Universidad Autónoma de Nuevo León

Facultad de Salud Pública y

Nutrición

Procesos Alimentarios
2.1 - Cuadro comparativo de los diferentes
métodos de conservación

Profesora. Cindia Cervantes Martínez

Karen Anahi Guevara Muñoz

Gpo. 309 #2015593
 Técnicas Pasteurización Esterilización Escaldado
• Elimina agentes • Se destruyen • Tratamiento térmico
patógenos microorganismos • Técnica previa a un
sometiendo los patógenos y segundo tratamiento
líquidos a altas formadores de como congelación,
temperaturas por un toxinas. enlatado,
tiempo determinado • Calentados a liofilización o
Características • Continua temperatura y secado
• Discontinua tiempo especifico • Produce
(HTST) Tipos ablandamiento
• Ultra • Alimentos
pasteurización envasados
• Alimentos sin
envasar
• Alimentos pierden • Su vida útil puede • Facilita pelado,
menos sus ser de más de limpieza, envasado
propiedades, ya que cuatro meses. • Mejora textura
no es un • Tener a la mano el • Suaviza el alimento
tratamiento térmico producto lejos del
fuerte, por lo tanto, lugar de cosecha.
poco cambio en • Eliminar mayor
características cantidad de
Ventajas organolépticas. microorganismos.
• Destruye 100% de • Disponer del
bacterias patógenas alimento en
en leche cualquier época del
• Se puede hacer de año y no solo
forma casera o cuando se cosecha.
artesanal.
• Los alimentos se
pueden conservar
por varios días.
• No elimina esporas • Puede ocasionar • No destruye
ni toxinas que ya cambios microorganismos
estén en el organolépticos. • No alarga vida útil
alimento. • A muy altas • Gasto energético y
Desventajas • Los alimentos temperaturas x de agua
pierden algunas de largos períodos se • En largos periodos
sus propiedades pierden vitaminas. perdida de
nutricionales y • Se llegan a agregar hidrosolubles
organolépticas, por conservadores que
tanto, hay que pueden ser
añadirle luego del cancerígenos.
proceso algunos
minerales,
 vitaminas u otros
componentes.
Vida de 20 – 90 días Hasta 3 meses Alrededor de 30 días.

anaquel
• Discontinua, 63° / • Alimentos ácidos / Entre 70ºC y 100ºC.
30 min. 100°C x algunos
Temperaturas • Continua HTST, min.
72° / 15 segundos • Alimentos no
• UHT. 135 – 160°C ácidos / 90 min. x
/ 2 min. 120° C
• Aguas • Leche • Legumbres
• Bebidas en botella • Zumos • Hortalizas
• Cerveza • Postres • Frutas
• Helados • Nata
• Lácteos • zumo de tomate
• Mieles • sopa
Alimentos en • Ovoproductos
•
los que aplica
Pepinillos en
vinagre
• Kétchup
• Mayonesa
• Sopas de verduras
• Sidra
• Vino
• Zumos de frutas y
verduras
• • •
Material para Cartón aséptico
laminado
Recipientes
herméticos
Recipientes
herméticos
envasado • Envases multicapa
de alta densidad
 Técnicas deshidratación Fermentación Microondas
• Tratamiento • Las bacterias • Electrodoméstico
térmico naturales se utilizado para
• Elimina agua libre alimentan de sus calentar alimentos
del alimento azúcares y • Convierte energía
• Reducción de agua, almidones, eléctrica en energía
3% - 8% produciendo ácido de microondas
• Produce láctico. alcanzando el
ablandamiento Tipos alimento.
• Limpia el alimento • Alcohólica Tipos
• Acentúa color • Acética • Sin grill
Tipos • Butírica • Con grill
• Al sol • Láctica • Multifunción
Características • Por congelación
• Por tambores
• Al horno
• Por cabina
• Por túneles
• Con cinta
transportadora
• Alargar su vida útil • •
Ventajas Mejora la Velocidad al cocinar
• Mantiene sus digestibilidad de y calentar alimentos
nutrientes. estos • No hay perdida de
• Facilitar • Los alimentos se nutrientes
almacenaje, conservan por más • Por medio de este
transporte y tiempo sin podemos
manipulación. químicos descongelar
• Posibilidad de • rápidamente y sin
volver a hidratarlos bacterias.
• Consumirlos en • Evitamos el uso de
cualquier etapa del aceite
año.
• Pérdida de • •
Desventajas vitaminas
Cambios Alimentos con
muchas grasas o con
organolépticos
hidrosolubles • Algunos productos poca agua con una
• Pérdida de se acidifican o se alta potencia o
características añaden tiempo prolongado
organolépticas compuestos suelen calentarse en
alcohólicos. exceso o quemarse
• Es muy fácil exceder
el tiempo del
alimento dentro de
este y resecarlo
 • Algunos alimentos
con cascara pueden
llegar a explotar
Vida de Aprox. 6 meses Estos productos suelen
tener una vida útil de 6
Aprox. 3 días

anaquel meses.

Temperaturas 50 – 60°c Entre 20°c y 28°c Alcanza alrededor de

100°c
• • • Embutidos
Alimentos en Frutas Vino
• Hortalizas • Chucrut • Pollo
los que aplica • Legumbres • Yogurt • Carne
• Hongos • Pan • Lácteos
• Especias • Queso • Alimentos listos para
• Leche • Miso consumir
• Huevos. • Kéfir
• Natto
• Cerveza
• Sidra
• Vinagre
• • •
Material para Recipientes Frascos de vidrio Cerámica
herméticos para conserva • Porcelana
envasado • Recipientes de • Vidrio
cerámica
 Técnicas Refrigeración Congelación Altas presiones
hidrostáticas
• Extrae energía • Aplicación intensa
térmica de un de frío • Se somete al
Características alimento para • Debido a la baja alimento a una
reducir su temperatura el agua presión por encima
temperatura. se congela evitando de 100 mpa por
• Se a lenta desarrollo de aproximadamente 5
crecimiento microorganismos minutos en un
microbiano Tipos reactor lleno de agua
• Congelación lenta • Con esto se consigue
• Congelación media afectar a las
• Congelación rápida membranas celulares
• Aire estático y la estructura de
• Por contacto algunas proteínas
directo sensibles
• Inmersión • Se limita el
desarrollo
microbiano y
elimina parte de las
bacterias presentes
• • • Mínimo incremento
Ventajas Incrementa vida útil
de alimentos
Retrasa deterioro
de alimentos en temperatura del
• Inhibe crecimiento alimento
microbiano • La frescura del
• Ralentiza alimento se conserva
crecimiento por más tiempo
microbiano • No se utilizan
conservadores
• Elimina patógenos y
esporas
• Alarga vida de
anaquel
• • No funciona con
Desventajas Efectos sobre las
características
Llega a producir
alteraciones en el producto seco
organolépticas del alimento • Posibles cambios de
alimento textura o color
Vida de Pescado – 2 días
Carnes – 2-3 días
Cada alimento tiene vida
de congelado diferente
Con la temperatura de
almacenamiento correcta
anaquel Leche – 4 días
Huevo – 2-3 semanas
debido a su composición puede llegar a aprox. 1 mes
y medio
Temperaturas El equipo debe estar
programado para una
Inferior a -18°C 5 – 20°C

temperatura de 0°C – 2°C

• Pollo • •
Alimentos en Helado Ostras
• Mariscos • Carne • Almejas
los que aplica • Lácteos • Pollo • Mejillones
• Productos cárnicos • Pescado • Bogavante
• Frutas • Carne de cerdo • Langosta
• Verduras • Cangrejos
• Langostinos
• Salmón
• Bacalao
• Alimentos listos para
consumir
• • •
Material para Cualquier
recipiente con tapa
Bolsas de plástico
y polietileno
Cualquier tipo de
plástico es apto
envasado es apto utilizadas como mientras sea sellado
bolsas de vacío al vacío
 Técnicas Atmosferas Irradiación Tratamiento
modificadas y óhmico
controladas
• Se almacena el • Se inactivan • Sucede al pasar una
alimento en microorganismos corriente eléctrica a
Características cámaras de patógenos y través de un
refrigeración parásitos alimento provocando
herméticas • Se utiliza radiación que se eleve su
• Se sustituye la • Se expone el temperatura.
atmósfera normal producto a rayos x, • Inactivación
• Atmósferas gama y electrones microbiana
estrictamente acelerados por
controladas cierto tiempo
• También se
empacan los
productos en
materiales que
impida la difusión
de gases
• • •
Ventajas Al sellar ser vacío Prolonga vida útil Reducen tiempos en
se impide la entrada • No vuelve a los proceso
a microorganismos alimentos • No hay pérdida de
que deterioren el radioactivos nutrientes esenciales
alimento • No se daña la • El alimento se
• Se reduce la tasa de calidad nutricional calienta de dentro
crecimiento • La textura la hacia afuera
microbiano apariencia no • Óptima
• Se retrasa cambia conservación de
maduración • Evita transmisión colores
de enfermedades • Rapidez
por alimentos • Mayor tiempo de
como la salmonella conservación
• • •
Desventajas Se limita la Afecta a vitaminas Alto costo inicial
apertura de la y minerales • Depende de la
cámara • En ciertos casos conductividad
• Debido a las puede llegar a eléctrica del
diferentes ocasionar alimento
condiciones de moléculas
conservación se cancerígenas en
aumenta el riesgo algunos alimentos
de incompatibilidad
 • Costeo de gases y
material de
envasado
Vida de Su vida útil pasa de aprox. Puede llegar a durar Hasta 8 días
3 días a alrededor de 12 días algunos meses si es que
anaquel este se almacena entre 10 y
15°c
Temperaturas Entre 1 y 2 °C Los rayos gamma pueden Llega a 90°C en segundos
llegar a una temperatura de
6000°C
• Carne • Carne de res y • Frutas
Alimentos en
• Pollo cerdo • Verduras
los que aplica • Vegetales • Crustáceos • Especias
• Precocinados • Frutas y verduras
• Quesos frescas
• Pescado • Lechuga y
• Café espinacas
• Panadería • Moluscos
• Carne de ave
• Semillas para
germinar
• Huevos
• Especias y
condimentos
• Envases de plástico • Impermeable • Envase aséptico
Material para a
• Los gases utilizados bacterias e insectos
envasado son de óxido de
carbono, oxígeno y
nitrógeno
 Técnicas Luz ultravioleta Impulsos de campo
eléctrico
• La radiación UV • Tratamiento no
afecta el ADN de térmico
Características los • Se coloca una
microorganismos. solución
• Afecta a virus y electrolítica entre 2
esporas electrodos y se
• La principal fuente aplica a un
de radiación es el determinado
sol número de pulsos
de alto voltaje
• 20 a 80 kV/cm para
inactivación de
microorganismos
• 0.5 a 1 kV/cm para
extracción de
organismos
intracelulares
• Provoca
permeabilidad de la
membrana
citoplasmática en
las células
vegetales y
microbianas
• •
Ventajas No altera
características
Mejora
rendimiento y
organolépticas acorta tiempo en
• Reduce el uso de procesos de
sustancias químicas extracción
• De fácil aplicación • Acelera procesos
• Bajo costo y de deshidratación
mantenimiento de alimentos
• Disminuye carga • Permite pasteurizar
bacteriana sin altas
temperaturas
alimentos sensibles
al calor
• Ablanda frutas
hortalizas y
tubérculos
• •
Desventajas los organismos
protegidos por
No se puede
utilizar como
 partículas, polvo o método único, hay
cubiertas no son que combinarlo
afectados con técnicas que
• poca penetración en incremente la
materiales sólidos y inactivación de
en líquidos no esporas.
transparentes • Uso limitado a
• una exposición productos
prolongada a bombeables,
irradiación UV
conductores de
puede llegar a
electricidad y
dañar la vista y
causar quemaduras exentos de
microorganismos
esporulados.
• No tienen efecto
sobre las enzimas
Vida de Frutas – 4 a 5 días
Vegetales – 7 a 10 días
3 – 4 días

anaquel
Temperaturas 60ºC a 140ºC es un tratamiento no
térmico
• • Leche
Alimentos en Frutas
• Verduras • Zumos de frutas
los que aplica • Pescados
• Líquidos
• Jugos
• •
Material para Envases sellados al
vacío
No metálicos

envasado
 Bibliografías

Pasteurización de alimentos | EROSKI Consumer. (2012, 9 marzo). Consumer |. Recuperado 7 de

septiembre de 2022, de https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/pasteurizacion-de-

alimentos.html

Echeverria, K. (2020, 28 julio). Ventajas y desventajas de los diferentes tipos de pasteurización.

TecnoSoluciones Integrales - TSI Group. Recuperado 7 de septiembre de 2022, de

https://tecnosolucionescr.net/blog/226-ventajas-y-desventajas-de-los-diferentes-tipos-de-

pasteurizacion

Esterilización de alimentos envasados. (2018, 26 abril). Interempresas. Recuperado 8 de

septiembre de 2022, de https://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/216448-

Esterilizacion-de-alimentos-envasados.html

¿Qué es y para qué sirve el escaldado? (2016, 8 marzo). foodeando! Recuperado 8 de septiembre

de 2022, de https://foodeandocom.wordpress.com/2016/03/08/que-es-y-para-que-sirve-el-

escaldado/

Deshidratar y sus beneficios. (2022, 5 julio). Unilever Food Solutions. Recuperado 7 de

septiembre de 2022, de https://www.unileverfoodsolutions.com.ar/inspiracion-para-

chefs/gestion-del-negocio-gastronomico/el-proceso-de-deshidratacion-y-sus-

beneficios.html#:%7E:text=Alargar%20su%20vida%20%C3%BAtil%2C%20manteniendo,

en%20cualquier%20etapa%20del%20a%C3%B1o
Beneficios de la fermentación - Descubre porque es tan importante. (2020, 17 diciembre). Blog

Conasi. Recuperado 8 de septiembre de 2022, de

https://www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-ecologicas-en-polvo-madre-

pasteleria/beneficios-de-la-fermentacion/

Center for Food Safety and Applied Nutrition. (2022, 17 febrero). La Irradiación de alimentos: Lo

que usted debe saber. U.S. Food and Drug Administration. Recuperado 8 de septiembre de

2022, de https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/la-irradiacion-de-alimentos-

lo-que-usted-debe-saber

Luz Ultravioleta: ¿Cómo Ayuda en los Procesos Alimenticios? (s. f.). Recuperado 8 de septiembre

de 2022, de https://www.metalboss.com.mx/blog/luz-ultravioleta

Rodríguez Jerez, J. J. (2004, 21 abril). La radiación ultravioleta como descontaminante de

alimentos | EROSKI Consumer. Consumer |. Recuperado 8 de septiembre de 2022, de

https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/la-radiacion-ultravioleta-como-

descontaminante-de-

alimentos.html#:%7E:text=La%20mayor%C3%ADa%20de%20las%20conservas,durante%

20pocos%20segundos%20o%20minutos.