MÉTODOS DE

CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

Ing. Wilson Alexander Martinez

Facultad de Ciencias Tecnológicas
Universidad Nacional de Agricultura
Catacamas, Olancho; febrero, 2022.
Objetivo específico
• Comprender los diferentes métodos utilizados para la conservación
de alimentos y su importancia en la industria alimentaria.

Subtemas
Deshidratación

Refrigeración

Congelación

Tratamiento Químico

Envasado

Sistemas de tratamiento por calor

Deshidratació
n
 Es la operación unitaria en la que se elimina, por
evaporación o sublimación, casi toda el agua presente
en los alimentos, mediante la aplicación de calor bajo
condiciones controladas. (Brennan, J.G. 1998)
Reducción Aplicar
Agua ligada
del agua mayor
al sólido
del 3 al 6% energía
Secado al sol

Bajo costo

• Variabilidad del clima

• Contaminación
Inconvenientes: • Control del tiempo y
temperatura.
Deshidratador de alimentos

Diferentes Bajo
Estabilidad de
grados de consumo
las condiciones.
textura. eléctrico.
 Conservar
todos los
alimentos

Reduce el Ventajas de la Mantiene

propiedades
espacio
deshidratación nutricionales

Los sabores se
intensifican
 Perdidas de
vitaminas
hidrosolubles

Pardeamiento o Desventajas de la Alto costo de

cambios de
equipamiento
color deshidratación

Pérdida de
capacidad de
rehidratación
Refrigeración
 Objetivos de la
refrigeración
La conservación

Temperaturas adecuadas para el desarrollo

de procesos biológicos y bioquímicos.

Alteración temporal de propiedades físico-

químicas como condición previa.
 Por refrigeración se entiende el empleo de
temperaturas en un ámbito de temperaturas
inferiores a las del medio circundante y por
encima de la del inicio de la congelación del
producto.
Dos procesos básicos:
• Por aire, por agua, con hielo, en
Enfriamiento vacío, por radiación y en
propiamente cambiador de calor.
dicho

• Temperatura de -3 a + 4°C.
Humedad relativa del 70 al 95%
Almacenamiento y con una velocidad del aire de
en frío • 0,3 a 0,8 m/s.
 Condiciones óptimos de almacenamiento
refrigerado para distintos alimentos
Producto Temperaturas Humedad relativa Tiempo de
°C % almacenamiento
Semanas
Manzanas 0-4 90-95 24-32
Peras -1-0 87-92 24
Cerezas 0,5 85-90 3-4
Fresas 0-0,5 85-90 1-1,5
Uvas -2-0 85 3-6

Carne de vacuno -1,5-0 90 3-5

Carne de cerdo -1,5-0 90-95 1-2

Jamón -3- -1 80-90 4

Huevos -1-0 75-85 24-28

(Horst –Dieter Tscheuschner, 2001)

Congelación
 Es un proceso para el
mantenimiento a largo plazo de los
alimentos. El efecto conservante se
basa así tanto en el descenso de la
temperatura como en el descenso
del valor de la aw por
transformación del agua en hielo.
 Ultra Cristalizació
congelación n máxima

Máxima
rapidez -18 °C o
posible menos
Según la velocidad nominal de congelación
se distinguen:

Congelación lenta

Congelación rápida

Congelación muy rápida

Congelación ultrarrápida
Descongelación Velocidad de
descongelación
Procedimiento de
descongelación
Tratamientos
químicos
 Un aditivo es una sustancia que se añade a los
alimentos para proporcionar o intensificar su aroma,
color o sabor, para mejorar la estabilidad y su calidad
nutricional, o para conservar y mantener la
inocuidad.
 Acidulantes

Espesantes y Anti
gelificantes aglomerantes

Enzimas Antioxidantes

Emulsionantes Colorantes

Edulcorantes
o endulzantes Conservadores
Envasado
 Envasado en latas

Envasado en vidrio

Envasado en cartón laminado

Envasado en plástico
Tratamientos
térmicos
 El tratamiento térmico de los
alimentos, tiene como finalidad la
destrucción de los microorganismos a
través de calor.
Escaldado

Cocción

Pasteurización

Esterilización
Bibliografia

Badui Dergal, Salvador. 2012. La ciencia de los alimentos en la práctica.

Primera edición. Pearson Educación, México. ISBN: 978-607-32-0843-7.

Horst-Dieter Tscheuschner. 2001. Fundamentos de tecnología de los

alimentos. Editorial ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA (España).
Temas de Investigación en equipos de trabajo.

1. Liofilización de los alimentos

2. Esferificación de alimentos
3. Alimentos funcionales y nutracéuticos
4. Reología de un alimento
5. La irradiación de los alimentos
6. Los alérgenos alimentarios
Instrucciones:
1. Desarrollar una investigación completa sobre el tema
asignado y discutirlo en grupos de trabajo.
2. Elaborar una presentación con imágenes, videos cortos e
información relevante que explique claramente en que
consiste el tema asignado.
3. Exponer lo investigado en equipos de trabajo.

Después de su presentación deberán subir su diapositiva a la

plataforma Moodle.