Chef Instructor: Fernando Huali Vilcahuamán

Ingredientes Cantidad Procesamiento Técnicas

 Pescado en filete. ½ kl Salpimentar pasar por harina y freír. Espumar.
 Huesos de Hacer un chilcano. Escaldar.
pescado. Napado.
 Papas amarillas. 400 gr Pelado Chock térmico.
 Huacatay. 0.30 Cortes.
 Ají panca, 3cdas En pasta. Temperaturas.
 Cebolla 200 gr Brunoise. Rehogado.
 Ajos 4 dientes En pasta. Clarificar.
 Culantro. 0.30 Hacher. Adobar.
 s/p/c C/n. Marinar.
 Arroz 200 gr Graneado. Macerar.
 Alverjas 250grs Bridar.
 Zanahoria. 150 gr Parmentiere Embadurnar.
 Choclo 1u
 Leche 200 ml
 Queso fresco. 100 gr
 Huevo de gallina. 2u Escalfado.
 Zapallo 300 gr Trozos
 Poro 50 gr Trozos
 Nabo 50 gr
 Apio 50 gr
 Semilla de achiote Aceite.
 Habas frescas. 200 gr
Elaboración
Se hace el mise and place de los insumos.
Realizar el fondo de pescado o solo puede ser de verduras.
Cortar las verduras y reservar.
Se puede hacer una salsa madre para realizar el chupe.
Se hace un A.B.R., en el aceite de achote, luego agregamos en la olla la salsa madre; si se tiene, caso
contrario sería el chilcano, el arroz, el zapallo, poro, nabo, apio y huacatay, hasta que cocine el
arroz.
Luego agregamos el choclo, zanahoria, alverja, habas frescas, pasando 8 minutos agregamos la papa
amarilla y rectificamos sazón.
Al final se agrega queso, leche, huevo batido y culantro.
En un plato se agrega el caldo, arroz, el filete de pescado, choclo, papa y el huevo escalfado.
Chupe de Pescado
Chef Instructor: Fernando Huali Vilcahuamán

Escabeche de Pescado

Ingredientes Cantidad Procesamiento Técnicas

 Pescado en filete. ½ kl Salpimentar, pasar por harina y freír. Espumar.
 Chilcano. Escaldar.
 Camote ½ kl Sancochado. Napado.
 Choclo. 1u Hervido Chock térmico.
 Ají panca, mirasol 6cdas Procesado Cortes.
 Cebolla 500 gr Brunoise/juliana gruesa. Temperaturas.
 Ajos 4 dientes En pasta. Rehogado.
 Culantro. 0.30 Chifonade. Clarificar.
 Ají amarillo. 2u Juliana Adobar.
 s/p/c/orégano. C/n. Marinar.
 Queso fresco. 100grs Macerar.
 Vinagre 200 ml Bridar.
 Huevo de gallina. 1u Hervido Embadurnar.
 Aceitunas. 50 gr
 Hojas de lechuga.
 Naranja de jugo. 1u
 Chicha de jora. 100 ml
 Hoja de laurel.
Elaboración
Hacer un mise and place de los insumos.
Hacer un fondo con de pescado o puede ser puro vegetales.
Se hacer un A.B.A.,
Agregar vinagre y hoja laurel y reducir un 20 % (recomendable es dejar reposar de un día para otro).
Agregamos chilcano, orégano, chicha de jora y dejar hervir por unos minutos.
Agregamos la cebolla y el ají amarillo.
Para servir se agrega un poco de arroz, el pescado frito y cubrir con el escabeche.
Es recomendable dejarlo reposar unas horas para que la fermentación haga más agradable el sabor.
Decorar con choclo, camote, huevo, aceitunas y hojas de lechuga.