MÉTODOS Y

TECNOLOGÍAS DE
CONSERVACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
Lize%e Liliana Rodríguez Verástegui
Ventajas de conservar los alimentos

Fácil manejo y Extender vida de

Palatibilidad
almacenamiento anaquel
Desventajas de la conservación de los alimentos

Rechazo hacia los productos procesados

Incremento en el contenido calórico

Uso de adi6vos de origen sinté6co

Factores
importantes a
Microorganismos que crecen en este nivel de
considerar aw aW
La ac6vidad de agua (aw). 0.95 Salmonella spp. Pseudomonas, Escherichia coli, Bacillus cereus,
algunas levaduras
Estado de energía del agua en
el alimento, lo que determina 0.90 Clostridium botulinum, Lactobacillus, Listeria monocytogenes,
si se produciran reacciones Clostridium perfringens
químicas y/o crecerá
microorganismos. 0.87 Levaduras, Staphylococcus aureus

0.80 Moho, Saccharomyces spp.

0.60 Algunas levaduras y moho

 Factores importantes a considerar
Acidez, refiere al pH .

Productos con bajo pH (jugos, frutas u hortalizas

como los jitomates o tomates o cítricos)
Rango aw Alimento
0.95- 0.99 Carne fresca, pescado Productos con alto pH ( claras de huevo, leche)
0.90- 0.95 Pan
0.85- 0.95 Queso Regulaciones federales
0.80-0.91 Mermelada Un producto estable a tempertatura
0.75- 0.90 Miel, jarabes ambiente debe tener aw menor a 0.85 o
0.60- 0.90 Pasteles y masas un pH natural de 4.6 o menos.
0.60- 0.75 Frutas secas Alterar la aw y pH.
0.20-0.35 Galletas saladas
Agregar solutos
• Ácidos orgánicos
• Sales
 Rango de Microorganismo
crecimiento según el
pH
5.5-8.0 Clostridium perfringens
4.9-9.3 Bacillus cereus
4.6-9.5 Escherichia coli
4.5-9.0 Salmonella spp
Factores 4.2-9.0 Clostridium botulinum

importantes a
4.2-9.3 Staphylococcus aureus
Rango de pH Alimento

considerar 7.1-7.9
6.3-8.5
Huevos
Leche
5.3-5.8 Pan
5.0-7.0 Carne
4.8-7.3 Pescado
4.0-7.0 Vegetales
3.3-7.1 Fruta
3.1-4.5 Frutos del bosque
Métodos de conservación

Refrigeración •Congelación
Esterilización •Enlatado /Envasado
Adición de
solutos •Entre otros...
Gamas de conservación de los
alimentos
Obedecen a los diferentes tipos de tecnología que utiliza la
industria alimentaria; se han definido cinco gamas de
alimentos.
Primera gama
Productos frescos

Son los alimentos que no han sufrido ningún tipo de procesado

industrial, salvo en su caso la limpieza, clasificación o envasado.

En general, son alimentos muy estimados por el consumidor por

considerarse como "naturales".

El concepto de alimentos frescos incluye aquellos casos que sea

necesaria la aplicación de temperaturas de refrigeración durante
su conservación.
 Se utiliza para alimentos potencialmente
peligrosos, presentan aw mayor de 0.86 y/o
pH básicos.

En frutas y hortalizas se u?lizan

temperaturas de mayores a 4ºC para evitar
Refrigeración daños por frío en el almacenamiento de
verduras y frutas frescas.
Reduce la respiración del producto y por lo
tanto aumenta la vida de anaquel.
 Temperaturas óptimas de refrigeración de
productos hortofrutícolas
• https://postharvest.ucdavis.edu/Commodity_Resources/Fact_Sheets/
Ejemplo del • Transporte – mantenimiento de la cadena
de frío
proceso Zona de producción y/o empaque a zona de
distribución

Ventajas
Atractivos al consumidor

Desventajas
Mayor costo
Segunda gama
Enlatados

Comercialización y prolongación de la vida útil de muchos alimentos.

Se trata de alimentos que pueden mantenerse durante varios meses
(incluso años) y cuya presentación se puede realizar en diversos tipos
de envases (latas, frascos de vidrio, etc.).
Su preparación se basa en la aplicación de un tratamiento térmico de
esterilización en autoclave al alimento que ha sido previamente
envasado y el envase a su vez cerrado herméticamente.
Se incluyen también en este grupo las semiconservas, o alimentos
enlatados que requieren refrigeración para su conservación.
Clasificación
de conservas
 PROCESAMIENTO TÉRMICO
CONCEPTOS IMPORTANTES

Ø Esterilización. Eliminación de todo tipo de vida de un objeto o material.

Ø Asepsia. Exclusión de microorganismos dañinos o no deseados.

Ø Pasteurización. Permite destruir o reducir el nivel de microorganismos pátogenos o que

deterioren en alimento. El próposito se consigue aplicando 80ºC durante 15 s a productos no
ácidos.

Ø Esterilización parcial.No debe utilizarse.

Ø Esterilización comercial. Pasteurización de productos ácidos.

Bozquez y Colina, 1999.

 Obje4vo del procesamiento térmico

Leer. https://ctnc.es/la-importancia-de-los-tratamientos-termicos-
en-la-conservacion-de-los-alimentos/

”El obje6vo principal es obtener una vida ú6l del producto lo más duradera
posible eliminando microorganismos patógenos y desac6vando enzimas ”

El tratamiento térmico, aplicado a los alimentos, se clasifica

en pasteurización, procesos a temperaturas por debajo de 100ºC y
para productos ácidos (pH inferior a 4.6) y esterilización; que son
procesos a temperaturas por encima de 100ºC (normalmente entre
115-121ºC) y para productos de baja acidez (pH igual o superior a
4.6).
Consideraciones para establecer el 4po de
tratamiento térmico
• Conocimiento de la resistencia térmica
de la microbiota

• Penetración de calor (velocidad de

calentamiento del producto)
• Dimensiones y material del
envase (mayor tamaño mayor
tiempo de TT/envase de vidrio=
mayor temperatura)
• Viscosidad del alimento
(conducción, convección o ambos)
• Composición del alimento
 Conducción Convección Conducción-
¿Cómo se Convección
trasmite el Material pesado Productos Partículas sólidas en
calor en (espinacas, frijoles, fluidos (sopas líquidos muy
calabazas) ligeras, jugos, viscosos (cremas)
algunos nectáres)
alimentos? Líquidos viscosos
Hortalizas en
Sólidos como carne o salmueras o
pescado almíbares

Bozquez y Colina, 1999.

 • El proceso puede ser discontinuo/lotes
(conserva tradicional), donde el alimento se
envasa y se trata después de cerrado; o
Tecnologías continuo, conocido como procesado y
envasado aséptico, donde el alimento,
aplicadas primero se trata y después se envasa
(zumos, leche,..).
 El alimento se envasa y se trata térmicamente después de
Proceso de enlatado o cerrado
envasado discon/nuo Se utilizan autoclaves
Envasado asép+co
El alimento y envase, primero se tratan
térmicamente por separado y después se envasa
el producto
Consideraciones en las conservas
Mal diseño de un tratamiento térmico puedeevitar que se
elimine Clostridium botulinum bacteria Gam positiva
anaerobia.
Agente causal del botulismo.

Las Cinco claves de la OMS para la inocuidad de los alimentos

sirven de base a los programas de formación y capacitación
de manipuladores de alimentos e informan a los
consumidores.
Son particularmente importantes para prevenir intoxicación
alimentaria.

Esas cinco claves son:

• mantenimiento de la higiene;
• separación de alimentos crudos y cocidos;
• cocción total;
• mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras;
https://www.who.int/es/news-room/fact-
• utilización de agua potable e ingredientes crudos seguros. sheets/detail/botulism
 Método de conservación seguro, siempre y cuando el TT
sea adecuado
Trazabilidad
Ventajas de
los Alimentos nutriDvos y estériles

alimentos Vida de anaquel amplia

enlatados o No requieren refrigeración

envasados Latas de acero, reciclables

Listo para consumir

 Tercera gama

Congelados

Este 6po de alimentos 6enen en la

actualidad un gran mercado.

Se caracterizan por su comodidad ya que

6enen una larga vida ú6l que permiten al
consumidor mantenerlos en el congelador
de la casa y disponer de ellos en el
momento oportuno.

Bonilla Ocampo, D. 2016

 Fundamento del proceso

La aplicación de frío aumenta la vida útil de

los alimentos porque:
• inactiva los microorganismos
• inactiva las enzimas responsables
de los procesos de degradación
• ralentiza las alteraciones químicas
(oxidaciones)
La mayoría de los microorganismos
presentes quedan en estado latente,
volviendo a activarse cuando sube la
temperatura.
Importante mantener la cadena de frío.

Tomada de: https://g-se.com/gamas-de-alimentos-bp-Q57cfb26e83d90#:~:text=TERCERA%20GAMA%3A%20corresponden%20a%20alimentos,ellos%20en%20el%20momento%20oportuno.

Material sugerido a
revisar
• LOS MITOS DE LAS VERDURAS Y
FRUTAS CONGELADAS

• https://centrosconacyt.mx/objeto/cong
elados/
 Alimentos envasados en condiciones de vacío y en atmósferas modificadas (MAP).

Los envasados a vacío y en atmósferas modificadas permite, combinadas con la aplicación del
Cuarta gama frío, alargar la vida úUl de alimentos frescos.

Esta tecnología comenzó en USA para cubrir necesidades de rápida preparación en

restaurantes de comida rápida, con la preparación de vegetales frescos, cortados y
preparados, listos para consumir en cualquier momento.

Bonilla Ocampo, D. 2016

Fundamento del proceso
Combinar con almacenamiento refrigerado
Contribuye a disminuir las reacciones de oxidación en los alimentos
La concentración de gases inertes contribuyen a mejorar las
características sensoriales del producto.
Puede haber riesgo por Clostridium, a menos de ser refrigrerado.
Tecnologías aplicadas
 Quinta gama

Alimentos sometidos a cocción y envasados a

vacío o en atmósferas modificadas.

Son productos cocinados y listos para ser

servidos o productos pre-cocinados que tras
rápida regeneración pueden ser servido.

Bonilla Ocampo, D. 2016

Sexta gama

Liofilizados

Son frutas y hortalizas que han sido liofilizadas y a las que se

les ha cambiado la textura original.

Se les puede añadir ingredientes extra y extractos de carácter

natural.

Este tipo de alimentos sirve para crear platos muy específicos

y que requieren de ciertas características especiales.
Bibliografía
Botulismo. h,ps://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/botulism

Bosquez Molina, E. y Colina Irezabal, M:L. 1999. Fundamentos y aplicaciones

del procesamiento térmico de frutas y hortalizas, pp. 167-250.

Bonilla Ocampo, D. 2016. Gamas de los alimentos. En: h,ps://g-

se.com/gamas-de-alimentos-bp-
Q57cQ26e83d90#:~:text=TERCERA%20GAMA%3A%20corresponden%20a%2
0alimentos,ellos%20en%20el%20momento%20oportuno.