BPM

B.P.M:
Buenas Prácticas de
Manufactura e Higiene en
Planta.
Resolución 2674 de 2013.
Se debe tener en cuenta los siguientes flujos en una
planta de alimentos:

PERSONAL
MATERIA PRIMA
PRODUCTO TERMINADO
Delimitación de áreas en una planta de
alimentos:

Áreas Áreas Áreas de

Limpias Sucias apoyo
Manipulador de Alimentos

Es toda persona que interviene

directamente e indirectamente
en los procesos de producción
actividades de fabricación,
procesamiento, preparación,
envase,
almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos.
 NORMAS BASICAS
✓Báñese antes de dirigirse al lugar
de trabajo.
✓Mantenga la cara afeitada.
✓Mantenga los dientes limpios.
✓Mantenga el cabello limpio.
✓Mantenga los oídos y las fosas
nasales en buen estado de
limpieza.
✓Recoja el cabello en su totalidad y cúbralo con el
gorro.
✓Antes de colocarse el uniforme sacúdalo y
certifique la ausencia de pelos, lanas o fibras
desprendidas del uniforme.
✓Use el uniforme completo, ordenado y limpio.
✓Cámbiese diariamente de uniforme.
✓Marcación con el cambio de día.
NORMAS DE HIGIENE
DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

• Uso de Gorro
• Uso de
Tapabocas
• Uso de Zapatos
• Uso de Petos
• Uso de guantes
 LAVADO DE MANOS
✓ HUMEDECER DEL CODO HACIA LA MANO
✓ APLICAR JABON LIQUIDO ANIBACTERIAL
✓ ESTREGAR EN FORMA CIRCULAR DEL CODO HACIA LA MANO
✓ ESTREGAR PALMA CON PALMA
✓ ESTREGAR DORSO CON DORSO
✓ ESTREGAR ENTRE LOS INTERDACTILARES
✓ DEJAR ACTUAR EL JABON DE 30ª 60 SEG.
✓ SECAR
✓ APLICAR GEL ANTIBACTERIAL
 • PROHIBIDO FUMAR
• PROHIBIDO USAR PERFUMES,
P LOCIONES, COLONIAS
R • PROHIBIDO USAR JOYAS Y ELEMENTOS
O • PROHIBIDO CELULARES
H • PROHIBIDO GRABADORAS, RADIOS
I
B • PROHIBIDO CONSUMIR EN AREAS DE
I PROCESOS
C • PROHIBIDO ALMACENAR ALIMENTOS
I EN VESTIERES
O • PROHIBIDO COLOCAR ALIMENTOS
N ENCIMA DE CANECAS DE BASURAS
E • PROHIBIDO SENTARSE, ACOSTARSE EN
S LOS EQUIPOS
• PROHIBIDO CONSUMIR BEBIDAS
ALCOHOLICAS
NORMATIZACIÓN

OBLIGATORIAS

VOLUNTARIAS
LA INOCUIDAD garantiza
que el alimento no le va a
producir ningún daño a la
salud del consumidor
LA CALIDAD es el
conjunto de
atributos que
definen un
producto.
 ATRIBUTOS
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

INOCUIDAD

POES

TRAZABILIDAD

EMPAQUE

ROTULADO

PESOS
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

•OLOR
•COLOR
•SABOR
•TEXTURA
POE: PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDARIZADO
FORMA ESPECIFICA PARA LLEVAR A CABO UNA ACTIVIDAD

PROCESO
 PROCESO

ENTRADAS SALIDAS
PROCEDIMIENTOS
Materia prima, Productos,
ingredientes, etc.
ACTIVIDAD alimentos
PASOS 1, 2, 3, ETC cocinados, etc.
ROTULADO
PESOS
ALIMENTO ?
• Todo producto natural o
artificial, sencillo o complejo,
que contenga uno, varios o todos
los nutrientes que el organismo
humano debe ingerir para
satisfacer las necesidades
fisiológicas de su crecimiento,
mantenimiento, salud y
productividad.
Nutrientes que aportan los
alimentos

• Proteínas
• Carbohidratos
• Grasas
• Vitaminas
• Minerales
 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

• Los alimentos se clasifican

según su:
✓Vida Útil
✓Función
✓Transformación
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
SEGÚN SU VIDA UTIL
SEGÚN SU FUNCION
Perecederos
Constructores
No perecederos
Reguladores
Energéticos
SEGÚN SU
TRANSFORMACION
Naturales
Procesados
RIESGOS EN ALIMENTOS

• OBJETOS
• METALES
FISICOS • MADERA

• LUBRICANTES
QUIMICO • PRODUCTOS QUIMICOS

• PLAGAS
BIOLOGICO • MICROBIOLOGICOS
 CONTAMINACION

FISICA

QUIMICA

BIOLOGICA

MICROBIOLOGICA

CRUZADA
 TIPOS DE CONTAMINACION CRUZADA

DIRECTA INDIRECTA