gas
que es posible que penetren los botes,
 Que incluyen especies pertenecientes a los

géneros Pseudomonas, Alcaligenes,
Micrococcus, Flavobacterium, Proteus, y otros.
• Con menor frecuencia, pueden penetrar en los

botes a través de las grietas.
ALTERACIÓN POR LEVADURAS
• Su presencia en los alimentos enlatados es

consecuencia de haber sido sometidos a un
tratamiento térmico a todas luces insuficiente,
O por la presencia de fugas.

ALTERACIÓN POR LEVADURAS
• Por ejemplo: casos de frutas, de compotas, de

jaleas, de zumos de frutas, de almibares, y de
leche condensada azucarada,
 Alterados por levaduras fermentativas,
 Con abombamiento de las latas por el

producido.
ALTERACIÓN POR MOHOS
• Penetran en los botes a través de las fugas de

sus cierres,
 La causa más corriente de la alteración de

los alimentos que se enlatan en casa.
• Algunas cepas de Aspergillus, de Penicillium, y

de Citromyces, fueron encontradas creciendo
en jaleas y en dulces de frutas.
• Algunos mohos resisten bastante bien el calor,
 Sobretodo aquellos que forman unas

masas de micelio muy compactas
denominadas esclerocios.
• Byssochlamys fulva, un moho que fermenta la

pectina,
 Está dotado de ascosporas que ha resistido

el tratamiento térmico a que se han
sometido frutas embotelladas y enlatadas y
después las han alterado.
ENLATADOS DE DISTINTA ACIDEZ
• los alimentos de acidez baja con un pH
superior a 5,3
 Están especialmente expuestos al agriado

plano y a la putrefacción.
• Los alimentos cuyo pH se halla comprendido

entre 5,3 y 4,5, es probable que experimenten
la alteración por TA
• Los alimentos de acidez elevada cuyo pH se
halla comprendido entre 4,5 y 3,7,
 Suelen ser alterados por una bacteria

especial productora del agriado plano o
por una bacteria anaerobia sacarolítica.
• Los alimentos de acidez elevada cuyo pH es
inferior a 3,7 no suelen ser alterados por
microorganismos;
 Aunque es posible que en los botes

aparezcan abombamientos por hidrógeno
(lo mismo puede suceder en los demás
alimentos de elevada acidez).
ALTERACIÓN DE LAS CARNES Y
PESCADOS ENLATADOS
• En general, las carnes y los pescados enlatados
presentan dos tipos principalmente de alteraciones:
 Por especies de Bacillus, las cuales producen su

ablandamiento y agriado.
 Por especies de Clostridium (p. ej. C.

sporogenes), que dan lugar al abombamiento de
los botes.
PESCADOS ENLATADOS
• Estos alimentos pueden ser alterados por
microorganismos que penetran en los botes a
través de fisuras.
 Por ejemplo el jamón o las carnes tentempiés,
 Pueden estar expuestas a la producción de

dióxido de carbono, de óxidos de nitrógeno,
o de nitrógeno gaseoso por especies del
género Bacillus.
PESCADOS ENLATADOS
o es posible que estén expuestas a la
putrefacción por especies del género
Clostridium que va acompañada de la
producción de gas.
• Las bacterias lácticas heterofermentativas (por ej.

Las especies del género Leuconostoc) también
pueden producir gas, aunque esto ocurre
solamente tras un tratamiento térmico insuficiente.
TIPOS DE ALTERACIÓN POCO FRECUENTES
DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS
• La alteración por sulfuro se ha señalado solo

en los guisantes y en el maíz dulce.
• El ennegrecimiento de la remolacha de mesa

es producido por la especie mesófila Bacillus
betanigrificans en presencia de una elevada
concentración de hierro soluble.
• Algunas especies de Bacillus pueden producir

sabor amargo, acidez y coagulación en la
leche, en la nata y en la leche evaporada
enlatadas
• La única hortaliza alcalina enlatada que tiene

importancia, el maíz molido (de pH
comprendido entre 6,8 y 7,8), experimenta la
alteración del agriado plano
• La carne de ave enlatada es alterada por los

clostridios putrefactivos con mayor frecuencia que
por los clostridios sacarolíticos.
• Los botes de leche condensada azucarada pueden

contener gas como consecuencia del crecimiento
de levaduras o de bacterias coliformes
 En ella pueden crecer especies de Micrococcus

Extraído de Frazier & Westhoff, (1993); modificado
CAUSAS Y TIPOS DE LA
ALTERACIÓN EN ALIMENTOS
ENLATADOS. SEMICONSERVAS
MADURACION Y ALTERACION DE
SEMICONSERVAS
• Alteraciones físico-químicas: Los procesos que
causan alteraciones y devalúan la vida útil de
los productos son:
 Aumento de la humedad
 La captación de agua se produce debido

al contenido en sal y la baja actividad de
agua.
MADURACIÓN Y ALTERACIÓN DE
SEMICONSERVAS
 Enranciamiento oxidativo
 Tiene como consecuencia un olor

característico, sabor rancio y la
presencia de tonalidades amarillas.
SEMICONSERVAS
 Pardeamiento no enzimático
 Consiste en reacciones complejas de

azucares y proteínas, que generan
pigmentos marrones.
SEMICONSERVAS
 Alteraciones de las proteínas
 Consiste en la formación de agregados

de proteínas de las miofibrillas
musculares
SEMICONSERVAS
 Alteraciones del color
 Los productos salados en seco pueden

adoptar una coloración amarillenta, si la
composición de la sal no tiene pequeñas
cantidades de cloruro, sulfato y
magnesio.
SEMICONSERVAS
• Alteraciones biológicas:
 Los microorganismos en este tipo de

productos son halófilos,
 Necesitan altas concentraciones de sal

para crecer (10-20%).
SEMICONSERVAS
 Rojo de bacalao
 Microorganismos que proceden del medio

salino, que se extrae la sal.
 Crecen a una temperatura de 8º C de manera

constante.
 Producen proteólisis y ablandamiento del

producto
SEMICONSERVAS
 Moho del bacalao, alteración de la superficie
del pescado, presenta un color Marrón.
 Formaciónde colonias de hongos

(Género: Wallemia)
 Suhumedad optima para su desarrollo es

de 75%
 Sucrecimiento se controla con

temperaturas por debajo de 8ºC
SEMICONSERVAS
 Staphylococcus aureus
 Bacteria que produce gastroenteritis aguda
 No es halófila, se adapta a concentraciones

de sal de 10-20%
 La producción de su toxina requiere una

temperatura de 15ºC.
SEMICONSERVAS
 Putrefacción
 Se da cuando la sal no ejerce su función

de conservar.
 En pescados, la hidrolisis de sus

componentes libera sustancias volátiles,
lo que genera el mal olor.
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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

• Un alimento se considera descompuesto

 Debido a sus características sensoriales.

• Estas características abarcan: la apariencia, el

• Las alteraciones de los alimentos dependen de

 Desu microbiota presente y del ambiente

• Dependiendo de estas condiciones se

 Algunos de los cuales pueden causar

• Los microorganismos que causan alteración

 Es difícil evitar su presencia.

 Una vez contaminado el alimento se

• Son productos que se mantienen por tiempo

 Estos pueden ser de metal, vidrio o material

• La capacidad de conservación se logra

 En el cual se reduce, destruye o se frena el

• De esta manera se evita la descomposición.

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• Este término se utiliza mayormente para

 Talescomo las anchoas o huevas de

• La duración de estos alimentos se prolonga

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• Por ejemplo, en la elaboración de las anchoillas, el

 Paraque la sal penetre, se coloca un peso sobre

 Seproduce una salida de agua de la carne de

• Posteriormente el pescado se lava y se elimina

 Asímismo, se introduce en envases con

 Necesitan conservarse en refrigeración.

• Los enlatados son productos envasados en

 Sometidos a calentamiento alto para

O para asegurar que ningún

• El principal objetivo del enlatado del alimento

Y al final de este pueda ser consumido sin

• Los alimentos enlatados incluyen,

 Eltratamiento térmico llamado “cocción

 Un tratamiento térmico menos aplicado a

 Eltratamiento térmico suave aplicado a los

Fuente: Google imágenes

• La rigidez del envase, hace que soporte

• Conserva los alimentos en forma higiénica.

• Ofrece productos para todos los niveles socio-

• El deterioro de alimentos enlatados puede ser:

• Se deben reconocer los siguientes casos:

 Las interacciones químicas entre la

 La acumulación de este gas propicia el

 Pueden ocasionar perforaciones

 Cerrado de envases con un vacío bajo o de

• El deterioro no microbiano es a causa de,

 Corrosión interna de los recipientes

 Hinchazón causada por un bajo vacío.

• El deterioro bacteriano se indica por,

 Abombamiento de unos de los extremos de

 Apariencia y color anormales.

 Depósitos blancos en el alimento.

• Los alimentos enlatados pueden deteriorarse a

 Deterioro incipiente antes del tratamiento

 Contaminación post - procesamiento

 Deterioro por procesamiento térmico

A pesar de esto, existen diversas

 Que provocan que se alteren los

 Estos pueden sobrevivir al tratamiento

O contaminar el alimento después del

Fuente: (Cameron & Esty, 1940)

 Siendo los dos últimos los que más